Обжарка city что это

Степени обжарки кофе

Технолог кофейного производства компании MADEO

09 января 2019 года

Light City Roast или «скандинавская» обжарка

Легкая «скандинавская» обжарка отличается светло-коричневым цветом зерен. При таком режиме обжарки начинается процесс карамелизации. Слабая обжарка позволяет полностью проявиться тонкому вкусу и аромату. Зерна кофе светло-коричневые и многие сорта арабики, особенно высокогорной, имеют достаточно сильную кислинку. Это традиционная степень обжарки для Североевропейских стран. По американской шкале эту степень можно назвать Light City Roast или New England. Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, т. к. такой кофе хорошо сочетается с молоком.

City Roast — средняя обжарка

Средняя степень обжарки – «венская» – отличается более темным цветом зерна (шоколадно-коричневым) и более активным выделением эфирных масел, что наполняет кофе роскошными ароматами. Вкус – богатый и немного сладкий. Вкусовые характеристики сортов кофе отчетливо проявляются. Вкус сбалансирован. Эту степень можно по американской классификации назвать City Roast. Пить такой кофе можно в любое время дня, с молоком или без. Такая обжарка традиционно популярна у немцев, голландцев, австрийцев, а также в России.

Full City — сильная обжарка

При сильной степени обжаривания – «французской» – зерна приобретают темно-коричневый цвет и начинают выделятся масла. При заваривании получается темный напиток с ярко выраженной горчинкой. Кислинка за редкими исключениями, вообще отсутствует. Несмотря на то, что различия сортов слабо проявляются, у этой степени есть много сторонников. Тем, кто добавляет много молока в кофе, эта степень может очень понравиться. Эту степень обжарки американцы называют Full City. Данная степень часто встречается в итальянских эспрессо-купажах.

Тёмная обжарка

Благодаря тёмной обжарке могут родиться вкуснейшие сорта кофе для приготовления эспрессо, и поэтому профессионалы никогда не пренебрегают тёмной обжаркой. Но во всём нужна мера и оценка специалиста. Если обжаривать ещё темнее, то начнётся процесс карбонизации и выделение масел, и, как следствие, запах пережжённого сахара, дыма и горечи во вкусе. Пережаренное зерно с масляным блеском – испорченный кофе с «перегоревшим» вкусом и ароматом.

Neapolitan — самая тёмная обжарка

Самая темная обжарка – «итальянская или испанская». Цвет зерна — черно-коричневый, поверхность зерна — маслянистая. Вкус — горький, «паленый» и достаточно плоский. На этой стадии совершенно невозможно определить вкусовые различия в разных сортах. Эту стадию американцы часто называют «Neapolitan».

Что происходит с зёрнами после обжарки?

Непосредственно после обжарки зерна кофе почти не пахнут, им нужно отлежаться в течение 12-24 часов. Искусство обжаривания кофе – это высокий профессионализм и индивидуальный подход к каждому сорту для максимального раскрытия вкусо-ароматических характеристик. Кофе, обжарка которого произведена по всем правилам, сохраняет в себе все полезные свойства, о которых подробно рассказано в следующих главах нашей книги. Аромат и качество такого напитка самые лучшие. Кофе бывает терпким и шелковистым, шоколадным и пряным, карамельным и фруктовым, мягким и крепким. Выбор зависит только от предпочтений каждого из нас.

Источник

Названия обжарки: от цвета к способу приготовления

Почему теперь не так важно светлая обжарка или темная. Важно, для какого она способа приготовления

7 мин. на чтение

3837 просмотров

Скандинавская, американская, венская, итальянская, турецкая — традиционно обжарку кофе называли по месту, где она была популярна. Однако сами по себе эти наименования ничего не говорили о степени обжарки.

Позже появилось краткое и более понятное разделение обжарки по цвету: от светлой до темной. Но сейчас и оно уходит в прошлое. Почему так произошло и что приходит на смену этим названиям — расскажем в этой статье.

От светлой до темной: простые и понятные названия обжарки

Индустрия обжарки кофе развивалась на разных континентах практически одновременно. В каждой стране были популярны свои виды обжарки и рецепты приготовления напитка. Именно поэтому появилось много названий обжарок.

С развитием мировой кофейной промышленности терминологию стали упрощать и унифицировать. Так появилось привычное в наши дни деление степеней обжарки по цветам.

Цвет обжарки кофе — один из самых очевидных ее параметров. Его можно измерить и при необходимости повторить. До недавнего времени именно цвет зерна давал информацию о его вкусе.

Светлая обжарка. Кофе светлой обжарки обычно имеет более легкое тело и низкую сладость. Он более кислотный и более сложный по аромату, чем кофе темной обжарки, с дескрипторами энзимной группы: фруктовыми, ягодными и цветочными нотами. Зерна светло-коричневые, без масел на поверхности. Кофе светлой обжарки обычно заваривают альтернативными способами.

Если на упаковке кофе стоят названия Cinnamon, New England, Light, Half-city, обжарка зерна, вероятнее всего, светлая.

Визуальная разница между светлой и темной обжаркой кофе. Но не все так просто

Средняя обжарка. Термин практически не встречается в индустрии. Такой кофе имеет цвет и вкус между светлой и темной обжаркой. Кислотность яркая, но менее выражена по сравнению со светлой обжаркой. Во вкусе присутствуют как дескрипторы энзимной группы, так и группы карамелизации. Зерна коричневого цвета, без масел на поверхности. Зерна средней обжарки производят в основном для эспрессо.

Названия American, Medium, Brown, Medium Brown, City, Full-City, Viennesse, Light French, Light Espresso на пачке кофе информируют, что внутри зерна средней обжарки.

Темная обжарка. Кофе темной обжарки обычно насыщенный, полнотелый. Кислотность минимальная, более выражены сладкие и горькие ноты: табака, пепла, жженой карамели. Зерна от темно-коричневого до коричнево-черного цвета, иногда покрыты маслами. Из кофе темной обжарки обычно готовят эспрессо.

Italian, French, Dark French, Spanish, Continental, Neapolitan, Turkish, Espresso — все эти названия на упаковке говорят о том, что перед вами кофе темной обжарки.

Названия обжарки по цветам — более простые и понятные. Они стали универсальными для всего кофейного мира. Однако и это деление уже устарело.

Почему сейчас нельзя ориентироваться на цвет обжарки

Сейчас цвет не всегда правильно говорит о степени обжарки кофе. Причина — в появлении новых сортов и экспериментах с обработкой.

Например, в результате горячей или продленной ферментации получается зерно с измененной целлюлозной решеткой и большим содержанием сахаров. По сравнению с традиционной обработкой, экспериментальный кофе при обжарке получается темнее. Такое зерно может иметь цвет, напоминающий обжарку для эспрессо. Но при этом иметь легкое тело, яркую кислотность и подойти для альтернативного заваривания.

Если сегодня мы возьмем для сравнения обжаренные зерна из разных лотов, их цвет может заметно отличаться. И все они могут оказаться одной степени обжарки.

Также цвет зерна зависит от того, на каком ростере его обжарили. На кондукционных ростерах зерно получается более темное по сравнению с конвекционными. Однако после помола такой кофе, наоборот, окажется светлее. Причина в том, что при контакте с металлом барабана зерно меняет цвет неравномерно: сильнее темнеет на поверхности и остается более светлым внутри.

Раньше цвет обжарки был ориентиром для определения метода приготовления: из зерен темной обжарки готовили эспрессо, из светлой — фильтр-кофе, например. Но сейчас из-за вариативности зеленого зерна ориентироваться на цвет уже нельзя. А значит, и названия обжарки по цвету стали неактуальны.

Цвет обжарки превратился из ключевого показателя в дополнительный инструмент контроля для обжарщика

Эспрессо или альтернативные методы заваривания: самым важным становится способ приготовления

Обжарщики сейчас выбирают профиль обжарки исходя из способа приготовления напитка. При этом учитывают время обжарки, время развития кофе, температуру загрузки и выгрузки зерна, процент потери веса и много других параметров.

Цвет остался важным показателем. Но теперь он используется лишь для того, чтобы можно было повторить желаемую степень обжарки и убедиться, что текущая обжарка прошла без отклонений.

Например, при пробной обжарке зерна обычно ориентируются на ожидания от лота. Обжарщик предполагает, какой профиль подойдет для кофе определенного сорта и способа обработки. Далее во время каппинга становится понятно, как можно скорректировать профиль, чтобы максимально раскрыть потенциал зерна.

Когда удается добиться желаемого вкуса, с помощью колориметра можно зафиксировать цвет зерна. А при следующей обжарке партии ориентироваться уже на этот показатель. При получении нового лота того же сорта профиль обжарки надо будет корректировать и заново фиксировать для него цвет.

Названия обжарки сейчас отражают прежде всего способ заваривания кофе. Обозначения «для эспрессо» или «для фильтр-кофе» максимально удобны и информативны для обжарщиков, и для покупателей.

Сейчас на упаковках все чаще указывают способ приготовления, а не цвет обжарки. Это удобно и информативно

Вывод

Названия обжарки прошли интересный путь: от страны происхождения к цвету обжаренного зерна, от цвета — к способу приготовления напитка.

Названия обжарки по цветам до сих пор используются. Однако в индустрии спешелти кофе от такого разделения постепенно отходят. Так происходит потому, что появились новые сорта и эксперименты с обработкой. И теперь цвет разных лотов может заметно варьироваться, при этом быть одной степени обжарки. Поэтому цвет зерна перестал быть объективным показателем.

Сейчас если на пакете кофе стоит пометка «для эспрессо» или «для фильтр-кофе» и не указан цвет обжарки, значит обжарщик уже позаботился обо всем. Он указал оптимальный способ приготовления и подобрал профиль обжарки так, чтобы кофе максимально раскрыл свой потенциал в вашей чашке.

Вам может быть интересно:

Эспрессо-смеси: зачем смешивают сорта кофе?

12 авг 2019 · 6 мин. на чтение

3837 просмотров

Источник

Обжарка city что это

Привет. В этой статье мы попробуем разобраться, как визуально меняется зерно во время обжарки и как отличить одну степень от другой. Так же разберемся, что означают Сити, Фулл Сити и другие названия степеней обжарок.

Процесс обжарки принято делить на три этапа: сушка (Drying), средний этап (Middle), развитие вкуса (Development).

Итак, пройдемся по процессу обжарки кофе подробнее. Время и температура могут отличаться в зависимости от ростера и измерительного оборудования.

1. Зеленый необжаренный кофе 0:00 — 21С

Это представители смеси кофе влажной обработки из Центральной Америки. На каждом фото далее разные зерна, которые были извлечены из ростера в процессе, так что размеры и формы меняются от зерна к зерну.

2. Зерно начинает бледнеть, 03:30, 130С

Барабанные ростеры разогревают зерно дольше по сравнению с воздушными. В воздушных переход к этому этапу происходит быстрее и может быть выполнен за две минуты. На этом этапе из кофе начинает испаряться влага.

3. Ранняя желтая стадия, 150С, 05:00

4. Желто-коричневая стадия, 05:30, 160С

Зерно начинает приобретать коричневый цвет, и проявляется мраморная текстура. Пока зерно не увеличивается в размерах, появляются первые «жаренные» запахи (жаренные злаки, хлеб), от кофе исходит менее влажный запах. Стоит заметить, что некоторое зерно становиться более ярко-желтого цвета к этому моменту. Например, Коста-Рика или Мексика.

5. Светло-коричневая стадия, 07:00 180С

Первый крек уже не за горами. Некоторые зерна начинают увеличиваться в размерах, это заметно по центральной щели зерна, которая начинает немного приоткрываться. Кофе начинает освобождаться от шелухи (серебрянная кожица, silverskin, chaff).

6. Коричневая стадия, 07:30, 190С

Теперь мы находимся прямо у ворот первого крэка. Кофе отчетливо коричневого цвета. Отчасти из-за начавшейся реакции карамелизации, отчасти из-за реакции Майяра (которая, кстати, отвечает за приобретение коричневого цвета жаренным мясом или выпечкой).

7. Начало 1-го крэка 8:00, 200С

В этот момент мы начинаем слышать первые щелчки первого крэка. Звук звонкий, похож на тот, который происходит во время приготовления попкорна (в отличие от звука второго крэка, который больше похож на хлопки). В этот момент внутренняя температура зерна составляет приблизительно 180С.

Зерно, хоть и пригодно для употребления с этого момента, не доставит большого удовольствия. Во вкусе будут прослеживаться травянистые, хлебные оттенки.

Некоторые сорта кофе можно с удовольствием употреблять в такой степени обжарки. Подойдет такая обжарка для фильтровых способов и френч-пресса. В турке, гейзере и эспрессо удовольствия будет не много. Тут можно найти цитрусовые, яблочные кислоты, цветочные оттенки, и, возможно, небольшую травянистость.

Вкус у такой обжарки в чашке, в зависимости от сорта может быть развитым: сладким, фруктовым, ореховым и так далее. Травянистости во вкусе уже не будет, может появиться небольшая горчинка.

С этого момента зерно начинает выделять углекислый газ.

10. Обжарка Сити+ (City+), 10:30 215С

Сити+ означает, что зерно вышло из первого крэка и время позволило поверхности зерна развиться сильнее.

Отличий от этапа #9 не так-то и много, можно отметить только то, что поверхность зерна слегка натянулась и грани зерна стали чуть более гладкими.

Тут во вкусе можно наблюдать спелые фрукты, ягоды, карамель и, соответственно, горчинку от продолжающегося процесса карамелизации. Можно пробовать готовить в эспрессо, турке и гейзере.

Период между окончанием первого и началом второго крека достаточно короткий (от 15 секунд до 1 минуты), однако за это время в зерне происходит большое количество химических изменений. Кофе забирает тепло до тех пор, пока его древесная целлюлозная структура не начинает разрушаться. Этот момент называется вторым крэком.

11. На границе второго крэка, обжарка Фулл Сити (Full City), 11:00, 220С

На изображении представлено зерно обжарки уровня Фулл Сити (Full City), зерно находится на границе второго крэка. Поверхность зерна сильно натянулась, приобрела небольшой блеск, грани еще сильнее смягчились.

Вкус менее яркий, более мягкий и карамельный. Далее карамель превращается в горечь сгоревшего сахара и кислинка продолжает быстро убывать.

12. Первые щелчки второго крэка. Обжарка Фулл Сити+ (Full City+), 11:30, 225 С

Разницу между Фулл Сити и Фулл Сити можно обнаружить, если приглядеться. Фулл Сити + чуть больше, появляются больше разломов на плоской стороне зерна. Может выступить немного масел.

13. Венская — Легкая французская обжарка, 12:00, 230 С

Венская обжарка (так же называется континентальной) — это тот момент, где уже заметно то, что характер обжарки перекрывает характер сорта. Темная обжарка позволяет скрыть дефекты некачественного зеленого кофе. В такой степени обжарки практически невозможно отличить один сорт кофе от другого. Доминируют жаренные и горелые ароматы.

Это крайняя степень обжарки, которая может быть использована для обжарки. Кстати, нет такого понятия, как Эспрессо-обжарка. Например, в северной Италии кофе обжаривается, как правило до уровня Фулл Сити, а в южной до легкой французской или совсем чуть-чуть темнее.

14. Полная Французская обжарка, 12:30, 240 С

Сахара сильно карамелизованы (читай сожжены) и деградировали. Деревянная структура карбонизировалась и зерно продолжает увеличиваться и терять массу. Тело напитка начинает становиться более легким и тонким из-за того, что ароматичекие соединения, масла, и растворимые вещества сожжены и их остатки заполнили пространство вашего дома дымом.

Обратите внимание на те драматические изменения, которые произошли с зерном с предыдущей стадии. И это всего за 30 секунд!

15. Полностью обугленное зерно, 13:00, 250C

Некоторые называют такую обжарку Итальянской или Испанской. В любом случае это скорее оскорбление обоим.

На этом шаге зерно состоит на 25% из пепла, оно обуглено, мертво.

16. Неминуемый пожар, 13:30, 258С

Зерно на фото находится на границе огня. На самом деле при выгрузке такого батча в охладитель вполне может разгореться пожар из-за доступа к кислороду.

На этой стадии вы можете, например, написать где-то зерном свое имя.

Основу для статьи и картинки я взял с сайта sweetmarias.com, которую подкорректировал и дополнил своими наблюдениями.

Надеюсь, статья оказалась полезной. Возможно, в ней найдутся какие-то ошибки. Пишите, в комментариях, поправим. И не забудьте посмотреть видео про обжарку, если еще не видели. До скорых встреч!

Источник

Гид по обжарке кофе: понятие, технология, степени обжарки

Кофе изготавливают из молотых зерен, но перед помолом их обжаривают, иначе напитка не получится. Это одновременно сложный и простой процесс, так как нужно знать теорию и следить за температурой. Бытует ошибочное мнение, что горечь кофе придаёт исключительно кофеин. На самом деле кофеин «ответственен» только за 10–15% горчинки, остальное зависит от степени обжарки зёрен. Можно даже обжарить кофе в домашних условиях, но бариста должен следовать определенным технологиям, чтобы не испортить вкус продукта и сохранить его полезные свойства.

История

Первые свидетельства обжарки кофе дошли до нас из Османской Империи и датируются XV веком, тогда в качестве посуды использовали тонкие округлые листы из металла или фарфора. Они были оборудованы длинной ручкой, чтобы «сковородку» было удобно держать над жаровней с углями, периодически потряхивая и перемешивая зерна.

Приблизительно в 1650 году в Каире изобрели цилиндрический ростер, позволяющий обжаривать большие порции кофе. Вскоре нововведение переняли во Франции, Голландии, Италии и других европейских странах.

Цилиндрические ростеры для обжарки кофейных зерен

В XIX веке запатентовано множество коммерческих ростеров, предназначенных для массовой обжарки кофе. При этом любители бодрящего напитка продолжали обжаривать зерна вручную на противнях и кухонных плитах. Для таких энтузаиастов в 1849 году в Огайо появился домашний сферический ростер. Однако уже к 1900-м годам стало гораздо выгоднее покупать заранее обжаренный кофе: благодаря развивающимся технологиям, он стоил только немногим дороже сырого.

В 1903 и 1906 году в США и Германии запатентовали электрические ростеры, соответственно, была решена проблема дыма, влияющего на вкус продукта. В 1976 году научились обжаривать зерна горячим воздухом, не рискуя спалить их в угольки. В наше время существует множество приспособлений для обжарки кофе, начиная от банальных металлических сеточек, которые надо ставить над открытым огнем, и заканчивая высокотехнологичными «умными» устройствами.

Бум кофеен в 1970-х годах сделал домашнюю обжарку зерен кофе практически бессмысленной, превратив её в удел тонких ценителей – установленные в кофе-шопах коммерческие ростеры позволяют быстро и качественно прожарить зерна до любой степени, в них можно запрограммировать стиль обжарки, при этом бариста не должен неусыпно находиться у плиты и помешивать кофе, чтобы зерна не сгорели.

Технология обжарки кофейных зерен

Сырые кофейные зерна имеют зеленый цвет. В принципе, их можно есть и так – например, добавлять в салат или настаивать на крепком алкоголе, но кофе как напитка из них не получится.

Промышленный процесс обжарки делится на следующие этапы: сортировка, обжарка, охлаждение, запаковывание.

При обжарке зерна кофе меняют цвет сперва на желтоватый, затем на коричневый, вдвое увеличиваются в размерах (но теряют в весе за счет выпаренной воды), приобретают характерный аромат. Если всё сделать правильно, в зернах разложатся дубильные вещества, плоды перестанут быть такими терпкими и вяжущими, в них сохранятся витамины B, образуется кофеоль (именно это вещество ответственно за вкусовые и ароматические характеристики кофе), выделятся эфирные масла.

Температура обжарки варьируется от 200 до 250 градусов Цельсия. Зерна должны быть прожарены равномерно, соответственно, их необходимо постоянно помешивать. Слишком слабый огонь не позволит аромату раскрыться до конца, слишком сильный – сожжет внешний слой зерна, оставив сердцевину сырой.

В промышленных условиях готовый жареный кофе охлаждают воздухом, реже – водой. Охлаждение необходимо, так как если оставить зерна остывать естественным путем, они будут продолжать жариться «изнутри» из-за уже набранной температуры.

Промышленный ростер

Примерно на 196 °C зерна начинают потрескивать, этот звук («первый хлопок») обозначает начало фазы легкой обжарки. На 224 °°C происходит «второй хлопок», означающий, что расширявшиеся до этого зерна начали, наоборот, усыхать.

В некоторых странах в классический процесс привносится капелька местного колорита. Например, во Вьетнаме сырые кофейные зерна смазывают маслом и посыпают сахаром, так что к концу обжарки они карамелизируются.

После Первого хлопка зерна приобретают жареный аромат. После Второго хлопка начинают выделяться эфирные масла.

Степени обжарки кофе

до 205 °C). Сухие зерна светло-коричневого цвета с кисловатым привкусом без жареных ноток, прекрасно чувствуются индивидуальные характеристики сорта. Содержание кофеина 1.37%.

до 219 °C). Темно-коричневые зерна, сухие, кисло-сладкий вкус, насыщенный аромат. Напиток получается полнотелым, кислотность приглушена. Содержание кофеина 1.31%.

до 230 °C). Темно-коричневые зерна, с масляной пленкой, почти без кислинки, с горьковато-сладким вкусом, насыщенным жареным ароматом. Индивидуальные характеристики сорта почти не сохраняются. Содержание кофеина 1.31%.

до 245 °C). Черно-коричневый цвет зерен, вкус горький, с «дымком».

Также степени обжарки делят на «светлые» и «темные» (по цвету зерна).

Типы обжарки кофе

Важно помнить, что на финальные вкусовые и ароматические свойства кофе кроме обжарки влияют и другие факторы: сорт и возраст зерен, регион их выращивания, способ хранения и т.д.

В процессе обжарки содержащаяся в кофе хлорогеновая кислота разлагается на хинную и кофейную, попутно образуются горькие лактоны хлорогеновой кислоты. При сильной обжарке лактоны разлагаются, в результате возникает квинтэссенция горечи – фенилинданы. Поэтому чем сильнее обжарен кофе, тем интенсивнее горчинка.

Маркировка обжарки у производителей кофе

У каждого производителя кофе – своя шкала обжарки. Одни просто обозначают интенсивность цифрами от 1 до 5:

Другие производители выделяют 3 степени:

Обжарка кофе в домашних условиях

Дома кофе можно обжаривать на сковородке/гриле, в духовке, попкорн-машине и специальном ростере. Первые два метода самые дешевые и простые, последние – наиболее эффективные. Теоретически подойдет даже микроволновая печь. Практически – этот метод зарекомендовал себя не с лучшей стороны, так как зерна прожариваются плохо и неравномерно.

После первого хлопка получаются зерна для некрепкого светлого кофе. После второго – зерна средней прожарки. Если требуется сильная степень обжарки, следует подождать 30 секунд после второго хлопка.

Сразу после обжарки требуется охладить зерна – это можно сделать, пересыпав кофе в дуршлаг и направив на него струю холодного воздуха.

Сковорода должна быть абсолютно сухой и чистой

При обжарке кофе выделается углекислый газ, этот процесс длится даже после того, как зерна сняли с огня. Поэтому свежеобжаренным зернам нужно дать полежать около 12 часов, и только потом засыпать их в контейнер или отправлять на перемалывание.

Если в кофе скопится слишком много газа, крышку контейнера может «выбить», к тому же газ негативно повлияет на вкус напитка. Чтобы полностью «заматереть», набрать вкус, тело и аромат, зернам нужно порядка 24 часов. С другой стороны, забывать про обжаренные зерна дольше, чем на неделю, тоже не стоит – вкус станет затхлым, несвежим.

Как хранить обжаренные кофейные зерна

Лучше всего – в герметичной упаковке, в темном и прохладном месте. В таких условиях кофе может провести несколько месяцев или даже год.

Но лучше всего обжаренный кофе вообще не хранить, а сразу потреблять по назначению, перемалывая максимум за 2 часа до варки.

Источник