что можно назвать вином
Вино или не вино, вот в чем вопрос. Часть 2 (фруктовые вина)
Пока розница ждет подтверждений от виноделов, относятся ли их продукция к категории «Вино России», некоторым магазинам уже выписаны первые штрафы в связи с нарушением 468-ФЗ «О виноградарстве и виноделии в РФ». Продолжаем разбираться в новом законе вместе с нашим постоянным партнером – юридической фирмой «Ладонин и партнеры».
В числе прочих у ритейлеров вызывает вопросы размещение на полке фруктовых вин – несмотря на то, что официальный комментарий по этому вопросу был дан одним из первых. Напомним, 25 июня на сайте Федеральной службы по регулированию алкогольного рынка было размещено разъяснение, касающееся в том числе производства и оборота фруктовых вин:
«В соответствии с подпунктом 1 части 1 статьи 1 Федерального закона № 468-ФЗ указанный Федеральный закон устанавливает правовые, организационные, технологические и экономические основы в области производства, оборота и потребления продукции виноградарства и винодельческой продукции.
С учетом разъяснений Минфина России (письмо от 6 апреля 2020 № 03-14-15/26837), исходя из основных понятий, используемых для целей Федерального закона № 468-ФЗ («винодельческая продукция», «продукция виноделия», «продукты, получаемые из винограда, виноградного сусла или вина»), следует, что результатом виноделия, регулируемого Федеральным законом № 468-ФЗ, может быть только продукция, полученная из винограда либо содержащая продукты его переработки.
Учитывая изложенное, требования к производству и обороту фруктового вина установлены Федеральным законом № 171-ФЗ».
Мнение юристов фирмы «Ладонин и партнеры» основывается на официальных комментариях РАР и подтверждает вывод фруктовых вин из-под действия ФЗ-468. Тем не менее, остается открытым вопрос: на какой полке производить выкладку этих вин? «Вино России»? Маловероятно, ведь в законе 468-ФЗ есть запрет на применение винных терминов к продуктам, произведенным не из винограда. «Не вино»? Безопасно для ритейлера, но согласятся ли на такой вариант производители?
ОАО «Весьегонский Винзавод» расположен в Весьегонском районе Тверской области и производит натуральные ягодные вина, традиционные для северной части России. Сырье – ягоды с собственных плантаций. Из голубики и клюквы производятся вина топовой линейки с минимальным добавлением сахара. Специально для WineRetail ситуацию комментирует Любовь Пелевина, начальник производства ОАО «Весьегонский Винзавод»:
– В законе много неясных моментов, но тот аспект, что касается фруктовых вин, уже получил официальные пояснения. В частности, я имею в виду позицию Минфина, изложенную в комментарии Росалкогольрегулирования и размещенную на сайте ведомства. В нем говорится, что закон 468-ФЗ не регулирует производство и оборот фруктовых вин, и они остаются в юрисдикции закона 171-ФЗ. Соответственно, на полке их можно размещать достаточно свободно. Однако неверно будет ставить наш продукт на полку с указателем «Вино России». В определении, данном «вину России» в законе 468-ФЗ, не присутствует вино фруктовое, поэтому несмотря на то, что, например, вина фруктовые клюквенные, произведенные ОАО «ВВЗ», полностью изготовлены из ягод клюквы, выросших на территории России, называть их «вином России» нельзя – это будет противоречить закону 468-ФЗ. Тут как раз был бы риск штрафа. С другой стороны, закон 468-ФЗ требует размещать на этикетке и контрэтикетке надпись «НЕ ЯВЛЯЕТСЯ ВИНОМ», а также отделять подобной информацией в торговом зале следующую продукцию: виноградосодержащие алкогольные напитки, то есть напитки, произведенные из вина, крепленого вина или виноградного сусла, а это все продукты, полученные из виноградного сырья. Поэтому, по моему мнению, помещать фруктовые вина в категорию продуктов «не являющихся вином», не правильно и не соответствует требованиям закона 468-ФЗ.
Подходящим вариантом видится размещение, например, на стойке импорта – на выделенной полке под фруктовые вина разных стран с соответствующим указателем.
В ближайшее время WineRetail опубликует еще несколько комментариев от юридической фирмы «Ладонин и партнеры», касающихся отдельных статей закона 468-ФЗ.
Какое бывает вино?
все виды и типы виноградных вин
Прежде всего, следует отделить виноградное вино от всех остальных – фруктовых, ягодных, медовых и всякой сумасшедшей экзотики вроде конопляных. Все они – предмет других статей.
Далее пойдёт речь о типах и видах только виноградного вина – продукта сбраживания натурального виноградного сока.
Спиртовое брожение называется таковым в силу очевидного обстоятельства: оно предполагает переработку дрожжами сахаров ягодного сока в спирт (этанол в основном). Настоящее вино может быть только алкогольным напитком. «Безалкогольное вино» – это как растворимый кофе: название похоже, но напитки разные.
Кому интересно, смотрите:
А мы вернёмся к нормальному и рассмотрим деление виноградных вин по основным признакам и категориям.
Все натуральные виноградные вина можно разделить на виды по их основным техническим и потребительским параметрам:
Букет вина, а также его цена являются производными от этого набора переменных. При этом, могочисленные термины вроде столового вина, ординарного, сухого, выдержанного, гран крю и прочих могут иметь очень разное наполнение в разных странах и даже в пределах одной страны. Поэтому здесь мы рассмотрим именно базовые характеристики, на которых так или иначе строятся все официальные системы винных классификаций.
По содержанию спирта
Естественное содержание спирта в вине зависит от количества сахара в соке из ягод винограда на момент начала брожения и способности дрожжей переработать этот сахар в спирт. Чем более зрелая ягода – тем больше сахаров – тем выше градус вина. Это самая простая и основная зависимость. Поэтому вино из жаркой местности, как правило, крепче вина из более прохладной. Типы вина по крепости можно представить так:
Слабоалкогольное вино – это вино крепостью 6-11 градусов. Пример: португальское Vinho Verde (Зелёное вино), игристое Асти.
Натуральное крепкое вино – это вино с естественной крепостью 14-16 градусов. Это в среднем. В белых винах спирт ощущается сильнее, поэтому для них определение «крепкое» стартует ниже, чем для красных.
Креплёное вино – это вино, в которое был добавлен спирт помимо естественного спирта брожения. Как правило, речь идёт не о чистом спирте, а о виноградном дистилляте (в случае португальских портвейнов, испанских хересов, португальской мадейры).
По содержанию сахара
Продолжаем предыдущую тему. Если дрожжи переработали весь сахар из виноградного сока в алкоголь, то сахара в вине почти не осталось, и вино получилось сухое. Если дрожжи не сумели этого сделать или им помешали, то этот сахар остался в вине – и вот у нас полу-всякие и сладкие варианты. Итак, деление по степени сладости:
Сухое вино – это вино с минимальным содержанием естественного остаточного сахара. В общем случае для европейских и российских вин это отметка до 4 г\л.
Помните, мы говорили, что для белого вина понятие «крепкое» начинается раньше, чем для красного? Похожая история со сладостью игристого. Из-за того, что вино, которое делают игристым, гораздо кислее обычного (тихого), сладость в нём воспринимается слабее. Поэтому для игристых принята своя шкала «сухости», где понятие «сухое игристое» начинается от верхней отметки примерно 30 г\л (почувствуйте разницу!), а отметка в 4 г\л соответствует понятию «экстра брют».
Полусухое, полусладкое вино – это вино, в котором остался естественный сахар винограда в среднем до 50 г\л.
В случае полу-всяких версий, речь идёт о намеренном прерывании брожения для сохранения остаточной сладости. И как правило, делается это для маскировки сахаром недостатков вина. Поэтому вы наверняка услышите от винных снобов мнение, что «полусухое и полусладкое вино – это вынужденная полумера нерадивого винодела». К таким снобам отношусь и я, признавая наличие исключений, таких как французские розовые вина Rose d’Anjou, белые полусухие венгерские вина и нек. др.
Поскольку брожение прерывается, сусло сохраняет сахар, но не успевает набрать крепость, поэтому полусухие и полусладкие вина часто слабоалкогольные:
Полусухое анжуйское розовое крепостью 10,5%
Натуральное сладкое вино – это вино с содержанием естественного остаточного сахара больше 50 г\л. И тут начинаются нюансы.
Натурально сладкое вино можно получить, прервав брожение. Один из способов сделать это – добавить спирт\дистиллят, поэтому большинство креплёных вин – не сухие.
А можно взять ягоды, в которых так много сахара, что дрожжи с ним просто не справятся и умрут, не доев.
Второй случай определённо связан с чем-то особенным: это или поздний сбор подходящих сортов в подходящем месте, или подсушивание урожая для увеличения концентрации сусла (см. Речото), или замораживание ягод (см. Айсвайн), или бог весть что ещё. В таких особых случаях принято говорить и об особых видах натурального сладкого вина, относящегося к «благородным» и дорогим.
Итальянское «благородное» сладкое вино Речо́то ди Соа́ве
Заморочки на эту тему можете изучить в статье сладкие вина Франции.
По наличию углекислоты
Это мы о пузырьках, которые есть суть CO2, образовавшееся в процессе брожения и удержанное в бутылке до подачи на стол. Дебри всех методов обретения пузырьков изложены в статье «как делают игристое вино?». Здесь просто скажем, что вино бывает:
Игристое – то, в котором углекислота, образовавшаяся во время брожения, была сохранена и бутилирована.
Игристые вина различаются по количеству собранной углекислоты. В Италии полновесное игристое (где много пузырьков, почти как в шампанском) принято называть спума́нте (vino spumante), а где их меньше – фриза́нте (vino frizzante). Во Франции им соответствуют ван муссо́ (vin mousseux) и ван петийо́ (vin pétillant).
Тихое – в котором весь углекислый газ покинул вино до его розлива по бутылкам.
По цвету
Самое простое и понятное деление. Казалось бы.
Белое вино – вино из светлокожих сортов винограда. Либо из темнокожих, которым не дали насытиться цветом из кожуры, произведя очень бережный отжим. В практике шампанского виноделия есть термин блан де нуар (blanc-de-noirs, дословно «белое из чёрного») для обозначения белых игристых вин, сделанных из чёрных сортов винограда.
Розовое вино – вино, в производстве которого использовались темнокожие сорта, но таким образом, чтобы окрашивание сока при отжиме и мацерации было не интенсивным.
На американских этикетках слабоокрашенные розовые вина часто обозначаются словом «blush» (румянец).
Оранжевое вино – это вино из белых сортов винограда, сделанное как красное, т.е. при длительном контакте сока с кожурой ягод, что делает их цвет, вкус и аромат очень насыщенными.
Вино по сортам винограда
Вино делится на моносортовое aka сепажное (от фр. cépage – сорт винограда) и купажное, сделанное из бленда (смеси сортов). И нет оснований утверждать, что сепа́ж лучше бленда или наоборот. Дело в том, что качество и достоинства вина определяются не только сортом, но и кучей других факторов (см. понятие терруара).
Тем не менее, указание сорта на этикетке делает вино понятней и ближе потребителю. И если у винодела есть повод считать, что его вино удачно воплощает конкретный сорт, то он укажет его на этикетке. Особенно, если он является флагманским сортом для его страны. Или этот сорт принадлежит к числу популярных международных сортов (мерло, шардоне, каберне совиньон и др.), а больше виноделу похвастаться нечем…
Трудности начинаются у неподготовленного виномана, когда он берёт в руки бутылку французского классифицированного вина. У него на этикетке сорт указан редко. Потому что в традиции высокого французского виноделия принято считать, что всё решает терруар. В том числе, из какого сорта или смеси сортов производить вино на данном клочке земли. На этикетке понятие «терруар» обретает форму апелласьона, и «этим всё сказано». Об этом ниже.
По территории происхождения
Каким бы ни было вино, его где-то сделали. А виноград для него где-то вырастили. И это могут быть разные места. Для вин высокого класса эти места должны совпадать. Потому что в процессе транспортировки ягод (или виноматериала) качество итогового вина непременно страдает. К тому же, если вам знакомо понятие терруара, то вам понятна значимость места рождения винограда для качества и уровня вина.
Поэтому были разработаны национальные и международная системы классификации вина, основанные на контроле за происхождением сырья и самого вина.
В самом низу подобной градации расположено столовое вино. Слово «стол» здесь указывает на то, что этим вином запивают еду, и самостоятельной культурной ценности оно не представляет. Виноматериал для столового вина может быть привезён из другой страны. Ему не принципиально.
Итальянское столовое красное
Французское вино апелласьона Марго
Это отдельная безумная тема, которая раскрыта у нас в статье по винной классификации.
По выдержке
Начнём с того, что по выдержке можно ранжировать только вина, которые на неё способны. Поэтому главное деление на два типа:
Потенциал к выдержке предполагает способность вина с годами развивать более сложный и при этом приятный букет. Т.е. далеко не каждое вино с возрастом становится лучше. Создание вина с потенциалом к выдержке – процесс трудоёмкий и дорогой. Поэтому дешёвых вин в этой категории просто не бывает.
Однако сложность в вине нужна не всегда и не всем. Рынку нужны молодые вина, которые можно пить сразу и с удовольствием. И такие вина составляют львиную долю того, что мы видим на полках. Для них более применим термин «срок годности».
На бутылках пишут, что «срок годности не ограничен». Это означает лишь то, что этим вином нельзя будет отравиться. И это правда. Но пить вино, в котором умерло всё прекрасное, нам вроде незачем. В молодых винах, не предназначенных для выдержки, бывает очень яркий, приятный букет и живой вкус, которые долго не живут, а на смену им ничего не приходит.
При хранении в домашних условиях красное вино лучше выпить в течение 2х-3х лет, белые – в течение года-двух. Но это очень, очень условное среднее. Мощные красные вина (где много танинов) живут дольше, лёгкие белые (с невысокой кислотностью) могут увянуть менее, чем за год.
Не только виноград – из чего еще делают вина
Помните 150 рецептов самогона великого комбинатора Остапа Бендера? «Картофельный, пшеничный, абрикосовый, ячменный, из гречневой каши, даже из обыкновенной табуретовки…» С сырьем для вина не все так универсально, но использовать для его производства можно не только виноград. Мы решили разобраться, из чего еще делают вина, а также вспомнить самые знаменитые из них.
Плодовые вина
Плодовыми принято называть вина, изготовленные из любых ягод и фруктов, кроме винограда. В этом перечне – яблоки, груши, вишня, смородина, малина, клубника, ирга, алыча, абрикосы, лесные ягоды и еще много чего спелого и вкусного.
Для хорошего плодового вина очень важно качество сырья – спелые, ароматные и сочные ягоды дадут интересный и душистый напиток.
Технология производства фруктовых вин почти не отличается от традиционной, но все же некоторые особенности есть.
Плодовые вина, как и виноградные, бывают сортовые (изготовлены из одного вида фруктов) и купажированные (из смеси ягод); по остаточному сахару – сухие, полусухие, полусладкие, сладкие и ликерные. Концентрация алкоголя тоже может быть разной – от слабоалкогольного сидра с 2–2,5 % до крепленых напитков с 18–19 %.
Сырье для получения плодовых вин
Сидр: фейерверк яблочного вкуса
Сидр или яблочное вино – один из популярнейших в мире слабоалкогольных напитков. Самые большие его любители – французы и испанцы. Они же и оспаривают право считаться родиной сидра. Первые приписывают его изобретение Карлу Великому (742 – 814 гг.), вторые – испанским морякам (в длительных плаваниях яблочный сок успевал забродить и превратиться в хмельной напиток).
Как бы там ни было, но известно, что уже в Средние века появляются первые документы, регламентирующие производство сидра в королевстве Наварра (север современной Испании). Скорее всего, именно отсюда технология изготовления слабоалкогольного напитка попала в Нормандию и Бретань на севере Франции, а после норманнского завоевания – на Британские острова.
Пик популярности яблочного вина в Европе приходится на XIV век (в это время его потребляли не меньше, чем пива), а в отдельных регионах, славящихся яблоневыми садами, сохранился вплоть до XIX века.
Север Франции не подходит для возделывания винограда, зато здесь замечательно родят яблоки
Вкус сидра
Вы заблуждаетесь, если думаете, что сидр – это всего-навсего перебродивший яблочный сок. Хороший напиток представляет собой купаж четырех видов сырья:
В Нормандии, например, выращивают специальные сорта яблонь – с мелкими, невзрачными, но очень сочными и ароматными плодами.
Готовый напиток – прозрачный или слегка мутноватый, золотистого, зеленоватого, янтарного оттенка. Он вкусно пахнет яблоками, оставляет легкое сладковато-яблочное послевкусие и ощущение щекочущих пузырьков в носу. Самая популярная крепость сидра – 5–6 %.
Натуральный сидр – в меру газированный. Если пузырьков слишком много, значит производитель добавил двуокись углерода
На каких производителей ориентироваться?
Все зависит от того, что вы хотите получить.
Испанцы убеждены, что напиток должен «разбиваться» о стенки бокала с полутораметровой высоты
Перри (Пуаре) – грушевый сидр
Перри – разновидность сидра, изготовленного из специальных сортов груш – кисло-сладких и терпких.
Родина перри – графства западной Англии и Южный Уэльс, где его начали производить еще в начале XVII века. Толчком к этому послужили бесконечные войны с Францией, резко сократившие поступление с континента виноградного вина. Англичане были вынуждены увеличить производство напитков из доступного местного сырья, в том числе из яблок и груш.
Противостояние закончилось, французы также по достоинству оценили грушевый сидр, назвав его на свой манер – пуаре. И сейчас Нормандия остается одним из мировых лидеров по производству слабоалкогольного напитка.
Вкус перри
Перри сочетает мягкий деликатный вкус и яркий грушевый аромат. Обычно напиток слаще, чем яблочный сидр, с умеренной терпкостью и хорошей кислотностью. Английская грушовка крепче и содержит до 9 % алкоголя, французский пуаре – не более 5–6 %.
На каких производителей ориентироваться?
Если хотите попробовать натуральный, без примесей, 100%-й пуаре, ищите напиток из апелласьона Домфрон в Нормандии – единственного, производящего грушевый сидр с защищенным географическим наименованием.
Правильное представление о напитке дадут британские и бельгийские производители, французский бренд «Керисак».
В коллекции «Ароматного Мира» также есть достойная вашего внимания продукция российских производителей («Пятый Океан», «О’Гринс»).
Во Франции перри укупоривают в бутылки для шампанского, в Англии – в тару для светлого пива
Гранатовое вино
Гранатовые вина известны с древних времен. Их умели делать в Древнем Египте, Палестине, Месопотамии, Персии, но раньше всех научились винифицировать гранатовые зерна в Армении – более 6 000 лет назад.
В этом фрукте есть почти все, что нужно для хорошего вина, – искристый рубиновый цвет, необыкновенный аромат, сочетающий тона клубники и черешни, хорошая терпкость, великолепная кислотность. Проблему составляет сахар – его недостаточно для естественного сбраживания сусла. Поэтому и делают гранатовое вино лишь в жарких солнечных регионах и только из плодов сладких сортов.
Технология производства напитка практически ничем не отличается от традиционной винодельческой. Его даже выдерживают в дубовых барриках.
Вкус напитка
На вкус гранатовое вино сладкое и терпкое одновременно, но при этом оно не приторное, очень легко пьется. Характерная особенность напитка – приятное и длительное ореховое послевкусие, в котором слышны нотки табака и красных фруктов.
Обычно гранатовое вино имеет крепость от 13 до 16 %.
Что стоит попробовать
Хорошими характеристиками отличается продукция австралийских, калифорнийских, армянских виноделов. В частности, можно смело рекомендовать армянское вино Yerevan 782 ВС. Вино насыщенного цвета с отблесками рубина; во вкусе – тона граната, красных фруктов и нотки черешни.
Оно идеально как аперитив, хорошо сочетается с острыми блюдами, красным мясом, сырами и десертами.
Гранат и виноград – органичный микс для хорошего вина
Другие виды плодовых вин
Есть немало и других фруктов, из которых получается хорошее вино.
Среди производителей плодовых вин пользуются заслуженной репутацией немецкие («Катленбургер»), японские («Чойа», «Уменисики»), китайские («Снежная принцесса») бренды.
Пробуйте напитки новые и разные, расширяйте горизонты вкуса.
Почему вино назвали вином
Невероятно, но факт: слово «вино» почти на всех европейских языках (за исключением экзотических венгерского и баскского) звучит практически одинаково. Разбираемся, как так вышло.
Английское wine, итальянское vino и русское «вино» берут свое начало от латинского vinum. Это неудивительно, ведь история масштабного виноделия в Европе началась именно с римлян и их завоеваний. Вместе с напитком они принесли «северным варварам» и его название.
Загадка заключается в том, как римляне придумали это слово. Некоторые ученые связывают его происхождение с латинскими словами «виться» и «ветвь», по звучанию схожими и по смыслу отсылающими нас к биологическим особенностям виноградной лозы, которая в дикой природе, будучи лианой, обвивается вокруг стволов деревьев.
Другая версия говорит о более древнем происхождении слова. На сегодняшний день ученые нашли доказательства того, что вино производили на Древнем Кавказе уже в VI тысячелетии до нашей эры. Люди древней культуры Шулавери-Шому, распространенной на территории современных Грузии, Армении и Азербайджана, оставили после себя глиняные горшки, в которых с помощью химического анализа удалось найти остатки перебродившего виноградного сока, то есть вина!
Жозе Вуйамо (José Vouillamoz), швейцарский исследователь и соавтор Дженсис Робинсон по книге Wine Grapes, с помощью ампелографического анализа обнаружил в юго-восточной Анатолии (территории Турции) следы одомашнивания древними людьми диких сортов винограда.
В Армении же в пещере Арени I была найдена наиболее древняя из известных нам сегодня винодельня, относящаяся к IV тысячелетию до нашей эры. Все эти открытия позволяют говорить о том, что именно территорию Закавказья, Восточную Анатолию, а также междуречье рек Тигр и Евфрат, можно считать колыбелью виноделия.
Римская мозаика © Национальный музей Бардо, Tунис
Но вернемся к происхождению слова. По-грузински вино – ღვინო («гвино»), и само это слово по разным версиям либо происходит от местного глагола, означающего «кипеть», «бродить», либо пришло из более древнего протоиндоевропейского языка. Вторая версия поддерживается схожестью звучания с «вином» на армянском (gini) и иврите (yayin).
Несмотря на все эти лингвистические премудрости, понятно, что вино (как напиток, так и, вероятно, название) благодаря грекам и финикийцам из Западной Азии перекочевало в Европу и с помощью римлян завоевало свое место в рационе, а потом в культуре, всех европейцев, потеснив более древнее по происхождению пиво.
Интересно, что слово «алкоголь» пришло в европейские языки из арабского. Хотя арабские ученые были мусульманами и спиртные напитки не употребляли, они активно проводили научные эксперименты как в медицинских целях, так и в попытке найти эликсир вечной жизни. В результате была изобретена дистилляция.
Самим словом Al-Kuhul вначале называли порошок, который использовался в качестве теней для глаз. Позже значение расширилось и стало обозначать сущность, квинтэссенцию, дух чего-либо, ведь в процессе перегонки из слабоалкогольного сусла получалась выжимка всего самого лучшего и ценного – алкоголя. Отсюда, кстати, и английское spirit (дух, крепкий алкогольный напиток) и русского «спирт».
На обложке: «Урожай». Гобелен, Южные Нидерланды, первая четверть XVI века © Государственный музей Средневековья, Париж.