Обвальщик рыбы чем занимается
Должностная инструкция обвальщика рыбы
1.2. Обвальщик рыбы назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом руководителя Организации.
1.3. Обвальщик рыбы подчиняется непосредственно ___________________ Организации.
1.4. На должность обвальщика рыбы назначается лицо, имеющее ___________________ образование и стаж работы по специальности ____ лет (без предъявления требований к стажу работы).
1.5. Обвальщик рыбы должен знать:
— основные сведения об анатомическом строении рыбы, сочленении костей скелета, расположении мышечной, жировой и соединительной тканей всех видов рыбы;
— принцип действия и правила заточки и правки применяемых ножей;
— нормативы выходов обвального мяса;
— правила пользования защитными приспособлениями;
— правила и нормы по охране труда, производственной санитарии и противопожарной безопасности;
— правила пользования средствами индивидуальной защиты;
— требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг);
— виды брака и способы его предупреждения и устранения;
— требования по рациональной организации труда на рабочем месте.
1.6. В период временного отсутствия обвальщика рыбы его обязанности возлагаются на _________.
2. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ
Обвальщик рыбы осуществляет выполнение следующих работ:
Обвалку различных частей рыбы.
Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей при обвалке.
Заточку и правку применяемых ножей.
Срезание мяса с рыбы.
Разделывание вручную или на механических пилах туш, полутуш, четвертин на части (отрубы) для обвалки рыбы.
Обвальщик рыбы имеет право:
3.1. Запрашивать и получать необходимые материалы и документы, относящиеся к вопросам деятельности обвальщика рыбы.
3.2. Вступать во взаимоотношения с подразделениями сторонних учреждений и организаций для решения оперативных вопросов производственной деятельности, входящей в компетенцию обвальщика рыбы.
Обвальщик рыбы несет ответственность за:
4.1. Необеспечение выполнения своих функциональных обязанностей.
4.2. Недостоверную информацию о состоянии выполнения работы.
4.3. Невыполнение приказов, распоряжений и поручений руководителя Организации.
4.4. Непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу деятельности предприятия и его работникам.
4.5. Необеспечение соблюдения трудовой дисциплины.
5.1. Режим работы обвальщика рыбы определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в Организации.
5.2. В связи с производственной необходимостью обвальщик рыбы обязан выезжать в служебные командировки (в т. ч. местного значения).
С инструкцией ознакомлен ___________________/_________________/
Сложная и неоднозначная профессия – обвальщик мяса
Городским жителям практически нет необходимости покупать туши животных целиком – можно выбрать шею или лопатку, или купить фарш. За исключением разве что бройлерных куриц, да и то они попадают на прилавок уже выпотрошенными и ощипанными. Но мало кто задумывается о людях, которые проводят все эти манипуляции на предприятиях по переработке мяса – обвальщиках.
Чем занимается обвальщик мяса
Обвалка (или обваловка) представляет собой процесс механического или ручного отделения мяса от костей, снятие кожи (перьев) и удаление ненужных частей при разделке животного. Финальным же и наиболее тонким этапом этих манипуляций является жиловка, то есть окончательная очистка мяса от различных пленок, связок, хрящей и прочих жестких тканей. Таким образом, полуфабрикаты приобретают товарный вид и необходимые потребительские качества.
История этой специальности имеет очень глубокие корни и первое упоминание подобного наименования можно отнести к эпохе Средневековья. Но пока разделка туш проводилась преимущественно ручным способом, и с обвалкой, и с распиливанием убитых животных справлялись исключительно мясники. Более узкое разделение труда в этой области получили относительно недавно – около 10-15 лет назад.
Изначально обвальщиками мяса называли кухонных слуг, которые получили специальные навыки по отделению мяса от костей животных. Конечно, в то время подобный род деятельности являлся исключительно мужским, поскольку требовалось работать в далеко не комфортных условиях и быть достаточно сильным.
Позже такие специалисты стали работать и в мясных лавках. Обвальщики подготавливали продукцию для дальнейшей продажи и выполняли некоторые поручения мясника, помимо своей основной деятельности.
На сегодняшний день среди обвальщиков есть несколько более узких специализаций: обвальщик мяса, обвальщик птицы, обвальщик рыбы.
Обязанности обвальщика мяса
Должностные обязанности обвальщика не претерпели значительных изменений с течением времени: разделка туш, отделение мяса от костей и приготовление мясных полуфабрикатов.
При этом инструментарий значительно расширился – теперь в распоряжении обвальщика и ножи, и ручные, и механические пилы. Кроме того, на крупных мясокомбинатах часто применяют конвейерные ленты. Поэтому обвальщику мяса также необходимо понимать принципы ее работы и особенности устройства.
Основное требование к обвальщику на предприятии – работать быстро, а мясо разделывать максимально рациональным и экономным способом. Достигается такое мастерство только путем постоянной практики.
Тем не менее, чтобы успешно справляться с обязанностями, обвальщик должен знать:
основы анатомии животных;
требования по санитарно-гигиеническим нормам во время работы;
стандарты качества мяса;
устройство и правила использования механических пил, а также дисковых ножей;
определение некачественной продукции, ее отбраковка.
Во многом обязанности и необходимые нормативы работы обвальщика мяса прописаны в следующих документах, с которыми специалист должен познакомиться до начала работы:
принципы организации безопасного производства;
правила техники противопожарной безопасности;
основы производственной санитарии;
стандарты качества проводимых работ.
Требования к профессии обвальщик мяса
Поскольку специалист работает с сырым мясом, а в процессе использует острые инструменты, которые могут стать причиной возникновения различных травм и повреждений, то работать в данной должности могут только совершеннолетние мужчины и женщины.
Также работа требует четких и выверенных движений, поэтому к ней не могут быть допущены специалисты с проблемами с координацией движений или зрением. И, конечно же, лица с нарушениями психики не могут быть приняты в качестве обвальщика мяса. Другим немаловажным требованием к обвальщику мяса является отсутствие каких-либо фобий. Вроде боязни крови.
У представителей этой специальности есть и свои профессиональные заболевания. Из-за того, что обвальщику приходится длительное количество времени находиться в стоячем положении оказывает серьезную нагрузку на спину и суставы, что впоследствии может привести к возникновению соответствующих заболеваний.
Место работы и условия деятельности
Источник фото aleksandarlittlewolf/freepik
Основным местом работы подобного специалиста, конечно, являются мясокомбинаты. Поэтому график работы может быть как сменным, так и классическая пятидневная рабочая неделя.
При этом стоит отметить, что мясокомбинаты имеют также специальные помещения для сотрудников и выдают необходимую для работы униформу. Поэтому можно сказать, что условия для рабочих достаточно комфортные.
Кроме того, обвальщики часто работают на предприятиях ритейла, продающих продукты питания. Хотя условия их работы здесь мало чем отличаются от мясокомбинатов.
Где выучиться профессии обвальщик мяса?
Для того, чтобы устроиться работать обвальщиком мяса следует получить профильное образование. Профессию можно освоить в средних специальных образовательных учреждениях. Продолжительность образования в среднем составляет около двух лет. В процессе обучения будущие специалисты получают необходимые знания по анатомическому строению животных и стандартах по обработке мяса.
Кроме того, многие мясокомбинаты ввели у себя и должности стажеров, на которые могут претендовать люди без соответствующего образования. Специалисты на этой должности проходят обучение в рамках рабочего процесса. Позже они могут получить должность штатного обвальщика мяса. Также необходимо отметить, что стажеры получают более низкую зарплату, чем сотрудники с профильным образованием.
Разряды профессии обвальщик мяса
Уровень квалификации специалиста определяет тип работ, к которым он может быть допущен.
Обвальщик мяса 3 разряда
Занимается обвалкой как целых туш, так и их частей.
Обвальщик мяса 4 разряда
Может работать только с одним видом скота.
Обвальщик мяса 5 разряда
Проводит необходимые работы по разделке всех видом скота как вручную, так и с использование механических пил.
Обвальщик мяса 6 разряда
Работает с тушами, которые необходимы для изготовления полуфабрикатов и колбасных изделий.
Личностные качества профессии обвальщик мяса
Работать в подобной отрасли может далеко не каждый. Профессия обвальщика мяса требует наличия следующих качеств:
Обвальщик
Обвальщиком называют человека, который занимается разделкой туши животного либо ее частей после «раскройки».
СОДЕРЖАНИЕ:
История профессии
Истоки возникновения данной профессии уходят во времена Средневековья. При королевской кухне специально обученные люди занимались отделением мяса от костей животных. Такая должность в тот период являлась сугубо мужской, ведь работник должен быть физически выносливым и спокойно относиться к виду крови.
Обвальщиков привлекали к работе в мясных лавках, где они выступали в качестве помощников владельцев, подготавливая продукцию к дальнейшей реализации.
Особенности профессии
Профессия обвальщик уже давно перестала считаться сугубо мужской. Теперь в данной сфере трудятся и женщины. К претендентам на должность есть определенные требования, в число которых входит физическая выносливость, ведь не каждому под силу день находиться на ногах.
Работа обвальщиком имеет как плюсы, так и минусы.
К преимуществам следует отнести востребованность профессии на трудовом рынке и достойную заработную плату.
Недостатком является высокая степень риска получить травму вследствие неосторожного обращения с острыми ножами. Дополнительно, в некоторых случаях туши животных являются переносчиками опасных инфекционных заболеваний.
Вместе с тем, легальные поставки в обязательном порядке проходят контроль качества, что предотвращает возможность контакта с зараженным мясом.
На заметку!
Обвальщик практически весь свой рабочий день проводит на ногах, что зачастую может послужить причиной развития заболеваний суставов, варикозного расширения вен и пр. Поэтому в профилактических целях необходимо при наличии свободного времени делать небольшую разминку, укрепляя сосуды.
Обязанности
Важные качества
Необходимые качества, которыми должен обладать обвальщик:
Навыки и знания
Перспективы и карьера
Что касается квалификации работника, то ее обозначают с помощью разрядов, от 1 до 6.
Обучение
Профессия обвальщик входит в перечень технологических специальностей. Обучиться ее основам можно, поступив в колледж либо техникум. На многих мясокомбинатах начинающие специалисты первое время трудятся под присмотром квалифицированных наставников, осваивая тонкости процесса обвалки и жиловки.
Новичок должен минимум 3 месяца находиться под присмотром наставника. Этого времени будет вполне достаточно, чтобы освоить нужные навыки.
Обвальщик (Обвальщик-жиловщик)
Обвальщик – работник мясной промышленности, специалист по отделению мяса от костей. Кстати, в 2021 году центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию. Он сам расскажет вам, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.
Особенности профессии
Человек, далёкий от мясной промышленности, может подумать, что обвалка мяса – это что-то вроде обваливания аппетитных кусочков в панировочных сухарях. На самом деле, обвальщик занимается мясом задолго до того, как оно попадёт на стол к повару. Он мясо разделывает.
Обвальщик (как и обвальщик-жилощик) работает с сырым мясом. К нему поступают части туши животного после «раскройки» (анатомической разделки, которой занимается раскройщик). Задача обвальщика – с помощью ножа чисто и не повредив отделить мышцы от костей.
После обвалки следует жиловка. На этом этапе нужно удалить хрящи, сухожилия, мелкие кости, отделить крупные куски и рассортировать оставшиеся.
Если специалист занимается и обвалкой, и жиловкой, он называется обвальщиком-жиловщиком.
При всей брутальности этого занятия, оно требует не столько силы, сколько точности движений, навыков, отработанных до автоматизма. В этой профессии можно встретить как мужчин, так и женщин.
Метод разделки зависит от вида мяса. Например, при разделке свинины обвальщик (или обвальщик-жиловщик) может работать с определённой частью туши. При этом он доводит до совершенства навыки, необходимые именно для этой работы. Такой метод называется дифференцированным, т.е. раздельным. А при работе с говядиной обвальщик может использовать так называемый потушный метод. Это значит, что он разделывает все части туши.
В своей работе обвальщики и жиловщики используют острые ножи и быстро вращающиеся циркулярные пилы. Это источник опасности, поэтому работать приходится в кольчужных перчатках и фартуках. Однако риск получить травму – это не единственная опасность. В мясе могут находиться возбудители серьёзных заболеваний: от сальмонеллёза до сибирской язвы. Во время приёмки животных на мясокомбинат ветеринарный врач старается выявить всех больных.
И тем не менее, работая с мясом, приходится тщательнейшим образом соблюдать правила гигиены. А защита от порезов – это также защита и от попадания инфекции в кровь. Кроме того, предупредить многие опасные заболевания помогают прививки.
Рабочий день обвальщика-жиловщика проходит в основном на ногах, а это чревато заболеванием суставов, варикозным расширением вен и т.п. Чтобы сохранить здоровье, важно после работы устраивать ногам не только отдых, но и разминку для тренировки мышц и сосудов.
Квалифицированные обвальщики-жиловщики всегда востребованы на рынке труда и могут рассчитывать на приличную зарплату.
Варианты профессии обвальщик: обвальщик птицы, обвальщик рыбы.
Рабочее место
Обвальщики-жиловщики работают на мясокомбинатах в сырьевых цехах. Обвальщик птицы работает в специализированном цехе мясокомбината или при птицефабрики. Обвальщики рыбы работают в цехах по переработке рыбы.
Новое в блогах
ПРОФЕССИЯ МЯСНИК: ПЛЮСЫ И МИНУСЫ
Итак, сразу поясним одну маленькую деталь: мясник не забивает животных. Мясник копается в их мёртвых тушах. И теперь, когда веганы слегка подуспокоились, продолжим разговаривать про эту древнюю, неблагодарную профессию.
Вернёмся в далекое детство, вспомним походы с мамой или папой на рынок. После пестрых конфетных рядов было настоящим мучением зайти в мясной отдел. В первую очередь из-за запаха, характерного запаха мяса мёртвых животных, который приводит в шок даже некоторых студентов мед. академий во время практических занятий.
Он раздражал твой нелепый детский нос, и потому мы стояли в стороне и картинно занюхивали попадавший с открытой дверью свежий воздух. А за прилавком стоял мужик с большими и крепкими волосатыми руками. Тогда его образ казался более зловещим, ведь на прилавке красовалась отрубленная свиная башка, а в этих самых руках болтался топор. От мыслей, что эта детина убивает животных, становилось не по себе, и совершенно не хотелось смотреть ему в глаза. Потому все мясники казались большими злыми и усатыми.
Но сейчас ты подрос и раз в месяц идёшь к мяснику за кошерной порцией изысканного мяса. Ты стал различать за зловещим фартуком обыкновенного Николая Адольфовича Трупова, 71-го года рождения, понимать, что это обычный человек (да ещё такой ржачный мужик, как оказалось), и что мясник – это такая же профессия, но со своей спецификой. Ты жмешь его сильную окровавленную руку и думаешь: «Вот был бы я мясником, так ел бы только лучшее мясо». На самом деле у этой противоречивой профессии гораздо больше плюсов, но хватает и минусов.
Вот тут и проявляется первый плюс мясника: он всегда будет при мясе. Если, конечно, не идиот. Мясник без мяса – как сапожник без сапог, Лелек без Болека. Лучшие куски – всегда у него. Поэтому очень неплохо вести тесную дружбу с рубщиком мяса (а именно так следует правильно называть доблестную профессию). Он будет снабжать себя изысканной мякотью с лучшей особи, пока остальные будут жевать невкусную жесткую резину старого барана.
Детские комплексы не дают тебе относиться к этой древней профессии нормально? Ну ты и свин! Кстати, не советую относиться к рубщикам животины по-свински, ибо они прекрасно знают, как её разделывать. А если серьёзно задуматься, неужели в патологоанатомы и хирурги идут лишь садисты и живодеры? Конечно нет, туда идут люди, стремящиеся помогать другим. Так и мясник помогает гурманам. Именно на его плечах висит титаническая задача разрубить тушу на аппетитные порционные куски и разделать её так, чтобы дома кусок осталось лишь приготовить.
Делать это четырехкилограммовым топором очень и очень непросто. К вечеру даже у опытных мясников руки превращаются в безжизненное культяпки. Руки ноют так сильно, что иногда просыпаешься от боли среди ночи. Но это издержки профессии.
Кстати, мясники – совершенно нормальные люди. Это не значит, что они садисты. Как и не значит, что все патологоанатомы – некрофилы, а хирурги – как правило, мрачные, поскольку видели не самые приятные зрелища в не самых приятных местах. Ещё раз для непонятливых: мясник разделывает мясо убиенного животного, а не убивает его. Есть много причин, по которым люди выбирают это ремесло. Некоторые повара уходят в мясники. В своё время я наткнулся на историю о программисте, который после 13 лет работы на Rambler ушёл в мясники.
Ну а что, все логично, профессия более живая и требует не только постоянных физических затрат, но и творческого подхода. Это тебе не просто топором махать. Это надо делать красиво. Поэтому во все времена хороший мясник был на вес золота и ценился не меньше хорошего ювелира. Сейчас в хорошие рестораны требуются профессиональные рубщики мяса. Так что предприимчивый работник цеха найдёт себе высокооплачиваемую работу, без перспективы работать на рынке. Хотя и на рынках зарабатывают «мульены».
Кстати, в различных кулинарных традициях культура рубки мяса сильно отличается друг от друга. Популярная нынче американская система вольно разнится с французской и так далее. Рубщик мяса – это тот же самый повар, и иногда от него зависит несколько больше, чем от повара. Кстати, многие шеф-повара, прежде чем стать во главе кухни, прошли школу юного мясоруба. А в американских кулинарных академиях разделке мясных туш уделяются многие и многие часы.
Я лично знал одного чудесного мясника, с говорящим именем Вениамин. Когда в школе его класс писал сочинения на тему: «Кем я хочу стать», – среди «космонавтов», «бизнесменов» и «врачей» попадалось жуткое «мясник». И другого варианта у Венечки не было, поскольку со времён его прадеда все мужчины в семье занимались мясом.
Поначалу над Веней смеялись, а теперь его одноклассник клянчат у него кусок получше, доставая вымученными историями про их совместные школьные похождения. Веня, благодаря работе превратившийся из последнего дрища в мускулистого красавца, лишь улыбается, угрожающе позвякивает топором, чем вводит в состояние шока бывших одноклассников, и отвешивает нежный антрекот. Ему не жалко, да и беднее он не станет.
Добродушный весельчак Веня открыл свою вторую лавку, купил трехкомнатную квартиру и поменял третью за время нашего не очень долгого знакомства машину. И в такие моменты я задумываясь, а ту ли профессию я, чёрт возьми, выбрал.