что можно добавить в хлеб при выпечке
Специи для хлеба: лучшие пряности, советы и рекомендации от профессиональных шеф-поваров
Вкус:
Сладковатый, пряный.
Запах:
Выраженный, приятный.
Что используют:
Смесь пряных трав.
Срок хранения:
До 1 года.
Описание
Специи в хлебобулочные изделия было принято добавлять с давних времен для придания уникального вкуса и аппетитного аромата, стимуляции работы органов пищеварения. Однако многие рецепты не дошли до наших дней или просто не используются. Любители всевозможных приправ задаются вопросом, какой хлеб посыпан пряностями. Одной из самых популярных разновидностей является бородинский.
В обычных продуктовых магазинах очень сложно найти хлебопекарные приправы. Есть пряности практически для всего: мяса, рыбы, сладкой выпечки и т.д., но только не для данного продукта. Однако готовые смеси все-таки существуют, но реализуются они не на каждой торговой точке.
Специи для выпечки хлеба можно приобрести в специализированных магазинах пряностей или формата «все для домашней выпечки». Однако следует учитывать, что для увеличения срока годности в приправы добавляют химические консерванты. Если Вы хотите использовать для выпечки полностью натуральную смесь, лучше приготовить ее самостоятельно, добавив необходимые компоненты по отдельности.
Как используется в кулинарии пряный хлеб
Как говорится «хлеб — всему голова». Его можно употреблять абсолютно с любым блюдом. Его даже едят отдельно, потому что хлеб с пряностями обладает превосходным вкусом, к тому же очень сытный».
Приправы для хлебопечения
Итак, шевелим фантазией и ворочаем интуицией.
Для начала рассмотрим хлеб просто как продукт питания. Для его получения по большому счету нам нужна только мука и вода.
Мука.
С одной стороны, я думаю, что где-нибудь в XIV-XVI веке, булочника, осмелившегося добавить что-нибудь постороннее в пшеничную муку, гильдия с позором изгнала бы из города. С другой стороны, думаю также, что все новомодные ухищрения – готовые смеси для хлебопечения – суть изобретения последнего времени, однако имеют под собой вполне исторические корни и логические обоснования.
Как совместить эти утверждения, и к чему это я загоняюсь?
А к тому, что все современные мучные добавки вышли в буквальном смысле из народа. В условиях Европы чистая пшеничная мука всегда использовалась для выпечки самых дорогих сортов хлеба, которые не всегда были доступны зажиточным горожанам, не говоря уже о крестьянских натуральных хозяйствах.
В голодные годы в тесто приходилось добавлять мякину, жмыхи от семян и орехов, корнеплоды, муку других видов – овсяную, бобовую, гороховую, дикорастущие сорняки – лебеду, щавель, горец и т.п.
Каждый вид муки из различных зерновых культур: овсяная, гречневая, кукурузная, бобовая, а также мука (шрот) из жмыхов орехов, каштанов, миндаля, подсолнечника, льна, конопли и других масличных культур имеет свой неповторимый вкус и аромат. Тем более, если семена свежемолотые. Все это, как давно уже выяснилось, повышает пищевую ценность пшеничной муки высшего сорта и хлеба из нее, обогащая микроэлементами и витаминами.
В современном хлебе добавки 15-30% муки из разных растений к основной массе пшеничной муки приятно разнообразят вкус и аромат выпеченного хлеба, не говоря уже о том, что каждая мучная добавка влияет на консистенцию теста и хлеба.
В южных странах, откуда собственно родом пшеница, про ржаную муку ничего не знали, но проблема пищеварения все равно существовала и там. И там традиционно для некоторых видов хлеба добавляли зонтичные – борщевики и чернушку, а также повышали пищевую ценность с помощью семян мака и кунжута. В эту же категорию, кстати, прекрасно вписывается зелень и бобовая мука обоих пажитников.
Вода 
Или жидкость, которой эта мука связывается воедино. Нужно ли говорить о том, что вместо простой воды можно пользоваться, например, настоями зверобоя, календулы или кашицей шпината/крапивы, чтобы оживить цвет теста. Очень может быть, что подойдут даже и отвары, чтобы придать или усилить аромат пряных трав, добавляемых в современное тесто. В некоторых случаях, например, как с отваром хмеля, жидкость доставит в тесто и катализатор брожения.
Это что касается хлеба на каждый день.
Сдоба 
Немаловажную роль хлеб играл и в праздники, в основном, чтобы гнуть пальцы продемонстрировать благополучие, изобилие. В торжественных случаях скребли по сусекам к самой лучшей муке добавляли сдобу – жиры, соль и сахар/мед. Разнообразные пряности, сухофрукты, цукаты и орехи и семена, ароматические воды и т.п, сахарные или шоколадные украшения демонстрировали состоятельность и богатство хозяев. Из этого вышла вся сладкая выпечка. Конечно это давно уже в прошлом, и тортиками можно баловаться хоть каждый день, но все же для особых случаев и сейчас приберегаются особые рецепты.
А рядом с праздниками обязательно существовали обряды и обрядовое хлебопечение: на античных жертвенниках сжигали зерно и хлеб, позднее пекли обереги, обрядовые хлебы и фигурки. В конце концов, языческие обычаи трансформировались в церковные виды хлеба. И сегодня мы увлеченно печем куличи и рождественские кексы.
Ну и чо? Какие же практические выводы можно вынести из всех этих историко-теоретических загонов?
Думается, правила составления приправ для хлеба прозрачно рисуются сами собой. Для самостоятельных экспериментов по составлению хлебопекарных смесей подойдут:
— во-первых, мука разных видов, нужно только внимательно следить за сроками годности при покупке. Ореховый шрот содержит довольно много остаточных жиров, которые, находясь в мелкодисперсном виде довольно быстро прогоркают, а солод теряет ферментативные свойства.
— во-вторых, собственно орехи и семена. Тут лучше иметь в виду, что орехи или семена с сильно выраженным ароматом лучше использовать отдельно, или сочетать их с пряностями или овощами-фруктами. Ну, классика – миндаль – с вишней, фисташки – с кардамоном и т.д.
— в-третьих, овощи-фрукты, которые в некоторых случаях придают не только вкус и запах, но и цвет, а иногда влияют и на свойства теста. Например, морковь и шпинат окрасят тесто, а вареная картошка придаст «сочности» и задержит черствение.
В мою концепцию, правда, никак не вписываются сушеный и жарено-сушеный лук и чеснок, а также сушеные, томаты, паприка и «аромат пармезана». Все это я предпочитаю подготовить в свежем виде, положить все вместе или по очереди на ломтик свежеиспеченного хлеба и – приятного аппетита!
— в-четвертых назову собственно пряности и пряные травы. И опять предпочту для хлеба пользоваться свежими пряными травами, поскольку выпечка хлеба дело достаточно долгое и некоторые эфирные масла запросто могут улетучится, если их предварительно чем-нибудь не удержать в тесте. Например, маслом.
И это будет уже пятый пункт. Нужно ли объяснять, какие возможности для выпечки современного хлеба дают ароматизированные или окрашенные пряностями и пряными травами масла? Но и тут важно вовремя наступить на горло собственной песне не увлекаться, ароматизируя дополнительно и без того ароматное масло большим количеством пряностей.
Таким образом, мы уже встроили в мозаику приправ для хлеба довольно много всякой всячины. Пора перейти и к конкретике. Ну, вот только несколько примеров:
Смесь для каравая
200г обычной муки
150г ржаной муки
30г жёлудевой муки
30г молотого цикория
30г молотой пшеницы
Смесь для ржаной муки 
на 500г ржаной муки:
80-100г ферментированного солода
по 1 ч.л. семян кориандра, фенхеля и тмина
Смесь с лимонной цедрой
на 250г обычной муки
250г ржаной муки
1 ст.л. ферментированного солода
1 ст.л. тертой цедры лимона
1 ст.л. аниса и фенхеля
Смесь с льняной мукой и укропом
на 500г пшеничной муки
50г льняной муки
50г льняного масла
1 ст.л. слегка раздавленных семян укропа
Смесь с кориандром и пажитниками
на 500г пшеничной муки
100г кукурузной муки
1 ст.л. молотой шамбалы/пажитника
1 ст.л. дробленого кориандра
Смесь с апельсиновыми цукатами и апельсиновой водой
на 500г пшеничной муки
2 ст.л. темной патоки
200г светлого изюма
100г апельсиновых цукатов
2 ст.л. «флердоранжа»
Миндальная смесь
на 200г обычной муки
100г черемуховой муки
или 1 ч.л. молотых ядер махлеби и 100г молотого миндаля
Смесь с каштанами
на 500г обычной муки
250г пюре вареных каштанов
100г молотого фундука
2 ст.л. мелко тертой моркови
1 ст.л. облепихового масла
Какие приправы использовать для выпечки и хлеба
Параллельно с тем, как люди научились перерабатывать зерно в муку и выпекать из нее всевозможные изделия, они стали экспериментировать с добавками, чтобы придать такой пище как можно больше вкуса и аромата. К сожалению, с веками эти знания с веками были утеряны, а на полках магазинов можно встретить приправы для чего угодно, только не для хлеба.
Исключение составляет набор, состоящий из тмина, кориандра и фенхеля, который добавляют в ржаной хлеб. Мы не берем в расчет ванилин, разрыхлитель, а тем, более, различные консерванты. Давайте рассмотрим приправы натуральные.
Какие приправы используются чаще всего
Современные хозяйки готовят выпечку, в том числе и хлеб, используя всевозможные семена, орехи разных сортов, сухофрукты, сушеные ягоды, цукаты. На этом список ограничивается. Мало кто знает о том, что его можно расширить, и от этого мучные изделия станут только лучше. Хлеб с давних времен для многих народов служил не только главной пищей, но и имел сакральное значение, поэтому в него добавляли различные травы. Можно только догадываться о том, что его вкус не портился, в противном случае этот продукт не дожил бы до наших дней.
При выпечке хлебобулочных изделий можно экспериментировать. Профессиональные повара рекомендуют смешивать несколько видов муки, главное, чтобы она была свежей. Из орехов, говорят, в большей степени подходит миндаль и фисташки, с которыми отлично сочетаются вишня и кардамон. При желании получить оригинальный вкус и оттенок добавляйте сухофрукты и даже некоторые овощи, например, морковь, отварной картофель (он придает сочности и не дает изделиям быстро черстветь), шпинат. От чего следует отказаться, так это от лука и чеснока, томатов, паприки, если они не предусмотрены рецептом в качестве начинки.
Для выпечки больше всего подходят пряные травы, желательно свежие, которые при тепловой обработке не потеряют своего аромата. Главное – не преувеличить норму, так как в результате можно получить нечто непривлекательное, с отталкивающим вкусом и совершенно не пригодное для употребления в пищу.
Лучшие приправы
Назовем те приправы, которые идеально подходят для любой выпечки и хлеба. Если вы добавите их в тесно вумеренном количестве, то, скорее всего, жалеть не станете.
Кориандр и тмин
Эти травы относятся к семейству Зонтичных, а они (откроем секрет), в большей степени подходят для мучных изделий. Использовать их можно не только в молотом, но и в натуральном виде. Вы, наверняка, неоднократно покупали хлеб или булочки с тмином. Никто не мешает нам готовить такую выпечку и дома. Вы можете регулировать пропорции самостоятельно, и только вам решать, как использовать тмин и кориандр: добавлять в само тесто при замесе или посыпать ими поверхность изделий.
Эти травы имеют очень насыщенный аромат, поэтому добавлять их рекомендуется в умеренном количестве. Но, в любом случае, здесь все зависит от ваших вкусовых предпочтений. Оптимальная пропорция – одна столовая ложка трав на одну крупную буханку хлеба.
Корица
Эту приправу считают универсальной, что вполне соответствует действительности. Ее получают из коры дерева под названием Коричник и добавляют в самую разную выпечку, с нею готовят напитки. Аромат у этой специи очень насыщенный, вкус слегка горьковатый, что придает блюдам пикантности. Обычно корицу добавляют в печенье и торты, но она подходит и для пирожков, пирогов и хлеба. На одну буханку берите не более четырех граммов.
Гвоздика
Эти всем известные «звездочки» с высоким содержанием эфирного масла не что иное, как почки гвоздичного дерева. Аромат у гвоздики сильный, а вкус не лишен жгучести, поэтому ее применяют для консервации. Такая приправа – на любителя. Если вы хотите, чтобы ваш хлеб не был похож на магазинный, то добавляйте в него не более одного грамма этой специи. Для кондитерских изделий гвоздика не подходит.
Мускатный орех
Орех муската добывают из сердцевины плодов соответствующего дерева. Специя получила широкое применение в разных странах мира. Профессиональные повара редко без нее обходятся. Мускат подходит для мясных блюд, напитков – как алкогольных, так и безалкогольных, а также для выпечки. Орех добавляют в тесто в виде порошка, причем, чем он мельче, тем лучше. Используйте его для мучных десертов и хлеба.
Кардамон
Его не зря называют царем всех приправ. Получают кардамон из растения, носящего такое же название. Но для использования в кулинарии лучше выбирать такую приправу в немолотом виде, в противном случае она быстро утратит свой аромат и вкус. Кладите в выпечку и хлеб коробочки растения, причем, в количестве, не превышающем одной маленькой щепотки. Результат вас приятно удивит.
Имбирь
Во многих странах мира, в том числе и у нас, к Новому году готовят имбирные пряники. Но это – не единственное блюдо, где используется корень имбиря. Он хорош в составе самых разных блюд и напитков, так как обладает не только превосходным вкусом и запахом, но и целебными свойствами. Для теста берите порошок имбиря или молотый свежий корень. Чтобы испортить такой приправой блюдо, надо здорово постараться. Пропорции регулируйте по своему усмотрению.
Перец
Эпитет «с перчинкой» не просто так придуман. Блюда, в состав которых входит перец, выигрывают в своих вкусовых характеристиках. Если вы добавите в хлеб немного душистого перца, то вряд ли пожалеете о своем решении. Закладывать в тесто можно как молотую приправу, так и горошек. Но будьте осторожны с острым перцем: берите его в маленьких количествах.
Горчица
Тем, кто никогда раньше не выпекал горчичный хлеб, повара рекомендуют исправить эту досадную ошибку. Такая выпечка многим приходится по вкусу, но только в том случае, если не переборщить с добавлением специи. Для хлеба одинаково хорошо подходит как порошок горчицы, так и ее масло.
Необычные смеси для выпечки
В мучных изделиях можно использовать не только травы и пряности по отдельности, но и составлять из них смеси, чем охотно и занимаются профессиональные пекари. Вот несколько рецептов.
Для каравая
Собираетесь испечь каравай? Тогда послушайте доброго совета: составьте смесь из 200 граммов муки пшеничной, 150-ти ржаной, добавьте 30 граммов желудевой муки, по такому же количеству цикория и молотой пшеницы.
С лимонной цедрой
Чтобы выпечка получила выраженный цитрусовый вкус, смешайте по 250 граммов пшеничной и ржаной муки и по одной столовой ложке ферментированного солода, тертой цедры лимона или апельсина и аниса и фенхеля.
С апельсиновыми цукатами
Цукаты часто применяются в сдобе. Ваша выпечка получится особенно вкусной, если вы добавите не магазинных разноцветных кусочков, а приготовленных самостоятельно. Смешайте полкилограмма пшеничной муки, две столовых ложки патоки, 200 граммов изюма, 100 граммов домашних апельсиновых цукатов и две столовыхложки «флердоранжа».
Миндальная смесь
Здесь используют 200 граммов пшеничной муки, 100 граммов муки черемуховой (крайне редко встречается в продаже, но можно приготовить и самостоятельно) и 100 граммов измельченного миндального ореха.
Каштановая смесь
На 50 граммов пшеничной муки добавьте 250 граммов отварных каштанов, 100 граммов измельченного фундука, две столовых ложки свежей моркови, тертой на мелкой терке, и столовую ложку облепихового масла.
Не бойтесь экспериментировать со специями для выпечки. От этого ваши изделия станут только лучше!
Лучшие рецепты хлеба
Хлеб — пищевой продукт, выпекаемый из вымешанной смеси муки и воды, обычно с добавлением дрожжей (закваски). Плоские лепешки из зерновых паст, приготовленные на горячих камнях (пресный хлеб), — это древнейший вид блюда, подвергавшегося тепловой обработке. Считается, что кислый хлеб впервые начали делать египтяне, обнаружившие, что при ферментации хлеб становится пышным. В Средние века хлеб распространился по всей Европе.
Изготовление хлеба и булочек на дому становится все более излюбленным занятием. Убежденные сторонники домашнего хлеба уже давно создают собственные сорта, не ограничивая при этом свою фантазию. Новички должны запастись терпением и не терять мужества при первой неудаче.
Для выпечки хлеба применяют три вида теста:
1. Кислое тесто — это самый древний способ разрыхления. Оно используется для изделий с большим содержанием ржаной муки. Если кислое тесто готовят дома, то берут ржаную муку, воду или пахту и ставят бродить при температуре 30—35°С. В закваску можно также добавить дрожжи.
2. Дрожжевое тесто подходит для выпечки хлеба преимущественно из пшеничной муки. Делается это по тем же правилам, что и выпечка из дрожжевого теста. В домашних условиях можно приготовить белый хлеб, хлеб из пахты, творожный и ореховый.
3. При выпечке домашнего хлеба можно использовать даже разрыхлитель. Его преимущество в легкости и быстроте изготовления теста. Однако такой хлеб не имеет типичного хлебного вкуса и напоминает скорее обыкновенный пирог. Тем не менее, изделия получаются, особенно если использовать муку самого мельчайшего помола. С помощью разрыхлителя можно испечь простой белый хлеб, овсяный, банановый. Вкусовыми добавками могут служить разные виды специй, свежие травы, орехи и другие маслосодержащие семена, лук, сало, ветчина и даже сыр. Булочки изготавливаются из того же теста и по тем же правилам.
Фруктово-ореховый хлеб
375 г муки
60 г коричневого сахара
щепотка соли
1/4 ч. ложки молотой корицы
1/4 ч. ложки тертого мускатного ореха
1/4 ч. ложки имбирного порошка
1/4 ч. ложки ямайского перца
15 г свежих дрожжей
150 мл теплого молока
60 г сливочного масла
90 г светлого изюма
75 г темного изюма
60 г цукаты
125 г орехов
Слова автора подборки: Я не так давно пеку хлеб в домашних условиях.. не булочки, пирожки и прочую выпечку, а именно ХЛЕБ! Очень хочу своим примером заразить и остальных Кулинаров и Кулинарчиков 🙂
Что мы едим: улучшители, красители и консерванты в хлебе
Хороший хлеб, приготовленный с соблюдением требований технологий и из качественного сырья, в добавках не нуждается. Однако на полках магазинов большое количество мучных изделий, в составе которых есть вспомогательные ингредиенты. Какие улучшители и консерванты используются в хлебе, для чего они нужны, и какой всё-таки хлеб безопасный?
Какие добавки встречаются в составе
Улучшители идут в ход, если для выпечки используется мука с пониженными хлебопекарными свойствами. Например, в которой слабая или, наоборот, крепкая клейковина — из-за этого хлеб получается с подрывами, трещинами, расплывчатой формы. Улучшители добавляют, чтобы ускорить созревание теста — это снижает затраты на производство, а хлеб получается пышным и объемным. Особенно актуально это для выпечки хлеба по ускоренным технологиям. Такие методы чаще практикуются в небольших пекарнях и цехах. Крупные хлебозаводы обычно специализируются на традиционных способах приготовления теста (опарный, безопарный или на заквасках).
— Улучшители — не страшный ингредиент. Их не стоит опасаться, поскольку в состав улучшителя могут входить лишь те пищевые добавки и в том количестве, которые разрешены ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Более того, некоторые улучшители защищают продукцию от порчи в жаркое время года, — пояснила ведущий научный сотрудник ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности», кандидат технических наук Екатерина Невская.
В соответствии с технологическими свойствами улучшители подразделяются на следующие группы:
Что запрещено?
Броматы или семикарбазид не включены в список разрешенных пищевых добавок, приведенных в ТР ТС 029/2012, а следовательно, при изготовлении хлеба их применять нельзя. К сожалению, эти запрещенные в России улучшители встречаются практически в каждом 15-м батоне (согласно исследованиям Роскачества нарезных батонов из пшеничной муки в 2017–2018 годах).
— Наличие броматов и семикарбазида в хлебе может быть следствием использования производителем комплексных хлебопекарных улучшителей импортного производства, в составе которых данные компоненты, возможно, намеренно не указаны, — отметила Екатерина Невская.
В хлебе, в котором присутствует в большом количестве ржаная мука, таких улучшителей нет и быть не может.
— Поскольку при изготовлении бородинского хлеба используется 80% ржаной хлебопекарной муки, применение улучшителей окислительного действия (броматов и семикарбазида) технологически неэффективно. А значит, добавлять их в дарницкий, столичный и бородинский просто бессмысленно, — объясняет директор Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности» Ольга Парахина.
Красители и консерванты
Красители не допускаются при производстве хлеба. Исключение — солодовый хлеб. В него разрешено добавлять сахарный колер Е150.
Консерванты не должны (согласно ТР ТС 029/2012) использоваться при производстве муки и хлеба. Допустимы лишь в хлебобулочных изделиях, предназначенных для длительного хранения, но только определенного вида и в строго регламентированном количестве.
Например, в состав хлеба со сроком годности три месяца входит консервант пропионат кальция. Использование консерванта — это вынужденная мера для сохранения свежести и безопасности изделий.
Отруби, семечки, злаки
«Дополнительные виды сырья (отруби, семечки, злаки и т.д.) изготовитель использует для расширения ассортимента выпускаемой продукции. Хлебобулочные изделия с внесением таких ингредиентов могут отличаться повышенным содержанием пищевых волокон, белка, витаминов группы В, РР, ненасыщенных жирных кислот (омега-3, омега-6). И только!