Обжарка фильтр и эспрессо что это
Фильтр-кофе и эспрессо, в чем разница?
Фильтр или эспрессо
что же лучше?
Кофейный мир разнообразен и удивителен. Бариста открыли множество способов приготовления любимого напитка, и каждый из них раскрывает особые грани вкуса и аромата. Сегодня мы рассмотрим разницу между двумя способами, завоевавшими несметные армии поклонников.
Эспрессо.
Этот способ был изобретён в Италии, его отличительная черта — молниеносное приготовление при очень высокой температуре и давлении. Вода проталкивается через слой мелко помолотых зёрен, в результате чего получается концентрированный напиток с очень интенсивным вкусом. Время экстракции строго ограничено, в классическом итальянском варианте составляет 25–30 секунд.
В чашке образуются три слоя:
Эспрессо может подаваться в демитассе, а может служить основой для разнообразных напитков (латте, флет уайт, американо и других). Если не вдаваться в подробности, то разница между ними заключается в том, сколько воды и молока надо добавить к базовой порции эспрессо.
Фильтр-кофе.
У эспрессо и этого способа есть общая черта: вода проходит через слой молотых зёрен и попадает в чашку. Отличие же в том, что при приготовлении фильтр-кофе нет никакого давления — вода просачивается через гущу сама по себе. В результате напиток получается совершенно другого вкуса, настолько другого, что сравнивать его с эспрессо не вполне корректно.
Почему так происходит? Для заваривания в фильтре требуется больше зёрен, больше воды и больше времени. Процесс начинается со смачивания фильтра кипящей водой, затем засыпается молотый кофе, который тоже необходимо смочить в течение 30 секунд. Это позволяет удалить углекислый газ, который портит вкус, и обеспечить наилучшее прохождение воды через слой. После этого заливается оставшаяся вода, которая в течение полутора–двух минут просачивается в капельницу, на которой стоит фильтр.
Из-за того, что вода дольше контактирует с гущей, она успевает экстрагировать больше масел и ароматических веществ. Напиток получается менее кислотным, однородным, с разнообразными вкусовым букетом, состоящим из тонких нот. По сравнению с эспрессо он оставляет более мягкие ощущения во рту.
Что нужно для приготовления?
Эспрессо возможно приготовить только в кофемашине. Домашние модели, которые создают давление, необходимое для получения качественного напитка, стоят немало. Это довольно громоздкие агрегаты, потребляющие многие киловатты электричества. В целом кофемашина больше предназначена для кофеен, где кофе варится весь рабочий день.
На этом фоне фильтры оказываются куда более бюджетным вариантом, особенно если Вы готовите кофе исключительно для себя или только начинаете исследовать чудесный мир кофейных напитков. Всё, что нужно, — капельница, фильтр и чашка (если хотите сделать процесс более точным, то понадобится термометр). Всё вместе спокойно разместится в углу кухонного шкафа. Существует большое количество модификаций этого оборудования из различных материалов, с разными капельницами, разными размерами капельных отверстий и т. д.
Что же лучше?
Однозначного ответа на этот вопрос не существует.
Приготовление кофе с помощью фильтра — процесс умиротворяющий, а результат придётся по душе ценителям нюансов вкуса и аромата. Вкус фильтр-кофе (чистый, гладкий и слабо кислотный) располагает к тому, чтобы пить его без добавок. Когда же речь идёт о скорости или необходимости приготовления базы для кофейных напитков, то у эспрессо нет соперников. Этот густой сиропообразный напиток готовится быстро и великолепно сочетается с молоком.
Итак, всё сводится к личным предпочтениям. Однако стоит помнить, что каждый метод приготовления даёт разный вкус, поэтому не стоит ограничивать себя в экспериментах. В этом и состоит прелесть кофе — одни и те же зёрна могут раскрыться с разных сторон, стоит только сварить кофе по-другому.
А какой способ приготовления предпочитаете Вы? Делитесь в комментариях 🙂
Что такое профиль обжарки
Степень обжарки — это, по сути, её цвет. Но профиль — это гораздо более сложная часть обжарки кофе. Профиль нельзя отличить визуально, но он влияет на вкус ещё сильнее, чем степень. Эта статья поможет вам разобраться, что такое профиль обжарки кофе
9 мин. на чтение
81871 просмотр
Мы уже писали о том, что для разных способов приготовления — эспрессо и фильтр-кофе, существуют разные степени обжарки. Но даже при одинаковом цвете обжарки у кофе может быть абсолютно разный вкус, и причина этого — разные профили обжарки. Постараемся объяснить, почему для каждого сорта нужно подбирать свой собственный профиль и что это такое.
В рамках одной статьи рассказать всё о факторах, влияющих на вкус кофе во время обжарки, очень сложно, поэтому мы рассмотрим только основные, опустив тонкости.
Как протекает обжарка кофе
В процессе обжарки протекает огромное количество химических реакций, в результате которых образуются сложные летучие соединения, которые и формируют вкусо-ароматический потенциал кофе. Разные соединения образуются на разных температурах и стадиях обжарки. Соответственно, управляя этими стадиями, можно корректировать вкус кофе. То есть, при внешне одинаковом цвете обжарки можно получить совершенно разный вкус. Конечно, нельзя сделать вкус кенийского кофе из зёрен Бразилии и наоборот. Но главное, что можно и нужно делать, это подчеркнуть сильные стороны кофе и скрыть слабые. Именно в этом и заключается задача профессионального обжарщика.
Ниже график стандартной обжарки кофе. Нижняя синяя кривая — это температура зёрен в барабане, верхняя синяя — скорость изменения температуры зёрен (считается как дельта между текущей температурой и той, что была 30 секунд назад, и называется в профессиональной терминологии RoR). Верхняя красная кривая — температура воздуха на выходе из барабана. Нижняя кривая — RoR для температуры воздуха:
Мы управляем вкусом с помощью большого числа переменных. При этом изменение одной переменной чаще всего влечёт за собой изменение других, из-за чего составление профилей обжарки становится действительно сложной задачей.
Для того, чтобы обжарщик мог видеть, что происходит с зерном, используются два температурных датчика, с каждого из которых на экран выводится по две кривых: температура и скорость ее изменения. Таким образом, во время обжарки мы можем видеть четыре температурных кривых. Один из датчиков установлен так, что считывает температуру зёрен в барабане, а второй записывает только температуру воздуха, выходящего из барабана. Это позволяет с высокой точностью контролировать весь процесс. На обжарку мы можем влиять количеством прилагаемой к зёрнам энергии: изменением мощности горелки на разных стадиях обжарки, а также скоростью воздушного потока, отводящего тепло из барабана.
Условно, саму обжарку можно разделить на несколько простых этапов:
Вместе эти этапы укладываются в общее время обжарки от 8 до 14 минут. Недорогие коммерческие сорта часто обжаривают дольше, но обжарка хорошего кофе редко бывает дольше 14 минут: длительное время обжарки делает кофе проще, но при этом может скрыть некоторые вкусовые дефекты. Короткое время обжарки позволяет сохранить в кофе большое количество кислот, поэтому для приготовления кофе альтернативными методами кофе часто жарят быстрее, а для приготовления в эспрессо — дольше.
Этот график показывает различия в профилях обжарки двух Эфиопий натуральной обработки. Желтый график — это обжарка для альтернативных методов. Синий — для эспрессо
Из чего формируется вкус кофе во время обжарки
Для того, чтобы понять, как формируется вкус, постараемся максимально всё упростить. Представим, что вкус кофе — это всегда компромисс между двумя частями.
Первая часть — это то, что заложено в зерно терруаром, генетикой, обработкой и т. д., то есть то, что есть в самом зерне. Это так называемая «энзимная» составляющая вкуса. К ней относятся ягодные, фруктовые, цветочные и другие дескрипторы, за которые мы так любим кофе. Вторая часть относится к группе «карамелизация сахаров» (формируется с момента «крэка» и до конца обжарки). Это ноты шоколада, карамели и т. д. Получается, что мы можем регулировать, в какую сторону больше перетянуть вкус — в «энзимную» часть или в «карамелизацию».
Казалось бы, всё просто — нужно раскрывать «энзимную» часть. Но проблема в том, что вместе с «энзимной» частью из зёрен всегда вытягиваются и вкусовые «дефекты», если они есть. Например, если мы обжариваем недорогую Бразилию, кофе старого урожая или кофе с дефектами обработки, то, обжарив его по профилю яркой и сложной Кении, мы можем получить во вкусе ноты затхлости, сырых орехов, дерева и земли. А если во время обжарки такого кофе мы постараемся максимально сделать упор на «карамелизацию», то получим чистую, сладкую, орехово-карамельную чашку без дефектов. Она не будет отличаться выдающейся сложностью, но вкус будет чистым и приятным.
На этом графике видны различия в профилях обжарки двух сортов кофе под фильтр. Зеленый график — это Кения, Фиолетовый — Бразилия
Что такое «время развития» кофе
Во время обжарки давление внутри каждой клетки увеличивается в десятки раз. Испаряющаяся влага и углекислый газ, формирующийся от протекающих реакций, пытаются выйти из зерна, но частично упираются в клеточные стенки. Давление нарастает постепенно, и в итоге зерно трескается с характерным отрывистым звуком, похожим на приготовление поп-корна. Этот момент называется «крэком».
Во время обжарки различают два крэка — первый и второй. И если первый происходит на температурах до 200°C, в основном из-за испаряющейся влаги, то второй обычно происходит после 220°C, из-за горения сахаров и клеточных стенок. Кофе, обжаренный до второго крэка, — это очень тёмный кофе с выступившим маслом на поверхности. У такого кофе тоже есть любители, но мы стараемся придерживаться светлой и средней обжарок.
Как управлять вкусом кофе во время обжарки
Если посмотреть на график, то верхняя температурная (красная) кривая как раз и отображает количество прилагаемой к зёрнам энергии — показывает температуру выходящего из барабана воздуха.
И если с прилагаемой мощностью все кажется более-менее понятным, то со скоростью воздушного потока всё чуть сложнее. Для чего её вообще нужно регулировать?
На вкус кофе сильно влияет тип энергии применяемый к зерну — кондукция (прикосновение зёрен к горячему металлу), конвекция (горячий воздух) и радиация (тепловое излучение от металла). Обжарка кофе — это всегда сочетание всех трёх видов энергии. Распределение этих энергий зависит в первую очередь от типа и модели ростера, но скорость потока воздуха это также один из способов изменить распределение энергий. Чем выше скорость потока, тем выше конвекция и ниже кондукция и наоборот. При разной энергии, но одинаковом графике вкус кофе будет отличаться.
Кроме распределения энергии есть и ещё одна важная функция воздуха. Если мы хотим достать из зёрен «энзимную» составляющую, то в первой половине обжарки нам нужно сделать так, чтобы влага в зёрнах оставалась как можно дольше, то есть скорость потока воздуха была минимальной, иначе быстрая тяга быстрее высушит кофе. Тогда реакция Майяра будет протекать слабее, потому что вода — один из необходимых реагентов этой реакции.
Когда мы поняли, как можно управлять вкусом, можно добавить дополнительные переменные, такие характеристики зерна как: плотность и влажность, способ обработки, размер зёрен, год и месяц сбора урожая. Все они также влияют на то, каким будет график обжарки. На какой температуре можно зерно загрузить, чтобы его не обжечь, как нужно корректировать разные стадии в зависимости от влажности зерна, как корректировать вкус, если мы жарим кофе уходящего урожая и во вкусе может проявиться возраст кофе.
Процесс обжарки кофе и составление профилей — очень ответственная работа, и главное здесь — никогда не переставать учиться новому. В конечном счёте, обращать внимание нужно только на вкус в чашке, потому что кофе действительно сложный продукт, и на его вкус влияет огромное количество переменных.
Что происходит с зернами кофе в ростере: степень и профиль обжарки
Как формируется вкус во время обжарки
этапы и процессы
Искусство обжаривать кофе вышло на первый план вместе с третьей кофейной волной и концепция подготовки зерен, основанная на классических степенях обжарки — светлой, средней, темной — для спешелти оказалась слишком простой.
Обжаривание зерна до определенной степени прекрасно подходит для коммерческого кофе, скрывает дефекты и делает стабильным вкус каждой партии одного и того же сорта, но не позволяет в полной мере передать богатство вкусовых оттенков лотов премиум-класса.
Аромат и вкус спешелти-кофе определяет профиль обжарки: своеобразный «рецепт», по которому жарится кофе. Только вместо ингредиентов контролируются процессы: при какой температуре нужно загружать зеленые зерна в ростер, как и когда менять температуру, сколько времени обжаривать, когда вынимать и как охлаждать. Разработка профиля под каждый сорт зерна помогает подчеркнуть его характерные особенности, которые зависят от страны происхождения, терруара и способа обработки.
Самый важный этап в формировании вкуса вашей чашки
Все зеленые зерна похожи друг на друга и отличить, даже попробовав, из какой страны прибыл тот или иной мешок — почти невозможно. Все компоненты вкуса и запаха находятся в зерне в связанном виде. Обжарка — это сотни химических реакций, происходящих в зерне при нагревании, которые разрушают связи между компонентами и делают их способными к экстракции при приготовлении напитка. Именно она создает в вашей чашке ноты вкуса и запаха, присущие тому или иному сорту, подчеркивает кислотность или раскрывает сладость.
Нельзя просто взять и обжарить зерно до нужной степени, ориентируясь только на цвет или способ приготовления: под фильтр или под эспрессо. К каждой партии зерна нужен индивидуальный подход: обжарщики тестируют разные комбинации температуры и времени, чтобы определить подходящий профиль для каждого лота.
Разработка профиля обжарки как процесс формирования вкуса чашки
Не существует единого «правильного» профиля для зерна определенного сорта. Каждый обжарщик создает свой собственный, основываясь на трех основных принципах:
Как интенсивность и степень обжарки влияют на вкусовые характеристики.
Можно взять одно и то же зерно и обжарить его по разным профилям: дать разное количество энергии вначале или применить различные параметры в процессе. Вы получите две разные чашки, хотя внешне зерно будет иметь одинаковый цвет и степень обжарки.
«Под фильтр» или «под эспрессо» — как выбрать правильный профиль
Давайте попробуем разобраться, как вкусовой профиль зависит от степени обжарки. Это все немного условно, но, тем не менее, помогает понять, чего можно ждать от того или иного зерна и сделать осмысленный выбор.
Профили обжарки для фильтра и для эспрессо.
К светлой обжарке относятся коричная и американская степени.
При коричном профиле обжарки зерна вынимаются во время первого крэка или сразу после него. У такого кофе очень яркая кислотность, травянистые ноты, легкое тело и недолгое послевкусие. Так мы обжариваем некоторые сорта африканского кофе, например, Эфиопия Иргачефф под фильтр. Под американский профиль обычно обжариваются дорогие элитные сорта и микролоты, в нем сохраняются сложные ароматы и максимальное количество вкусовых оттенков. Эту обжарку отличает чуть более яркий цвет, а в напитке чувствуется характерная кислотность.
Средний профиль — это сити и фул-сити
Сити-обжарка уже заметно коричневого цвета, сахара частично карамелизованы, кофе имеет характерную сладость, с привкусом шоколада и какао и сбалансированной кислотностью. Фул-сити показывает насыщенно-коричневый цвет зерен, но без кофейных масел на поверхности. Для вкуса характерна карамельная сладость с горчинкой какао и специй, плотное тело и заметное послевкусие.
Сильная обжарка — это венский, итальянский, французский профили с едва заметной кислотностью, ярким ароматом шоколада и орехов. Плотная чашка, долгое послевкусие, бодрящая горчинка: идеальная обжарка для эспрессо.
Степени обжарки кофе.
Как обжаривают зерна из разных стран
Только мастерство и точное понимание процессов, происходящих в зерне во время нахождения в ростере, помогают обжарщику извлечь весь потенциал вкуса, уникальность аромата из каждого сорта кофе. Хороший технолог ориентируется не только на показания приборов и кривую обжарки, но и на собственные ощущения, интуицию, опыт, особенно когда работает со спешелти – кофе — зерном с уникальными характеристиками и зафиксированной историей происхождения.
Начиная работать с зеленым кофе, нужно знать свойства и особенности сырого зерна, чтобы понимать, что с ним будет происходить дальше.
Объем одной статьи ограничивает нас в стремлении подробно рассказать обо всех процессах, происходящих в зерне во время обжарки, о технологии составления профилей для разных сортов и способах приготовления. Мы обязательно будем еще писать об этом.
С удовольствием разовьем тему и ответим на ваши вопросы в комментариях!
Обжарка фильтр и эспрессо что это
Мы взяли интервью у главного обжарщика сети Евгения Калайтанова.
В этой статье Женя рассказал, какими бывают степени обжарки и как под разные цели мы жарим зерно. А также о том, как долго может храниться кофе, и реально ли обжарить его дома.
Это довольно непростой вопрос, все потому, что каждый обжарщик жарит зерно под свои цели. И сказать, что есть конкретные степени обжарки, сложно.
Всё же можно выделить несколько самых распространённых видов: светлая, средняя, тёмная и очень тёмная.
Обжарка «под фильтр»
К такой обжарке относятся более светлая и средняя степени.
Зерно, обжаренное под фильтр чаще всего используют для приготовления кофе «долгими» способами заваривания: в воронке V60, американ прессе, а иногда и в фильтр-кофе и даже эспрессо. Благодаря такой обжарке напиток получается в меру кислотным, сладким, с хорошей ароматикой и средним телом.
Обжарка «под эспрессо»
В этой обжарке уже чувствуется снижение кислотности, с увеличением плотности напитка.
Каждая обжарка имеет свой профиль обжаривания, свое общее время развития, и чем короче оно, тем светлее обжарка зерна, и наоборот.
Чем отличается принцип обжарки зерна в ростере Probat от Loring?
Объясняем: «Loring» и «Probat» — обжарочные машины, или, говоря профессиональным языком — ростеры. Loring сейчас стоит на нашем обжарочном производстве в московской кофейне на Кутузовском проспекте, а Probat — на омском. Друг от друга они отличаются принципами обжарки.
Принцип работы Loring — конвекция, это значит, что при обжарке поток горячего воздуха проходит сквозь зерно, тем самым нагревая его до необходимой степени.
Принцип работы ростера Probat — кондукция, нагрев зерна от горячего барабана.
У каждой машины есть как свои плюсы, так и минусы, Loring — машина более автоматизированная. Probat более мануальный и гибкий к настройкам ростер.
Что такое «дефекты в обжарке»?
Дефект — результат неправильно подобранного обжарочного профайла, или несовершенства машины, на которой было обжарено зерно. Дефекты в обжарке вскрываются, как правило, на каппинге, после того, как зерно было пожарено.
Существует несколько видов дефектов, среди которых можно выделить:
Данный дефект связан с остановкой «развития» зерна: при обжарке не растёт температура не карамелизуются сахара.
Данный дефект довольно легко определить, поскольку в недоразвитом зерне плохо развита кислотность, сладость и аромат.
У «переразвитого зерна» в процессе дегустации наблюдается снижение аромата и кислотности.
Что такое эспрессо, американо, фильтр кофе и в чем их отличие?
Содержание
Американо, капучино, латте и раф – это самые популярные кофейные напитки во всем мире. Все эти напитки объединяет одно, они готовятся из ЭСПРЕССО. Как приготовить вкусный Эспрессо и чем он отличается от другого популярного кофейного напитка “фильтр-кофе”?
Кофе – больше не просто кофе. Спешелти кофейни совершенно изменили то, как мы воспринимаем на вид и на вкус нашу «чашку Кофе». Мы изучили множество различных способов его приготовления, и теперь ни для кого не секрет, что даже небольшие изменения в рецепте могут кардинально поменять вкус нашего напитка.
Но чем на самом деле отличаются два самых популярных кофейных напитка: эспрессо и фильтр-кофе…. От вкуса напитка, способа приготовления до происходящих химических процессов – узнаем прямо сейчас:
Бариста, работающие со спешелти, заваривают кофе.
Что такое эспрессо?
Эспрессо – это итальянский ответ на вашу сиюминутную потребность в кофеине. Само слово передает саму суть заключенную в этом напитке. Все верно, он мгновенно готовится в эспрессо машине и этот шот необходимо моментально выпить.
Что еще особенного? Например, то, что он заваривается при больших температурах (почти кипения!), и под высоким давлением вода проходит через мелко молотый кофе. Эспрессо получается плотнее и более концентрированным, чем фильтр-кофе.
Шот эспрессо в процессе приготовления.
Помимо того, что эспрессо употребляют в чистом виде, он также служит как основа для приготовления множества вкусных напитков, такиx как американо, капучино, флэт уайт, латте… Их отличие в количестве добавляемого взбитого молока или горячей воды.
Латте и латте-арт.
Напитки на основе эспрессо
Эспрессо
Это кофейный напиток, отличающийся небольшим объемом, крепкий и приготовленный из зерен мелкого помола под высоким давлением воды. Также у эспрессо должна быть крема. Соотношение веса молотого кофе к весу готового напитка должно примерно 1:2… ©«Всемирный атлас кофе», Джеймс Хоффман
Американо
Интересный факт: фильтр-кофе vs американо! Все началось с американских солдат и их любви к черному фильтр кофе.
Напиток, который готовят в Эспрессо-машине, получил название “Американо”, во время 2-й Мировой войны при оккупации Италии войсками США. Американские солдаты, скучавшие по родине и черному кофе, заказывали в Итальянских кафе, непривычно крепкий для них “Эспрессо” и разбавляли его горячей водой, что бы напиток стал похож на фильтр-кофе. Тогда то, Итальянские бариста и прозвали его “Американо” (что значит: Американский), и записали рецепт: “божественный Эспрессо разбавить кипятком до неузнаваемости“.
Капучино
Кофейный напиток на основе эспрессо с добавлением в него подогретого вспененного молока. Толстый слой густой кремовой пенки вместе со сладковатым согревающим молоком и богатым вкусом хорошо сваренного эспрессо – это абсолютное наслаждение… ©«Всемирный атлас кофе», Джеймс Хоффман
Флэт уайт
Flat white, «плоский белый» — кофейный напиток готовится путём добавления нагретого паром молока с небольшим количеством пены в двойную порцию эспрессо. Флэт Уайт придуман в 1980-х годах и до сих пор продолжается спор о том, где же придуман Флэт Уайт – в Австралии или Новой Зеландии, но несомненно, где-то там! Обжарщиком и бариста в результате экспериментов над выявлением баланса вкуса кофе и молока. Бариста отказался от большого количества пены в напитке, уменьшил пропорции молока (110 мл) и увеличил количество кофе (60 мл). ©Wikipedia
Латте
Этот напиток придумали не в Италии. Когда эспрессо распробовали по всему миру, он был горьким, насыщенным, для многих абсолютно новое ощущение. Некоторым не нравилась эта горечь, и они добавляли молоко, чтобы сделать напиток нежнее. Для таких потребителей и придумали кофе Латте. Обычно в кофе латте для смягчения вкуса добавляют больше молока, чем в капучино, но меньше крема. Многие знают, что заказав в Италии латте, можно попасть в неловкое положение, ведь вам принесут стакан… обычного молока. ©«Всемирный атлас кофе», Джеймс Хоффман
Чисто московское изобретение. Его придумали в 1996–1997 годах в Coffee Bean — первой кофейне в Москве, открытой по американскому образцу. Когда один из постоянных гостей, Рафаэль, попросил для него что-то придумать, трое бариста — Глеб Невейкин, Артём Берестов и Галина Самохина — приготовили кофе со сливками и ванильным сахаром. Напиток стали называть «раф». ©the Vilage
Полный список напитков на основе эспрессо можно посмотреть тут: “39 Types of Coffee Drinks” (англ.)
Анатомия эспрессо
Эспрессо это не просто более плотный и концентрированный чем фильтр напиток. Он состоит из следующих слоев:
Крема
Это золотисто-коричневый верхний слой эспрессо, содержащий протеины, масла и меланоидины (получающиеся из комбинации сахара и аминокислот). Не все сорта кофе дают плотные крема, и часто это становится темой для дискуссий: некоторые считают крема источником горечи в эспрессо, другие признаком отличного шота.
Жидкость
Это основная часть шота эспрессо, в котором сочетаются и кислотность, и сладость. Ее также можно рассмотреть, разделив на две части – тело и сердце. Тело – это карамельно-коричневая средняя часть напитка. Что касается сердца, то это основа эспрессо, по цвету, обычно более богатого, насыщенного коричневого оттенка.
Чашка эспрессо.
Что такое фильтр-кофе и пуровер?
Эспрессо и фильтр-кофе чисто теоретически имеют одну и ту же концепцию. В обоих случаях в основе горячая вода, взаимодействующая с молотым зерном, проходит через фильтр, заваривается и в результате получаем готовый напиток.
Но ключевым различием между фильтром и эспрессо является то, что в случае с фильтр-кофе вода проходит через молотые кофейные зерна без давления, а только под действием силы гравитации. По этой причине процесс заваривания занимает чуть больше времени, но результат будет такой же превосходный, хоть и другой.
И еще, благодаря всему вышеперечисленному, для приготовления данного кофе потребуется куда больше молотого зерна и намного больше воды. Не существует напитка Фильтр Кофе объемом 30 мл – или, по крайней мере, не для тех любителей кофе, кому хотелось бы его пить.
Бариста проверяет станцию для заваривания пуровера.
Фильтр-кофе, или как его по-другому называют – пуровер и дрип, по обыкновению бывает не таким кислотным и подчеркивает более тонкие вкусовые оттенки кофе. Поэтому, пуроверы пользуются большей популярностью среди профессионалов для приготовления сортов single origin.
В отличие от эспрессо, с его плотностью и слоями, хороший фильтр кофе чистый и сбалансированный во вкусе. Это связано с тем, что в большем количестве воды растворяются кофейные масла и частицы за необходимое для этого процесса время, не применяя давления извне (силу). Фильтр кофе обладает более мягким вкусом, так как его кислотность гораздо ниже чем в эспрессо.
Фильтр-кофе, заваренный в кемексе.
Так сколько конкретно нужно времени для приготовления фильтра?
Что касается времени заваривания фильтр кофе – это вкусная чашка кофе, которую необходимо подождать на пару минут дольше чем эспрессо.
Процесс начинается с предсмачивания молотого зерна и ожидания «цветения», на которое отводится от 30 до 40 секунд. Это позволяет высвободить углекислый газ и подготовить зерно к тому, чтобы вода беспрепятственно и равномерно проходила через молотый кофе во время заваривания. Остальная часть процесса (пост-цветение) заваривание составляет приблизительно от 1½ до 4 минут в зависимости от пуровера.
Готовый Фильтр-кофе.
Что до эспрессо, то по итальянским стандартам он готовится от 25 до 30 секунд – не больше, не меньше. Если вы пьете напиток на основе молока, то добавьте несколько секунд на взбивание и вливание молока. Тогда в общей сложности (не считая время на помол зерна) весь процесс занимает примерно минуту (в зависимости от вашей способности делать несколько дел одновременно). Это самый быстрый способ получить свой кофе.
Свежесмолотый кофе в портафильтре, готовый для того, чтобы стать эспрессо.
Что насчет оборудования для заваривания?
Когда дело доходит до оборудования, то большинство базовых приспособлений для приготовления фильтр кофе (пуроверы) дешевле, чем покупка полноразмерной эспрессо машины. Это делает ее экономически менее эффективной, если вы не профессионал, или только начинаете осваивать кофейное ремесло.
Для фильтр кофе все, что вам необходимо, это дриппер, бумажные фильтры и чашка (хотя такие девайсы как весы и термометр помогут вам быть более точным). Существуют различные вариации дрипперов: кемекс, пуровер клевер, калита, V60 и так далее.
Каждый выпускается из различных материалов (пластиковые, стеклянные, фарфоровые и т.д.) и разница между ними в размере отверстий для пролива, угле наклона, структуре дриппера и так далее.
Заваривание Кемекса
Эспрессо машина может обойтись вам в «кругленькую» сумму от ста долларов до несколько тысяч долларов, в зависимости от ваших потребностей. Эспрессо кофеварка для домашнего использования будет стоить гораздо дешевле, но в виду недостаточного давления воды, она вряд ли сможет приготовить правильный эспрессо, например, такой же как готовят бариста в кофейне на профессиональной эспрессо машине.
И конечно габариты! Эспрессо машина занимает большую часть пространства и требует немало электричества. Также вам потребуются дополнительные гаджеты для работы на эспрессо-машине (темпер, портафильтры, дисперсионные экраны, корзины для них, т.д.). Этот список может пополняться новыми инновационными крутыми девайсам, и будет стоить также недешево.
Эспрессо машина La Marzocco.
Фильтр-кофе или эспрессо: что лучше?
На этот вопрос нет однозначного ответа.
Фильтр кофе – это порой лучший способ распробовать все вкусовые оттенки уникальных сортов кофе, которые невозможно приготовить в эспрессо. Сам процесс приготовления кофе в пуроверах медленный и успокаивающий, иногда его называют slow coffee.
Тем не менее время заваривания фильтр кофе несопоставимо с приготовлением эспрессо. Эспрессо готовится совершенно по-другому, используя совершенно другие технологии, и является невероятно быстрым способом получить быструю дозу кофеина.
Что еще нужно принять к сведению – это ваши собственные предпочтения. Благодаря своей густой кремообразной консистенции, эспрессо хорошо взаимодействует с молоком. Сливочность взбитого молока обычно придает эспрессо еще большую сладость, и можно наслаждаться этим сочетанием в виде напитков, как латте, капучино и флэт уайт.
Фильтр кофе в сравнении имеет вкус более чистый, мягкий и менее кислотный, что означает, что его чаще пьют без молока. Это позволяет ярче оценить сбалансированность вкуса кофе, его вкусовых оттенков от цветоных, цитрусовых до карамельных и шоколадных.
В конце концов, лучшим выбором для вас будет то, что отвечает вашим предпочтениям. Помните, что каждый метод приготовления кофе может давать совершенно разные результаты в зависимости от сорта и происхождения кофе, степени обжарки, способов обработки и т.д.
И это самое потрясающее в кофе, не так ли? Этот напиток всегда может предложить огромное разнообразие. Так что выбираете вы?
Видео: Что такое эспрессо?
Читайте также
Фильтр-кофе – отличное решение для занятых людей Фильтр кофе, капельный кофе, регуляр, американский легкий. Этот…
РАСТВОРИМЫЙ КОФЕ vs КОФЕ В ЗЕРНАХ Дневник гостя кофейни Coffee Project. Дневник гостя кофейни Coffee…
Какой кофе выбрать для Френч-пресса и как его приготовить, советы роастмастера Coffee Project Тимы Барышникова…