Оковалок и огузок в чем разница
Части туши говядины
Говядина очень полезный и ценный продукт, богатый белками, железом, цинком, а так же витаминами группы B. Говядину выдерживают в подвешенном состоянии в течение некоторого времени для улучшения вкуса, допускается выдержка до 10 суток. Качество говядины определяется по цвету, он варьируется от ярко красного, до тёмно-красного. Жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета.
Классификация говядины.
Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй сорт.
Зарез (шея)
Шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.
Лопаточная часть
Мясо из лопаточной части имеет различную степень мягкости в зависимости от места его расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей. Так же из зачищенной плечевой мышцы можно приготовить эскалопы, но они будут низкого качества.
Плечевая часть
Из этой части варят прозрачные бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.
Спинная часть (толстый край)
Мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками. Рёбра для варки супов.
Филей (поясничная часть, тонкий край)
Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.
Грудинка
В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.
Оковалок (толстый филей)
Оковалок – это часть туши около таза, он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.
Кострец
Кострец – это верхняя часть задней ляжки. Используется для жарения в духовке большим куском, для жарения на открытом огне, для приготовления эскалопов, медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганова.
Огузок (бедро)
Этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц: щупа, ссека и толстого края пашины. Щуп – тонковолокнистое мясо внутренней части бедра. Толстая пашина также содержит нежное мясо. Ссек – внешняя часть середины бедра. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью. Из щупа и толстой пашины изготавливаются эскалопы. Ссек подходит для тушения или жарения в духовке.
Пашина
Пашина может быть свернута в рулет и отварена или нарезана ломтиками для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.
Рулька
Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Так же подходит для холодца.
Голяшка
То же самое что и рулька, только с задиней ноги.
Огузок — это вам не шея Учимся правильно выбирать мясо
Спросите покупателей, оказавшихся у мясного прилавка, значение таких слов, как оковалок, кострец, огузок, рулька — скорей всего они не найдутся, что вам ответить. Парадокс: мы очень мало знаем о мясе, которое едим, которое покупаем. Многие выбирают его по принципу: мякоть — на котлеты, кости — на суп. А уж отличить по внешнему виду говядину из заморозки от охлаждённого мяса может сегодня, наверное, лишь тот, кто живёт в деревне и держит на дворе скотину. Учиться правильному выбору мяса ваш корреспондент отправился на Шарташский рынок Екатеринбурга.
Рубщик мяса Владимир Лукьянцев работает на рынке двадцать лет. Говорит, что пришёл в торговлю случайно. Когда-то трудился на оптико-механическом заводе. Нужда заставила подрабатывать в магазине на разделке мяса. Потом и вовсе устроился на рынок.
Народу на рынке много. Одних продавцов мяса — почти полсотни. Каждый говорит, что у него самое лучшее. Как не ошибиться?
— Мясо мясу рознь. Иное мясо на вид темноватое, кажется старым. А на деле — отличное. Просто при забое кровь неумело пустили или не дали туше отвисеться, — рассказывает Владимир Алексеевич.
Выходит, не верь глазам своим? Как раз наоборот: выбирают мясо прежде всего по его внешнему виду. Например, более тёмная говядина, с желтоватыми жировыми прожилками — признак того, что перед вами мясо от старой коровы. Более светло-розовая, с тончайшими волокнами и без жира — это телятина. Кто-то считает её вкус изысканным. Но мой собеседник не советует гоняться за телятиной.
— Мясо должно быть вызревшим, — поучает Владимир Лукьянцев.
Что это значит? Считается, что оптимальные вкусовые качества мясо крупного рогатого скота приобретает тогда, когда животным исполняется полтора-два года. Животных такого возраста обычно закалывают на наших сельских подворьях, именно вызревшее мясо чаще всего везут и на продажу.
От теории переходим к практике и подходим к ближайшему продавцу. Мясо на его прилавке мне кажется подсохшим сверху. Брать такое не решаюсь. Я привык к иному виду говядины: к ярко-красным кускам в витринах супермаркетов.
— Свежее охлаждённое мясо может сверху подсыхать, в этом ничего плохого нет. Поднимите его, под ним обязательно обнаружите капельки влаги. А вот под мясом, которое разморозили, влаги не будет. Зато в витрине оно хорошо смотрится, — поясняет рубщик Владимир.
Сегодня более половины говядины, продаваемой у нас, везут издалека, потому как местного производства не хватает. Мясо размораживают и зачастую выдают за произведённое на месте, охлаждённое, чтобы брали охотнее. Ведь к блочной заморозке, пролежавшей в холодильниках много месяцев, доверия у народа нет.
На рынке, как утверждают, только охлаждённое мясо, но не парное. Потому что по требованиям ветеринарии туши перед реализацией надо охлаждать и выдерживать в подвешенном состоянии. Такая выдержка ещё и улучшает вкус мяса.
И всё же как отличить охлаждённое мясо от размороженного? Один из советов — нажмите на кусок пальцем. Если мясо свежее и охлаждённое, в ямке при нажатии может оказаться капелька крови, а поверхность мякоти быстро примет исходное положение, ямки не станет. У размороженного мяса кровь на месте нажатия может не появиться или будет водянистой. Сама ямка долго не пропадает. Импортную «заморозку» выдаёт ещё и не свойственное обычному мясу отсутствие влаги, которая теряется при шоковой заморозке. У свинины «разморозку» выдаёт жир, он будет не белым или беловато-жёлтым, а с розоватым оттенком.
Разные части говяжей туши могут различаться в разы по стоимости. Самое дорогое мясо — вырезка. Это подвздошная мышца, которая имеет вид колбаски. Вырезки с туши наберётся не более двух кило, обычно она идёт на запекание. Высшим сортом у туши говядины считаются также куски грудной, спинной её частей, филей (не путать с филейной задней частью), оковалок (поясничный отдел), кострец (отруб, содержащий нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость), огузок (задние ноги). За первый сорт идут лопаточная и плечевая части, грудинка, пашина. Менее ценным считается шея или зарез. Мясо шеи, например, содержит много соединительной ткани, требует длительной термической обработки. Стоить оно должно дешевле кусков, взятых из спинной части или огузка. Выбирая говядину, имейте это в виду. Мясо мясу — рознь. И торгуйтесь, если вы на рынке. Ведь торг здесь уместен по определению.
Но не все придерживаются такого сортового расклада. Кто-то считает, что мясо в передней части туши, особенно лопатка, гораздо лучше по своему качеству мякоти из того же огузка, задней части, где мышцы больше напрягались и работали. Там, дескать, и мясо должно быть жёстче. Но, думается, это не принципиально, так что оставим этот спор на совести гурманов.
— А как выбирать свинину? — спрашиваю Владимира Лукьянцева.
— Принцип выбора свинины такой же. Всё зависит от того, что покупателю надо. Кто-то берёт «семейный» кусочек на суп и на котлеты, кто-то на шашлык
— А что вы предпочитаете на шашлык?
— Самый оптимальный вариант — это шейка свиная. Там особая структура мяса с жировыми прожилками, поэтому шашлык получается сочным.
Как оказалось, за последние двадцать лет наша свинина очень изменилась: она стала более постной. Это — предпочтение нынешних покупателей, сальные породы свиней сегодня не в чести, преобладают мясные. Порой доходит до казуса: обойдя весь рынок, любители сала так и не могут найти хороший шмат своего деликатеса для засолки. И ещё особенность последнего времени: увеличивается разрыв между стоимостью говядины и свинины — не в пользу последней. Причина в том, что производство свинины растёт, а говядины — снижается.
При выборе мяса важно даже время, когда человек приходит на рынок. За самыми лучшими кусками надо идти до обеда, пока не разобрали. А вот за дешёвым мясом лучше пожаловать в конце рабочего дня, когда продавцы обычно делают скидку.
Какая часть говядины самая мягкая: проверили всю тушу
Опытный мясник может разделить говяжью тушу почти на двадцать частей. Мясо каждой из них имеет собственные, оригинальные характеристики, а потому в идеале должно быть использовано в совершенно конкретных целях. Но как понять, какой именно фрагмент лучше всего подходит для стейка, а какой — для холодца или гуляша?
Все части туши
На самом деле выбрать правильный кусок говядины совсем не сложно, если запомнить, что представляет собой каждая часть туши и для чего она предназначена.
Какая говядина самая мягкая?
Многие хозяйки любят побаловать друзей или близких вкусными и даже деликатесными блюдами из говядины. Почти всегда такие кушанья для успешного результата требую выбора особенно мягкой и нежной мякоти. Но какие части туши бычка лучше использовать для стейков или шашлыка, говядины Веллингтон или жаркого, тартара или карпаччо?
На самом деле принцип, которым следует руководствоваться при выборе самого мягкого мяса, только один. Для изысканных и вкусных блюд следует выбирать те части говяжьей туши, которые меньше всего были задействованы бычком при жизни, то есть все части спины.
Как правильно выбирать мясо
Далеко не всегда, купив мякоть, вырезанную из подходящей части туши, можно в результате получить действительно деликатесное блюдо. А всё потому, что мясо нужно уметь выбирать. При этом следует обращать внимание сразу на несколько важных аспектов.
Качественная говядина должна иметь подходящий цвет. Слишком яркое красное мясо указывает на недавний забой животного. Это означает, что мякоть ещё парная и не успела созреть, а значит, даже самые премиальные куски не приобретут необходимую мягкость после термической обработки. Действительно зрелое мясо имеет равномерный тёмно-красный, почти бордовый оттенок. Если же на поверхности куска заметны заветренные, синеватые или зеленоватые участки, то качество продукта должно вызвать сомнения.
Действительно мягкое мясо можно получить только от молодого животного. Настоящий возраст бычка легко определить по цвету и консистенции жировых прослоек. Они должны быть белыми или иметь слегка желтоватый оттенок, а также при растирании жир должен крошиться, а не таять.
О свежести продукта и условиях его хранения свидетельствует также плотность и упругость мякоти. Если при нажатии на поверхность куска пальцем образовавшаяся ямка быстро исчезает, то можно быть уверенным в том, что на прилавке лежит хорошая говядина. В противном случае от покупки следует воздержаться.
Оптимальный вариант для вкусного блюда — приобретение охлаждённого мяса. Если же приходится брать замороженный продукт, то следует быть уверенным в том, что он не подвергался повторной заморозке. Определить это можно по звуку и с помощью прикосновения. Многократно замороженный отруб при ударе издаёт глухой звук, свидетельствующий о низкосортном продукте. Если же вы на несколько секунд прикоснётесь пальцем к правильно замороженному мясу, то на его поверхности непременно останется тёмное пятнышко.
Залогом получения действительно превосходного результата является также правильный подбор мяса для задуманного кушанья. Так для хорошего шашлыка подойдёт любой фрагмент спины животного, для стейка — вырезка или филей, а для жаркого — кострец или оковалок.
Говядина
Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.
В нашей стране принята единая схема разделки туш для розничной продажи:
1) Шея; 2) грудинка; 3) грудинка; 4) толстый край; 5) тонкий край; 6) оковалок; 7) вырезка;
8) брюшина; 9) брюшина; 10) лопатка; 11) бедро; 12) пашина; 13) кострец; 14) голяшка.
Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Шея обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.
Лопатка
Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.Лопатка содержит много прослоек жира, поэтому она остается сочной даже после длительной термообработки. Из лопатки можно сделать мясной рулет, приготовить фарш.
Грудинка имеет слоистую структуру мышечных тканей с жировыми прослойками. Ее готовят во влажной среде – добавляют в суп, тушат или отваривают, используют для засола. Лучшая часть грудинки располагается ровно посередине отруба, с хрящиками и жирком.
После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде.
Задняя нога туши – голяшка хорошо подходит для приготовления студней или холодца.
Ноги животного имеют очень развитую мускулатуру, поэтому их следует подвергать длительной термообработке при невысокой температуре и во влажной среде, чтобы размягчить соединительную ткань и предупредить мясо от пересыхания до размягчения волокон.
Пашина
Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Хорошо подходит для варки, а также для тушения. Можно использовать для приготовления рулетов или фарша.
Толстый край располагается вдоль хребта, от шеи, содержит 4-5 ребер. Используется для тушения, запекания, подходит для супов, биточков, ростбифов, фарша.
Ростбиф (от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса массой 1,5-2кг. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.
Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
Чем дальше от шеи к хвосту, тем серединный кусок массивнее, мясо более плотное, постное и тонковолокнистое, но диаметр куска меньше. Мясо не должно быть мороженым.
Тонкий край можно отличить от толстого тем, у толстого края заметна срезанная с него передняя лопатка. Содержит 4-5 ребер. Мясо нежное. Для сохранения сочности и аромата запекают тонкий край при высокой температуре вместе с костями, предварительно перепилив верхние части спинных позвонков. Подходит для приготовления стейков и ростбифов. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.
Вырезка – ценная часть туши, это внешняя часть спины животного, волокна рыхлые и нежные. Идет на приготовление, бифштексов, ростбифов, жаркого.
Рубленное мясо шейной части туши
Сортовой отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде.
Хребтовый край шеи
Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.
Оковалок
Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепоясничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.
Кострец
Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.
Щуп, сек, огузок, подбедерок
Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленного жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.
Голяшка
Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.
Диафрагма
Состоит из разнообразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца.
Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира и обладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковороде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полностью, его необходимо тушить на протяжении вдоль длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют «бифштексом мясника».
Купить такое мясо — большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. его покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.
Покромка
Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.
Рулька
Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.
Плечевая часть лопатки
В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.
Категории, сорта и виды говядины
От качества мяса, используемого при готовке, зависит вкус уже готового блюда. Так, например, получив в ресторане сочный стейк, дома, использовав тот же рецепт, может выйти совершенно сухое, не жирное блюдо. Причина кроется в том, к какой категории принадлежит говядина, какого она сорта и какая часть туши используется.
Таким образом, принято делить говядину не только на сорта, но и на категории.
Сорта говядины
В торговле принято выделять три сорта говядины:
Категории говядины
Кроме сорта мяса, принято выделять категории продукта. На категорию влияет возраст животного, жирность продукта и возраст скота.
Говядина первой категории должна иметь следующие показатели: хорошо развитые мышечные ткани, жировая прослойка, как минимум, должна покрывать туш до 8 ребра от хвоста, большое количество подкожного жира. Что же касается молодого крупного рогатого скота, то вполне допустимо, отсутствие жировых отложений.
Говядина второй категории – небольшие отложения жира на пояснице, седалищном бугре и последних ребрах, отчетливое выделение седалищных бугров, мышцы развиты незначительно.
Кроме мяса I и II категории, выделяют тощую говядину. Однако мясо с данной категории используется исключительно для промышленной переработки.
Определить принадлежность говядины к той или иной категории, можно с помощью клейма, которое ставится на все мясо, предназначенное для продажи. Так, круглое фиолетовое пятно, говорит о том, что продукт имеет достаточное количества жира. А вот квадратная отметина, указывает на то, что скотина была менее упитана. Кроме всего прочего, на голове молодого животного, ставится отметина в виде буквы M.
Полезные свойства говядины
В говяжьей печени, содержится витамин А (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%),В1 (0.3 мг%) и т. д. Говяжье мясо является и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди,цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8.4 мг%.
Говядина является одним из основных поставщиков полноценных белков в питании человека. При варке говядина теряет до 40% воды, 2% белка и 1% жира. Практически белки в питании используются полностью. Для наиболее ценного белкового питания лучше всего использовать вырезку — самую мягкую часть туши.
Витамин В12 (образуется благодаря тому, что корова жуёт жвачку – зелёную траву), участвует в процессе усвоения железа в нашем организме. Говядина помогает успешно справляться с усталостью, полезна при железодефицитной анемии, а британские доктора, советуют мужчинам, у которых высокий уровень плохого холестерина, съедать до 200 гр. в день нежирной говядины. Они установили, что при таком питании, холестерин снижается почти на 20%.
Старая говядина труднее усваивается, ее не рекомендуют есть детям и старикам — лучше заменить телятиной.
Говяжью печень рекомендуют для профилактики инфаркта, при лечении мочекаменной болезни. Отварная телятина помогает восстановиться после инфекционных болезней, травм, ожогов.