Обвалка рыбы что это
Должностная инструкция обвальщика рыбы
1.2. Обвальщик рыбы назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом руководителя Организации.
1.3. Обвальщик рыбы подчиняется непосредственно ___________________ Организации.
1.4. На должность обвальщика рыбы назначается лицо, имеющее ___________________ образование и стаж работы по специальности ____ лет (без предъявления требований к стажу работы).
1.5. Обвальщик рыбы должен знать:
— основные сведения об анатомическом строении рыбы, сочленении костей скелета, расположении мышечной, жировой и соединительной тканей всех видов рыбы;
— принцип действия и правила заточки и правки применяемых ножей;
— нормативы выходов обвального мяса;
— правила пользования защитными приспособлениями;
— правила и нормы по охране труда, производственной санитарии и противопожарной безопасности;
— правила пользования средствами индивидуальной защиты;
— требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг);
— виды брака и способы его предупреждения и устранения;
— требования по рациональной организации труда на рабочем месте.
1.6. В период временного отсутствия обвальщика рыбы его обязанности возлагаются на _________.
2. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ
Обвальщик рыбы осуществляет выполнение следующих работ:
Обвалку различных частей рыбы.
Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей при обвалке.
Заточку и правку применяемых ножей.
Срезание мяса с рыбы.
Разделывание вручную или на механических пилах туш, полутуш, четвертин на части (отрубы) для обвалки рыбы.
Обвальщик рыбы имеет право:
3.1. Запрашивать и получать необходимые материалы и документы, относящиеся к вопросам деятельности обвальщика рыбы.
3.2. Вступать во взаимоотношения с подразделениями сторонних учреждений и организаций для решения оперативных вопросов производственной деятельности, входящей в компетенцию обвальщика рыбы.
Обвальщик рыбы несет ответственность за:
4.1. Необеспечение выполнения своих функциональных обязанностей.
4.2. Недостоверную информацию о состоянии выполнения работы.
4.3. Невыполнение приказов, распоряжений и поручений руководителя Организации.
4.4. Непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу деятельности предприятия и его работникам.
4.5. Необеспечение соблюдения трудовой дисциплины.
5.1. Режим работы обвальщика рыбы определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в Организации.
5.2. В связи с производственной необходимостью обвальщик рыбы обязан выезжать в служебные командировки (в т. ч. местного значения).
С инструкцией ознакомлен ___________________/_________________/
Отжать и жарить? Что такое фарш из мяса лосося механической обвалки
Охлажденный лосось, искусственным путем выращенный на фермах в Норвегии, уже давно стал обычным гостем на прилавках латвийских магазинов. Во время акции его можно приобрести по относительно низкой цене. Но тушку еще нужно разделать, очистить от чешуи, отделить голову.
Продолжение текста после рекламы
Впрочем, есть возможность избавиться от этой утомительной работы, купив полуфабрикат. Так, если вы любитель рыбных котлет, то всегда к вашим услугам замороженный рыбный фарш, упакованный в полиэтиленовые тубы, который к тому же гораздо дешевле филе. И это сразу наводит на определенные размышления относительно натуральности продукта.
Самый выгодный способ
В Википедии написано, что производство рыбного фарша можно считать наиболее рациональным и экономически выгодным способом переработки рыбы. Основным преимуществом является высокий выход съедобной части (40-60%) по сравнению с выходом при разделке рыбы на филе, при котором на пищевые цели используется не более 32% мышечной ткани; возможность использования для производства фарша сырья, непригодного для других видов переработки, а также отходов от консервного производства.
В том, что для лососевого фарша перерабатывается вовсе не филе, можно убедиться, взяв в руки замороженную тубу с продукцией одного из литовских производителей и прочитав состав. Основой продукта является механически отделенное мясо лосося, произведенного в Норвегии. Оно в брикетах весом 25 кг в замороженном виде поступает из Скандинавии, где размораживается и идет на производство фарша.
Хорошо, если на костях остается немного мяса. Все эти мясные отходы отправляют в промышленную мясорубку, которая перемалывает все в пасту бледно-розового цвета. Такую пасту используют преимущественно в вареной колбасе и сосисках. Нечто подобное происходит и на рыбокомбинатах.
Технология производства
Как готовится рыбный фарш в домашних условиях, всем известно. Свежую рыбу потрошат, удаляют по возможности все кости, а затем перемалывают филе на мясорубке. А вот как поступают на рыбокомбинатах. Существует несколько способов производства рыбного фарша. У всех есть достоинства и недостатки, правда, с точки зрения рыбопромышленников.
Так, более половины массы будущего фарша наравне с рыбным сырьем может составлять так называемый нуклеопротеидный комплекс. Его получают обработкой насыщенным раствором хлористого натрия измельченных с водой молок лососевых рыб с последующим промыванием этиловым спиртом и высушиванием на воздухе до содержания влаги 17-20%.
В полуфабрикат могут добавлять до 25% рыбьей чешуи. Известен способ производства пищевого рыбного фарша путем разделки рыбы на филе, его измельчения и смешивания с добавкой в виде рыбьей чешуи, которую подвергают инфракрасному нагреву в течение трех часов при 55-56 °C до остаточной влажности 5-7% и измельчают до размера частиц 0,2-0,3 мм. Затем измельченную рыбью чешую смешивают с фаршем в соотношении 25 к 75. Недостатком способа является сложная технология производства с использованием инфракрасных лучей, приводящая к удорожанию конечного продукта.
Еще кости и кожу могут растворять при помощи ферментных препаратов. Рыбу разделывают, измельчают, вносят сахар, добавляют протеолитический ферментный препарат и молочнокислые бактерии, перемешивают, полученную фаршевую смесь подвергают ферментации, после чего фасуют и замораживают. В качестве протеолитического ферментного препарата используют комплексный ферментный препарат из внутренностей краба, который берут в количестве 3-5%. В качестве молочнокислых бактерий используют закваску, содержащую мезофильные стрептококки.
И наконец, в фарш могут добавлять до 30% соевого белкового продукта с последующим внесением специй и других рецептурных компонентов в количестве 1% к массе фаршевой композиции. Соя выступает в качестве загустителя (повышает водоудерживающую способность, придает густую консистенцию). Для того чтобы потребитель не почувствовал, что он приобретает рыбно-растительный продукт, применяются различные искусственные добавки.
Советы покупателям
Но если вы решили приобрести рыбный полуфабрикат, то обратите внимание на натуральность продукта, отсутствие ароматизаторов, усилителей вкуса и других Е-компонентов.
Готовый фарш – палочка-выручалочка для работающих хозяек. Однако купить вкусный и, главное, безопасный рыбный полуфабрикат в магазине не так-то просто. Продукт часто производится из некачественного сырья, способного навредить здоровью. И здесь нужно правильно выбирать товар. Но куда лучше немного потрудиться и приготовить рыбные котлеты из настоящего рыбного филе.
Александр ФЕДОТОВ.
Мы не редактируем ваши комментарии, но призываем соблюдать нормы морали, не разжигать национальную рознь, избегать оскорблений в адрес авторов текстов и собеседников. В случае игнорирования этих несложных правил редакция оставляет за собой право удалять комментарии и лишать пользователя возможности их оставлять.
Как разделать щуку на филе без кожи и костей за 2-3 минуты
Кто готовил котлетки из щуки знает, что нет вкуснее их на белом свете. Из щуки для котлет необходимо сделать фарш. А перед тем как накрутить через мясорубку следует разделать рыбу на филе.
При правильном подходе и при отработанной сноровке можно получить филе из щуки в считанные минуты. На разделку одной рыбины уходит всего-то 2-3 минуты.
Какая Щука Лучше Подходит Для Разделки На Филе И Для Приготовления
Перед тем, как показать процесс разделки хочу заметить, что лучшая щука для готовки (варить или жарить) идёт весом от 2 до 4 кило. Маленькая щучка — много костей, но мало мяса. Слишком упитанная и взрослая — мясо резиновое — подойдет лишь для вяления.
Как Разделать Щуку На Филе Без Кожи И Костей Быстро, Легко И Просто
Знакомый с местного нижегородского рыбхоза «Заря» показал, как нужно правильно разделывать щучку на филе. Он там разную рыбу отделяет от костей и кожи уже на автомате.
Какие Инструменты Пригодятся
Для того, чтобы почистить и разделать щуку потребуются некоторые кухонные инструменты.
Лучше всего разделывается на филе быстро, просто и легко свежепойманная щука.
Чистка И Разделка Щуки На Филе — Пошаговый Процесс
Если хотите шкурку оставить, то освобождаете рыбу от чешуи (способы избавиться от чешуи — тут). А можно шкурку удалить на финальном этапе.
Первым делом, необходимо ножницами удалить жабры. Осторожнее с острыми зубками зубастой — работайте в перчатках.
Далее следует аккуратно выпотрошить щуку — удалить внутренности вплоть до чёрной плёночки.
Промываем рыбу под краном, использую щётку. Лишнюю влагу собираем бумажными полотенцами.
Кладём щуку спинкой от себя, делаем надрез до хребта ниже головы и ведём ножом до хвоста (фото в самом начале поста) — получается первая часть филе. Тоже самое проделываем с другим боком — вторая часть филе.
От щуки осталась голова с хребтом и с хвостом. Их не стоит выкидывать — эти остатки-«сладки» — для наваристой ухи.
С каждым филе необходимо проделать следующую операцию: аккуратно удалить слой костей и снять шкурку. С острым ножом это не составит труда.
Всё! Вот так просто и быстро разделали щуку на филе за пару-тройку минут. Теперь осталось дело за малым — приготовить щуку. Это уже другая история — кому что нравится: котлеты (о них в следующих своих публикациях), жареная или в ухе.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Высший сорт, ГОСТ и ММО. 200 сортов колбасы. Ликбез
Когда мы читаем на палке колбасы слова «высший сорт», то верим, что покупаем колбасу наилучшего качества. Однако в наше время это весьма проблематично из-за желания ВСЕХ производителей максимально выгодно использовать даже отходы производства — так называемой глубокой переработки мяса. Мало того, что все «спецы» норовят впихнуть в колбасный фарш десятки подозрительных добавок, так еще и основной ингредиент иной раз лишь условно можно назвать мясом.
«А как же ГОСТы? — спросит покупатель. — Они вроде стоят на страже наших интересов».
А ГОСТы бывают, что дышло: куда повернул — туда и вышло (под «ГОСТом» мы здесь понимаем не только в буквальном смысле СТБ — стандарт Беларуси, но всю совокупность технической документации). Это в очередной раз показало происшествие с техническим кодексом установившейся практики 128-2008 «Порядок использования мяса механической обвалки, дообвалки, свиной шкурки, тримминга при производстве мясных продуктов». Он был разработан, принят, занесен в государственную базу и уже вступал в силу с 1 сентября 2008 года. Специалисты Минсельхозпрода, не предполагая ужасного облома, раздавали интервью о том, что сделан большой шаг вперед, чуть ли не революция в повышении качества мясо-молочных продуктов. Как вдруг, совершенно неожиданно, документ… отменили где-то наверху.
Что же он содержал такого спорного и что с ним приключилось?
Он запрещал использование мяса механической обвалки (ММО) и шкурок при изготовлении колбасных изделий высшего сорта, полуфабрикатов, продуктов детского питания и других изделий. Значит, раньше ММО в них использовалось?
Получают мясо механической обвалки следующим образом. Берут тушки птицы, отделяют от них окорочка, крылья, филе и остается каркас с ошметками мышечной ткани. Этот каркас пропускают через пресс, куда кидают также нестандартные тушки, и на выходе имеют пастообразную массу с определенным содержанием костных остатков.
В мясокостной пасте содержание кальция повышено, а это очень хорошо для пожилых людей. Только участки мяса на самой кости, как мы знаем, зачастую темные и не очень вкусные, ведь там микробы развиваются быстрее. В силу этого срок годности данного сырья не 48 часов, как у кускового мяса, а всего 24 часа. А поскольку в нем содержатся костные включения (полностью отделить мясо от кости нельзя), то в ряде стран его использование строго регламентируется. Как правило, его пускают на изготовление корма для животных, консервов для кошек и собак или используют в производстве мясопродуктов низшей ценовой категории.
В Калининградской области построено более 200 цехов, которые работают на мясе механической обвалки. Его в этот регион свозят чуть не со всех европейских птицефабрик и делают куриные полуфабрикаты — палочки, бургеры, котлеты, паштеты, фарш и прочее, более 80 наименований. А потом поставляют данную продукцию по всем странам СНГ, в том числе и в Беларусь… Отечественные производители точно так же при изготовлении мясопродуктов используют ММО, только пока в меньших объемах. Между тем замминистра сельского хозяйства и продовольствия Беларуси Михаил Савельев недавно высказал такую позицию, что «надо переходить на нормальное сырье, а использование в производстве в основном мясосырья (пресловутое ММО) — это временное явление».
Никто не говорит, что продукты на основе мяса механической обвалки — неполезные и несъедобные. Особенно в условиях продовольственного кризиса. И все же утаивать от потребителя их происхождение… И ставить «высший сорт» на колбасе, куда подмешивают пасту с костными остатками, чтобы мы платили максимальную цену за то, что стоит значительно дешевле? И продавать паштеты непонятно из чего, на которые в республике не имеется стандарта?
Но кто-то взял и наложил на «куриный кодекс» высокопоставленное вето…
Пролоббированы интересы тех, кто кормится на этом бизнесе, или элементарно недостает сырья? Скорее всего, и то, и другое… Однако, как бы там ни было, в проигрыше остается потребитель.
Обвалка рыбы что это
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ РЫБЫ
и морепродуктов
Решения в области, переработки, упаковки, доставки, хранения, и транспортировки рыбной продукции.
Инструкция по разделке и мойке рыбы
Инструкция содержит описание применяемых видов разделки и мойки рыбы для изготовления различной пищевой рыбной продукции: охлажденной, мороженой, соленой, пряного посола, маринованной, копченой, вяленой, подвяленной, отвечающей требованиям стандартов или технических условий, а также охлажденной, мороженой или соленой рыбы для последующей промышленной переработки.
Специфические для некоторой продукции виды и способы разделки рыбы указываются в стандартах и технических условиях, а также в технологических инструкциях по изготовлению данных продуктов.
Общие положения
1. Разделку рыбы проводить механизированным способом на разделочных машинах и автоматах с совмещением на отдельных операциях механизированного и ручного способов или вручную.
2. Рыбу-сырец, охлажденную рыбу, а также рыбу, размороженную на воздухе, перед разделкой тщательно промыть водой для удаления слизи, песка и других загрязнений; рыбу, охлажденную водой или льдоводяной смесью или размороженную в воде, допускается не мыть.
3. Разделанную рыбу также промывать водой сразу после разделки. Мойку рыбы проводить согласно требованиям раздела 3 настоящей инструкции.
Рыбу размораживать в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше 20 °С. Соотношение массы рыбы и воды должно быть не менее 1:2.
4. Допускается размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше 20 °С.
Размораживание заканчивать, когда температура в толще мяса достигнет минус 2-0 °С.
6. Охлажденную рыбу рекомендуется направлять на разделку с температурой в толще мяса от минус 1 до 5 °С.
7. Отделяемые при разделке рыбы отходы (икра, молоки, печень, прочие внутренности, головы, кости, плавники, чешуя, срезки, хрящи и другие отходы) собирать в специально приготовленные емкости с рассортировкой по видам отходов с учетом возможного дальнейшего их использования для приготовления пищевых, кормовых или технических продуктов.
8. Длина или масса разделанной рыбы должна соответствовать требованиям стандартов или технических условий на готовую продукцию.
9. Обязательно разделывать всю рыбу с явными признаками «заглотыша», рыбу, содержащую гельминты или их личинки в брюшной полости, а также питающуюся рыбу с наполнением желудков пищей более 2 баллов. Определение степени наполнения желудков пищей для каждого вида рыбы проводить по методике, указанной в инструкции N 5 (см. настоящий сборник).
10. При наличии гельминтов или их личинок в мышечной ткани рыб вопрос о направлении такой рыбы на изготовление пищевой продукции решают специалисты технологической службы на основании требований Инструкции по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции.
Разделка рыбы
В зависимости от предлагаемых способов переработки рыбы для изготовления рыбной продукции и используемых видов рыбного сырья могут применяться следующие виды разделки:
Для отдельных видов рыб могут быть применены виды разделки, различающиеся своими особенностями, установленными в стандартах или технических условиях на готовую рыбную продукцию.
Жабрование (обезжабривание). Взяв рыбу за голову левой рукой, правой поднять жаберные крышки, затем при помощи ножа, специальных щипцов или пальцами отделить жабры или жабры и часть внутренностей и извлечь их (кроме икры или молок); брюшко должно остаться целым.
Зябрение. Применяется при разделке сельди, сардин, скумбрии и ставриды с наполнением желудков пищей более 2 баллов. Взяв рыбу левой рукой за голову, повернуть ее брюшком вверх, затем правой рукой, пользуясь специальными щипцами или острым ножом, отделить грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка (включая калтычок), часть внутренностей (пищевод с желудком и часть кишечника) и жабры. Допускается не удалять икру, молоки, «ожирки» и жабры.
Полупотрошение. Применяется при разделке сельди, скумбрии, ставриды и сардин с наполнением желудков пищей более 2 баллов.
У рыбы сделать поперечный разрез брюшка у грудных плавников (не более 3 см), через разрез, слегка нажимая на брюшко, выдавить желудок с частью кишечника и удалить их. Икру или молоки и «ожирки» не удалять.
Обезглавливание. У рыбы ровным срезом (прямым, косым или полукруглым) позади жаберных крышек отделить голову с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей без разреза брюшка. Удалить пищевод, желудок и часть кишечника, двухкамерный плавательный пузырь, печень.
Допускается в соответствии с требованиями стандартов или технических условий на конкретные виды продукции:
оставлять в рыбе остатки внутренностей, «ожирки», икру или молоки, черную пленку, невскрытые плавательный пузырь и почки;
у сельди оставлять плечевые кости;
у рыбы океанического промысла для промышленной переработки, а также у минтая удалять хвостовой плавник на расстоянии 1-2 см выше окончания кожного покрова;
у минтая, дальневосточной наваги, тихоокеанского хека оставлять грудные плавники при удалении головы прямым срезом.
При потрошении рыбы в случаях, предусмотренных стандартами или техническими условиями на конкретные виды продукции, допускается:
Осетровых рыб (кроме стерляди) перед разделкой обескровливать, для чего перерезать у живой рыбы хвостовой стебель или жабры. При потрошении сфинктер анального отверстия аккуратно вырезать и удалить вместе с кишечником; вязигу (спинную струну) изъять или оставить в рыбе. Примышечные жировые отложения, находящиеся на внутренней поверхности стенок брюшной полости под пленкой, не удалять; у рыбы второго сорта удалять жабры.
У камбалообразных и других сходных с ними по форме тела рыб брюшко разрезать полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночника около плечевых костей; допускается оставлять в рыбе икру или молоки, не вскрывать почку.
· у особо крупных и жирных рыб разрезать брюшко на 1,5-2 см далее анального отверстия по направлению к хвосту;
у рыб с жировыми отложениями в стенках брюшка разрезать брюшко по нижней части левого бока.
· Потрошение и обезглавливание. Рыбу разделывать, как описано выше «Потрошение (с оставлением головы)», после чего отделить голову или сначала отделить у рыбы голову, затем потрошить.
· В зависимости от вида рыбы и способа ее разделки (с помощью машин или вручную) голову отделять:
· прямым срезом поперек тела рыбы позади жаберных крышек вместе с плечевыми костями и грудными плавниками;
· фигурным (полукруглым) срезом, проходящим от затылочной кости к брюшку, огибая жаберные крышки; мясистый приголовок, плечевые кости и калтычок оставлять при тушке;
· У осетровых рыб после потрошения отделить голову прямым срезом вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), при этом удалить внутренние хрящи грудных плавников.
· В случаях, предусмотренных стандартами или техническими условиями на конкретные виды продукции, допускается: разрезать брюшко далее анального отверстия и удалить часть брюшка вместе с брюшными плавниками;
· потрошеный обезглавленный палтус разрезать вдоль позвоночника на две половины (спинную и брюшную) с оставлением на одной из половинок позвоночника;
· у трески, пикши, сайды, морского окуня и терпуга оставлять невскрытые плавательный пузырь и почку, не зачищать черную пленку;
· у тресковых рыб оставлять недоразвитые икру или молоки;
· у камбалообразных рыб отсекать голову вместе с тонкими стенками брюшной части с
· оставлением мясистого приголовка;
· при машинной разделке удалять внутренности без вспарывания брюшка через поперечный надрез в области анального отверстия.