старея коньяк приобретает что
Старея бренди коньяк приобретает
При желании в винных бутиках можно приобрести коньяк и за десятки тысяч долларов, однако оставим это коллекционерам и снобам. «Газета.Ru» предложила экспертам алкогольного рынка поговорить об относительно недорогих коньяках, стоимость которых на полках магазинов колеблется от 1000 до 3000 рублей.
Есть несколько азбучных правил: в основе классификации коньяка лежат срок его выдержки (возраст) и место происхождения (регион).
В России по возрасту коньяки делят на ординарные (до 5 лет выдержки) и марочные (от 6 лет выдержки). Французская категоризация по возрасту является весьма условной в том плане, что зачастую производитель выдерживает коньяк в бочке более длительный срок, чем требует закон.
«Коньяки одной категории, но разных коньячных домов могут разниться по возрасту коньячных спиртов — от самого молодого к самому старому: VS, VSOP, XO, Extra, Hors d`Age», — рассказывает Елена Нагиева, руководитель сенсорной лаборатории Группы компаний «КиН».
Второй важный момент — место происхождения коньяка.
Согласно классической дефиниции, право наименоваться «коньяком» имеют лишь те алкогольные напитки, которые были созданы на его исторической родине — во французской провинции Cognac. Что касается бренди, то это почти то же, что и коньяки, но с небольшими отличиями. Бренди производятся из таких же виноградных спиртов, выдержанных по аналогичной технологии, но в них используется виноград, выращенный не в провинции Cognac, а в любом другом регионе мира.
«Коньяки из коньячных спиртов, произведенных во Франции, — рассказывает Елена Нагиева, — отличаются более ярким и изящным ароматом. Часто прослеживаются цветочные и ванильные оттенки. Вкус коньяка — с умеренными тонами выдержки и умеренной экстрактивностью. В целом такой коньяк отличается легкостью и изяществом».
«Я бы не сводил все к цене. Цена бутылки на полке в магазине определяется за счет рядом стоящих конкурентов, — рассказал «Газете.Ru» международный судья по крепким напиткам Леонид Гелибтерман в ответ на просьбу охарактеризовать коньяки «средней ценовой категории». — Например, в самой Франции коньяк давно проиграл виски. И чтобы как-то привлечь внимание к коньяку, его добавляют в коктейли, подают с содовой. Для этого используются коньяки категории VS.
А вот некая «средняя» категория — это VSOP. В этой категории мне нравятся напитки, имеющие свое лицо.
Например, коньяк Gautier. Он представляет собой удивительное сочетание лучших коньячных спиртов, выдержка которых не меньше 12 лет. В его ассамбляж входит около 80 спиртов, самому старому из которых 25 лет. Созревание коньяка происходит в особых условиях, способствующих приобретению уникальных цветовых и вкусовых характеристик напитка. Погреба, в которых выдерживается Gautier VSOP имеют повышенный режим влажности, поскольку они расположены глубоко под уровнем реки. В процессе выдержки напиток приобретает неповторимый тонкий структурированный вкус, насыщенный нотами сухофруктов и ванили и цвет темного янтаря.
Коньяк Kazumian хорош в качестве диджестива, а подаваемый со льдом — в состоянии заменить аперитив. Возраст коньячных спиртов — около 8 лет. Он элегантен, с хорошо развитым, полным, мощным ароматом, в котором отчетливо чувствуются легкие древесные тона, тона ванили и шоколада.
Еще одна марка, Meukow, выпускает неплохой коньяк в категории VSOP. Он янтарного цвета, имеет мощный и пикантный аромат с древесными тонами, которые продолжаются в мягком, насыщенном вкусе и сладковатом ванильном послевкусии. Возраст коньячных спиртов в среднем 6–8 лет.
Можно предложить не менее интересный вариант — коньяк Davidoff Classic. Этот коньяк представляет собой ассамбляж более чем 40 спиртов. Из-за длительной выдержки в дубовых бочках он получает темно-янтарный цвет и аромат лимузенского дуба. Этот коньяк обладает маслянистой текстурой и запоминающимся послевкусием; по замыслу создателей, должен служить отличным дополнением к сигарам дома Davidoff.
Ну и Hennessy — коньяк, который пьют во всем мире и который не нуждается в представлении».
Вопреки традиционному мнению относительно частых спутников коньяка — кофе, шоколада и сигары, — специалисты допускают более богатую палитру.
С VSOP отлично соседствуют китайская кухня и копченый лосось, омары и жареная куропатка, сыр «рокфор», ванильное мороженое, сухофрукты, французский луковый суп и яблочная шарлотка, считает Леонид Гелибтерман.
Еще один эксперт, Екатерина Захарова из школы сомелье Wine People, рассказала «Газете.Ru» некоторые подробности о цвете коньяков и о связи запаха и вкуса напитка. «Всегда обращайте внимание на цвет молодых коньяков, — говорит Екатерина Захарова. — Если они светлые, значит — без добавления карамели. Это, в свою очередь, означает, что вкус у таких коньяков будет более яркий, но не округлый. А ароматы — тонкие: цветов, свежих фруктов, пряностей, поджаренных тостов, иногда сигары. Чем старше коньяк, тем больше в нем дубильных веществ, накапливающихся за время выдержки в бочке, тем более сладкими становятся ароматы, а вкус — мягче и округлее.
И все же есть некоторые сравнительно «молодые» коньяки категории VSOP, сочетающие в себе яркость и свежесть молодых спиртов с округлостью, изяществом и сложностью старых.
Мои предпочтения на стороне производителей Leopold Gourmel — их VSOP содержит доминирующие ароматы белых фруктов, персика и груши, смешанные с ароматами дубовой бочки.
Hennessy, Remy Martin, Martel, Otard, Courvoisier — если и можно их назвать классикой, то это будет очень неоднозначное определение. Если, к примеру, Jean Filliux, работающий мастером погребов в компании «Хеннесси», на собственном производстве создает коньяки из винограда, выращенного на собственных виноградниках, то 4 «гиганта» большую часть винограда закупают у крестьян, говорит Захарова. По сути, в бочках у всех четырех компаний будут выдерживаться очень похожие по органолептическим свойствам спирты. Задачей мастеров купажа смешать их таким образом, чтобы в бутылке с надписью VSOP, где бы вы ее ни купили — в Сингапуре, на Аляске, в России или во Франции, всегда был коньяк одного и того же стиля и вкуса. Сделать это очень непросто, и, безусловно, постоянство качества — огромное преимущество крупных производителей. Еще одно из преимуществ состоит в том, что они владеют очень большими запасами старых, выдержанных спиртов, поэтому средний возраст выдержки коньяков крупных компаний обычно бывает выше, чем у небольших производителей.
Парадоксально, но во Франции коньяк совсем не популярен.
Большим спросом он пользуется в Великобритании и в Китае, где коньяк на праздничном столе заменяет привычное нам шампанское. Правда, там, как утверждают специалисты, обычно на торжества подают коньяк более высокой категории — ХО.
Коньяк- это крепкий спиртной напиток на основе винограда. Получил свое название в честь города Коньяк, находящегося на юго-западе Франции.
История этого знаменитого во всем мире напитка длится с далекого XV века. Когда вина стали экспортировать за пределы Европы, выяснилось что они не выносят перемены температуры во время перевозки, длившейся порой несколько месяцев. Из-за этого стали прибегать к дистилляции вина. Получаемый бренди, легко переносил транспортировку и перепад температур.
Любой коньяк — это бренди, но только бренди, отвечающее вышеперечисленным требованиям, может называться «коньяком». А это значит, что, например, использование армянскими или грузинскими производителями слова «cognac» на этикетках их напитков с точки зрения международных законодательных актов, принятых еще в 1909 году, недопустимо.
Производство коньяка имеет ряд особенностей. Сбор урожая обычно производится в октябре. Из винограда выжимают сок, помещают его в бродильный чан, где этот сок бродит около 10 дней при температуре 20-25°С. Получаемое таким образом вино достаточно кисло и бедно танинами, его крепость может колебаться от 7 до 9%. Это вино вместе с осадком (т.е. нестрого фильтрованное) дожидается перегонки.
Перегонка начинается 15 ноября и должна быть обязательно закончена до 31 марта следующего года. Дистиллируют вино дважды в медных аппаратах типа «alambic charentais», емкостью до 25 гектолитров.
В процессе производства коньяка огромную роль играют дубовые бочки, в которых проходит выдержка. Интересно то, что бочки строятся ручным способом и в них нет ни одного куска железа. Для герметичности используются такие материалы, как листья камыша и мука.
Испарение воды и алкоголя напрямую зависит от влажности погреба, в котором хранится коньяк. Алкоголь всегда испаряется быстрее воды, и этим объясняется снижение крепости коньяка во время его выдержки.
Коньяк — крепкий алкогольный напиток, основным компонентом которого является коньячный спирт (продукт перегонки сухих натуральных вин), длительно выдержанный не менее 3 лет в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах, с погруженной в него дубовой клепкой Коньяк характеризуется светлозолотистым цветом, своеобразным приятным ароматом, мягким и гармоничным вкусом.
Родиной коньяка является Франция, где в окрестностях города Коньяка более 300 лет назад был впервые приготовлен этот напиток. В России коньячное производство начало развиваться со второй половины XIX в. Поскольку исключительное право в международной торговле называть напиток коньяком принадлежит Франции, то в настоящее время в России выработка и реализация напитков под названием «коньяк» осуществляется только для внутреннего рынка, а при поставках напитка на экспорт используют термин «бренди».
Для производства крепкого виноградного алкогольного напитка — коньяка используют специально выработанный коньячный спирт. В отличие от виноградного спирта, который приготовляют из виноградных выжимок и дрожжей, коньячный спирт приготовляют путем перегонки легких молодых малоспиртуозных сухих вин.
К характерным особенностям коньяка нужно отнести его приятный аромат с легким тоном ванили, золотисто-янтарный цвет и тот своеобразный «коньячный вкус», который приобретает этот напиток только в результате длительной выдержки в дубовых бочках.
В создании вкусовых ощущений, которые вызывает старый выдержанный коньяк, играют решающую роль переходящие из вина в коньячный спирт и преобразующиеся в результате сложных химических процессов летучие и эфирные вещества.
Количество лет выдержки коньячного спирта обозначается на этикетке бутылки звездочками, а высокосортные коньяки, которые выдерживают больше пяти лет, звездочек на этикетке не имеют, им присваивают специальные названия (марки).
К марочным коньякам относят коньяк «KB», т. е. коньяк, выдержанный в течение 6—7 лет, крепостью 42%, «КВВК», т. е. коньяк выдержанный высшего качества (выдержка 8—10 лет), крепостью 45%, «КС» — коньяк старый, выдержанный не менее 10 лет и обладающий 43% крепостью, и «ОС» — коньяк очень старый, превосходного качества, лучший как по аромату, так и по вкусу напиток, который выдерживают более 20 лет.
Армянские коньяки (треста «Арарат») своебразны, они весьма ароматичны, экстрактивны, в их вкусе ярко выражен ванильный тон. К лучшим коньякам Армении относятся «Юбилейный» (крепость 43%), «Армения» (45%), «Двин» (50%), «Ереван» (57%).
Коньяки Грузии гармоничны, ароматны, в их букете легкий вкус ванили. Лучшие грузинские коньяки: «ОС» — очень старый, «Енисели», «Юбилейный XX» крепостью 43%.
Коньяк — алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, выдержанного не менее 3 лет в дубовых бочках или эмалированных цистернах с помещенной в них древесиной дуба.
Производить коньяк впервые начали в г. Коньяк (департамент Шаранта, Франция), откуда он и получил свое название.
Во второй половине XVI в. французские виноградари из департамента Шаранта, отличающегося морским климатом, на своих удобренных известью почвах выращивали виноград, из которого получали много легких виноградных вин и экспортировали их в Англию, Скандинавские и другие страны. Вина портились. Поэтому в 1641 г. виноделы Шаранты создали специальный аппарат для перегонки своих вин. Таким образом был изобретен коньячный спирт, а разбавленный его вариант назвали «брендуайн». Этим объясняется технологическая близость двух напитков — коньяка и бренди.
Положительный эффект длительной выдержки коньяка в дубовых бочках обнаружен случайно: во время войны между Францией и Англией за испанское наследство была прервана транспортировка коньячных спиртов в Англию, что привело к длительному хранению спирта в дубовых бочках. В результате произошло улучшение вкусовых качеств, цвета и аромата напитка. Этот прием стали специально использовать в технологии изготовления коньяка.
Для закрепления приоритета создания коньяка во Франции в 1909 г. был издан специальный декрет. Согласно этому документу установлены географические границы территории, виноградная водка которой имеет право называться коньяком.
Крепкие напитки других стран из спирта, полученного дистилляцией виноградных вин, могут именоваться коньяками только при реализации на внутреннем рынке, во всех других случаях они называются бренди, арманьяк, виньяк.
Родиной коньяка является Франция, где в городе Коньяк более 300 лет назад был приготовлен этот напиток. Коньячный спирт получают перегонкой сухих белых виноматериалов и длительной выдержкой в дубовых бочках. В дубовой бочке, содержащей 350 л коньячного спирта, после 50 лет выдержки остается только 100 л коньяка. После выдержки коньяк разливается по бутылкам, где процесс испарения прекращается. Название коньяк присваивается только коньякам французского происхождения. Напитки, изготовленные в других странах называются бренди, арманьяк, виньяк и т.д. В соответствии с международными правилами коньяки имя ют буквенные латинские обозначения: Коньяки 10—12-летней выдержки обозначают V.О; 12—17-летней — V.S.O. и 20-25-летней — V.V.SP.
V (very) — очень; S (suprior) — чрезвычайно; О (old) — старый; Р (pale) — светлый, седой как лунь; V.S. — коньяк простейший, выдержанный в бочках от 2,5 до 4,5 лет.
VSOP — коньяк среднего возраста от 4,5 до 6,5 лет; Napoleon — от 7 до 15 лет.
Extra — коньяк 30-летней выдержки. К суперпрестижным коньякам относят коньяки старше 55 лет: Remy Martin, Martell, Hennessy, Otapp и другие.
Коньячное производство в России развивается со второй половины XIX в., название «коньяк» используется для внутреннего рынка.
В зависимости от возраста и качества коньячных спиртов коньяки различают: ординарные, марочные и коллекционные.
Ординарные коньяки обозначают тремя, четырьмя и пятью звездочками, их выдерживают от 3 до 5 лет.
Марочные коньяки выдерживают свыше 6 лет. К ним относят коньяки:
KB — из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста от 6 до 7 лет.
КВВК — коньяк высшего качества, выдержанный от 8 до 10 лет.
КС — коньяк старый; из выдержанных коньячных спиртов свыше 10 лет.
Коллекционные коньяки дополнительно выдерживают в дубовых бочках не менее 5 лет.
Коньяки ОС — выдержанные более 15 лет, называют очень старыми.
Марочным и коллекционным присваивают специальные названия: Юбилейный, Двин, Ереван, Кизляр, Дагестан, Тбилисси и др.
При оценке качества коньяка определяют его цвет, вкус, букет и прозрачность по 10-балльной системе, при этом цвет и прозрачность — по 0,5 балла, вкус — 5 баллов, букет — 3 балла, типичность коньяка — 1 балл.
Не допускается к реализации коньяк с посторонними вкусом и запахом, мутный, с осадком.
Коньяк относится к продуктам длительного хранения. Бутылочный коньяк хранится в специальных ящиках при температуре не ниже 5°С. Низкая температура способствует выпадению осадка. В отличие от вина бутылки с коньяком нельзя хранить в горизонтальном положении, так как он может просачиваться через поры пробки. Гарантийный срок хранения коньяка — 24 месяца со дни выпуска. Коньяк разливают в бутылки по 0,05; 0,1; 0,25 и 0,5 л.
Cognac и коньяк
Напиток, сделанный во Франции, причем, исключительно в регионе Пуату (провинция Шарант), носит название Cognac. Свое наименование алкоголь получил от одноименного города, в котором был впервые произведен.
Все остальные, даже произведенные с соблюдением точной рецептуры, из тех же сортов винограда, но в другом регионе (стране) аналогичные напитки называются бренди.
Хотя напитки с надписью «коньяк» на этикетках выпускались еще в царской России. Приведем несколько исторических фактов:
Что это такое?
Коньяк является продуктом переработки на дистиллят виноградного сырья. Причем – только строго определенных сортов винограда. Наиболее часто сегодня используется сорт белого технического винограда (второй в мире по распространенности), который во Франции называют уньи или уни блан. Другие его названия – треббиано и Сент-Эмильон.
После производства спирта из винограда, он настаивается в бочках из дуба. Законодательством Франции разрешено разливать напиток по бутылкам после двухлетней выдержки. В СССР (а сегодня – во всех странах СНГ) выдержка составляет не менее 3 лет.
Обиходное название
В обиходе (кстати, слово встречается в кроссвордах) коньяк частенько называют клопомором. И для этого есть основание – в аромате, да и во вкусе (особенно дешевых сортов) улавливается нотка, напоминающая раздавленного клопа.
Свойства коньяка
Виноградный бренди – не простой крепкий алкоголь. Он имеет множество свойств, почерпнутых от настаивания на дубе и впитывания в себя танинов, дубильных и других веществ. Настоящий бренди является помощником при некоторых заболеваниях:
Важно. Положительные свойства проявляются при регулярном употреблении не более 50 мл – для женщин и 70 мл – для мужчин в сутки.
Во времена СССР принято было считать коньяком любой спиртной напиток, произведенный по технологии, близкой к коньячной. На экспорт шел продукт, созданный по госстандарту СССР под номером 12494-77. В нем прописывалось технология изготовления и параметры, которым должны соответствовать бренди.
Сегодня в России, по ГОСТу Р 51618-2009, прописаны требования к российским коньякам. Аналогичные ГОСТы действуют и в Армении, Украине, Молдавии, Грузии. Основные требования:
Подкрашенный спирт нельзя называть коньяком.
Калорийность
Средней принято считать цифру — 239 ккал в 100 мл коньяка. Возможны незначительные отклонения. В частности – чем крепче, тем более калориен.
Учитывая, что в чистом спирте – 710 ккал, в 45-градусном коньяке примерно 260 ккал. Но калории не определяются простым арифметическим расчетом. Это зависит и от выдержки, и от состава продукта.
С возрастом цвет коньяка изменяется. Если трехлетний скорее можно назвать янтарным, то уже в 5-6 лет он становится настоящего коньячного цвета. А к 10 годам – темно-коричневым. Существует и специальная таблица градации цвета в зависимости от выдержки.
Однако при любой выдержке цвет остается прозрачным, никакого осадка и взвесей в натуральном продукте быть не может.
Справка. Возрастом называют период выдержки коньяка в бочках.
После разлива по бутылкам напиток более не стареет.
У коньяка – богатейшая палитра вкусовых ощущений и невозможно воспроизвести точную копию, поскольку вкус зависит от множества факторов. Даже пребывание в бочках с различной степенью обжига непременно скажется на вкусовых качествах продукта. Но в нем обязательно присутствуют:
Важно. Переизбыток вкусо-ароматических компонентов чаще всего указывает на поддельность продукта.
В настоящем выдержанном напитке присутствуют органичные, сбалансированные и не слишком выраженные вкусовые ощущения.
Еще один фактор определения подлинности – послевкусие, в котором ароматы как бы изменяются с течением времени. У хорошего напитка никогда не бывает короткого послевкусия.
Запах
Аромат раскрывается постепенно и в нем чувствуются те же нюансы, что и во вкусе. Но если вы раскрыли бутылку, и вам в нос ударило спиртовое амбре – это точно фальсификат.
Но даже если не почувствовали резкого спиртового запаха — отлейте немного напитка в снифтер (круглый коньячный бокал) и согрейте его рукой. Если вы чувствуете, что в аромате появляются новые нотки, в частности, винные, значит, вам удалось купить хороший продукт.
Если же вдруг ощущается ацетон, керосин и т.п., даже не пробуйте напиток. Скорее всего, перед вами не просто подделка, но и фальсификат из технического спирта, от которого и погибнуть несложно.
Крепость
Традиционно наш трехзвездочный коньяк имеет крепость 40°, пятизвездочный – 42°. Но есть виды (КС, ОС, то есть старый и очень старый), крепость которых может составлять до 57°. И хоть коньячный спирт при заливке в бочки имеет крепость около 70°, но при разливе в бутылки крепость снижают до указанных параметров.
Важно. Такая крепость выбрана неслучайно.
В напитках менее 40° недостаточно проявление вкусо-ароматических признаков, а алкоголь более 60° пить опасно для здоровья, такой продукт вызывает ожоги слизистых оболочек пищевода и желудка, что чревато плачевными последствиями.
При какой температуре замерзает коньяк в бутылке?
Небольшая подсказка в таблице ниже относительно замерзания поможет узнать крепость напитка:
Горит ли коньяк 40 градусов?
Горит и коньяк, и водка. А вот длительность горения и высота пламени зависят от крепости напитка. Пламя у подлинного коньяка при горении отливает синевой. А после затухания остается безалкогольная лужица коричневатого цвета. Пахнет от нее неприятно.
Важно. Проверяйте коньяк на горение в том случае, если он комнатной температуры, а еще лучше – подогрет градусов до 30.
Наберите в ложку и подожгите. Если коньяк не воспламеняется или горит слишком ярко – это свидетельствует о плохом качестве или фальсификате.
Как улучшить вкус коньяка в домашних условиях?
Что делать, если вам попался не вкусный коньяк, хотя, казалось бы, и не паленый? Первый совет – очистить его от сивушных масел, которые всегда содержатся в этом продукте. Используйте любой из известных вам и проверенных на практике способов очистки самогона.
Можно применить бытовой фильтр для воды, только вначале подготовьте его, как написано в инструкции: пропустив через фильтр-кувшин трижды водопроводную воду. Затем можно заливать коньяк, хотя от этого может немного снизиться крепость, но сам напиток станет приятнее для питья.
Теперь придайте вкуса фильтрованному напитку, добавив на бутылку 0,5 ч л сахара, 1 горошину душистого перца, совсем чуть-чуть, на самом кончике ножа ванили, 1 небольшой лавровый листик. Если хотите – 1 верхушечку гвоздички, без ножки. Неделю настаивайте и дегустируйте. Вкус должен улучшиться.
Советуем почитать: Классификация коньяков по выдержке
А еще лучше – покупайте сразу качественный коньяк в проверенных торговых точках и пейте с удовольствием, смакуя и наслаждаясь божественным ароматом и несравненным вкусом.
И оцените, насколько статья была вам полезной, поделитесь ею с друзьями через соцсети.
О коньяке. Часть третья
Автор Газизова Эльвира
Коньячная муза вновь меня посетила, и пальцы сами набивают чечетку на клавиатуре. Сегодня мы поговорим о выдержке коньячных спиртов в дубовых бочках.
Итак, коньячный спирт перегнали до 31 марта. Что дальше?
Дальше начинается самое интересное – выдержка коньячных спиртов в дубовых бочках. Коньячные бочки отличаются от бордоских (225л) или бургундских (228л): их объем может варьироваться от 250 до 450 литров.
Погреба Thomas Hine
Исторически повелось, что коньячные спирты выдерживаются исключительно в бочках из дубов, срубленных в лесах Тронсе и Лимузен. Эти два лесных массива поставляют дубы с абсолютно разной древесиной: 1 – Тронсе – скальный дуб, с мелкозернистой структурой; 2 – Лимузен – черешчатый дуб или обыкновенный, крупнозернистый. Черешчатый отдает коньячным спиртам больше танинов, скальный же наделяет их более глубокой ароматической палитрой. Выбор того или иного дуба будет зависеть от стиля, который коньячный дом желает придать коньяку. Я не буду более останавливаться на производстве бочек, желающим узнать больше, рекомендую мои заметки «Дубовая бочка» и «Вызревание вина в дубовых бочка»
Погреба Delamain
Итак, коньячный спирт перелили в дубовые бочки. Никогда раньше не замечала таких тонкостей в обозначениях, но процесс выдержки в бочках вина и коньячных спиртов французы называют по-разному: для вина – «élevage» (вызревание), для коньяка – «vieillissement» (старение). Оно и понятно, вино в бочках вряд ли будут выдерживать 10, 20, 40, 60… лет. А коньяк будут, и за это время состарится не только он, но и мы с вами. Вызревание длиною в жизнь. В процессе старения бесцветный, но ароматный коньячный спирт с повышенной крепостью (70-72,5°) приобретет красивый янтарный цвет, волшебную палитру ароматов, вкус и потеряет крепость.
Погреба Lheraud
На первом этапе совместной жизни коньячный спирт и дуб притираются друг к другу. Каждый из них пришел со своим «приданым». Дуб делится со спиртом «своим» честно нажитым: танинами, гемицеллюлозами, лигнином. А коньячный спирт «принимает» и отдает часть «себя». Ну, настоящие молодожены! Интенсивность обмена будет зависеть от качества бочки: типа древесины, времени ее сушки, обжига, возраста бочки, соотношения объем/площадь.
При взаимодействии с древесиной «молодой» коньячный спирт, прозрачный как талые воды на склонах Эвереста, приобретает цвет и новые ароматы, свойственные дубу.
Погреб Rémy Martin, где хранятся коньяки для Louis XIII
Постепенно индивидуальность каждого стирается и из двух половинок образуется одно целое: коньячные спирты становятся более мягкие, букет богатый, цвет более насыщенный. Ароматы дуба исчезают, уступая место цветочным и ванильным нотам, появляется «рансьо», характеризующийся сочетанием ароматов осеннего подлеска, грибов, орехового масла… Сложные и специфические ароматы, рожденные благодаря длительному старению коньяка в дубовых бочках, с возрастом становятся только более выразительными.
Помните, в первой заметке мы говорили о зонах производства коньяков. Было замечено, что коньячные спирты, полученные из винограда той или иной области, имеют разную склонность к старению. Например, самым «долгостареющим» является коньячный спирт, полученный в Гранд Шампань (Grande Champagne). Поэтому-то меня и удивило, что Frapin, который владеет виноградниками в этой зоне производства, выпускает коньяки категории VS (законодательно минимум 2 года старения в бочках).
У вас, наверное, возник справедливый вопрос: «Как же определяется способность к старению»? В процессе выдержки в бочках мастер-купажа со своей командой дегустирует коньячные спирты для того, чтобы выявить их эволюцию. И если никаких заметных улучшений не произошло за год выдержки, то, скорее всего, уже и не произойдет, то есть развитие коньячного спирта достигло своего максимума. Я, конечно, упрощаю, но близка к истине. «Состарившиеся» коньячные спирты либо используются в производстве коньяка, либо же за свою исключительность попадают в стеклянные бутыли, называемые dame-jeanne, а затем в «Рай» (Paradis). Но об этом чуть позже, не будем бежать впереди паровоза.
Дубовые бочки отличаются не только по степени обжига, объему или типу древесины, но и по возрасту. И здесь начинается самое интересное. Представьте себе две бочки: новую, только что из рук бондаря и старую, которой лет 40. Нет, это не опечатка, может быть и 60. И чем старше, тем для коньячных домов, выпускающих высокую гамму коньяков, лучше. Опять же, сравним с вином. После выдержки 3-4 вин, винодел теряет интерес к бочке, она становится старой. Шато категории «гран крю» в Бордо порой используют бочку для одного максимум двух вин (речь идет об их первом вине). Ее стоимость с 600-700 евро падает до 30 евро, и это за 3-4 года!
В Коньяке все иначе: «Молодым — везде у нас дорога, старикам — везде у нас почёт». Старые бочки – в почете, а значит, и в цене. За 40-60 лет у нее может нарушиться герметичность, ничего – починим, могут поржаветь кольца, не беда – покрасим. Такие бочки называются «roux», что значит «рыжие».
«Рыжие» бочки в Delamain
А теперь внимание вопрос. Против знатоков играет Газизова Эльвира, город Пессак: «Верно ли утверждение: цвет XO (от 6 лет старения в бочках) будет всегда темнее, чем VS (минимум 2 года старения в бочках)?»
Так и напрашивается – «Да», но «Нет». А еще ошибочно утверждать, что цвет является залогом качества коньяка. Все по той же самой причине: с одной стороны, интенсивность цвета коньяка обусловлена годами, проведенными в дубовой бочке, с другой – возрастом этой самой бочки. Чем старше бочка, тем меньше она окрашивает коньячный спирт. То есть фактически, цвет после 2 лет в новой бочке и, скажем, 20 лет – в старой может вас сбить с толка: двулетний коньяк будет иметь более насыщенный цвет, чем двадцатилетний.
Старые бочки в Thomas Hine
Каждый коньячный дом сам определяет для себя возраст бочки, в зависимости от качества производимых коньяков, «высоты» линейки. Например, в Delamain коньяк стареет только в старых бочках (roux), в Frapin – для своих XO и выше, 6 месяцев в новых, а затем «переезжает» в старые…
Эволюция цвета коньячных спиртов без учета возраста бочки
В отличие от вина, коньячные спирты выдерживают в сухих и/или влажных погребах. В сухом погребе относительная влажность варьируется от 40 до 60%. Особенностью таких погребов является то, что коньячные спирты в них теряют, большей частью, объем (вода), а не крепость (алкоголь). Спирты получаются элегантными, но вместе с тем с характером.
Во влажных погребах, 90-100%, испарение идет медленнее, поэтому коньячные спирты в них быстрее теряют крепость (алкоголь), а не объем (воду). Коньячный спирт, выдержанный во влажных погребах, более утонченный, округлый, мягкий. В Delamain коньячные спирты выдерживаются в обоих погребах, каждый в свой черед. Таким образом, коньяк «путешествует» из погреба на первом этаже (сухой) в подземелье (влажный).
В зависимости от желаемого качества коньяка, его стиля, мастер-купажа выберет сухой или влажный погреб для коньячных спиртов, либо очередность старения в обоих.
Возможно, у вас возник вопрос: «Зачем, вообще, выдерживать в сухих погребах? К чему эти потери объема?» Опять же цитирую Оливье из Delamain: «В сухих погребах мы теряем больше коньячного спирта, он быстрее испаряется, вместе с этим увеличивается его концентрация. Мы должны принять эти потери ради качества». Философ.
Столько букв и еще ни слова о доле ангела! Хотя, конечно, говорили, это менее поэтичное слово «испарение». Вы только вслушайтесь в эти цифры, а еще лучше представьте: доля ангела составляет 2% от всего объема производства, или 22 млн. бутылок в год. После нескольких нехитрых математических действий получаем:
22 млн. бутылок*0,75 = 16,5 млн. литров, или 16,5 млн. литров /400 л = 41 250 бочек по 400 литров. Для наглядности, это 5 футбольных полей полностью заставленных полными бочками (лежа, конечно…) в один ряд. Такова ежегодная доля ангела, а с ангелами лучше делиться… В общем, совершенство «требует жертв».
5 полей в год, как не бывало.
И это еще не все. Оставайтесь с нами. Продолжение следует…