скрокьярелла что это значит
Мастер-класс по приготовлению Scrocchiarella римской пиццы на лопате с Тициано Казило
Тонкая, с хрустящей корочкой, с разнообразными начинками, доходящая до метра в длину, римская пицца на лопате Scrocchiarella (Скрокьярелла) завоевывает Москву и захватывает территорию всей России! Кто-то сочтёт подобное высказывание преувеличением, но это на самом деле так.
Пока в наличие всего несколько мест, где можно попробовать настоящую римскую пиццу (об одном из них мы уже писали – пиццерия Scrocchiarella), но в ближайшее время ждем открытие новых точек.
Вкусную презентацию устроили Павел Сидоров (владелец пиццерии Scrocchiarella), Тициано Казило (пиццайоло и технолог мукомольной компании ITALMILL), а также профессиональные печи Morello Forni. Но главным героем является она – мучная смесь Scrocchiarella, благодаря которой пицца получается с хрустящей корочкой, легко усваиваемая и неимоверно вкусная.
Чтобы разобраться, чем римская пицца отличается от классической и неаполитанской, в чем сила муки и так ли страшен глютен, как его преподносят, мы посетили профессиональный мастер-класс для пиццайол и освоили азы технологического процесса.
Хлеб – всему голова, но его основу составляет мука, к выбору которой следует приступать вдумчиво и без спешки. Самой лучшей считается итальянская, жители аппенинского полуострова достигли небывалых высот в искусстве создания смесей. Итальянцы умеют правильно выбрать зерно, и смешать его в нужных пропорциях для получения определенных характеристик.
Зерно, в зависимости от места происхождения, обладает уникальными свойствами, главным из которых считается количество протеина. Например, итальянское содержит небольшое количества белка, а выращенное за океаном — в США и Канаде, или на Зелёном континенте — наоборот, много.
Немного теории:
Все белки, содержащие в зерне, делятся на растворимые и нерастворимые. Растворимые – альбумин и глобулин, которые при замешивание теста растворяются. Нерастворимые – глиадин и глютенин, их количество необходимо учитывать для приготовлении пиццы. Глиадин и глютенин при механическом смешивание муки и при контакте с водой образуют глютен (клейковину).
Чем больше нерастворимых белковых веществ, тем выше клейковина теста. Количество клейковины называется сила муки. Важный термин для пекарей и основная характеристика муки! Кстати, пройдя все стадии брожения глютен становится полностью перевариваемым и естественно не представляет никакой угрозы здоровью.
Обычно мукомольные компании выпускают 4-5 видов муки в зависимости от ее силы.
ITALMILL производит 4 типа – Arancio, Blu, Rosso, Verde.
Сила муки измеряется в джоулях и обозначается буквой W. От ее показаний зависит время брожения и созревание теста. Чем мука «сильнее», тем она дороже, но вкуснее она при этом не будет. Причем универсального способа подбора муки не существует, все зависит от конечных целей.
Важную роль играет закваска, частично ITALMILL кладет ее в муку, чем отличается от других производителей. Речь идет о натуральной хлебной закваске, которую высушивают и измельчают.
Для приготовления римской пиццы ITALMILL предлагает уникальную смесь Scrocchiarella из муки мягких сортов пшеницы и натуральной закваски, помогая добиться оптимальных результатов в не зависимости от квалификации пиццайоло.
Итальянская пицца
Итальянскую пиццу считают одним из самых простых продуктов, созданных для народа. Или правильнее — самим народом!
Самой вкусной многие называют «Маргариту», даже несмотря на то, что начинка состоит всего из двух ингредиентов – помидоров и моццарелы. Чтобы она была вкусной, нужно все делать на высшем уровне, и учитывать любые мелочи, даже каким образом была нарезан, или «порван», мягкий сыр.
— Не надо класть много моццарелы, я использую всего лишь 70 граммов, — говорит Тициано, — лучше выбрать сыр высокого качества, чем добавить количество. Конечно, менталитет и привычки разных народов приходится учитывать, но надо стараться направлять вкус населения в правильное русло. И, конечно, чем вкуснее тесто, тем нужно меньше ингредиентов.
Пицца Scrocchiarella готовится на тонком, и очень вкусном тесте, поэтому в классическом исполнении используется небольшое количество начинки, хотя встречаются разные варианты.
– Я бы запретил в России класть в пиццу мясо на законодательном уровне, — негодует Тициано, — это дорогой продукт, а пицца считается пищей бедняков. В Италии пиццу с мясом не найдешь, для начинок мы используем бекон, колбасы, пеперони, но не куски мяса. Российские предприниматели всегда хотят удовлетворить желание клиентов. Но необходимо рассказывать, какая пицца считается настоящей, ее историю, и стараться не совершать того, что не делают в Италии, на родине пиццы.
Процесс приготовления теста для Scrocchiarella сложнее, чем для классической итальянской пиццы, ни у кого с первого раза не получается. Основная проблема, что тесто очень жидкое, содержание воды 80% от объема, в то время, как для классической пиццы этот показатель составляет 60%. Такое тесто не получится виртуозно подкинуть вверх, жонглируя лепешками.
— В технологическом процессе по приготовлению Scrocchiarella важен каждый шаг, — объясняет Павел Сидоров, — замес, катание шариков, …. Если будут ошибки при формировании шариков, это скажется на тесте, если образовались сгустки, это останется на пицце. Когда вынимаешь пиццу из печи, проявляются все технологические огрехи.
Выпекается Scrocchiarella при температуре 300 градусов. Длина пиццы выбирается от зависимости от размеров печи. При выпекании римской пиццы нужно, чтобы полностью испарилась вода и тесто стало хрустящим. Для этого пиццу поднимают и перемещают в печи, такой приём позволяет избавиться от влаги.
Совсем другая история с мягкой неаполитанской пиццей, которая выпекается максимум 90 секунд при температуре 450-480 градусов.
В феврале этого года гамма Scrocchiarella пополнится новым продуктом – пицца на лопате по-деревенски Rustica, в ее тесто добавят семена подсолнечника, ржи, овса, ячменя, льна и кунжута.
ITALMILL – мукомольная компания, являющаяся лидером на рынке Италии, среди их продукции – полный ассортимент муки и мучных смесей с добавлением хлебной закваски, а также дополнительные продукты для профессионалов по приготовлению пиццы.
Morello Forni – профессиональные печи и оборудование для пиццерий, ресторанов и пекарен.
Unagrande – производство высококачественных сыров.
Скрокьярелла: Смотреть. Слушать. Есть.
Мы продолжаем наше гастрономическое путешествие вокруг света вместе с гастро-караоке баром «Негрони». Сегодня с нами шеф-кондитер Евгений Кутилин. А блюдо, которое мы будем готовить, – новинка меню, пицца с креветками со звучным названием «Скрокьярелла». Посмотрим, как ее готовят, и попробуем повторить.
Скрокьярелла — это настоящая хрустящая римская пицца со свежайшими тигровыми креветками, молочным кабачком, политым чесночным маслом и припудренным жгучим кайенским перцем, с нежной рассольной моцареллой и пикантным вяленым томатом. Все это живописно разложено на паутинке сливочного соуса от «Негрони».
Секрет приготовления римской пиццы скрокьярелла Евгению передал настоящий итальянский шеф-повар. Скрокьярелла переводится с итальянского как «хрустящая». Римская пицца имеет несколько характерных особенностей: тесто для нее готовится очень долго и тщательно (главное — это хороший и правильный замес, говорит Евгений), подается она на лопате, а когда ее разрезают или надкусывают, — аппетитно хрустит.
Тесто скрокьяреллы делается на старинной закваске, с использованием итальянской муки, воды, дрожжей и оливкового масла. Евгений признается, что отечественная мука ничуть не хуже, при правильном подходе — эффект будет тот же.
Тесто заготавливается заранее: долго выдерживается, созревает, терпеливо ждет своего момента. Плотные и тяжелые колобки раскатывают в форме продолговатой лепешки, что очень непросто, учитывая большое содержание воды в тесте. В результате запекания получается легкий, воздушный и полезный хлеб. Перед подачей его подпекают снизу до образования хрустящей корочки.
Предварительно нарезают кольцами кабачки, сбрызгивают их чесночным маслом, посыпают кайенским перцем. По словам Евгения, кайенский перец несколько мягче классического перца чили.
Мелкими кусочками нарезают моцареллу. Смазывают пиццу сливочным соусом и раскладывают все ингредиенты, как душе угодно.
Пицца практически готова, остается только отправить ее ненадолго в духовку — подрумяниться и чтобы запечь креветки, сыр и кабачок.
Вот из духовки уже доносится аромат свежеиспеченного хлеба с чесночком. Римская пицца во всей красе. Последние штрихи – вяленый помидор и несколько веточек рукколы. Подавать будем не на лопате, а на черной деревянной доске без ручки.
Смотреть приятно, а есть — вкусно. Может показаться, что в скрокьярелле слишком много теста для такого количества начинки. Но она только выглядит плотной и тяжелой. На самом деле внутри она практически полая, легкая и воздушная — как раз из-за содержания 80% воды от общего объема теста. Под действием высокой температуры (300 градусов) вода испаряется, оставляя воздух и делая пиццу хрустящей.
Сомневаетесь, что дома получится все правильно? Приходите похрустеть сами знаете куда!
Место есть: обзор пиццерии Scrocchiarella
Новая Scrocchiarella на Никитском бульваре – это элегантное камерное пространство, в котором гармонично соседствуют римские ресторанные традиции (открытая кухня, витрина с десертами, огромная круглая пицца-печь) и уют добротного старомосковского особняка (стены красного кирпича, невысокие потолки, идеальные пропорции залов).
Scrocchiarella (по-русски скрокьярелла) – это название муки, из которой делают тесто для римской пиццы. Вот и московский ресторан, где пекут пиццу по аутентичному итальянскому рецепту, гордо носит название этого незаменимого в ней ингредиента.
Первый зал объединен с открытой кухней и оборудован длинными общими столами из редких пород дерева. Здесь принято, как и в Италии, быстро и дружно обедать шумными компаниями или вкусно есть пиццу рядом с такими же голодными незнакомцами. Второй зал более камерный: полукруглые диваны делят его на комфортные зоны, а окна, прорубленные в метровых стенах, выходят на тихий дворик московского центра.
Самая важная часть открытой кухни – это, безусловно, шикарная пицца-печь. Главное блюдо меню – римская пицца, которую традиционно можно заказать в трех размерах – 35х25 см, 60х25 см и 80х25 см (на огромную компанию). Тесто на выбор – пшеничное, мультизлаковое или рисовое.
Процесс выпекания римской пиццы столь же выверенный и строгий, как и в первой точке сети на Покровке: только из муки определенного купажа, которая привозится из Италии, только с итальянской закваской и с расстройкой теста 48 часов. А подача – непременно на деревянной лопате.
Пиццайло Тициано Казило – бренд-шеф московского кафе Scrocchiarella и технолог итальянской мукомольной компании – рассказывает: «Процесс приготовления теста для Scrocchiarella сложнее, чем для классической пиццы. Поясним. Дело в том, что тесто очень жидкое, содержание воды в нем 80% от объема, а для классической пиццы – 60%. Выпекается Scrocchiarella при температуре 300 градусов. При выпекании надо дать время, чтобы полностью испарилась вода, а тесто стало хрустящим. Для этого пиццу поднимают и перемещают в печи, это позволяет уйти влаге».
Несмотря на то что пицца является основной гордостью этого заведения, меню также богато на традиционные итальянские закуски, салаты и пасту. Свой обед в Scrocchiarella можно начать с тыквенного супа-пюре (350 руб.). Эта позиция в меню обязательно придется по вкусу любителям овощных супов: чуть сладковатый, с однородной консистенцией, он как бы подготавливает ваш желудок к путешествию в прекрасный мир пиццы.
Тыквенный суп-пюре – 350 руб.
При всей своей летней нежности нектарин вполне себе «брутален» и способен создать уверенную пару с сыровяленым окороком, а также подчеркнуть пикантность горгонзолы и яркость черного перца. Огромный зеленый летний салат с нектаринами (590 руб.) – это целая гора рукколы и шпината, щедро сдобренная горгонзолой, дыней, пармским окороком и кедровыми орехами. Таким салатом можно легко наесться в жаркий день, при этом ваша фигура вряд ли пострадает.
Салат с нектарином и пармой – 590 руб.
Паста с дарами моря (650 руб.), которых для блюда не жалеют, не оставит вас равнодушным. Все вкусовые рецепторы придут в восторг, так как идеальные пропорции томатного соуса, в меру острого и сладкого, большое количество морепродуктов и спагетти черного цвета не могут не произвести впечатление. Тот самый случай, когда и красиво, и вкусно в одной тарелке!
Спагетти Нери с дарами моря – 650 руб.
Особенность римской пиццы в том, что тесто для нее готовят на муке строго отобранных сортов пшеницы и на закваске по секретной рецептуре 100-летней давности.
Созревает тесто четверо суток. Пиццу сначала выпекают до полуготовности без начинки, а затем уже добавляют соус, сыр и прочие ингредиенты и пекут до готовности при высокой температуре. В московском ресторане все делают точно так же, как в Риме, – выпекают внимательно и аккуратно, а подают на деревянной лопате. Плюс форма – римская пицца может быть только прямоугольной. Она получается пышной, с тонкой хрустящей корочкой.
Замысловатые ингредиенты, такие как карамелизированная слива и артишоки, в сочетании с хрустящей корочкой, воздушным тестом и моцареллой способны свести с ума. Если существует идеальный рецепт пиццы, то он именно такой!
Пицца с карпаччо из говядины с карамелизированной сливой и артишоками, 795 руб.
Итальянская классика: пышное тесто, тонкие ломтики колбасы, ароматные листья базилика и фриарелли (листовой овощ, иногда его называют броколетти из-за сходства с ботвой брокколи). Отламываете кусочек пиццы и с его попаданием в рот переноситесь в Рим, в бурные итальянские беседы, шум фонтанов и жаркое лето. А запить все это великолепие можно освежающим домашним лимонадом, который готовится в кафе.
«Фриарелли Милано» – 795 руб.
Десертное меню – это отдельная глава. И оно доказывает, что десерту вовсе не обязательно стоить дорого, чтобы быть очень вкусным!
Каждый из десертов по-своему хорош. Чизкейк на банановом корже с пряностями (225 руб.) – легкий, свежий и фруктовый десерт, который может стать достойной альтернативой традиционному «сырному пирогу» на песочном тесте с уже до боли знакомым всем сливочным вкусом. Стоит обязательно попробовать этот десерт, если хочется чего-то старого и давно полюбившегося, но немного в новом прочтении.
Меренга на «Воздушном лайме» придает нежности и сладости всему и без того нежному десерту. И венец всего сладкого меню – “Карамельный латте». О нем не нужно говорить, его нужно есть!
Чизкейк на банановом корже с пряностями – 225 руб., Воздушный лайм – 260 руб., Карамельное латте – 230 руб.
В 2017 году гид Gambero Rosso Russia назвал Scrocchiarella лучшей пиццерией Москвы, и вы в этом обязательно убедитесь, заглянув сюда. «Скрокьярелла» – это не просто уютное заведение, где можно с удовольствием поужинать. Это пиццерия, куда не стыдно пригласить своих друзей или коллег из Италии: возможно, в их регионе пицца не настолько вкусная, и они будут возвращаться за ней в Россию снова и снова!
Scrocchiarella e Morbidella: пицца наполетана, которая вызывает зависимость
Похоже, в московской индустрии пиццы грядет революция, и «Аврора» подходит со стороны Смоленки. Редактор раздела «Еда» Александр Ильин попробовал наполетану нового поколения и всем советует.
Пицца «Молизе». 755 рублей. Фото: Scrocchiarella e Morbidella
Scrocchiarella e Morbidella
Новый итальянский ресторан, открывшийся на Смоленке, носит непростое название. Первое слово – «скрокьярелла» – это неологизм, означающий что-то хрустящее и итальянское. Второе – «морбиделла» – тоже прежде неизвестное, означает, наоборот, нечто мягкое и нежное, и тоже итальянское, конечно. Такие получаются Беляночка и Розочка, милые сестрички – но уж никак не биг-мак, который запоминается с первого раза и не забывается никогда. Можно предположить, что таким образом владельцы Scrocchiarella e Morbidella обозначают другой, более высокий уровень своего проекта – тут вам не абы что, а вот такое, удивительное-небывалое. И это редкий случай, когда так оно и есть.
Самое главное, что следует знать о новой пиццерии: пиццу здесь пекут двух видов. Первый – так называемая «римская пицца на лопате», неправильной овальной формы. По телевизору показывали как-то, что в Риме ее нарезают ножницами. Можно выбрать тесто из пшеничной, мультизлаковой или рисовой муки, можно выбрать размер (самый большой 80 сантиметров в длину и 25 в ширину, на великана). В меню римской пиццы 20 видов, и все знакомые – начиная с «Маргариты» и заканчивая «Четырьмя сырами», «Пепперони» и «Грушей с сыром дор-блю». В принципе, точно такую же можно купить и в трех других заведениях, работающих под брендом Scrocchiarella. Хотите классики – вот она.
Римская пицца Кваттро Формаджи с четырьмя видами сыров. 795 рублей. Фото: Scrocchiarella e Morbidella
Но есть и второй вид пиццы, которую делают только здесь, на Смоленке, и именуют неаполитанской, хотя это скорее для простоты. Неаполитанская пицца в Scrocchiarella e Morbidella абсолютно ничем не напоминает те лаконичные зажаристые кружки, какими торгуют в Неаполе в ларьках, стоящих вдоль дороги. Именно за ней сюда надо идти специально. Она изящна, нова и гастрономична в лучшем смысле слова. И заслуживает подробного разбора.
Во-первых, тесто. О его составе в ресторане предпочитают не говорить слишком подробно, сообщая лишь, что он включает несколько видов пшеничной муки, оливковое масло, соль, воду, итальянские дрожжи и мультизлаковую смесь. Отмечают, что воды добавляют больше, чем обычно, а расстаивают дольше и в холоде. Ключевой вопрос, из чего состоит упомянутая мультизлаковая смесь, но этого как раз и не говорят. Так или иначе, оно требует более долгой и бережной расстойки, чем обычное, как следствие – гораздо лучше созревает, лучше раскатывается и быстрее выпекается. Если для вас технологии хлебопечения – темный и скучный лес, удовлетворитесь тем, что в итоге получается легкая, ровная, с пышными и воздушными краями лепешка, не падающая в желудок камнем, а исчезающая, как доброжелательный призрак.
Теперь во-вторых: начинки. Их в меню 18. Официанты говорят, что это по числу регионов Италии, хотя на самом деле их, регионов, 20. Пока не представлены Пьемонт и Марке, и обещают, что скоро это дело поправят; но и с восемнадцатью есть, что выбрать. Я попробовал вот какие: «Венета», «Наполетана», «Умбра» и «Бергамаска».
«Наполетана». Фото: Scrocchiarella e Morbidella
«Наполетана» (650 рублей) – странно было бы не попробовать неаполитанскую пиццу с титульным названием. Неаполь в данном случае представлен рублеными колбасками сальсичча, моцареллой и маринованной в оливковом масле зеленью фриарелли. Такая неаполитанская капуста. Неаполитанцы, объясняя, говорят, что это брокколи, но на самом деле нет, скорее, похоже на ботву репы – и у меня от нее, кажется, сформировалась зависимость.
«Венета». Фото: Scrocchiarella e Morbidella
«Венета» (455 рублей) – едва ее подадут к столу, вы сразу скажете, что это пицца с картошкой. Но, помимо крупных ломтей печеного картофеля, здесь присутствуют кусочки трески, мелкие оливки таджаски, моцарелла и томатный соус, и все вместе это прямо-таки оркестр. Не уверен, что область Венето более всего знаменита корнеплодами, но пицца отличная.
«Умбра». Фото: Scrocchiarella e Morbidella
«Умбра» (820 рублей) – это прежде всего крупные багровые локоны коппы, сыровяленой свиной шеи. Под ними прячутся отварные каштаны, слегка прогретые в горящей граппе, и растопленная моцарелла. По сути, это уместно подать в качестве закуски на самый пижонский обед, какой только можно представить, и никто не огорчится.
«Бергамаска». Фото: Scrocchiarella e Morbidella
В общем, пицца в Scrocchiarella e Morbidella – это пицца, стоящая специального визита (я пойду точно, и не раз). И один из лучших способов потратить деньги (надо сказать, не очень большие, с учетом качества). Но только не запивайте ее сладкой газировкой. Ради бога, ни в коем случае.
Смеси для Римской пиццы SCROCCHIARELLA®
В составе смеси мука из мягких сортов пшеницы и натуральная хлебная закваска.
В составе смеси мука из мягких сортов пшеницы, натуральная хлебная закваска, а также семена подсолнечника, кунжута, льна, ржаная, ячменная, овсяная, солодовая мука
В составе смеси мука из мягких сортов пшеницы, натуральная хлебная закваска, а также мука из риса сорта Венере
Производитель: Italmill SPA
\u0412 \u0441\u043e\u0441\u0442\u0430\u0432\u0435 \u0441\u043c\u0435\u0441\u0438 \u043c\u0443\u043a\u0430 \u0438\u0437 \u043c\u044f\u0433\u043a\u0438\u0445 \u0441\u043e\u0440\u0442\u043e\u0432 \u043f\u0448\u0435\u043d\u0438\u0446\u044b \u0438 \u043d\u0430\u0442\u0443\u0440\u0430\u043b\u044c\u043d\u0430\u044f \u0445\u043b\u0435\u0431\u043d\u0430\u044f \u0437\u0430\u043a\u0432\u0430\u0441\u043a\u0430. \n
\u0412 \u0441\u043e\u0441\u0442\u0430\u0432\u0435 \u0441\u043c\u0435\u0441\u0438 \u043c\u0443\u043a\u0430 \u0438\u0437 \u043c\u044f\u0433\u043a\u0438\u0445 \u0441\u043e\u0440\u0442\u043e\u0432 \u043f\u0448\u0435\u043d\u0438\u0446\u044b, \u043d\u0430\u0442\u0443\u0440\u0430\u043b\u044c\u043d\u0430\u044f \u0445\u043b\u0435\u0431\u043d\u0430\u044f \u0437\u0430\u043a\u0432\u0430\u0441\u043a\u0430, \u0430 \u0442\u0430\u043a\u0436\u0435 \u0441\u0435\u043c\u0435\u043d\u0430 \u043f\u043e\u0434\u0441\u043e\u043b\u043d\u0435\u0447\u043d\u0438\u043a\u0430, \u043a\u0443\u043d\u0436\u0443\u0442\u0430, \u043b\u044c\u043d\u0430, \u0440\u0436\u0430\u043d\u0430\u044f, \u044f\u0447\u043c\u0435\u043d\u043d\u0430\u044f, \u043e\u0432\u0441\u044f\u043d\u0430\u044f, \u0441\u043e\u043b\u043e\u0434\u043e\u0432\u0430\u044f \u043c\u0443\u043a\u0430 \n
\u0412 \u0441\u043e\u0441\u0442\u0430\u0432\u0435 \u0441\u043c\u0435\u0441\u0438 \u043c\u0443\u043a\u0430 \u0438\u0437 \u043c\u044f\u0433\u043a\u0438\u0445 \u0441\u043e\u0440\u0442\u043e\u0432 \u043f\u0448\u0435\u043d\u0438\u0446\u044b, \u043d\u0430\u0442\u0443\u0440\u0430\u043b\u044c\u043d\u0430\u044f \u0445\u043b\u0435\u0431\u043d\u0430\u044f \u0437\u0430\u043a\u0432\u0430\u0441\u043a\u0430, \u0430 \u0442\u0430\u043a\u0436\u0435 \u043c\u0443\u043a\u0430 \u0438\u0437 \u0440\u0438\u0441\u0430 \u0441\u043e\u0440\u0442\u0430 \u0412\u0435\u043d\u0435\u0440\u0435 \n