смбпп на предприятии что это
Смбпп на предприятии что это
В статье подробно рассмотрим самые распространенные вопросы, интересующие руководителей общественного питания, попробуем разобраться — что такое ХАССП и для чего он нужен в общественном питании:
Что такое ХАССП
В нормативных документах используется несколько схожих терминов: «ХАССП», «Система ХАССП», «Процедуры ХАССП», «Программа ХАССП», «Производственный контроль, основанный на принципах ХАССП», «Система менеджмента безопасности пищевой продукции» (СМБПП).
Словарь
ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
Система ХАССП — совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП. Термин используется в ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП».
Система ХАССП — совокупность требований и мероприятий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции в процессе производства, хранения, транспортирования или реализации. Термин используется в ГОСТ Р 56671-2015 «Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП».
Производственный контроль, основанный на принципах ХАССП — термин из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», предполагает согласованность программы производственного контроля, включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания, установленные предприятием общественного питания, с принципами ХАССП, указанными в п. 3 ч. 3 ст. 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) включает в себя элементы, позволяющие обеспечить безопасность пищевой продукции во всей цепи ее создания вплоть до стадии конечного употребления пищевой продукции в пищу. Направлена на повышение удовлетворенности потребителя за счет процессов ее постоянного улучшения (цикл «Планируй → Делай → Проверяй → Действуй»), обеспечения соответствия требованиям потребителей, а также законодательным и нормативным правовым требованиям. Разрабатывается на основе ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».
А если попроще, ХАССП – это …
ХАССП – это набор обязательной для работы предприятия документации, которая позволяет качественно организовать работу персонала и обеспечить изготовление качественной и безопасной для потребителя продукции. Наличие процедур ХАССП подтверждает соблюдение требований российского санитарного законодательства, а также обосновывают выбор способов обеспечения качества производимой продукции.
Например, в ХАССП вы можете сами обосновать и прописать минимальное количество журналов, которые будете вести (с учетом требований СанПиНа).
Обязательно ли внедрять ХАССП в общественном питании?
Обойтись без внедрения процедур основанных на принципах ХАССП на предприятии общественного питания, не нарушая законодательства РФ, невозможно. Разработать и внедрить их обязывает:
— ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
— СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»;
Извлечение из ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
«Статья 10. Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации
Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей пищевой продукции, обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи».
Извлечение из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
«2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания».
В чем польза разработки ХАССП
Процесс разработки ХАССП позволит кафе, бару, ресторану, столовой и пр.:
— проанализировать, соблюдаются ли санитарные правила;
— проанализировать свой объект на санитарную безопасность для Гостей;
— проверить помещения (поточность, цеховое деление, оборудование);
— проверить инвентарь (маркировка, соответствие, достаточно ли его);
— проверить оборудование (мойки, раковины – достаточно ли всего?);
— оценить, есть ли риск отравлений, выявить возможные причины отравлений;
— установить систему контроля проблемных точек предприятия (где продукт может стать опасным);
— составить инструкции, памятки, чек-листы для персонала;
— определить, какие журналы нужно вести на Вашем объекте;
— установить, какие журналы вам вести НЕ обязательно;
— установить, все ли обязательные договоры заключены;
— разработать чек-листы для контроля персонала;
— подготовиться к проверкам роспотребнадзора и работать спокойно.
Преимущества от внедрения ХАССП в общепите
1. Все документы в порядке и логично структурированы
Если у действующее предприятие питания, в процессе разработки ХАССП придется проверить соблюдение всех требований: СанПиН, Законов, Технических регламентов, приказов роспотребнадзора, Минздрава и прочее.
Это дает возможность провести этакую ревизию, выявить и заполнить пробелы: заключить недостающие обязательные договоры, актуализировать документы, выявить возможные риски.
Для только открывающихся заведений, разработка ХАССП прекрасный повод проверить свой объект на возможные ошибки, нарушения, которые в последствии могут привести к проверкам или штрафам. При правильном подходе, в процессе разработки ХАССП можно исключить 90 % типовых нарушений законодательства. Например, во многих кафе, ресторанах, столовых есть нарушение поточности технологических процессов из-за ошибок в выборе сырья, планировки помещений, отсутствия цехового деления – а при разработке ХАССП, одним из этапов является как раз анализ помещений и поточности.
2. Снижение вероятности отравлений
При последовательной разработке ХАССП выявляют критические контрольные точки производства (ККТ). Простым языком, ККТ – это «слабые места» на производстве, которые могут привести к отравлению потребителя, где продукт может испортиться, где сотрудник может совершить ошибку, где в блюдо может попасть что-то постороннее: бактерии или посторонние частицы.
Процедуры или система ХАССП – это описание тех способов, с помощью которых все риски для потребителя можно исключить: инструкции, чек-листы, памятки, графики и тому подобное.
3. Исключение штрафов
Так как внедрение ХАССП — это обязательное требование, то при проверке роспотребнадзора предприятию может быть выписан штраф, за нарушение санитарных правил и технических регламентов.
Кроме штрафа, будет выписано предписание о необходимости разработать и внедрить ХАССП. Поэтому рано или поздно, по своей воле или после штрафа, придется разрабатывать и внедрять процедуры ХАССП.
4. Распределение ответственности среди персонала
Один из документов, подтверждающих его разработку – приказ о назначении группы ХАССП. Это те сотрудники, которые будут отвечать за разработку, внедрение и контроль соблюдения всех процедур.
Кроме того, вы также можете определить какие сотрудники отвечают за журналы, оборудование, чек-листы, уборку, лабораторный контроль и так далее. То есть равномерно распределить ответственность среди конкретных работников или занимаемых должностей. А значит, в случае проверки роспотребнадзора, есть возможность определить конкретного ответственного, и выписать на него штраф – а не наказывать предприятие или руководителя.
5. Адаптация и обучение нового персонала
Текучка кадров в общественном питании – частая проблема. Постоянно приходится обучать и исправлять новичков. Чтобы упростить работу руководителям, важным разделом ХАССП являются инструкции для персонала, памятки, чек-листы, контрольные листы, журналы. То есть то, что помогает контролировать персонал, доводить информацию о том, как нужно выполнять те или иные операции: от разведения дез. средств, уборки, мойки оборудования, маркировки, до периодичности прохождения медосмотров и мытья рук.
Многие предприятия, разрабатывая ХАССП не ограничиваются инструкциями и памятками, а дополнительно, разрабатывают на базе ХАССП стандарты работы персонала – способы его обучения, контроля, премирования/депремирования. Все это способствует быстрому обучению новичков, и меньшим проблемам при текучке кадров.
6. Меньше проверок, меньше опасений
Как писал выше, ХАССП – отличный повод привести все документы в порядок и удостовериться, что на предприятии нет нарушений и можно работать спокойно. Вы сами прочувствуете все преимущества при первой же проверке роспотребнадзора. Вы будете сами четко понимать, что они могут выявить, а с чем у Вас все в порядке, ведь в процессе разработки ХАССП, как правило (не все компании делают качественно) проводится аудит предприятия на нарушение законодательства: СанПиНов, Регламентов, Законов и т.д.
И вообще, рекомендовал бы время от времени проводить такой аудит – это держит персонал в тонусе, становиться понятно, что нужно исправить и какие могут быть последствия.
Кроме того, чем меньше нарушений выявляется при плановых проверках роспотребнадзора – тем реже будут проверять предприятие. Надзорные органы реализуют так называемый «риск-ориентированный подход» который предполагает принцип «меньше нарушений — меньше проверок». Рекомендуем ознакомиться с ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации», а именно с главой 5 (статьи 22-25).
7. Нет страха перед «потребительским терроризмом»
Большинство предпринимателей слышали термин «потребительский терроризм», а многие сталкивались с этим лично. Конечно, иногда лучше не поддаваться на провокации, возместить стоимость товара и работать дальше. Но есть потребители, которые готовы целенаправленно вредить бизнесу – пишут жалобы в прокуратуру и роспотребнадзор. В итоге, предпринимателю приходится уделять кучу времени на подготовку к проверкам и тратить нервы.
Качественно разработанные процедуры ХАССП позволят закрыть огромную часть возможных проблем из-за несоблюдения санитарного законодательства – это самая весомая часть требований к общественному питанию, по ней предусмотрено больше всего штрафных санкций.
В каких ситуациях чаще всего приступают к разработке ХАССП
1. Предприятие только открывается
По закону, разрабатывать ХАССП следует до начала работы. С одной стороны – это дополнительные проблемы, затраты времени и денег – если разработку заказывают в сторонней организации. Но при этом, ХАССП позволит исключить 90 % типичных ошибок, которые допускают новички. К сожалению – это может привести к внеплановой проверке или отравлению потребителя. А если задумаетесь о разработке своевременно – откроете все правильно, по закону, без нарушений.
2. Нет производственной программы
Многие руководители узнают о ХАССП, когда вспоминают, что нужно разработать программу производственного контроля (ППК, обязательна по СП 1.1.1058-01). А так как ППК и ХАССП их стоит разрабатывать совместно. Обычно ППК встраивают в ХАССП, и делают их единым документом.
Хотя некоторые разработчики за ППК берут отдельную плату – «лукавят»).
3. Хотят привести производство в порядок или не хватает части документов
С каждым годом появляется все больше заказчиков, которые хотят соблюдать законодательство и работать спокойно, без опасений. Обращаясь за консультацией или аудитом, выясняется, что на объекте отсутствует ХАССП. А так как это обязательное требование – заказывают его разработку вместе с санитарным аудитом «убивая двух зайцев» сразу.
4. Скоро проверка Роспотребнадзора
В процессе разработки ХАССП, выявляются все отклонения от санитарных правил, оформляются недостающие документы – даются рекомендации как исключить нарушения на производстве.
5. На производстве нарушена поточность
Иногда к разработке ХАССП приходят неожиданными путями. Многие знают, или слышали такой термин как «поточность технологических процессов». Требование о соблюдении поточности указано в ТР ТС 021/2011 и в санитарных правилах 2.3/2.4.3590-20, но далеко не каждый может доступно объяснить или разобраться как это сделать – Как соблюдать поточность?
Пытаясь разобраться с поточностью на своей кухне, руководители узнают и о ХАССП, так как анализ поточности, это один из этапов анализа производства при разработке ХАССП.
Что именно нужно внедрять в общественном питании: процедуры ХАССП или СМБПП?
Чтобы Вам проще было сориентироваться, что внедрять — ХАССП или СМБПП, мы свели информацию в таблицу:
Смбпп на предприятии что это
Подробно о принципе Вы можете узнать на обучении HACCP и СМБПП.
Система менеджмента безопасности пищевой продукции построена на тех же принципах, что и остальные системы менеджмента.
Для разработки этой системы необходимы следующие этапы:
4 Анализ со стороны руководства, постоянное улучшение.
Планирование системы менеджмента безопасности пищевой продукции включает следующие аспекты:
Критическая контрольная точка в ИСО 20000 является аналогом экологического аспекта в ИСО 14001. Могут быть использованы те же методы для выявления значимых аспектов.
Выявление критических контрольных точек позволяет сформировать оптимальную программу контроля и предупреждения потенциальных опасностей.
На основе критических контрольных точек формулируются цели в области безопасности пищевой продукции, а также политика СМБПП.
2. Управление документацией. Система предполагает введение ряда документированных процедур, управление записями и т.д., которые позволяют систематизировать все процессы, все записи, все обязанности и полномочия персонала. Внутренний обмен информации. Подробнее об этом на нашем семинаре.
3. Внешний обмен информацией. Организация обязана контролировать входящее сырье, а также обеспечить безопасность продукции от возможных рисков, исходящих именно от этой организации. То есть, если были выявлены нарушения или сбои при производстве продукции, организация обязана уведомить об этом всех последующих участников жизненного цикла продукта (склад, транспортировка, магазин), чтобы изъять товар до его попадания к потребителю.
И многое другое, о чем Вы подробно узнаете на семинаре.
Новое Руководство к ИСО 22000:2018
Помощь пищевым предприятиям при внедрении системы менеджмента безопасности пищевой продукции
Для обеспечения безопасности продуктов питания требуются совместные усилия всех участников цепочки производства – от фермы до вилки. Это означает, что все участники процесса должны говорить на одном языке и придерживаться одинаковых правил. ИСО 22000 является международно признанным стандартом в пищевой промышленности, а теперь опубликован новый документ, цель которого – помочь предприятиям получить от внедрения стандарта максимальную пользу.
Новое руководство к ИСО 22000:2018 было опубликовано в марте 2021 года совместно ИСО и ЮНИДО – Организацией Объединенных Наций по промышленному развитию. Документ содержит применимую практически информацию, которая поможет наиболее эффективно внедрить систему управления безопасностью пищевых продуктов в соответствии со стандартом.
Наличие такой системы может принести огромную пользу любой компании, занимающейся производством продуктов питания, поскольку она помогает снизить риск заражения и нанесения вреда конечному потребителю. Однако ее внедрение не всегда является простой задачей и может потребовать значительных затрат времени и усилий.
Область применения ИСО 22000:2018
Этот документ определяет требования СМБПП, выполнение которых позволит компании, прямо или косвенно вовлеченной в производство продуктов питания:
Планировать, внедрять, применять, поддерживать и обновлять СМБПП, предоставлять безопасные продукты и услуги;
Демонстрировать соответствие действующему законодательству в рамках требований к безопасности пищевых продуктов;
Соответствовать требованиям к безопасности продуктов питания, согласованным с клиентами;
Эффективно доводить до сведения заинтересованных сторон вопросы безопасности продуктов питания;
Обеспечивать соответствие компании утвержденной политике безопасности пищевых продуктов;
Демонстрировать соответствие ожиданиям заинтересованных сторон;
Проходить сертификацию или самооценку на соответствие данному документу.
Основные обновления в ИСО 22000:2018
Применение структуры высокого уровня позволяет легче совместить ИСО 22000 с другими стандартами: ИСО 9001: 2015, ИСО 14001: 2015 и ИСО 45001: 2018;
Введено понятие процессного подхода;
Цикл PDCA представлен на двух уровнях: организационном и рабочем. Циклы работают один внутри другого: первый покрывает систему управления, второй – операции;
Введено понятие концепции рисков и возможностей. В стандарте теперь проводится различие между риском на операционном уровне системы менеджмента и на стратегическом, где возможности являются частью концепции;
Сфера действия стандарта расширена и теперь также включает корма для животных;
Термин «продукт» уточнен и теперь также включает понятие обслуживания;
Введено определение новых терминов, например, «приемлемый уровень», «значительная угроза безопасности пищевых продуктов»;
Некоторые определения пересмотрены и улучшены;
Разграничены ключевые термины, включая конкретное описание критических контрольных точек, производственной программы обязательных предварительных мероприятий и программы обязательных предварительных мероприятий ;
Введено понятие понимания потребностей и ожиданий заинтересованных сторон;
Усилена лидирующая роль высшего руководства;
Введено понятие документированной информации;
Введена концепция плана управления опасностями.
Краткий обзор руководства
Чтобы обеспечить безопасность продуктов питания, нужно организовать контроль и снижение опасностей на всех этапах производства и реализации.
Безопасность пищевых продуктов обеспечивается совместными усилиями всех сторон, принимающих участие в производственной цепочке, от производителей кормов и сырья до изготовителей продуктов питания, операторов транспорта и складских помещений, субподрядчиков, точек розничной торговли и общепитов. Это также результат совместной работы с подрядчиками, например, производителями оборудования, упаковки, средств для мойки, а также с поставщиками услуг.
ИСО 22000:2018 признан на международном уровне наиболее актуальным документом, поддерживающим разработку СМБПП. Стандарт определяет, что именно компания должна делать, чтобы продемонстрировать свою способность контролировать риски, связанные с безопасностью продуктов питания, и давать соответствующие гарантии потребителю.
Стандарт включает в себя новейшие знания о безопасности продуктов питания. Но не все так идеально.
В ответ на эту потребность была сформирована рабочая группа, которая и работала над созданием руководства.
Задача этого документа – оказать поддержку предприятиям пищевого сектора при подготовке к внедрению СМБПП в соответствии с требованиями ИСО 22000:2018: сделать процесс более плавным, помогая в задачах. Также документ детально описывает процесс сертификации. Приобрести его можно у национального члена ИСО (в РФ это Росстандарт ) или в магазине ИСО.
Руководство предлагает практический подход и широкий спектр информации для разработки, документирования, внедрения и поддержания надежной СМБПП в соответствии с ИСО 22000:2018. Читатели получат глубокое понимание целей и результатов различных требований стандарта.
В руководстве рассмотрены следующие темы:
Риск-ориентированное мышление в контексте ИСО 22000;
Понимание организации и ее контекста;
Понимание потребностей и ожиданий заинтересованных сторон;
Определение области применения СМБПП;
Как разработать политику в области безопасности пищевых продуктов, цели СМБПП и план для их достижения;
Как определить роли, обязанности и полномочия персонала, как управлять их навыками и компетенциями;
Как предоставить ресурсы для СМБПП;
Использование внешне разработанных элементов для СМБПП;
Контроль процессов, продуктов или услуг, предоставляемых извне;
Установление и поддержание внешних и внутренних коммуникаций;
Что делать в случае чрезвычайных ситуаций и потенциальных инцидентов;
Как разработать, внедрить и тестировать отзыв и изъятие товара;
PRP: как определить, внедрить, проводить мониторинг PRP и как убедиться, что установленные PRP эффективно применяются;
Как внедрить систему прослеживаемости;
Создание группы по безопасности продуктов питания;
Как предоставить информацию, необходимую для проведения анализа опасностей;
Как подготовить блок-схему процесса;
Как определить опасности, связанные с продуктами питания;
Как провести анализ опасностей;
Как выбирать, классифицировать, управлять, отслеживать, документировать и подтверждать меры контроля;
Как определить и внедрить корректирующие действия;
Как провести внутренний аудит;
Анализ со стороны руководства: как оценить общую результативность организации и решения, принятые для улучшения СМБПП;
Как улучшать систему
Каждая тема разделена на задачи и представлена следующим образом:
Задача XX: описание необходимых действий
Ссылка: ИСО 22000:2018, раздел/подпункт XX
Вашей главной целью должно быть:
Описание действий, которые необходимо выполнить
Практические объяснения того, почему или как эти действия могут быть реализованы
Типы документированной информации, поддерживающие реализацию
СМБПП и сопутствующие задачи: примеры
Какие вопросы вам нужно задать себе перед тем, как продолжить
Практическое пособие «11 ШАГОВ по созданию СМБПП на основе принципов ХАССП»
Разработка и внедрение ХАССП и ГОСТ Р ИСО 22000 с экспертной поддержкой
Пользуясь нашим Пособием и консультационной поддержкой, вы сможете самостоятельно создать Систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) на основе принципов ХАССП в соответствии с требованиями стандартов:
Результатом вашей работы будет создание работающей системы менеджмента, соответствующей требованиям ТР ТС 021/2011.
Преимущества Пособия
Консультационная поддержка
Заказать пособие «11 Шагов по созданию СМБПП»
Есть вопросы? Позвоните нам!
8 (495) 777-54-96
Содержание Пособия «11 ШАГОВ по созданию СМБПП»
Пособие, в полном соответствии со своим названием, состоит из 11 основных шагов. Для создания системы на своем предприятии Вам достаточно будет последовательно их реализовать. Эти шаги покрывают все 4 основные стадии создания системы:
Основные шаги и их результаты:
Стоимость Пособия составляет 85 000 рублей.
Заказать ПОСОБИЕ «11 ШАГОВ ПО СОЗДАНИЮ СМБПП»
Есть вопросы? Позвоните нам!
8 (495) 777-54-96
Выдержки из Пособия:
Заказать или задать вопросы о Пособии вы также можете по телефонам:
8 (495) 777-54-96
8 (800) 333-36-77
(бесплатный звонок со всех регионов России).