соевые гранулы что это

Рекомендации по использованию изолята соевого белка

Компания «КрасКейсинг» предлагает генетически не модифицированный высококачественный изолят соевого белка.

Назначение

Изолированный соевый белок применяется для приготовления вареных колбас, полукопченых колбас, сосисок, сарделек и т. д. Содержание белка – 90 %, гидратация 1:5, 1:6. Не имеет вкуса. Его питательная ценность и физические свойства делают его идеальным ингредиентом для пищевых продуктов. Физико-химические, микробиологические показатели и аминокислотный состав представлены в приложении №1.

Технологический процесс

производства мясопродуктов с применением изолированного соевого белка

При приготовлении фарша колбасных изделий белок вводят в гидратированном виде, в сухом виде или в составе белково-жировой эмульсии. Предпочтительнее применять его в виде геля.

Последовательность закладки ингредиентов

при введении белка в виде геля

Заливают в куттер небольшую часть холодной воды, высыпают и перемешивают на первой скорости куттера (2-3 оборота). Затем добавляют оставшуюся воду из расчета 1:5, например, если в начале в куттер добавили 1 часть воды, то затем нужно добавить 4 части. Куттеруют 4-5 минут на 2 –ой скорости до появления глянцевого блеска. Далее идет закладка сырья по традиционной схеме: нежирное сырье + нитрит + фосфаты + соль + жирное сырье + специи.

Последовательность закладки

при введении белка в сухом виде

Нежирное сырье + раствор нитрита + фосфаты + соль + вода на мясо + сухой белок + вода/лед для гидратации белка (5частей) + жирное сырье + специи.

Последовательность приготовления

белково-жировой эмульсии (БЖЭ)

1 часть белка + 5 частей воды + 5 частей свиного жира (или шкурки). В начале в куттер наливают воду, затем добавляют сухой белок. Куттеруют до появления глянцевого блеска 3-5 мин. Затем вносят жир, предварительно измельченный на волчке (диаметр решетки 3-5 мм), и куттеруют до получения сметанообразной консистенции. БЖЭ выгружают и охлаждают.

Последовательность закладки

при введении белка в виде БЖЭ

Нежирное сырье + раствор нитрита натрия + фосфаты + соль + вода (по рецептуре) + БЖЭ + жирное сырье + специи.

Для выпуска качественной продукции рекомендуемая конечная температура готового фарша должна быть в пределах (12-14) о С. Во избежание повышения температуры фарша рекомендуется (20-30)% воды, предусмотренной рецептурой, заменить снегом (льдом).

В зависимости от качества мяса и других составляющих по рецептуре (количества добавляемого крахмала, фосфатов, каррагинана и т.п.) можно добавлять дополнительное количество воды. Рекомендуемый процент замены мяса (10-30)%.

Применение изолята соевого белка

при изготовлении гранул

Для имитации мясного сырья при производстве колбасных изделий из изолята соевого белка готовят гранулы при соотношении белок:вода = 1:3-3,5. Гранулы обычно подкрашивают ферментированным рисом или сочетанием ферментированного риса и карамельного колера:

Приготовление гранул из изолята соевого белка

производят на куттере по следующей схеме

Отличительной особенностью изолята соевого белка является не требовательность продукта к длительному созреванию. В отличие от большинства представленных на рынке соевых белков, рекомендованных для приготовления гранул, гранулы из можно использовать уже через 4 часа после приготовления.

При необходимости гранулы можно подсаливать. Соль рекомендуется закладывать на последних этапах куттерования.

Продолжительность хранения гранул не более 72 часов при температуре (0-4)°С с момента приготовления.

Гранулы используют как мясное сырье в ветчинах, полукопченых, варено-копченых колбасах, ливерных с использованием субпродуктов. Допускается замена мясного сырья на 30-40% гранул. Использование гранул позволяет высвободить дорогостоящее мясное сырье, снизить потери массы при термообработке, снизить риск образования бульонно-жировых отеков.

Источник

Соевые гранулы что это

Использование соевого белка получило очень широкое применение почти во всех сфера производства продуктов питания (колбасы, мясные полуфабрикаты, хлебобулочные изделия, молочное производство и т.д).

Такое распространение соя получила за счет большого содержания растительного белка (сбалансированного по аминокислотному составу) и большого количества питательных веществ полезных для организма человека благодаря чему она может заменить животный белок, а также соя имеет относительно низкую себестоимость и способствует улучшению органолептических свойств продукта.

Сегодняшняя статья будет посвящена приготовлению геля и гранул из изолированного соевого белка и будет разобрано влияние этих компонентов на продукты.

Изолированный соевый белок универсально подходит для образования гелей (изолированный соевый белок хорошо удерживает влагу в соотношении 1:5), он хорошо связывает воду, жир (образуя трехмерную ячеистую молекулярную структуру), белки сои ведут себя сходно с белками мяса, так при добавлении в гель поваренной соли увеличивается растворимость соевого белка. Соевый белок идеально подходит для выработки эмульгированых колбасных изделий, колбас, а также рубленых и цельномышечных полуфабрикатов. В результате чего увеличивается выход продукции, улучшается консистенция, снижаются потери при термической обработке что увеличивает сочность готового продукта.

Приготовление соевого геля:

В куттер вносят 3-4 части холодной воды и 2 части льда или снега, затем вносят 1 часть соевого белка, перемешивают 15-30 секунд, а за тем куттеруют на максимальных оборотах в течении 4-6 минут до образования глянцевого блеска. Также рекомендуется вносить в конце приготовлении геля соль, ароматические вещества (например аромат мяса).

Гель можно использовать сразу после приготовления, или хранить при температуре 0-4 °С не более суток.

Положительные качества использования соевого геля:

увеличение выхода продукции,

хорошо проявляет себя с низкосортным мясным сырьем,

улучшает консистенцию готового продукта,

снижение себестоимости готовой продукции.

Используют чаще всего в рубленых полуфабрикатах, колбасах для придания продукту плотной консистенции и увеличения выхода.

Приготовление гранул:

Для приготовления гранул загружают в куттер 3 части ледяной воды (2 части снега и 1 часть льда) вносят 1 часть изолированного соевого белка. Гранулы куттеруют на максимальных оборотах до достижения смесью температуры 25-30 ºС. Гранулы обычно используют в качестве структурной замены мясного сырья, по этому их рекомендуется подкрашивать (мясным сырьем, нитрит натрия + пищевой гемоглобин, или пищевые красители), а также вносить вкусо-ароматические добавки для придания стойкого мясного аромата.

Готовые гранулы необходимо выдержать в камере созревания при температуре 0-4ºС не менее 8-12 часов, для «раскрытия» технологических свойств. Охлажденные гранулы перед закладкой в фарш необходимо измельчать на куттере или волчке до нужного размера.

Хранят гранулы при температуре 0-4ºС не более 72 часов.

Положительные качества использования гранул:

качественная замена мясного сырья,

незначительное снижение себестоимости готового продукта,

увеличение выхода готового продукта.

Применяется как структурообразующий компонент, способный практически полноценно заменить мясное сырье.

Источник

Пищевая ценность и химический состав «Соевые гранулы «Здоровое питание»».

Энергетическая ценность Соевые гранулы «Здоровое питание» составляет 254 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор продукта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Полезные свойства СОЕВЫЕ ГРАНУЛЫ "ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ"

Чем полезен Соевые гранулы «Здоровое питание»

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Источник

Соевые гранулы что это

Соевый шрот – продукт переработки семян сои при химическом производстве соевого масла. Так перерабатывается до 80% от общего производства соевых бобов в мире и в России. Содержит много минеральных веществ, аминокислот и белков.

Используется в виде основы для различных комбикормов. Он является одним из самых качественных продуктов растительного происхождения для кормления сельскохозяйственных животных. Соевый шрот хорошо усваивается, а по своей биологической ценности близок к белкам животного происхождения. Добавлять соевый шрот в основной рацион (рекомендуемая норма ввода до 35%) можно любым животным и птице.

Состав соевого шрота

Соевый жмых – экологически чистый продукт после механического отжима масла из семян сои в процессе экструзионно-прессовой обработки. Бывает: полножирный и полуобезжиренный:

Используется для комбикормов, кормосмесей как высококачественный белковый ингредиент при откормке с/х животных и птицы. Белок обладает высокой биологической ценностью и усваиваемостью, что делает его незаменимым для животноводов. Кроме белка содержатся микроэлементы — кальций, железо, фосфор, марганец и цинк. Наличие жиров – повышает калорийность рациона.

Качественней соевый жмых соответствует ГОСТ 27149–95.

Что делать? Как кормить надежно и безопасно?

Продукты переработки сои важны и незаменимы в кормлении свиней, коз, коров, птицы и других сельхоз животных. По пищевой ценности очень близки к животным белкам, низкое количество клетчатки позволяет животному его быстро переваривать и усвоить.

Птица – куры, бройлеры, индейка – растут и развиваются до физиологической зрелости быстрее, повышается яйценоскость. Способствует отбелке жира у птиц.

Свиньи, КРС – балансирует рацион по белку, укрепляет иммунитет и повышает мышечную массу.

Жмых, шрот, полножирная соя – высоко питательные продукты – животное с меньшего объема корма получит все нужные питательные вещества. Отсюда животное наестся меньшим количеством и быстрее наедятся.

Плюс зачем использовать соевый жмых, шрот и полножирную сою?

Сколько и кому можно давать (процентное содержание в общей массе кормов)?

Все описанные выше преимущества соевого жмыха, шрота, полножирной сои справедливы только для качественной продукции, изготовленной из отборного сырья в соответствии с существующими стандартами в данной области на современном оборудовании.

Фальсификаты есть на рынке, гарантии можно получить у проверенных производителей.

Проблемы сейчас:

Соя активно выращивается в мире, массово используются шроты и жмыхи в производстве кормов и комбикормов. Вы можете купить 100% соевый шрот/жмых – но тайно в довесок получить к нему:

— добавление люпина – визуально ярко-желтые включения, появляется горьковатый привкус.

— добавление отрубей – отличить сложно. Но чтоб качественно смешать с отрубями – всю смесь сильно измельчают. Опираясь на стандарты – при просеивании можно понять, что частицы смеси слишком мелкие – и заподозрить наличие не желательной добавки.

— добавление мочевины – она увеличивает концентрацию белка. Несет риски отравления животных аммиаком. Найти ее можно только специальными методами. Определить быстро фальсификат можно – залить смесь кипятком. Если появился аммиачный запах – не покупайте такое продукт!

— добавление дрожжей – заподозрить можно по характерному запаху и коричневому оттенку.

— добавление гороха – видим серый оттенок, во вкусе появляется заметная горечь!

Особенности продуктов переработки сои

НО решение есть – соевый жмых, полножирную экструдированную сою можно производить своими силами в вашем хозяйстве!

Что нам понадобится?

Для производства соевого жмыха – экструдер и маслопресс. Дополнительно получаем масло на продажу!

Какое оборудование можем вам порекомендовать?

Для переработки сои подходят экструдеры ES:

Производительность 330-380 кг/час
Ресурс шнековой части до 230 тонн
Главный привод 37 кВт (380В)

Производительность 400-510 кг/час
Ресурс шнековой части до 230 тонн
Главный привод 45 кВт (380В)

Производительность 800-1050 кг/час
Ресурс шнековой части до 1000 тонн
Главный привод 90 кВт (380В)

Производительность 1050-1400 кг/час
Ресурс шнековой части до 1000 тонн
Главный привод 110 кВт (380В)

Приложение

Использование полножирной сои

Птица.

Полножирная соя оказала огромное влияние на проблему питания птицы. Высокая концентрация энергии, высокий уровень жирных основных кислот и низкий тепловой прирост, необходимый для управления тепловой нагрузкой – все это ее важные преимущества. Высокое содержание линолевой кислоты особо благоприятно сказывается на увеличении размера яиц. Количество полножирной сои вводимой в рацион бройлеров определяется качеством тушек и маркетинговыми целями.

Экономически разумные пределы добавки полножирной сои составляют 10-25%, хотя для бройлеров с успехом добавляли до 60%.

Свиньи.

Полножирная соя особенно полезна свиноматкам в последней стадии супоросности и в рационах периода лактации для повышения жизнеспособности молодняка. Растущим поросятам очень хорошо скармливать этот корм.

Уровень полножирной сои при откорме зависит от вида откорма. В Европе обычно количество полножирной сои сокращают до максимума 5% за три недели до забоя свиней. В остальных случаях уровень сои диктуется экономическими соображениями и, как правило, составляет до 30%, за исключением начальной стадии откорма молодняка, когда чаще используется 5-10% ввиду повышенной чувствительности молодняка к ингибитору трипсина. В случаях, когда требуется очень низкий уровень ингибитора трипсина, необходимо использовать запатентованный фирмой смеситель предварительного смешивания.

Жвачные животные.

Особо благоприятно реагируют на скармливание полножирной сои ремонтный молодняк и высокопродуктивные коровы на ранней стадии лактации, что связано с высокой концентрацией в ней энергии и наличием «защищенного» белка. У жвачных животных аминокислоты легче перевариваются из экструдированной сои, нежели из соевых бобов. В целом замечено, что молочные коровы лучше переваривают сою, которую можно было бы расценить как «слегка пережаренную» для моногастричных животных. Экструдирование увеличивает количество защищенного протеина (непереваримого в рубце), что увеличивает поступление аминокислот в тонкий кишечник и повышает эффективность использования сои и увеличивает продуктивность животных.

Полножирная соя может включаться в рационы жвачных до 25% от концентрированных кормов.

Домашние животные.

Применение полножирной сои является довольно эффективным способом включения в корма для домашних животных протеина и энергии. Она может составлять до 30% рациона кошек и собак. Масло, содержащееся в сое, придает корму хорошие вкусовые качества.

Рыба.

Рыбе, обитающей в холодной воде, например, лососю, полезно скармливать полножирную сою, так как она больше приспособлена перерабатывать ее, нежели корма с высоким содержанием углеводов. В США успешно используются корма, содержащие до 80% полножирной сои. Добавки до 30% полножирной сои к рациону карпов также дают хорошие результаты.

Кролики.

Очень неплохие результаты были получены на кроликах при скармливании кормов, содержащих до 25% полножирной сои. Особенно хорошо кроликами усваивается содержащееся в ней масло. Добавление полножирной сои маткам в период лактации способствует повышению выживаемости молодняка. Кролики более чувствительны к действию ингибитора трипсина, чем другие животные, поэтому надо проявлять большую осторожность при производстве для них полножирных соевых бобов.

Источник

Соевое, гороховое и пшеничное: чем отличаются виды растительного мяса

Об эксперте: Александр Киселев, сооснователь и CEO компании-разработчика растительного мяса Welldone.

О мясе и инвестициях

Растительное и искусственное мясо — не синонимы.

В конце июля 2021 года в Израиле запустилась первая в мире фабрика по производству искусственного мяса, однако в целом эта область находится на более раннем этапе коммерциализации — такие продукты мало где в мире разрешено продавать, а там где можно, они стоят намного дороже растительного или животного мяса.

Если несколько лет назад растительные белки лишь начали попадать на радары инвестфондов, то сегодня инвестиционная привлекательность технологии уже не оставляет сомнений, и инвестиции только в США измеряются сотнями миллионов долларов в год.

Российский рынок только начинает формироваться, поэтому число сделок исчисляется единицами, а доли рынка пока слишком виртуальны, чтобы проверить их через аналитику. Объем продаж у каждого игрока примерно одинаковый, измеряемый тоннами в месяц.

Альтернатива животным продуктам — это огромное пространство для инноваций: например, мы в Welldone делаем котлеты и фарши на основе соевого белка, кто-то работает над альтернативой рыбе, другие используют белок подсолнечника или конопли, растят мясо из отдельных клеток, делают бленд из растительных белков и клеточного мяса.

Процесс производства растительного мяса

Его можно разделить на два этапа.

Во первых, это текстурирование белка. Сам по себе растительный белок — соевый, гороховый или любой другой — выглядит как мука. Задача изготовителя — текстурировать его, то есть превратить порошок в волокнистые структуры, как в животном мясе. Для придания белку волокнистой текстуры используется технология пищевой экструзии. Это высокотемпературная переработка сырья под высоким давлением — примерно как в скороварке.

Белок — очень сложная молекула, у которой есть первичная, вторичная, третичная структуры. Внутри экструдера эти структуры пересобираются по новому. У соевого белка это одни режимы температуры, давления, параметры среды в целом, у горохового — другие, у пшеничного — третьи, поэтому чтобы получить необходимые свойства, с каждым видом белка надо работать индивидуально. Еще один момент, который необходимо учитывать на этапе экструзии — у белков из различного сырья изначально различаются вкусовые профили. У одних они более нейтральные, у других ярко выражены, что предполагает работу со вкусом при переходе на новый тип белка. Например, если протекстурировать гороховый белок, то он будет отдавать горохом, глютен или пшеничный белок — панкейком или блинчиком.

Помимо формирования текстуры, экструзия еще и ликвидирует антипитательные факторы в бобовых культурах. Все знают, что произойдет, если съесть побольше свежего гороха — за неприятные последствия надо благодарить антипитательные факторы в белке бобовых. Как раз их и убирает экструзия.

На втором этапе смешиваются текстурированный белок, растительные и функциональные ингредиенты. В результате получаются фарши. Из фарша производители формируют котлеты и другие конечные продукты. Если нужно, продукты замораживаются, фасуются и отправляются на холодный или морозильный склады. Оттуда продукция отправляется клиентам: магазинам, ресторанам, дистрибьюторам.

Из каких видов белка делают растительное мясо

Мы прототипировали продукты на базе сои, гороха, глютена, конопли, картофеля, их комбинаций — из всех этих белков можно сделать растительное мясо. В итоге остановились на соевом. Давайте рассмотрим плюсы и минусы основных вариантов.

Не все белки одинаково полезны. Несмотря на то, что многие покупатели привыкли мерить белок, ориентируясь лишь на граммы на упаковке, на самом деле польза и усвояемость разных белков сильно отличаются. Поэтому, чтобы сравнивать качество белков, ученые разработали специальный индекс — PDCAAS. Этот стандарт оценки был принят Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США и Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН/Всемирной организацией здравоохранения.

Соевый

Соевый белок — несомненный лидер по всем показателям, связанным с пищевой ценностью. Он имеет наивысший аминокислотный коэффициент усвояемости белков (PDCAAS). Так, соевый белок превзошел и микопротеин, и говядину, и горох. Преимущества соевого белка заключаются в относительно невысокой стоимости сырья и его наличии на российском рынке.

Основная сложность, с которой сталкиваются российские производители — предубеждение к сое, зародившееся еще в 1990-е годы, когда ее стали добавлять в мясные продукты для снижения себестоимости.

Важно понимать, что растительное мясо сегодня — совершенно иной продукт с точки зрения и пищевой ценности, и вкуса, и удобства приготовления. В соевых котлетах из 1990-х все было направлено на то, чтобы минимизировать цену, поэтому и речи не было об использовании белка высокой степени очистки. В ход шли самые дешевые ингредиенты: например, шрот — побочные продукты переработки сои, которые обычно отправляют на корм животным. Сегодня вместо бесформенной субстанции с соевым вкусом потребителям доступны растительные котлеты и фарши, практически неотличимые от животного мяса.

Американские производители реже выбирают сою по другой причине: в США выращивается трансгенная, то есть генетически модифицированная соя, что в свою очередь требует размещения соответствующей маркировки на упаковке продукта. Если американский изготовитель хочет позиционировать свой продукт как товар, не содержащий ГМО, он вынужден использовать другой белок.

Одним из тех, кто выбрал в качестве источника белка сою, стала Impossible Foods. Компания в любом случае применяет генно-модифицированные микроорганизмы для создания красителя — растительного аналога гемоглобина. В то же время ее местный конкурент Beyond Meat отказался от сои в пользу комбинации других белков, поскольку для него важно отсутствие ГМО.

Гороховый

Горох проигрывает сое менее богатым аминокислотным составом. Так, согласно рейтингу PDCAAS, гороховый изолят находится на пятом месте и уступает целому ряду белковых продуктов: коровьему молоку и яйцам, сое и соевому белку, молочным белкам, микопротеину и говядине.

Вместе с тем у гороха есть одно большое преимущество — это отсутствие предубеждений со стороны широкой общественности. За рубежом гороховый белок — наиболее частая замена сое из-за отсутствия в его составе генно-модифицированных элементов.

В России гороховый белок слабо распространен, поскольку хоть в стране и выращивается много гороха, но глубокой переработки, то есть выделения чистого белка, нет. Мы, правда, видим и позитивные подвижки: например, недавно «Уралхим» анонсировал инвестиции в создание пилотной установки по глубокой переработке желтого гороха, а значит в перспективе качественный гороховый белок местного производства все же появится на рынке. На сегодняшний день гороховый белок приходится импортировать. Импортное сырье — это не только более высокая стоимость и более длительный цикл поставки, но и ряд рисков: например, потенциальные перебои с поставками из-за более сложной логистической цепочки.

Пшеничный

У пшеничного белка есть два весомых недостатка. Первый: пшеничный белок — это глютен. Многие стараются его избегать — в том числе люди, страдающие аллергией на такой белок. Второй: низкая ценность пшеничного белка. По аминокислотному составу пшеница проигрывает всем иным видам белка и находится на последней строчке рейтинга PDCAAS.

Но есть и плюсы: ежегодно в России выращивают огромное количество пшеницы, поэтому продукты из пшеничного белка могут быть доступнее продуктов из белка бобовых.

Не только растения

Помимо перечисленных растительных белков и искусственного мяса, можно выделить еще несколько интересных направлений.

Производство бактериологического мяса имеет большой потенциал, хотя готовых продуктов на рынке почти нет. В качестве источника белка в этом случае выступают бактерии — например, дрожжи. Особенность бактерий заключается в том, что они могут расти намного быстрее растений, неприхотливы в питании, не требуют солнечного света. Как это работает: бактерии помещают в питательную среду, в которой они стремительно делятся, их количество и вес экспоненциально растут. Далее из выращенной таким образом биомассы извлекают белок, используемый для изготовления самых разных продуктов.

Источник