что можно приготовить на смокере

Медленно и вкусно: все, что вы хотели знать о барбекю

«Афиша Daily» совместно с серией вечеринок «Jack Friends’ BBQ» решила разобраться в том, чем барбекю отличается от гриля, хоспер — от смокера, а луизианские ребрышки — от техасской грудинки.

Что такое барбекю?

Главный вопрос, который возникает у людей, которые только знакомятся с барбекю, — а что это вообще такое? Ответа два: с одной стороны, это техника приготовления мяса, а с другой, американский аналог традиции выезда на природу с шашлыками. Если говорить о гастрономическом термине, то барбекю — это способ приготовления продуктов на углях при низких температурах. Главный принцип этой техники по-английски звучит как slow-n-low, то есть «медленно и при низкой температуре». Дело в том, что мясо должно не жариться, а скорее томиться несколько часов при температуре около 100–120°С. Мясо, приготовленное таким образом, остается максимально сочным и нежным.

Важно не путать барбекю с грилем, то есть жаркой на открытом огне. Представьте, как готовят стейки или котлеты для бургеров: их кидают на раскаленную поверхность и быстро обжаривают с обеих сторон. На приготовление одного куска мяса может уйти всего пара минут. С барбекю такое не пройдет. Хотите сочную грудинку — будьте готовы потратить на это весь день. Именно медитативность процесса приготовления сделала барбекю семейным времяпрепровождением в США: пока ждешь грудинку, можно и с родней пообщаться.

Очень часто барбекю называют блюда, приготовленные на гриле. Эта путаница связана не с незнанием, а скорее с путаницей в понятиях. Дело в том, что в США существует отдельное понятие «барбекю-гриль»: так называют любую еду, приготовленную на углях. Очевидно, что к настоящему каноническому барбекю такие блюда не имеют никакого отношения. Однако именно так чаще всего готовят мясо на крайне распространенных в Америке барбекю-вечеринках.

Барбекю — это шашлык по-американски

Так же как и российская традиция жарить шашлык на майские праздники, американское барбекю имеет четкую временную детерминанту — 4 июля, когда в США отмечают главный национальный праздник, День независимости. Как пишет американский социолог Джонатан Басс, формированию этой традиции способствовал переход праздника из политического в национальный. К концу XIX века американцы, вместо того чтобы идти на митинги, стали проводить 4 июля с семьями.

В особенности культ барбекю развит в южных штатах, таких как Техас, Луизиана, Каролина, Кентукки, Теннесси и Миссури. Именно в них находятся 70 из 100 лучших барбекю-ресторанов по версии Джонни Фьюджитта, который несколько лет назад объехал в поисках лучшего барбекю и гриля 48 штатов. Там же проводятся и важнейшие чемпионаты среди питмастеров — так называют людей, профессионально готовящих барбекю. Например, Jack Danielʼs Invitational BBQ Championship, проходящий ежегодно неподалеку от вискокурни в штате Теннесси. По словам питмастера Эвана Лероя, для людей барбекю — это не мода, а именно стиль жизни.

Информация о вечеринках «Jack Friends’ BBQ»

Этим летом в Москве пройдет серия вечеринок Jack Friends’ BBQ — современный твист на добрую американскую традицию. Главное в BBQ-культуре — это дружеская соседская атмосфера, когда приятные друг другу люди собираются на заднем дворе для того, чтобы провести время вместе и, конечно же, пожарить вкусное мясо.

Первая московская вечеринка пройдет 11 июня в клубе «Рабица» под девизом «Freedom & Independence» при поддержке граффити-комьюнити Secret Walls. На ней свои корнеры представят «Спутник 1985», Plan B, Phlegethon, «Формат один» и «Принт-мафия». Вечер завершат диджей-сеты от DJ Orange & DJ Miracle Libido. На нее уже можно зарегистрироваться по ссылке.

Вторая вечеринка состоится на «Стрелке» 17 июня, и ее основной темой будет Authenticity & Originality. На один день пространство «Стрелки» превратится в барбекю-ярмарку, на которой будут продаваться лимитированные изделия For Kings Only, откроется тейлор-шоп Leviʼs и Ton-Up Moscow. Главной точкой барбекю-вечеринки станет Jack Custom Studio, где 4 художника проекта Secret Walls будут расписывать одежду и любые другие вещи гостей.

Как это работает?

И если с тем, что такое барбекю, все достаточно понятно, дальше начинаются сложности. Главная из них: в чем его готовить? Барбекю невозможно приготовить на мангале, потому что мясо должно не обжариваться с одной стороны, а равномерно пропекаться. Для того чтобы достигнуть этого эффекта, чаще всего используют специальные аппараты — хосперы или смокеры.

Хосперы — это печи с регулируемой тягой, в которых можно готовить не только мясо, но и овощи и даже выпечку. Смокеры — это, по сути, коптильни и дровяные печи одновременно. Они традиционно имеют цилиндрическую форму с несколькими рядами решеток для мяса. Также барбекю можно приготовить на гриле, главное — накрывать мясо крышкой. Проще всего купить металлический гриль или смокер, однако профессионалы рекомендуют не скупиться и взять керамический, потому что он будет лучше держать тепло. Это сэкономит и время (надо будет реже проверять температуру), и деньги (керамические хосперы расходуют меньше угля или газа).

Большинство питмастеров предпочитают готовить на углях, так как они дают характерный аромат. В то время как мясо, приготовленное на пропане или электрическом гриле, с дымком получиться не может по определению. Самое главное — не забывать следить за температурой: она должна быть в районе 200–250 градусов — для этого дайте углям сначала немного прогореть и лишь затем ставьте мясо. И не забывать следить за температурой следующие 5–10 часов. Если вы к этому не готовы, то покупайте системы регуляции температуры, которые сделают за вас всю работу.

Что можно готовить?

В смокере или на гриле можно приготовить почти все что угодно. Например, в Meatless на нем помимо мяса, птицы и морепродуктов жарят чизкейки. Некоторые издания также предлагают тушить овощи в смокере, предварительно растопив в нем небольшую глыбу льда.

Однако существует джентльменская BBQ-четверка: свиные ребра и лопатка, которую томят до волокнистой структуры, сосиски и говяжья грудинка, она же брискет. В США наиболее популярны именно томленые свиные ребра: именно с них и начиналась история барбекю. Брискет и сосиски преимущественно готовят техасские питмастера. Эван Лерой объясняет популярность говядины влиянием мигрантов из Германии и Чехии, которые начали активно разводить рогатый скот и использовать его мясо в пищу.

Особенность приготовления мяса в смокере заключается в том, что его предварительно не маринуют. Все что нужно — это натереть отруб смесью специй, чаще всего солью и перцем, и отправить смокер. Свиные ребрышки чаще всего томят в смокере 6–8 часов при температуре около 80–95°С. Многие рекомендуют перед приготовлением окунуть их кипяток, чтобы мясо затем легче отделялось от костей. Такой способ приготовления мяса позволяет ему терять меньше сока. Однако если 8 свободных часов у вас нет, то процесс можно ускорить, повысив температуру приготовления до 135˚C: в этом случае ребра будут готовы через четыре с половиной часа. Также существуют рецепты, при которых мясо отправляется в смокер всего на два часа, затем остывает в маринаде и лишь потом доводится до готовности в горячей печи. Но вряд ли их можно назвать каноническими.

Говяжья грудинка готовится гораздо дольше. Американские любители гриля рекомендуют томить грудинку при температуре 110˚C из расчета 75 минут на килограмм мяса — в итоге получается порядка 16 часов. Главный секрет в приготовлении грудинки заключается в том, чтобы положить ее на решетку правильной стороной. Для томления в смокере стоит выбирать жирное мясо и класть отруб мясной стороной вниз. В таком случае жир будет постепенно таять во время готовки, не позволяя мясу стать чересчур сухим. Некоторые повара заворачивают мясо в крафтовую бумагу или спустя несколько часов после начала готовки кладут на подложку из фольги, фактически зажаривая его в собственном жиру. Если говорить о барбекю-гриле, то он не требует таких временных затрат, потому что, если правильно подобрать температуру, мясо быстро прожарится.

Пять советов Федора Тардатьяна, совладельца Ferma Burger и Williamsburg Catering

Если можете, то используйте мраморную говядину. Не маринуйте ее, не солите, не перчите. Пожарьте с двух сторон на углях до состояния medium. Когда сняли мясо с углей — посыпьте морской солью и свежемолотым перцем. Запомните — солить мясо только в конце.

Если мраморное мясо — это слишком дорого, то купите говяжью вырезку, положите ее в контейнер, залейте оливковым маслом, положите в масло тимьян, розмарин, дробленый перец, давленый чеснок и оставьте на ночь в холодильнике. Готовить на решетке на углях, перед подачей посыпать морской солью.

Не используйте уксус! Мариновать в уксусе придумали советские повара, потому что вино для маринада они выпивали сами, а тухлое мясо камуфлировали уксусом. Не будьте как они! Если вам приспичило что-то мариновать — используйте вино и лимонный сок.

Не используйте кетчуп. Делайте соусы сами. Вашим лучшим другом должен стать блендер. Смело смешивайте помидоры, оливковое масло, морскую соль, кинзу, халапеньо, эстрагон и все, что вам придет в голову.

Если у вас нет смокера, приготовить настоящее техасское барбекю у вас не получится. Но есть много других вариантов барбекю — например, можно потомить ребра в вишневом соке со специями, потом намазать соусом и обжарить на решетке на углях.

Не ешьте свинину, а то сами в нее превратитесь. Да, свиные ребра и лопатки популярны во многих штатах, но там, где это хиты, все люди с избыточным весом.

Источник

Режим готовки

Шашлык

Вы можете использовать топку Вашего Смокера в качестве мангала для приготовления продуктов на шампурах или решетках при полностью открытой верхней крышке топки.

Регулируйте приток воздуха и интенсивность горения угля при помощи вентиляционного отверстия топки.

Шампуры с продуктами располагайте на краях загрузочного отверстия топки.

Приготовление в казане

В верхней части крышки топки находится круглое отверстие для установки казана, оно закрыто крышкой.

Для использования надо откинуть крышку до упора. В круглое отверстие ставится казан по размеру плотно встающий в отверстие.

Если у Вас модель с круглой топкой, то для готовки в казане Вы можете дополнительно приобрести подставку под казан.

Приготовление с использованием горизонтальной и вертикальной секций.

Гриль-барбекю

После разжигания топлива в топке и установления в рабочих секциях требуемой температуры можете приступить к приготовлению гриля или барбекю в горизонтальной и/или вертикальной рабочих секциях.

1. Используя рукавицы и инструменты, очистите решётку для продуктов при помощи металлической щётки и смажьте решётку растительным маслом или животным жиром. Осторожно выложите продукты на решётки для продуктов в соответствующую секцию.

2. Закройте крышки Смокера. Регулируйте температуру при помощи вентиляционного отверстия и заслонки дымовой трубы. Температура может быть уменьшена путём прерывания вентиляционного отверстия и заслонок топки и дымовой трубы. Для увеличения температуры полностью откройте вентиляционное отверстие топки и регулируйте заслонку дымовой трубы. Если это не приводит к достаточному подъему температуры, добавьте угля или дров, следуя указаниям раздела «Подкладывание угля или дров» настоящего руководства. Во время приготовления также может потребоваться добавить угля или дров для поддержания оптимальной температуры в рабочей секции.

3. После окончания приготовления закройте все заслонки и вентиляционные отверстия топки и дайте корпусу Смокера полностью остыть

Рекомендации по жарке

Во время процесса жарки не поддавайтесь искушению часто открывать крышку и проверять готовность продукта.

Открывание крышки приводит к тому, что тепло и дым улетучиваются, это продлевает время приготовления и ухудшает качество продукта.

Сторона продукта, обращённая к жару, прожаривается и подрумянивается быстрее, чем обратная сторона.

Поворачивайте продукт во время приготовления. Если продукт слишком сильно подрумянивается или пропитывается запахом дыма, заверните его в алюминиевую фольгу после первых часов приготовления. это позволит ему дойти до готовности без дальнейшего одурманивания и пропитывания запахом дыма.

ПРИМЕЧАНИЕ: Сухие дрова горят жарче, чем уголь. Поэтому Вы можете увеличить соотношение дрова/уголь для повышения температуры. Твёрдые сорта древесины, такие как дуб, фруктовые и ореховые сорта дерева являются отличным топливом. При использовании дров убедитесь, что они хорошо просушены и не отсырели. Не используйте смолистые и хвойные сорта, например, сосну, так как они придадут неприятный вкус готовящемуся продукту.

Копчение

После разжигания топлива в топке и установления в рабочих секциях требуемой температуры. Вы можете приступить к копчению продуктов в горизонтальной и/или вертикальной секциях.

1. Используя рукавицы и инструменты, очистите решётку для продуктов при помощи металлической щётки и смажьте решётку растительным маслом или животным жиром. Осторожно выложите продукты на решётки в соответствующую секцию. Выложите продукты на решётку в один слой с небольшим расстоянием между кусками. Это позволит дыму и влажному теплу циркулировать вокруг каждого куска.

2. Закройте крышки Смокера и позвольте продукту готовится.

3. Прикрыв вентиляционное отверстие и заслонку дымовой трубы можно уменьшить интенсивность горения, а содержание дыма в рабочей камере увеличить, что увеличивает аромат копчёности у продукта.

4. Периодически проверяйте количество угля в топке, следуя инструкциям в разделе «Подкладывание угля и дров» настоящего руководства.

5. После окончания приготовления закройте все заслонки и вентиляционные отверстия топки и дайте корпусу Смокера полностью остыть, после чего последуйте указаниям раздела «Обслуживание и правила хранения Смокера» настоящего руководства.

Ароматизация дыма

Чтобы получить Ваш любимый аромат дыма, поэкспериментируйте с использованием поленьев, прутьев, щепы разных пород деревьев. Таких как ореховые деревья, яблоня, вишня. Большинство фруктовых и ореховых деревьев могут использоваться для получения ароматного дыма. Не используйте смолистые породы, такие как сосна, поскольку они придают неприятный вкус готовящемуся продукту.

Деревянные поленья или прутья длинной 7-10см и толщиной 0,5-2,5см подходят лучше всего. Если дерево сухое, окуните его в воду на 20 минут или заверните каждый кусок в фольгу чтобы предохранить от слишком быстрого сгорания и

проделайте несколько маленьких отверстий для выхода дыма. Не требуется много дерева, чтобы получить хороший аромат дыма. Рекомендуемое количество 3-4 поленца или прута. Поэкспериментируйте, используя больше дров для сильного аромата дыма или меньше для более тонкого аромата.

Рекомендации по копчению в Смокере

Во время процесса копчения избегайте частого открывания крышки секции, чтобы проверить, как готовится пища.

Открывание крышки позволит уйти теплу и влаге, а процесс приготовления займёт больше времени.

Гриль

Вы можете использовать топку Вашего Смокера в качестве гриля или гриль-котла для приготовления продуктов на решётке топки, которая входит в комплект поставки. Перед тем, как выложить продукты на решётку, очистите её при помощи металлической щётки и смажьте решётку растительным маслом или животным жиром.

Если Вы используете топку в качестве гриля (с открытой крышкой топки), регулируйте приток воздуха при помощи вентиляционного отверстия топки.

Источник

Кейс: как готовить в смокере и сделать на этом успешный проект

История о том, как открыть ресторан с необычной концепцией в небольшом городе, продавать еду из премиум-ингредиентов и окупить вложения за один год.

Также вы узнаете: во сколько обойдётся смокер, если делать его самостоятельно, зачем ему нужны колёса и как зарабатывать, когда ресторан находится в частном секторе.

О проекте

Вся концепция нашего проекта построена вокруг смокера. Это техасская закрытая коптильня, в которой продукты готовятся по технологии Slow’n’Low — медленно и при небольшой температуре.

Например, мясо в зависимости от вида и размера куска томится по 8–16 часов при 80–110 ºС. При таком способе коллаген (соединительная ткань) распадается и готовое мясо получается необыкновенно сочным и нежным.

В какой-то момент мы решили: «А давайте коптить всё». И смотрели, что из этого получится. Рыба, овощи, ягоды и даже шоколад — всё выходило настолько вкусным, что мы решили не останавливаться и продолжаем экспериментировать.

Как появилась идея открыть Смокерную

Мы не думали связывать жизнь с ресторанным бизнесом. Идея Смокерной появилась спонтанно, когда были в Москве и зашли в несколько барбекю-заведений, где еду готовят в смокере. Нам очень понравилось закопчённое мясо и концепция барбекю. В Белгороде, где мы живём, таких заведений не было. Мы стали изучать тему и поняли, что хотим открыть свой ресторан.

Коммерческую цель не преследовали. В первую очередь было интересно попробовать — сможем ли в нынешних реалиях предлагать гостям качественную еду из продуктов премиум-класса и при этом не разориться. Пока у нас получается: вложения окупились за один год.

Эти книги помогли нам разобраться в теме барбекю и разработать концепцию Смокерной

«Нам никто не отказывал в помощи». Разработка концепции и открытие ресторана

Перед открытием мы обратились за советами к ведущим барбекю-ресторанам Москвы. Нам никто не отказывал в помощи: люди, работающие в этой сфере, очень увлечённые и рады делиться опытом. Со временем появилось много знакомых, с которыми до сих пор обмениваемся идеями.

Пять месяцев мы продумывали концепцию ресторана и разбирались — какую коптильню выбрать, как в ней готовить, что важно учесть. Потом начали подыскивать площадку в Белгороде, на которой можно будет работать с дымом и дровами, но никому при этом не мешать. Нашли подходящее место со внутренним двором в частном секторе. Там в августе 2019 года и открыли ресторан на 30 посадочных мест.

Сначала мы думали, что ресторан будет для мужской аудитории с достатком выше среднего. Но потом оказалось, что среди женщин кухня барбекю не менее популярна.

На открытии Смокерной

Сами сделали смокер, а не купили готовый

К выбору смокера мы подошли особенно серьёзно. Много читали, думали и пришли к выводу — будем делать свой.

В стандартных российских коптильнях топка для закладки дров и труба для выхода дыма расположены на противоположных сторонах. Но из западных интернет-источников мы узнали, что лучше располагать их на одной стороне, и распределили дым равномерно по всей камере.

Конечно, можно было заказать нужный нам смокер у тех, кто уже создавал подобный. Но мы загорелись идеей сделать его самостоятельно. Нашли в Белгороде двух инженеров, которые заинтересовались нашей идеей, хотя раньше никогда не проектировали коптильни.

Вместе мы разработали чертежи будущего смокера, около 40 листов. Затем нашли завод, где нам отлили и выпилили отдельные листы металла. Сопоставили их с чертежами и собрали изделие. Это заняло два с половиной месяца.

Иногда возникали трудности: некоторые детали получались не такими, как надо, и приходилось их переделывать. Но процесс оказался очень увлекательным. Мы не жалеем, что решились на это.

500–600 тысяч рублей — примерно в эту сумму нам обошёлся смокер.

80–100 тысяч рублей — столько ещё мы потратили на оборудование для его перевозки.

Точные цифры назвать не можем, так как не подсчитывали все расходы детально.

В итоге у нас получился вот такой смокер: на колёсах, массой одна тонна, с тремя отсеками и загрузкой до 250 кг:

Коптильня на колёсах

Периодически нас приглашают на крупные мероприятия города и области. Например, на День города или праздник какого-нибудь предприятия. У нас коптильня на колёсах, и мы можем перевозить её на прицепе: собираем весь инвентарь и едем на праздник прямо со смокером.

Наша команда вместе со смокером на мероприятии

Как работает смокер и что важно учесть при его установке

Смокер — просто металлическая ёмкость, которая топится дровами и регулируется заслонками. Он не требует электричества, особых условий эксплуатации или технического обслуживания. Нужны только спички и дрова.

Размещать его можно как на открытом воздухе, так и внутри помещения, в котором есть необходимая вытяжка.

Мы поставили смокер во внутреннем дворе. Чтобы зимой его было проще прогревать, построили для него помещение площадью 8 х 3 метра со стенами из древесных плит. Для выхода дыма поставили трубу высотой девять метров.

Древесные плиты легко демонтируются. Частично мы убираем их летом, чтобы использовать смокер на открытом воздухе, а также когда вывозим его на различные мероприятия.

Какими дровами нужно топить смокер

Для смокера нельзя брать дрова из хвойных пород, обычно его топят яблоней или берёзой. Берёза популярна в качестве растопки, но она содержит дёготь, который может навредить здоровью. Использовать её безопасно могут только опытные повара, хорошо знающие нюансы работы с коптильней.

Поэтому мы решили не рисковать и топим яблоневыми дровами. Мясо на них получается менее розовым, чем на берёзовых, но вкус и структура блюд нас полностью устраивают.

Как обеспечить пожарную безопасность

Для установки смокера не нужно никаких согласований и разрешений, но необходимо обеспечить пожарную безопасность:

Установить огнетушитель, пожарный щит и датчики дыма.

Если смокер находится в помещении, установить вытяжку необходимой мощности.

Проверить, чтобы рядом со смокером не было легковоспламеняющихся предметов.

Позаботиться, чтобы дым от коптильни не беспокоил соседей.

Как чистить смокер, чтобы не испортить его поверхность и еду

Мы чистим смокер обычным моющим средством. Один раз в неделю моем изнутри и снаружи, два раза в месяц дополнительно вычищаем щёткой до идеального состояния.

Важно не использовать для очистки едкую промышленную химию. При приготовлении пищи она будет испаряться и выделять ядовитые вещества, а ещё может пострадать поверхность смокера.

Такая неприятность случилась у нас. На второй день эксплуатации мы помыли смокер кислотой, и с поверхности слезло всё покрытие. Нам пришлось срочно искать людей, которые смогут покрасить его специальной жароустойчивой краской, и кран, способный поднять смокер (так как красить его надо на некотором расстоянии от поверхности земли).

Разработка меню. Анализ популярных блюд и продуктов для закупки

За год у нас было два глобальных обновления меню: в ноябре и в мае. При разработке первого варианта мы советовались с питмастерами из российских барбекю-ресторанов, в частности, с Алексеем Каневским — одним из основоположников барбекю-культуры в России.

При наполнении меню стараемся рассчитать количество позиций так, чтобы с ними справлялась команда — успевали своевременно готовить и подавать блюда. Сейчас в нашем меню около 70 позиций.

Что готовим в смокере

Семь видов свиных рёбрышек под разными соусами (вишня, малина, анис с кориандром и другие).

Рёбрышки «Медово-горчичные» (порция 410 грамм — 450 ₽ / порция 820 грамм — 750 ₽)

Семь видов бургеров с мясом из смокера и в булочках из картофельного теста. Самые популярные — бургер с брискетом и бургер с рваной свининой.

Бургер Pulled Pork (рваная свинина) — 430₽

Шесть видов куриных крылышек.

Крылышки «Манго-чили» (0,5 кг — 500 ₽ / 1 кг — 950 ₽ / 1,5 кг — 1400 ₽)

Мясные блюда: брискет, рваная свинина и говяжьи щёчки.

Брискет (говяжья грудинка высшей степени мраморности) — 750 ₽

Копчёный лосось и креветки.

Креветки из смокера — микс магаданских и тигровых, с лимоном и соусом блю-чиз (0,5 кг — 1290 ₽ / 1 кг — 2300 ₽)

Барбекю-миксы для компаний.

Микс на 10 человек (9,5 кг) — 9800 ₽

Что ещё предлагаем гостям

Шесть видов супов. Неожиданно огромную популярность приобрёл суп «Том-ям с морепродуктами», хотя изначально мы сомневались, стоит ли его вводить в ресторане нашей концепции.

Закуски, салаты и топпинги.

Напитки. Взрослым предлагаем бутылочное пиво и сидр, детям — бутылочный сицилийский лимонад. Напитки на розлив у нас не прижились.

Наш брауни с васаби

Особенности нашего меню и подачи блюд

Делаем все порции очень большими, чтобы посетители были довольны. Например, если это крылышки, то размер порций 0,5 кг, 1 кг или 1,5 кг. Гости очень редко уходят от нас, не забрав ничего с собой.

На каждом столике стоят соусы на выбор: «Джем-халапеньо», «Классический барбекю» и «Кофейный барбекю» (это классический соус-барбекю с добавлением кофе). К блюдам из смокера подаём нарезанный перчик халапеньо, маринованный лук и фирменные огурчики в бурбоне.

Меню только общее. Вегетарианцам предлагаем овощные гарниры или грибной суп, а для детей готовим специальные «детские» бургеры с неострым соусом.

Не экономим на ингредиентах. При выборе поставщиков руководствуемся только вкусом и качеством.

До запуска проекта мы перепробовали много поставщиков мяса и остановились на Праймбиф — это крупный и самый дорогой поставщик на рынке. Но мясо их фирмы нравится нам больше всего, и мы не собираемся заканчивать сотрудничество, несмотря на то, что многие конкуренты переходят к более дешёвым поставщикам.

Мы используем разные виды и части мяса: всё можно приготовить вкусно. Единственное, говядина должна быть мраморной, иначе она выйдет сухой и невкусной.

Подача блюд в металлических лотках — тоже часть нашей концепции

«У нас не бывает скидок». Почему не предлагаем гостям сэкономить

Мы знаем, что многие успешные рестораторы используют скидки. Тоже пробовали их вводить, но не прижилось. Видимо, это не про нашу аудиторию. Хотя мы и сами не можем понять — как, например, днём на блюдо действует скидка, а вечером её уже нет. Это ведь может говорить о некачественном продукте.

Свою признательность гостям мы показываем бонусами и подарками. Например, всем гостям ресторана подаём корзину с хлебом собственного приготовления и сливочным маслом из смокера, чтобы они могли перекусить в ожидании заказа. Не забываем порадовать именинников десертами. Сейчас разрабатываем бонусную систему для постоянных посетителей, которых у нас около 90%.

Используя мобильное приложение, ваши гости смогут копить бонусы и делать заказы онлайн, а вы — сообщать им о новинках меню через мгновенные уведомления на экране смартфона.

Команда Quick Resto бесплатно разработает приложение для ваших гостей, с дизайном в стиле вашего бренда и функцией «предзаказ блюд».

Повара без опыта в барбекю и кулинарного образования

На кухне у нас работает шеф-повар, пекарь и четыре повара. Смокером занимаются в основном два повара.

До работы в нашем проекте ни один из поваров не имел опыта приготовления блюд в коптильне. Главным критерием для нас был интерес к направлению барбекю и желание развиваться в нём.

Мы брали поваров даже без кулинарного образования. Когда набирали команду, позвонила мама одного молодого человека и рассказала, что он очень хорошо готовит дома и мечтает работать в этом направлении. Мы засомневались, но она заверила: «Не пожалеете». Мы взяли его и правда не пожалели: уже через три месяца он стал работать на одном уровне с профессиональными поварами, а ещё через три — даже обошёл их.

График поваров, которые работают со смокером

Со смокером всё время кто-то должен быть рядом. Поэтому повара, которые им занимаются, работают в разных сменах.

Мясо в коптильне может томиться по 16 часов, его нельзя оставить там просто так. Надо каждый час (а иногда — чаще) проверять температуру, регулировать заслонки и подкидывать дрова. Параллельно надо следить за рыбой, которая готовится 40 минут, или креветками, которые забрасываются в смокер подкоптиться всего на 10 минут.

Наши повара нарезают и раскладывают мясо для подачи гостям

Почему не отправляем сотрудников на курсы питмастеров

В крупных городах есть специальные курсы обучения питмастеров, но ни один наш сотрудник их не проходил. Мы поняли, что на курсах всё равно никто не сделает поваров компетентными питмастерами, а основы, которые там дают, можно найти и в интернете.

Наши повара постоянно изучают информацию в сети, получают советы от нас, иногда ездят на консультации к знакомым питмастерам в Москву. Но основные знания приобретают с практикой, методом проб и ошибок. Так они учатся каждый день и даже спустя год говорят, что ещё есть, куда расти.

Команда без чёткого распределения обязанностей

У нас в коллективе нет штрафов, нет чёткой системы распределения обязанностей, нет строгих отношений «руководитель — подчинённый». До последнего времени мы работали без шефа и все повара сами выбирали, чем они будут заниматься. В таком формате не было особых трудностей, но мы решили, что с шеф-поваром удобнее контролировать рабочий процесс.

К подчинённым мы относимся по-дружески, и они платят нам тем же — могут сделать то, что не входит в их обязанности: помыть посуду, наколоть дров для коптильни, съездить на закупку и чем-то помочь, если у нас завал.

Что для общепита такая система недопустима, нам говорят многие знакомые. Но мы верим, что не прогадали. Наш коллектив — одна большая команда фанатов своего дела, готовых постоянно развиваться.

Продвижение и реклама

Когда только открывались, печатались в городских журналах, чтобы наш бренд постепенно узнавали.

Сейчас ушли в диджитал-рекламу: запускаем таргет в соцсетях, используем контекстную рекламу в Google и Яндексе. Мы проводим много фотосъёмок, и это помогает нам при ведении соцсетей и создании рекламных макетов.

Поскольку наши клиенты в основном постоянные, то хорошо работает сарафанное радио.

Доставка — главный источник выручки

Трафик на окраине города совсем небольшой, поэтому мы делаем акцент на доставку еды, хотя изначально она не была частью концепции. Доставка приносит нам около 80% выручки. Наши блюда часто заказывают в офис:

Сейчас мы готовы к большому трафику и планируем переехать в центр. Ищем площадь, на которой мы сможем разместить ресторан на 80 посадочных мест. Для нас лучше подойдёт коммерческое здание, чтобы работать до часу ночи и не будить жителей дома.

А пока вкладываемся в доставку по максимуму:

Доставляем сами. Также сотрудничаем с Яндекс.Еда и Delivery Club с условием, что еду развозят наши курьеры. Они — лицо компании, для нас важна их вежливость и общительность. Мы даже приняли на работу трёх курьеров за два месяца до того, как открыли ресторан. Очень переживали, что они не дождутся запуска, и мы не найдём им достойную замену.

Не экономим на упаковке: перевозим еду в фольгированных формах для запекания и фирменных крафтовых пакетах. Прикладываем металлизированные одноразовые приборы и одноразовые перчатки.

К каждому заказу добавляем фирменный копчёный попкорн.

Если мы не успели доставить еду за час или забыли положить, например, картофель фри в заказ — обязательно подарим что-нибудь клиенту.

Так выглядят наши блюда в формате доставки

Советы по открытию заведения от Дарьи и Владислава

1. Не бойтесь готовить качественные блюда из дорогостоящих продуктов и продавать их по приемлемой цене. Посетители обязательно это оценят. Наши гости понимают, почему блюда столько стоят, поэтому не ждут скидок и ценят труд персонала.

2. Мы считаем, что вкус еды напрямую зависит от того, с каким отношением её создают. Если в коллективе дружеская атмосфера и начальник относится к подчинённым с пониманием, то их отдача в работе будет максимальной.

3. Следите за мировыми новшествами. Открывайте заведения с нестандартными концепциями. Ресторан с новой кухней будет намного интереснее посетителям, чем очередной итальянский ресторан с привычными пастой и пиццей.

Источник