степень обжарки кофе на упаковке что означает
Названия обжарки: от цвета к способу приготовления
Почему теперь не так важно светлая обжарка или темная. Важно, для какого она способа приготовления
7 мин. на чтение
3912 просмотров
Скандинавская, американская, венская, итальянская, турецкая — традиционно обжарку кофе называли по месту, где она была популярна. Однако сами по себе эти наименования ничего не говорили о степени обжарки.
Позже появилось краткое и более понятное разделение обжарки по цвету: от светлой до темной. Но сейчас и оно уходит в прошлое. Почему так произошло и что приходит на смену этим названиям — расскажем в этой статье.
От светлой до темной: простые и понятные названия обжарки
Индустрия обжарки кофе развивалась на разных континентах практически одновременно. В каждой стране были популярны свои виды обжарки и рецепты приготовления напитка. Именно поэтому появилось много названий обжарок.
С развитием мировой кофейной промышленности терминологию стали упрощать и унифицировать. Так появилось привычное в наши дни деление степеней обжарки по цветам.
Цвет обжарки кофе — один из самых очевидных ее параметров. Его можно измерить и при необходимости повторить. До недавнего времени именно цвет зерна давал информацию о его вкусе.
Светлая обжарка. Кофе светлой обжарки обычно имеет более легкое тело и низкую сладость. Он более кислотный и более сложный по аромату, чем кофе темной обжарки, с дескрипторами энзимной группы: фруктовыми, ягодными и цветочными нотами. Зерна светло-коричневые, без масел на поверхности. Кофе светлой обжарки обычно заваривают альтернативными способами.
Если на упаковке кофе стоят названия Cinnamon, New England, Light, Half-city, обжарка зерна, вероятнее всего, светлая.
Визуальная разница между светлой и темной обжаркой кофе. Но не все так просто
Средняя обжарка. Термин практически не встречается в индустрии. Такой кофе имеет цвет и вкус между светлой и темной обжаркой. Кислотность яркая, но менее выражена по сравнению со светлой обжаркой. Во вкусе присутствуют как дескрипторы энзимной группы, так и группы карамелизации. Зерна коричневого цвета, без масел на поверхности. Зерна средней обжарки производят в основном для эспрессо.
Названия American, Medium, Brown, Medium Brown, City, Full-City, Viennesse, Light French, Light Espresso на пачке кофе информируют, что внутри зерна средней обжарки.
Темная обжарка. Кофе темной обжарки обычно насыщенный, полнотелый. Кислотность минимальная, более выражены сладкие и горькие ноты: табака, пепла, жженой карамели. Зерна от темно-коричневого до коричнево-черного цвета, иногда покрыты маслами. Из кофе темной обжарки обычно готовят эспрессо.
Italian, French, Dark French, Spanish, Continental, Neapolitan, Turkish, Espresso — все эти названия на упаковке говорят о том, что перед вами кофе темной обжарки.
Названия обжарки по цветам — более простые и понятные. Они стали универсальными для всего кофейного мира. Однако и это деление уже устарело.
Почему сейчас нельзя ориентироваться на цвет обжарки
Сейчас цвет не всегда правильно говорит о степени обжарки кофе. Причина — в появлении новых сортов и экспериментах с обработкой.
Например, в результате горячей или продленной ферментации получается зерно с измененной целлюлозной решеткой и большим содержанием сахаров. По сравнению с традиционной обработкой, экспериментальный кофе при обжарке получается темнее. Такое зерно может иметь цвет, напоминающий обжарку для эспрессо. Но при этом иметь легкое тело, яркую кислотность и подойти для альтернативного заваривания.
Если сегодня мы возьмем для сравнения обжаренные зерна из разных лотов, их цвет может заметно отличаться. И все они могут оказаться одной степени обжарки.
Также цвет зерна зависит от того, на каком ростере его обжарили. На кондукционных ростерах зерно получается более темное по сравнению с конвекционными. Однако после помола такой кофе, наоборот, окажется светлее. Причина в том, что при контакте с металлом барабана зерно меняет цвет неравномерно: сильнее темнеет на поверхности и остается более светлым внутри.
Раньше цвет обжарки был ориентиром для определения метода приготовления: из зерен темной обжарки готовили эспрессо, из светлой — фильтр-кофе, например. Но сейчас из-за вариативности зеленого зерна ориентироваться на цвет уже нельзя. А значит, и названия обжарки по цвету стали неактуальны.
Цвет обжарки превратился из ключевого показателя в дополнительный инструмент контроля для обжарщика
Эспрессо или альтернативные методы заваривания: самым важным становится способ приготовления
Обжарщики сейчас выбирают профиль обжарки исходя из способа приготовления напитка. При этом учитывают время обжарки, время развития кофе, температуру загрузки и выгрузки зерна, процент потери веса и много других параметров.
Цвет остался важным показателем. Но теперь он используется лишь для того, чтобы можно было повторить желаемую степень обжарки и убедиться, что текущая обжарка прошла без отклонений.
Например, при пробной обжарке зерна обычно ориентируются на ожидания от лота. Обжарщик предполагает, какой профиль подойдет для кофе определенного сорта и способа обработки. Далее во время каппинга становится понятно, как можно скорректировать профиль, чтобы максимально раскрыть потенциал зерна.
Когда удается добиться желаемого вкуса, с помощью колориметра можно зафиксировать цвет зерна. А при следующей обжарке партии ориентироваться уже на этот показатель. При получении нового лота того же сорта профиль обжарки надо будет корректировать и заново фиксировать для него цвет.
Названия обжарки сейчас отражают прежде всего способ заваривания кофе. Обозначения «для эспрессо» или «для фильтр-кофе» максимально удобны и информативны для обжарщиков, и для покупателей.
Сейчас на упаковках все чаще указывают способ приготовления, а не цвет обжарки. Это удобно и информативно
Вывод
Названия обжарки прошли интересный путь: от страны происхождения к цвету обжаренного зерна, от цвета — к способу приготовления напитка.
Названия обжарки по цветам до сих пор используются. Однако в индустрии спешелти кофе от такого разделения постепенно отходят. Так происходит потому, что появились новые сорта и эксперименты с обработкой. И теперь цвет разных лотов может заметно варьироваться, при этом быть одной степени обжарки. Поэтому цвет зерна перестал быть объективным показателем.
Сейчас если на пакете кофе стоит пометка «для эспрессо» или «для фильтр-кофе» и не указан цвет обжарки, значит обжарщик уже позаботился обо всем. Он указал оптимальный способ приготовления и подобрал профиль обжарки так, чтобы кофе максимально раскрыл свой потенциал в вашей чашке.
Вам может быть интересно:
Как мы контролируем качество и стабильность обжарки
16 фев 2018 · 9 мин. на чтение
3912 просмотров
Степень обжарки кофе — влияние на вкус
Особенности приготовления
При термообработке из сырья испаряется влага, оно увеличивается в размерах. Сахароза, содержащаяся в нем, превращается в карамелин, который и придает напитку коричневую окраску, выводя на поверхность эфирные масла. Воздействие температурой также провоцирует проявление кафеоли, сложного вещества, которое и выявляет так любимый многими аромат.
Специалисты различают 10 базовых степеней обжарки кофе, каждая из которых влияет на вкус напитка: три уровня слабой, две фазы средней и два варианта сильной интенсивности. Каждая из термообработок имеет свои технологические особенности.
Зависит ли крепость кофе от степени обжарки? Почти нет. Крепость напитка зависит от способа приготовления. Чем больше молотого кофевы заварите, тем крепче окажется напиток.
Коричная: 1 степень обжарки кофе
Минимальное по времени термовоздействие на невысоких температурах (195°C) дает очень интересный эффект:
Зерна получают едва- заметный кисловатый дрожжевой аромат (напоминает запах свежего хлеба).
Напиток не успевает раскрыть весь букет масел и приобретает освежающую кислинку.
Слабая обработка лучше всего подходит для зерен из Эфиопии, Кении или Никарагуа.
Новоанглийская: 2 степень обжарки кофе
Это обжарка до первого крекинга (щелчка зерна) при 205 °C. Зерно начинает активнее выделять ароматические масла, интенсивнее темнеть из-за образования крахмала и сахаридов. Напиток отличается более насыщенным вкусом и ароматом, но все еще имеет светлый коричневый цвет и не набирает выразительности.
Американская: 3 степень обжарки кофе
Зерна жарятся при температуре 210 °C. Обработка продолжается после первого щелчка, но не достигает второго, что обеспечивает:
характерный рыжевато-пестрый оттенок зерен;
яркие трещины на зернах;
Городская: 4 степень обжарки кофе
Такая обработка дарит сырью гармоничное сочетание кислых и горьких ноток, оно приобретает природную сладость. СityRoast также отличают капли масла, выступающие на поверхности. Зерна становятся более пёстрыми из-за активной карамелизации и выделения сахара.
Кофе жарится до второго хлопка при температуре 220 °C. Получаемый нектар отличается глубоким цветом, сильным ароматом и сбалансированным вкусом. Именно на этой средней прожарке в напитке начинают проявляться благородные ореховые оттенки.
Полная городская: 5 степень, бархатная
Эту обработку также называют французской-лайт или вельветовой. Зерна при жарке (225 °C) становятся характерно-темными и приобретают сизый дымок от горения масел.
Для полученного напитка характерны легкие кисловатые нотки и яркий терпкий вкус со сладкими карамельными оттенками и любимой многими горчинкой. На этой стадии кофе распространяет чудесный аромат.
Венская: 6 степень, идеальна для меланжа
Зерна обрабатываются при температуре 230°C и приобретают:
умеренный темно-коричневый цвет;
характерную маслянистую поверхность;
сладковато-горькие, карамельные нотки;
яркий насыщенный вкус без кислинки.
Для венской обработки прекрасно подойдет смесь Absolute Aroma, насыщенная арабика с добавлением робусты, в которой хорошо ощутимы нотки спелого манго и сахарного меда, корицы и мускатного ореха в послевкусии.
Французская: 7 степень обжарки
Зерна становятся темно-коричневыми. При такой обработке на 240 °C они теряют значительно воды и ⅕ часть своего веса. Именно из такого зерна получается плотный крепкий кофе.
Турецкая: 8 степень, для кофе по-турецки
Воздействие на кофе происходит при температуре 245 °C и продолжается после второго крекинга зёрен, когда треск практически прекращается.
Для этой обработки характерен довольно сильный характерный аромат. В напитке проступают жженые нотки, он становится плотным и крепким. Сначала кофе кажется слегка горьковатым, но потом раскрывается сладостью и карамельным вкусом.
Итальянская: 9 степень, для ристретто и эспрессо
Этот способ обработки лучше всего подходит для эспрессо-смесей. Зерна обрабатываются при температуре 245 °C, а затем – охлаждаются струей сжатого воздуха, что позволяет усилить вкус напитка и открыть в нем новые сочетания.
Испанская: 10 степень, самая сложная обработка
Эта темная обработка (при 250 °C) дарит напитку маслянистую поверхность и темный, практически черный цвет. Создать испанский кофе – настоящее искусство. Важно как следует прожарить, но не передержать зерна, иначе они начнут гореть и превратятся в золу.
ЧТО ПОТРЕБУЕТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Непосредственно кофе — отдать предпочтение можно любому сорту.
Обжарка кофе и ее виды
И это еще не все
Существует и третий вид классификации обжарки кофе в зависимости от применяемой технологии.
На данном этапе существует:
Промышленная термообработка предполагает помещение зерен в специальный барабан, который вращается. При этом зерна обжариваются на протяжении 15 минут. Для контроля всего процесса используют показатели датчика ростера. Для тех, кто не знает, ростер – это специальная машина в которой, собственно, и происходит обжарка кофе. Но обработка зерен в ростере требует участия профессионального Мастера. Ведь именно специалист определяет готовы ли зерна. Для этого специалист берет пробу сырья через специальное отверстие. На завершающей стадии зерна поддаются охлаждению с помощью воздушного потока. Промышленная обработка имеет свое количественное преимущество. То есть с ее помощью можно сразу обработать много сырья и быть уверенным в равномерности конечного результата.
Обработка лазером или методом вспышки заканчивается с применением высоких температур. Всего 40 секундное воздействие, но при температуре 880 гр. Цельсия. Такой способ хорош для кофе низких сортов и для создания сырья, используемого в изготовлении растворимых составов. В результате такого экстремально горячего воздействия, кофе утрачивает и аромат, и вкус, но высушивается очень быстро и может использоваться для дальнейшей обработки и создания суррогатов.
Традиционный метод (стандартный) предполагает термическую обработку зерен при температуре не более 600 гр. за шкалою Цельсия. Время обработки не превышает 10 минут, но и занимает не меньше чем 7 минут. Кстати, время обжарки кофе определяет вкус и аромат будущего сырья.
Обжарка авторская – это удел настоящих мастеров. Правда такому авторскому воздействию подвергается небольшое количество сырья. Это не удивительно, так как у каждого Мастера свои секреты.
Степени обжарки кофе
Какая степень обжарки лучшая? Абсолютно точно на этот вопрос ответить сложно из-за личных вкусовых предпочтений каждого любителя ароматного напитка. Одни любят легкость и мягкость во вкусе, другие крепость и горечь. Знатоки утверждают, что лучшим продуктом является зерно, которое было подвержено темной обжарке и выглядит слегка маслянистым. Определить точно, сколько времени потребуется на обжарку зерна, очень сложно. Каждый сорт кофе имеет свои особенности, и только опытный дегустатор знает все тонкости его обработки.
Различают следующие виды обжарки кофе:
Для первого вида зерна обжариваются при температуре 170–180 градусов в течение 7 минут. Они приобретают светло-коричневый цвет, богаты кофеином, дают мягкий вкус настоя, но не ярко выраженный аромат.
Для второго вида характерна температура 220–230 градусов и время обработки – 10–11 минут. Зерна приобретают более привычный темно-коричневый цвет, легкую маслянистость и яркий аромат.
Сильная обжарка предполагает нахождение кофе в ростере до 13 минут при температуре около 250 градусов. Зерна приобретают почти черный цвет, уменьшаются в объеме и выделяют великолепный аромат.
Опытные производители, в штате которых всегда несколько специалистов по кофе, дегустаторов и бариста, для получения хорошего вкуса и аромата своей продукции купажируют образцы разных сортов и степеней обжарки прежде, чем предложить продукт потребителю. Так рождаются узнаваемые брендовые товары, которые многие годы радуют своим вкусом и ароматом. Основой купажей всегда выступает Арабика, причем смешивают зерна из Кении, Коста-Рики, Гватемалы, Колумбии, Бразилии и других стран.
Хороший специалист знает все тонкости обжарки и определит промежуточную стадию по цвету и аромату зерна
Существует и более точная классификация процесса обжарки кофейных зерен, которая предполагает наличие промежуточных степеней и иные, более говорящие названия.
Для кофейных зерен разных сортов применяют разные типы термической обработки и ее продолжительность
На их выбор также оказывает влияние качество и размер самого зерна. Разные производители имеют свои профили работы с кофе. Одни позиционируют себя как поставщиков лучших смесей для крепкого эспрессо, другие – мягких напитков для любителей кофе с молоком. Но самые известные бренды предлагают продукцию на все вкусы, чтобы удовлетворить спрос и повысить свое значение на мировом рынке.
Но это еще не все
Существуют другие классификации термообработки и виды обжарки кофе. Кто-то скажет, что совсем не обязательно обрабатывать зерна для их дальнейшего использования. Но вряд ли напиток, приготовленный из не прожаренных зерен, порадует своим ароматом, вкусом и даже цветом. Кстати, такие параметры, как цвет зерен, аромат и количество масла позволяют определить степень обжарки кофе. Причем справиться с этой задачей может любой, даже тот, кого сложно назвать знатоком кофейного этикета. Главное ознакомиться с «азами».
В зависимости от «силы» воздействия обжарка зернового кофе может быть:
Кофе светлой обжарки (слабой) не успевает приобрести характерный сильный аромат. Это связано с тем, что зерна не успевают выделить эфирные масла и окислиться. Цвет у сырья нежно коричневый. Используя такое сырье для приготовления напитка нужно быть готовым к менее насыщенному аромату, менее яркому вкусу и не такому глубокому цвету.
Кофе средней степени обработки приобретает насыщенный оттенок и горьковатый вкус. В процессе средней обжарки происходит второй кракинг. При этом зерна начинают выделять эфирные масла, а сахар начинает карамелизироваться.
Кофе сильной обжарки приобретает горьковатые, шоколадные и даже ореховые ноты. Сырье становиться максимально ароматным и содержание кофеина в нем повышается в несколько раз. Цвет зерен становится темно-коричневым и напиток, приготовленный из такого сырья так же приобретает глубокий и насыщенный оттенок.
Последняя по силе степень термовоздействия используется редко и приводит к получению зерен с минимумом влаги. Сухие и хрупкие зерна позволяют приготовить напиток повышенной крепости и густоты, с острым вкусом.
Кстати, для каждого сорта существует своя скорость обжарки кофе, позволяющая максимально раскрыть вкусовой букет.
… И подходящую степень обжарки
Тип обжарки кофейных зерен представляет особую ценность для потребителя. Ведь если сорта кофе – это нотки, складывающиеся во вкусовую гамму, то термическая обработка – это инструмент, раскрывающий все оттенки «звучания» будущего напитка и его крепость.
Как выбрать кофе, исходя из желаемой крепости и вкусовых предпочтений?
Сырые кофейные зерна – серого или серо-зеленого цвета — практически лишены запаха. Подсушенные при температуре 22С, они хороши лишь в приготовлении напитка для похудения. Молоть их в кофемашине нельзя, — плотные по структуре, они забивают ее жернова.
Уникальный вкус кофе формируют эфирные масла. Чтобы извлечь их по максимуму, требуется воздействие гораздо более высоких температур.
Светлая обжарка
Различают 3 ее степени:
Универсальная обжарка
Применяют для смеси эфиопских, бразильских, колумбийских и коста-риканских сортов арабики и робусты. Различают степени:
Сильная обжарка
Арабику и робусту бразильского, гватемальского и кубинского происхождения «зажаривают» до шоколадного оттенка.
Темная обжарка
Ее выдерживают немногие сорта: при температуре в 250С кофейные зерна максимально отдают влагу, становясь почти угольно-черными, маслянистыми на ощупь.
К такому типу относят испанскую, кубинскую, мексиканскую и итальянскую обжарку.
Последняя — более щадящая, осуществляется при при t 245С, однако для максимального «раскрытия» вкусовых свойств ее иногда выполняют дважды. Итальянский способ обжаривания применяется при приготовлении смесей для эспрессо; он также целесообразен для обработки колумбийских, бразильский, эквадорских сортов кофе.
Слабенькая обжарка
В нее заходит несколько степеней термической обработки зернышек, любая из которых имеет свое значение.
1-ая степень слабенькой обжарки
Характеризуется наименьшим временем термовоздействия. Нередко делается на маленьких температурах. Зерна не успевают раскрыть ароматичный букет масел, они чуток растут в размерах и начинают излучать кисловатый дрожжевой запах. Он припоминает запах новоиспеченного хлеба. Идеальнее всего подходит для видов высокогорной арабики из Ямайки и Кении, нередко так обжаривают и никарагуанский кофе, который имеют неплотную структуру и отлично дает и воду, и кислород даже на первых стадиях теплового воздействия.
Напиток из таких зернышек выходит некрепкий, бледно-коричневого цвета. Он имеет неплотное тело вкуса и узкий, чуть уловимый запах.
2-ая степень слабенькой обжарки
Она же южноамериканская либо новоанглийская.
Делается до первого крекинга либо щелчка зерна. При всем этом кофе начинает интенсивно выделять ароматичные масла. Цвет зернышек меняется, они начинают лучше темнеть за счет образования сахаридов из крахмала, но все еще имеют светло-коричневый цвет. Появляются 1-ые трещинкы из-за утраты воды и воздействия тепла.
Напиток из такового кофе обладает большей насыщенностью, его цвет и запах становятся ярче, но истинной выразительности не набирают. При таковой обжарке уже ясно отличим кофейный запах.
3-я степень слабенькой обжарки
Она же городская, частичная либо сити.
Длится после первого щелчка, но не добивается второго. На этой стадии зерна под воздействием возрастающей температуры получают соответствующий рыжий колер и неоднородность расцветки, так именуемая, стадия пестрого зерна. Усиливается запах, в нем различаются кофейные и травяные нотки. Трещинкы уже отлично видны.
Напиток из такового зерна имеет колоритную кислинку. Цвет кофе темнее, отлично выражен запах.
Сделано на дому
Обжарка кофе в домашних условиях так же возможна. Все что для этого нужно – сковородка с толстым дном. Правда в последнее время в продаже появились специальные ростеры для домашнего применения, что значительно упростило процесс подготовки сырья. Технологию обжарки кофейных зерен в домашних условиях можно найти в сети. Там же есть и детальная инструкция, позволяющая провести всю процедуру у себя на кухне. При использовании домашнего ростера процесс становится и проще, и результативнее. Кстати, кофе в зернах обжарка которого проведена в домашних условиях, так же может претендовать на статус «авторского».
Оборудование
Аппарат, в каком делается промышленная обжарка кофейных зернышек, именуется ростер. Это печь, снутри которой размещен крутящийся барабан. В печи задается определенная температура, а чтоб зерна не пригорели, барабан активно крутится. Время термообработки может разнообразить от 5 до 15 минут.
В процессе нагревания зерно начинает издавать так именуемые хлопки, свидетельствующие о том, что из него высвобождаются масла. Чем длительнее обработка, тем больше хлопков происходит и тем посильнее зерно теряет в весе. При самой долговременной обжарке масса кофе может уменьшаться на 25% вот поэтому таковой продукт всегда стоит дороже.
Сейчас не настолько не мало не плохих профессионалов, которые могут хорошо найти готовность кофейного зерна и верно купажировать различные сорта для заслуги подходящего вкуса напитка. В Италии очень популярны курсы по обжарке, которые проходят даже домохозяйки, желающие всегда употреблять только свежайший и благоуханный напиток из только-только обжаренных зернышек.
ЧТО ПРОИСХОДИТ С КОФЕЙНЫМ ЗЕРНОМ В ПРОЦЕССЕ ОБЖАРКИ?
Ещё не обжаренные, зелёные зерна кофе имеют слабый вкус, практически без
аромата. В процессе обжарки зерен кофе, происходит их ферментация, за счёт
которой высвобождаются эфирные масла содержащиеся в кофе и активизируются другие процессы, которые помогают выделить другие имеющиеся в этом напитке вещества. Все они влияют на вкус, аромат, действие кофе.
В процессе обжарки происходит высвобождение более 400 углеродсодержащих
веществ, объединённых под общим названием кофеоли. Это соединение летучих
компонентов и придает напитку характерный, знакомый всем аромат кофе. За счет ферментативного гидролиза, разрушается клетчатка, содержащаяся в зернах, снижается содержание глюкозы, параллельно происходит разрушение танинов.
Значимым является то, что сам процесс обжарки кофейных зерен не уничтожает
витамин В. Время обжарки также имеет значение. От этих показателей зависит
количество кофеина в готовом продукте. Чем дольше этот процесс, тем меньше
кофеина, а соответственно и более выраженная горечь в напитке.
Процесс обжарки кофе – это не завершающий этап подготовки готового сырья. После воздействия на зерна кофе высоких температур, их охлаждают потоком холодного воздуха. Затем зёрна лежат определенное по технологии время и только по его истечению становятся пригодны к употреблению в привычном нам виде.
ЧТО ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ ОБ ОБЖАРКЕ ЗЕРЕН КОФЕ?
Каждый ценитель кофе, будь то профессионал или любитель, может свободно
экспериментировать с этим напитком применяя различные комбинации приготовления или обжарки, при этом кардинально изменяя вкус одного и того же сорта кофе.
Слабая степень обжарки проявляет кислые ноты готового напитка. Его крепость не будет высока, но запах и вкус кофе станут деликатными и восхитительными.
Средняя обжарка даёт больше возможностей, чтобы готовить и изобретать
интересные рецепты и различные комбинации кофе, что сделают кофейный продукт еще более утонченным и интересным.
Сильная степень обжарки кофе придаст напитку плотности, крепости и темного
оттенка. За счет наивысшей степени термообработки зерен — «Итальянской
обжарки», легко добиться идеального эспрессо, который имеет плотную
консистенцию и обладает крепким вкусом и бодрящим действием.
Степени обжарки кофе
Какая степень обжарки наилучшая? Полностью точно на этот вопрос ответить трудно из-за личных вкусовых предпочтений каждого любителя благоуханного напитка. Одни обожают легкость и мягкость во вкусе, другие крепость и горечь. Знатоки говорят, что наилучшим продуктом является зерно, которое было подвержено черной обжарке и смотрится немного маслянистым. Найти точно, сколько времени будет нужно на обжарку зерна, очень трудно. Каждый сорт кофе имеет свои особенности, и только опытнейший дегустатор знает все тонкости его обработки.
Различают последующие виды обжарки кофе:
Пройдите этот тест и узнайте какой из напитков для вас лучше подойдет.
Для первого вида зерна обжариваются при температуре 170–180 градусов в течение 7 минут. Они получают светло-коричневый цвет, богаты кофеином, дают мягенький вкус настоя, но не ярко выраженный запах.
Для второго вида свойственна температура 220–230 градусов и время обработки – 10–11 минут. Зерна получают более обычный темно-коричневый цвет, легкую маслянистость и броский запах.
Мощная обжарка подразумевает нахождение кофе в ростере до 13 минут при температуре около 250 градусов. Зерна получают практически темный цвет, уменьшаются в объеме и выделяют прекрасный запах.
Бывалые производители, в штате которых всегда несколько профессионалов по кофе, дегустаторов и бариста, для получения неплохого вкуса и запаха собственной продукции купажируют эталоны различных видов и степеней обжарки до этого, чем предложить продукт потребителю. Так появляются известные брендовые продукты, которые многие годы веселят своим вкусом и запахом. Основой купажей всегда выступает Арабика, при этом соединяют зерна из Кении, Коста-Рики, Гватемалы, Колумбии, Бразилии и других государств.
Существует и поболее четкая систематизация процесса обжарки кофейных зернышек, которая подразумевает наличие промежных степеней и другие, более говорящие наименования.
На их выбор также влияет качество и размер самого зерна. Различные производители имеют свои профили работы с кофе. Одни позиционируют себя как поставщиков наилучших консистенций для крепкого эспрессо, другие – мягеньких напитков для любителей кофе с молоком. Но самые известные бренды предлагают продукцию на все вкусы, чтоб удовлетворить спрос и повысить свое значение на мировом рынке.
Обжарка дома
Чтоб в доме всегда витал насыщенный запах свежайшего кофе, можно научиться обжаривать его без помощи других. Домашняя обжарка предполагает последующие методы термообработки:
Сковородка должна быть предназначена только для одной цели – обжарки кофе, потому что этот продукт имеет свойство активно впитывать другие запахи, что сделает напиток очень типичным. Лучший вариант – глубочайшая металлическая сковородка с томным дном. В нее толстым слоем насыпают за ранее промытые и высушенные зерна. Лучшая температура нагревания зернышек – 200–210 градусов. Когда начнут раздаваться соответствующие щелчки либо хлопки, зерна необходимо активно размешивать, чтоб они не пережарились и не обуглились. Напиток из их получится очень горьковатым с привкусом угля.
Чем светлее кофе, тем мягче будет вкус напитка, и тем больше бодрящего кофеина в нем будет содержаться. Любители неплохого эспрессо достигают темного цвета зерна, которое обеспечит напитку необыкновенную крепость и интенсивность вкуса.
В духовке создают термообработку зерна аналогичным образом. Тут проще установить подходящую температуру и высчитать время. После обжаривания зернам необходимо дать время остыть. После остывания их распределяют по герметичным емкостям, но 1-ые 10 часов обеспечить им выход газов, оставив маленькое отверстие либо не стопроцентно закрыв крышку емкости. Молоть кофе можно будет через 15-20 часов после обжарки.
Процесс обжарки кофейного зерна вправду сложен. Большие спецы обучаются много лет, чтоб в предстоящем знать все тонкости этого процесса и уметь определять финальную стадию по цвету, запаху зерна и количеству хлопков, которые оно издает при нагревании. Обжарка – это искусство, требующее познаний, таланта и любви.
Кофе слабой обжарки
Такое название данная обжарка получила потому, что структура зерен меняется совсем мало. При самой легкой стадии (скандинавской, или еще её называют коричной), они приобретают желтоватый или коричневатый оттенок, совсем немного увеличиваются в объеме, не имеют выраженного вкуса при заваривании.
Средне-светлая обжарка еще называется по региону – африканская. Зерна проходят обработку при 170-190 градусах. Вкус напитка получается слегка кислый и слабо ароматный, а заготовленные зерна окрашиваются в коричневый.
Средне-легкая обжарка очень популярна у горожан, отсюда и получила название городская. Данный этап предполагает обработку при 200 градусах. Зерна немного трескаются при приготовлении. Но такой способ очень хорош для создания лакомства в турке. Угощение выходит с мягким вкусом и ненавязчивым ароматом, который раскрывается в послевкусии.
Как обжарить кофейные зерна при помощи примитивного устройства для приготовления попкорна
До того как были изобретены современные ростеры для кофе и попкорницы, люди обжаривали зерна над горелкой. Вам понадобится ростер для горелки. Он представляет собой горшок с крышкой, который можно легко перемещать.
Вам понадобятся:
1. Подготовка. Предварительный подогрев
Посетите свой местный кофейный магазин и купите необжаренные, зеленые кофейные зерна. Не стесняйтесь спрашивать рекомендации о том, насколько сильно нужно обжаривать выбранные зерна. Итак, не бойтесь выяснять что-то самостоятельно, экспериментировать, учиться обжаривать кофе соответственно своим вкусовым предпочтениям.
Когда вы приобретете зерна, очистите стол для пикника и установите горелку, попкорницу и противень. Проведите предварительный подогрев устройства Whirley Pop; оно должно разогреться до температуры около 200 градусов по Цельсию. Измерить температуру удобнее всего при помощи лазерного (инфракрасного) термометра. На разогрев до нужной степени должно уйти около 5-10 минут.
2. Насыпьте кофейные зерна в устройство
Как только попкорница разогрелась до нужной температуры, насыпьте в нее необжаренные зерна. Начните поворачивать ручку. Нужно, чтобы всю процедуру зерна не переставали двигаться, ведь так они обжарятся более равномерно. Поэтому весь процесс нужно проворачивать ручку в размеренном темпе. Не забывайте: это ведь дело, в которое нужно вкладывать всю душу.
Тем временем зерна будут проходить через различные стадии обжарки. Вы будете наблюдать за тем, как натуральные необжаренные семена кофе превращаются в прекрасные, ароматные и полные вкуса зерна, созданные вами. Будьте внимательны, ведь от идеально обжаренных кофейных зерен до идеально загубленных всего несколько минут.
3. Обжарьте кофейные зерна
Во время обжарки кофейные зерна проходят несколько стадий. Вы увидите, как они из сырых превращаются в те, что можно молоть и готовить из них кофе. Только вам решать, какая степень прожарки вас интересует
Важно быть внимательным к процессу, чтобы научиться контролировать вкус будущего напитка, овладеть процедурой в совершенстве и, что самое главное, не дать зернам сгореть
Всего существует 10 стадий. Попробуйте определить каждую из них в процессе обжарки, не учитывая последнюю степень. Ее нужно избегать, ведь это означает, что зерна были пережарены.
4. Уберите зерна и охладите их
Как только вы достигли интересующей вас степени обжарки, высыпьте кофейные зерна на противень. Встряхните его. Пусть зерна остынут под действием естественного ветерка, а вкусные запахи, попадающие в соседский дворик, вызовут у окружающих чувство зависти. В зависимости от того, насколько глубокой была обжарка, вскоре вам понадобится убрать зерна в место для их хранения.
5. Поместите зерна в емкость для хранения
Как только зерна остынут, их нужно поместить в качественный герметичный контейнер. Лучший вариант — стеклянные банки с завинчивающейся крышкой, ведь они создают практически полностью герметичную среду. Если степень вашей обжарки является полной нью-йоркской или даже темнее, мы рекомендуем остужать зерна в течение 12 часов. Это даст маслам высвободиться, и только после этого стоит упаковывать продукт.
Осталось только помолоть зерна, сварить кофе и насладиться напитком. Всего через 20 минут, которые уходят на весь процесс, вы обзаведетесь восхитительным кофе, обжаренным в домашних условиях.
Тонкости обжарки кофе своими руками
Прежде чем подготовить сырьё для кофе дома, нужно определиться с желаемым вкусом напитка. Если вы хотите скрыть естественную кислинку арабики, процесс подготовки не должен длиться более 5 минут.
Чтобы напиток имел ярко выраженную горечь, зерна нужно жарить долго, а точнее, 11-13 минут. Но не стоит томить их при высокой температуре дольше, так как в этом случае кофе будет иметь горелый привкус.
Особенности рабочего процесса:
Для обеспечения равномерного теплообмена регулярно помешивайте плоды во время их прожарки. Чтобы не испортить кофейный вкус, не передержите их на огне!
После подготовки зерен для варки кофе рекомендуется запастись топпингами и пряностями. Это улучшит вкусовые качества кофе, сделает его особенным.
Например, популярные специи, добавляемые в него:
Чтобы вкус напитка получился насыщенным, пряности желательно перемалывать вместе с кофе-плодами. Для получения интересного послевкусия при томлении бобов на огне в емкость можно добавить немного оливкового масла.
Советы и рекомендации
Добиться идеального результата при обжаривании кофейных зерен в домашних условиях сложно. Для этого необходимо знать технологию этого процесса, следить за температурой и временем. Если не дожарить их, напиток может получиться водянистым и невкусным. А пережаренные зерна будут сильно горчить и приобретут привкус горелого.
Чтобы избежать ошибок, можно воспользоваться советами опытных бариста.
Кофе молотый или в зернах
Поскольку кофе начинает терять аромат сразу же после помола, лучше всего покупать цельные кофейные зерна и молоть их самостоятельно перед приготовлением напитка — по крайней мере, именно так поступают капризные кофеманы
Если вы предпочитаете молотый кофе, обращайте внимание на степень помола:
Недобросовестные производители нередко разбавляют молотый кофе различными смесями, которые легко выявляются в домашних условиях — если бросить щепотку кофе в стеклянную емкость с холодной водой, и она при этом окрашивается в коричневый цвет, перед вами подделка, не имеющая ничего общего с настоящим кофе.
Натуральный или ароматизированный
Кофейные отделы предлагают большой выбор ароматизированного кофе с оттенками ванили, ирландского виски, апельсина, амаретто и шоколада, но следует иметь в виду, что это — химические, а не натуральные добавки. Если вы хотите наслаждаться настоящим вкусом кофе без посторонних ноток, покупайте зерна без дополнительного ароматического «декора».
Уинстон Черчилль говорил, что кофе — очень личный напиток, поэтому его, как и хороший коньяк, нельзя пить огромными кружками. А Джон Голсуорси считал, что существуют вещи, которым нельзя хранить верность — например, кофе. Однако если вы относитесь к категории гурманов, меняющих кофе как перчатки, относитесь к каждому сорту личностно и не пренебрегайте качеством — в этом случае неземное удовольствие гарантировано!