структурированная красная икра что это
Структурированная икра лососевая – что это такое
Все помнят сцену из известной комедии про икру черную, красную и заморскую. Присутствие красной или лососевой икры на столе царя Ивана Грозного относится к историческому вымыслу. На самом деле красная икра появилась на царском столе только в последние годы правления последнего российского императора Николая II. Это связано с тем, что именно в начале прошлого столетия началось освоение рыбного промысла на Дальнем Востоке, где и нерестятся тихоокеанские лососи.
Коренное население Сахалина, Камчатки, Приамурья, Приморского края если и заготавливали икру лосося, то, в основном высушивая её прямо в ястыках, и чаще отдавали собакам, чем ели сами. Такой продукт вряд ли бы понравился жителям европейской части. Первопроходцы этих земель тоже не были специалистами в икорном деле, поэтому были приглашены засольщики черной икры из Астрахани и Баку. Примерно к 1910 году, первые партии красной икры, засоленной русским способом, попали в европейскую часть и почти сразу стали популярным продуктом питания
Не приобретайте икру, в состав которой входит пищевая добавка Е-239 (уротропин).
Ранее её применяли как консервант, однако с 2010 года она была запрещена, так как при разложении в кислой среде желудка из уротропина выделяются ядовитые токсические вещества (формальдегиды). Разрешёнными консервантами для икры остаются Е-200, Е-201, Е-202, Е-203, Е-211, Е-212, Е-213.
Из чего производят красную имитированную икру
Источником сырья выступает ламинария, или «морская капуста», которая настолько полезна по своим свойствам, что нашла свое место на прилавках аптек и в рецептах народной медицины.
В новой технологии уникальный по пользе компонент ламинарии не только выступает органичным морским по происхождению ингредиентом, но и выполняют роль загустителя, помогающего достичь консистенцию настоящей красной икры. Еще один плюс в копилку полезных особенностей продукта – его низкая калорийность.
Красный цвет придают натуральные красящие компоненты: экстракт паприки — для аналога красной икры и растительный уголь – для черной версии. Дешевые варианты продукта могут включать синтетические красящие добавки.
В качестве формирующего вкус ингредиента используют полезное мясо морской рыбы, бульон со специями и жир, которые и придают продукту вкусовой объем и аромат. Добавлением последних штрихов: натуральных регуляторов — сорбата и бензоата натрия, растительного масла, а также молочной и лимонной кислоты, завершают процесс изготовления икры из морских водорослей.
Производство
Начинается выпуск продукта специальной обработкой ламинарии красного и бурого цвета. Из них получают экстракты, из чего и делают икру:
Затем следует непосредственное производство:
смешивание экстракта с водой, красителем (кармин или экстракт паприки), ароматизатором, вкусовыми добавками (в том числе с солью).
Кроме всего этого, продукт обогащают витаминным рыбьим жиром, бульоном из натуральной мякоти и костей рыб.
В ассортименте существует и масло с имитированной красной икрой. На самом деле это не масло, а сливочный крем-жир, который производится в основном из растительных жиров (для удешевления готового предложения потребителю), воды и усилителей вкусовых качеств. Такая икра теряет большую часть своих полезных питательных качеств и является даже опасной для людей с заболеваниями желудочно-кишечной среды.
Итак, давайте познакомимся с этапами выпуска красной икры:
После всех этих операций из каждой партии отделяется проба на проверку качества. Этим занимается лаборатория каждого производственного предприятия. Контролирование рН и пастеризация при упаковке позволяют значительно увеличить срок реализации икры – в герметичной банке до двух лет при температуре обычной холодильной камеры +4˚С. Но за счет того что не используется никаких синтетических консервантов, срок хранения открытого контейнера с продуктом снижается до трех месяцев.
ИКРА ИМИТИРОВАННАЯ — ВРЕД ИЛИ ПОЛЬЗА
Важный момент — подсолнечное или оливковое масло необходимо предварительно охладить в холодильнике. Лучше поставить стакан с маслом на ночь. Следующим этапом нужно подготовить массу, из которой будут изготовлены икринки. Соблюдайте пошаговую инструкцию: Натрите овощи на терке, можно измельчить их в блендере или кухонном комбайне. Для приготовления поделки понадобится только сок. Смешивайте полученную массу, чтобы жидкость приобрела красный цвет. Некоторые хозяйки рекомендуют использовать свеклу в два раза меньше, чем морковь.
Икрой лососевой структурированной называют искусственно созданную икру. В состав входит желатин на рыбьем бульоне и краситель.
Как отличить имитацию от натуральной лососевой икры
Очень часто в магазине предлагают лососевую икру под названием «Здоровье». Это имитация натурального продукта. Неопытные потребители вполне могут спутать натуральную икру кижуча или нерки с имитацией. Основное отличие — натуральная лососевая икра лопается при надавливании языком.
Имитация икры не лопается сколько сильно на неё ни дави языком. От икры горбуши, кеты или чавычи имитация красной икры еще отличается очень мелким размером зерна. Имитация лососевой икры не нанесет вреда здоровью, нет от неё и пользы. Её можно использовать разве что для приготовления недорогих бутербродов
Лососевый оригинал от искусственного аналога отличить несложно, и прежде всего, по внешнему виду: икра из морских водорослей имеет более светлый оттенок. Вкус ее также отличается от оригинального продукта из лосося.
Этого нельзя сказать об икре на основе рыбьего жира: по свойствам она практически идентична натуральной, даже обладает пластичностью, которая позволяет почувствовать лопающиеся во рту икринки.
В кружку с кипятком опускают несколько шариков: оригинальный лососевый продукт посветлеет, но не потеряет структуру.
Пищевые технологии не стоят на месте, и если раньше можно было легко отличить натуральную икру от подделки, то сейчас по внешнему виду икры и по ее вкусу это стало весьма затруднительно. Посмотрите на фото ниже. Можете ли Вы сказать, какая икра настоящая, а какая подделка? Признаюсь честно, я бы сказала, что обе икры натуральные. И форма соответствует, и цвет, и глазки есть… Но на самом деле одна из них подделка.
Имитированную икру легко определить по запаху (резкий селедочный запах)
Вкус и аромат имитированной икры будет зависеть от используемого производителем сырья. Резкий селедочный запах — признак икры невысокого качества. Большинство производителей имитированной икры используют только лососевый рыбий жир, благодаря чему икра обладает вкусом и ароматом, очень близким к аромату натуральной икры.
Дайте попробовать икру кошке, натуральную она будет есть.
Никогда не пользуйтесь подобными способами проверки — пожалейте кошек. Домашним животным в принципе нельзя давать икру, ни натуральную, ни имитированную — для них она слишком соленая.
Виды и внешний вид имитированной икры
Многообразие видов полезной имитированной морской икры отличают особенности сырья, рецептур и способов изготовления.
Явные различия имеют 2 ее вида:
Характерный признак первой в том, что она максимально точно имитирует натуральную: и по вкусу, и по присутствию «глазок зародышей», которые держатся нераздробленной капелькой. Единственное, что может выдать искусственное происхождение – это отсутствие водянистого следа при долгом лежании на тарелке, который обычно оставляет оригинальный лососевый продукт.
Имитированная икра с морскими водорослями имеет специфический вкус ламинарии и рыбы. Искусственный продукт обладает равномерно окрашенной структурой с шариками желтоватого оттенка, что явно отличает их от оригинала. Икринки на ощупь более жесткие, пружинящие по свойствам, напоминающие желатиновую консистенцию и ускользающие при сдавливании их пальцами. Характерных для настоящей икры «глазок» они не имеют.
Структурированная икра красная лососевая. Что это такое
Главная » Обзоры » Структурированная икра красная лососевая. Что это такое
Во многих магазинах продается имитированная и структурированная красная лососевая икра. Имитированная — это рыбный бульон с желатином. Структурированная икра — это не имитация, а более сложный продукт. Правильнее назвать её — восстановленной. В статье я расскажу, что такое структурированная красная икра, какое сырье используют и стоит ли её покупать.
Для примера, я купил структурированную красную икру в магазине Светофор. Он отличается от других сетевых точек большим выбором продуктов питания с низкими ценами. Но, когда видишь привычные товары, которые стоят намного дешевле, начинаешь покупать «не глядя». Так делать не стоит. Яркий тому пример — лососевая красная икра.
Что такое структурированная красная икра
Если вы взяли банку в руки и увидели на ней надпись — структурированная икра, то что это значит? Всё в порядке. Как я писал выше, это не имитация из рыбы, белка или водорослей. Основное сырье для приготовления структурированной красной икры — лососевая икра.
Красной, принято называть, икру полученную от лососевых рыб (лосося, горбуши, кеты и тд). Хотя, есть и другие виды рыб с икрой красного цвета, например форель. Хорошие икринки пойдут на засолку и будут продаваться втридорога. Но не вся икра бывает отменного качества. Так же, в процессе обработки и транспортировки много сырья повреждается. Икринки становятся мятыми, лопаются и растекаются.
Чтобы не терять дорогой продукт, собирают поврежденные и делают из них однородную смесь или икорную массу. Далее, необходимо восстановить структуру икры. То есть, придать массе форму шариков и сделать оболочку. Для этого добавляют в фарш желирующие агенты, делают маленькие капельки и охлаждают.
Сырье для лососевой структурированной икры используется более низкого качества. Чтобы сохранить вкус и цвет натурального продукта, в него добавляют красители и усилители вкуса. Таким образом, этот он может получиться лучше, чем обычный. Имитированную оболочку красной икры проще раскусить, чем натуральную. Вдобавок, восстановленный продукт, может являться отличной альтернативой, дорогой красной икре. Правда, есть одно НО. Вначале, нужно внимательно изучить состав, могут намешать вредные добавки.
Состав икры структурированной из магазина Светофор
Для примера, я выбрал структурированную красную икру в магазине Светофор. Цена на неё 179,9 рублей за банку весом 140 грамм. Состав не самый качественный. В основе икорная масса, растительное масло, соль и сахар. Дальше идут пищевые добавки: желирующий агент Е401 и красители (Е160а, Е120). Они не являются вредными и опасными. Консерванты: бензоат натрия и сорбат калия — вредные. К вредным добавкам так же можно отнести карбоксиметилцеллюлозу (Е466).
Эта икра производится в Сахалинской области, где есть доступ к свежему сырью. Следовательно, икорная масса может быть неплохая. А вот наличие вредных добавок — большой минус. Кстати, на самой банке лососевой икры, может быть не указано, что она структурированная. Так что, не забывайте, читать состав. Наличие в нём икорной массы или желирующего агента — выдаст ненастоящую красную икру.
Стоит ли покупать красную икру в Светофоре
Как я уже писал выше, структурированная лососевая красная икра в магазине Светофор — не совсем икра. Это икорный продукт. Так же как, колбаса не является мясом, а картофельное пюре — картошкой. Открыв банку, вы увидите круглые красные икринки, почувствуете икорный запах, ощутите мягкую оболочку. К тому же, это ещё и вкусно. Если не прочитаете, что это структурированная икра, то, возможно, даже не поймете разницы.
Хочу отметить, что лососевая икра в Светофоре хранится неправильно. На банке четко указано: «температура хранения от 0 до +5 градусов». А магазине банки стоят около кассы. Без холодильника.
В принципе, употреблять в пищу структурированную лососевую икру можно. Если, конечно, вы уверены, что она качественная. Естественно, пищевая ценность ниже, а вкус другой, но это тоже еда. Ничего плохого, как в продукте, в ней нет. Зато цена намного ниже. Другое дело, когда такую икру продают, под видом настоящей.
Как не купить структурированную лососевую икру, вместо натуральной
Наверное, многие из Вас видели, как на раскладных столиках или «с машины», прямо на улице, продают баночки с красной лососевой икрой. Цена на них очень заманчивая за 150 грамм просят всего 200-250 рублей. При том, что такой продукт в магазине стоит 350-500, минимум. Если рассмотреть банку, вряд ли где-то будет указанно, что икра структурированная или ещё какая-то. Да, и сам продавец будет уверять, что это прямые поставки с Камчатки без наценки магазина.
Так вот, чудес не бывает. В 99% таких банок находится структурированная икра. Как это проверить. Очень просто, но для этого придется купить её. Как я писал выше, на вкус не всегда можно понять разницу, но достаточно несколько икринок положить в теплое место. Скажем, около батарее. Через несколько часов желатиновая оболочка структурированной икры растает, а от икринок останутся просто красные пятна.
К ответу на вопрос: «как не купить структурированную икру вместо натуральной». Да банально, не покупать икру на улице по цене в два раза ниже, чем в магазинах. Визуально, определить не получится. Не зря же она продается в закрыты банках. В сетях же, всю информацию о продукте, указывают на упаковке, но и там есть свои хитрости.
Что такое восстановленная красная лососевая икра и чем отличается от структурированной
Многие производители пользуются таким хитрым маркетинговым ходом, пишут на банке: «восстановленная красная икра». Что это такое? Думаю, понятно из названия. Это лососевая икра, которую восстановили. В начале статьи я уже говорил, что правильно называть структурированную икру — восстановленной, так как при производстве икорному фаршу возвращают круглую форму красных икринок. То есть, это один и тот же продукт, но с разными названиями.
Бывает и другой вариант восстановления. Когда оболочка у икринок не лопнула, а просто помялась и выглядит продукт непрезентабельно. Обычно такое бывает после неправильной транспортировки или в следствии длительной заморозки. Продавцы добавляют в лососевую икру глицерин или белок коллаген. После этого оно становятся снова круглой и начинает блестеть. Чаще всего таким способом пользуются те, кто продает красную икру «на развес». И уж точно, писать об этом нигде не будет.
Хотя, частенько, и имитированную икру называют восстановленной. А вот это уже неверно.
В заключении, хочется добавить: внимательно осмотрите банку икры перед покупкой и прочитайте всю информацию. Тем более если продукт стоит подозрительно дорого. Структурированную лососевую красную икру продают не только в магазине Светофор, но и в Пятерочке, Ашане, Магните и других сетевых магазинах.
Выбираем красную икру правильно: как отличить фальсификат, что должно быть на этикетке и какие могут быть в икре консерванты
При выборе красной икры следует помнить:
Кроме того, нужно обращать внимание на упаковку:
Внимательно прочитайте этикетку, на ней должно быть написано название рыбы, из которой была изъята икра, дата изготовления и дата фасовки. В нашей стране красная икра производится на Камчатке и на Сахалине и заготавливается в период нереста рыб, с июня по сентябрь.
Маркировка на жестяной банке обязательно должна содержать дату изготовления продукта (не расфасовки), слово «ИКРА», номер завода-изготовителя, номер смены, а также индекс рыбной промышленности «Р». Обратите внимание, что надпись должна быть «выбита» изнутри, вдавленная надпись свидетельствует о подделке.
Не приобретайте икру, в состав которой входит пищевая добавка Е-239 (уротропин). Ранее её применяли как консервант, однако с 2010 года она была запрещена, так как при разложении в кислой среде желудка из уротропина выделяются ядовитые токсические вещества (формальдегиды). Разрешёнными консервантами для икры остаются Е-200, Е-201, Е-202, Е-203, Е-211, Е-212, Е-213.
Подделку также выдаёт некачественная полиграфия и отсутствие на этикетке подробной информации о продукте и изготовителе.
Крышка банки не должна проминаться и уж ни в коем случае не должна быть вздутой. Икра должна заполнять баночку полностью, поэтому если при встряхивании вы услышите какое-то бульканье, такую икру не следует покупать.
Хранить икру необходимо в холодильнике при температуре, указанной производителем на упаковке товара (обычно это +2. +6°С). Предпочтительна стеклянная или пластиковая тара. В открытой жестяной банке лучше не хранить икру, следует её переложить в чистую сухую стеклянную банку (предварительно стекло следует обработать паром или обдать кипятком). После вскрытия икру следует съесть в течение 3 суток.
Как отличить натуральную красную икру от имитационной и восстановленной и не купить контрафакт
Красная икра, или икра семейства лососевых, — вкусный и полезный продукт, а также главный деликатес новогоднего стола. Нередко на прилавках встречается некачественная икра или подделка. Отличить контрафактную или некачественную икру можно по ряду признаков, даже не открывая банку.
Красна икра может быть:
Упаковка содержит:
Разрешенные консерванты в красной икре:
Запрещенные консерванты:
Признаки натуральной красной икры:
Признаки искусственной икры:
Что такое имитационная и восстановленная красная икра, рассказала Светлана Кроткова, коммерческий директор сети магазинов «Риф»:
Имитационная красная икра делается из рыбьего жира/бульона, подсолнечного масла, различных загустителей и красителей, формирующих икринку и придающих ей цвет. Производители продвинулись довольно далеко и такая икра уже частично лопается на языке, а некоторая даже содержит включения, имитирующие зародыш природной икринки.
Совсем другое дело, когда такую икру выдают за настоящую или замешивают ее к настоящей в соотношении 50% и более, чтобы замена не так бросалась в глаза (или скорее в язык). Особенно такие фальсификации учащаются под Новый год, крупные сети вряд ли станут связываться с непроверенным продуктом (они скорее кинут банки с прошлогодней икрой на кассу), а вот на рынке/у знакомого «с Камчатки» или на Авито приобрести такой фальсификат проще простого. Халява манит или неопытность?
Как же отличить настоящую икру от имитации?
Чтобы определять качество икры органолептически, нужен опыт ее употребления. У большинства наших соотечественников его просто нет, что печально. Многие и икру-то не любят, потому что ели не самую хорошую.
В интернетах часто описывают метод проверки горячей водой, он частично правдив.
Стоит понимать, что это «лабораторный» чистый эксперимент и картина на смешанной и восстановленной икре будет иной (но можно включить логику и провести анализ по виду и количеству свернувшегося белка).
Некоторые производители называют восстановленной икрой имитационную, но это неверно, восстановленная икра производится только из натурального икорного сырья. Если икра полопалась и превратилась в икорную жижу, способ восстановления будет сложным и многоэтапным.
В бесформенную икру добавляют желатин или альгинат натрия, затем получившуюся массу по капельке вводят в масляную жидкость (вазелиновое или кукурузное масло), а для образования плотной оболочки икринки обрабатывают дубильными веществами или раствором хлорида кальция. Чтобы получившиеся икринки не слипались их вновь обрабатывают растительным или минеральным маслом.
Поскольку исходное сырье очень уступает по качеству обычной икре, оно в принципе может быть даже просроченное, скисшее или протухшее, икорную массу обогащают вкусовыми добавками, красителями, ну и консервантами до кучи. Производители могут «забыть» указать, что икра восстановленная или структурированная, аналогично и с составом. На подвальных предприятиях ни о правдивости информации, ни о качестве товара не заботятся, а клиент, ведущийся на цену всегда есть.
Что такое красная икра без консервантов?
Самой качественной красной икрой считается та, которая приготовлена максимально щадящим образом, то есть непосредственно из ястыков и без использования консервантов. Такая икра продается только в замороженном виде, так как в первоначальном виде имеет очень короткий срок годности.
Чтобы икра не потеряла качество, перед употреблением ее необходимо медленно разморозить в холодильнике и употребить в течение 2-3 дней.
В этой икре нет ничего, кроме соли, она хорошо выдерживает заморозку в чистом виде при соблюдении простых правил, описанных выше.
Роскачество: Только три марки красной икры в России успешно прошли контроль
Роскачество проверило 21 марку красной икры. В 15 образцах обнаружили кишечную палочку, в 6 – микробную обсеменённость, в 1 – натуральная икра смешана с имитированной, в 2 – запрещённый консервант, в 4 – запрещённый краситель. То есть, некоторые марки допустили несколько нарушений. Только три образца прошли контроль без нареканий. При этом в сравнении с 2018 году число нарушений увеличилось с 31% до 81%.
Из всех марок красной икры, которые исследовали в Роскачестве, только икра «Асто», «ВкусВилл», «Metro Chef» и Киржачского консервного завода (в последнем товаре натуральная икра смешана с имитированной) прошла проверку по показателю «кишечная палочка».
У красной икры «Красное золото», «Меридиан», «Путина», «Сахалин рыба», «Сонико-Чумикан» и «Тунгутун» обнаружено превышение по уровню микробной обсемененности (КМАФАнМ).
В икре марок «Корсаков» и «Сонико-Чумикан» обнаружен консервант — уротропин, который с 2009 года в связи с гармонизацией международных требований запрещен для использования при производстве зернистой икры лососевых рыб. Препарат в организме человека превращается в формальдегид.
В икре «Асто», «Сделано в море» и продукции «Московский рыбокомбинат» и «Киржачский консервный завод» нашли краситель, который может влиять на активность и внимание детей – Е110. Он не запрещён, но его нужно указывать в маркировке, чего не было сделано.
Как сообщают в пресс-службе Роскачества, один и тот же производитель может изготавливать икру для разных марок, при этом продукция может быть разного качества. Это зависит о того, насколько жёсткие условия контракта.
Елена Саратцева, заместитель руководителя Роскачества, считает, что интернет-торговля один из факторов, который влияет на снижение качества продукта. При заказе онлайн трудно отследить при каких условиях хранилась икра.
— Сказать, что качество икры с каждым годом становится все хуже нельзя. Скорее речь о том, что в годы с высокими уловами (промысел дальневосточного лосося характеризуется двухгодичным циклом – «рыбный» год чередуется с «нерыбным») не все, но многие производители пытаются переработать как можно бОльший объем сырья, несмотря на нехватку производственных мощностей. В итоге, на производство попадает «задержанное» сырье, сделать из которого качественный продукт проблематично. А меж тем лучшим сырьем для посола икры считается то, которое переработано в течение двух часов с момента вылова рыбы, уверен Александр Панин, председатель Рыбного союза.
В числе причин снижения качества называют и то, что во время путины наблюдается нехватка ветеринарных врачей, возможно загрязнение оборудования, используемого при производстве.
В икре «Киржачский консервный завод» экспертами обнаружена смесь натуральной икры (горбуши) с имитированной. На лицевой стороне такой икры было написано «Икра лососевая зернистая» и только с оборотной стороны мелким шрифтом производитель указал, что это «икорно-рыбное изделие». По мнению Роскачества, такая этикетка вводит потребителя в заблуждение, так как прямого указания, что в состав входит имитированная икра, нет.
По результатам исследования, требованиям законодательства, опережающему стандарту Роскачества и действующему ГОСТу соответствует только икра лососевых рыб сети «ВкусВилл» и METRO Cash&Carry (Metro Chef).
Красная икра «Тунайча» подтвердила в этом году свое право маркировать продукцию Знаком качества, а производитель успешно прошел соответствующий аудит.
Чтобы избежать покупки некачественного продукта эксперты рекомендуют при выборе икры внимательно изучать этикетку, читать состав и обращать внимание на малозаметные указания в маркировке, такие как «икорно-рыбное изделие». Кроме того, икра должна храниться при более низких температурах, чем другие продукты в магазинных холодильниках. Если красная икра стоит на полке вместе с другой рыбой, сырами и колбасами, то лучше такую икру не брать. И как показали результаты исследования, ориентироваться на тару для фасовки икры не стоит — икра, где была выявлена микробиологическая порча была расфасована и в жестяную тару, и в стеклянные банки.