сливочная эссенция что это такое

7 ароматных экстрактов, которые улучшают вкус и запах выпечки

Иногда в выпечку хочется добавить какой-то ароматный компонент, но пользоваться химическими добавками не хочется. В этом случае на помощь приходят натуральные экстракты и эссенции, которые улучшают вкус и запах выпечки. Сделать их не составляет никакого труда!

Лимонный экстракт

Снимите кожицу с одного лимона без белой горькой части, тонко нарежьте. Поместите в банку, залейте 50 мл воды + 50 мл водки. Отправьте в прохладное место минимум на неделю. Чем дольше будет стоять экстракт, тем ярче будет вкус и запах при добавлении в выпечку.

Розовая вода

У розы (не купленные, домашние, без химии) оборвите лепестки. В сотейник налейте немного воды (чем меньше воды, тем насыщеннее будет эссенция), доведите до кипения. Бросьте лепестки, выключите плиту, накройте крышкой и оставьте настаиваться на ночь. Утром перелейте и храните в плотно закрытой банке.

Мятный экстракт

Свежие листья мяты промойте, мелко нарежьте (около 1/4 стакана). Залейте 100 гр водки + 100 гр воды. Встряхните банку в течение нескольких минут, оставьте в тёмном месте. Настаивайте в течение 3 недель, время от времени встряхивая банку.

Лаймовый экстракт

Срежьте у лайма кожицу, не задевая белую горькую часть. Мелко нарежьте, поместите в банку, залейте 50 мл воды + 50 мл водки.

Клубничный экстракт (сироп)

500 гр спелой клубники промойте, удалите хвостики, тонко нарежьте. Поместите в сотейник, залейте 1 стаканом воды и 1/2 стакана сахара. Доведите до кипения, варите на самом медленном огне полчаса. Процедите через марлю, верните в сотейник и уварите до загущения сиропа. Храните в холодильнике в стеклянной ёмкости.

Апельсиновый экстракт

Срежьте у апельсина кожицу, не задевая белую горькую часть. Мелко нарежьте, поместите в банку, залейте 50 мл воды + 50 мл водки. Отправьте в прохладное место минимум на неделю.

Миндальная эссенция

100 гр горького миндаля залейте 300 мл этилового спирта 35 %, настаивайте неделю. Процедите перед использованием.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Эссенции.

Эссенции (сущность) это ароматические вещества, получаемые путем вытяжки, выжимания, экстракции или дистилляции из плодов, растений и т.п. или синтезированные химическим путем. В кулинарии так называют жидкости или иногда пастообразные массы или порошки, небольшое количество которых (капля, чайная ложка) способно придать всему блюду или кондитерскому изделию аромат, вкус и цвет, характерный для продукта, именем которого названа эссенция. Готовые к употреблению эссенции часто добавляют в хлебо-булочные изделия.

Чаще всего используют уксусную эссенцию как концентрат уксуса (обычно 70—80%). Кроме того, имеются анисовая, миндальная, апельсиновая, перечная эссенции искусственных, как правило синтетических альдегидов, сходных по запахам с вышеперечисленными продуктами. Употребление этих эссенций возможно лишь в сильно разведенном виде (обычно 1 капля на 1 стакан воды), а потому их применение оправдано только в общественной кухне.

Кроме того, в кулинарии эссенциями называют также некоторые собственные (не фабричные) заготовки концентрированных продуктов в полужидком состоянии, которые помогают быстро придавать блюдам определенный вкус. Эти заготовки (грибная, свекольная, шпинатная, укропная и другие эссенции) основаны на натуральных продуктах и приготавливаются ручным способом путем отваривания, протирания и выпаривания (длительной варки) соответствующих продуктов. Иногда они для лучшей сохранности дополняются безвредными консервантами — солью, чесночным порошком, таблетками аскорбиновой кислоты.

Эссенции в кулинарии упрощают и обогащают приготовление (особенно зимой), но они ни в коей мере не могут заменить природных пищевых продуктов, и поэтому прибегать к их использованию следует лишь в исключительных случаях.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

ВКУСОВЫЕ И АРОМАТИЗИРУЮ­ЩИЕ ВЕЩЕСТВА

Для придания изделиям приятного вкуса и аромата применяют вкусовые и аромати­зирующие вещества в виде различных эссен­ций, ванилина, кофе, вин, спиртных напит­ков, поваренной соли.

Применяются натуральные и синтетические эссенции. Натуральные эссенции со­стоят из спиртового раствора эфирных ма­сел, обладающих сильным ароматом. Эфир­ные масла выделяются из растений в виде ароматических жидких летучих веществ при перегонке с водяным паром или отжимании. Синтетические эссенции представляют собой спиртовые, водно–спиртовые или ацетиловые растворы синтетических душистых веществ. Синтетические эссенции придают изделиям тот же аромат, что и натуральные.

Наибольшее применение имеют эссенции: ромовая, ванильная, ирисовая, апельсиновая, лимонная, пуншевая, грушевая, ананасная, миндальная. Для каждого вида эссенций опытным путем установлено оптимальное с точки зрения аромата и вкуса количество (порция) душистых веществ, ра­створяемых в определенном объеме раство­рителя — в спирте–ректификате 96%–ной крепости. Эссенция может содержать в одном и том же объеме растворителя одну порцию душистых веществ, тогда она будет однократной, две порции — двукратной или четыре — четырехкратной.

Некоторые эссенции, например ванильная, выпускаются только однократными. Одно­кратная ванильная эссенция содержит 79 г ванилина, 721 г спирта–ректификата и 200 г воды.

Крепость эссенций определяется стеклян­ным спиртомером, она характеризует плот­ность эссенции в объемных процентах (СТУ–30–923–64). В некоторых эссенциях для стабилизации аромата применяется во­да (от 4 до 6%).

Эссенция поступает на предприятие и хранится без доступа солнечного света в больших стеклянных бутылях с притер­тыми пробками, помещенных в плетеные корзины. Эссенции быстро испаряются и легко воспламеняются, поэтому хранить их надо в отдельном прохладном помещении. Бутыли размещают на некотором расстоя­нии одна от другой. Срок хранения эссенции при температуре не выше 25°С — 6 меся­цев.

Ванилью называются плоды тропического растения орхидеи, имеющие вид стручка темно–коричневого цвета, длиной до 25 см и шириной от 4 до 8 мм. Внутри стручка на­ходится кашица из очень мелких семян, со­держащих ароматическое вещество.

Ваниль используется для ароматизации изделий и полуфабрикатов (крема, начин­ки, теста и др.). Сначала ваниль слегка под­сушивают, затем мелко режут с помощью ножа и перетирают с сахарным песком в отношении 1:4. Ваниль может употреб­ляться также в виде ванильного спирта, ко­торый приготовляют следующим образом: ванильные палочки режут на кусочки по 1–2 см, кладут в стеклянную бутыль, зали­вают спиртом–ректификатом из расчета на 1 часть (по массе) ванили 9 частей спирта и настаивают не менее двух суток, перед использованием фильтруют.

Получают ванилин синтетическим путем. Он обладает более сильным ароматом, чем ваниль. Ванилин — кристаллическое вещест­во (порошок) белого или слабо–желтого цвета. Температура плавления ванилина 80–82°С. Растворимость его в воде при 80°С — 1:20, раствор прозрачный, бесцветный. Содержа­ние ванилина не менее 98,5%, золы не более 0,5%. Чаще ванилин применяется в виде ва­нильной пудры, приготовляемой по специаль­ной рецептуре. Упаковывается ванилин в же­стяные коробки. Хранение осуществляется в лишенном запахов помещении при относи­тельной влажности воздуха не более 80%. Срок хранения до 1 года (ГОСТ 16599–71),

Вместо ванилина применяется также арованиллон чехословацкого производства. Он представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом ванили; дозировка его в четыре раза меньше дозировки ванилина; растворимость в воде при 60°С 1:20.

КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ МОЛОТЫЙ

Молотый кофе получается при обжарива­нии и размоле семян кофейного дерева, про­израстающего в тропических странах. Кофе должен иметь хорошо выраженный аромат нормально обжаренных зерен. Количество экстрактивных веществ (растворимых в во­де) должно составлять 20–30%. Содержа­ние кофеина на сухое вещество — не менее 0,7%. Кофе используется в виде водной вы­тяжки, придающей полуфабрикатам и изделиям кофейный вкус и аромат.

Срок хранения кофе, упакованного в же­стяные банки, под вакуумом до 10 месяцев, без вакуума и в полимерные материалы — до 5 месяцев, в бумажные коробки — до 3 месяцев. Хранение осуществляется при 18°С и относительной влажности воздуха не более 75% (ГОСТ 6805–66).

СПИРТ ЭТИЛОВЫИ (РЕКТИФИКАТ)

Спирт вырабатывают из зерна, картофеля, сахарной свеклы, мелассы. Используется он при приготовлении некоторых полуфабрика­тов (ванильной пудры, кофейной вытяжки и др.), а также эссенций. Спирт представля­ет собой бесцветную горючую жидкость жгучего вкуса, очень гигроскопичную. Кре­пость спирта по объему должна быть не ме­нее 96%. Спирт поступает в бутылях, кото­рые должны быть герметически закупорены и опечатаны или опломбированы. Хранятся бутыли в специальных ящиках и корзинах с прокладочными материалами, вдали от отопительных и нагревательных приборов. Не допускается хранение спирта в оцинко­ванных бочках и бидонах (ГОСТ 5962–67).

КОНЬЯК, ВИНА И ЛИКЕРЫ

Эти напитки употребляются для улучше­ния вкуса и аромата кремов, желе и сиропов, для промочки бисквитных тортов и пирож­ных. В производстве мучных кондитерских изделий применяют главным образом конья­ки и крепкие спиртованные виноградные вина, содержащие 16–20% спирта и от 3 до 10% сахара. К ним относятся портвейн, мадера, херес. В меньшей степени исполь­зуют ликерные и десертные вина — мускат, токай, кагор, вермут. Вина должны быть не скисшими и иметь свойственный им аромат и вкус; не допускается помутнение, побурение, появление запаха сероводорода.

Вина поступают на предприятие в бутыл­ках и бочках. Бутылки следует хранить в подвалах в лежачем положении во избежа­ние высыхания пробок и проникновения вследствие этого воздуха. Оптимальная температура хранения столовых вин 8–10°С, крепких — 10–15°С (на коньяки ГОСТ 13741–68).

СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ ПИЩЕВАЯ

Поваренная соль представляет собой кри­сталлический хлористый натрий, растворя­ющийся в воде. В 100 частях воды при 20°С растворяется 35,85 части поваренной соли. Вкус 5%–ного раствора соли в дистиллированной воде должен быть чисто соленым. Не допускаются посторонние привкусы и за­пах. Реакция соли по лакмусовой бумаге должна быть от слабокислой до слабощелоч­ной. В соли не допускаются заметные на глаз посторонние механические загрязне­ния. Цвет соли должен быть белым. Необ­ходимо, чтобы кристаллы соли не были крупными, иначе потребуется продолжи­тельное время на растворение или измель­чение ее.

При хранении соль должна быть защище­на от атмосферных влияний (ГОСТ 13830–68).Перед пуском соли в производство ее про­сеивают или растворяют в воде. Раствор про­цеживают через сито, имеющее ячейки размером не более 0,5 мм. На 100 частей воды можно взять 35 частей соли.

Рекомендуется применять соль тонкого по­мола экстра.

Источник

Ароматные настои

Эссенции.

Эссенциями называются концентрированные водно-спиртовые растворы различных эфирных масел или синтетических душистых веществ. Различают натуральные и синтетические эссенции. Растворы эфирных масел, извлекаемых из растений прессованием, отгонкой с водяным паром или экстракцией растворителями, называются натуральными эссенциями. Синтетические эссенции представляют собой водно-спиртовые растворы душистых веществ, получаемых химическим синтезом.

Рецептурами на напитки предусмотрено использование следующих эссенций: лимонной, апельсиновой, ананасной, миндальной, ромовой, вишневой, мятной, кофейной, а также эссенций крем-сода, груша и некоторых других.

Извлекаемые из растений эфирные масла в большинстве случаев представляют собой маслянистые летучие жидкости с характерными физическими и химическими константами (плотность, удельное вращение, рефракция, кислотное и эфирное число), по которым судят о чистоте продукта.

Эссенции получаются растворением эфирных масел в этиловом спирте. В процессе приготовления эссенций происходит некоторая детерпенизация эфирных масел, обусловливаемая снижением растворимости терпенов в водно-спиртовом растворе. Выделяющиеся в осадок терпены отделяются фильтрацией.

Натуральные эссенции можно получать также непосредственно методом вакуум-дистилляции растительного сырья, заливаемого водой и этиловым спиртом. В этом случае не требуется выделять эфирное масло из растворителя.

Вакуум-дистилляция осуществляется в специальном вакуум-аппарате при разрежении (710 мм рт. ст.), которое обеспечивает температуру кипения водно-спиртовой смеси 20-25° С. Так, например, при получении малиновой эссенции в вакуум-аппарат загружают малину и заливают ее 40%-ным этиловым спиртом в соотношении 1 : 1,4 к массе малины.

Содержимое аппарата в течение часа нагревают до кипения и производят дистилляцию до получения дистиллята в количестве, равном массе малины. По окончании дистилляции выщелоченную малину выгружают из вакуум-аппарата и полученным дистиллятом заливают новую порцию ягод, но уже без добавления спирта. Затем ведут процесс так же, как и при первой загрузке. Таким образом обрабатывают десять порций малины, все более обогащая дистиллят эфирным маслом. Выход эссенции составляет 10% от массы сырья.

М. А. Беккертом разработаны рецептуры и технологические режимы получения натуральных ароматических эссенций из чая, меда, грецких орехов. Для приготовления этих эссенций используется реактор из нержавеющей стали, оборудованный мешалкой, паровой рубашкой, измерительными и предохранительными приборами. В реактор набирается вода, спирт и загружается сырье.

Реактор герметизируется и подогревается паром до давления 19,6-29,4 кн/м 2 (0,2-0,3 кГ/см 2 ). При непрерывном размешивании производится отгонка ароматических веществ. Ароматные пары конденсируются в теплообменнике и собираются в сборнике. Дистиллят представляет собой натуральную эссенцию. Для продолжительного хранения ее консервируют спиртом,, концентрация которого в эссенции должна быть не менее 16% об.

В качестве растворителей ароматических веществ применяется этиловый спирт высшей очистки.

Пищевые красители.

Для придания напиткам приятного внешнего вида прибавляются красители, имитирующие цвет натурального сока того, плода, наименование которого носит напиток. Красители должны быть безвредными для организма человека, не давать осадков или мути, не изменять вкуса и аромата напитка, не обесцвечиваться при хранении. Из пищевых красителей для подкраски напитков используется сахарный колер, сообщающий напиткам окраску от желтого до желто-коричневого цвета, и энидин, создающий гаммы различных оттенков от розового до красно-фиолетового.

Содержание солей тяжелых металлов в 1 л красителя должно быть не более: олова 50 мг, меди 10 мг, мышьяка 2 мг; содержание свинца не допускается.

Источник

Эссенция Elix Slivovice, 30 ml

Традиционно «Сливовица» это напиток, получаемый путем дистилляции сбродившего сливового сока, является национальным напитком практически всех стран Балкан. Сливовицу, как и все фруктовые дистилляты можно употреблять свежеизготовленной и тонкий сливовый аромат не оставит вас равнодушным. Но настоящий вкус и аромат она приобретает после 3-5 летнего томления в дубовой бочке, тогда раскрывается весь потенциал сливового бренди, янтарный цвет и бархатистый вкус, созданный дубовой бочкой, дополняет и создает целостную картину и представление о данном напитке. Лучше всего сливовицу употреблять охлажденной, в чистом виде.

Эссенция сливовицы содержит в себе натуральные выпарки плодов сливы, экстракт дубовой щепы среднего обжига. Вкус напитка получается плотным и насыщенным. С помощью эссенции Elix Slivovice, 30 ml можно изготовить 10 литров чудесной сливовицы.

Преимущества использования вкусовых эссенций Elix:

Техническая информация к эссенции «Elix» Slivovice, 30 ml:

Способ применения эссенции Elix Slivovice, 30 ml: просто добавьте содержимое флакона в Ваш дистиллят, магазинную водку или спирт, разбавленный водой, крепостью до 80 градусов. Благодаря наличию пипетки во флаконе, Вы с легкостью сможете откорректировать необходимый вкус путем постепенного добавления в продукт. После добавления эссенции, напитку рекомендовано дать отстояться в течение не менее 3-5 дней для полной гидрации (соединения молекул эссенции и спиртосодержащей жидкости). Ваша сливовица из эссенции Эликс готов!

Источник