стриплойн или рибай что вкуснее

Самые популярные виды стейков из говядины: названия, фото и советы по готовке

Такие разные и такие вкусные.

Большой, толстый, ароматный и вызывающий активное слюноотделение только от одного взгляда на него. Да, детка, — это стейк. И, кстати, виды стейков весьма разнообразны: они могут быть классическими, из самых лучших частей туши молодого бычка, которые не принимали участие в движении (это всего 7-10% от общей массы) и более скромными, альтернативными, которые подешевле и пожестче.

Чтобы разобраться во всем этом мясном разнообразии, мы собрали для тебя виды самых популярных стейков из говядины вместе с их названиями и фото, а также советами по готовке.

Что нужно знать о стейках?

То, насколько нежным, сочным и вкусным будет кусок мяса, лежащий на твоей тарелке, зависит от таких факторов, как:

селекция (порода животного);

питание (насколько высококалорийным и долгим был откорм);

физическая активность (чем меньше животное двигалось — тем мягче мясо);

часть туши, из которой взято мясо.

Ты наверняка слышал про такое понятие, как мраморность — то есть наличие внутримышечного жира в мясе животного. Кстати, этот термин применяется не только к говядине, но и к свинине, а также иногда к конине. Прожилки внутримышечного жира своим рисунком напоминают мрамор, отсюда и пошло название.

Помимо нежности такое мясо отличает и то, что оно требует особых условий выращивания животного, и не все породы имеют предрасположенность к мраморности, плюс виды стейков из мраморной говядины составляют весьма незначительную долю туши, и именно благодаря этим трем факторам это мясо считается деликатесом.

Степени прожарки стейков

В зависимости от того, до какой температуры было прогрето мясо и как долго оно готовилось, выделяют семь основных степеней прожарки.

1. Экстра-рейр (46–49 °C). Почти сырое мясо, готовка которого занимает менее минуты.

2. Рейр или с «кровью» (46–49 °C) — готовится две-три минуты при 200 °C.

3. Слабая прожарка (55–60 °C) — готовится 4-5 минут при 190-200°C.

4. Средняя прожарка (60–65 °C) — готовится 6–7 минут при 180°C.

5. Почти прожаренное мясо (65–69 °C) — готовится 8-9 минут при 180°C.

6. Прожаренное мясо (71–100 °C) — готовится 8–9 минут при 180°C с доготовкой в пароконвектомате.

7. Сильно прожаренное мясо — совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.

Прежде чем ты решишься готовить стейк «на минималках» со степенью обжарки экстра-рейр и «с кровью», хотим предупредить тебя, что для этого нужно быть абсолютно уверенным в добросовестности поставщика и качестве мяса, иначе можно столкнуться с риском заражения инфекционными заболеваниями, который очень высок при употреблении мяса, не получившего должной термической обработки.

Три секрета вкусного стейка

Хотя приготовление стейка кажется делом нехитрым, есть четыре нюанса, о которых нельзя забывать, чтобы получить максимум удовольствия от блюда.

1. Перед готовкой дай мясу «погреться»

Для этого достань его из холодильника и доведи до комнатной температуры. В зависимости от размера стейка на это может потребоваться от получаса до двух часов.

2. Внимательно следи за температурой

Это один из самых главных моментов — иначе есть риск пережарить мясо, и оно станет сухим и невкусным. Поскольку определять температуру «на глаз» нереально, а делать это пальцем мы настоятельно не рекомендуем, то стоит приобрести на этот случай специальный кулинарный термометр (градусник из аптечки не подойдет).

3. Дай мясу отдохнуть

Не режь мясо сразу после готовки, иначе потеряешь его сочные соки. Наберись терпения, накрой стейк фольгой и подожди 15 минут.

Какие бывают стейки? 9 самых популярных видов

1. Филе-миньон

Филе миньон — это название тонкого стейка из длинной цилиндрической мышцы, которая проходит вдоль позвоночника. Это один из самых дорогих кусков говядины, потому что почти не содержит внутримышечного жира, и он настолько нежный, что ты можешь разрезать его вилкой.

Совет по готовке: этот элитный вид стейка почти не содержит жира, поэтому ты определенно не захочешь его пережаривать, иначе он получится сухим. Поскольку этот кусок мяса очень нежный, его не нужно мариновать. Просто приправь филе солью, перцем и любыми травами, которые тебе нравятся.

Затем жарь его в горячей чугунной сковороде, пока он не достигнет таких степеней прожарки, как «с кровью» или слабой прожарки (напоминаем, что для этого нужно убедиться, что ты приобрел максимально качественный продукт).

2. Рибай-стейк

Рибай — самый сочный и самый мраморный стейк. Он вырезается из центра реберной части и продается как стейк на кости или без. У рибай-стейка более насыщенный вкус, и он сочнее, чем филе-миньон, но он также немного более «жевательный». И да, рибай весьма неприхотлив в готовке.

Совет по готовке: ищи рибай с ярко выраженным мраморным рисунком и хорошей жировой прослойкой сверху. Тебе не нужно будет мариновать этот стейк из-за его жирности, и мы рекомендуем использовать только простую соль и перец, которые не скрывают мясистый вкус этого «принца стейков». Готовь рибай на гриле или чугунной сковороде до тех пор, пока он не достигнет нужной температуры прогрева.

3. Стриплойн-стейк

Стриплойн-стейк — также известный как Нью-Йорк стрип — вырезается из тонкого филейного края в районе поясницы животного. В нем меньше жира, чем в рибай-стейке, и его почти всегда продают без кости.

Совет по готовке: приготовь стриплойн-стейк так же, как и рибай: приправь солью или перцем и пожарь на гриле. Вкуснее всего эти стейки при обжарке в диапазоне от слабой до средней.

4. Сирлойн-стейк

Стейк из поясничной части спины в области головной части вырезки. Некоторые люди говорят, что этот кусок не нежный и не ароматный, но мы не согласны: у этих стейков очень приятный говяжий вкус, и их демократичный ценник делает их доступными для ужинов в будние дни.

Совет по готовке: поскольку в сирлойн-стейке не так много жира или межмышечного мрамора, постарайся не пережарить его — любая температура выше средней сделает его чересчур сухим.

5. Тибоун-стейк и портерхаус-стейк

Тибоун-стейки (то есть стейки на кости в форме буквы Т) являются фаворитами среди любителей мяса, потому что они на самом деле содержат два стейка: филе-миньон и Нью-Йорк стрип. Они вырезаются из участка туши на границе между спинной и поясничной частями.

Что касается портерхаус-стейков, то их получают из поясничной части спины в области толстого края вырезки, и они всегда продаются на кости. Основное различие между тибоун-стейком и портерхаус-стейком заключается в том, что последний обычно вырезается из задней части филе и содержит большую часть стейка филе-миньон.

Совет по готовке: приготовь эти стейки так же как сирлойн-стейки, используя специальный кулинарный термометр, чтобы не пережарить их. После того как стейк «отдохнет», срежь мясо с кости.

6. Томагавк (ака ковбой-стейк или рибай на кости)

Этот стейк, напоминающий о старом мультике про «Флинстоунов» — это уже упомянутый выше стейк-рибай, который не был отрезан от реберной кости. Его толщина зависит от толщины кости, но он, как правило, бывает толщиной около пяти сантиметров. Такие стейки также весят достаточно, чтобы накормить несколько человек!

Совет по готовке: томагавк выглядит устрашающе, но тебе просто нужно знать, как приготовить толстый стейк правильно. Лучше всего сначала обжарить его в чугунной сковороде или над горячей стороной гриля, а затем доготовить его в духовке или на стороне косвенного нагрева гриля.

7. Фланк-стейк (ака пашина или покромка)

Фланк-стейк — это длинная, тонкая полоска мяса, вырезанная из пластинчатой части живота. Это очень жесткий стейк с большим количеством соединительной ткани, но он получается сочным и нежным, если правильно его приготовить.

Совет по готовке: лучше всего замариновать этот вид стейка в кислом маринаде, по крайней мере, за полчаса до его приготовления. Затем установить сильный огонь и готовить до слабой или средней прожарки. Важно разрезать фланк-стейк против волокон, чтобы его легче было жевать.

8. Рамп-стейк

Рамп-стейк (иногда называемый круглым стейком) является недорогой альтернативой рибай-стейку, и у него отличный мясной вкус, если ты его правильно приготовишь. Его вырезают из задней части коровы, поэтому он тонкий, как филе. Поскольку мышцы в этой части животного более подвижные, крестец не такой нежный, как большинство стейков в этом списке.

Совет по готовке: лучше всего мариновать рамп-стейк в течение не менее четырех часов, и мы рекомендуем готовить его в чугунной сковороде. После обжига стейка, пока он не достигнет средней степени обжарки, сохрани его сочность, дав отдохнуть в течение, по крайней мере, 15 минут. Затем нарежь его против волокон.

9. Флэт-айрон

Это нежный стейк, который взят из верхней части лопатки имеет треугольную форму, напоминающую утюг (англ. название стейка Iron, что переводится как утюг) Он очень нежный и ароматный, хотя через его середину проходит жесткая жилка, которую нельзя есть.

Совет по готовке: приготовь флэт-айрон так же, как филе-миньон: в горячей сковороде или на гриле, пока он не достигнет средней степени прожарки. К слову, эти постные стейки прекрасно дополняют салаты.

Источник

От стриплойна до тибоуна: 5 видов стейков и как их правильно готовить

В ассортименте компании топовые смарт-устройства: мультиварки, чайники, роботы-пылесосы, духовые шкафы, грили и другая бытовая техника, которая упрощает жизнь своих владельцев, освобождая время для других дел.

К примеру, с помощью гриль-духовок SteakMaster можно идеально приготовить любой вид стейка. В линейке более 10 гаджетов, которые позволяют быстро обжарить мясо, а также рыбу и овощи до хрустящей корочки.

1. Рибай

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире, который вырезают из толстого края спинной части туши быка. Также его называют мраморным, а всё благодаря множеству жировых прослоек, равномерно расположенных по всему куску мяса. Более того, именно из-за высокого содержания жира этот стейк получается невероятно сочным и нежным.

Как приготовить: Рибай подходит для всех степеней обжарки, но предпочтительнее всего будет medium rare. Он настолько хорош, что испортить его практически невозможно: просто просуши, обмажь солью и пряностями, и обжаривай на гриле около 2-3 минут, пока он не станет равномерно подрумяненным. Если хочешь прожарить мясо получше, уменьши жар от панелей и доведи до желаемого уровня готовности.

2. Стриплойн

Стриплойн, или стейк «Нью-Йорк» (это название он получил поскольку был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico’s) вырезается из тонкого филейного края говядины. Он несколько жёстче, чем рибай, зато обладает более выраженным мясным вкусом и ароматом.

Как приготовить: Стриплойн довольно прихотлив в готовке — его легко пересушить. Поэтому жарить его нужно сначала на сильном огне, а потом на медленном. Идеальная степень прожарки — medium rare. Мясо получится мягче, если его предварительно замариновать: соль, перец, чеснок, мёд, розмарин и тимьян подойдут идеально. Лайфхак: чтобы не возиться с мытьём панелей гриля, можно приобрести антипригарное Мультипокрытие REDMOND Ecoglass, изготовленное из безопасного стекловолокна.

Так, у SteakMaster REDMOND RGM-M800 базовая комплектация, но даже в нём можно не только жарить как на классическом гриле, но и запекать блюда в одноразовых фольгированных формах.

SteakMaster REDMOND RGM-M805 – устройство 3в1, идеально подходит для жарки, запекания и барбекю. Особенность гаджета — приготовление на двух панелях сразу при раскрытии гриля на 180◦: на одной можно готовить стейки, на другой — овощи для гарнира.

SteakMaster REDMOND RGM-M816P с цифровой панелью интересен тем, что он сам выясняет толщину куска, и в зависимости от этого выстраивает оптимальный температурный режим и степень прожарки: звуковой сигнал даст понять, что стейк готов. В комплекте с гаджетом идёт специальный противень, который позволит готовить блюда в 2 раза быстрее, чем в духовке.

3. Филе-миньон

Филе-миньон получают из поперечного тонкого среза центральной части филейной вырезки. В этом стейке практически нет внутримышечного жира, поэтому он отличается нежным, бархатистым и даже слегка сливочным вкусом. За эту необычную особенность его прозвали «женским», но это не сделало его менее популярным, нежели рибай и стриплойн.

Как приготовить: Рекомендуемая степень прожарки — rare или medium rare, в противном случае филе-миньон пересушится и потеряет свои вкусовые качества. Обжарь стейк до образования хрустящей корочки, на это понадобится около 3-4 минут, а потом оставь отдыхать на 5 минут, завернув в фольгу. В процессе готовки периодически смазывай мясо маслом, тогда стейк станет ещё более сочным. Идеальным компаньоном к этому стейку станет спаржа, которую можно параллельно приготовить на второй панели гриля.

4. Шатобриан

По сути, шатобриан — это тот же филе-миньон, только делается он не из тонкой, а из толстой части филейной вырезки. Стейк назвали в честь французского писателя и государственного деятеля Франсуа-Рене де Шатобриана, для которого впервые и был приготовлен этот деликатес. Опять же, поскольку мышца никак не задействована в движении, мясо, при правильном приготовлении, получается очень нежным и сочным.

Как приготовить: Сначала шатобриан обжаривается примерно 2 минуты на сильном огне, а потом доводится до нужной степени прожарки на более медленном. Готовому стейку нужно дать отдохнуть в тёплом месте в течение пары минут. При желании можно приготовить к нему беарнский соус — он хорошо оттенит хрустящую мясную корочку.

5. Тибоун

Тибоун сочетает в себе два очень разных вида мяса: нежную постную вырезку и ароматный стриплойн, разделённые тонкой Т-образной косточкой. Этот стейк как раз и хорош тем, что можно сразу попробовать несколько частей говядины. Более того, сама косточка придаёт мясу интересный ореховый привкус, потому стейки на кости так ценят все обожатели мяса.

Как приготовить: Поскольку тибоун — это два разных стейка в одном, то жарить его нужно бережно, чтобы не пересушить вырезку, пока доходит стриплойн. Готовить его нужно до степени прожарки medium rare и на умеренном огне. При этом часть с вырезкой лучше держать подальше от эпицентра жара. Когда стейк будет готов, нужно непременно дать ему отдохнуть.

Источник

Стейки Cтриплойн и Рибай: отличия, вкус, приготовление

Стейки Стриплойн, Рибай, Ковбой – одни эти названия способны разжечь аппетит у гурманов всего мира. Сочная и ароматная говядина, испещренная прослойками нежного жира, пользуется высоким спросом у посетителей ресторанов и считается одним из самых деликатесных продуктов в кухнях разных стран.

Особенности и отличия

Интересно, что стейки Рибай и Стриплойн отрезаются с разных сторон одного куска – спинной мышцы бычков. Неискушенным потребителям отличить их довольно сложно как по внешнему виду, так и по вкусу. Однако определенные нюансы все-таки имеются.

Рибай имеет максимальное количество мраморных прожилок, что делает готовое блюдо очень сочным. Волокна у него тонкие и нежные. Стейк может содержать часть ребра: если оно короткое, Рибай называют Ковбоем, а если длинное – Томагавком.

Структура стейка Стриплойн более плотная, в нем меньше мраморных прослоек, однако его аромат более яркий. Один из его краев окаймлен толстым жировым слоем, благодаря которому деликатес хорошо пропитывается соком при жарке.

Основные отличия стейков Стриплойн и Рибай представлены в таблице.

Варианты приготовления

Опытные повара рекомендуют готовить мраморное мясо классическим способом – прожаривая его на решетке или в сковороде-гриль. Вопрос лишь в том, до какой степени лучше это делать.

Благодаря повышенному содержанию жира Рибай сложно пересушить, поэтому его рекомендуют доводить до стадии Medium или Medium Well. Стриплойн лучше жарить не более 1-2 минут, получая продукт степени Rare либо Medium Rare. Гурманы обычно не приветствуют добавление в него ароматных приправ – вполне достаточно соли и стандартного черного перца. А вот дополнить аромат Рибая вполне можно с помощью тимьяна или чеснока.

В процессе жарки не забывайте об общих правилах приготовления:

При соблюдении этих правил приготовить стейки Рибай и Стриплойн сможет даже неопытный кулинар. Главное – приобрести качественное и свежее мясо.

Источник

Стриплойн или рибай что вкуснее

Стейкопедия: как получить удовольствие от стейка

Рибай

Пожалуй, наиболее популярный стейк в России. Те самые знаменитые «ребрышки», а точнее — «край на ребре», спинная часть туши. Нежная и мясистая, она имеет ярко выраженный вкус и считается классикой мраморного мяса. Рибай состоит из трех мышц, но гурманы по-настоящему ценят лишь одну — Spinalis Dorsi, проходящую по самому краю. Она составляет всего около 10% стейка и считается самой изысканной его частью. Некоторые даже говорят так: «Съедаешь Spinalis Dorsi, остальное выкидываешь». Гурманам, конечно, виднее, но по мнению редакции это фанатизм.

Стандартный стейк Рибай 2–3 сантиметра в толщину. В приготовлении он универсален: подходят как мангал и электрогриль, так и обычная сковорода. Рекомендуемая степень прожарки мяса — Medium Rare или Medium. Для разнообразия добавляют сливочное масло, черный перец крупного помола, морскую или копченую соль, чеснок, пряные травы.

Рибай идеально подойдет для первого знакомства с культурой стейков. Насыщенный вкус мягкого и сочного мяса — как раз то, что нужно, чтобы не отпугнуть неофита.

Стриплойн «Нью-Йорк»

Премиальный стейк, названный так в честь города, где, как считается, был изобретен рецепт. Стриплойн следует сразу за рибаем и находится в задней часть туши, поясничный отруб или «тонкий край», как его еще называют. Характерная особенность Стриплойна — ярко выраженный вкус, этот стейк считается классикой мраморной говядины. Он имеет единственную жировую прослойку, иногда во время приготовления ее удаляют. Наиболее популярен в Северной Америке, Австралии и России.

Для приготовления Стриплойна «Нью-Йорк» часто используются гриль или сковорода с толстым дном, но, как и Рибай, он универсален: мангал тоже вполне подойдет. Обычно толщина стейка 2–3 сантиметра, но бывает и больше. Шеф-повара рекомендуют слабую степень прожарки — Medium Rare: так мясо сохранит особенный вкус и сочность. Добавляют соль и перец, а еще смазывают мясо тонким слоем оливкового масла.

Стриплойн «Нью-Йорк» считается «мужским» стейком. Это вовсе не означает, что он не понравится женщинам, но традиции есть традиции. Рекомендуем отведать Стриплойн «Нью-Йорк» в компании коллег и друзей.

Тибон (Ти-бон)

Оригинальный стейк на кости, Тибон относится к «тонкому краю» и состоит из двух частей: стриплойна и вырезки. Их разделяет тонкая Т-образная косточка, отсюда и вариант написания — Ти-бон. Именно она придает стейку пикантный аромат. Мясо для этого стейка вырезают из поясничной части туши.

Тибон не так прост, как некоторые другие виды стейков. В домашнем варианте сперва используют сковороду, а затем — духовку. Впрочем, можно готовить и в уличных условиях, на гриле. Рекомендации шеф-поваров: степень прожарки Medium Rare или Medium. Добавляют морскую соль, молотый перец, оливковое масло, розмарин, тимьян и другие травы.

Угостить стейком Тибон лучше истинного знатока, способного замечать малейшие оттенки пикантного вкуса и нежного аромата.

Портерхаус

Еще его называют «Королем стейков». Как и Тибон, Портерхаус имеет косточку и состоит из двух частей: стриплойна и вырезки. Разница между этими стейками в том, что вырезку для него берут из хвостовой части туши, а для Тибона — из поясничной. Портерхаус выделяется своими королевскими размерами и «двойственной природой»: вырезка — мягче и нежнее, а в стриплойне уже встречаются жилки, он имеет меньшую мраморность.

Этот стейк готовят на гриле или сковороде при высоких температурах. Готовится Портерхаус довольно быстро, достаточно 5–6 минут прожарки с обеих сторон до степени Medium. Повар старается не пересушить стейк и не лишить его особенного вкуса и аппетитного вида. Также подходит степень прожарки Medium Rare. Добавляют соль, перец, душистые травы и приправы по вкусу.

Размеры и двойной вкус Портерхауса как нельзя лучше подходят для того, чтобы разделить этот стейк пополам. Хорошая идея основного блюда для романтического ужина.

Денвер

Этот стейк относят к классу альтернативных: Денвер намного демократичней по стоимости, чем премиальные стейки, и мясо для него вырезается из лопаточной части туши, а не из «классических» поясничных зон. Тем не менее, это мясо повышенной мраморности, при правильном приготовлении оно становится мягким и нежным и даже приобретает изысканный вкус. Достойная альтернатива классическим стейкам.

Этот стейк принято готовить на хорошо раскаленной сковороде-гриль. Время приготовления обычно составляет 8–12 минут. Оптимальная степень прожарки для этого стейка — Medium, но подойдет и Medium Rare, в зависимости от предпочтений. Добавляют соль, перец, различные приправы.

Среди альтернативных стейков Денвер — своеобразная «классика». Его ценят за простоту, яркий говяжий вкус, сочность и отсутствие прожилок. На вечеринке или барбекю-пати он может стать звездой меню.

Томагавк

Томагавк традиционно готовят на хорошо раскаленной сковороде, а затем — в духовке. Его можно приготовить и на гриле, где-нибудь на заднем дворе дачи или коттеджа. Рекомендуется степень прожарки Medium Rare, но Томагавк хорош тем, что допускает широкий спектр возможностей для приготовления, в зависимости от предпочтений шеф-повара. Главное — не пересушить стейк. Добавляют соль, смесь перцев, тимьян и другие травы.

Томагавк универсален: он способен доставить удовольствие как опытным гурманам, так и простым обывателям, которые хотят вкусно поесть.

Топ-Блейд

Как и Денвер, Топ-Блейд вырезается из лопаточной части туши. По сочности и мягкости он практически ничем не уступает премиальным стейкам, но, в отличие от них, стоит существенно дешевле. Несмотря на «альтернативную» цену и не «элитное» происхождение, Топ-Блейд также считается классикой мраморной говядины. Его особенность — небольшая жилка, которая легко пережевывается и придает стейку очарование.

Топ-Блейд — один из наиболее неприхотливых в приготовлении стейков. Для него нужна раскаленная сковорода, лучше — сковорода-гриль или духовка. Сковорода подойдет в том случае, если мясо хочется быстро прожарить и при этом сохранить ту самую «очаровательную» жилку. Если же нужно от нее избавиться, и позволяет время, придется томить стейк в духовке. Степень прожарки — на ваш выбор. Добавляют соль, черный перец, розмарин, приправы по вкусу.

Этот стейк очень демократичен: его можно быстро приготовить и недорого за него заплатить. Прекрасное семейное блюдо на каждый день, а также уместное угощение на вечеринке.

Пиканья

Этот гость явился к нам из стран Латинской Америки, о чем можно догадаться по названию. Пиканья — альтернативный стейк, его вырезают из верхней части костреца туши, расположенной в тазобедренном отрубе. А так как это место прилегает непосредственно к стриплойну, Пиканья имеет не менее насыщенный говяжий вкус, чем многие премиальные стейки.

Любителям шашлыков на природе это понравится. В Бразилии и других странах Пиканью готовят на шампурах, нанизывая куски жиром вверх. Но когда сезон шашлыков уже окончен, и на улице холодно, стейк можно легко приготовить и в домашних условиях. Подойдет сковорода-гриль или даже обычная сковорода. Рекомендуемая степень прожарки — Medium, но выбор за вами.

Пиканья выделяется на фоне других стейков своей экзотичностью. Его поклонников можно объединить в условный клуб. Никто не отказывается от других стейков, но пиканья для них как первая любовь.

Разумеется, в нашу Стейкопедию вошли далеко не все виды, она дает лишь общее представление о культуре стейков. Мы не упомянули о знаменитых Филе-Миньоне, Ковбой-стейке, Шатобриане и других стейках, пользующихся любовью во всем мире, чтобы эта статья не вышла безразмерной. Но никакой текст не передаст главного — вкуса и аромата. Каждый из этих стейков следует попробовать, чтобы найти свой рецепт. Теперь вы знаете, в каком направлении искать то неповторимое блюдо, которое украсит ваше новогоднее застолье. А мясная лавка «Мужик и мясо» с удовольствием подарит вам скидку 15% на первую покупку по промокоду gazeta.

Источник