стружка тунца что это такое
Стружка тунца что это такое
Без лишней скромности можно сказать, что известна рыба тунец по всему миру не только своими огромными размерами, но и, прежде всего, отменными гастрономическими качествами своего великолепного мяса. Поэтому вполне понятно, что в виду особого интереса к этой обитательнице морских глубин, современные производители стараются всячески разнообразить ассортимент продуктов на основе тунца.
В частности, сегодня в продаже можно встретить не только замороженного или охлажденного тунца, который представлен как целиком, так и в виде филе. Ничем не уступает по вкусу соленый тунец или копченый. А тунец консервированный уже давно стал излюбленным ингредиентом многих поваров – они используют его при приготовлении всевозможных салатов.
Кроме того, стружка тунца используется не только при приготовлении роллов или суши. Ее можно употреблять как самостоятельное блюдо в качестве вкуснейшей закуски, а также добавлять в горячий рис. Однако, прежде всего, стружка тунца совместно с комбу применяется для приготовления японских супов, а также бульонов, которые называются даши. Ну и, конечно же, стружка тунца – отличное украшение или декор для самых разнообразных японских кушаний.
Жители Востока ценят все продукты на основе тунца не только за их отменный вкус, но и за огромную пользу для организма. Это вполне обосновано, ведь в составе этой рыбы (а значит и в стружке тунца) присутствует немалое количество витаминов, аминокислот, микро и макроэлементов.
Тунец (стружка)
В японской кухне широкое распространение получил такой продукт, как стружка тунца, которая также называется «бонито». Её готовят особым образом. Филе тунца сначала варят, для того чтобы вышел лишний жир, затем коптят и сушат до твёрдости камня (calorizator). И потом уже делают саму стружку, стругая кусок тунца на специальной доске.
Калорийность стружки из тунца
Калорийность стружки из тунца составляет 434 ккал на 100 грамм продукта.
Состав стружки тунца
В стружке тунца содержатся витамины: РР, Е, В9, В6, В2, В1, А. Минеральные вещества: никель, молибден, фтор, хром, железо, хлор, фосфор, йод, магний, кальций, железо и другие.
Полезные свойства стружки тунца
Также следует напомнить, что мясо тунца очень полезно. Регулярное употребление является хорошей профилактикой развития онкологических заболеваний. Содержащиеся в нём жирные кислоты Омега-3 нормализуют уровень холестерина, сокращают риск сердечно-сосудистых заболеваний (калоризатор). Улучшает зрение, нормализует уровень сахара в крови.
Стружка тунца в кулинарии
Стружку добавляют в супы как приправу, на основе стружки делают ароматные бульоны, добавляют во вторые блюда, в салаты, делают с ней всем известные роллы Бонито маки.
Противопоказания к употреблению
Не рекомендуется употребление стружки тунца людям, имеющим индивидуальную непереносимость продукта.
Кацуобуси: польза, вред, изготовление, рецепты блюд
Что такое кацуобуси, основные характеристики, способ изготовления. Калорийность, полезное и вредное влияние на организм. Рецепты блюд, история продукта.
Кацуобуси (хлопья бонито, окака) — это пищевой продукт национальной японской кухни, стружки высушенного, закопченного и ферментированного тунца. Вкус и запах — рыбный, нерезкий, нейтральный; цвет — розовато-коричневый или серо-розовый. Размеры кацуобуси могут быть мелкими: отдельные частицы по виду напоминают хлопья, а также более крупными, напоминающими древесные стружки. В магазинах и на экспорт продукт поставляют уже расфасованный, но кулинары Страны восходящего солнца могут хранить спинку рыбу и стругать по мере надобности. Цель ингредиента — раскрывать базовый вкус основного блюда.
Как делают кацуобуси?
Продукт обрел популярность только после изобретения глубокой заморозки, то есть в ХХ веке. До этого получить нужную структуру продукта не получалось, и стружки из сушеного рыбьего филе использовались в пищу только на территории Японии.
Вне Японии приготовить кацуобуси, как требуется по всем правилам и канонам, невозможно. Японские рыбаки тунца ловят только на удочку, далеко в океане, в чистых водах. Улов сразу же укладывают в холодильные камеры быстрой заморозки. Лучшая рыба та, которая не успела уснуть. На берегу, не размораживая, из заиндевевших туш выпиливают фрагменты — филе.
Рыбу сначала коптят на медленном огне в течение 1-2 часов. Затем проверяют, не остались ли самые мелкие косточки. Их выбирают вручную, с помощью специальных щипцов. Жир должен вытопиться.
Затем куски тщательно коптят, повесив над тлеющими дубовыми дровами и высушивают на солнце. Выделяющееся сало все время удаляют. Во время этих процессов части рыбы приобретают твердость камня, а поверхность становится перламутровой с нежно-розовым оттенком, который на солнце кажется блестяще-матовым.
Для приготовления кацуобуси затвердевшее филе складывают в деревянные ящики и обрабатывают грибковой культурой аспергилла. Периодически проверяют качество промежуточного продукта, срезая с поверхности выступающую плесень. Когда пушок перестает нарастать, можно доставать куски. Окаменевшее филе называют карэбуси или хонкарэбуси. Выход — 20% по сравнению с первоначальным объемом исходного продукта.
У японских кулинаров карэбуси хранятся на кухне, и с помощью специального девайса кацуобуси кэдзурики, больше всего напоминающего рубанок, стругают столько стружки, сколько необходимо для приготовления конкретного блюда. Толщину и размеры можно регулировать. Более тонкая, прозрачная, напоминающая лепестки сакуры ханакацуо, подходит для гарниров и использования в декоративных целях, украшения блюд. Толстые частицы называют кэдзурикацуо.
Кулинарам японских ресторанов или домашним хозяйкам (или хозяевам) не нужно задумываться, где купить карэбуси и как сделать кацуобуси. Тонкую стружку ферментированного тунца можно приобрести в супермаркете, где продукт продается под названием «хлопья Бонито». В России упаковка 500 г стоит 1300 руб., в Украине пачку 30 г можно приобрести за 70 грн.
Состав и калорийность кацуобуси
На фото кацуобуси или хлопья бонито
Пищевая ценность отдельных образцов стружки отличается. Разница незначительная и зависит от условий, при которых рос тунец, способов обработки и дополнительной предпродажной подготовки. Чем лучше развиты мышцы рыбы, тем больше белка в бонито. Японский оригинальный продукт не содержит добавок, но при поставке на экспорт возможно дополнительное введение стабилизаторов и консервантов.
Калорийность кацуобуси — 249-335 ккал на 100 г, из них:
Остальное — пищевые волокна и зола, содержание влаги — до 2%, не более.
Из витаминов преобладают D и Е, холекальциферол и токоферол; в минеральном комплексе — калий, йод, фосфор, хлор, железо, фтор, селен, медь и натрий. Но это не единственные питательные вещества в составе кацуобуси — хлопья содержат пальмитиновую, пальмитолеиновую, мристиновую и стеариновую кислоту, омега-9, омега-3 и омега-6. Всего 14 жирных кислот.
Полезные свойства кацуобуси
При изготовлении бульона даси, в котором количество стружки тунца измеряют граммами, целебное действие на организм не проявляется. Но если есть блюда, в котором бонито вводится в гарнир, то можно оценить пользу кацуобуси для организма.
Полезные свойства хлопьев бонито:
Если беременная женщина вводит этот продукт в рацион, то у нее не возникает бессонница в последнем триместре, а младенцы первые 3-4 месяца после рождения хорошо спят.
Японские ученые выявили связь между употреблением бонито и предотвращением болезни Паркинсона и старческой деменции.
Противопоказания и вред хлопьев бонито
Новые продукты, к тому же не являющиеся традиционными для европейцев, могут спровоцировать кишечные расстройства и развитие аллергических реакций. По этой причине не стоит знакомить с кацуобуси беременных, кормящих женщин и маленьких детей, несмотря на возможную пользу для организма. В Японии этот продукт едят с детства, организм привык к оригинальному вкусу, ввод в рацион, независимо от статуса пациента, негативного влияния на состояние не вызывает.
Употребление кацуобуси вредно при нарушении функции печени, заболеваниях почек и сердца. Следует отказаться от блюд с таким ингредиентом при повышенной кислотности, обострении гастрита и язвенной болезни. Одно из свойств — ускорение переваривания пищи за счет стимуляции выработки ферментов. Увеличение количества желчных солей, соляной кислоты и пепсина в пищевом комке оказывает агрессивное действие на слизистую, выстилающую ЖКТ и пищеварительные органы.
Неизвестно, в каких условиях обитала рыба. Несмотря на то, что ее вылавливают в экологически чистых районах, во время миграции она могла посетить опасные ареалы. Одно из отрицательных свойств мяса тунца — аккумулировать тяжелые металлы (в том числе и ртуть) и химические токсины, растворенные в воде. Несмотря на многоступенчатую обработку, полностью избавиться от них не удается. Это еще одна причина, по которой следует избегать вводить новый ингредиент в блюда людей с особым статусом — беременных, кормящих и со слабым иммунитетом.
Рецепты блюд с кацуобуси
Хлопья бонито используются для приготовления множества блюд национальной кухни Страны восходящего солнца. Их применяют в качестве заправки для риса, начинки для онигири (колобков из риса), приправы к холодным блюдам — дзарусобе, бэнто, такояки, окономияки и «столетнему яйцу». Чтобы добиться нужного вкуса блюда, стружку заправляют соевым соусом и кунжутным маслом.
Рецепты с кацуобуси:
Интересные факты о хлопьях бонито
Мясо тунца после многоступенчатого копчения и ферментации называют самой твердой рыбной заготовкой в мире. Сейчас для изготовления полуфабриката используют не только филе, но и спинки. Когда японская кухня приобрела мировую популярность, их тоже стали применять для изготовления карэбуси, хотя это является нарушением традици.
Впрочем, эти традиции не уходят вглубь веков. Морозильные камеры были изобретены только в начале ХХ века. До этого попробовать настоящего свежего тунца в Японии было невозможно. Мясо тех, которых вылавливали ближе к берегам, ели только бедняки. Вид не пользуется популярностью у потребителей Японии, из-за чего про него говорят: «Через эту рыбу даже кошка переступает», то есть брезгует.
Даже на известном рынке Токио Цукидзи невозможно купить свежего тунца. Он быстро портится, на воздухе теряет привлекательность, покрывается слизью. Именно поэтому рыбу замораживают сразу после ловли, а потом размораживают на берегу. Японские рыбаки говорят, что кацуобуси — стружка из удивленного тунца. Это выражение у рыбы появляется потому, что ее сразу же после того как сняли с крючка, поместили в камеру с низкой температурой.
Кстати, из частей тунца, которые не годятся для изготовления бонито, делают консервы, поставляемые на экспорт на территорию постсоветского пространства, и удобрения для собственных полей. А нереализованную стружку из спинок продают как высопротеиновый корм для домашних кошек.
Если планируете купить кацуобуси, большую упаковку приобретать не следует. Вряд ли японские блюда плотно войдут в дневное меню. Исключение — специальная диета для похудения. После того как упаковку вскрыли, кацуобуси теряет полезные свойства. Стружку необходимо использовать в течение 3 дней. В закрытой упаковке, в темном прохладном месте, продукт можно хранить в течение года.
Кацуобуси придаст европейскому блюду новый вкус, который в Японии характеризуют как умами. Особенно удачно он сочетается с сырами — пармезаном или рокфором. Не стоит отказываться от кулинарных экспериментов — хлопья бонито продаются в крупных универсамах, отделах для суши.
Смотрите видео о кацуобуси:
Как делают стружку тунца
Их строгают с помощью специальных рубанков, к которых присоединяется контейнер для сбора стружки.
Готовятся такие кацуобуси достаточно долго. Сначала из выловленного тунца вырезают самую мясистую часть. Потом куски варят при температуре от 75 до 98 градусов на протяжении примерно двух часов. После этого из филе удаляются кости и лишний жир. Полученные куски коптят, пока мясо полностью не высохнет. Для этого тунца коптят 10-15 раз.
Из полученных кусков необходимо полностью удалить влагу, поэтому копченое филе сушат на солнце несколько дней.
Весь процесс занимает в разных случаях от полугода до двух лет. За это время тунец «усыхает» более, чем в пять раз.
В процессе строгания полено уменьшается и становится похожим на рыбно-мясной «кристалл».
Когда стружку тунца кладут на горячую еду, она начинает двигаться. Японцы называют это «танцем».
Это происходит из-за того, что от горячей еды поднимается влажный пар, который насыщает влагой высушенные хлопья, сделанные из мышечной ткани.
Больше о Японии в канале То яма, то канава в телеграме и Яндекс.Дзене
» Для этого тунца коптят 10-15 раз.»
по идее там от мяса ничё и не остаётся, один дым.
Думаю многие впервые о нем узнали из этого видео, эти странные ночные рекомендации видео на ютубе =)
Я как с армейки пришел, так у меня пятки были примерно такие же, как и эти кацуобуси
кулинарная книга некроманта
Для такого сложного приготовления, она подозрительно дешевая. А где подвох-то?
На кой черт тунца варить два часа
@editors, пожалуйста, добавьте сюда ключевой тег «стружка» и «еда». Спасибо! ))
А что делают чтобы на солнце когда сушится, насекомые личинки не отложили?
Начинает двигаться стружка или паразиты,поселившиеся в ней?)))
На вкус как соляра, эта стружка.
Сомнительное блюдо.Не исключаю,что через некоторое время появится и у нас,только из минтая какого-нибудь.И народ дружно кинется хавать.
Японская новогодняя еда. (На голодный желудок не смотреть! Длиннопост.)
О-сэти рёри (яп. 御節料理 о-сэти рё:ри, сезонная кухня) — традиционная японская новогодняя еда. Традиция готовить осэти-рёри родилась в период Хэйан (794-1185).
Слово «о-сэти» означает «сезон» (с гоноративной приставкой, кэйго). Праздник Нового года был одним из пяти сезонных фестивалей (яп. 節句 сэкку) при императорском дворе в Киото.
Традиция отмечать сезонные дни пришла в Японию из Китая.
В первые три дня нового года готовка и подогревание пищи считались запретными (за исключением приготовления дзони, традиционного супа с моти). Осэти рёри готовили в последний день года, чтобы эти три дня не подходить к очагу.
Самая ранняя о-сэти рёри состояла только из нимоно (яп. 煮物 овощей, варёных с соевым соусом, сахаром или мирином). С течением времени в о-сэти рёри включались всё новые блюда, и сегодня этим словом можно назвать любую новогоднюю пищу: даже некоторые западные блюда были адаптированы в качестве «западной о-сэти рёри» (яп. 西洋お節 сэйё: о-сэти). Существует также «осэти рёри в китайском стиле» (яп. 中華風御節 тю:кафу: осэти). По традиции, осэти рёри готовят дома, но сегодня готовые наборы продаются в гастрономических магазинах.
Блюда осэти обычно имеют символическое значение.
Например, в канун Нового года блюдо под названием тосикоси собу (яп. 年越し蕎麦 тосикоси соба, дословно «соба, провожающая год»). Хотя с тосикоси собой связаны многие пожелания, например, долгой жизни, счастья и сил в новом году, традиция есть тосикоси собу, скорее всего, имеет под собой прагматичные основания: мать семейства, уставшая от приготовления осэти рёри на несколько дней вперёд, скорее всего не стала бы готовить сложные блюда ещё и в канун праздника. Оставлять на тарелке тосикоси собу считается дурной приметой.
Дайдай (яп. 橙), японский горький апельсин (померанец). Дайдай, если его написать другими кандзи — 代々 — означает «от поколения к поколению», так как плод, если его не снять с дерева осенью, может несколько лет висеть на дереве. Он символизирует пожелание детей в новом году.
Датэмаки (яп. 伊達巻, щёгольский маки), сладкий омлет с рыбной или креветочной пастой, завёрнутый в ролл. Датэмаки символизирует пожелание многих ясных дней (яп. 晴れの日 харэ но хи). В такие дни японцы традиционно носят изящную, красивую одежду.
Камабоко (яп. 蒲鉾), варёная на пару́ паста из рыбы с белым мясом. Обычно в коробке осэти рёри выкладываются ломтики белой и красной камабоко: эти цвета считаются праздничными и присутствуют на флаге Японии.
• Кадзуноко (яп. 数の子), икра сельди. Кадзу означает «количество», а ко — «ребёнок». Икра означает пожелание рождения многих детей в новом году.
• Комбу (яп. 昆布), вид съедобной водоросли. Название водоросли напоминает слово ёрокобу (яп. 喜ぶ, радоваться).
• Куро-мамэ (яп. 黒豆, чёрные бобы) — чёрные соевые бобы. Слово «мамэ» также значит «здоровье», поэтому куромамэ — пожелание здоровья в новом году.
• Кохаку намасу (яп. 紅白なます ко:хаку намасу, красно-белое намасу): намасу — замоченные в уксусе нашинкованные овощи. Кохаку намасу состоит из дайкона и моркови в сладком уксусе с добавкой юдзу.
• Тай (яп. 鯛 красный морской лещ). Слово тай ассоциируется у японцев со словом мэдэтай (яп. 目出度い, счастливый), входящим, например, в обычное поздравление «N омэдэто» (яп. N御目出度う, поздравляю с N).
• Тадзукури (яп. 田作り, дословно «то, что делает рисовое поле») — сушёная сардина, предварительно вываренная в соевом соусе. Название происходит из обычая удобрять рисовые поля рыбой, поэтому тадзукури означает пожелание хорошего урожая.
• Дзони (яп. 雑煮 дзо:ни), суп с моти (рисовыми лепёшками) в бульоне. На востоке страны бульон прозрачный, а на западе — с мисо.
• Эби (яп. 海老) — креветки, жареные на вертеле с саке и соевым соусом.
• Нисики тамаго (яп. 錦卵, дословно «парчовые яйца») — рулет из яиц. Желток перед приготовлением отделяется от белка. Белок символизирует серебро, а желток — золото.
• Кури кинтон (栗きんとん, засахаренный каштан и сладкое картофельное пюре) Яркий жёлто-золотой цвет кури кинтон означает богатство.
• Хана рэнкон (花れんこん, нарезанный в виде цветка корень лотоса) Этот корень полон дыр, и считается, что если посмотреть через отверстие, то можно заглянуть в будущее.
Тазик оливье, ведро холодца, сонм тарталеток и бутербродиков…
В Японии это играет новыми красками!
Мясо кита в Японии
Китовое мясо едят как в сыром виде: сасими, так и в виде бекона, жарят в кляре и прочее. В Токио можно найти рестораны, специализирующееся на еде из китового мяса, при чем ценник в них довольно таки доступный…
Ну что,гайдзины,осилите?В одну каску?
Первый рамен, который получил «звезду» Michelin
Описание с фото и состав стружки тунца; куда использовать стружку тунца
Калорийность: 434 кКал.
Энергетическая ценность продукта Стружка тунца:
Белки: 81.2 г.
Жиры: 1.8 г.
Углеводы: 0.6 г.
Описание
Стружка тунца – это продукт японской кухни, который также имеет название «бонито». Он получил широкую известность благодаря своему уникальному вкусу и структуре. В наше время этот ингредиент используется для приготовления множества оригинальных блюд и закусок.
На сегодняшний день тунец является одним из самых популярных видов рыб. Его продают в свежем и замороженном виде, целиком или нарезкой, в виде филе или консервации и т.д. Также существует такой продукт как стружка тунца, который используется в качестве ингредиента для приготовления традиционных роллов, а также суши. Делают его довольно простым способом:
Нельзя не отметить тот факт, что мясо тунца является довольно полезным продуктом, так как в нем содержится большое количество жирных кислот Омега-3. Они нормализуют уровень содержащегося в крови холестерина, а также снижают риск заболеваний сердца и кровеносных сосудов. Регулярное употребление стружки или мяса тунца улучшает зрение и помогает нормализовать уровень сахара в крови.
Нежелательно кушать этот продукт в том случае, если у вас наблюдается индивидуальная непереносимость продукта.
В странах СНГ стружка тунца не настолько популярна, как в восточных странах, однако многие повара находят ей применение в самых неожиданных блюдах. Вы можете узнать больше информации о том, куда использовать стружку тунца, прочитав следующий раздел.
Куда использовать стружку тунца?
Стружку тунца можно использовать множеством различных способов. Самым распространенным из них является приготовление роллов, которые получили название «Бонито маки». Они представляют собой традиционные суши, которые выглядят так, будто их вывернули наизнанку. Сверху такие роллы посыпают стружкой тунца и подают к столу. Блюдо отличается очень аппетитным запахом и нежным вкусом.
Однако кушанья восточной кухни не настолько популярны в наших странах, поэтому отечественные повара давно нашли применение стружке тунца в создании других блюд.
Калорийность стружки тунца достаточно высока: 430 килокалорий на сотню граммов. Это означает, что в качестве диетического блюда эту добавку лучше не использовать.
Покупая ингредиент в магазине, отдавайте предпочтение прозрачной упаковке, чтобы видеть качество и цвет продукта. Если вы покупаете стружку тунца на развес, внимательно присматривайтесь к ней. Нередко хозяюшки пугаются, если видят, что продукт шевелится. Сразу возникает мысль о червяках, но все не так плохо. На самом деле шевеление стружки тунца говорит о том, что ингредиент максимально свежий. В мышечных волокнах рыбы содержится особое вещество, которое заставляет эти волокна сокращаться. Особенно заметен этот эффект в случае, если посыпать стружку тунца солью.
В любом случае, если вы приобретете этот продукт, то сможете приготовить с его помощью массу различных вкусных блюд, которые наверняка понравятся вам и вашей семье.