Оксидированные маслины что это
Тайна чёрных оливок
Знаете ли вы, что чёрный цвет оливок – это не всегда результат их природной зрелости? Напротив, бо́льшая часть собранных для консервирования оливок – зелёные, а чёрными они становятся в результате особого технологического процесса, называемого оксидированием.
Зелёные оливки – горькие, их нельзя просто есть без предварительной обработки. А она заключается в длительном (до девяти месяцев) вымачивании оливок в рассоле. Однако ускорить процесс устранения горечи можно и другим путём – выдержать оливки в щелочном растворе. Длится эта операция куда меньше – до 10 дней. По прошествии этого времени в ёмкость с оливками подаётся кислород (это и есть процесс оксидирования), и за несколько часов зелёные оливки приобретают глубокий равномерный чёрный цвет. Делается это для имитации цвета зрелых плодов. Далее для стабилизации окраски добавляют особый компонент – глюконат железа.
Отличить оксидированные от настоящих созревших оливок можно по нескольким признакам. Во-первых, если консервированные чёрные оливки – без косточки, значит, это оксидированные оливки, т.к. из зрелых оливок косточку не удаляют по причине слишком мягкой консистенции спелых плодов. Во-вторых, наличие в составе такого компонента, как Е579 (глюконата железа) уже говорит об искусственном происхождении цвета оливок. И, в-третьих, зрелые оливки никогда не бывают полностью чёрными, а скорее разных тёмных оттенков, и окрас их неравномерный.
Зрелые и оксидированные оливки
Консервированные маслины — польза и вред для организма, как их делают черными
Род Маслина объединяет около 25 видов. Это деревья и кустарники, среди которых есть декоративные растения, а также виды, имеющие хозяйственное значение.
У малоизвестных видов маслины капской (O. capensis) и златолистной (O. сhrysophylla) в ход идет древесина. Наибольшую ценность представляет маслина европейская или культурная (Olea Europaea).
Где и как растут маслины
Это теплолюбивые растения. Им подходит умеренный и тропический климат Южной Азии, Средиземноморья, Северной Африки, Австралии. Здесь культивируют европейское масличное дерево. Это его плоды известны у нас под названием маслины.
Другие виды в пищу не пригодны: дикая маслина образует низкорослые леса, и является хорошим медоносом и декоративным элементом южного ландшафта.
Маслины — это ягода, овощ или фрукт
Называть овощем плоды, растущие на дереве, не принято. К фруктам их тоже сложно причислить, хотя бы исходя из особенностей кулинарного использования. В быту можно услышать, что плод маслины — это ягода. Он растет на дереве, имеет небольшие размеры, похож на вишню или сливу.
Но ботаники не считают это веским основанием, для них важнее его строение. Плод масличного дерева они называются костянкой.
Оливки и маслины — в чем разница
Название «маслины» используется только жителями России и постсоветского пространства. У нас принято называть плоды темного цвета маслинами, а зеленоватого — оливками.
В других странах и то, и другое — это оливки. Производители лишь уточняют цвет продукта. Оба вида растут на одном дереве. Но собирают их в разное время. Это не единственное отличие оливок от маслин.
Как делают маслины
Из зеленых плодов убирают горечь, замачивая их в растворе едкого натра, затем солят или маринуют. Темный цвет часто получают путем дополнительного насыщения кислородом с добавлением глюконата железа и последующей фиксации пигмента глюконатом железа.
Виды маслин
Существует две группы темных плодов. Одни созревают на дереве, другие собираются зелеными (получают черный цвет искусственно). Созревшие естественным способом плоды редко имеют однородный цвет. Они фиолетовые, красноватые или коричневые. При консервировании косточки из них не извлекают, так как мякоть слишком нежная и не держит форму.
Если вы купили черные плоды с косточками, то перед вами оксидированные плоды — black oxidized olives, то есть зеленые, но изменившие свой цвет впоследствии химических реакций. Таким способом производят и знаменитые черные оливки Халкидики. Хотя, есть сорта, которые после дозревания ферментируются естественным способом (к примеру, маслины Каламата).
Состав и калорийность
Существует три группы плодов: масличные, консервные (столовые) и комбинированные (консервно-масличные) маслины. Польза и вред для организма всех групп зависят от способа использования и химического состава мякоти.
Химический состав столовых сортов маслины
В 100 г продукта содержатся такие вещества:
Представленные в маслинах витамины, в большинстве своем жирорастворимые. В мякоти находится альфа токоферол (витамин E) — 1,65 мг, витамин A — 17 мкг. Выявлены практически все витамины группы B, аскорбиновая кислота (витамин C) и никотиновая кислота (витамин PP).
Макроэлементы представлены натрием (898 мг), кальцием (94 мг), калием (9 мг), магнием (4 мг), фосфором (3 мг). В значительных количествах есть железо, медь, селен, цинк, марганец и другие микроэлементы.
Энергетическая ценность
У консервированных маслин калорийность зависит от сорта, калибра, времени и места сбора урожая. Собранные зелеными плоды, менее калорийны. В 100 г содержится около 115. 140 ккал. В созревших на дереве плодах больше жиров. Их калорийность выше — от 140 до 180 ккал/100 г.
Маслины — польза и вред для организма
Даже после обработки плоды не теряют своих полезных свойств. Однако это не значит, что их можно есть в неограниченных количествах. Польза маслин консервированных проявляется при умеренном употреблении.
Можно съедать в день по 7 плодов среднего калибра. Предпочтение отдают натуральному продукту. Максимально выражены полезные свойства маслин, консервированных без уксуса и пищевых добавок.
Полезные свойства маслин
Предостережения и ограничения
Узнав, чем полезны маслины черные консервированные, нельзя забывать о противопоказаниях. Продукт производит слабовыраженный слабительный эффект. Он противопоказан при диарее.
Нельзя вводить его в меню при холецистите, так как известно его желчегонное действие.
Консервированные плоды могут навредить людям, страдающим повышенной отечностью и болезнями почек, так как в них много соли.
Много домыслов существует о пользе косточки маслин. Диетологи утверждают, что она не переваривается в организме, и польза ее сомнительна.
Полезны ли маслины, очерненные искусственно
Важно контролировать содержание пищевой добавки E-579 (глюконат железа) в маслинах, вред консервант может нести при превышении нормы (150 мг/кг).
В умеренных количествах железо в составе этого препарата не опасно. Однако в банке содержится его дневная норма, при регулярном превышении которой, могут поражаться важные органы: печень, сердце, почки.
Польза маслин для женщин
Диетологи советуют этот продукт для женщин. Польза маслин заключается в том, что они помогают бороться с чувством голода при похудении. Но нельзя увлекаться — одна или две штучки будут полезны, а съеденная банка может негативно сказаться на фигуре.
При регулярном употреблении продукт улучшает состояние волос и кожи, препятствует преждевременному старению.
Маслины при беременности
Так как вяленые без консервантов плоды у нас пока еще редкость, будущим мамам важно знать, полезны ли маслины консервированные во время вынашивания малыша. Потенциальный вред зависит от этих самых консервантов. Чем их больше — тем выше опасность ослабления иммунитета беременной.
Осторожность нужно проявлять при употреблении плодов с уксусом. Внимательно нужно смотреть на содержание соли в консервах — этот минерал задерживает воду в организме, а это путь к отечности.
Можно ли маслины при грудном вскармливании
При отсутствии противопоказания маслины при ГВ начинают кушать, когда ребенку выполнится 3 месяца. В этом возрасте пищеварительная система малыша становится более стабильной.
Вводить продукт нужно постепенно — по одной штучке, следя за реакцией ребенка. Но это касается только натуральных плодов без консервантов. От других закусок кормящим мамам лучше отказаться.
С чем едят маслины
Соленые и маринованные плоды имеют маслянистый вкус и входят в рецепты многих салатов. В Греции их подают с сыром, домашним хлебом и оливковым маслом. Они обогащают вкус обычных бутербродов, солянок и соусов.
Рецепт греческого салата с брынзой и маслинами
Ингредиенты:
Приготовление:
Подавать блюдо можно на тарелке или завернув в лаваш — получится вкусная и оригинальна закуска.
Оксидированные маслины что это
Оливки в железных банках: есть ли вкус и польза?
Помните, как лет 15 назад мы с горящими глазами кинулись в умопомрачительные огромные супермаркеты и увидели штабелями стоящие банки с заветной едой, которую мы даже никогда не пробовали? Да, как давно это было. Мы без разбору хватали заграничные продукты и счастливо уминали их за обе щёки. С тех пор наша «потребительская корзина», скажем откровенно, сильно изменилась. Мы стали более разборчивыми, более прихотливыми, мы привили себе вкус, привезённый из дальнего зарубежья. В столице появилось множество изысканных ресторанов. Всё это воспитало в нас культуру потребления, соответствующую качественному и достойному стилю жизни.
Давайте разберемся, что же предлагают нам розничные сети и другие продуктовые магазины.
Прежде всего, вы видите на полке чёткое нехитрое разграничение: в магазине продаются либо зеленые оливки, либо чёрные – третьего не дано. И если сказано, что оливки чёрные – то они будут иссиня-черными, чернее не бывает, как и написано на банке.
Другое разграничение – оливки либо с косточкой, либо без.
Кроме того, есть ещё один критерий различения оливок: по калибру, но и тут два варианта: либо крупные, либо обыкновенного размера.
Производители оливок из банок не мудрят со вкусом, рассчитывая на самый невежественный и неприхотливый слой населения: какого бы производителя оливки вы не купите, попробовав хоть все, вы не ощутите разницы. «Любимую» марку можно будет выбрать разве что исходя из степени нежности мякоти. Страна происхождения оливок также не повлияет на вкус плодов, хоть вы и можете выбрать оливки из Туниса, Марокко или Испании.
Бедные вкусовые ощущения – далеко не самое страшное, хотя мы и ратуем за вкусную жизнь. Самое главное – это то, что такие оливки не то, что не способствуют оздоровлению вашего организма, но и вредят вашему здоровью. И тому виной спешное желание производителей заработать, и как можно скорее.
Как делают плохие оливки?
В действительности, чтобы вырастить оливковое дерево до возраста, когда оно начнёт плодоносить, должно пройти 15 лет. Собранные оливки необходимо вымачивать в рассоле около полугода перед тем, как подать их на стол. Из-за природной горечи свежие оливки невозможно употреблять в пищу. Однако хитрые коммерсанты придумали способ, как продать вам оливки уже через несколько недель после сбора урожая. Правда, в таком случае вы получите практически лишённый вкуса и пользы продукт.
Даже визуально вы можете легко отличить оливки, которые не принесут вам никакой пользы : они чёрные, гладкие, без изъянов и пятен. Натуральные оливки не могут иметь такой вид – ведь при приготовлении не использовались ни стабилизаторы и усилители вкуса, ни стабилизаторы цвета. Они могут быть бурыми, фиолетовыми, темно-фиолетовыми, коричневыми, неравномерного окраса.
В составе натуральных оливок вы увидите только соль, уксус и оливковое масло – ничего вредящего вашему здоровью.
Также рекомендуем посмотреть программу Формула качества, которая вышла на телеканале Москва 24 и была посвящена выбору правильных оливок.
7 вопросов об оливках и маслинах
Чем отличаются оливки и маслины?
В этом есть смысл, так как в зрелых темных оливках содержания масла выше, чем в зелёных. Но, по большому счету, разницы никакой нет.
От чего зависит цвет оливок?
Цвет и оттенки оливок зависят только от степени зрелости плодов и еще технологии, которая применялась при их заготовке. Оливки собирают на разной стадии зрелости. Совсем неспелые оливки бледно-зеленые. Когда оливка дорастает до полного размера, она становится зеленой. И дальше, по мере созревания, окраска меняется, от желтовато-розовой до пурпурной, коричневой, фиолетовой и черной.
Период сбора оливок длится с конца сентября, когда они достигают необходимых размеров, по январь, когда они начинают увядать и высыхать.
Зеленые оливки содержат больше цинка, но зато и больше горчат. А спелые имеют густой, более мягкий вкус, но содержание цинка в них заметно меньше.
Почему не все оливки одинаково черные?
Чёрные оливки бывают двух видов:
— плоды, которые созрели непосредственно на дереве
— те которые получили свой цвет искусственно.
Искусственно окрашенные плоды называются black oxidized olives — чёрные оксидированные оливки. Свой глубокий чёрный цвет они получают не от естественного созревания, а в результате особых манипуляций.
При этом незрелые зелёные плоды оксидируются (насыщаются кислородом) в растворе едкого натра (пищевая добавка E524). В нем оливки вымачиваются перед дальнейшим приготовлением, чтобы как можно быстрее удалить свойственную оливкам горечь. В результате оливки приобретают всем знакомый антрацитовый цвет. В качестве стабилизатора окраски применяется глюконат железа (пищевая добавка E579).
Как отличить оксидированные черные оливки и натуральные?
Во-первых, цвет. Повторимся, естественно созревшие оливки не бывают такого равномерно черного глубокого оттенка.
Во-вторых, косточка. Натурально созревшие слишком мягкие, чтобы из них можно было извлечь косточку. Поэтому натуральные черные оливки всегда с косточкой.
Почему не продаются свежие оливки, только соленые или маринованные?
Потому что свежие оливки горькие. Перед засолкой их вымачивают, чтобы ушла горечь. Собственно, в огромной степени именно от вымачивания зависит вкус готовых оливок. Вымачивают в чистой воде, в соляном растворе, в растворе щелочи, в вине, в уксусе, в оливковом масле. От Афин до Марселя в каждом дворе, где больше двух коров и десяти человек, существует свой особый способ вымачивания оливок.
Вымоченные оливки дальше засаливают (собственно, ферментируют) в течение двух-трех месяцев, и только после этого их можно есть.
Столовые и масличные сорта оливок различаются?
Но везде, где традиционно выращивают оливы, есть рецепты для засолки оливок любых сортов и размера, и крупных, и мелких. Да и масло можно выдавить из оливок любых сортов.
Какие оливки стоит покупать?
— Оливки с косточками и точно не фаршированные
— Лучше соленые, чем маринованные. Соление — более традиционный способ приготовления, и солят обычно самые лучшие оливки. В отличие от маринада, рассол раскрывает истинный вкус оливок, а не маскирует недостатки
У нас на «Зелёном Хуторе» развесные оливки, которые поставляются в итальянские рестораны города прямиком из Италии. Они, естественно, соленые, и очень вкусные. Совсем не похожи на «магазинные» оливки в банках. Обязательно попробуйте! Заказывайте настоящие оливки здесь
Интересна эта тема? Чтобы получать такие статьи прямо в личку, нажмите кнопку тут
masterok
masterokМастерок.жж.рф
Хочу все знать
Я вообще не люблю оливки. Не понимаю прелести их вкуса. Мне они кажутся пресными и противными. Но вы скорее всего в курсе, что оливки бывают зелеными и черными. Иногда встречаются статьи, где пишут, что черных оливок вообще не бывает в природе. Это конечно же не так. Зеленые это не спелые, а черные спелые и их иногда называют еще у нас маслины (понятие существующие лишь в нашем языке и некоторых странах СНГ).
Однако, настоящих спелых черных оливок в продаже очень мало. В основном, это «доведенные до ума» зеленые оливки.
Как же это делается.
Большинство баночек за 50-100 рублей содержат внутри зеленые оливки, доведенные, скажем так, «до ума» и необходимого цвета. Сначала незрелые плоды отправляют в раствор щелочи — это убирает горечь продукта. Затем пропускают через жидкость кислород и перед консервацией добавляют стабилизатор окраски. В итоге оливки чернеют и превращаются в привычные нам темные маслины. Так что да, плоды действительно подкрашивают.
В качестве стабилизатора окраски используется глюконат железа, он же Е 579. По этому нужно помнить, что переизбыток железа может вызвать сбои в организме, а в одной баночке его содержится больше, чем положено употреблять в сутки.
Конечно же многим хочется купить именно спелые оливки, которые дошли до такой стадии естественным путем. Все же это более полезный продукт. Запоминайте несколько признаков:
1. Настоящие маслины не бывают идеально черными. Они могут иметь различные оттенки от красновато-коричневого до темно-фиолетового и, как правило, окрашены неравномерно: один бок темнее другого.
2. Тусклые и неприметные на вид плоды — натуральные, а гладкие и блестящие прошли упомянутую выше обработку.
3. Если рассол в банке насыщенного чернильного оттенка — вы приобрели лжемаслины.
4. Читайте состав на упаковке. Если встречаете слова «стабилизатор», «глюконат железа» или «Е 579», без химического вмешательства не обошлось.
А вы любите оливки? А что черные вкуснее зеленых или у каждого варианта есть свои прелести?