сода или разрыхлитель что вреднее
Сравниваем разрыхлитель теста и соду | Что лучше
При выпечке большинства кондитерских вкусностей – пирогов, кексов, оладий и многого другого обычно не обходится без использования компонента, который бы обеспечил качественное «вспушивание» готового изделия. Речь, конечно же, о разрыхлителе и соде. Оба продукта многие используют интуитивно, не задумываясь об особенностях каждого. А есть ли особенности и что, все-таки, лучше? Ответ знают наши эксперты.
Особенности действия соды и разрыхлителя
Сода – это порошкообразное вещество, представляющее собой простую химическую формулу – бикарбонатно-натриевое соединение или, говоря простыми словами, двууглекислый натрий. Соприкасаясь с кислой средой, вступает в реакцию, распадаясь на воду, соль и СО2. Именно последний создает ту самую пышность, благодаря которой выпечка кажется воздушной.
Сам по себе содовый порошок – не очень хороший разрыхлитель, но некоторый эффект, все же, дает. Так, готовый продукт отличается неплохой (но недостаточной обычно) рыхлостью и зачастую имеет не очень приятный «мыльный» привкус. Именно по этой причине продукт зачастую используют в сочетании с лимонной кислотой либо уксусной, то есть гасят.
НА ЗАМЕТКУ. В большинстве случаев хозяйки сочетают содовый порошок с уксусом неправильно. Обычно делают так: насыпают в ложку двууглекислый натрий, затем сверху наливают немного уксуса. Проблема заключается в том, что желаемая реакция наступает еще до попадания смеси в тесто. Да, оно поднимается, но зачастую это происходит оттого, что не вся сода вступает в реакцию из-за несоблюдения пропорций. Она и дает разрыхляющий эффект. Правильнее будет смешивать ее с сухими компонентами, а кислоту – с жидкими. Затем быстро соединять жидкие и сухие составляющие в тесте, сразу же замешивая его.
Так называемый пекарский порошок или разрыхлитель – состав, представленный содой, лимонной кислотой и нейтральным компонентом, в качестве которого обычно используется крахмал (редко) либо мука. Первые два компонента подбираются таким образом, чтобы реакция была без остатка. Поэтому при использовании разрыхлителя добавление дополнительной кислоты, как в случае с содой, не требуется.
Кстати, в некоторых случаях указывается необходимость применения сразу и содового порошка, и разрыхлителя. Обычно в последнем компоненты подобраны так, чтобы не было остатка. А в том случае, когда рецепт содержит ингредиенты, дающие сильную кислую реакцию, необходимо много соды. Именно тогда она и добавляется (отдельно от разрыхлителя).
Применение и взаимозаменяемость
Сода обычно используется при выпечке кондитерских изделий из кислого теста. Ее задача – сделать его пористым и воздушным. Чтобы ингредиент действительно сработал, необходимо выпекать кулинарное изделие в духовке при температуре выше 180 0 С: только в этом случае порошок вступит в реакцию с тестом. Наличие кислого ингредиента также может сыграть не последнюю роль.
Многих интересует вопрос: можно ли разрыхлитель заменять содой? Теоретически это возможно. На практике потребуется тщательно отмерить достаточное количество двууглекислого натрия и обязательно добавить к нему кислоту.
Исключение (когда замена невозможна) – присутствие в составе теста меда – он требует обязательного использования чистого содового порошка.
Полезные советы
Напоследок несколько простых моментов, которые обязательно необходимо принять во внимание:
Сода и разрыхлитель отличаются различным действием на кондитерскую массу;
Двууглекислый натрий не требует предварительного (перед тем, как отправить его в тесто) гашения, поскольку нужная реакция произойдет еще до попадания в заготовку;
Если в готовой выпечке ощущается неприятный привкус – вы бросили в тесто слишком большое количество соды;
В случае, если тесто содержит в своем составе кефир, цитрусовые и пр., рекомендуем использовать только содовый порошок либо его в сочетании с разрыхлителем;
При использовании негашеного содового порошка в тесте кондитерское изделие необходимо выпекать при температуре выше 180 0 С;
Для некислого теста (особенно, если оно будет отправляться в слабо разогретую духовку) больше подойдет разрыхлитель.
Как часто вы сталкивались с такой ситуацией: готовили все по рецепту, отмерили верно все компоненты и соду, вроде бы вовремя добавили. Но почему-то появился неприятный мыльный и горьковатый привкус у готового пирога. Иногда бывает, что вкус не испортился, но и выпечка особо не поднялась. Не только сода, но и разрыхлитель порой преподносит неприятные сюрпризы. Например, добавляли разрыхлитель, вроде и количество нужное, а пирог ни воздушности, ни рыхлости не получил? Почему? Обидно, продукты испорчены, да и настроение пропадает. В чем же дело? Может плохой рецепт?
1. Как работает сода в выпечке? ⇑
Она отлично ведет себя в рецептах с такими компонентами, как кефир, мед, лимонный или кислый ягодный сок, сметана и прочие. А любители медовиков вообще однозначно скажут, что без соды этот пирог совсем не приготовить! При взаимодействии этого порошка с кислыми продуктами и происходит химическая реакция, дающая тесту пышность, рыхлость и воздушность.
Как гасить соду для выпечки?
Помните: Если погасить соду для выпечки уксусом до введения в тесто, химическая реакция начнется еще в ложке с содой, а значит углекислый газ, необходимый для подъема, будет выделяться в прямом смысле в воздух. Таким способом добиться пышной и воздушной текстуры выпечки вряд ли получится.
Хозяйке на заметку: Блюда с содой в качестве разрыхлителя выпекаются при температуре не ниже 180 градусов. Именно так удастся полностью нейтрализовать присущий ей привкус.
Важно: Не стоит использовать соду в тех рецептах, где нет кислых компонентов! Для них лучше подойдет разрыхлитель. Соде там попросту не с чем вступить в реакцию. В подобных рецептах на соду действует лишь высокая температура, которая, конечно запускает реакцию, но нет никакой гарантии, что сода успеет полностью прореагировать. Это значит, что она может просто не сработать и не даст необходимый подъем и пышность, но добавит очень неприятный горьковатый и мыльный привкус блюду. Из собственного опыта могу сказать, что у меня хорошо получаются блины с содой на молоке. Я делаю их тонкими, при этом за счет соды в них образуются красивые ажурные дырочки. А так как температура жарки как правило выше, чем температура выпекания пирогов, то и содового привкуса в блинах не остаётся. Но и в случае с блинами, и с остальной выпечкой с содой без кислоты нужно экспериментировать и ориентироваться на себя и свои вкусовые предпочтения.
2. Что представляет из себя разрыхлитель или пекарский порошок? ⇑
А для чего разрыхлитель для теста в выпечке? Разрыхлитель добавляют в тесто, чтобы придать ему воздушности.
Помните: Из-за сбалансированного состава, разрыхлитель для теста в первую очередь стоит использовать в рецептах, где нет кислых ингредиентов!
В каких случаях разрыхлитель для теста может не сработать? К примеру, если он уже долгое время хранился. Еще раз повторюсь, разрыхлитель для теста полностью сбалансирован по составу. Это для него как плюс, так и минус. Если во время хранения внутрь пакетиков попала влага, то реакция начнется сразу же. А значит с большой долей вероятности, закончиться она успеет в пакетике, так и не добравшись до теста. Понятное дело, такой разрыхлитель вряд ли сможет поднять тесто.
Хозяйке на заметку: Разрыхлитель соединяют с мукой и далее в составе сухих компонентов смешивают с жидкими. Химическая реакция начинается уже при соединении сухих и жидких продуктов.
Помните: После введения в тесто разрыхлителя, нужно как можно скорее все перемешать и отправить в духовой шкаф! Так ваша выпечка получится более пышной и воздушной!
3. В каких случаях можно разрыхлитель заменить содой в выпечке? Чем заменить разрыхлитель для выпечки? ⇑
В некоторых случаях можно разрыхлитель заменить содой в выпечке. Проще всего это сделать в рецептах заливных пирогов на сметанном или кефирном тесте, медовой выпечке или тесте с добавлением цитрусовых соков. В этих рецептах тесто уже содержит кислые компоненты, а значит соде будет с чем вступить в реакцию.
Помните: При замене разрыхлителя содой, последней нужно взять в 2-2,5 раза меньше, нежели разрыхлителя в рецепте.
А как быть если в тесте нет кислых ингредиентов, а необходимость заменить разрыхлитель есть? Придется немного изменить рецепт.
А чем заменить соду в выпечке? Разрыхлителем. И это гораздо проще! Так как разрыхлитель уже сбалансирован, не нужно думать о наличии или отсутствии кислых ингредиентов. Просто возьмите разрыхлителя в 2-2,5 раза больше, чем указано в рецепте соды и соедините с сухими компонентами выпечки. При соединении жидких и сухих ингредиентов, разрыхлитель прореагирует и создаст необходимую пышность и воздушность.
С содой и разрыхлителем в разных рецептах вроде бы все понятно. Но ведь бывают еще рецепты, где одновременно используется и сода, и разрыхлитель. Зачем?
4. Как сделать разрыхлитель в домашних условиях? ⇑
Разрыхлитель для теста содержит всего несколько простых компонентов. Сода, лимонная кислота и мука (или крахмал) найдутся в каждом доме. Основная сложность состоит лишь в том, чтобы правильно замерить и соединить ингредиенты.
Важно: При изготовлении дома разрыхлителя для теста, обратите внимание, посуда должна быть обязательно сухой! Если вы начнете соединять компоненты разрыхлителя в мокрой миске, то реакция начнется в ней же.
Готовый домашний разрыхлитель хранят в сухой плотно закрывающейся банке в прохладном темном месте.
Чтобы приготовить разрыхлитель для теста на основе крахмала, нужно взять 1 чайную ложку лимонной кислоты, 2 чайные ложки соды и 4 чайные ложки кукурузного или картофельного крахмала. При производстве промышленным путем, чаще используют кукурузный крахмал, так как считается что он не добавляет никаких привкусов блюду. Но с этим утверждением можно поспорить. В том количестве, в котором картофельный крахмал в составе разрыхлителя попадет в блюдо, он вряд ли как-то сможет изменить вкус готового изделия… Так что можно смело брать и картофельный!
Хранить домашний разрыхлитель на основе крахмала нужно также в плотно закрытой баночке в сухом и темном месте (например в кухонном шкафчике).
Чем же лучше домашний разрыхлитель? Тем, что приготовить его можно совсем немного. А значит такой разрыхлитель будет всегда свежим и не успеет потерять своих свойств в процессе хранения!
5. Краткие выводы ⇑
Так что же лучше: сода или разрыхлитель для теста? На этот вопрос есть только один ответ: они оба хороши! Эти два компонента для выпечки могут спокойно заменить друг друга.
Совет: Людям с особой чувствительностью к соде, нужно быть предельно осторожными при замене разрыхляющих компонентов и не забывать, что соде в рецепте обязательно нужно с чем-то вступить в реакцию! Так удастся нейтрализовать этот компонент и избежать появления характерного привкуса.
Помните эти нехитрые советы и готовьте с удовольствием! Всегда ориентируйтесь на свой вкус и особенности восприятия тех или иных продуктов. И тогда результат вас будет только радовать!
Пищевая сода против разрыхлителя. Кто и когда нужен
Пищевая сода и разрыхлитель (он же пекарский порошок) придают выпечке легкость и воздушность. Многие путают их между собой и это надо срочно исправлять. Ведь между этими веществами существует большая разница и они не взаимозаменяемые.
Пищевая сода
Гидрокарбонат натрия, или пищевая сода — это щелочное соединение, при соприкосновении с кислой средой выделяющее пузырьки углекислого газа. «Запустить» действие соды могут, например, мёд, ягодный сок, лимонный сок или кислота, уксус, сметана, поэтому использовать ее лучше в блюдах, где уже есть кислые ингредиенты, например, для приготовления блинов на кефире. Многие хозяйки пользуются способом, передающимся из поколения в поколение: гасят соду уксусом и добавляют получившуюся шипящую смесь в тесто. Так делать можно, если только добавление шипучки происходит незамедлительно, иначе все силы химической реакции уйдут (в прямом смысле) в воздух. Многие шефы советуют смешать соду с мукой и соединить все вместе с жидкими ингредиентами, где найдется место и кислоте. Они считают, что так силы соды будут востребованы максимально эффективно.
Особенность соды: она примерно в 4 раза сильнее, чем разрыхлитель и она – небезвкусная! Часто выпечка на соде страдает специфическим, чуть горьковатым вкусом, поэтому будьте с ее количеством аккуратны. При смешивании придерживайтесь соотношения 2:1 в пользу кислоты.
Когда вы соду смешиваете с лимонной кислотой, вы как раз и получаете домашний вариант разрыхлителя, о котором речь пойдет ниже.
Разрыхлитель теста
Разрыхлитель теста – это готовая смесь, состоящая из муки, лимонной или винной кислоты и соды. Муку в этом составе производители иногда заменяют на кукурузный крахмал, что увеличивает срок хранения смеси, не влияя на её вкусовые качества. Ингредиенты, содержащиеся в разрыхлителе, позволяют соде и кислоте вступать в реакцию непосредственно в процессе нагревания теста. Разрыхлитель рекомендуют использовать для приготовления теста, без содержания кислых ингредиентов.
В некоторых рецептах необходимо задействовать и соду, и разрыхлитель одновременно. Это требуется, когда в тесте недостаточно ингредиентов с кислой средой, и углекислого газа будет мало для подъёма теста.
ВАЖНО: разрыхлитель способен заменить соду (хотя адепты медовика утверждают, что истинный медовик печётся только на соде), а вот сода не всегда может заменить разрыхлитель. Как было сказано выше, ей обязательно нужна кислая среда.
Если нет разрыхлителя и соды, а тесту нужна пышность, вся надежда на яйца. Белки надо отделить от желтков, взбить их до стойкой пены и ввести в самом конце в уже готовое тесто. Усердствовать в перемешивании теста не надо, надо только аккуратно смешать тесто и белки силиконовой лопаткой движениями снизу-вверх, насыщая массу воздухом.
Разрыхлитель или пищевая сода: в чем разница и что лучше для выпечки?
Вы когда-нибудь выпекали плоские и твердые кексы? Это самое большое разочарование для каждой хозяйки, которое напрочь отбивает желание готовить домашнюю выпечку. К счастью все легко исправить — главное не забывать добавлять в тесто один очень важный ингредиент, отвечающий за пышность и высоту пирогов. А вот что лучше для этого использовать разрыхлитель или соду, Магазин Постоянных Распродаж расскажет прямо сейчас.
Что такое пищевая сода и как ее использовать в выпечке?
Сода — мелкокристаллический белый порошок, известный под названиями бикарбонат натрия, который часто используется в качестве разрыхлителя для получения пышной и высокой выпечки. Она реагирует с кислыми составляющими теста (лимонным соком, кефиром или закваской) и нейтрализует их в результате чего производится углекислый газ. Его пузырьки запускают в смеси реакцию, благодаря которой она начинается подниматься. На выходе из духовки получаются высокие и пышные пироги. А вот без данного ингредиента выпечка получается плоской. И тут смело можно сделать вывод, что чем больше соды добавить в тесто, тем пышнее получится пирог. А вот и нет! Если переборщить с данным ингредиентом, можно легко испортить вкус десерта. Выпечка будет иметь горький, мыльный, а то и металлический привкус из-за чего свежеиспеченный пирог придется отправить в мусорное ведро или на съедение домашним питомцам. Так что строго следуйте рецепту и не экспериментируйте.
Сода или разрыхлитель
Last updated on 24 мая, 2020 at 08:25 пп
Многие начинающие и не совсем начинающие хозяйки задаются вопросами:
Разнообразных, порой противоречащих друг другу, ответов на эти вопросы очень много.
И все же лучше 1 раз попробовать, чем 100 раз услышать. Поэтому мы решили провести кулинарный эксперимент с содой и разрыхлителем.
Многие возразят, что неправильно сравнивать соду и разрыхлитель – т.к. это разные по своей сути продукты. Но чтобы в этом разобраться и понять, в каком случае нужно использовать соду, а в каком разрыхлитель и наконец-то ответить на вопрос, нужно ли гасить соду, мы провели 4 эксперимента, почти как на лабораторной по химии.
Работы было проделано много, мы использовали разные варианты теста, разную температуру приготовления, разные соотношения продуктов для густоты теста.
И в этой публикации мы поделимся полученными результатами с вами.
Я взяла 6 одноразовых формочек для выпечки маффинов: три с фиолетовыми квадратами, и три с розовыми квадратами. Поставила цифры от 1,2,3.
Далее я приготовила простое тесто из яиц, сахара и муки. Наполнила каждую формочку ровно 40 граммами теста.
Формы с тестом с фиолетовыми квадратами у меня слева снизу вверх от одного до трех, а справа — формочки с розовыми квадратами.
В формочки справа (с розовыми квадратами) я добавила по 2 капли лимонного сока и размешала тесто. Т.е. сделала его с кислотой внутри.
Далее я приготовила 4 равных части соды и 2 равные части разрыхлителя.
И добавила в каждую формочку с тестом в таком порядке:
И испекла тесто в разогретой духовке при температуре 200 градусов.
А именно под номером 2 в некислое тесто добавлялась гашеная сода.
Кексы под номером 1 и 3 примерно одинаковые. И непогашенная сода, и разрыхлитель справились со своей задачей очень хорошо.
Давайте еще посмотрим на кексы из некислого теста в разрезе.
На этом фото кексы по цвету не отличаются, т.к. я использовала домашние яйца, других в холодильнике не оказалось.
Но можете поверить на слово или проверить — третий кекс, в который был добавлен разрыхлитель, с обычными яйцами получался светлее и белее, чем кексы с содой. И на вкус третий кекс получился самый приятный.
Потому для некислого теста мы рекомендуем использовать разрыхлитель.
Что же мы видим на кексах из второй категории?
В кислом тесте тоже самым низким вышел кекс с гашеной содой (номер 2).
Посмотрим в разрезе.
Кексы с гашенной содой и разрыхлителем не такие высокие и пористые, как первый.
Такой же результат получался и в остальных случаях, которые мы проводили. И теперь экспериментально получили ответ на вопрос:
Нужно ли гасить соду?
Нет, не нужно. Гасят соду чаще всего для того, чтобы ее вкус не ощущался в выпечке. Но задача соды — разрыхлять тесто, делать его пористым и воздушным. И если она выполнила свою функцию — ее вкус заметен не будет. Либо перебор с количеством соды в рецепте.
А если соду погасить заранее, в ложке — реакция, которая нам нужна для подъема теста, произойдет вне теста. Остатки погашенной соды вступят в реакцию с тестом, но результат будет хуже, чем у непогашенной.
Чтобы сода сработала в тесте, нужно:
А еще лучше оба фактора вместе.
В тесте с добавлением кислоты самый высокий получился кекс №1, в который я добавляла негашеную соду.
Когда нужен вариант сода+разрыхлитель
Но мое тесто было достаточно кислое. В случае, если вы используете тесто с малым количеством кислоты, лучше использовать сочетание сода+разрыхлитель. Тогда сода вступит в реакцию с имеющейся кислотой, а разрыхлитель дополнит эту «поднимающую» силу, усилив нужную реакцию. И получится вкусное воздушное тесто.
Выводы
Надеемся, что вам понравился этот эксперимент и больше не будет докучать вопрос: сода или разрыхлитель, что лучше, ведь это два разных вещества и каждое нужно и полезно!