сложный гарнир это что
Гарниры сложные
Вы слышали новость. Карлсон разбился, какой-то гад рассказал Фрекен Бок кто таскал ее ватрушки и она решилась отомстить. Каким образом хотите узнать? – Да, да! – Подсыпала в топливо сахарную пудру.
Название блюда:
Гарниры сложные
Готовятся из двух, трех и большего количества приготовленных или уже готовых к употреблению продуктов
Ингредиенты:
Приготовление:
Сложный гарнир из картофеля и тушеной капусты (свеклы)
Ингредиенты: картофель отварной (75*), капуста или свекла тушеная (75*)
Выход: 150 грамм
Сложный гарнир из картофеля и зеленого горошка (фасоли)
Ингредиенты: картофель жареный или картофельное пюре (75*), зеленый горошек или стручковая фасоль отварные (75*)
Выход: 150 грамм
Сложный гарнир из картофеля, репы или моркови
Ингредиенты: картофель жареный (75*), репа (брюква) или морковь, припущенные или в молочном соусе (75*)
Выход: 150 грамм
Сложный гарнир из моркови (свеклы) и горошка (фасоли)
Ингредиенты: морковь или свекла отварные или отварные (75*), горошек или фасоль отварные (75*)
Выход: 150 грамм
Сложный гарнир из моркови с яблоками и картофеля
Ингредиенты: морковь, тушенная с черносливом и яблоками (75*), картофель отварной, жареный или картофельное пюре (75*)
Выход: 150 грамм
Сложный гарнир из овощей и картофеля
Ингредиенты: овощи в молочном соусе (75*), жареный картофель (75*)
Выход: 150 грамм
Сложный гарнир из кабачков (баклажан) и моркови
Ингредиенты: жареные кабачки или баклажаны (75*), морковь, припущенная или в молочном соусе (75*)
Выход: 150 грамм
Сложный гарнир это что
СЛОЖНЫЕ ГАРНИРЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)
При составлении сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при его изготовлении необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира.
При оформлении блюд не следует класть рядом гарнир, одинаковый по цвету, поскольку это ухудшает внешний вид блюда.
Нельзя допускать примерно таких сочетаний: картофель и макароны отварные, картофель и рис отварной и т.п.
В приведенных вариантах сложных гарниров указан вес готовых заправленных продуктов. Расход продуктов на их приготовление рассчитывается по соответствующим рецептурам для каждого вида гарнира.
ВАРИАНТЫ СЛОЖНЫХ ГАРНИРОВ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)
Картофель отварной или пюре, или жареный 75
Капуста или свекла тушеная 75
Картофель жареный или пюре 75
Зеленый горошек отварной 75
Картофель жареный 75
Морковь припущенная или в молочном соусе 75
Морковь или свекла припущенная или отварная 75
Зеленый горошек отварной 75
Картофельное пюре 100
Овощи припущенные или в молочном соусе 100
Каша гречневая рассыпчатая 100
Морковь припущенная 50
Кабачки жареные 50
Картофель отварной или пюре 50
Зеленый горошек отварной 50
Капуста отварная 50
Фасоль или горох с томатом и луком 50
Морковь или свекла отварная 50
Картофель жареный 50
Морковь тушеная 50
Зеленый горошек отварной 50
Картофельное пюре 100
Морковь припущенная 50
Помидоры свежие 50
ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)
Для салатов и винегретов, отпускаемых в качестве гарниров к холодным блюдам, картофель, морковь, свеклу, огурцы режут тонкими ломтиками; капусту, салат, лук шинкуют. Если каждый из этих видов овощей подают на гарнир отдельно, то в этом случае их режут мелкими кубиками, соломкой или ломтиками.
На гарнир к холодным блюдам можно подавать наборы овощей в различных сочетаниях.
Ниже приведены отдельные варианты таких гарниров, причем указанные сочетания продуктов не являются обязательными, они могут меняться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей.
При отсутствии отдельных продуктов, указанных в вариантах, можно производить замену их другими, но общая норма выхода должна сохраняться.
410. Винегрет овощной
Капуста квашеная 357 250
или огурцы свежие (неочищенные) 263 250
или огурцы соленые 278 250
Лук зеленый 125 100
или лук репчатый 119 100
Масло растительное 40 40
Уксус 3-процентный 80 80
Перец молотый 0,2 0,2
Картофель, морковь и свеклу варят в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают мелкими ломтиками, в дальнейшем приготавливают, как указано в рецептуре N 48.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
411. Салат из белокочанной капусты
Капуста белокочанная 1098 790 1201 865
Масло растительное 40 40 40 40
Сахар-песок 25 25 25 25
Уксус 3-процентный 100 100 100 100
Вес прогретой капусты.
412. Салат картофельный
Картофель 860 625 1135 825
Лук зеленый 125 100 125 100
или лук репчатый 119 100 119 100
Масло растительное 40 40 40 40
Уксус 3-процентный 60 60 60 60
Горчица 10 10 10 10
Вес вареного картофеля.
Картофель отваривают в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают ломтиками, добавляют к нему нашинкованные лук, огурцы и перемешивают. В остальном готовят, как обычные салаты.
413. Овощной гарнир (1 вариант)
Огурцы свежие 42 40
Помидоры свежие 47 40
414. Овощной гарнир (2 вариант)
Огурцы соленые 22 20
Зеленый горошек консервированный 15 10
Очищенные морковь и картофель нарезают мелкими кубиками, по отдельности припускают до готовности. Огурцы соленые очищают и нарезают такими же кубиками, горошек зеленый откидывают на сито. Овощи соединяют и заправляют майонезом.
415. Овощной гарнир (3 вариант)
Лук репчатый 12 10
или лук зеленый 13 10
Картофель и овощи нарезают мелкими кубиками, по отдельности припускают до готовности и охлаждают. Лук репчатый нарезают кольцами или полукольцами. Зеленый лук шинкуют.
416. Овощной гарнир (4 вариант)
Огурцы свежие 21 20
Помидоры свежие 24 20
Салат зеленый 14 10
417. Овощной гарнир (5 вариант)
Огурцы свежие (очищенные) 1250 1000
или огурцы свежие (неочищенные) 1053 1000
или огурцы соленые (неочищенные) 1111 1000
или огурцы маринованные (в банках) 1818 1000
или пикули 1818 1000
или ассорти из овощей 1818 1000
или помидоры свежие 1176 1000
или помидоры соленые 1111 1600
или редис красный обрезной 1333 1000
или редис белый с ботвой 2000 1000
или лук зеленый 1250 1000
или лук репчатый 1190 1000
или лук маринованный (в банках) 1818 1000
или перец болгарский (маринованный в банках) 2000 1000
Огурцы и помидоры можно отпускать целиком или нарезанными пополам, дольками или кружочками. Редис отпускают целиком или нарезанными кружочками (белый редис предварительно очищают).
Сложный гарнир это что
СЛОЖНЫЕ ГАРНИРЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)
При составлении сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при его изготовлении необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира.
При оформлении блюд не следует класть рядом гарнир, одинаковый по цвету, поскольку это ухудшает внешний вид блюда.
Нельзя допускать примерно таких сочетаний: картофель и макароны отварные, картофель и рис отварной и т.п.
В приведенных вариантах сложных гарниров указан вес готовых заправленных продуктов. Расход продуктов на их приготовление рассчитывается по соответствующим рецептурам для каждого вида гарнира.
ВАРИАНТЫ СЛОЖНЫХ ГАРНИРОВ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)
Картофель отварной или пюре, или жареный 75
Капуста или свекла тушеная 75
Картофель жареный или пюре 75
Зеленый горошек отварной 75
Картофель жареный 75
Морковь припущенная или в молочном соусе 75
Морковь или свекла припущенная или отварная 75
Зеленый горошек отварной 75
Картофельное пюре 100
Овощи припущенные или в молочном соусе 100
Каша гречневая рассыпчатая 100
Морковь припущенная 50
Кабачки жареные 50
Картофель отварной или пюре 50
Зеленый горошек отварной 50
Капуста отварная 50
Фасоль или горох с томатом и луком 50
Морковь или свекла отварная 50
Картофель жареный 50
Морковь тушеная 50
Зеленый горошек отварной 50
Картофельное пюре 100
Морковь припущенная 50
Помидоры свежие 50
ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)
Для салатов и винегретов, отпускаемых в качестве гарниров к холодным блюдам, картофель, морковь, свеклу, огурцы режут тонкими ломтиками; капусту, салат, лук шинкуют. Если каждый из этих видов овощей подают на гарнир отдельно, то в этом случае их режут мелкими кубиками, соломкой или ломтиками.
На гарнир к холодным блюдам можно подавать наборы овощей в различных сочетаниях.
Ниже приведены отдельные варианты таких гарниров, причем указанные сочетания продуктов не являются обязательными, они могут меняться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей.
При отсутствии отдельных продуктов, указанных в вариантах, можно производить замену их другими, но общая норма выхода должна сохраняться.
410. Винегрет овощной
Капуста квашеная 357 250
или огурцы свежие (неочищенные) 263 250
или огурцы соленые 278 250
Лук зеленый 125 100
или лук репчатый 119 100
Масло растительное 40 40
Уксус 3-процентный 80 80
Перец молотый 0,2 0,2
Картофель, морковь и свеклу варят в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают мелкими ломтиками, в дальнейшем приготавливают, как указано в рецептуре N 48.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
411. Салат из белокочанной капусты
Капуста белокочанная 1098 790 1201 865
Масло растительное 40 40 40 40
Сахар-песок 25 25 25 25
Уксус 3-процентный 100 100 100 100
Вес прогретой капусты.
412. Салат картофельный
Картофель 860 625 1135 825
Лук зеленый 125 100 125 100
или лук репчатый 119 100 119 100
Масло растительное 40 40 40 40
Уксус 3-процентный 60 60 60 60
Горчица 10 10 10 10
Вес вареного картофеля.
Картофель отваривают в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают ломтиками, добавляют к нему нашинкованные лук, огурцы и перемешивают. В остальном готовят, как обычные салаты.
413. Овощной гарнир (1 вариант)
Огурцы свежие 42 40
Помидоры свежие 47 40
414. Овощной гарнир (2 вариант)
Огурцы соленые 22 20
Зеленый горошек консервированный 15 10
Очищенные морковь и картофель нарезают мелкими кубиками, по отдельности припускают до готовности. Огурцы соленые очищают и нарезают такими же кубиками, горошек зеленый откидывают на сито. Овощи соединяют и заправляют майонезом.
415. Овощной гарнир (3 вариант)
Лук репчатый 12 10
или лук зеленый 13 10
Картофель и овощи нарезают мелкими кубиками, по отдельности припускают до готовности и охлаждают. Лук репчатый нарезают кольцами или полукольцами. Зеленый лук шинкуют.
416. Овощной гарнир (4 вариант)
Огурцы свежие 21 20
Помидоры свежие 24 20
Салат зеленый 14 10
417. Овощной гарнир (5 вариант)
Огурцы свежие (очищенные) 1250 1000
или огурцы свежие (неочищенные) 1053 1000
или огурцы соленые (неочищенные) 1111 1000
или огурцы маринованные (в банках) 1818 1000
или пикули 1818 1000
или ассорти из овощей 1818 1000
или помидоры свежие 1176 1000
или помидоры соленые 1111 1600
или редис красный обрезной 1333 1000
или редис белый с ботвой 2000 1000
или лук зеленый 1250 1000
или лук репчатый 1190 1000
или лук маринованный (в банках) 1818 1000
или перец болгарский (маринованный в банках) 2000 1000
Огурцы и помидоры можно отпускать целиком или нарезанными пополам, дольками или кружочками. Редис отпускают целиком или нарезанными кружочками (белый редис предварительно очищают).
Что приготовить на гарнир; когда надоели макароны и картошка – 10 универсальных рецептов
Человек – по своей природе хищник, а, значит, мясные и рыбные продукты априори должны присутствовать в его питании. Но что приготовить на гарнир к мясу курице, индейке, свинине и говядине, когда привычные вареные макароны и картошка во всех ее вариациях приелись?
Рассмотрим ТОП-10 самых универсальных и вкусных гарниров к мясным блюдам.
Содержение:
Привет из огорода – на гарнир приготовим свежие овощи
Первое, что приходит в голову – это, конечно, овощи. Тут ваша фантазия не должна иссякнуть: тушеные, запеченные, на пару или свежие.
Например, всегда можно приготовить легкий салатик: огурец, пекинская капуста, свежая зелень, консервированный горошек, оливковое или нерафинированное масло (если кто любит пожирнее, то майонез) и специи по вкусу.
Простой гарнир – тушеные овощи
Простой овощной гарнир можно приготовить из имеющихся под рукой овощей: картошка, морковь, лук, болгарский перец, баклажан, кабачок, капуста (брюссельская, брокколи, пекинская), фасоль и помидоры.
Вариаций много, все зависит от вкуса, также можно добавить замороженные или консервированные. Лук режем мелко, все остальное небольшими кубиками. Овощи тушатся с поочередной закладкой (начиная с луки и моркови) с добавлением бульона (воды), масла и специй на небольшом огне.
Сложный гарнир к мясу из риса и овощей
Итак, что приготовить на гарнир для разнообразия? Для наибольшего вкуса и пользы советую приготовить сложный гарнир из риса и овощей. А для этого выбрать индийский рис Басмати.
Разогреваем в глубокой сковороде пару ложек подсолнечного масла, добавляем стакан риса и на небольшом огне поджариваем его. после приобретения рисом характерного цвета выливаем стакан горячей воды. Не забываем быстро прикрыть крышкой, иначе ожог от брызг будет обеспечен.
Далее добавляем специи: соль, перец, куркуму. Рис, приготовленный по такому рецепту, получается хрустящий, рассыпчатый и вкусный. За несколько минут до готовности добавляем консервированные горошек и кукурузу. Тут можно поэкспериментировать с различными замороженными овощами.
Необычный гарнир – тыквенное пюре
Овощи – это природный тайник здоровья и хорошего настроения, грамотно приготовленные овощи не бывают не вкусными.
Итак, предлагаем приготовить необычный гарнир из тыквы:
Берем тыкву, чистим, режем на небольшие кусочки. Аналогично поступаем с картофелем в пропорции 1:1. Варим овощи на небольшом огне до готовности в подсоленной воде. Когда они сварятся, сливаем основную часть воды, а при помощи сливочного масла и остатка бульона делаем пюре.
Как вкусно приготовить на гарнир тушеную капусту?
На сливочном масле в большой сковороде поджариваем морковку. Затем добавляем нашинкованную капусту, немного воды и тушим на небольшом огне под крышкой, периодически помешивая.
В процессе готовки добавляем оставшуюся капусту (обычно вся сразу не входит, но она хорошо ужаривается во время тушения), нарезанные помидоры, соль и специи.
За 10 минут до готовности (когда капуста станет мягкая) вливаем сметану. Тушим еще несколько минут и при желании добавляем чеснок и зелень. Кстати, тушеную капусту можно использовать как самостоятельное блюдо, если в процессе готовки добавить тушёнку или сосиски.
Фирменный рецепт гарнира от моей бабушки – жаренная вермишель
Берем вермишель «паутинка» и обжариваем ее с растительным маслом на сковороде, постоянно помешивая.
В отдельной сковороде пассируем немного лука и моркови. Когда паутинка начнет приобретать золотистый оттенок, то есть поджариваться, аккуратно вливаем в нее соус (берем воду, добавляем пару ложек томатной пасты и соль) – будет много брызг и шума, поэтому быстро закрываем крышкой.
Добавить можно сначала чуть-чуть соуса, а когда блюдо «успокоиться», добавить остальное. Тушится все под крышкой до готовности.
Жареная цветная капуста
Чтобы приготовить на гарнир, что-то нестандартное и в то-же время вкусное и полезное понадобится, всего-то цветная кавпуста.
Разобрать цветную капусту на соцветия, отварить в подсоленной воде, выложить на сковороду, залить взбитым с молоком или сметаной яйцом, сверху посыпать сыром. Блюдо одинокого вкусно получается на плите и в духовке.
Обалденный рецепт гарнира – жареный рис с грибами
В это время отвариваем рис или готовим как в пункте 3. Далее все смешиваем и оставляем еще немного на небольшом огне. Не забываем добавить соль, специи и зелень.
Кабачковые дольки – запеченные в духовке
Если уже надоели картошка и макароны, то приготовьте на гарнир к мясу или рыбе блюдо из кабачка.
Кабачки нарезать небольшими дольками (брусочками), добавляем к ним соль и растительное масло. В отдельной чашке смешивать панировочные сухари, специи по вкусу и мелко натертый сыр.
Теперь дольки кабачка обвалять в яйце, затем в приготовленной смеси и выкладываем на противень, застеленный фольгой или пекарской бумагой. Последний этап – запекание кабачков в заранее разогретой духовке при 150-180 градусах в течение 20 минут.
Каши – которые можно приготовить на гарнир
Ну, конечно, как без них. Все с детства знают поговорку: каша – мать наша. А какие каши знаете вы? Гречневая, рисовая, кукурузная, перловая, пшенная, ячневая, гороховая. Ничего не забыли?
Так вот людьми были придуманы еще такие каши, как:
Что приготовить на гарнир худеющим – чтобы полезно и без углеводов (видео)
Предлагаемвашему вниманию рецепт овощного гарнира, под названием “Кето” Это блюдо поможет снижению веса и уровню сахара в крови.
Как видите, придумать, что приготовить на гарнир не так уж и сложно. Главное, тщательно изучить содержимое холодильника, кладовки (ну и где вы еще храните овощи), внимательно смотреть на полки с крупами и иметь огромное желание порадовать своих близких вкуснейшими блюдами.
Гарниры
Овощные гарниры находят особенно широкое применение. Для их приготовления используются свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи в самом разнообразном ассортименте.
За исключением картофеля, обработка которого для гарниров имеет иногда некоторые незначительные особенности (картофель соломкой или стружкой и т. д.), все другие гарниры приготовляют по общей рецептуре: например, цветную капусту, которую хотят подать в качестве гарнира, отваривают так же, как и для самостоятельного блюда.
На нашем сайте нет специальной части, посвященной гарнирам, так как все рецепты приготовления гарниров можно найти в соответствующих разделах.
Но если приемы первичной и способы тепловой обработки не имеют почти никаких отличий, то в использовании гарниров есть своя специфика, которую должен знать повар.
Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром, который с успехом применяют к многочисленным и разнообразным блюдам.
При выборе гарнира к холодным блюдам или закускам необходимо также учитывать, что продукты для такого гарнира и в холодном виде должны быть вкусными, аппетитными. Из этих соображений для гарниров к холодным закускам широко применяют крабы, яйца, раковые шейки и т. п., но избегают крупяных и макаронных изделий, которые, как правило, холодными не подаются.
Все гарниры можно подразделить на простые, т. е. состоящие из одного какого-нибудь продукта (картофельное пюре, каша, макароны и т. п.), и сложные.
Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при изготовлении его необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира.
Умения и внимания повара требует также и подача гарнира, так как гарнир является основным элементом оформления и украшения блюда, в значительной мере определяющим привлекательность внешнего вида кушанья.
Красиво, аккуратно, симметрично уложенный гарнир придает блюду особенно привлекательный, аппетитный вид.
В настоящем издании во всех рецептах блюд, которые принято подавать с гарнирами, указаны гарниры, наиболее соответствующие вкусовым особенностям блюда. Это, однако, не исключает замены этих гарниров другими, если в этом есть необходимость, ввиду отсутствия сезонных продуктов или если кулинар хочет создать новое сочетание. Необходимо при этом помнить, что непременным и обязательным условием подбора гарнира является правильный учет вкусовых особенностей блюда и гармоничность сочетания продуктов.