Омлет что это за блюдо
Правильный омлет — это как? Правила и секреты приготовления популярного завтрака
Омлет — одно из самых любимых и популярных блюд на завтрак во всем мире. Шеф-повар Наташа Березова рассказала «Афише Daily», как понять, что перед вами настоящий французский омлет, а также как его приготовить.
Омлет родом из Франции
Самое популярное блюдо из яиц придумали во Франции. Несмотря на кажущуюся простоту, омлет по сей день остается одним из символов изысканной французской кухни. Все потому, что хорошо приготовить настоящий омлет — особое искусство, требующее определенного мастерства. Например, если захотите устроиться поваром в ресторан во Франции, скорее всего, в качестве тестового задания вас попросят приготовить именно омлет. Он должен быть тонким, сливочным, с равномерной корочкой снаружи и чуть жидким внутри.
Из чего готовят?
Воду во время приготовления добавляют не всегда, но я рекомендую это делать, чтобы яичная смесь при взбивании стала более однородной. На три яйца достаточно столовой ложки воды комнатной температуры.
Еще один важный ингредиент — масло. Классический омлет готовят обязательно на сливочном масле: мне кажется, это неотъемлемая составляющая вкуса блюда, оно же французское! Но если по каким‑то причинам вы хотите заменить его, например, оливковым, это вполне возможно. Но вкус, конечно, будет другим.
А как же молоко?
Добавлять в омлет молоко — изобретение нашей страны. В других странах я не видела, чтобы так кто‑то делал. У нас вообще свое, немного искаженное представление о типичном омлете — с молоком, иногда обжаренный с двух сторон до хорошего румянца. Или другой вариант: пышный, высотой со стакан, омлет на пару. Такой еще давали раньше на обед в детских садах и санаториях. Его готовят с содой, благодаря которой он так вырастает. Французы очень удивились бы, если им показали бы такое блюдо и сказали, что это омлет. Оно скорее ближе к яичному суфле.
Как готовить?
Стоит начать с того, что яйца для омлета не взбивают миксером — вам не понадобится даже венчик. Только вилка! Дело в том, что при использовании миксера неизбежно появятся пузырьки и даже пена. Это значит, что мы впустим воздух в яичную смесь, а он нам не нужен — омлет начнет подниматься на сковороде во время приготовления, и в итоге его текстура будет неоднородной. Поэтому важно хорошо перемешать желтки с белками, солью и перцем до полной однородности. Как раз здесь в помощь добавление воды. Для пущей уверенности и превосходного результата готовую смесь можно процедить через сито. Если после взбивания на поверхности смеси все же появились пузырьки, дайте ей отдохнуть 10 минут перед приготовлением, и они исчезнут.
Перед жаркой важно хорошо разогреть сковороду с антипригарным покрытием и растопить в ней масло. Сковорода должна быть достаточно большой, чтобы омлет получился тонким. Для трех яиц подойдет диаметр 22–24 см, для двух — 18–20 см.
Когда вылили смесь на сковороду, нужно начинать мешать — по кругу или рисуя лопаткой восьмерки — для того, чтобы приготовление яиц происходило равномерно. Если просто оставить омлет на огне, он получится пережаренным снизу, а сверху останется жидким. Когда края омлета схватились, уменьшаем огонь и оставляем его еще на 3–4 минуты без крышки.
Кулинарный вояж: омлет в кухнях мира
Вроде бы чего проще: яйца, молоко, соль, черный перец. Взбить, поджарить на сливочном масле – и воздушный омлет готов. Меж тем все иначе. Например, во Франции повару, не освоившему безупречное изготовление омлета, не то что мишленовские звезды, вообще никакие звезды «не светят».
Как все начиналось
По традиции отправимся в глубь веков. Родину омлета найти не представляется возможным, однако известно, что уже в Древней Греции нечто похожее на подобное блюдо существовало. Хотя и очень условно. Греки варили яйца, затем измельчали их, смешивали с медом и снова ставили на огонь. В Древнем Риме технологию усовершенствовали. Брали сырые яйца, добавляли молоко и опять же мед и жарили. В общем-то, можно было бы приписать изобретение омлета римлянам, но разве французы позволят? Они отстаивают право «первой ночи» на авторство омлета. Уверение в своей правоте подтверждают и лингвистически: омлет – слово французского происхождения.
Французские повара очень трепетно относятся к приготовлению омлета. Яйца и молоко взбивают исключительно вилкой – никаких венчиков и уже тем более миксера! Сковородка под это блюдо выделяется специальная, и ни-ни пожарить на ней еще что-нибудь – такое кощунство приравнивается к злостному осквернению святого. Когда омлет покидает сковородку, ее протирают кусочком хлеба – и лишь потом можно мыть.
Первый документальный рецепт омлета был опубликован в конце XIV столетия в книге Mesnagier de Paris. Назывался он арбулястра, готовился из 16 яиц и огромного количества трав. Посыпался сыром. Почитайте сами – это поэма!
«Возьмите канупера, всего два листочка, и душистой руты – половину от того, потому что она сильна запахом и горька. Возьмите и дикого сельдерея, мяты и шалфея, не больше, чем по четыре листочка, поскольку вкус каждой из этих трав силен. Майорана возьмите немного побольше, фенхеля еще больше и петрушки еще больше. Порея, мангольда, листков фиалки, шпината, латука и мускатного шалфея возьмите в равной мере каждого, пока не получится у вас две полные горсти с верхом». Пропустим детали и узнаем, что такое правильный сыр для омлета: «он не должен быть белым, словно Елена, не плачет, словно Магдалина, не имеет сто глаз (дырок), словно Аргус, без грибка и плесени, зато увесист и упруг, если нажать на него пальцем»
Редкий случай, но в историю с изобретением омлета вмешались австрийцы и их легенда о короле-охотнике. Вроде как некий правитель так увлекся травлей оленя или зайца – тут точных сведений нет, что совсем потерял счет времени (тут, кстати, вспомним историю лукового супа, очень похоже). И внезапно понял, что проголодался. Но что есть в лесу? Однако, к счастью их королевского величества, вот прямо неподалеку находилась лачуга бедняка. Куда царственная особа и направилась. Как водится, у бедняка в доме было шаром покати, но парочка яиц нашлась. Он их взбил, обжарил и накормил гостя. Гость пришел в восторг, рецепт повелел записать. Омлет назвали кайзеровским и стали подавать на торжественных мероприятиях во дворце. Оценили блюдо и соседние государства: Германия, Венгрия и Польша.
Но не забудем и про Россию. У нас существовала драчёна. Яйца, муку, картофель или крупу, молоко или простоквашу взбивали, а затем зажаривали омлет на сковороде. В особо важных случаях в смесь добавляли икру.
Омлеты-знаменитости
Людовик XV, или Омлет короля
Говорят, что французский правитель Людовик XV, которого еще именовали Возлюбленный, считал, что омлет очень полезен для здоровья. Более того, считается, что Людовик лично придумал не только луковый суп, но и омлет с яблоками и корицей, названный в его честь Омлетом короля. Правда, иногда в рецептах вместо яблока фигурируют абрикосы. В любом случае рецепт необычный и заслуживает внимания.
Омлеты Огюста Эскофье
Творения этого шефа, ученика Мари-Антуана Карема, покорили сердце и желудок не одного гурмана. В его книге «Кулинарный путеводитель» есть несколько рецептов омлета, который, впрочем, сам автор называл незатейливо – «просто взбитые яйца, сложенные в процессе жарки пополам, да и только». Несмотря на это, кулинар предлагает весьма изысканные варианты блюда, например, Селестина – омлет, смазанный кремом из мармелада или конфитюра.
А для великой Сары Бернар шеф по утрам на завтрак готовил омлет, яйца для которого взбивал вилкой, на чьи зубцы был нанизан зубчик чеснока.
Омлет для монахов, или Творение матушки Пуляр
На сей раз за готовку взялась дама – Аннет Пуляр. Она хозяйничала на кухне принадлежащего ей с мужем постоялого двора у подножия горы Сан-Мишель, где располагался знаменитый монастырь. Славу матушки, как тогда величали искусных поварих, ей принес легкий, как пух, омлет. Попробовать его ехали со всех уголков Франции и не только. Да что там, сами монахи захаживали в заведение на омлет.
Мадам Пуляр считала, что на порцию для одного человека необходимо три яйца, которые тщательно взбивались до желтой пенистой консистенции. Затем эта воздушная масса выливалась на сильно разогретую чугунную скороду с растопленным куском сливочного масла. Кусок требовался внушительный – с кулак. Буквально две-три минуты, и омлет подавался гостю.
Заведение существует и сегодня, и в него, как и в XIX веке, попасть без записи непросто. Но омлет, говорят, уже не тот. То ли яйца теперь хуже, то ли масло… Проверить сложно, живых свидетелей кулинарного мастерства матушки не найти.
Омлет орсини, или Завтрак аристократа
Считается, что рецепт, наверное, самого красивого омлета импрессионисту и по совместительству известному гурману Клоду Моне подарил некий граф Орсини. Собственно, из-за графской родословной у блюда есть и второе имя – завтрак аристократа. Хотя омлетом в строгом смысле этого слова его назвать нельзя. Взбиваются только белки, а желток выливается поверх белоснежной пены. Можно разнообразить рецепт и другими ингредиентами, например, добавить брокколи.
Омлет в кухнях мира
Национальные рецепты омлета отражают характерные черты гастрономических пристрастий страны.
В Италии готовят фритатту. Это омлет с разнообразными начинками – овощными, мясными или сырными. В некоторых провинциях любят омлеты с пастой. Важная особенность фритатты – вначале блюдо готовится на плите, а потом «доходит» в духовке.
В Испании делают тортилью. Как и гаспачо, и паэлья, тортилья – одно из самых популярных блюд испанской кухни. Очень сытная: в ее состав обязательно входит картофель и часто фасоль. А едят горячей либо холодной.
В Азии свои омлетные традиции. Так, японский тамаго яки имеет сладковатый или пряный вкус в зависимости от того, какие специи повар положит в яичную массу. Готовится иначе, чем в Европе. Жарится несколько очень тонких омлетов, затем слои складываются друг на друга и сворачиваются в рулет.
Тайский омлет не самостоятельное блюдо. Он сопровождает рис. Среди ингредиентов овощи, рыбный соус, сок лайма. Жарится в большом количестве пузырящегося раскаленного растительного масла – почти во фритюре.
Значение слова «омлет»
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
Бытует мнение, что настоящий французский повар в первую очередь должен уметь готовить омлет. Омлет обжаривается на сливочном масле с одной стороны, пока он почти полностью не загустеет; перед тем, как подать, его сворачивают в трубочку или пополам. В отличие от суфле, блюдо не должно быть пышным, поэтому при жарке сковороду не прикрывают крышкой. Перед тем, как свернуть омлет, его можно приправить начинкой.
Традиционный для постсоветского пространства омлет готовится с добавлением молока и запекается в духовке, или жарится в сковороде при закрытой крышке на минимальном огне. Такой способ позволяет получить пышное, сочное и более нежное, по сравнению с классическим рецептом, блюдо.
В различных национальных кухнях есть свои разновидности омлета: итальянская фриттата, испанская тортилья, русская дрочёна. В ряде национальных кухонь принято готовить омлеты с обильной начинкой из риса либо лапши, а также других продуктов: в японской это, соответственно, ому-райсу и ому-соба, в индонезийской — керак-телор.
ОМЛЕ’Т, а, м. [фр. omelette] (кулин.). Яичница из взболтанных с мукой и молоком яиц.
Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
омле́т
1. кулин. блюдо, приготовляемое из яиц взбитых с подсоленным молоком ◆ Он приготовил вкусный омлет.
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.
Вопрос: ассоциативный — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?
Омлет
Омле́т (от фр. omelette ) — блюдо французской кухни, приготовляемое из слегка взбитых яиц, обжаренных в сковороде.
Во французский омлет не принято добавлять молоко, воду, муку и т. д. Бытует мнение, что настоящий французский повар в первую очередь должен уметь готовить омлет. Омлет обжаривается на сливочном масле с одной стороны, пока он почти полностью не загустеет; перед тем, как подать, его сворачивают в трубочку или пополам. В отличие от суфле, блюдо не должно быть пышным, поэтому при жарке сковороду не прикрывают крышкой. Перед тем, как свернуть омлет, его можно приправить начинкой.
В различных национальных кухнях есть свои разновидности омлета: итальянская фриттата, японские ому-райсу и ому-соба, с рисом и дарами моря, русская дрочёна.
Ссылки
Полезное
Смотреть что такое «Омлет» в других словарях:
ОМЛЕТ — (фр.). Кушанье из яиц. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ОМЛЕТ яичница с мясом, зеленью или сладостями. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Павленков Ф., 1907 … Словарь иностранных слов русского языка
ОМЛЕТ — ОМЛЕТ. Для приготовления омлета яйца предварительно слегка взбивают и разбавляют молоком или сливками. Омлеты готовят натуральными (только с молоком или сливками) и с различными добавлениями (мясные и рыбные продукты, овощи, свежая зелень и др.) … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
омлет — а, м. omelette f. Кушанье из поджаренных яиц, взболтанных с мукой и молоком. БАС 1. Вот в пирамидах марципаны, Облиты сахаром каштаны. И кремы разные, желе, Вот разноцветные компоты, И бланманже, безе, шарлоты, Omelettes à la vanille soufflets.… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
омлет — Яичница из взболтанных с молоком (или с мукой и молоком) яиц. * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов») Омлет Омлет блюдо из взбитых яиц с молоком. Словарь кулинарных терминов. 2012 … Кулинарный словарь
омлет — яичница, омлетик Словарь русских синонимов. омлет сущ., кол во синонимов: 6 • дрочена (1) • кушанье … Словарь синонимов
ОМЛЕТ — ОМЛЕТ, омлета, муж. (франц. omelette) (кул.). Яичница из взболтанных с мукой и молоком яиц. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
ОМЛЕТ — ОМЛЕТ, а, муж. Яичница из взболтанных с молоком (или с мукой и молоком) яиц. | прил. омлетный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
ОМЛЕТ — Готовить во сне омлет означает, что вы ловко уладите спорное дело, но при этом ваш бумажник изрядно похудеет. Добавлять в омлет много муки – предупреждение о льстивых и лживых уловках людей, которые постараются насолить вам. Подгоревший… … Сонник Мельникова
ОМЛЕТ — ♥ Готовить или есть омлет хороший знак для заболевших. Ваше здоровье скоро улучшится. ↑ Представьте, что вы запиваете омлет молоком (см. Молоко) … Большой семейный сонник
Омлет — Увидеть, что Вы приготовили омлет – предупреждение Вам о лести и обмане, которые могут быть использованы против Вас. Есть омлет во сне предсказывает, что Вы будете обмануты тем, кто долго пользовался Вашим доверием … Сонник Миллера
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Статистика
Все про омлет
Каждый человек хоть один раз в жизни готовил это блюдо. Оно простое, может быть диетическим, а иногда сытным и изысканным. Мы говорим об омлете – любимой еде для многих из нас.
Это кушанье покоряет своей простотой и быстротой в приготовлении, а также дешевизной (особенно без начинок), что тоже немаловажно.
Немного истории
Вариантов происхождения названия «омлет» несколько: одни ученые уверенны, что поскольку в XV веке это слово писалось как amelette, корень ame означает «душа», другие же уверенны, что omelle означает «жизнь», а третьи утверждают, что первоначально это слово обозначало любое блюдо из яиц (яичницу и т. д.).
Несмотря на кажущуюся простоту, приготовление хорошего омлета, как считают французские кулинары, требует внимания и умения. Бытует мнение, что настоящий французский повар в первую очередь должен уметь готовить омлет.
Интересно то, что во французский омлет не принято добавлять молоко, воду, муку и т. д. Французы считают, что это блюдо не должно быть пышным, поэтому при жарке сковороду не прикрывают крышкой.
В современной кулинарии омлеты готовят чаще всего в закрытой сковороде, не переворачивая.
Наверное, именно этот факт позволяет омлету пользоваться популярностью и любовью всего населения земного шара, исключая разве что тех, у кого аллергия на яйца или молоко, которые входят в классический рецепт.
Национальные разновидности омлетов
Испанский омлет называется или просто «тортилла» (tortilla) или уточняюще «тортилла де пататас»(tortilla de patatas), что и отражает суть испанской версии омлета: помимо яиц он содержит обжаренный картофель, а также возможен лук. В тортиллу испанцы могут добавить и другие овощи: чеснок, сладкий стручковый перец, артишоки.
Если тортиллу готовят с ветчиной или чоризо, это блюдо называют «тортилла паисана» (tortilla paisana). Разумеется, готовится испанский омлет исключительно на оливковом масле. Испанском. Тортилла подается как в горячем, так и в холодном виде. В последнем случае тортилла, разрезанная на маленькие кусочки, зачастую появляется на закусочном столе в качестве тапас (закусок по-испански). Чтобы туристы не путались при выборе омлета, испанцы называют свою версию «тортилла эспакола» (tortilla espaсola), что значит «испанский омлет», а все остальное – тортилла франкеса (tortilla francesa), «французский омлет». И еще к сведению: испанцы обижаются, если их тортиллу путают с мексиканскими тортиллами, пресными лепешками.
В Таиланд омлет, скорее всего, тоже пришел с проникновением западных культур. Но даже если бы таиландцы его не позаимствовали, рано или поздно они придумали бы его сами. Ведь не так уж сложно его изобрести, когда существует сковорода и яйца, которым в тайской кухне уделяется очень большое внимание. Сегодня омлет в Таиланде одно из самых популярных блюд, его готовят с разнообразными начинками, с мясом, овощами, бобовыми и т.п., но обязательно в его состав входит рыбный соус. Еще одной особенностью тайского омлета является то, что для его приготовления не годится оливковое или растительное масло, они не дают достаточного аромата. Если в меню тайского ресторанчика вы увидите «kai yat sai», обязательно попробуйте – это и есть тайский омлет.
Ингредиенты и посуда
Соль. Даже если вы задумали подать омлет на десерт, все равно нужно добавить немного соли, так вкус блюда не будет пресным. Да и солить блюдо советуют в конце приготовления, ведь практика показывает, что на столе большинство людей все равно досаливают блюда, а когда соль попадает на вкусовые рецепторы непосредственно с поверхности блюда, они гораздо лучше ощущают соленый вкус и не могут пересолить. Между тем, если вы посолили смесь уже вначале, не волнуйтесь, ничего страшного не произойдет.
Другие (необязательные) ингредиенты. Чтобы омлеты получались пышнее и крепче и не разваливались, при приготовлении в них иногда добавляют муку, манную крупу или же молотые сухари (что тоже бывает). Однако важно не переборщить с мукой, иначе нежное блюдо рискует превратиться в обычный блин или стать даже мучнистой пресной лепешкой. Рекомендуют класть не более 0,5-2 ложек муки в омлет, тогда омлет, напротив, будет более воздушным и пышным. Кроме того, в омлет можно положить немного сахара, что улучшит его вкус, только не очень много, иначе омлет рискует подгореть. Чтобы вкус был более сливочным, можно добавлять в смесь немного сметаны и майонеза.
Начинки и добавки. Начинки и добавки можно класть либо непосредственно в массу для омлета, или
начинку накладывают на одну из половин готового омлетного блина и покрывают другой половиной, так что омлет подается в виде закрытого пирожка-полумесяца (полукруга), то есть в сложенном виде (начинка не видна).
На чем жарить. Французы жарят омлет только на сливочном масле, смешивая его с массой при зажаривании. Впрочем, жарить омлет можно и на смеси растительного и сливочного масел (так сливочное не будет подгорать), и на растительных маслах, на смальце и сале (это для тех, кто любит более жирный омлет в деревенском стиле).
Выбор посуды. Омлеты можно готовить различными способами, и для всех этих рецептов нужно выбирать свою посуду. Чаще же все омлеты готовят на сковороде: она должна быть тяжелой с ровным и толстым дном, в идеале чугунная (лучше всего 15 сантиметров в диаметре).
Размер сковороды очень важен: на слишком маленькой сковороде омлет получится слишком толстый и не согнется, а на слишком большой яйца растекутся как тонкий блин, высохнут и будут слишком «резиновыми». Считается, что такая сковорода должна быть предназначена только для омлета, и ничего другого на ней готовить нельзя. А также ее мыть не следует: сковороду протирают только хлебным мякишем или мягкой тряпочкой и тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и слегка смазывают маслом для предотвращения ржавчины. Кроме того, лучше всего, если у такой сковороды есть крышка с отверстием для испарения влаги: это позволит излишкам влаги испариться, и омлет сохранит свою воздушность. Если в крышке нет отверстия, то тогда можно накрыть сковородку крышкой так, чтобы осталась небольшая щель. Кончено, если вы не обладаете такой сковородой, хороший омлет можно приготовить и в другой посуде.
В духовке омлет можно готовить не только в сковороде, но и на противне, смазанном жиром, или в огнеупорной форме.
А отваривать омлет на пару можно либо в специальной емкости в пароварке, либо на паровой или водяной бане в кастрюле. Для этого подготовленную массу нужно влить в смоченные водой металлические формочки или граненые стаканы, поставить их в кастрюлю с водой, доходящей до половины форм (стаканов), накрыть кастрюлю крышкой и поставить на умеренный огонь. Варить до тех пор, пока омлет не загустеет
Омлеты формуют на сковороде двумя способами:
а) обжаривают с обеих сторон, придавая форму толстых блинов, перевёртывая с помощью специальных широких ложек-лопаточек.
б) в момент загустения сгребают к середине сковороды с двух противоположных сторон и формуют в широкий и толстый прямоугольник,
Приготовленный омлет сразу раскладывают на тарелки и подают на стол.
Маленькие хитрости:
Приготовление омлета:
Одного омлета достаточно на одного человека, и поскольку сделать его так быстро, не стоит делать один большой на двоих. Омлет может быть приготовлен, например, такими способами:
Просто взбейте 2 яйца и 4 скорлупки молока(то есть 4 половинки яичной скорлупы, наполненной молоком), подсолите и жарьте на небольшом огне под крышкой до загустения, периодически помешивая вилкой от краев сковороды к центру.
