что можно приготовить холодным копчением

Рецепты для холодного копчения

Продукты холодного копчения занимают важное место в кулинарии, в основном благодаря длительному сроку хранения и прекрасным вкусовым качествам. Важно еще и то, что их можно использовать в огромном количестве рецептов, причем как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве ингредиентов для салатов и закусок. Методом холодного копчения можно коптить рыбу, птицу, мясо, даже некоторые овощи – результат будет превосходным. А ниже предлагаются 3 классических рецепта для холодного копчения, которые можно переписать и при наличии времени и желания, использовать!

Рецепт № 1 Копченая рыба «Классическая»

Наверное, первое, что приходит в голову при упоминании коптильни – это именно копченая рыба, и кто знает, почему так происходит. Возможно, что раньше чаще всего коптили именно рыбу, а может быть, она получалась самой вкусной среди остальных продуктов. Но как бы то ни было, для того чтобы приготовить вкусную копченую рыбку самостоятельно в домашних условиях, с ней придется повозиться.

Для приготовления рыбы методом холодного копчения потребуются такие ингредиенты, как: соль, сахар, специи и вода. Как видно, тут нет ничего лишнего. Сам процесс приготовления рыбы, в свою очередь, делится на несколько этапов:

Как видно, этап копчения занимает в этом списке последнее место, а значит, очень важно правильно провести все предыдущие «технологические операции», если можно так сказать.

Подготовка

Итак, первым делом идет подготовка. Что такое подготовка? Все знают, что принеся с рынка рыбу (или собрав собственный улов, неважно) нельзя сразу бросить в коптильню рыбу, ее для начала нужно как следует подготовить. Любую рыбу, независимо от нее размера, для начала нужно тщательно промыть под холодной водой и выпотрошить, после чего снова промыть тушку под водой. Исключение составляют лишь мелкие рыбешки, которых можно коптить целиком.

Мелкую рыбешку нужно нанизать через глаза на заранее подготовленный шпагат и объединить в небольшое кольцо. Количество рыбки в кольце может быть любым, но обычно это 4-5 шт. для среднего размера рыбы и 8-9 – для совсем маленьких рыбешек.

Что касается крупной рыбы, ее нужно проткнуть насквозь в хвостовой части и протянуть через отверстия шпагат, который затем завязывают в обычный узел.

Засолка

Засолка – это еще один важный этап, так как именно правильный посол позволяет подготовить рыбу непосредственно к копчению, а также уничтожает в рыбе все бактерии и вредные вещества, которые могли бы нанести серьезный ущерб здоровью человека. Если говорить о точной количество, то при засолке обычно используется 1-1,5 кг соли, который кладется на каждые 10 кг рыбы. Дальше нужно приготовить насыщенный соляной раствор и положить в него рыбу, оставив ее солиться в течение 10-15 дней. Мелкая рыбешка солится 3-4 дня. Если рыба была замороженная, то к этому сроку нужно прибавить еще 2-3 дня.

Вымачивание

Вымачивание – это процесс, который позволяет удалить из рыбы излишки соли. Для этого нужно набрать в кастрюлю или таз остывшую кипяченую воду и положить туда рыбу. Крупную рыбу, опять же, оставляют в этой воде практически на сутки, а мелкую – на 2-3 часа.

Вяление

Теперь пришла пора для того чтобы как следует вялить рыбу. По-другому, процесс вяления называют еще «предварительной сушкой». Сушку проводят для того, чтобы удалить из рыбы излишки влаги. Крупную рыбу нужно вялить 5-6 дней, а мелкую – всего 3 дня.

Копчение

Ну и наконец, последний, завершающий этап – это копчение. Рыбу помещают в коптильный шкаф, где она будет коптиться при достаточно низкой температуре (порядка 25 градусов) от 1 до 5 дней. Более точное время копчения напрямую зависит от того, какого размера рыба используется.

Важное правило: если рыба содержит большое количество соли, то температуру копчения нужно будет снизить на 2-3 градуса.

В результате холодного копчения рыба приобретает красивый, золотисто-бронзовый оттенок, мясо – по консистенции плотное, хорошо прилегает к костям, поэтому его достаточно трудно отделить. Но зато результат копчения рыбки, однозначно, превзойдет все самые смелые ожидания.

Рецепт № 2 Копченый кролик

Крольчатина по праву считается одним из наиболее диетических видов мяса, а все потому, что содержит в своем составе почти 85% мякоти. Для примера, у коров или свиней этот показатель равен примерно 60-65%. По вкусу, крольчатина чем-то напоминает курицу, а потому и сходство копченого кролика и копченой курицы также довольно велико. Кроме того, мясо кролика содержит в своем составе множество полезных витаминов и минералов, что позволяет мясу практически полностью усваиваться организмом, а также нормализовать работу пищеварительной системы.

Что касается копчения, то можно сказать следующее: как правило, крольчатину коптят преимущественно холодным способом, так как в этом случае мясо получается более нежным и мягким.

Для холодного копчения лучше всего использовать свежее мясо, но, к сожалению, оно не всегда бывает под рукой, тогда остается только замороженное. Какое бы ни было мясо (свежее или замороженное), нужно всегда внимательно смотреть на то, как оно выглядит. Мясо должно иметь равномерный окрас без темных или светлых пятен, иметь нормальный запах и не оставлять после себя липких следов. Только в этом случае мясо кролика полностью готово к дальнейшему употреблению.

Итак, тушку кролика нужно тщательно промыть под холодной водой, выпотрошить и на 2 минуты опустить в слабый раствор марганцовки. Марганцовка помогает устранить все вредные бактерии и микроорганизмы, которые могут быть в мясе. Одним словом, марганцовка играет роль отличного антисептика. После этого мясо высушить и разрезать на крупные куски. Опять же, если тушки кролика большие, их можно порубить на куски, маленькие же можно коптить целиком.

Далее крольчатину необходимо засолить. Для засола обычно используются вода, соль, сахар, чеснок и специи по вкусу. На 10 килограмм мяса берется 1 кг соли, 120 гр. сахара, 2 средние головки чеснока, пара щепоток паприки, набор специй хмели-сунели. Хотя можно конечно же использовать те специи, которые больше всего нравятся. Все указанные ингредиенты необходимо тщательно перемешать, после чего натереть тушку кролика. Если тушек несколько, то нужно поочередно уложить слои крольчатины друг на друга, не забывая каждый из них натирать посолочной смесью. Сверху на мясо нужно положить тяжелый гнет. Необходимо помнить, что вода тут не используется, эта так называемая, сухая засолка. В чашке или кастрюле под гнетом крольчатину нужно оставить на 6-7 дней, после чего вытащить и опустить на полчаса в холодную воду. Затем крольчатину нужно высушить и проветрить; для проветривания можно вывесить мясо на сквозняке примерно на сутки.

Готового кролика можно разрезать на кусочки и подавать к столу, а можно использовать как ингредиент для салатов и холодных закусок.

Рецепт № 3 Сырокопченый окорок

Продукты холодного копчения сложно представить без традиционного свиного окорока. Пожалуй, свиной окорок – это второй по популярности продукт после рыбы, который используется для копчения чаще остальных. Это неудивительно, так как свиное мясо само по себе достаточно нежное, а копчение придает мясу дополнительную пикантность. Для копчения лучше брать окорок, так как он содержит большое количество мякоти, но при этом, благодаря жировой прослойке еще и достаточно жирный, что делает его еще более сочным. Коптить только лишь мякоть тоже можно, но все равно такое мясо получится достаточно суховатым, поэтому окорок – самое то!

Итак, для данного рецепта понадобится свиной окорок средних размеров, который нужно промыть, просушить и разделать. Разделка подразумевает удаление кости, обрезку краев с толстой свиной шкурой и удаление сухожилий. После этого готовое мясо нужно взвесить, чтобы ориентироваться какое количество компонентов для маринования надо использовать.

Затем нужно приготовить раствор для шприцевания, что подразумевает введение инъекций с соляным раствором в мясо с помощью шприца. Такой способ позволяет равномерно распределить раствор по всему окороку, чтобы мясо как следует просолилось даже внутри. На 1 кг мяса берется 70 мл воды, 10 гр. сахара и 20 гр. нитритной соли. Все перемешивать до тех пор, пока соль и сахар полностью не растворятся в воде, после чего можно приступать к шприцеванию. С помощью обычного медицинского шприца вводить приготовленный раствор в мясо. После этого нужно взять обычную, поваренную соль и тщательно натереть окорок со всех сторон, а затем убрать его в холодильник на 3 дня.

Через 3 дня вытащить мясо из холодильника и приготовить еще один рассол, в котором мясо уже будет вымачиваться. Для рассола опять же берем то количество ингредиентов, из расчета на 1 кг мяса 400 мл. воды, 80 гр. нитритной соли. Размешать нитритную соль в воде и опустить в этот рассол свиной окорок. Сверху положить какую-нибудь тарелку и поставить гнет, после чего убрать мясо в холодильник еще на 10 дней. Через 7 дней слить рассол и снова убрать мясо еще на 3 дня – наконец, мясо полностью готово к копчению.

Перед копчением мясо обязательно нужно промыть и просушить в течение 3 часов. Поместить мясо в коптильню, температура которой составляет +25…+30 градусов на 2 дня. После копчения еще неделю мясо должно сушиться, ну а затем его можно подавать к столу.

Источник

Холодное копчение дымогенератором: вкусные рецепты, самодельные агрегаты

Закоптить рыбу или сало горячим способом на даче, в походных условиях или даже в городской квартире по силам каждому, однако с холодным копчением все куда сложнее. Здесь не обойтись без стационарной коптильни и строгого соблюдения технологии. А уж сколько различных тонкостей нужно учесть, чтобы получить в итоге «правильный» окорок или рыбный деликатес! Многие пользователи Forumhouse с успехом освоили копчение дымогенератором и с удовольствием делятся приобретенным опытом и удачными рецептами.

Как сделать дымогенератор

В продаже сейчас полно дымогенераторов и полностью укомплектованных коптилен на любой вкус. Но хороший покупной агрегат – достаточно дорогое удовольствие, проще сделать его своими руками из подручных материалов. Главное – знать, как правильно. Проверенный рабочий вариант предлагает пользователь Vital.

Vital:

– Дымогенератор сделан в виде длинной трубы по ряду причин. Основная – медленный прогар опилок. Можно один заряд растянуть на весь процесс копчения, просто через какое-то время немного переставлять лампу или горелку по длине трубы. На трубе пятно нагрева будет оптимальным. С кастрюлей/печкой этого не получить, и дым будет идти зарядами (как прогрелось – пошел сильный, потом постепенный спад). Придется следить за опилками и менять их довольно часто (процесс ХК затяжной). Потом, с костром (или буржуйкой) не очень удобно следить за температурой, постоянно нужно контролировать процессы горения.

Как бы хороши не были рецепты копчения мяса, дымогенератор, «сколхоженный» из рухляди, может все испортить.

Бочка железная (а не какой-нибудь ящик, обитый утеплителем), тоже играет немаловажную роль в охлаждении дыма. Стыки желательно сделать на резьбе – конструкция должна разбираться, задняя крышка особенно, через нее заряжать дымогенератор. Остается сделать пару-тройку дырочек в бочке, купить термодатчик. И все готово к эксплуатации. Этот вариант коптилки – зимний, для холода. При более высоких температурах нужно еще дополнительный охладитель дыма делать (либо на трубе, либо в самой камере, т.е. бочке).

А вот вариант от пользователя Captain777. Проверено – холодное копчение дымогенератором работает отлично.

Captain777:

– Генератор подсоединяется к любому шкафу или бочке трубой, гофрой и т. п. Не надо сооружать метровые дымоходы для охлаждения, на выходе дым чуть теплый. Прямоугольная металлическая емкость, куда засыпаются стружки-опилки, внизу отверстие с пробкой для розжига и второе – для подачи воздуха от компрессора (можно использовать от аквариума или, как у меня на фото, – от старого холодильника). «Заряда» хватает на несколько часов.

Свою простую, но эффективную конструкцию дымогенератора предлагает Semur. Агрегат, по его словам, собран буквально на коленке – дешево и сердито.

Semur:

– Генератор работает от рубленой щепы: в вертикальную трубу засыпал щепу, снизу поджег, шланг от компрессора аквариумного – т.е. воздух вытягивает дым через горизонтальную трубу, создает заодно тягу, стружка тлеет, дым валит холодный. 4-5 часов работает. Мало – удлинил трубу, и время удлинилось, 8-10 часов будет дымить. Цена вопроса – пять электродов, фитинг сантехнический + сгон+ труба, лучше сотка диаметром (щепа не будет застревать).

Копчение дымогенератором: рецепты

Холодное копчение – дело серьезное и трудоемкое, и чтобы научиться готовить вкусные продукты и свести к минимуму вред для здоровья от их употребления, форумчане советуют тщательно изучить все этапы процесса. Не лишним будет ознакомиться и с санитарными требованиями, предъявляемыми к коптильным печам и технологии холодного копчения. Упрощать здесь ничего нельзя, важно строго соблюдать температурный и временной режим. Ну и знать «правильные» рецепты. Вот как коптит птицу и мясо форумчанин DeRenardNez.

DeRenardNez:

– Утка холодного копчения. На килограмм мяса – столовая ложка соли, столовая ложка лимонного сока, ½ чайной ложки красного перца. Тщательно промытую и выпотрошенную птицу положить под гнет на 48 часов в прохладном месте (2-4°С), предварительно натерев ее соком лимона и солью. Чтобы мясо получилось мягче, рекомендую перед посолом утку отбить. Надавить сверху, чтобы косточки поломать и придать плоскости – так она лучше просолится. После, перед копчением снаружи и внутри густо обвалять в перце. Птица должна быть густо обвалена как снаружи, так и изнутри. Коптить птицу в течение 48 часов. Можно дольше – надо наблюдать, чтобы понять, сколько. При копчении рекомендую использовать опилки дуба, клена или вишни.

Свиная вырезка и грудинка. На 5 кг мяса: стакан соли, столовая ложка сахара, ½ стакана лимонного сока, чайная ложка душистого перца, 4-5 рубленых зубчиков чеснока. Мясо натирается смесью соли, сахара и специй, выдерживается в прохладном месте под гнетом 72 часа. Обмывается холодной водой, высушивается и натирается лимонным соком. Время копчения составляет от 24 до 48 часов (в зависимости от толщины кусочков). Копченый мясной окорок подвешивается в сухом прохладном месте (1-4°С) на несколько дней (сколько вытерпите) – он должен подсохнуть.

Пользователь Роман261076 освоил холодное копчение рыбы, а набравшись опыта, добавил в ассортимент сало и мясо. Вот его рецепты для дымогенераторов холодного копчения.

Роман261076:

Сколько коптить рыбу холодного копчения дымогенератором, зависит от подготовки. Подготовка продуктов – важный этап. По мнению многих форумчан, рыбу для холодного копчения лучше предварительно хорошо просолить и провялить – тогда коптиться она будет не пару-тройку суток, а всего около 12 часов, а это уже не так долго.

На FORUMHOUSE вы узнаете многочисленные нюансы технологии холодного копчения, найдете варианты изготовления коптильни своими руками и рецепты копчения рыбы и мяса. Также читайте про секреты успешного горячего копчения.

Источник

Холодное копчение – технология процесса

Процесс приготовления холоднокопченых деликатесов трудоемкий, и занимает от несколько часов до нескольких дней. Поэтому приступать к нему рекомендуется после того, как будет наработан первичный опыт копчения в домашних условиях. И нужно помнить, что у коптильщика должно быть достаточного свободного времени, чтобы правильно приготовить блюда.

Этапы холодного копчения

Выбор сырья для холодного копчения

Для холодного копчения подходят все разновидности продуктов – говядина, свинина, птица, дичь, рыба, домашние колбасы, сало, сыры.

В холодкопченых деликатесах сохраняется до 90% полезных веществ при условии, что они подобраны правильно. Для исходных продуктов существует единое правило – они должны быть только свежими.

Определяется свежесть сырья по таким критериям: запах, структура или консистенция, цвет. В идеале, когда для копчения берется парное мясо с легким запахом молока светло-красного, розового оттенка. Рыба лучше всего свежевыловленная или незамороженная в тушках, с розовыми или красными жабрами, прозрачными, без налета желтизны, прозрачными глазами и плотной мякотью.

Засолка продуктов и полуфабрикатов

Вначале сырые продукты чистятся, моются и просушиваются, при необходимости делятся на порционные куски, рыба потрошится. Далее сырье засаливается методом сухого или мокрого посола. При засолке на 1 килограмм сырья берется 15 — 50 грамм соли. Время посола варьируется от полусуток при комнатной температуре до 2 — 3 дней в холодильнике.

Сухой посол – самый простой вариант, а потому наиболее часто используется в домашнем копчении. Сырье просто укладывается в металлическую или стеклянную посуду слоями, и пересыпается солью. К соли также можно добавить специи и травы. Укладывать продукты нужно плотно, и поставить посуду под гнет на несколько дней в прохладное, темное место или холодильник. Периодически порционные куски/тушки нужно переворачивать для равномерной засолки и впитывания ароматов пряностей.

Мокрый посол отличается только тем, что подготовленное сырье помещается в соляной раствор (5 — 10%). В остальном процедура повторяется точно так же, как и в 1-ом варианте.

После засолки любым способом продукты промываются, отмачиваются в чистой воде и просушиваются некоторое время в прохладном вентилируемом месте.

Заготовка коптильной древесины

Лучшим материалом для тления в коптильной камере считается сортовая древесная щепа одного размера. Также используется обыкновенная плотницкая стружка, опилки и древесный уголь.

Нужно, чтобы дым был светлый, то есть в нем было минимум сажи и несгоревших частиц древесины. Именно такое дымообразование получается из коптильной щепы и угля. Опилки можно добавлять во время копчения, если необходимо увеличить дымный поток. Для этого сами опилки слегка увлажняют перед отправкой в коптильную камеру.

Для получения на выходе холоднокопченого деликатеса с оригинальным вкусом и ароматом, добавляются поленья и нарубленные ветки фруктовых деревьев, виноградная лоза, пряности, можжевеловые ягоды, специи. Что именно добавлять в качестве природного ароматизатора коптильщик уже решает сам, опираясь на авторскую рецептуру.

Количества древесного материала при холодном копчении должно хватить, как минимум на сутки работы коптильной камеры. Заготавливать его нужно, исходя из веса сырых продуктов, времени приготовления и объема коптильни. Поскольку процесс холодного копчения может занимать от суток до недели, то для начала понадобится, как минимум 1 — 2 кг щепы. Этого хватит с запасом на пару дней. Далее уже будет просто определить, сколько еще щепы понадобится до завершения копчения.

Коптильная щепа выкладывается на дно коптильной камеры ровным слоем, желательно на лист алюминиевой фольги. Если древесный материал достаточно крупный по размерам, его можно уложить горсткой по центру. Тогда тление будет более длительным и, соответственно, расход щепы окажется меньшим. По мере выгорания тлеющей древесины в коптильню подбрасывается свежая порция щепы, и так до окончания копчения.

Очень важно подбирать только одноразмерный древесный материал. В противном случае, не избежать возгорания, что повлечет увеличение температуры и концентрацию сажи. В итоге копченость получится слишком сухой, темного оттенка с неприятной горчинкой. Если нет возможности самостоятельно заготовить щепу, ее лучше купить. Предложение этого древесного материала представлено весьма разнообразно.

Процесс холодного копчения

Холоднокопченные деликатесы приготавливаются от одного дня до недели, в зависимости от вида продуктов. Особенность этого способа заключается в необходимости равномерной подачи прохладного дыма (15 — 25˚С, максимум 35˚С) на продукты, на протяжении всего времени копчения. Для охлаждения дымного потока потребуется длинная труба (2 — 3 м), расположенная под углом (не более 20˚) между коптильной камерой и жаровней.

Щепа разжигается, пока не начнется ровное дымообразование. Далее коптильщику нужно постоянно следить за температурным режимом, подбрасывая периодически свежую древесину и ароматизаторы (листья, специи, виноградную лозу, ягоды можжевельника и пр.)

Из приготавливаемых продуктов постепенно выводится влага, то есть они вялятся в естественных условиях, а коптильные вещества проникают глубоко в волокна. На выходе получают хорошо обезвоженный деликатес с плотной мякотью и устойчивым дымным ароматом. Жир в холоднокопченых деликатесах не растапливается из-за низкой температуры процесса. В небольшом количестве он заметен только на поверхности копченостей.

По завершении блюдо должно дозреть, пройти финальную сушку в холодильной камере или прохладном, проветриваемом помещении. На это уходит еще несколько дней.

Температурный режим и время копчения

При холодном копчении нужно следить, чтоб температура дыма не превышала показатель, указанный в рецепте. Также не следует передерживать сырье в камере. Такие ошибки приведут к тому, что деликатес в готовом виде окажется слишком сухим и жестким. Кроме того, холоднокопченое блюдо лишится еще одного важного качества – длительного срока хранения.

Температура дыма напрямую зависит от погодных условий. При копчении в домашних условиях, на открытом воздухе, как правило, прибавляется 3˚С к температуре в коптильне.

Для снижения прогрева коптильни нужно периодически выпускать из крышки камеры лишний дым или же поставить на конструкцию печные задвижки.

Отслеживать температурный режим удобнее кулинарным термометром с термодатчиком. Прибор подает сигнал при превышении/понижении крайних показателей температуры. Также можно вручную определить степень прогрева коптильни, приложив ладонь к корпусу камеры. Она должна быть чуть теплой или прохладной. Нагретая поверхность коптильни подскажет коптильщику о нарушении технологии.

Особенности копчения некоторых видов продуктов

Для каждого вида продуктов предусмотрен свой температурный режим холодного копчения и время приготовления. Несмотря на несущественную разницу, рекомендуется максимально придерживаться температурных показателей, указанных в рецептуре.

Мясные копчения приготавливаются при t = 16 — 22˚C на протяжении нескольких недель по 6 — 8 часов в день с перерывами на естественное проветривание и сушку. Точное время процесса, как правило, устанавливается в рецепте, и привязывается к размерам и виду мясного продукта. Срок хранения настоящего холоднокопченого мяса составляет около 3-ех месяцев.

Рыбные деликатесы готовятся при t = 15 — 35˚C. В зависимости от размеров тушек, коптить их нужно в пределах одних суток. Мелкая рыба холодного копчения приготавливается всего за полдня. Аналогично мясным блюдам, рыба холодного копчения может храниться до 3-ех месяцев, так как она хорошо подвяливается.

На дичь и птицу перепад температур в коптильной камере не оказывает заметного негативного воздействия. Их приготавливают при t = 20 — 35˚C. Поскольку птица и дичь не очень хорошо обезвоживаются, то их срок хранения не превышает 3-ех недель.

Домашняя холоднокопченая колбаса готовится около 3-ех суток при t = 18 — 22˚C. Так же, как и мясо, колбасы домашнего копчения на ночь ставятся для проветривания. При соблюдении процесса такие продукты могут храниться очень долго, даже при комнатной температуре.

Полезные советы

Источник