пекарня в частном доме

Как законно оформить домашнюю пекарню

Жена хочет заняться выпечкой дома хлеба и кондитерских изделий и продавать на заказ, т.е. люди по телефону заказывают хлеб, она дома печет и доставляет им домой.

Что нужно сделать, чтобы заниматься этим делом не нарушая законы РФ?

Открыть на жену ИП? Какие-то медицинские и другие документы? Какими законами регулируется подобная деятельность?

Открыть на жену ИП? Какие-то медицинские и другие документы? Какими законами регулируется подобная деятельность?
Петр

Петр, поскольку данная деятельность касается жизни и здоровья людей, то она регламентирована крайне тщательно. Для того, чтобы ознакомиться с правовым регулированием этой сферы, надо знать немало правовых актов, среди которых:

Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ
(ред. от 13.07.2015)
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
(с изм. и доп., вступ. в силу с 24.07.2015)
Постановление Правительства РФ от 05.06.2008 N 438
(ред. от 29.06.2015)
«О Министерстве промышленности и торговли Российской Федерации»
(с изм. и доп., вступ. в силу с 18.07.2015)
Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036
(ред. от 04.10.2012)
«Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания»
Постановление Правительства РФ от 22.11.2000 N 883
«Об организации и проведении мониторинга качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения»
ОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения»
(введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 191-ст)

Есть также Постановления Главного государственного санитарного врача, которые также регулируют данную деятельность:

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 N 36
(ред. от 06.07.2011)
«О введении в действие Санитарных правил»
(вместе с «СанПиН 2.3.2.1078-01. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001)
(Зарегистрировано в Минюсте РФ 22.03.2002 N 3326)
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 11.04.2011 N 30
«Об утверждении СанПиН 2.3.2.2868-11 „Дополнение N 23 к СанПиН 2.3.2.1078-01 “Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
(вместе с «СанПиН 2.3.2.2868-11. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. »)
(Зарегистрировано в Минюсте РФ 13.05.2011 N 20739)
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 23.05.2008 N 30
«Об утверждении СанПиН 2.3.2.2362-08»
(вместе с «СанПиН 2.3.2.2362-08. Дополнения и изменения N 9 к СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы»)
(Зарегистрировано в Минюсте РФ 06.06.2008 N 11805)
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 N 98
«О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03»
(вместе с «СанПиН 2.3.2.1324-03. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», утв. Главным государственным врачом РФ 21.05.2003)
(Зарегистрировано в Минюсте РФ 06.06.2003 N 4654)
«Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия»
(утв. МВЭС РФ)

Источник

Советы успешных бизнесменов: где лучше открыть частную пекарню

Количество частных пекарен в Москве будет активно расти в ближайшие годы. Такую тенденцию отметил руководитель Департамента города Москвы по конкурентной политике Геннадий Дегтев на подведении итогов конкурент-клуба в рамках проекта «Биржа торгов». Во встрече приняли участие владельцы и управляющие столичных пекарен.

«Объем инвестиций достаточно невысок, есть возможность выбора разных бизнес-моделей, включая франчайзинг, — от открытия торговой точки до собственного производства. По оценке экспертов, в столице не больше 100 пекарен, конкуренции между ними пока нет, потому что высок спрос», — сказал он.

Помещение под пекарню можно арендовать у города. Для этого столица предлагает воспользоваться возможностями инвестиционного портала. «Среди арендаторов городской недвижимости есть те, кто открыл пекарню, кондитерскую, и этим опытом стоит воспользоваться», — добавил Геннадий Дегтев.

По мнению бизнесмена Романа Бунякова, перед открытием пекарни или кондитерской стоит обратить внимание на помещения, расположенные на улицах с оживленным пешеходным движением. Много пешеходов всегда возле гипермаркетов, офисных зданий, выходов из метро. «Если вы открыли пекарню в жилом районе — работайте допоздна, ждите тех, кто идет с работы. Если ваша точка вблизи офиса — встречайте людей рано утром горячим хлебом и бодрящими напитками», — посоветовал предприниматель.

А бизнесмен Даниил Никитин рекомендует искать помещения в нежилых объектах, в которых можно установить промышленную вытяжку.

Москва занимает первое место среди субъектов Российской Федерации по приросту числа индивидуальных предпринимателей. По данным на 1 сентября 3018 года, в городе 308,7 тысячи ИП — это на 11,5 процента больше, чем на 1 сентября прошлого года. А с 2010 года число индивидуальных предпринимателей в столице выросло на 71 процент. Более 60 процентов ИП работают в сфере услуг, а около 25 процентов — в розничной торговле. Доля тех, кто занимается производственной деятельностью, за последние три года увеличилась на 13 процентов.

Источник

Своя мини-пекарня: рентабельность производства и требования СЭС. Список оборудования и необходимые документы

Наряду с основным заводом по изготовлению хлеба (продукция которого поставляется в магазины, расположенные в разных частях города) нередко существуют небольшие частные производства, обладающие неоспоримыми преимуществами, а потому способные сосуществовать с ним и быть при этом рентабельными.

В чем же их превосходство? Может ли своя мини-пекарня стать жизнеспособным и выгодным делом? Об особенностях этого вида бизнеса, вопросах его организации и нюансах ведения читайте в статье.

Чем мини-пекарня лучше хлебозавода?

Своя пекарня может стать довольно прибыльным и востребованным производством. Ее преимущества по сравнению с ведущими хлебозаводами очевидны:

В Европе частные небольшие пекарни обеспечивают до 70% всего объема выпускаемого хлеба, у нас же эти показатели едва достигают 20%. Есть к чему стремиться и у кого брать пример, чтобы прививать людям полезную привычку покупать свежий хлеб, приготовленный в частной пекарне у дома.

План открытия мини-пекарни: основные этапы

Только после того как все эти пункты будут проанализированы и определены, можно начинать конкретные действия по организации своей собственной пекарни.

Ассортимент хлебной продукции

Как определиться с предложением?

Для начала лучше остановиться на 5-7 видах хлеба, а затем, по мере развития, добавлять/заменять его, предлагая новые востребованные позиции. Неплохой идеей будет добавить к ассортименту и какую-то сладкую продукцию в виде тортиков, пирожных и т. п. Как правило, рентабельность пекарни-кондитерской оказывается выше, чем просто хлебопекарни.

Требующееся сырье и поиск поставщиков

Определиться с полным перечнем вы сможете после того, как составите четкий список всех планируемых для изготовления сортов, а также разработаете/определите их точную рецептуру и объемы производства. Затем можно приступать к поиску поставщиков сырья, договориться с ними об условиях сотрудничества.

В среднем, оптовая цена килограмма муки стоит 10 рублей, при этом вес готового хлеба будет минимум на 30% больше за счет добавления других ингредиентов. Рассчитывайте объемы закупок в зависимости от планируемого месячного объема производства.

Кому и как осуществлять сбыт хлеба

Очень важно заранее позаботиться и о каналах сбыта готовой продукции. Вариантов в данном случае несколько:

Приобретаем оборудование для пекарни

Кроме того, если вы планируете реализовывать продукцию самостоятельно, то понадобятся дополнительные затраты на покупку шкафов для хранения хлеба и булочек, витрины, кассового аппарата.

Штат пекарни: подбор, обучение, зарплата сотрудников

Помещение под пекарню в соответствии с требованиями СЭС и объемами производства

В зависимости от объемов производства и используемого оборудования нужно подобрать соответствующее помещение как по размерам, так и по другим характеристикам. Площадь для небольшой пекарни составит примерно 120-150 кв. метров. Этого будет достаточно для организации непосредственно производства, складов (для сырья и готовой продукции), а также небольшого подсобного помещения для сотрудников.

Требования СЭС к помещениям под пекарню

Важно учитывать санитарные требования, предъявляемые СЭС:

Выбор способа приобретения помещения

Нужно учитывать и финансовые возможности по приобретению помещения. Так, аренда обойдется примерно в 4-6 тысяч рублей в год за квадратный метр. Если же вы думаете о том, как построить пекарню самостоятельно, то свой производственный цех с магазинчиком рядом (включая проектирование и строительство) обойдется порядка 3,5 млн рублей. Еще около 2-2,5 млн уйдет на аренду земли с правом последующего выкупа.

Возможно, на начальном этапе для небольшой пекарни будет выгоднее заключить договор с каким-либо магазином/рестораном о совместной деятельности и использовать их производственные площади под свои цели.

Кроме того, неплохим вариантом будет пекарня в аренду, это упростит согласование помещения (которое уже использовалось для подобных целей), а также частично решит вопрос с оборудованием.

Экономические показатели: инвестиции, ежемесячные затраты, рентабельность

Естественно, эти статьи будут очень индивидуальными и приблизительными, так как существует множество нюансов. В среднем, для небольшой пекарни с объемом производства 350-500 кг хлеба, расходы составят:

Кроме того, в зависимости от ассортимента нужно включить в статью расходов затраты на приобретение сырья, проведение необходимых коммуникаций (электроэнергии, воды, связи) и ремонт, оформление разрешительной документации, согласований и прочих дополнительных затрат. В целом, своя мини-пекарня может потребовать первоначальных инвестиций от 500 тысяч до 4-5 миллионов рублей.

При этом рентабельность производства способна составлять как 20%, а окупиться только через пару лет, так и 50-60%. Во втором случае указана примерная рентабельность кондитерской-пекарни (так как она существенно превосходит чистое хлебное производство по прибыльности), которая позволит выйти в ноль и начать получать прибыль уже в течение первого года работы.

Документы, необходимые для регистрации хлебного производства

Кроме того, каждому сотруднику необходимо будет оформить медицинскую книжку. В целом, для получения всех необходимых разрешений придется потратить не более 60-70 тысяч рублей, включая медкнижки для персонала (около 600 рублей каждая).

Заключение

Таким образом, мы рассмотрели основные моменты, которые необходимо учесть и проанализировать, перед тем как построить пекарню. Несмотря на то что это мини-производство, сил и времени, а также финансовых средств придется потратить немало. В конечном итоге при грамотном подходе и удачно выбранной стратегии все ваши усилия и инвестиции окупятся, и своя мини-пекарня «вырастет» в успешное, стабильное и прибыльное производство.

Источник

Бизнес-план пекарни

Наблюдается тенденция снижения употребления классического хлеба. Потребители переходят на дорогие, качественные хлебобулочные изделия.

Внимание потребителей привлекают нетрадиционные составы хлеба, позволяющие придерживаться здорового питания, а также вкусные домашние булочки, выпечка, необычные продукты, выделяющиеся на общем фоне.

Предприниматель неплохо заработает, если откроет свою мини пекарню. Однако в бизнесе присутствует высокая конкуренция. Чтобы противостоять ей, продумайте фишку, которая выделит вас на общем фоне.

Бизнес план обычной и мини пекарни с расчетами

Изначально выберите концепцию бизнеса. Существует условная градация мини пекарен. Выделяют:

Градация выполняется не только по выбранной концепции. Задумайтесь, какой формат производства для вас оптимален. По способу организации выделяют:

Резюме проекта

В качестве целевой аудитории рассматривайте жителей близлежащих домов и людей, предпочитающих хлеб из натуральных продуктов. Успех бизнеса зависит от расположения организации. Если грамотно разместить пекарню, вы охватите сразу несколько жилых кварталов. Ассортимент состоит из:

Ассортимент понравится даже притязательной аудитории. Дополнительно вы обойдетесь минимальным количеством оборудования. Средний чек составляет около 100 руб. За день пекарню посещают примерно 150-200 человек. Бизнес окупается за 1-2 года. Успех зависит от продвижения бизнеса.

Актуальность открытия

Анализируйте рынок и конкуренцию в выбранном сегменте. В РФ хлебопекарная отрасль представлена образом:

Согласно прогнозам экспертов, доля мини пекарен повысится до 16%. Население РФ интересуется европейской выпечкой. Повышается спрос на багеты, круассаны.

На развитие бизнеса влияет расположение пекарни и конкуренты поблизости. В большинстве городов РФ присутствуют крупные хлебозаводы. Они поставляют продукцию во все местные магазины. С ними практически невозможно конкурировать. Ассортимент мини-пекарни шире, качество продукции выше. Крупные организации используют ненатуральное сырье. Это отпугивает клиентов. Иногда компании повышают цены. Не все магазины согласны закупать товар по завышенной цене. Организации начинают искать нового поставщика. Мини-пекарня переманит клиентов, если установит низкие цены. Если заказчикам понравится товар, вы получите постоянного клиента. Налаживание сбыта позволит расширить производство и повысит прибыль.

Как открыть пекарню и что для этого нужно?

Чтобы открыть мини пекарню, действуйте по следующей схеме:

Юридические вопросы и необходимые документы

Чтобы мини-пекарня заработала, зарегистрируйте организацию. Для этого создайте ИП или откройте ООО. Если владелец только один, подойдёт регистрация в качестве индивидуального предпринимателя. Ему доступны различные льготы. Отчетность составляется по упрощённой форме. В качестве режима налогообложения выберите УСН по ставке 15%. Система ЕНВД для компаний, не считающихся заведениями общепита, недоступна. Чтобы зарегистрироваться в качестве предпринимателя, подготовьте следующие документы:

Если вы создаёте крупную компанию, зарегистрируйте ООО. Для этого подготовьте следующие документы:

Затем потребуется выбрать коды ОКВЭД. Для работы мини-пекарни подойдут:

Последние 2 кода используются, если мини-пекарня дополнительно оказывает услуги кафе. Чтобы организация начала работу, соберите разрешительную документацию. Потребуется:

Учтите, что МЧС, Роспожарнадзор и Роспотребнадзор внимательно проверяют новые организации. Их представители проводят экспертизы. Они знакомятся с документами, изучают наличие санитарных книжек, соответствие оборудования, знакомятся с дезинфекционным журналом.

МЧС и пожарная служба удостоверятся, что в компании установлены средства оповещения о возгорании, присутствуют средства пожаротушения, а материалы соответствуют установленным нормам. Дополнительно проверят проведение инструктажа среде персонала.

Требования и подбор помещения

Если вы создаёте мини пекарню, предусмотрите возможность розничной торговли. Оптовые покупатели закупают продукцию по сниженным ценам. При небольших масштабах бизнеса она не всегда приемлема.

Задумайтесь о расположении мини-пекарни. Подбирая площадь, учитывайте:

По закону открывать мини-пекарни в частных домах запрещено. Если выпуск хлебобулочных изделий не превышает 1000 кг в сутки, компанию можно расположить в пристройках к жилым зданиям. Правило действует, если присутствует полная автономность инженерных коммуникаций. Арендуйте помещение площадью минимум 100 кв.м. и разместите на ней:

Чтобы на этапе проверок компанию допустили до начала работы, соблюдайте санитарные требования:

Покройте полы и потолок материалом, способным выдержать регулярную влажную уборку. Мини-пекарни считаются объектом повышенного риска возгорания или взрыва. Госпожарнадзор держит под строгим контролем такие организации. Соблюдайте следующие требования:

Выбор оборудования для производства хлеба и выпечки

Дополнительное оборудование зависит от особенностей бизнеса. Обычно нужны:

Список не является исчерпывающим. Сразу выберите основной вид теста, из которого вы будете изготавливать продукцию. Оно бывает слоёным, дрожжевым, бисквитным. От разновидности теста зависит направленность оборудования.

Наем сотрудников

Наймите персонал. Для изготовления до 1000 кг продукции в сутки потребуются:

Найти пекарей сложно. Труд специалиста плохо оплачивается. При этом пекари выполняют тяжёлые задачи. У всех сотрудников должны присутствовать медицинские книжки. Проверяйте этот факт перед наймом персонала.

Продажи и маркетинг

Задумайтесь о продвижении бизнеса. Продавать готовую продукцию можно, открыв свой магазин или заключив контракт с другими коммерческими точками. Найдите клиентов в своем населенном пункте или за его пределами. Последний метод используется, если город маленький.

Можно найти оптового покупателя, приобретающего большое количество продукции. Выбрав вариант, вы перестанете беспокоиться о сбыте, сосредоточитесь на производстве.

Можно торговать с колёс. Вариант дешевле, чем аренда торговой точки. Организовать торговлю с автомобиля проще. Фургон дешевле арендовать. В последующем вы купите его. Если пекарня небольшая, откройте мини-магазин в здании, где производите продукцию.

В день открытия организуйте бесплатную дегустацию и продавайте изделия со скидкой в 20%. За 2 недели до старта бизнеса раздайте флаеры на бесплатный круассан. Непосредственно в день открытия установите яркий баннер, украсьте его воздушными шарами, организуйте праздничные мероприятия.

Делайте упор на качество продукции, регулярно проводите мониторинг рынка. На основании полученных данных обновляйте ассортимент. Каждое утро устраивайте горячие часы. В это время предоставляйте покупателям право приобрести вчерашнюю продукцию со скидкой.

Разработайте уникальную упаковку, привлекающую внимание покупателей. Создайте неповторимую атмосферу, придерживайтесь высокого качества обслуживания. Разместите на стойке рядом с кассой рекламные листы, содержащие подробное описание полезных свойств изделия. Если площадь помещения позволяет, разместите столики, кофейный аппарат. Посетители смогут перекусывать непосредственно в зале.

Рентабельность и окупаемость

Заранее рассчитайте затраты на запуск бизнеса. Требуется около 1,5 млн. руб. Больше всего средств пойдет на приобретение оборудования. Размер ежемесячных затрат составляет около 350000 руб. Средства придётся тратить на оплату труда, аренду, приобретение расходных материалов, оплату коммунальных услуг и продвижение бизнеса.

Ежедневно популярную мини-пекарню посещают около 150-200 человек. Средний чек составляет 100-200 руб. В месяц можно получать около 450-600 тыс. руб. Организация окупится в среднем за 1-2 года.

Источник

Бабушки с фальшивыми купюрами, наркоманы и пьяный вэдэвэшник

Михаил открыл две пекарни в спальных районах Санкт-Петербурга два года назад. Он сам выбирает помещение для пекарни, поставщиков оборудования и выпечки, нанимает продавцов и стоит за кассой. В рассказе Михаила — что значит иметь пекарню и какие ждут трудности.

Синдром владельца оружия

У меня две пекарни в спальных районах Санкт-Петербурга. Сначала я хотел рассказать, как выбрать помещение, сэкономить на печке, разобраться с поставщиками. Потом понял, что лучше начать с другого: что такое работа с пекарней и почему стоит задуматься, нужен ли этот бизнес.

Иногда я думаю, что я «владелец оружия», и поэтому встречаю больше плохого, чем хорошего. А на самом деле где-то существует мир единорогов, где поставщики не опаздывают, наркоманы не заходят к тебе погреться и бабушки не расплачиваются фальшивой купюрой.

Для фанатов выпечки, но не для заработка

Я открыл пекарни два года назад и до этого пять лет работал в похожем бизнесе — отвечал за развитие пекарни в торговой сети.

У меня много знакомых поставщиков, производителей, владельцев точек от «Продаю всё на свете и дешево» до ресторанов и магазинов. У нас что-то вроде клуба, где мы обсуждаем, кто что сделал и как сделать лучше. Я заметил, что есть пять типов будущих владельцев пекарни.

Есть люди, у которых свободные полмиллиона рублей, и они спрашивают меня: «Не открыть ли нам пекарню?» Мол: «А что такого?» Это как подстричься. Просто пойду, подстригусь и стану красивым. Нет, с пекарней легко не получится, и это слишком маленькие деньги. Лучше на них съездить в отпуск и как следует отдохнуть.

Еще есть люди-фантики. Они один раз впечатлились и думают, какие свежие булочки будут продавать, как они чудесно будут выглядеть. Бред. Никто из них не понимает, что булочка свежая только пять минут. Через десять минут она стала комнатной температуры и ровно такой же, как булочка, которую вы испекли несколько часов назад. Всё, кончилась магия.

Творчество остается на этапе дизайна: стены будут зелеными, стулья — желтые, флаеры — с кружочками. Потом ты открылся, и это стало твоим прошлым, а твое настоящее — мятые пирожки, грязь в твороге, пьяный продавец на смене.

Твое настоящее — мятые пирожки, грязь в твороге, пьяный продавец на смене

Есть люди, которые открывают пекарню, чтобы был свой бизнес, и всё равно какой. Они сидят в офисе, начальник — дурак, подчиненный — дурак, ехать долго, всё плохо. И такие: «О, так я пекарню открою. Буду сам себе хозяин и делать что хочу». Мне кричать хочется, когда это слышу: «Нет же!»

В офисе ты послал всех в шесть вечера и домой едешь. А если в пекарне не хватает ветчины для сэндвичей, ты тащишься в «Метро», чтобы купить хоть что-то на утро. Час туда, час в пробке, час в очереди — уже десять вечера. А у тебя сын в десять спать ложится. Всё, значит, не успел поцеловать на ночь, теперь ждать утра, когда проснется. Ругаешь себя, но если опять понадобится ветчина, всё равно поедешь.

Еще есть те, кто хочет пекарню, чтобы заработать. Пекарня — капиталоемкий бизнес. Деньги, которые на нее понадобятся, можно вложить в другой бизнес и получать от него в два раза больше. Пекарня — не лучший способ заработать.

Есть фанаты выпечки. Они живут идеей пекарни, обдумывают, прикидывают, им искренне нравится то, что они делают. Для таких ребят пекарня — хороший выбор, потому что помогает любовь к выпечке. Трудности — будто белый шум, вроде тяжело, но нормально.

Пять миллионов рублей на запуск

Пекарни бывают двух типов: со своим производством — сами готовят тесто для выпечки и продают готовую продукцию — и без производства. Пекарни без производства покупают готовый хлеб, пирожные и заготовки из теста, заготовки пекут у себя в печи. У меня пекарня без производства.

Найти помещение, где можно одновременно готовить тесто и продавать, почти невозможно. У санэпидемстанции, Пожнадзора и Роспотребнадзора много требований к помещению. Подходящее, скорее всего, будет в глубине дворов, далеко от дороги, остановок и всего того, мимо чего проходят покупатели. Даже если проверяющие одобрят помещение, покупатель туда никогда не придет: просто не найдет.

Найти помещение, где можно одновременно готовить тесто и продавать, почти невозможно

Чтобы открыть пекарню с производством, придется делать два помещения: в одном готовить тесто, в другом — продавать. Значит, за аренду тоже придется платить два раза, да и логистика сложнее: водитель забрал заготовки, привез в пекарню-магазин, и так каждый день.

Дешевле открыть пекарню без производства. У меня две пекарни, на каждую ушло по пять миллионов рублей. Показываю примерные цены.

За что заплатил

Сколько заплатил

Сумма на открытие может быть больше. Например, если делаете перепланировку, ее надо согласовать с городом. Подготовка документов для согласования стоит денег.

Что делать, если арендодатель не возвращает обеспечительный платеж

Еще надо посчитать стоимость аренды на время ремонта. Если удастся, можно договориться с владельцем помещения об арендных каникулах — периоде, когда вы не платите аренду. При этом обеспечительный платеж или, другими словами, залог за помещение, всё равно надо заплатить.

Два месяца на поиск помещения

Помещение можно искать через сайты объявлений, с помощью риелторов и самим.

По моей практике, если о помещении висит объявление на сайте, с ним что-то не так. Хорошие помещения расходятся сразу, как только их освобождает предыдущий арендатор. Я просмотрел больше десятка помещений из объявлений — у всех были проблемы с документами или такое состояние, что проще купить новое, чем отремонтировать.

Чтобы найти подходящее помещение, я объезжал нужные районы на машине и ходил по ним пешком.

Мало найти помещение, которое понравилось. Надо убедиться, что оно подходит для пекарни. Выбор помещения — тема отдельного разговора, пока коротко скажу о критериях, которые выбрал для себя:

Здорово, если рядом — якорный объект, например, торговый центр с кино и детской площадкой, автобусная остановка, парк, школа. Чем больше объектов, тем больше людей проходит мимо и тем больше шансов сделать их своими покупателями.

Помещение под пекарню нашел за два месяца. Обходил район, увидел объявление на окне «Сдаю», связался с владельцем и договорился. Рабочие, которые делали ремонт под пекарню, рассказывали, что в первые дни зашли человек пять. Все спрашивали: «Вы выезжаете? Если да, как связаться с владельцем, а то мы ищем помещение».

Увольнение за пьянство и антисанитарию

У меня простая пекарня, а не элитная или хипстерская кондитерская. В ней работают ребята, которые могут говорить «зво́нят».

Я не срываюсь на продавцов. Ошибся человек, например ценники перепутал, ну ошибся — зачем кричать. Постоянно ошибается — увольняю. Редко — объясняю, где ошибка, и помогаю исправить. Если человек неспособный, а я принял на работу, — это моя проблема и моя ошибка. Нельзя срываться, если сам виноват.

В момент увольняю за пьянство и антисанитарию. Продавцы работают в фартуке. У нас правило: вышел в туалет или покурить — снял фартук и вышел, вернулся — надел. Бывает, что кто-то ленится и говорит: «Да, ладно, я только в туалет, там ничего не трогал». Да я знать не хочу, что ты там трогал, всё равно надо снимать.

Бывает, что продавцы жутко раздражают, но сдерживаюсь. Два года работала Валентина. В какой-то момент она решила, что знает о пекарне больше меня, и началось: «Михаил, цена плохая, стулья дешевые, крем недостаточно кремовый, а освещение тусклое». Как только меня замечала, кидалась с советами. При этом не задавала вопросы, почему я закупаюсь у этого поставщика, просто совет за советом, как из пулемета. Бесило страшно. Потом успокоился. Всё-таки она заботилась о пекарне, пусть советует. Ну накричу я, человек-то не изменится, только желание работать пропадает. Взял себя в руки и перестал обращать внимание.

Сдерживаться — большая работа, нельзя просто начать быть спокойным, для этого ты стараешься, тратишь силы. Иногда я не знаю, от чего больше устаю — от самой работы или от того, что не срываюсь.

Собеседования не помогают

Я плачу по тридцать-тридцать пять тысяч рублей за пятнадцать смен — столько обычно работает продавец в месяц. Для кого-то это серьезные деньги с учетом, что работа в тепле, можно посидеть в течение дня.

А для кого-то тридцать тысяч — приятное добавление к тому, что уже есть, поэтому нет нужды вкалывать. Проспал — не вышел на смену, похмелье с утра — не вышел. Ничего страшного, месяц проживу без работы.

Нет способа заранее определить, насколько человеку нужна работа и как он будет работать. Тесты, собеседования — не помогают. Одно дело берешь кого-то строить ракету или продавать бентли, другое — пирожки за двадцать пять рублей.

Лучшая проверка — стажировка. Во время собеседования смотрю на общую адекватность, чтобы человек нормально говорил на русском, был опрятным, без дури в глазах. Мне начинают рассказывать «родился-женился», а я в ответ: «Можете не рассказывать, что делали и кем работали, просто выйдите на стажировку. Как пройдете, так поговорим».

Стажировка — три дня, смена по тринадцать с половиной часов. Всё это время продавец управляется с кассой, печью, холодильником, разговаривает с людьми, раскладывает выпечку, ведет учет — что заканчивается и что надо допечь. Новичок выходит на смену в паре со старшим сотрудником. Старший показывает, как что включается, и весь процесс работы.

У меня нет ограничений по возрасту, образованию, здоровью. Готова работать с техникой и стоять по тринадцать часов — пробуй. Бывает, девочки двадцати лет через час после начала стажировки уходят: «Ой, тут у вас надо стоять на ногах, тяжело». А бывает, что дамы за пятьдесят пять работают с шутками-прибаутками и продают в два раза больше.

Однажды был звонок: «А вас не смущает, если я в хиджабе буду работать?» — я слушаю и не знаю, что ответить. Сказал: «Ну приходите, давайте посмотрим», но она не пришла.

Или приходит с виду адекватный мужчина, на него смотришь и думаешь: «Ну ок, подходит». Он отрабатывает месяц, а потом рассказывает, что у него было подпольное казино, и как плохо, что сейчас нет.

Или вот еще. Женщина два месяца работает, всё в порядке. А потом прихожу в восемь вечера, еще с лестницы запах водки чувствую. Захожу, смотрю, один продавец на кассе, другая спит. Бужу её и говорю: «Слышь, подруга, иди домой», и в ответ — пьяный базар.

Мой метод отбора продавцов — стажировка, а потом наблюдение. Это наблюдение — тоже работа: я смотрю на продавцов, кто как выполняет обязанности, какие ошибки делает и почему. Найти продавца проще, чем не пропустить, кого пора увольнять.

Всё, что нужно для бизнеса

Дело Модульбанка — это издание о бизнесе. Мы рассказываем обо всём, что нужно знать российскому предпринимателю: какие вышли новые законы, как проходить проверки в разных инстанциях, как не получить штрафов.

Источник