ступка для чего она нужна
7 вещей, которые должны быть на каждой кухне
Эту статью я пишу для самых разных людей. Для молодых семей, которые только въехали в свое первое собственное жилье — вы узнаете, какие предметы нужно купить на кухню в первую очередь, а с какими можно подождать. Для тех, у кого, напротив, на кухне скопилось слишком много барахла — вы поймете, что можно выбросить, а чему придется искать замену. Для любителей импульсивного шопинга — чтобы ваши покупки приносили не только сиюминутное удовольствие, но и многолетнюю пользу. Для тех, кто мучается с выбором подарка для друга или подруги — вы будете знать, на что обратить внимание, придя в гости, чтобы потом не промахнуться с подарком. И для всех остальных — ведь, в конце концов, все сказанное ниже это лишь мое личное мнение, поэтому дополнения и комментарии приветствуются.
Разделочная доска
По большому счету, выбор нужно делать между деревом и пластиком. Дерево дает теплый ламповый рез, это натуральный материал, и такую доску, если она прилично выглядит, можно сделать предметом интерьера. С другой стороны, пластик — это более современный материал для разделочной доски: пластик не впитывает запахи продуктов, его можно мыть в посудомоечной машине, он тупит ножи еще меньше, чем твердые породы дерева. Что касается размера доски, то тут предлагаю плясать от размеров вашей кухни: понятно, что чем больше доска, тем она удобнее, но ее нужно где-то хранить. И какой бы материал вы не выбрали, для рыбы рекомендую завести отдельную доску, причем пластиковую.
Ступка и пестик
Не ожидали? После ножа и доски, инструментов, которые есть на каждой кухне, в списке внезапно оказались ступка и пестик. Где их берут, зачем они нужны — непонятно. Алексей, вы точно ничего не напутали?
Отвечаю: нет, не напутал. Ступка и пестик, если вы ими еще не пользуетесь, способны вывести вашу готовку на новый уровень. Далеко за примерами ходить не надо: уберите со стола перечницу с молотым перцем, который выдохся еще до того, как вы принесли его из магазина, начните приправлять блюда свежемолотым черным перцем — и их вкус моментально приобретет совершенно другое звучание и объем. Ступка незаменима для приготовления соусов, пряных смесей и маринадов, в ней можно растирать специи, давить чеснок, измельчать семечки и орешки и так далее. Не стоит думать, что ступку можно запросто заменить блендером — тепло, которое возникает в процессе трения, высвобождает эфирные масла продуктов, так что вкус всех ваших приправ станет более глубоким и насыщенным. Если я вас убедил, выбирайте каменную ступку вместительного объема с высокими бортиками и пестиком, который удобно ложится в руку.
Сковорода
Ладно, обещаю, больше никакой экзотики. Сковорода — что может быть проще и привычнее? Между тем, о правилах выбора сковороды можно смело писать диссертацию: антипригарные покрытия совершенствуются с каждым годом, но старые добрые сковороды из чугуна, стали и литого алюминия сдавать позиции тоже не собираются. Эстеты отдают предпочтение меди, любители экзотики, осознав, что про вок в этой статье не будет ни слова, разочарованно расходятся.
Итак, мой первый совет: забудьте про антипригарное покрытие. В тех редких случаях, когда оно действительно необходимо, вполне можно обойтись кругом из пергамента, уложенным на дно сковороды, в остальном прилипание продуктов — следствие неправильно подобранных температуры и времени жарки, а не «неправильного» материала. Хорошая сковорода из литого алюминия прослужит вам долго, если не будет никаких эксцессов — всю жизнь. Второй совет — для начала достаточно обойтись двумя экземплярами — сковородой среднего размера для котлет, омлетов, стейков, отбивных и тому подобного, и большого сотейника с высокими бортиками, в котором вы будете готовить различные рагу. Если после этого на кухне останется место, а в кошельке деньги, так и быть, возьмите сковородку с антипригарным покрытием, заодно и сравните.
Кастрюля
Сказанное выше про сковороды в немалой степени относится и к кастрюлям, и тут я так же рекомендую литой алюминий. Во-первых, в кастрюле очень удобно проводить первичную обжарку тех продуктов, которые затем будут в ней же вариться, поэтому желательно, чтобы у нее было толстое дно для равномерного распределения тепла. Во-вторых, стоит завести как минимум две кастрюли разных объемов: поменьше, чтобы варить яйца, готовить соусы и порционные блюда, и побольше, чтобы в ней можно было приготовить суп на всю семью или отварить спагетти.
Если вы думаете, что с обязательной программой мы уже разобрались, вам это только кажется: без сита тоже никуда. Бланшировать зелень, откинуть сваренные овощи, промыть рис — как тут обойтись без сита? Если у вас нет дельного дуршлага — на сито можно откинуть готовую пасту, если нет пароварки — сито и тут придет на помощь. Наконец, еще одна функция сита, которой тоже не стоит пренебрегать — протирка соусов, крем-супов и пюре, чтобы придать им однородную и гладкую текстуру.
Хорошая новость заключается в том, что качественное сито не потребует от вас серьезных вложений. Главное при покупке — убедиться, что ручка хорошо прикреплена к ситу и не согнется, а сетка не вывалится из окружности, обрамляющей края сита. На сдачу можете взять маленькое сито диаметром сантиметров в 10: это далеко не такая бесполезная вещь, как может показаться поначалу.
Терка
Можно поспорить о том, какому инструменту стоит отдать оставшееся место в этом списке (наверняка при написании статьи я упустил что-то из виду, и меня поправят в комментариях), но терка на кухне вещь важная и нужная. Точнее, не так: плохая терка вам не пригодится, и вы будете придумывать, как обходиться без нее, зато хорошая сэкономит вам кучу сил, а заодно сбережет ваши пальцы.
Рейтинг лучших ступок для измельчения специй на 2021 год
Для удобства готовки изобретено столько различных приспособлений, часть из которых используют уже многие десятилетия. Среди подобных конструкции можно выделить ступки, данное изобретение используется во всех странах, имеет разную форму и производится из различных материалов. О лучших ступках для измельчения специй расскажем ниже.
Зачем нужны ступки
Итак, для чего нужна ступка — вопрос, ответ на который могут знать не все. С древних времен данный кухонный инвентарь предназначался для измельчения продуктов, это могли быть зерна, травы, специи или крупы. В настоящее время на смену ступкам пришли такие приборы, как блендеры и кофемолки. Преимуществом таких конструкция является то, что практически все они работают от сети, что не требует приложения дополнительных усилий, а также позволяет справляться с большим объемом продуктов. Но несмотря на это, ступы с толкушками не утратили своей популярности, и многие отдают предпочтение им, а не электрическим приборам.
Особенности
Рассматривая особенности конструкции можно сказать, что все они отличаются формой, размерами и материалом, из которого производятся. Эти параметры влияют на функциональность изделий. На процесс перетирания влияет сила удара и трения.
Материалы
Для производства ступок используют различные материалы, которые отвечают за индивидуальные особенности изделий. Поэтому при выборе продукции следует обращать внимание на этот критерий:
Из какого материала выбрать кухонный прибор, решает сам покупатель, но не следует забывать о недостатках того или иного материала.
Форма
На форму конструкции влияет то какие продукты будут использоваться в ней:
Размеры небольших конструкции варьируются от 8 до 12 см, а более крупные могут достигать 17 см. Также производители выпускают модели с носиком, который предназначен для слива полученной смеси.
Пестик
Элемент конструкции, который производится из того же материала, что и сама ступка. Часть, которая соприкасается с сырьем, должна быть шероховатой, это влияет на процесс измельчения. Сам пестик должен иметь массивную, увесистую конструкцию, но при этом комфортно ложиться в руку, не вызывая дискомфорта при использовании.
Эксплуатация и уход
Для того чтобы изделие прослужило долгое время, требуется правильно эксплуатировать и ухаживать за ним:
После того как смесь будет готова, посуду следует очистить:
Лучше всего приобретать качественные модели кухонной утвари, которые не испортятся после первого использования и будут долгое время радовать на кухне.
Рейтинг лучших ступок для измельчения специй на 2021 год
На прилавках магазинов можно найти большое количество ступок, все они имеют различную форму, цену, а также выполнены из различных материалов. Для того чтобы определиться с выбором, покупатель всегда может воспользоваться рекомендациями друзей, знакомых или помощью консультантов в магазинах. Также возможно прибегнуть к отзывам пользователей размещенным в интернете.
Камень
Модель предназначена для измельчения различных специй, трав, морской соли, небольших семечек, орешков и других компонентов. Изделие выполнено из мрамора, он хорошо полируется при помощи синтетического материала. Подходит для мытья как в посудомойке, так и руками. Современный дизайн вписывается практически во все интерьеры кухонь.
Изделие «Едим Дома» от Юлии Высоцкой, выполнено из натурального камня, что безопасно для использования. Приспособление подходит для размельчения специй, приправ, зерен и приготовления соусов. Данная модель выполнена из цельного куска гранита, что гарантирует длительный период эксплуатации. Рабочая поверхность емкости обеспечивает эффективное измельчение, а свежеприготовленные смеси наделены насыщенным ароматом.
Каменная конструкция от китайского производителя, обладает прочностью и надежностью. Углубленная емкость устойчива к воздействию кислот и растворителей. Подходит для измельчения различных ингредиентов, имеет значительный вес, что облегчает размельчение. Выполнен предмет из керамики, легко отмывается как вручную, так и в посудомойке.
Кухонная принадлежность от немецкой компании Cilio выполнена из гранита и подходит для размельчения специй, зелени, орехов и зерен, как крупных, так и мелких. Увесистая модель не требует приложения особых усилий при работе с ней и не стирается даже от частого использования. Натуральный камень устойчив к окислению, впитыванию масел, а так же воздействию других жидкостей. Пестик прилагаемый к ступке удобно ложится в руку и не выскальзывает. За посудой легко ухаживать, после использования сухих специй достаточно всего лишь смахнуть остатки сухой тканью, а жидкости смывают теплой водой.
Чугун
Немецкая компания Zassenhaus выпускает качественные чугунные ступки. Модель Zassenhaus h-9 см, d-8 см подходит для измельчения всех видов специи, трав, зерен, в ней можно создавать частицы крупного и мелкого помола. Массивная емкость имеет ребристую поверхность, что позволяет быстро и равномерно размельчать компоненты. Для удобства хранения полученного содержимого производители предусмотрели крышку, которая плотно прилегает к краям, не позволяя запахам распространяться.
Как выбрать ступку, правильно ей пользоваться и готовить в ней специи?
Попробовав раз специи, растертые в ступке, вернуться к использованию готовых просто невозможно, настолько ощутима разница. Отказ от использования готовых молотых приправ и начало работы со ступкой — настоящий переход на новый уровень для каждого, кто любит готовить!
В ступке можно и нужно готовить не только сухие приправы, но и делать заправки, соусы и даже намазки-дипы!
Такое применение ступки обыденно во многих странах, но в России довольно необычно — мы привыкли использовать ступку, чтоб растереть перец или кардамон — не более.
Однако, ступка может гораздо больше. Итальянский песто готовится именно в ступке — в ней надо истолочь листья базилика, а затем сыр. Измельчение этих продуктов другими способами (например, в блендере) ощутимо меняет их вкус и поэтому не приветствуется. Так не только с песто, но и с другими блюдами. Например, гуакамоле тоже следует делать именно в ступке как и оливковую тапенаду.
КАКУЮ СТУПКУ ВЫБРАТЬ?
Ступки делают из разных материалов: дерева, мрамора, гранита, фарфора. Разные типы ступок подходят для разных кулинарных целей. Необходимый минимум на кухне — это две ступки: деревянная и каменная.
Деревянные ступки
У таких ступок деревянный не только корпус, но и пестик. Это орудие, с помощью которого можно очень деликатно растереть травы, зелень, сделать на их основе заправку для салата. В таких ступках прекрасно готовить песто из базилика, перетирать кинзу и петрушку для соуса. Эти ступки подходят для измельчения самых нежных специй, которые требуют деликатного обращения, например, шафрана.
Ни одна другая ступка не даст вам хорошего результата с нежными продуктами.
Минус деревянной ступки — ее поверхность может окрасится и она будет впитывать запахи.
Фарфоровые ступки
Обычно они стоят недорого и это их главный плюс. Когда нужна ступка, а совершать серьезные инвестиции не входит в ваши планы — это отличный вариант. Фарфор не впитывает запах и не окрашивается, но это хрупкий материал. Поэтому в таких ступках вы сможете более-менее успешно работать с зеленью, растирать сухие приправы, но не сможете их дробить, а это бывает необходимо не так-то редко (о методах приготовления специй в ступке читайте ниже).
Мраморные ступки
Ох, эти ступки выглядят роскошно! Поставишь такую на кухонную полку и интерьер сразу приобретает буржуазный лоск, а сам чувствуешь себя тонким ценителем и знатоком гастрономии. Но мраморная ступка пригодна для довольно ограниченного круга работ со специями и приправами. Любые кислоты, в том числе сок цитрусовых, разъедает мрамор. Гуакамоле, в состав которого входит сок лайма, в такой ступке вы не приготовите. Уксус добавить также будет нельзя. Кроме того, мрамор впитывает и влагу, и запахи, а кроме того, окрашивается. Поэтому, что уж говорить — мраморная ступка — отличное украшение интерьера, но практичность — это не то, чем она может похвастаться.
Гранитные ступки
Единственные ступки, у которых нет никаких проблем ни с прочностью, ни с кислотами, ни с впитыванием запахов — гранитные. Весят они обычно под 4 кг, стоят по сравнению с остальными немало — но зато никакие нагрузки им не страшны. Измельчить орехи, сделать микс пряностей для мяса и рыбы — все это легко. Сделать маринад с чесноком, травами, маслом и лимоном — нет проблем.
Такими же качествами обладают ступки из базальта, но в продаже их можно встретить не так-то часто.
КАК ПРАВИЛЬНО ГОТОВИТЬ СПЕЦИИ В СТУПКЕ?
Перед тем как отправлять специи в ступку, прогрейте их на сковороде. Это разбудит аромат специй и сделает их многократно вкуснее. Прогревание займет 1-3 минуты в зависимости от размера специи. Прогревать можно все что угодно: корицу, кардамон, гвоздику, перец чили.
Прогретые специи сразу переложите в ступку, если оставить их на сковороде, даже сняв ее с огня — они сгорят.
Если специи твердые (например, горошины перца), начните с того, чтобы раздробить их, используя короткие удары пестиком сверху-вниз.
Когда специи раздроблены, можно начинать растирать.
Как растирать специи? Легче всего это сделать, если упереть пестик в дно и вращать вокруг своей оси, а не двигать пестиком в разных направлениях.
Как выбрать ступку для специй
Ступка с пестиком – это идеальное приспособление для измельчения трав и специй, используемое во всем мире с незапамятных времен. А действительно ли это нужная вещь на кухне или это просто очередная безделушка, без которой вполне можно обойтись? Ответим так: попробуйте хоть раз самостоятельно приготовить приправы с помощью ступки, и Вы больше никогда не вернетесь к магазинным пакетикам с сомнительным содержимым, которое нам продают под видом натуральных специй. Ведь только ступка позволяет в полной мере раскрыть весь аромат трав, орехов, семян, чеснока и других приправ. Измельчение в ступке – процесс относительно медленный, и поэтому содержащиеся в пряностях масла успевают полностью выделиться, за счет чего мы получаем максимум вкуса и запаха. А вот измельчение в блендере происходит слишком быстро, из-за чего теряется львиная доля аромата. О промышленном производстве специй вообще говорить не стоит – такие приправы сохраняют лишь несколько процентов своих ароматных свойств. Не зря профессиональные повара растирают пряности вручную и никогда не используют готовые приправы из магазина. Попробуйте и Вы – разница во вкусе Вас приятно удивит!
А как выбрать идеальную ступку с пестиком? Есть два важных критерия: форма и материал.
1. Форма
Форму ступки выбирают исходя из способа измельчения, а их есть два: специи можно растирать круговыми движениями, а можно толочь – то есть разбивать вертикальными ударами.
Ступка для растирания должна иметь низкую и широкую полусферическую форму, а пестик должен быть массивным и иметь растирающую поверхность также близкую к полусфере.
А если Вы планируете не растирать, а толочь специи, тогда Вам больше подойдет высокая и узкая ступка в форме стакана – такая ступка лучше выдерживает ударные нагрузки.
2. Материал
Ступка с пестиком ZELLER (дерево)
Материал ступки и пестика зависит от того, какие именно специи будут толочься или растираться: сухие либо содержащие масла или воду, с кислотами либо без, мягкие либо твердые. Важно, чтобы ступка не вступала в химические реакции с компонентами приправ, а также выдерживала удары, не трескалась и не крошилась. Подумайте, какие специи Вы будете измельчать чаще всего, и только тогда выбирайте подходящий материал.
Деревянная ступка – отличный вариант, когда специи нужно толочь и разбивать, ведь дерево весьма устойчиво к ударам. Оно не вступает в реакции с кислотами и щелочами, зато впитывает влагу и запахи, поэтому в деревянной ступке лучше измельчать сухие ингредиенты: соль, семена, зерна.
Ступка с пестиком BOHMANN (фарфор)
Керамика – экологичный, влагостойкий и не вступающий в реакции материал, который подходит для растирания практически любых специй. В керамической ступке смело можно измельчать и сухие, и маслянистые, и влагосодержащие продукты. Единственный недостаток – хрупкость, поэтому в такой ступке лучше не толочь, а аккуратно растирать специи. Из всех разновидностей керамики лучше отдать предпочтение ударопрочному фарфору.
Каменная ступка – пожалуй, самый популярный и распространенный вариант, так как большинство натуральных камней не боится влаги и не вступает в химические реакции.
Для измельчения твердых специй идеально подойдет гранит, ведь он обладает наибольшей плотностью и абразивной стойкостью. Благодаря шероховатой поверхности, в гранитной ступке очень легко растирать различные приправы, правда, они в итоге имеют неоднородную грубоватую структуру.
А если Вам нужно измельчить что-то в легкую мелкую пудру – лучше выбрать ступку из полированного мрамора. Но помните: мрамор, в отличие от гранита, способен впитывать влагу и реагировать на кислоту, он более хрупкий и подходит только для растирания сухих специй и приготовления неагрессивных паст, например из печеного чеснока.
Кстати, существует более практичная альтернатива цельномраморной ступке, а именно ступка, имеющая внутреннюю поверхность из мрамора, а внешнюю – из нержавеющей стали. Такая ступка так же прекрасно измельчает, как и мраморная, но при этом обладает значительно большей прочностью.
Ступка с пестиком KESPER (гранит)
Ступка с пестиком KRAUFF (мрамор)
Ступка STAHLBERG (мрамор + нержавейка)
Определяйтесь и выбирайте свою идеальную ступку с пестиком, и тогда даже самое банальное блюдо, приправленное собственноручно сделанными специями, обретет волшебный вкус и восхитительный аромат!
Рейтинг лучших ступок для измельчения специй на 2021 год с их плюсами и минусами
Советы
Видео
Обзор ступок разных производителей
В интернет-магазинах можно купить ступку с пестиком на любой вкус и для различных задач. В этом небольшом обзоре мы собрали модели разного направления, чтобы вы составили представление об ассортименте.
Фарфоровая ступка с толкушкой Walmer диаметром 9 см подойдет для растирания специй и трав, приготовления соусов и ореховой пасты. Сливной носик облегчает слив соуса. Пестик с шероховатой поверхностью.
Квадратная ступка с утолщенным дном Tescoma President изготовлена из натурального гранита. Подойдет для измельчения специй, трав, орехов, чеснока, каперсов. Внутренняя поверхность шероховатая, что ускоряет работу. Снаружи – гладкая и красивая. Размер емкости 13 на 13 см, высота – 8,5 см, рабочая глубина – 5,5 см. Диаметр пестика – 2,7 см. Вес – 2,7 кг.
Керамическая ступка Emile Henry для деликатного измельчения методом растирания. Ручка пестика выполнена из натурального дерева, рабочая часть керамическая. Вместительность – 600 мл.
Мраморный набор нежного персикового оттенка. Высота емкости – 10 см, диаметр – 9 см. Небольшой пестик удобен для растирания и ударного измельчения. Дно утолщено за счет ножки.
Форма
Каждому продукту соответствует определённая форма ступки с толкушкой специй:
Размеры маленьких приборов находятся в пределах 8-12 см. Большие ступки достигают 17 см и используются для зёрен, круп.
Некоторые виды оснащены специальным носиком. Он предназначен для слива. Раньше такая посуда применялась для химических испытаний. В данный момент используется в повседневной жизни. Очень удобно, когда в наборе есть крышка с отверстием.
Пестик в основном делают из такого же материала, что и ступку. Хотя встречаются комбинированные комплекты. Шероховатая текстура ускоряет работу в несколько раз. Желательно, чтобы измельчитель был массивным и удобным. Не стоит выбирать с маленькой площадью рабочей зоны.
Разновидности
Чтобы определиться, какая именно ступка станет полезной на кухне, отталкиваются от двух критериев:
По форме
Перед тем как выбрать ступку по форме, необходимо определиться, для каких целей она предназначена. Все дело в том, что процесс перетирания чего-либо предполагает воздействие на ингредиент силы трения (растираем) и ударной силы (разбиваем). Потому для растирания специй, пряных трав и других продуктов лучше всего подбирать чаши плоской или полусферической формы внутренней поверхности. У основания поверхность чаши должна быть цилиндрической или близкой к полусфере формы.
Для активных ударных движений, которыми разбивают ядра орехов, крупные семена трав больше подойдет ступка в форме стакана (узкая и высокая). Это полная противоположность низким, широким чашам, такая ступка способна с легкостью выдерживать активные удары тяжелым пестиком.
Правила использования и ухода
Детально изучив правила пользования ступкой для специй, можно в разы повысить качество получаемого продукта и уровень своего кулинарного мастерства.
Шаг первый: выбираем чашу. Выбирая ступку и размышляя какая лучше, помните:
Шаг второй: соблюдаем технику перетирания специй и приправ. Отмерьте нужное количество сухих приправ. Важно следить, чтобы количество специй не превышало по объему одну треть емкости чаши. В противном случае процесс перетирания усложнится и добиться идеального размера частиц будет практически невозможно.
Если необходимо перетереть большое количество специй, разбейте процесс не несколько порций.
Придерживая чашу одной рукой, второй, мягкими вращательными движениями растирайте специй до тех пор, пока они не приобретут нужную степень помола. Крупные семена специй лучше не растирать, а слегка ударяя по ним пестиком разбивать на мелкие частицы. После того специи как специи перетерли, их засыпают в чистую стеклянную посуду, которую плотно накрывают крышкой.
После каждого использования чашу необходимо чистить:
Если ступка для специй хоть один раз использовалась для перетирания лекарственных препаратов (таблеток) ее нельзя больше использовать на кухне. Также не стоит мыть чашу для специй химическими, чистящими средствами.