Оливковое масло для чего применяется в готовке
Оливковое масло в кулинарии
По мнению многих специалистов, самым лучшим оливковым маслом для приготовления пищи является нерафинированное. Оно может быть таким же важным на столе как, к примеру, соль. Нерафинированное масло придает особый вкус блюдам; более того, оно может служить своеобразным регулятором кислотности в случае с фруктовыми соками, уксусом, вином, томатами и т.п. Оно также способно слегка нейтрализовать присутствие разнообразных специй в одной тарелке. Если вы добавите несколько капель масла в острое блюдо, то, несомненно, почувствуете разницу. И что еще важнее: оливковое масло в кулинарии придает особый аромат любому блюду.
Жарим с оливковым маслом
В отличие от подсолнечного, структура оливкового масла не разрушается на химическом уровне при высокой температуре, что обусловлено содержанием особых антиоксидантов и олеиновых кислот. По данным официальных исследований, самое чистое оливковое масло сохраняет свою структуру при очень высокой температуре: от 208°С до 242°С, что, безусловно, очень удобно, когда речь идет об обжарке в оливковом масле. К примеру, оливковое масло из Апулии (Италия) известно своим легким ароматом и частым использованием именно в жарке. У обычного оливкового масла высшего сорта уровень «выносливости» при высокой температуре заметно ниже: 122°С. А так как в процессе жарки, как правило, требуется много масла, то специалисты рекомендуют использовать обычное масло по одной простой причине – оно намного дешевле.
Оливковое масло в кулинарии: кондитерские изделия
Оливковое масло является незаменимым и здесь. Любая выпечка становится неповторимым шедевром, если в него добавить хотя бы несколько его капель. Под воздействием высокой температуры сахар карамелизируется, сироп растекается, что в сочетании с оливковым маслом придает сдобе уникальный вкус и аромат.
Оливковое масло в кулинарии: соусы и приправы с оливковым маслом
Цель любого соуса – усилить вкус блюда и никоим образом не маскировать его. Грамотно приготовленный или подобранный соус придаст гармонию любому блюду. Неотъемлемым ингредиентом в создания как горячих, так и холодных соусов является оливковое масло. Но так как по своей природе масло и вода несовместимы, то для того, чтобы удачно приготовить соус, необходимо знать один секрет: постепенно добавлять небольшое количество масла в основу соуса, не переставая при этом тщательно его помешивать или взбивать в миксере. Чрезмерное использования масла неизбежно испортит будущий соус. В дополнении к этому, оливковое масло способствует сохранению его цвета. К примеру, открыв баночку свежего итальянского соуса Pesto и добавив в него несколько капель масла, мы надолго обеспечим сохранение его первоначального цвета с зеленым оттенком.
Масло и маринование
Оливковое является наилучшим маслом для маринования продуктов. Это связано с тем, что оно проникает во внешние стенки законсервированных продуктов и благодаря своим свойствам сохраняет первоначальный вкус маринада.
Выпечка с оливковым маслом
Оливковое масло традиционно используется в производстве хлебобулочных изделий, так как оно обладает более характерным вкусом, чем сливочное масло; благодаря ему кулинары добиваются именно того результата, который ожидает любой гурман и любитель хлебных изделий.
Добавляемое в тесто, оливковое масло способствует достижению желаемого вкуса и, что еще важнее, уменьшает количество образующейся при замесе теста клейковины, придавая ему мягкую текстуру. Кроме этого, оно способствует замедлению «старения» готового хлеба; влияет на способность теста «дышать».
Что же касается сочетаемости масла, то здесь следует запомнить следующее: соусы, в состав которых входят лук, зелень, чеснок, сочетаются с фруктовым оливковым маслом. Мясо на гриле, жаркое, острые блюда – с фруктово-пряным маслом. Что же касается рыбы, неострых блюд, то им больше подойдет классическое оливковое масло.
Как правильно использовать оливковое масло
Ольга Антоненко, Редактор раздела «Сообщество», Сетевое издание «РОСКОНТРОЛЬ»
Разбираемся, как правильно использовать оливковое масло и какие виды масла предпочесть для тех или иных блюд. Вопросы мы задали директору по маркетингу Olive Line Intl. Татьяне Амелькиной
Нас часто спрашивают, какое масло лучше, подсолнечное или оливковое?
Я считаю, что такое сравнение некорректно.
Не берется во внимание, что существуют различные виды оливкового масла. Поэтому информация не помогает покупателю разобраться, а наоборот, вводит его в заблуждение.
Так, часто оливковое масло Extra Virgin сравнивают с рафинированным подсолнечным маслом. Либо различные виды оливкового масла тестируют как один вид. Но это продукты абсолютно разного качества и предназначены для разных ситуаций потребления.
Если мы говорим о подсолнечном масле, то в сознании большинства наших потребителей возникает рафинированное масло, которое широко применяется в кулинарии — и для жарки или тушения, и для салатов. А если мы говорим об оливковом масле, то это чаще всего все-таки оливковое масло Extra Virgin первого отжима.
На рынке сейчас широко представлено подсолнечное масло первого холодного отжима. Оно, естественно, отличается от рафинированного и по свойствам, и по цене. И если уж сравнивать оливковое и подсолнечное масло, то хотя бы одинакового вида производства.
В чем преимущество оливкового масла?
Эти два вида масла отличаются в первую очередь по вкусу. Но если говорить о пользе, то отличия тоже есть.
По некоторым показателям оливковое масло имеет весьма существенные преимущества:
Все, что сказано выше, было доказано многочисленными исследованиями, как в странах производящих оливковое масло, так и в прочих: США, Канаде и даже в России.
Так как же правильно использовать оливковое масло, чтобы получить от него максимум пользы?
Оливковое масло Extra Virgin применятся в основном в салатах и при приготовлении соусов. На масле Extra Virgin можно и жарить, но при нагревании на сильном огне пропадают те самые полезные свойства, за которые ценится такое масло. Это нецелесообразно и дорого.
Жарить можно на небольшом огне блюда быстрого приготовления, которые готовятся не больше 3-5 минут. Например, яичницу, слегка обжаренный хлеб, мясную вырезку с кровью. Они приобретают неповторимый вкус и аромат, и за такой короткий срок не происходит потери полезных веществ масла и самого продукта, подвергнувшегося жарке.
А вот оливковое масло Olive Oil (100%) идеально подходит для жарки.
Помейс (Ромасе olive oil) обычно используют во фритюре, так как это более экономично.
А для чего тогда нужны масла с натуральными добавками, и стоит ли их покупать и использовать?
Масла с различными добавками можно использовать для того, чтобы разнообразить вкусы привычных блюд. Их применяют в соусах для салатов и при приготовлении горячего. Рынок предлагает различные варианты – с укропом, розмарином, чесноком, трюфелем. Это маркетинговый ход для расширения товарной линейки.
Купив оливковое масло и поместив в него чеснок, розмарин или перец, можно получить тот же самый эффект, дав ему постоять неделю. Вы получите масло с чесночным вкусом, вкусом розмарина или перца, только намного дешевле, чем в магазине.
На полках магазинов можно встретить оливковое масло для детей. Оно производится каким-то особенным способом?
Детского оливкового масла не существует. Это маркетинговый ход производителей, и можно считать его введением в заблуждение покупателей.
Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.
Вкусно и полезно: готовим на оливковом масле
Мнение эксперта
Знающие в оливковом масле толк испанцы едят его постоянно. Такие традиционные испанские блюда как паэлья, тортилья, гаспачо немыслимы без этого ингредиента.
Эксперименты продолжаются и по сей день, рождая все новые гастрономические шедевры. Известный кулинар, автор недавно вышедшей кулинарной книги «Испанец», популярный кулинарный блогер, ведущий мастер-классов Хорхе де Анхель Молинер объясняет: «Оливковое масло позволяет продуктам заиграть по-настоящему выразительно, оформляя блюдо в единый ансамбль. Готовить с ним легко, главное не бояться пробовать новые сочетания. Кстати, сейчас я работаю над серией рецептов с оливковым маслом специально для российских женщин, с учетом ваших традиций, гастрономических предпочтений и ассортимента продуктовых магазинов».
Сплошная польза…
Оливковое масло богато витаминами A, D, E и K, которые способствуют укреплению мышц, костей и нервной системы. Оно содержит мононенасыщенные жирные кислоты, самой ценной из которых является олеиновая кислота, которая регулируют уровень холестерина в организме. В средиземноморских странах-производителях оливкового масла, лидером среди которых является Испания, этот продукт стал неотъемлемой частью не только рациона, но и стиля жизни. Это базовый компонент знаменитой Средиземноморской диеты, включенной в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
…или сплошные вопросы?
В России только предстоит развивать культуру правильного потребления оливкового масла. Продукт этот для россиян загадочный, рождающий массу вопросов.
Все под контролем
В 2012 году в одном из июньских выпусков программы «Первого канала» «Контрольная закупка» в конкурсе на лучшее оливковое масло первого холодного отжима победил испанский бренд. Независимая экспертиза показала, что испанское оливковое масло отличается самым низким перекисным числом, что свидетельствует о высочайшем качестве используемого сырья.
Маслом не испортишь!
Конечно, все хорошо в меру. Диетологи соглашаются, что две столовые ложки оливкового масла в день — вот идеальная норма потребления для взрослого человека. Никакого вреда фигуре, зато ощутимая польза здоровью. В Средиземноморской диете именно оливковое масло является основным источником жиров, что, согласно исследованиям, предотвращает инфаркты и инсульты, диабет, болезнь Альцгеймера и даже рак. Самым качественным маслом, сохраняющим полезные свойства, витамины, антиоксиданты, а также чудесный аромат оливок, считается нерафинированное оливковое масло класса экстра, aceite de oliva virgen extra (исп.). По сути, это 100 %-ный «плодовый сок», полученный из оливок.
Простые правила
Куда же добавить те самые две ложки оливкового масла?
Самое простое — заправить салат. Оливковое масло идеально сочетается с сырыми овощами и фруктами и служит отличной заправкой для супов, вареных овощей, рыбных блюд. Блюдо следует заправлять сначала оливковым маслом и солью, и только после этого добавлять уксус или лимон. Дело в том, что масло образует на поверхности продуктов особый слой, защищающий от увядания.
При жарке на сковороде необходимо убедиться, что все исходные продукты сухие, чтобы избежать брызг. Масло должно быть горячим, но не дымиться. Температура масла не должна превышать 190ºC, иначе оно начнет разлагаться. Лучше жарить в посуде небольшого диаметра с высокими стенками, чтобы слой масла был достаточно высоким.
Приготовить на углях вкусное мясо легко, если замариновать его в оливковом масле. Мясо станет сочнее и лучше впитает ароматы специй.
Не рафинированное масло дарит насыщенные вкусовые ощущения и подходит для заправки супов и овощных блюд. Чтобы не «заглушить» продукты с не очень интенсивным вкусом, их рекомендуется сочетать с рафинированным маслом olive oil (англ.), aceite de oliva (исп.). Часто именно его добавляют в свежие салаты, в мясные и рыбные блюда, хотя это исключительно дело вкуса.
С чего начать?
Можно отыскать аутентичный средиземноморский рецепт в книге одного из современных кулинарных светил, заглянуть в гастрономический блог — а можно просто довериться интуиции и изобретать собственные блюда. Для вдохновения достаточно полить оливковым маслом кусок обычного белого хлеба — и насладиться богатым вкусом этого уникального продукта.
Торгово-экономический отдел Посольства Испании:
Ул. Воздвиженка, 4/7 стр.2
Бизнес-центр «Моховая», 3 этаж, 125009 Москва
Тел: +7 (495) 783 92 81 / 82 / 84 / 85
Факс: +7 (495) 783 92 91
E-mail: moscu@comercio.mineco.es
Иллюстрации: Blanca Berlín / copyright ICEX
Оливковое масло
Согласно библейской истории, голубь, выпущенный Ноем после Всемирного потопа, вернулся к ковчегу с оливковой ветвью в клюве. Сохранилась до наших дней и другая легенда, связанная с этим деревом, авторство которой принадлежит древним грекам. Когда-то между Афиной и Посейдоном завязался спор о том, кто же будет покровителем одного из древнегреческих городов. Зевс предложил каждому из богов сделать подарок горожанам – чей понравится людям больше, именем того и назовут город. Посейдон ударил трезубцем о высушенную палящим солнцем землю и появился фонтан. Но радость горожан быстро ушла, когда они поняли, что из фонтана бьет соленая морская вода, а ее у них и так хватает. Афина же подарила людям оливковое дерево. Эллины были в восторге от такого дара. Оливковое дерево дало им съедобные плоды, древесину, лекарство и масло. А вот египтяне были уверены, что человечество узнало о маслиновом дереве благодаря их богине Изиде, принесшей росток этого растения на землю.
Оливковая история
Исследователям трудно сказать, когда и где оливковые деревья были впервые «одомашнены», но обе легенды указывают на то, что это растение известно людям с очень древних времен. Еще в период неолита народы, населявшие Средиземноморье, собирали маслины (а это 8000 лет до н. э.). Историки приписывают «окультуривание» маслин жителям Малой Азии, левантийцам или месопотамцам. И, должно быть, случилось это между 6000 и 3000 гг. до н. э.
Рецепт приготовления оливкового масла известен человечеству как минимум с 4500 г. до н. э. Историки предполагают, что уже в этот период на территории современного Израиля делали масло из маслин. В свое время археологам в руки попала удивительная находка – амфора с оливковым продуктом, изготовленным примерно в 3500 г. до н. э. минойцами. Кстати, считается, что эта древняя цивилизация разбогатела именно за счет оливкового масла, которое изготавливалось на экспорт.
Если верить древним записям, то в 1500 г. до н. э. Греция была крупнейшим производителем оливкового продукта. В давние времена масло из маслин выдавливали вручную, поэтому оно очень ценилось. Первые прессы для производства этого продукта датируют примерно 700 г. до н. э. По крайней мере, это самые древние прессы, которые удалось найти археологам. Если точнее, то недалеко от Иерусалима исследователи обнаружили более 100 таких конструкций.
Сказать, что в древние времена этот продукт очень ценился, – не сказать ничего. Греки называли его «жидким золотом», евреи в церемонии коронации царей использовали смесь на основе оливкового масла, спартанцы втирали этот продукт в кожу, дабы сделать ее мягкой и подчеркнуть свои физические данные, а в Римской империи этот продукт использовали даже в качестве подношения императору.
Именно древние римляне разработали винтовой пресс для производства оливкового масла, и эта технология в некоторых регионах используется до сих пор.
В наше время лучшими производителями оливкового масла считаются Италия, Испания, Греция, Турция, Португалия, Марокко и американская Калифорния.
Разновидности оливкового масла
Наверное, многие замечали на бутылках с оливковым маслом разные надписи, такие как extra-virgin olive oil, virgin olive oil и другие. Пришло время узнать, о чем говорят эти словосочетания.
Согласно международной классификации, различают следующие типы масла [1] :
Extra-virgin olive oil
Считается самым качественным, вкусным и наиболее полезным из всех разновидностей. Именно его советуют использовать для заправки салатов, но оно не подходит для жарки. Производится исключительно механическим путем (с помощью выдавливания или центрифугирования). Кислотность такого масла составляет не более 0,8 % (к слову, чем ниже этот показатель, тем лучше). В этом виде масла содержится больше всего полифенолов, обладающих антиоксидантными свойствами. Продукт легко узнать по более глубокому цвету и ярко выраженному аромату.
Virgin olive oil
Также производится механическим путем, но чаще всего используется менее качественное сырье, поэтому иногда бывает с горчинкой. Кислотность может достигать 2 %.
Ordinary virgin olive oil
Очень напоминает Virgin olive oil. Главное отличие – кислотность продукта, которая может достигать 3,3 %.
Refined olive oil
В отличие от масел типа Virgin, в процессе производства используется и химическая обработка. Процент кислотности и выраженный вкус, присущий Virgin-маслам, нейтрализуют с помощью фильтров (например, угольных, химических или других). Кислотность такого продукта, как правило, не превышает 0,3 %. Продукт, на этикетке которого указано «чистое оливковое масло» или просто «оливковое масло», обычно является рафинированным, иногда с небольшим добавлением Virgin (исключительно для вкуса, так как чистое рафинированное масло не имеет вкуса и запаха).
Olive pomace oil
Хотя этот вид похож на рафинированный продукт, его все же изготавливают из другого сырья – жмыха, оставшегося после производства Virgin. Преимущество этой разновидности в том, что она отлично подходит для приготовления пищи, так как может подвергаться воздействию высоких температур без изменений в химической формуле.
Lampante olive oil
Не подходит для употребления в пищу. Как правило, это масло низкого качества, предназначенное для использования в промышленных целях. Название Lampante с итальянского переводится как «ламповый», то есть подходит для масляных ламп. Меж тем этот вид масла можно сделать съедобным, подвергнув его рафинированию.
Кроме того, на этикетке можно увидеть надпись cold pressed («холодный отжим») или cold extraction («холодная экстракция»). Она указывает на то, что продукт не подвергался нагреванию в процессе производства. Точнее, его температура не превышала 27 °C.
Химический состав
Полезные свойства
Снижает риск развития диабета
Предотвращает инсульт
Поддерживает молодость сердца и сосудов
Предотвращает остеопороз
Остеопороз проявляется истончением костной ткани, в результате чего она становится очень хрупкой, склонной к частым переломам (даже от легких ударов). Но ученые обнаружили, что оливковое масло содержит вещества, влияющие на толщину костей. В частности, речь идет о кальции, железе, натрии и калии – минералах, важных для поддержания плотности ткани. Конечно, этот продукт является далеко не ключевым компонентом в борьбе с болезнью, но в качестве дополнительного средства в комплексной терапии не помешает.
Снижает риск развития болезни Альцгеймера
Защищает от депрессии
Служит профилактикой рака
Применение в народной медицине
Известно сотни рецептов применения маслин и продуктов из них в качестве фитолекарства от разных заболеваний. Мы подобрали самые популярные.
При желчнокаменной болезни
Оливковое масло принято считать одним из лучших натуральных лекарств от желчнокаменной болезни. Чтобы избавиться от застоев желчи, потребуется взять по половине литра оливкового масла и свежевыжатого лимонного сока. В течение дня каждые 15 минут следует принимать по 4 ст. л. масла и по 1 ст. л. сока. Когда закончится все масло, допивают остатки сока.
Кроме того, чтобы растворить камни в желчном пузыре, народные целители советуют перед сном пить смесь из этих же продуктов: сока лимона и масла оливок, взятых по половине стакана. На ночь под правый бок необходимо положить теплую грелку. Для усиления эффективности лечения утром и вечером желательно делать очистительную клизму.
При язве желудка
Для лечения этой болезни советуют пить смесь из сока алоэ и оливкового масла, взятых по одному стакану, с добавлением столовой ложки меда. Средство настаивают двое суток, затем принимают по одной столовой ложке за полчаса до еды. Для улучшения эффекта натощак полезно выпивать по столовой ложке оливкового масла.
При болезнях печени
Полезно масло и для очищения печени. Этот лечебный курс длится три дня. В течение первых двух дней придется пить только свежевыжатый яблочный сок. На третьи сутки также следует употреблять этот напиток, но только до 19 часов. Вечером следует выпить 3 ст. л. теплого оливкового масла и 1 ст. л. лимонного сока, затем приложить к печени грелку, после чего сок и масло в тех же пропорциях продолжают принимать каждые 15 минут. В общей сложности необходимо выпить 300 мл масла и столько же сока.
При пародонтите
Помогут маслины и в лечении пародонтита. Для этого смешивают 1 ст. л. оливкового масла и настойку чистотела (30-процентную). Полученным средством обрабатывают больные десны трижды в сутки.
При хрупкости сосудов
Для укрепления сосудов полезно принимать чесночное масло, приготовленное из стакана оливкового продукта и кашицы из головки чеснока. Пить такое средство рекомендуется по одной чайной ложке, добавляя к нему такое же количество лимонного сока. Лечебный курс длится месяц.
Существует еще очень много народных рецептов с использованием оливкового масла. Но в любом случае категорически запрещено самолечение этим продуктом без консультации врача, так как в некоторых случаях масло может обострить имеющиеся болезни.
Оливковое масло также может оказаться полезным в следующих случаях:
Использование в косметологии
С древних времен оливковое масло применялось в качестве косметического средства, полезного для кожи, волос и ногтей. Благодаря наличию в его составе уникальных веществ этот продукт очищает, увлажняет и разглаживает мелкие морщины, а также снимает воспаления на коже. Входящие в состав фенолы замедляют старение кожи, делают ее гладкой и нежной.
Для волос оливковое масло служит источником витаминов и полезных жиров, которые отвечают за блеск и здоровый вид локонов. Маски на основе этого продукта полезны для всех типов волос.
Не менее ценным этот продукт является и для ногтей. Слабым, слоящимся, тусклым и некрасивого цвета ногтям удастся вернуть здоровый вид, если регулярно втирать в кутикулу и ногтевые пластины немного теплого оливкового масла, смешанного с несколькими каплями лимонного сока.
Как правильно выбрать
И хоть сегодня оливковое масло уже никто не приравнивает в цене к золоту, но все равно стоит оно немало. А некоторые производители, пользуясь незнанием доверчивых покупателей, за Virgin выдают более дешевые разновидности либо разбавляют оливковый продукт маслами из сои, рапса или другими веществами.
Покупая оливковое масло, невозможно быть полностью уверенными, что продукт изготовлен исключительно из маслин. С точностью ответить на вопрос о химическом составе могут только лаборанты. Тем не менее есть некоторые подсказки, которые помогут понять немного больше о качестве содержимого сосуда.
Не стоит также верить в то, что все масла с зеленым оттенком – оливковые. Во-первых, не все масла из маслин зеленоватые. Во-вторых, не нужно забывать о красителях, которые присутствуют в подделках. Лучше обращать внимание на характерный вкус и аромат продукта. Для этого масло следует налить в маленький стакан и немного нагреть в руке. Настоящее испанское или калифорнийское оливковое масло должно быть золотистого или желтого цвета с фруктово-ореховым привкусом. Свежий итальянский продукт – от зеленого до темно-зеленого цвета с характерным травянистым ароматом. А вот запах, напоминающий сено, картон, уксус, грязь или плесень, в любом случае говорит о том, что продукт пора выбрасывать.
На этикетке качественного товара, как правило, содержится информация о типе масла, указаны сорта используемых маслин, где они были выращены, когда собраны, а также должна быть сертификация. Кроме того, важно выбирать масло в темной бутылке, так как под воздействием света продукт приобретает горький привкус. Оптимальная температура хранения – 14 °C, хотя можно держать бутылку и при комнатной температуре, но вдали от плиты или других источников тепла. Так что покупая масло, присмотритесь, где его держат в магазине. Ну и конечно же, приобретать дешевый продукт – не самая хорошая идея. Качество такого масла, скорее всего, будет желать лучшего.
Некоторые предостережения
И еще одно предостережение. Некоторые разновидности оливкового масла категорически не подходят для жарки. Под воздействием высокой температуры такой продукт не просто теряет свою пользу, а в нем появляются канцерогенные вещества.
Сегодня трудно найти человека, которому не известно о пользе оливкового масла хотя бы в общих чертах. Многие называют этот продукт королем в мире масел, и стоит отметить, этот титул он получил заслуженно. Всего несколько граммов «жидкого золота» в ежедневном рационе могут существенно улучшить и состояние здоровья, и внешний вид. Но не стоит переусердствовать; помните: все хорошо, что в меру.