Нетающая сахарная пудра для чего
Сахарная пудра
Содержание статьи
Сахарная пудра — это механически измельченный кристаллический сахар. При приготовлении сахарной пудры химическая обработка не применяется, а только специализированные машины, которые перемалывают кристаллы сахара в мелкий порошок.
Сахарная пудра обладает всеми качествами, преимуществами, недостатками и свойствами белого кристаллического сахара, который производится из сахарной свеклы или сахарного тростника.
Выбор и хранение сахарной пудры
Сахарная пудра в основном доступна в 500 граммовых и килограммовых полиэтиленовых пакетах, а ее цена заметно выше, чем у рафинированного белого сахара. Когда вы покупаете сахарную пудру в магазине, обратите внимание на ее состав, который должен состоять на 100% из сахара. Взгляните на срок годности. После открытия пакет сахарной пудры следует плотно закрывать каждый раз и хранить в сухих и проветриваемых помещениях. Сахарная пудра лучше всего хранится в герметичных контейнерах, а не в открытой коробке или конверте. Не храните сахарную пудру во влажных местах.
Высокая температура также не слишком хороший друг сахара – как кристаллического, так и порошкообразного. Также важно не хранить сахар вблизи продуктов, которые имеют сильный или неприятный запах. Сахар впитывает в себя не только воду, но и запахи. Если вы используете банку для хранения продукта с оставшимся запахом, не используйте его для хранения сахара.
Кулинарное применение сахарной пудры
Сахарная пудра является украшением или входит в содержание многих конфет, тортов, глазурей и кремов, в тех, которые мы готовим дома, и тех, которые мы покупаем.
Чаще всего пудра используется как посыпка для пирогов, тортов, пирожных. Есть некоторые конфетные изделия, которые не были бы настолько хорошими, если бы не сахарная пудра – в виде помадки, сахарной глазури, сахарного сиропа, сахарного теста и т. д.
Нетающая сахарная пудра
Существует довольно интересный продукт — сахарная пудра, которая не тает и на горячей, и на жирной, и на влажной поверхности. В состав такой пудры входят такие вещества как мальтодекстрин, растительные жиры, крахмал, декстроза и различные ароматизаторы. Применяется обычно на предприятиях, массово производящих кондитерские изделия. Нужно ли говорить, что она мало полезна для нашего организма.
Сахарная пудра в домашних условиях
Сахарную пудру можно легко получить дома, так как единственным требованием является очистка кофемолки. В кофемолку нужно положить 2-3 г сахара. После закрыть и молоть до тех пор, пока не увидите, что последний кристалл превратился в мелкий порошок. Если у вас нет кофемолки, вы можете получить нужный результат вручную, измельчая сахар в ступе, но вам нужно набраться терпения и энергии.
Цветная сахарная пудра
Та же самая пудра, но с добавлением сухого пищевого красителя. Получить в домашних условиях ее тоже несложно, добавьте в блендер (или ступу) 0,5-1 грамм такого красителя и тщательно перемешайте. Яркость цвета зависит от того, какое количество краски вы добавите. В кондитерском деле используется для изготовления мастики.
Рецепт для сахарной глазури
Просеять сахарную пудру и смешать с 2-3 столовыми ложками воды. Размешайте до получения гладкой смеси, а затем полученную глазурь вылейте на готовые пирожные и прочие кондитерские изделия.
Стоимость сахарной пудры
Пищевая ценность, калорийность и состав сахарной пудры
Пищевая ценность
Рекомендуемая суточная доза сахара
В 2003 году Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) вводила максимально безопасную дозу сахара в день. В граммах получается количество чистого сахара не более 60 г для мужчин и 50 г для женщин. Ароматические напитки и даже холодные чаи также содержат сахар — около 40 грамм. 2-3 чашки кофе с сахаром содержат нашу суточную дозу.
Вред сахарной пудры
Для сахарных порошков действительны все негативные последствия чрезмерного использования простого сахара. Обычно рафинированные сахара более вредны, чем пользы для людей. Сахар создает идеальную среду во рту для развития бактерий.
Если вы часто употребляете сладости и другие продукты, содержащие сахар, это является фактором снижения защитных функций организма. Сахар действительно снижает способность белых кровяных клеток убивать бациллы, приводя к подавлению иммунной системы.
Рафинированный сахар, будь то порошок, также помогает появлению предательской гипогликемии и наступлению диабета у взрослых. Частое употребление сахара приводит к инфаркту миокарда.
Те, кто съедает 110 г сахара (что эквивалентно 22 чайным ложкам сахара), в пять раз больше подвержены сердечным приступам по сравнению с 60 граммами (12 чайных ложек) сахара. Существует даже диагностированная зависимость от сахара, которая развивается со специфическими симптомами и лечится соответственно.
Не впитывается и не осыпается: «нетающая пудра» для ваших изделий
Не впитывается и не осыпается: «нетающая пудра» для ваших изделий
Сахарная пудра применяется для изготовления полуфабрикатов и декорирования изделий. Часто производители сталкиваются с ситуацией, что сахарная пудра тает, осыпается или намокает в изделии, делая его совершенно непривлекательными для потребителя. Более того, длительно хранить сахарную пудру на предприятии не представляется возможным — она слеживается ввиду высокой гигроскопичности.
Для упрощения производства и стабилизации качества выпускаемой продукции для декорирования хлебобулочных и кондитерских изделий: трафаретных рисунков, отделки пончиков, булочек, кексов, технологи ГК «СОЮЗСНАБ рекомендуют сухие смеси Летний вальс ® «Нетающая пудра 111» и «Нетающая пудра 115». Они представляют собой белый мелкодисперсный порошок, который используется в качестве замены обычной сахарной пудры.
Преимущества:
Сухая смесь Летний вальс «Нетающая пудра 115» имеет дополнительное преимущество — выдерживает термообработку, что позволяет наносить ее на поточной линии до выпечки, а не после.
Сухие смеси следует хранить в сухих закрытых вентилируемых помещениях при температуре 18±2°С и относительной влажности воздуха не более 75% — 8 месяцев со дня изготовления.
Хранению в открытом виде не подлежит, вскрытый мешок плотно заваривают или завязывают. Срок хранения после вскрытия заводской упаковки при температуре 18±2°С и относительной влажности воздуха не более 75% не более одного месяца.
Чтобы заказать бесплатные образцы нашей продукции или получить расширенную консультацию технологов, воспользуйтесь формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ».
О сахарной пудре
Что делает кондитер, чтобы его торты и пирожные выглядели аппетитно и привлекательно? Конечно же, декорирует их! Шоколадные завитки, ягоды, фрукты, капельки крема, отсаженные через кондитерские насадки! Так как ассортимент тортов, представленных на рынке, очень широк, шеф кондитерам приходится из сезона в сезон придумывать новые интересные элементы декора. Но как украсить десерты в домашних условиях? Ответ очевиден: тут нам на помощь придет всем известная сахарная пудра. О том, какие свойства имеет сахарная пудра, как ее лучше применять и выбирать, сегодня в нашей статье.
Сахарная пудра – это просто мелко измельченный сахар (может быть как тростниковый, так и свекольный). Сначала на производстве его просушивают, потом соединяют с добавками.
Из-за того, что сахарная пудра обладает высокой гигроскопичностью, к ней нужно добавлять вещества, которые впитывали бы лишнюю влагу в себя, тем самым сохраняя текстуру пудры без слëживания. Если в качестве добавки рецепт предполагает использование клетчатки сахарного тростника, рисовой муки или порошковой инвертазы, то их добавляют к просушенному сахару до измельчения, чтобы все тщательнее размешалось. Если в качестве добавки используется кукурузный крахмал, то он добавляется в пудру уже после измельчения.
Перемолотую смесь с помощью специального сита делят на 3 фракции. Пудру крупного помола, частички, которые меньше, чем сахар, но не измельчились в пудру, в десерты не используют, их добавляют в стики с кофе. Пудра среднего помола используется на крупных производствах для обваливания мармелада. Сахарную пудру мелкого помола расфасовывают в полиэтиленовые пачки и поставляют на прилавки магазинов, практически все кондитерские мира ее используют. Сахарная пудра должна быть снежно белого цвета, без запаха и посторонних примесей. 
Несколько последних лет на пике популярности остаются всеми известные и многими любимые «голые торты». Почему их называют именно «голыми»? Это просто идеально ровные бисквиты, которые перемазали кремом (часто на основе сливочного сыра). Бока таких тортов остаются неприкрытыми кремом, как будто неотделанная шпаклевкой кирпичная стена.
Основным украшением для таких тортов служат ягоды в большом количестве, посыпанные сахарной пудрой. Но вот же незадача: обычная сахарная пудра очень быстро растает. Для украшения торта, фруктов и декорирования влажных пирогов необходимо использовать специальную нетающую (термостабильную) сахарную пудру. Особенность этой пудры в том, что после размола в нее добавляют гидрогенизированые жиры, тщательно размешивают, просушивают и еще раз смалывают. Такую сахарную пудру используют для декора множества разнообразных кондитерских изделий за счет того, что она остается стойкой к теплу и влаге.
Если нетающую сахарную пудру в домашних условиях не приготовить, то обычную – можно сделать с легкостью. Пудру можно сделать в блендере или кофемолке – так гласят многочисленные кондитерские блоги. На счет блендера я не уверена, но кофемолка справится с поставленной задачей на «отлично», правда если вы кофеман и привыкли использовать кофемолку по предназначению, то вам придется приобрести еще одну – для изготовления сахарной пудры (потому как кофейный запах очень стойкий и пудра будет иметь специфический неприятный и цвет и запах).
Почему сахарная пудра, сделанная в домашних условиях любым удобным путем, не всегда подходящий ингредиент в десерты? Все дело в качестве и тонкости помола. Существует различное профессиональное оборудование, которое способно за считанные минуты превратить в высококачественную пудру несколько сотен килограмм сахара, именно такими мельницами оснащены все большие кондитерские фабрики мира. Такое оборудование крупногабаритное и дорогостоящее. Мощности профессионального измельчителя и домашней кофемолки даже не идут в сравнение. Можно просеять пудру через мелкое сито, удалив более крупные частицы, но добиться идеального результата не удастся.
На свои мастер-классы по кондитерскому искусству я беру покупную сахарную пудру и практически всегда одного и того же производителя. В таких десертах, например, как макарон, качество сахарной пудры может прямо повлиять на внешний вид «половинок». Для приготовления макарон необходимо брать только покупную сахарную пудру (чтобы не было ни единого целого кристаллика сахара или комочка) с минимальным содержанием в ней крахмала (максимум 2%) без запаха и посторонних примесей. Во всех остальных случаях, если вы готовите сладость только для домашнего чаепития, то можете использовать домашнюю сахарную пудру.
Если вы все же печете домашние кексы или торт на заказ, все-таки лучше добавляйте покупную пудру. Выберите того производителя, который не сэкономил на герметичной упаковке, указал на пачке состав и срок годности (да-да, по истечению срока годности т при неправильном хранении сахарная пудра отдаст прогорклый вкус в изделия).
Куда можно добавлять сахарную пудру, помимо того, что ею можно прикрыть неидеальную поверхность кекса или пирога? Сахарную пудру добавляют в песочное тесто, в муссы, крем, кули, французскую меренгу. Именно сахарной пудрой посыпают бисквит савоярди перед выпечкой для придания ему хрустящей корочки. Сахарная пудра это неизменная составляющая различных глазурей, например «пудра+цитрусовый сок», «пудра+белок+лимонный сок» (айсинг).
В общем, именно пудру используем в те рецепты, где составляющие продукты не будут подвержены тепловой обработке, достаточной для полного растворения сахара. Например, кули на крахмале: мы варим его, пока перестанет чувствоваться привкус крахмала, но плотность оно начинает набирать сразу после нагревания (то есть сахар может полностью не раствориться). Крем шантийи вообще не поддается тепловой обработке, поэтому сливки взобьются раньше, чем в них растворится сахар, и таких примеров много. Есть же наоборот такие десерты, в которые специально добавляется сахар, причем в последнюю очередь, чтобы он не растворялся в ингредиентах (взбитый с яйцами), а оставался целыми кристалликами, которые начинают таять при выпекании, создавая в лакомстве тянущуюся серединку (например, брауни).
Что ж, сегодня мы с вами немного углубили свои познания в свойствах и применении такого знакомого всем продукта, как сахарная пудра. Буквально в следующих статьях я помогу вам больше узнать о некоторых экзотичных ингредиентах, которые завораживают своим внешним видом, имеют целебные свойства и с каждым днем все чаще встречаются в нашей повседневной жизни.
Заинтриговала? Ну что ж, будет интересно! До новых встреч!
Нетающая шоколадная сахарная пудра
Нетающая сахарная пудра — отличный вариант, когда нет желания возиться со сложным декором, но хочется, чтобы изделие выглядело нарядно. Делать такую пудру довольно просто и хранится она долго при комнатной температуре в закрытом контейнере или обычной банке с крышкой.
Единственный ингредиент, который не встречается во всех продовольственных магазинах, это какао масло. Но у кондитеров, обычно, с ним нет проблем. В крайнем случае, его можно заменить шоколадом. Правда, стоит учесть, что температура плавления какао масла выше, то есть с ним пудра будет более термостабильной.
Зато используя шоколад, можно сделать темную пудру и использовать ее, например, для декора Тирамису (такой вариант подсказала мне одна из наших подписчиц).
Вообще, бывает полезно уметь готовить дома некоторые продукты, типа инвертного сиропа или сливочного сыра.
Рецепт нетающей сахарной пудры
Видео — Как приготовить шоколадную сахарную пудру
Несмотря на кажущееся малое количество пудры, не делайте больше, этот продукт используется не так часто.
В общем все просто.
Если вы хотите, чтобы ваша пудра была белоснежной, добавьте в растопленное какао масло диоксид титана и добейтесь его полного растворения.
На этом вся премудрость, уберите пудру в закркывающуюся гастроемкость и используйте по мере необходимости.
Как не отравиться тортом. Опасные ингредиенты
Устрашающе?! Да, чтобы заставить вас задуматься о том, на что вы собираетесь потратить ваши деньги.
Я не «за» и не «против», я за обоснованный выбор.
1. Нетающая сахарная пудра
Красивый высокий торт, сочные ягоды, шоколадные подтеки, и легкий сладкий снежок сверху. «Сахарная пудра», подумаете вы… А я вам скажу: «декстроза, сахар, гидрогенизированные растительные жиры, пшеничный крахмал, ароматизаторы, идентичные натуральным». Ага, именно этим ягоды и посыпаны. Поскольку настоящая сахарная пудра просто растаяла бы…
2. Разноцветные посыпки и синие торты
Горошки, бусинки, палочки, кружочки, вермишель. Черные пряники и темно-синие волны на торте. Все такое красивое, цветное, детки очень любят. А вы знаете, что красители, которые используют для подкрашивания сахарных посыпок, могут быть опасны для детей… И давайте не будем спорить о том, что малое количество не повредит… Я рассказываю факты – а вот решение «есть или не есть» – принимаете вы.
3. Шоколад
Бывает хороший, бывает плохой – по качеству, по качеству ингредиентов. А бывает и шоколадная или кондитерская глазурь, которая от шоколада отличается маслом в составе. В настоящем шоколаде – какао масло. В глазури – эквиваленты и заменители какао масла, т.е. кондитерский жир, гидрогенизированные и фракционированные соевое, рапсовое, хлопковое и пальмовое, пальмоядровое и кокосовое масла.
Хотите блеснуть знаниями, уточните, какой марки шоколад использует кондитер. Скоро на нашем сайте появится информация о шоколаде, следите за обновлениями.
4. Красители
Хотите зеленый торт с желтыми подтеками? Да пожалуйста. Но учтите, что вы будете кушать вот это: вода, лимонная кислота, глицерин, крахмал, загустители Е410, Е412, консерванты Е202 (сорбат калия), Е211 (бензоат натрия), стабилизатор Е402, модифицированный крахмал, красители Е133 / Е102 или другие (зависит от цвета).
Лучше попросите розовый торт, крем для которого попросите подкрасить клубникой, малиной, черной смородиной. Или желтый, подкрашенный мандариновым или апельсиновым соком (или курдом, это крем такой). Профессионал сможет, либо предупредит о смене крема (ведь ягодное пюре сделает крем более жидким, а значит не всегда может подойти под выбранный Вами тип оформления торта).
Если же кондитер говорит, что использует натуральные красители – уточните какие именно! Натуральные красители сейчас есть, но они дороже и поэтому влияют на стоимость торта. Это сухие концентраты свекольного, черничного соков. Еще дороже – измельченные сублимированные ягоды (сначала замороженные, потом высушенные). Ну или же просто ягодные пюре.
5. Переливающиеся элементы
Их обычно покрывают специальной цветной, назовем ее «пылью». И это самое нормальное и съедобное из всего возможного. Называется эта пыль – кандурин, который по сути – мелкодробленный металл. Он вполне себе пищевой и, можно наверное даже сказать, не опасный. Кстати, любая девушка найдет его в составе своей косметики в виде “mica”, “titanium dioxide”. Хотя диоксид титана – белый краситель, часто встречается в очень белых тортах. Часто им красят белый шоколад, который по природе своей кремового цвета. В Европе диоксид титана запрещен, в России и США – разрешен.
Будьте внимательны. Узнавайте ингредиенты и читайте составы.