Овощи шато это что

Гастрономическое путешествие к морю: судак с овощами «шато» и шафранным соусом

Сочи и в этом году стал самым популярным внутренним направлением. Людей неудержимо тянет к морским берегам, ласковому солнцу и живописным летним закатам. Окунуться в атмосферу южного курорта (хотя бы на несколько часов) можно и не выезжая из города. Главное – знать правильный рецепт. В поисках него я отправилась в рыбный ресторан «Море & More», а нашим проводником в мир гастрономических путешествий стал шеф-повар заведения Сергей Аверин.

В меню – судак с овощами «шато» и шафрановым соусом. Прежде чем узнать, что такое «шато» и как выглядит шафран, проходим в соседний зал – здесь располагается один из фирменных магазинов бренда.

Как выбрать рыбу?

Рыба гниет с головы не только в пословице, но и в реальной жизни, а значит состояние глаз и жабр – самый верный показатель свежести продукта. Главные требования: яркий ровный цвет, природный блеск и отсутствие неприятного запаха.

Но сегодня мы готовим филе, следовательно, направляем все внимание на тушку. Глянцевая поверхность, однородное плотное мясо, нейтральный запах, следов от нажатий нет – нам подходит, берем. Впрочем, в ассортименте магазинов «Море & More» едва ли можно встретить другое.

Этап первый – овощи «шато»

На столе поочередно выстраиваются ингредиенты: филе судака, цукини, картофель, морковь, репчатый лук, лимон, вода, сливки, сливочное масло, белое вино, шафран, перец и соль.

Сперва займемся овощами «шато». Своим названием, как можно догадаться, они обязаны знаменитому французскому винодельческому хозяйству. Вся соль – в размере и форме. Овощи не нарезаются, а вырезаются специальной ложкой со звучным названием нуазет.

В воду по очереди отправляются морковь, картофель и цукини. Для одной порции необходимо сделать по 5-6 шариков из каждого овоща. Общее время варки – 10 минут.

Цукини остается с кожурой. Она поможет мякоти сохранить форму, к тому же зеленый прекрасно сочетается с желтым и оранжевым.

Обработанные овощи похожи на причудливые музыкальные инструменты. Шеф подсказывает, что морковь можно использовать в качестве соусницы или сделать из остатков крем-суп.

Этап второй – шафрановый соус

Для соуса нам понадобятся сливки, сливочное масло, соль, перец, шафран, белое сухое вино, вода (можно заменить на рыбный бульон) и лук. Его режем первым и смело отправляем на сковородку к притомившемуся сливочному маслу. Подсолнечное или оливковое лучше не использовать: растительные жиры не смогут правильно соединиться со сливками, в итоге соус получится неоднородным.

Спустя несколько минут заливаем подрумянившийся лук вином. В процессе приготовления алкоголь полностью выпарится, останется лишь тонкий аромат и пикантный кисловатый привкус.

Следующий шаг – вода (150 миллилитров). Вливаем жидкость в будущий соус и ждем, когда выпарится 50% от общей массы.

В получившуюся массу добавляем 33% сливки (100 миллилитров) и провариваем на протяжении нескольких минут.

Затем отделяем соус от лука.

Пришло время для короля специй – шафрана. Это самая дорогая приправа в мире. Чтобы изготовить 1 килограмм шафрана, нужно собрать и обработать около 200 000 цветков.

Это не только дорогая, но и часто подделываемая пряность. Покупать ее лучше у проверенных поставщиков или в больших супермаркетах. Проверить подлинность шафрана можно по запаху. Сильный, слегка горьковатый аромат отдалено напоминает запах меда и не имеет ничего общего с другими, хорошо известными специями.

Добавляем пряность. Провариваем сливочную смесь до консистенции жидкой сметаны. Со временем соус приобретает приятный желтоватый оттенок, а аромат раскрывается с другой стороны. Затем солим и перчим по вкусу.

Дальше в соус отправляются овощи.

На соус мы потратили около получаса.

Третий этап – судак

Первым делом отделяем кости от филе. На одну порцию понадобится кусочек массой 100-200 грамм.

Затем солим, перчим и сбрызгиваем филе лимонным соком. Подготовленную рыбу сворачиваем трубочкой и закрепляем шпажкой.

Перед отправкой в духовку судак щедро покрывается сливочным маслом.

Время приготовления – 10 минут при температуре 180 °C.

Четвертый этап – сервировка и дегустация

На готовую рыбу аккуратно выкладываем овощи, заливаем остатками соуса и украшаем зеленью. Мгновение – и кулинарный эксперимент завершен.

Теперь я, кажется, знаю, как использую шафран, купленный полгода назад «для особого случая». Приготовить такое блюдо можно и самостоятельно, в домашних условиях, а чтобы понять, каким оно должно быть в идеале, приходите в рыбный ресторан «Море & More».

Источник

Гарниры из картофеля и овощей

Шато. Обточить картофель в форме маслин или бочонков высотой 4 см, обжарить на растительном масле, довести до готовности в духовом шкафу, полить растопленным сливочным маслом, посолить, посыпать пе­трушкой.

Помм англез (картофель по-английски). Картофель вырезать на 5-6 см в длину и обточить 7 граней.

Нуазет. Картофель шариками размером с лесной орех обжарить в масле, посолить.

Паризьен. Шарики из картофеля обжарить и глазировать соусом де миглас.

Пармонтье. Кубики картофеля со стороной 1 см обжарить, посыпат солью.

Паве. Кубики картофеля со стороной 2 см обжарить и посолить.

Сабле. То же, но перед окончанием жарки посыпать сухарями.

Картофельное пюре. Картофель сварить, подсушить, протереть, запра­вить маслом и мускатным орехом. Вместо мускатного ореха пюре можн заправить прогретым в масле измельченным чесноком, рубленой зеленью петрушки и тертой лимонной цедрой.

Дюшес. Завитки или розаны из протертого картофеля с маслом и желтком смазать льезоном и запечь.

Св. Флорентен. Протертый картофель с маслом и желтками соединить с измельченной ветчиной, сформовать жгут диаметром 2 см, нарезать по 60 г, опустить в льезон, панировать в измельченной вермишели и обжа­рить во фритюре.

Маркиз. Протертый картофель с маслом и желтком соединить с тома­том и далее готовить, как дюшес.

Верни. Протертый картофель с маслом и желтком в форме абрикоса опустить в льезон, панировать в миндале, обжарить во фритюре.

Дофин. Заварное тесто смешать с протертым картофелем в соотноше­нии 1:3, маслом и желтками, отсадить из кондитерского мешка розаны или сформовать двумя ложками клецки и обжарить во фритюре.

Лорет. Массу для дофина сформовать в форме сигар по 60 г, паниро­вать в муке и обжарить во фритюре.

Картофель печеный. Картофель промыть, обсушить, запечь, выложить на салфетку, сделать крестообразный разрез и вставить кусочек масла.

Картофель запеченный. Картофель испечь в духовом шкафу, разре­зать пополам, удалить мякоть, сделать из нее пюре, наполнить половинки, посыпать сыром и запечь.

Макар. Запечь картофель, срезать с него верхушку, вынуть мякоть, выложить ее на сковороду с небольшим количеством масла, приправить специями и обжарить до румяной корочки. Затем вновь заполнить карто­фелины.

Соте. Картофель, не очищая, промыть, обсушить, сварить на пару, на­резать кружочками толщиной 0,5 см, обжарить на растительном масле, посолить, посыпать петрушкой.

Провансаль. То же, но обжарить с чесноком.

Лионез. То же, но с обжаренным луком.

Саввой. Нарезать картофель кружочками, прослоить сыром, припра­вить тимьяном, майораном, сливочным маслом и запечь.

А-ля дофинуаз. Картофель нарезать тонкими кружочками, смешать с молоком, яйцом, сыром, солью, перцем, мускатным орехом. Дно формы смазать маслом, посыпать чесноком, выложить смесь, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запекать 45 минут.

А-ля савойар. То же, но не с яично-молочной смесью, а с бульоном.

Анна. Нарезать картофель тонкими кружочками, выложить в форму для пирожных веером, сбрызнуть маслом, посолить, поперчить, повто­рить до заполнения формы, запечь 20 минут при 220°С. Готовый карто­фель извлечь из формочки и залить уваренным до консистенции студня бульоном (соус шато) с маслом и лимонным соком.

Пана или Вуазен. То же, но картофель нарезать соломкой; Вуазен го­товить с «Пармезаном».

Мэр. Картофель сварить, очистить, нарезать кружочками или ломти­ками, залить молоком (сливками). Добавить соль, перец, мускатный орех, уварить молоко до одной трети первоначального объема, заправить мас­лом.

Метрдотель. Отварить очищенный картофель, нарезать ломтиками или кружочками, залить бульоном так, чтобы он покрыл картофель, и ва­рить до тех пор, пока бульон полностью не выпарится. Заправить маслом и зеленью.

Картофельные оладьи. Натереть сырой картофель, смешать его с лу­ковой крошкой, яйцом, солью, перцем и мукой.

Кабачковые ленточки с мятой. Овощерезательной машиной настро­гать кабачок на тонкие ленточки. Разогреть масло с чесноком на сковоро­де, чеснок обжарить и удалить. Обжарить кабачки 2 минуты и посыпать рубленой мятой. Использовать в качестве гарнира к блюдам из курицы.

Глазированные овощи. Лук-сеянец, мелкую морковь, обточенный пас­тернак, репу, морковь, кабачки посыпать солью, перцем, сахаром, доба­вить бульон и сливочное масло, плотно закрыть фольгой и запечь. Также можно прогреть в духовом шкафу без фольги.

Глазированная морковь (вариант 1). Очищенную морковь (в зависи­мости от размеров оставить целиком) обточить или нарезать. Положить на сковороду, добавить воду, чтобы она полностью покрыла морковь, соль, сахар и сливочное масло. На каждые 600 мл воды взять 25 г сахара и 50 г сливочного масла. Готовить морковь на медленном огне.

Глазированная морковь (вариант 2). Сварить морковь (10-15 минут), положить на сковороду, добавить сахарную пудру, сливочное масло и со­тировать. Можно добавить лимонный сок и цедру.

Морковь «Виши». То же, но перед подачей посыпать рубленой петруш­кой.

Пюре из сельдерея. Корень сельдерея нарезать тонкими ломтиками, отварить, подсушить, протереть и добавить 1/3-1/4 от его объема карто­фельное пюре, заправить маслом.

Пюре из топинамбура. Нарезать топинамбур кубиками и отварить 10-15 минут в подсоленной воде. Слить воду, подсушить и смешать в блендере с уваренными до максимальной густоты сливками.

Сельдерейный дюшес. Смешать картофельное пюре с пюре из сельде­рея, заправить сливочным маслом, добавить яичные желтки, соль, перец. На противень отсадить полоски длиной 5 см и выпекать в течение 15 ми­нут.

Пюре из цветной капусты. Капусту отварить, пассеровать, протереть, добавить 1/3 картофельного пюре.

Пюре из шпината. Отварить шпинат в подсоленной воде, слить воду, отжать листья, протереть, довести до вкуса и заправить маслом.

Пюре из свежемороженого зеленого горошка. Отварить зеленый горо­шек в течение 10-15 минут, протереть через сито и заправить маслом.

Суфле из шпината. Протереть через сито приготовленный шпинат (225 г), добавить 3 яичных желтка, 3 столовые ложки тертого сыра, взби- тые яичные белки, выложить в форму, посыпать сыром и готовить при 160-180°С в духовом шкафу.

Мини-голубцы. Подаются не только в качестве горячей закуски, но и как гарнир. Для начинки могут быть использованы овощной фарш, копче­ная утиная грудка с белыми грибами и лисичками, гусиная печень с трю­фелями и т.д.

Пончики из цветной капусты. Отваренную цветную капусту замарино­вать в смеси растительного масла, соли, перца, рубленой петрушки и сока лимона в течение 20 минут, панировать в кляре и обжарить во фритюре.

Рататуй. Обжарить на растительном масле лук, добавить нарезанные тонкими ломтиками или кубиками кабачки и баклажаны, сладкий перец, чеснок и очищенные от кожицы и семян помидоры конкассе. Сотировать смесь 5 минут, поперчив и посолив ее.

Овощные пучки. Из вареной французской фасоли или побегов спаржи сделать овощные пучки и связать их тонкими полосками бланшированно­го красного перца. Другой вариант — сырую спаржу обернуть хамоном, обжарить на гриле и посыпать обжаренным кунжутом.

Пучки из стручковой фасоли. Нарезать зеленую стручковую фасоль на кусочки одной длины и бланшировать их в подсоленной воде. Опустить в ледяную воду, чтобы сохранить цвет. Небольшие пучки фасоли завернуть в кусочки бекона, закрепить шпажкой и пассеровать на сливочном масле.

Лук-шалот в масле. Сбрызнуть лук маслом и оставить при 120°С в ду­ховом шкафу на 1 час или пока луковицы не станут мягкими.

Хрустящий лук-порей. Зеленую часть лука-порея нарезать длинной соломкой и поджарить в жире.

Кабачки, запененные в кольце. На пергаментную бумагу положить кольцо. В него слоями уложить бланшированный, мелко нарезанный реп­чатый лук, ломтики бланшированных кабачков, затем помидоры, припра­вить. Посыпать сверху панировочными сухарями, рубленым тимьяном, полить оливковым маслом и запечь 10 минут при 180°С.

Шарики из огурцов. С помощью «парижской ложки» вырезать шарики, отварить их в подсоленной воде в течение нескольких минут и сотировать на сливочном масле.

Соте из тропических фруктов. Манго, ананас, папайю нарезать мелки­ми кубиками, смешать с сахаром, винным уксусом и тушить до размягче­ния.

Горячий салат из помидоров. Обжарить на оливковом масле мелко на­рубленный репчатый лук, добавить половинки небольших помидоров сливовидной формы, соль, перец. Жарить, изредка помешивая, пока по­мидоры не станут горячими. Перед подачей посыпать «Пармезаном» и сбрызнуть лимонным соком.

Фруктово-ягодное соте (к жареным перепелкам). Шарики из яблок или айвы припустить с маслом, черешню (можно консервированную), виноград слегка подогреть с сочком, влить белое вино, немного бульона, добавить джем или желе из черешни, заварить крахмал и проварить 10-15 минут.

Для тепловой обработки использовать оливковое масло холодно­го отжима (Extra virgine) не следует.

Источник

картофель шато

Смотреть что такое «картофель шато» в других словарях:

провансаль — (капуста провансаль). См. капуста. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * * (a la Provencal) общий термин, коим обозначаются региональные блюда кухни Прованса, в которой доминируют оливковое масло, помидоры и чеснок.… … Кулинарный словарь

Франция* — (France, Frankreich). Расположение, границы, пространство. С севера Ф. омывает Немецкое море и Ла Манш, с запада Атлантический океан, с юго востока Средиземное море; на северо востоке она граничит с Бельгией, Люксембургом и Германией, на востоке… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Франция — I (France, Frankreich). Расположение, границы, пространство. С севера Ф. омывает Немецкое море и Ла Манш, с запада Атлантический океан, с юго востока Средиземное море; на северо востоке она граничит с Бельгией, Люксембургом и Германией, на… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Какие напитки к каким блюдам подаются — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Франция — (France) Французская Республика, физико географическая характеристика Франции, история Французской республики Символика Франции, государственно политическое устройство Франции, вооружённые силы и полиция Франции, деятельность Франции в НАТО,… … Энциклопедия инвестора

Бельгия — Королевство Бельгия, гос во в Зап. Европе. Гос во Бельгия (франц. Belgique, фламанд. Belgie) провозглашено в 1830 г., названо по образованной в 27 г. до н. э. рим. пров. Бельгика (Gallia Belgica), которая называлась по кельт, племени белей.… … Географическая энциклопедия

Бельгия — I (франц. La Belgique) одно из самых молодых европейских государств, образовавшееся из южной части созданного Венским конгрессом Нидерландского королевства. Получило свое название в воспоминание о Provincia Belgica римлян, к территории которой… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

нисуаз — (a la nicoise) общий термин, обозначающий блюда региональной кухни Ниццы и близлежащих районов, жители которых предпочитают чеснок, оливки, анчоусы, томаты и зеленую французскую фасоль. Сделанный на гриле свежий морской язык, кефаль или… … Кулинарный словарь

дюшес — ы, м. duchesse f. 1. Жена дюка; герцогиня, княгиня. Сл. 18. Дюк Бургонской, с мадамою душессою Бургонскою. Матв. ПБП 4 913. Дюкесса де Бурбон. Кантемир Деп. 259. Датский двор по дюшессе Орлеанской траур надел на 14 дней, что король в бархатном… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

Источник

Как приготовить картофель Шато

Содержание статьи

Картофель Шато: рецепт

Для приготовления потребуется: 8-10 картофелин небольшого или среднего размера (лучше использовать для этого блюда молодой картофель с тонкой кожурой, но если такового нет, подойдет и любой другой); масло сливочное (30-50 г); масло оливковое (2-3 столовые ложки); свежий томат (2-3 кольца); зелень укропа или петрушки (для украшения); белый перец и соль (по вкусу).

Перед приготовлением картошку необходимо очистить от кожуры и промыть. Совсем молодой картофель с очень тонкой кожицей можно и не чистить, а только тщательно помыть с использованием мягкой губки. Затем с помощью ножа у каждой картофелины срезаются края, чтобы по форме она напоминала бочонок: так картошка будет выглядеть более эффектно и лучше прожарится. Если картофель очень крупный, придется его разрезать на несколько частей.

Получившиеся бочонки бланшируются (варятся до полуготовности). Для этого они опускаются в кипящую воду примерно на 5-7 минут (время бланширования зависит от размера картофелин), после чего нужно достать и дать им как следует стечь. Удобно использовать для этой цели дуршлаг. Далее взять большую сковороду, разогреть на среднем огне и налить оливковое масло. А когда оно чуть-чуть разогреется, растопить в нем сливочное. Хозяйке на заметку: масла для этого блюда лучше не жалеть, иначе картошечка получится недостаточно хрустящей!

Бланшированные картофелины обжариваются со всех сторон до образования хрустящей золотистой корочки. Перец и соль добавляются к картошке лишь тогда, когда она вынута со сковороды. Можно добавить по желанию и другие специи. Перед подачей к столу получившееся блюдо украшается кольцами томата и мелко порезанной свежей зеленью.

Картофель Шато: с чем его едят

На родине этого блюда (во Франции) картофель Шато чаще всего подают в традиционном сочетании: с говяжьим стейком шатобриан под изысканным классическим соусом беарнез. Также это один из ингредиентов различных французских гарниров («Ришелье», «Орлофф» и некоторых других).

Как самостоятельное блюдо можно подать картошечку Шато под сливочным или грибным соусом. Кроме того, она станет отличной альтернативой уже поднадоевшему картофельному пюре: Шато можно использовать в качестве гарнира к любому праздничному блюду из свинины, говядины, баранины или морской рыбы. Хорошо сочетается и с тушеными овощами и шампиньонами.

Источник

Урок 77. Технологический процесс приготовления гарниров из картофеля.

План

1. Ассортимент гарниров из картофеля: шато, помм англез (картофель по-английски), нуазет, паризьен, пармонтье, сабле, дюшес, Св. Флорентен, маркиз, берни, дофин, лорет, макар, соте, провансаль, лионез, саввой, а-ля дофинуаз, а-ля савойяр, Анна, Нана или Вуазен, мэр, а-ля метрдотель, картофель печёный, картофель запечённый с сыром, картофель по-деревенски, картофельные оладьи. Нормы отпуска.

2. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

Шато.Обточить картофель в форме маслин или бочонков высотой 4 см, обжарить на растительном масле, довести до готовности в духовом шкафу, полить растопленным сливочным маслом, посолить, посыпать пе­трушкой.

Помм англез (картофель по-английски).Картофель вырезать на 5-6 см в длину и обточить 7 граней.

Нуазет. Картофель шариками размером с лесной орех обжарить в масле, посолить.

Паризъен. Шарики из картофеля обжарить и глазировать соусом демиглас.

Пармонтье. Кубики картофеля со стороной 1 см обжарить, посыпать солью.

Паве. Кубики картофеля со стороной 2 см обжарить и посолить.

Сабле.То же, но перед окончанием жарки посыпать сухарями.

Картофельное пюре.Картофель сварить, подсушить, протереть, запра­вить маслом и мускатным орехом. Вместо мускатного ореха пюре можно заправить прогретым в масле измельченным чесноком, рубленой зеленью петрушки и тертой лимонной цедрой.

Дюшес.Завитки или розаны из протертого картофеля с маслом и желтком смазать льезоном и запечь.

Св. Флорентен.Протертый картофель с маслом и желтками соединить с измельченной ветчиной, сформовать жгут диаметром 2 см, нарезать по 60 г, опустить в льезон. панировать в измельченной вермишели и обжа­рить во фритюре.

Маркиз.Протертый картофель с маслом и желтком соединить с тома­том и далее готовить, как дюшес.

Берн.Протертый картофель с маслом и желтком в форме абрикоса опустить в льезон, панировать в миндале, обжарить во фритюре.

Дофин. Заварное тесто смешать с протертым картофелем в соотноше­нии 1:3, маслом и желтками, отсадить из кондитерского мешка розаны или сформовать двумя ложками клецки и обжарить во фритюре.

Лорет.Массу для дофина сформовать в форме сигар по 60 г, паниро­вать в муке и обжарить во фритюре.

Картофель печеный.Картофель промыть, обсушить, запечь, выложить на салфетку, сделать крестообразный разрез и вставить кусочек масла.

Картофель запеченный.Картофель испечь в духовом шкафу, разре­зать пополам, удалить мякоть, сделать из нее пюре, наполнить половинки, посыпать сыром и запечь.

Макар. Запечь картофель, срезать с него верхушку, вынуть мякоть, выложить ее на сковороду с небольшим количеством масла, приправить специями и обжарить до румяной корочки. Затем вновь заполнить карто­фелины.

Соте.Картофель, не очищая, промыть, обсушить, сварить на пару, на­резать кружочками толщиной 0,5 см, обжарить на растительном масле, посолить, посыпать петрушкой.

Провансаль.То же, но обжарить с чесноком.

Лионез.То же, но с обжаренным луком.

Саввой.Нарезать картофель кружочками, прослоить сыром, припра­вить тимьяном, майораном, сливочным маслом и запечь.

А-ля дофину аз.Картофель нарезать тонкими кружочками, смешать с молоком, яйцом, сыром, солью, перцем, мускатным орехом. Дно формы смазать маслом, посыпать чесноком, выложить смесь, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запекать 45 минут.

А-ля савойар.То же, но не с яично-молочной смесью, а с бульоном.

Анна.Нарезать картофель тонкими кружочками, выложить в форму для пирожных веером, сбрызнуть маслом, посолить, поперчить, повто­рить до заполнения формы, запечь 20 минут при 220°С. Готовый карто­фель извлечь из формочки и залить уваренным до консистенции студня бульоном (соус шато) с маслом и лимонным соком.

Нана или Вуазен.То же, но картофель нарезать соломкой: Вуазен го­товить с «Пармезаном».

Мэр.Картофель сварить, очистить, нарезать кружочками или ломти­ками, залить молоком (сливками). Добавить соль, перец, мускатный орех, уварить молоко до одной трети первоначального объема, заправить мас­лом.

Метрдотель.Отварить очищенный картофель, нарезать ломтиками или кружочками, залить бульоном так, чтобы он покрыл картофель, и ва­рить до тех пор, пока бульон полностью не выпарится. Заправить маслом и зеленью.

Картофельные оладьи.Натереть сырой картофель, смешать его с лу­ковой крошкой, яйцом, солью, перцем и мукой.

Дата добавления: 2015-08-20 ; просмотров: 4678 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Источник