ресторан клево веранда фото
Москва. Новое место: рыбный ресторан Аркадия Новикова «Клево» на Петровке
В конце февраля на Петровке, 27 открылся рыбный ресторан Аркадия Новикова «Клёво». Главный партнер заведения — компания «Крымские морепродукты», которая поставляет рыбу, устрицы и мидии. «Клёво» позиционирует себя как демократичное заведение: более того, некоторые блюда здесь продаются по себестоимости. О том, зачем рыбному ресторану мясные блюда и яичницы, о разных способах подачи одних и тех же блюд, а также о необычном напитке полугаре — в обзоре Relax.ru.
Концепция
«Клёво» — это рыбный ресторан с акцентом на российскую рыбу, в частности на крымские морепродукты. Генеральный партнер заведения «Крымские морепродукты» — устрично-мидиевая ферма, на которой вывели три новых вида устриц, но в «Клёво» также представлена рыба из северных морей и камчатские крабы. Заведение позиционирует себя как демократичный рыбный ресторан с простыми и понятными блюдами.
«Как правило, рыбный ресторан ассоциируется с дорогой высокой кухней. У нас очень демократичный ценник: стоимость наших блюд даже ниже, чем в Erwin. В меню “Клёво” нет очень дорогих позиций, за исключением таких очевидных, как черная икра и икра морского ежа, которые сами по себе стоят недешево. Мы хотели, чтобы российские морепродукты стали доступными, а не продавались по цене санкционных дорогих товаров. Думаю, у нас получилось», — говорит пиар-менеджер ресторана Екатерина Надеева. По ее словам, ресторан делает минимальную наценку, а часть блюд продает по себестоимости. «Это является нашей фишкой. Мы действительно продаем крымскую рыбу и устриц по себестоимости», — рассказывает она.
В ресторане есть устричный бар, с витрины которого посетители могут сами брать сырых или запеченных устриц, которые стоят 150 рублей за штуку (создатели говорят, что это самая низкая цена в Москве). Кроме того, у гостей ресторана есть возможность упаковать устриц с собой, но не менее 12 штук.
Несмотря на то, что «Клёво» — рыбный ресторан, в его меню представлено также немало мясных позиций. На этом настоял хозяин заведения Аркадий Новиков: ресторатор хотел, чтобы в новом заведении себя комфортно чувствовали как любители рыбы, так и мясоеды. «Конечно, у нас есть мангал, потому что ни один “новиковский” ресторан не обходится без фирменного шашлыка, который готовится на живом огне. Это его фишка: все знают, что у Новикова отменный шашлык, томаты и зелень, которые выращиваются в его агропроекте “Агроном”», — говорит Екатерина.
Кроме того, Аркадий ввел раздел «Яичницы и омлеты», которые подаются в любое время дня, так как хотел, чтобы в меню были представлены недорогие и в то же время сытные позиции.
Интерьер
Интерьер «Клёво» разрабатывала архитектор Анастасия Землянская, она же занималась интерьером Erwin. Некоторые предметы обстановки (например, потолок) остались от предыдущего заведения — греческого ресторана «Семирамис», который также принадлежал Аркадию Новикову. Анастасия сделала интерьер менее рафинированным, попыталась создать атмосферу прибрежной таверны: использовала дерево, постелила клетчатые скатерти. Ресторан стал более молодежным, веселым, простым, как и сама его концепция. В интерьере присутствуют яркие цвета, но благодаря сочетанию с более спокойными тонами они не раздражают, а скорее, создают ощущение свежести. Декоративные детали напоминают о том, что это рыбный ресторан: например, множество разноцветных деревянных рыбок, которые висят в окнах, привлекают внимание еще с улицы. Даже в туалете стоят доски для серфинга, подчеркивая «морскую» тематику, а на стенах ресторана висят фотографии, где показан процесс отлова рыбы.
Устрицы — это визитная карточка ресторана «Клёво» и его партнера — компании «Крымские морепродукты», которая стабильно поставляет их заведению два раза в неделю. Как и в любом рыбном ресторане, в «Клёво» также представлен большой ассортимент рыбы — кефаль, камбала, морской окунь, корюшка, осетр, форель радужная, лосось, сибас, дорадо, калкан. По желанию гостя повара готовят ее как в пергаменте, так и в дровяной печи или на мангале. Гость сам решает, что он желает — филе или целую рыбу.
«Если человек хочет, мы готовим рыбу даже в соляной корке. Тогда она получается сочной и непересушенной. Конечно, под каждый вид рыбы даем свои рекомендации», — рассказывает шеф-повар заведения Захар Иванченко.
По словам Захара, большой популярностью также пользуются клешни камчатского краба по цене 500 рублей за 100 граммов. Они подаются горячими с домашним майонезом или ароматным топленым маслом. В качестве закусок к пиву ресторан предлагает ассорти из барабульки и ставридки, а также ассорти из кальмаров, креветок и трески, которых хватит на целую компанию.
У некоторых блюд есть разные способы подачи. «Магаданские креветки мы подаем в разном виде: горячими с чесноком и петрушкой, на мангале или на льду. Они сами по себе сладкие, поэтому термическую обработку делать необязательно. Мы подаем их с соусом “сладкий чили” или с домашним майонезом», — говорит Захар.
В «Клёво» есть небольшая коптильня, поэтому в меню представлены скумбрия, форель, угорь собственного копчения, а также сельдь и скумбрия собственного посола.
Из холодных закусок особый интерес представляет фирменный форшмак собственного производства с добавлением щучьей икры, яблока, крымского сладкого лука и сельди.
Весь хлеб, представленный в меню, выпекается в самом ресторане — от фирменного бородинского до брускетт из солодового хлеба с добавлением грецких орехов и изюма.
Еще одна визитная карточка «Клёво» — бутерброды на печеном картофеле. «Мы — единственный ресторан, в котором таким бутербродам посвящен целый раздел меню. В других заведениях представлены только единичные позиции», — объясняет шеф-повар.
Например, полностью очищенная килька собственного посола подается на печеном картофеле и яйце с домашним майонезом и свежим огурчиком. Также есть интересный вариант с креветкой и гуакамоле. «Наша кухня — скорее, домашняя, но в некоторых блюдах прослеживается мексиканская и японская темы», — комментирует Захар.
Конечно, в универсальной домашней кухне не обойтись без фирменных пирогов, тортов, пирожных. Интересно, что повара «Клёво» экспериментируют с домашней выпечкой: каждый день в ресторане появляются новые пироги.
В меню ресторана также представлены супы. В солянку по классическому домашнему рецепту входят огурцы, лук, томатный соус и три вида рыбы. Фирменная уха — это наваристый рыбный суп с насыщенным бульоном и тремя видами рыбы. Томатный суп с морепродуктами близок к итальянской кухне: он делается с базиликом, сладкими томатами и морепродуктами. Суп из бычьих хвостов с нутом — альтернатива борщу — скорее, восточный вариант: он получается очень наваристым.
Некоторые горячие блюда прорабатывались с Аркадием Новиковым напрямую — например, фирменный калкан. Для этого блюда черноморская камбала запекается прямо в травах с молодым картофелем, помидорами черри и маслинами в оливковом масле. «Травы помогают рыбе раскрыться», — говорит Захар.
Недавно в ресторане появился аквариум с живыми крабами, морскими гребешками и морскими ежами, а в меню ввели новые позиции — севиче и сашими из живого морского гребешка.
В «Клёво» также есть суши-бар с классическими роллами — такими, как «Филадельфия», роллы с крабом и тунцом.
Напитки
Шеф-бармен ресторана Денис Коненков до «Клёво» работал в таких заведениях, как Sixty, The Pink Cadillac, Chips (также принадлежащий Аркадию Новикову) и Saxon + Parole. Успел поработать в «Семирамис», готовил ресторан к закрытию и параллельно занимался подготовкой «Клёво» к открытию, разрабатывая барную и винную карты. В ближайшее время Денис собирается пойти в школу сомелье, хотя уже хорошо разбирается в винах и дает гостям ресторана рекомендации.
«Я считаю, что в коктейлях самое важное — это полутона: люблю, как они друг с другом гармонируют, и стараюсь не “выпячивать” ни один из них. Не люблю, например, когда в клубничной “Маргарите” вкус клубники заглушает все остальные ингредиенты», — рассказывает шеф-бармен.
В его авторских коктейлях присутствуют достаточно мощные составляющие (например, мандариновый ликер), поэтому Денис старается добавлять их в небольшом количестве, чтобы они не перебивали друг друга и гармонично сочетались. По этому принципу в «Клёво» делаются не только коктейли, но и лимонады и фруктовые чаи.
«Конечно, не все любят ощущать полутона в коктейлях, поэтому мы предлагаем и классические напитки с яркими и понятными вкусами. Лимонад “манго-маракуйя” стал в Москве классикой много лет назад, поэтому мы делаем его. Ни одно заведение не может обойтись без ягодного чая: мы добавляем в него сироп ванили, чтобы немного сгладить ягодный вкус», — говорит Денис Коненков. Все коктейли, представленные в меню, кроме Celery Gimlet и Pedro Manhattаn, являются авторскими.
Конечно, рыбный ресторан невозможно себе представить без вина. «Когда мы составляли меню, у нас была задача — выбрать лучшее из доступного. Этим напитком надо действительно наслаждаться, поэтому старались выбрать вина за 2-3 тысячи рублей за бутылку, но при этом достойные. Я считаю, что задачу мы выполнили», — уверен Денис.
Также бармены «Клёво» делают авторские настойки — например, облепиховую с лемонграссом и тимьяном — и ягодные наливки с бадьяном. Обычно подается сет из пяти настоек: облепиховой, ягодной, мандариновой, хреновухи и «сэйзон». Их примерная крепость — около тридцати градусов.
Вердикт
Все заведения Аркадия Новикова похожи друг на друга в хорошем смысле, и «Клёво» не исключение: четкая концепция, тщательно продуманный запоминающийся интерьер, нетривиальное и в то же время простое меню говорят о том, что владелец «держит марку». Цель — создать демократичный ресторан с универсальной кухней — явно оказалась достигнута: заведение подойдет и для бедного студента, забежавшего перекусить яичницей за 150 рублей, и для пресыщенного гурмана, который пришел попробовать черную икру за 2000 рублей. «Клёво» умудряется угождать и любителям рыбы и морепродуктов, что найдут в меню заведения практически все мыслимые блюда на их основе, и мясоедам. Так что сложно представить человека, который не обнаружил бы в меню этого ресторана блюдо, оказавшееся ему не по душе или не по карману.
Клёво
БРОНИРОВАНИЕ СТОЛОВ
Когда весной прошлого года на сцене столичного ресторанного театра вышел спектакль в постановке Аркадия Новикова под названием «Клёво», московская публика встрепенулась. В первые месяцы попасть туда было практически невозможно. Я сам оказался там чудом, в промежутке между обедом и ужином, в момент, когда одни гости уже ушли, а другие еще страдали в пробках. Тогда проект показался мне интересным, но поверхностным, стремящимся зацепиться за волну популяризации отечественных морепродуктов. Спустя полтора года тренд спал, ажиотаж утих, а ресторан «Клёво» благополучно превратился в столовую для посетителей с достатком выше среднего.
Наслаждаясь прекрасным теплым золотым осенним воскресеньем, я подошел к пестрому фасаду «Клёво» и мужественно дернул за стальную ручку красной двери, за которой скрывалось полукруглое фойе, заполненное людьми и морепродуктами. В нос прямо с порога ударил запах готовки. Уши заполнил шум десятков посторонних разговоров. А в бок врезалась чья-то сумка, судя по синяку, от Louis Vuitton. Используя личный опыт стояния в советских очередях, я пробился к стенду приветствия и выловил девушку-хостес. Она без всякой брезгливости встретила меня, безбронника, радушно, не фыркала, не посылала, а отвела в узкий белый зал, зажатый между кухонным прилавком и окнами. Там я вначале расположился за проходным столом между рядами, а чуть позже переместился на диван у окна, откуда открывался более обширный вид на все происходящее.
Оформление в «Клёво» за полтора года не изменилось и включало в себя назойливые минусы, знакомые еще по предыдущему забытому резиденту по имени «Семирамис». Искусственная зелень перемешивалась с живой. Посадка плотная, столы мелкие, причем средний заказ на них умещался с трудом. Через длинный кухонный прилавок, украшенный рыбками, в зал тягучим монотонным потоком выливались ароматы оживленной готовки, которые обволакивали обонятельные рецепторы и оседали на одежде. В воздухе, словно две старушки у подъезда, сидели духота и жара. От них тут же начинали краснеть щеки, а на спине появлялась испарина. По плетеным плафонам и разноцветным ставням прыгали добротные московские мухи. Из-под сидений длинного неудобного дивана по ногам стучала музыка и тут же сливалась с десятками разговоров.
Меню в «Клёво» за год распухло до полноценной мешанины кухонь и продуктов. Советские и русские блюда соседствовали с Азией и Европой. Веселые люля делили бело-голубые страницы с ухой, том ямом и бутербродами, а те соседничали с вителло тоннато, балтийской корюшкой и гедзе. Цены выше среднего, однако почти все цифры остались такими же, как при открытии.
