Ньюпорт стейк что это

Самые популярные виды стейков из говядины: названия, фото и советы по готовке

Такие разные и такие вкусные.

Большой, толстый, ароматный и вызывающий активное слюноотделение только от одного взгляда на него. Да, детка, — это стейк. И, кстати, виды стейков весьма разнообразны: они могут быть классическими, из самых лучших частей туши молодого бычка, которые не принимали участие в движении (это всего 7-10% от общей массы) и более скромными, альтернативными, которые подешевле и пожестче.

Чтобы разобраться во всем этом мясном разнообразии, мы собрали для тебя виды самых популярных стейков из говядины вместе с их названиями и фото, а также советами по готовке.

Что нужно знать о стейках?

То, насколько нежным, сочным и вкусным будет кусок мяса, лежащий на твоей тарелке, зависит от таких факторов, как:

селекция (порода животного);

питание (насколько высококалорийным и долгим был откорм);

физическая активность (чем меньше животное двигалось — тем мягче мясо);

часть туши, из которой взято мясо.

Ты наверняка слышал про такое понятие, как мраморность — то есть наличие внутримышечного жира в мясе животного. Кстати, этот термин применяется не только к говядине, но и к свинине, а также иногда к конине. Прожилки внутримышечного жира своим рисунком напоминают мрамор, отсюда и пошло название.

Помимо нежности такое мясо отличает и то, что оно требует особых условий выращивания животного, и не все породы имеют предрасположенность к мраморности, плюс виды стейков из мраморной говядины составляют весьма незначительную долю туши, и именно благодаря этим трем факторам это мясо считается деликатесом.

Степени прожарки стейков

В зависимости от того, до какой температуры было прогрето мясо и как долго оно готовилось, выделяют семь основных степеней прожарки.

1. Экстра-рейр (46–49 °C). Почти сырое мясо, готовка которого занимает менее минуты.

2. Рейр или с «кровью» (46–49 °C) — готовится две-три минуты при 200 °C.

3. Слабая прожарка (55–60 °C) — готовится 4-5 минут при 190-200°C.

4. Средняя прожарка (60–65 °C) — готовится 6–7 минут при 180°C.

5. Почти прожаренное мясо (65–69 °C) — готовится 8-9 минут при 180°C.

6. Прожаренное мясо (71–100 °C) — готовится 8–9 минут при 180°C с доготовкой в пароконвектомате.

7. Сильно прожаренное мясо — совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.

Прежде чем ты решишься готовить стейк «на минималках» со степенью обжарки экстра-рейр и «с кровью», хотим предупредить тебя, что для этого нужно быть абсолютно уверенным в добросовестности поставщика и качестве мяса, иначе можно столкнуться с риском заражения инфекционными заболеваниями, который очень высок при употреблении мяса, не получившего должной термической обработки.

Три секрета вкусного стейка

Хотя приготовление стейка кажется делом нехитрым, есть четыре нюанса, о которых нельзя забывать, чтобы получить максимум удовольствия от блюда.

1. Перед готовкой дай мясу «погреться»

Для этого достань его из холодильника и доведи до комнатной температуры. В зависимости от размера стейка на это может потребоваться от получаса до двух часов.

2. Внимательно следи за температурой

Это один из самых главных моментов — иначе есть риск пережарить мясо, и оно станет сухим и невкусным. Поскольку определять температуру «на глаз» нереально, а делать это пальцем мы настоятельно не рекомендуем, то стоит приобрести на этот случай специальный кулинарный термометр (градусник из аптечки не подойдет).

3. Дай мясу отдохнуть

Не режь мясо сразу после готовки, иначе потеряешь его сочные соки. Наберись терпения, накрой стейк фольгой и подожди 15 минут.

Какие бывают стейки? 9 самых популярных видов

1. Филе-миньон

Филе миньон — это название тонкого стейка из длинной цилиндрической мышцы, которая проходит вдоль позвоночника. Это один из самых дорогих кусков говядины, потому что почти не содержит внутримышечного жира, и он настолько нежный, что ты можешь разрезать его вилкой.

Совет по готовке: этот элитный вид стейка почти не содержит жира, поэтому ты определенно не захочешь его пережаривать, иначе он получится сухим. Поскольку этот кусок мяса очень нежный, его не нужно мариновать. Просто приправь филе солью, перцем и любыми травами, которые тебе нравятся.

Затем жарь его в горячей чугунной сковороде, пока он не достигнет таких степеней прожарки, как «с кровью» или слабой прожарки (напоминаем, что для этого нужно убедиться, что ты приобрел максимально качественный продукт).

2. Рибай-стейк

Рибай — самый сочный и самый мраморный стейк. Он вырезается из центра реберной части и продается как стейк на кости или без. У рибай-стейка более насыщенный вкус, и он сочнее, чем филе-миньон, но он также немного более «жевательный». И да, рибай весьма неприхотлив в готовке.

Совет по готовке: ищи рибай с ярко выраженным мраморным рисунком и хорошей жировой прослойкой сверху. Тебе не нужно будет мариновать этот стейк из-за его жирности, и мы рекомендуем использовать только простую соль и перец, которые не скрывают мясистый вкус этого «принца стейков». Готовь рибай на гриле или чугунной сковороде до тех пор, пока он не достигнет нужной температуры прогрева.

3. Стриплойн-стейк

Стриплойн-стейк — также известный как Нью-Йорк стрип — вырезается из тонкого филейного края в районе поясницы животного. В нем меньше жира, чем в рибай-стейке, и его почти всегда продают без кости.

Совет по готовке: приготовь стриплойн-стейк так же, как и рибай: приправь солью или перцем и пожарь на гриле. Вкуснее всего эти стейки при обжарке в диапазоне от слабой до средней.

4. Сирлойн-стейк

Стейк из поясничной части спины в области головной части вырезки. Некоторые люди говорят, что этот кусок не нежный и не ароматный, но мы не согласны: у этих стейков очень приятный говяжий вкус, и их демократичный ценник делает их доступными для ужинов в будние дни.

Совет по готовке: поскольку в сирлойн-стейке не так много жира или межмышечного мрамора, постарайся не пережарить его — любая температура выше средней сделает его чересчур сухим.

5. Тибоун-стейк и портерхаус-стейк

Тибоун-стейки (то есть стейки на кости в форме буквы Т) являются фаворитами среди любителей мяса, потому что они на самом деле содержат два стейка: филе-миньон и Нью-Йорк стрип. Они вырезаются из участка туши на границе между спинной и поясничной частями.

Что касается портерхаус-стейков, то их получают из поясничной части спины в области толстого края вырезки, и они всегда продаются на кости. Основное различие между тибоун-стейком и портерхаус-стейком заключается в том, что последний обычно вырезается из задней части филе и содержит большую часть стейка филе-миньон.

Совет по готовке: приготовь эти стейки так же как сирлойн-стейки, используя специальный кулинарный термометр, чтобы не пережарить их. После того как стейк «отдохнет», срежь мясо с кости.

6. Томагавк (ака ковбой-стейк или рибай на кости)

Этот стейк, напоминающий о старом мультике про «Флинстоунов» — это уже упомянутый выше стейк-рибай, который не был отрезан от реберной кости. Его толщина зависит от толщины кости, но он, как правило, бывает толщиной около пяти сантиметров. Такие стейки также весят достаточно, чтобы накормить несколько человек!

Совет по готовке: томагавк выглядит устрашающе, но тебе просто нужно знать, как приготовить толстый стейк правильно. Лучше всего сначала обжарить его в чугунной сковороде или над горячей стороной гриля, а затем доготовить его в духовке или на стороне косвенного нагрева гриля.

7. Фланк-стейк (ака пашина или покромка)

Фланк-стейк — это длинная, тонкая полоска мяса, вырезанная из пластинчатой части живота. Это очень жесткий стейк с большим количеством соединительной ткани, но он получается сочным и нежным, если правильно его приготовить.

Совет по готовке: лучше всего замариновать этот вид стейка в кислом маринаде, по крайней мере, за полчаса до его приготовления. Затем установить сильный огонь и готовить до слабой или средней прожарки. Важно разрезать фланк-стейк против волокон, чтобы его легче было жевать.

8. Рамп-стейк

Рамп-стейк (иногда называемый круглым стейком) является недорогой альтернативой рибай-стейку, и у него отличный мясной вкус, если ты его правильно приготовишь. Его вырезают из задней части коровы, поэтому он тонкий, как филе. Поскольку мышцы в этой части животного более подвижные, крестец не такой нежный, как большинство стейков в этом списке.

Совет по готовке: лучше всего мариновать рамп-стейк в течение не менее четырех часов, и мы рекомендуем готовить его в чугунной сковороде. После обжига стейка, пока он не достигнет средней степени обжарки, сохрани его сочность, дав отдохнуть в течение, по крайней мере, 15 минут. Затем нарежь его против волокон.

9. Флэт-айрон

Это нежный стейк, который взят из верхней части лопатки имеет треугольную форму, напоминающую утюг (англ. название стейка Iron, что переводится как утюг) Он очень нежный и ароматный, хотя через его середину проходит жесткая жилка, которую нельзя есть.

Совет по готовке: приготовь флэт-айрон так же, как филе-миньон: в горячей сковороде или на гриле, пока он не достигнет средней степени прожарки. К слову, эти постные стейки прекрасно дополняют салаты.

Источник

Лучшие недорогие стейки для гриля: три-тип

Если вы не бывали в Санта-Марии в Калифорнии, то, скорее всего, никогда и не слышали о три-типе — нежном треугольном куске мяса, вырезанном из огузка. Здесь же он является основным отрубом, используемым для местного барбекю, при котором мясо наскоро обжаривается над открытой ямой с дубовыми дровами. Никакого медленного копчения на дыму, никакой зачистки от соединительной ткани (к счастью, в три-типе ее почти нет), никаких причудливых соусов. Просто приправленная говядина, пожаренная, порезанная и поданная с тарелкой местных бобов пинкито, томатной сальсой и чесночным хлебом. И это всего лишь один из способов пустить в дело малоизвестный отруб. Сегодня мы разобрались в тонкостях приготовление три-типа, чтобы вы знали, с чем имеете дело, если он вдруг попадет на вашу кухню.

— Покупка —

Три-тип также продается как Санта-Мария стейк, Ньюпорт стейк (если порезан на индивидуальные куски), aguillote baronne во Франции, punta de anca, punta de Solomo или colita de cuadril в Латинской Америке, maminha в Бразилии. Представляет же собой этот отруб нижнюю филейную часть из группы мышц, которые управляют задними ногами быка, а именно сгибанием колен. Довольно постная часть. По структуре он похож на корейку, хотя и близко не имеет столько внешней жировой ткани. У него нет ярко выраженного мясного вкуса и мало жира, так что подавать его хорошо приправленным с ароматными соусами — весьма неплохая идея.

— С жиром или без —

Если у вас есть выбор между отрубами категорий «choice» или «prime», то лучше брать последний — это как раз тот случай, когда вам понадобится любое количество жира, какое только может быть в постном мясе.

— Специи —

При традиционном приготовлении барбекю «Санта-Мария» мясо натирается смесью соли, свежемолотого перца и иногда чеснока. Кроме того, к нему уместно добавить немного ярких специй: паприку, кумин, кайенский перец и коричневый сахар. Они помогут усилить вкус мяса.

— Приготовление —

Ключевой момент при готовке любого большого, толстого куска мяса — чтобы мясо получилось сочным, с аппетитной корочкой и равномерно прогрелось, начинать надо на более холодной стороне гриля под крышкой (можно также подбросить немного сырых дров — это даст больше дыма) и готовить его до температуры мяса на 5-10 градусов ниже необходимой. Для medium-rare это примерно 45-50 °C.

После этого, передвиньте мясо на горячую сторону гриля и подождите пока оно красиво подрумянится со всех сторон. Снимите мясо с огня, дайте ему «отдохнуть» минут 10 (в конце концов, это довольно большой кусок мяса) и тонко нарежьте острым ножом поперек волокон. Подавайте его с любым соусом, который вам больше нравится.

— Преимущества —

Ввиду его конусообразной формы, это идеальный отруб, если члены вашей семьи любят разную степень прожарки. Узкий и тонкий край прожарится быстрее, чем толстый край, что даст вам выбор степени готовности мяса после того, как вы его нарежете.

Источник

Виды стейков и степень прожарки

Виды стейков и степень прожарки

Стейк (от англ. steak — кусок мяса) — толстый кусок лучшего и самого качественного обжаренного мяса. Считается, что стейком могут называться только куски говяжьего мяса. В народе же так называют любые толстые куски мяса, которые в последствии обжаривают: это стейки из свинины, из тунца, лосося и иных крупных рыб, из индейки и др. В данной статье рассмотрим какие виды говяжьих стейков бывают и степени прожарки стейков. А так же сколько времени готовить стейк из говядины на сковороде.

Виды стейков:

Классические гoвяжьи cтeйки — довольно дopoгocтoящee блюдo, пocкoльку мяco для ниx бepётcя из лучшиx чacтeй туши бычкoв, которые не задействовались животным при движении. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 10 % oт вceй туши животнoгo. Современная кухня выделяет следующие виды стейков:

Альтернативные говяжьи стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении или сложнее в плане обработки. Такие стейки могут быть более жесткие, чем классические. И чаще всего требуют подготовки перед приготовлением, такой как предварительное тушение, зачистка от жилок, сухожилий, жира или маринование. В то же время, такие стейки более доступны, могут обладать более ярким и насыщенным вкусом и ароматом.

Источник

Стейк-культура: какими видами альтернативных стейков можно расширить меню?

Пока заведения придумывают, чем бы новеньким побаловать посетителей, «старый добрый» стейк укрепляет свои позиции. Заведения, специализирующиеся на подаче стейков, не теряют народной любви. Более того, едва ли не каждый ресторан, кафе и заведение быстрого питания пытаются разнообразить свое меню за счет этого блюда.

Впрочем, не каждый обжаренный кусок мяса уместно называть стейком. Хотя в меню часто можно увидеть и «стейк из лосося», но настоящий классический стейк может быть только из говядины.

Классика не бывает дешевой

Основа стейковой классики – это сочные мраморные, с ярким вкусом стейки: рибай, тендерлойн и стриплойн. Их обычно готовят из говядины таких мясных пород, как черный ангус или абердин-ангус. Для этих стейков используют лишь одну часть туши – неподвижную мышцу на спине. Такие стейки самые мягкие, сочные и … дорогие.

Альтернатива есть

Деликатесные мраморные стейки – это всего лишь десятая часть всей туши. Чтобы окупить затраты на выращивание породистого поголовья, производители стали использовать в гастрономии всю тушу животного, в том числе для альтернативных стейков. Они почти ничем не уступают классике, разве что имеют неидеальную форму мышцы.

В Украине культура альтернативных стейков только зарождается.

Алексей Повторейко, вице-президент Ассоциации шеф-поваров Украины, шеф-повар ресторана Whisky Corner

В частности, у нас используют для стейков подлопаточную мякоть, лопатку, треугольную мышцу, заднюю часть (пиканья) и др. В чем же их особенности и секреты приготовления?

Стейк из подлопаточной мякоти, он же денвер. Для его приготовления используется мышца, покрывающая плечевую часть быка. Мышца имеет толщину примерно 5 сантиметров в самом толстом месте, и из нее выходят достаточно большие мягкие стейки.

Рекомендуемая обжарка: medium

Сергей Байсаревич, шеф-повар ресторана Sparks, бренд-шеф ресторана BARVY, преподаватель Кулинарной Академии.

Стейк из лопатки, флэт-айрон или топ-блейд

Эти стейки готовят из толстой мышцы, которая находится на внешней стороне лопатки. Благодаря толстой прожилке, проходящей посередине мышцы, нагрузка на мышечные волокна небольшая, и они довольно мягкие. В зависимости от разборки стейк из лопатки называют или «флэт-айрон» – когда жила вырезана и остаются плоские кусочки филе, или «топ-блейд» – когда мышцу нарезают поперек вместе с жилой.

Рекомендуемая обжарка: medium rare

Ньюпорт-стейк, который еще называют трай-тип – это стейк из бескостной треугольной мышцы огузка. По структуре это мясо очень похоже на корейку, главное отличие – это отсутствие внешнего жира, который окружает корейку. Трай-тип довольно нежный и по вкусу напоминает «мраморность», присущую классическим стейкам.

Рекомендуемая обжарки: medium

Алексей Повторейко, вице-президент Ассоциации шеф-поваров Украины, шеф-повар ресторана Whisky Corner

Пиканья-стейк – мясо с верхней части заднего отруба. Оно имеет характерную текстуру, приятную мраморность, и отличается характерной полоской жира, который во время приготовления тает и делает стейк сочным. Чтобы блюдо удалась именно таким, как вы задумали, нарежьте стейк не менее 3 см толщиной.

Рекомендуемая обжарка: medium или medium rare

Эти альтернативные стейки доступны для любого шеф-повара, ведь продаются во многих торговых сетях, в частности в METRO.

Вариантов приготовления стейков множество: обжаривание на решетке-гриль, запекание, тушение, поджаривание на чугунной сковородке. Готовя их, следует соблюдать те же правила, что и во время приготовления классики. Например, дать готовому стейку после обжарки «отдохнуть» 5-10 минут – так сок, который во время обжарки собрался в центре, равномерно распределится по всему куску мяса. А также готовый стейк стоит нарезать поперек мышечных волокон. Чтобы альтернативные стейки удались особенно вкусными, используйте ферментацию и маринование.

Надеемся, наши советы помогут сделать ваше меню еще более привлекательным, а заведение – еще популярнее среди посетителей!

Источник

Виды стейков

с рекламой магазина
Мужки и Мясо

На первый взгляд, обжарка говядины не вызывает сложностей. Однако для начала следует разобраться, какие виды стейков бывают, ведь создание этого кулинарного шедевра начинается не с плиты, а еще с магазина. Если купить некачественное мясо, можно легко испортить обед или ужин. Поэтому для приготовления по-настоящему сочного и вкусного стейка стоит изучить его разновидности и подобрать именно тот отруб, который идеально подойдет для вашего блюда.

В данной статье будут рассмотрены только классические стейки, а альтернативные будут описаны отдельно.

Общепринятая классификация

Качество мраморной говядины во многом определяется расположением отруба. Исходя из того, в какой части туши находится тот или иной отруб, во многом зависит нежность приготовленного блюда. Чем меньше будут задействованы мышцы, тем мягче получится стейк, поэтому самыми нежными считаются стейки, расположенные вдали от задней части, ног или шеи.

В целом стандартная классификация в кулинарии различает следующие виды стейков:

При выборе говядины следует понимать, что премиальные стейки будут вкусными и нежными в любом случае. Если же говорить про альтернативные разновидности, то отличные результаты в приготовлении можно получить только при использовании выдержанного мяса, которое было получено из быка мясной породы, откормленного зерном.

Популярные виды стейков без кости

Совершенно естественно, что наибольшей популярностью как в ресторанах, так и среди домашних кулинаров пользуются премиальные отрубы, которые не имеют изъянов и отличаются высокой степенью мраморности. Они могут продаваться в виде отруба без кости или стейка на кости.

Ниже мы рассмотрим основные виды стейков из мраморной говядины, которые предлагаются без косточки.

Рибай

Рибай относится к числу наиболее сочных разновидностей стейка. Его получают из подлопаточной реберной части, которая находится на пересечении 4-х мышц. Отруб отличается короткими волокнами и большим количеством жировых прослоек. Можно сказать, что он является самым мраморным из всех типов стейка. Благодаря высокому содержанию жира и равномерному распределению прослоек по всему стейку, рибай быстро готовится и не требует предварительного маринования.

Источник