стабилизатор пищевой что это
Пищевые стабилизаторы и загустители
Времена, когда продукты питания не содержали в себе никакой «химии», кажется, навсегда остались в прошлом. Сегодня почти вся еда, покупаемая в супермаркетах, содержит консерванты, красители, загустители и другие компоненты.
Но в то же время люди все чаще обращают внимание на химический состав того, что они едят, и желают, как можно, больше узнать о веществах, маркированных буквой «Е».
Загустители и стабилизаторы: что следует о них знать
Современную пищевую промышленность сложно представить без стабилизаторов и загустителей. Именно эти вещества используют, чтобы придать, а затем сохранить необходимую консистенцию продукта. Они также отвечают за то, чтобы еда как можно дольше не теряла свой аппетитный вид и аромат.
Добавки, известные как загустители, состоят из двух видов «Е»: собственно загустителей и желирующих веществ, свойства которых во многом очень похожи. К их помощи прибегают, когда необходимо изменить текстуру и консистенцию продукта. Загустители нашли широкое применение в мясоперерабатывающей отрасли, в производстве молочной продукции, десертов, кондитерских изделий, всяческих соусов и супов быстрого приготовления.
Функция стабилизаторов в первую очередь заключается в уничтожении бактерий, которые могут повлиять на вкус, цвет и текстуру готового продукта. Вещества этой группы содержатся практически во всех современных колбасах, сосисках, мясных полуфабрикатах. Их добавляют в соусы, джемы, кондитерские изделия, сгущенку, сухие супы, а также используют в хлебопекарстве и молочном производстве. Стабилизаторам и загустителям в списке пищевых добавок отведено довольно много позиций. В частности они обозначаются индексами 249-252, 400-476, 575-585, 1404-1450.
Какие бывают
Как и большинство других пищевых добавок, стабилизаторы и загустители могут быть натуральными либо синтетическими.
Добавки природного происхождения делают из фруктов, овощей, морских водорослей и даже из смолы растений. Самые популярные натуральные стабилизаторы – это пектины, каррагинаны и камеди.
Пектин (Е440) получают из яблок, цитрусовых, свеклы, корзинок подсолнуха. Он отвечает за сохранность вязкости и необходимой консистенции готового продукта.
Мармелады, желе, джемы получают свою характерную консистенцию благодаря желирующим свойствам пектина.
Каррагинан (Е407), получаемый из морских водорослей, обладает свойствами гелеобразователя. С помощью этого вещества достигают кремовой консистенции мороженого. Также его добавляют в колбасы, рыбную, молочную и всяческую кондитерскую продукцию.
Используемые в пищевой промышленности камеди также способны менять степень вязкости продукта. В покупной пище чаще всего содержатся стабилизаторы из камеди рожкового дерева (Е410), гуаровая (Е412), геллановая (Е418) или ксантановая камедь (Е415).
Помимо натуральных загустителей в пищевой индустрии нередко используют и их синтетические и полусинтетические аналоги, которые позволяют удешевить производство. К таким Е относятся глицерин (Е422), метилцеллюлоза (Е461), этилцеллюлоза (Е462) и многие другие. Влияние этих веществ на человеческий организм специалисты все еще продолжают изучать.
Опасны ли они
Информация о том, что некоторые «ешки» имеют натуральное происхождение, многими потребителями воспринимается как хорошая новость: если они натуральные, значит, безвредные. На самом деле все не так радужно. Даже Е-вещества природного происхождения могут быть довольно опасными. Что тогда говорить о синтетических стабилизаторах и загустителях!
Главная опасность стабилизаторов заключается в том, что, как правило, они содержат натриты и нитраты. Но даже не эти вещества являются самыми опасными для человека, а те, которые из них образуются уже внутри организма.
Речь идет о нитрозаминах. Именно они, по мнению исследователей, существенно повышают риск развития злокачественных новообразований. Помимо этого, доказано, что стабилизаторы отрицательно влияют на переваривание пищи, а также существенно снижают иммунные способности организма, делая его практически беззащитным перед разного рода бактериями.
Не менее опасны для нас с вами и загустители. Эти добавки не самым лучшим образом влияют на почки, печень и органы желудочно-кишечного тракта. Даже загустители натурального происхождения могут нарушать пищеварение и препятствовать усвоению белков. Тот же карраганин при регулярном употреблении способен нарушить работу желудочно-кишечного тракта, стать причиной язвы или даже онкологического заболевания. Хотя существует и другое мнение о добавке Е407. Некоторые ученые убеждены, что это вещество выводит из организма соли тяжелых металлов, имеет противовирусное и антимикробное действие.
Плохо влияет на состояние желудка и камедь рожкового дерева. Людям с болезнями пищеварительной системы от продуктов, содержащих эту «ешку», правильнее отказаться. Это же можно сказать и о добавке Е481 (лактат натрия).
Любители продуктов, содержащих стабилизатор Е450 (пирофосфат), со временем могут пополнить ряды больных, страдающих остеопорозом. Дело в том, что это вещество ухудшает усвоение кальция, тем самым нарушая в организме баланс кальций-фосфор. Кроме того, по некоторым данным, это вещество обладает канцерогенными свойствами и ведет к повышению холестерина. Продукты с Е466 (майонезы, заправки для салатов, кремы, соусы, пудинги, наполнители кондитерских изделий) могут не только вызвать серьезные болезни желудка, но и рак. А вот стабилизатор Е471, который также является и эмульгатором, в общем считают безвредным для человека. Но если регулярно злоупотреблять пищей, содержащей эту добавку, вполне возможны неприятные побочные действия.
В наше время в продовольственных отделах можно найти практически все на любой вкус и кошелек. Красивые упаковки, умопомрачающие ароматы и безукоризненный внешний вид продуктов так и манит покупателей, рука сама тянется к полке с вкусненьким еще и еще. Но перед тем как положить лакомство в корзину очень немногие из нас заглядывают в его список ингредиентов. А зря! Может, кроме «Е», оно больше ничего и не содержит?
Стабилизатор пищевой что это
Сегодня почти вся продукция в магазинах содержит консерванты, красители, загустители, эмульгаторы и стабилизаторы. О вреде или пользе первых трех рассуждать мы не будем, потому что не считаем нужным использовать их в своем производстве. А вот эмульгаторы и стабилизаторы давно провоцируют большое количество вопросов у наших покупателей, главный из которых: «Есть ли вред от постоянного употребления данных веществ?». На этот вопрос мы постараемся ответить в этой статье.
Функция стабилизаторов в первую очередь заключается в уничтожении бактерий, которые могут повлиять на вкус, цвет и текстуру готового продукта. Именно стабилизаторы используют, чтобы придать продукту необходимую консистенцию, а затем сохранить ее. Они также отвечают за то, чтобы еда как можно дольше не теряла свой аппетитный вид и аромат.
Как и большинство других пищевых добавок, стабилизаторы и эмульгаторы бывают натурального происхождения и синтетические. Добавки природного происхождения делают из фруктов, овощей, морских водорослей и даже из смолы растений. Самые популярные натуральные стабилизаторы — это пектины, каррагинаны и камеди. Расскажем подробнее о тех, которые присутствуют в составе некоторых видов растительного молока Bite:
1) Геллановая камедь — высокоэффективный загуститель и желирующий агент. Пищевая добавка Е418 безопасна для здоровья и разрешена к применению в России, США, Канаде, государствах Евросоюза и ЕАЭС, Австралии, а впервые была использована еще в 1988 году в Японии. Суточная допустимая норма не установлена.
Геллановая камедь относится к балластным материалам, которые не способны всасываться в стенки пищеварительной системы, поэтому можно с уверенностью сказать, что продукт безопасен. Источником ценных биологических элементов добавка не является, но организму пользу приносит за счет того, что геллан, оказываясь в желудке, начинает работать подобно клетчатке:
нормализует проходимость кишечника
очищает ЖКТ от токсинов, оседающих на его стенках
замедляет усвоение сахара, что помогает снизить в крови его уровень
в некоторой степени способствует избавлению от избыточного веса
Любопытный факт: за последние два года применение перспективного гелеобразователя и загустителя в пищевой промышленности повысилось в четыре раза.
2) Карбонат кальция — стабилизатор, известный также как Е170. Это вещество имеет натуральное происхождение и для человека является не только безвредным, но даже полезным. В связи с этим карбонат кальция нашел свое применение в пищевой промышленности, в сфере изготовления лекарственных препаратов, противовоспалительных и антацидных средств, витаминов и биологически активных добавок. Например, для тех, кто страдает язвенной болезнью желудка и кишечника, гастритом с повышенной кислотностью и забросом желчи, привычные антацидные препараты стали настоящим спасением, а одним из действующих веществ в них как раз является карбонат кальция. Он способен уменьшать кислотность желудочного сока, нормализовать электролитный баланс и нейтрализовать изжогу. Карбонат кальция также рекомендуют принимать при остеопорозе, кариесе, рахите, гипокальциемии, беременности и кормлении грудью, как часть нормализующей терапии при лечении аллергии, во время интенсивного роста у детей.
В случае дефицита в организме кальция, «белый мел» вводят в рацион в виде биологически активных добавок и минеральных комплексов.
Дневная норма потребления вещества — 1,2-1,5 г в сутки для взрослого человека. В таком количестве оно не может нанести никакого вреда здоровью.
В производственных целях белый мел используется как:
3) Лецитин из подсолнечника является результатом процесса экстракции масла из семян подсолнечника. Использование подсолнечного лецитина, как и соевого, не воспрещается законодательством многих стран — Австралия, США, Россия, государства Евросоюза официально обозначили пищевую добавку «лецитин» безопасным и даже полезным ингредиентом.
Несмотря на то, что многие потребители относятся к лецитину в составе с подозрением, его роль в создании качественного продукта сложно переоценить. Ведь благодаря натуральному подсолнечному и соевому лецитину большая часть продукции имеет именно ту форму, в которой нам удобно ее употреблять и хранить. Например, если бы шоколадные плитки делали без добавления лецитина, они бы были не твердыми, а жидкими, как напиток. Выступая в роли эмульгатора, подсолнечный лецитин способствует созданию устойчивых смесей из жиров, масел и воды, то есть — из трудно смешиваемых обычным способом жидкостей. Кроме того, лецитин помогает предотвратить кристаллизацию жира (это его свойство используется при выпекании изделий с мягкими кремовыми начинками), продлевает срок хранения хлебобулочных и кондитерских изделий, не позволяет выпечке прилипать к формам и позволяет ей лучше пропечься.
Как биологически активная медицинская добавка лецитин — важнейший ресурс получения фосфолипидов, главное действующее вещество гепатопротекторных препаратов (направлены на защиту и регенерацию функций и клеток печени). Без лецитина в организме не будет полноценно происходить процесс построения клеточных мембран. Больше всего лецитина заключено в печени, головном мозге и нервной системе. Для их поддержания зачастую и назначается прием биологически активной добавки «лецитин».
Суточная норма лецитина для взрослого составляет 5-7 грамм.
Вывод: не все добавки так страшны, как кажутся на первый взгляд, если разбираться в теме.
Важно помнить, что помимо натуральных эмульгаторов и стабилизаторов, в пищевой индустрии нередко используют и их синтетические и полусинтетические аналоги, которые позволяют удешевить производство. К таким Е относятся глицерин (Е422), метилцеллюлоза (Е461), этилцеллюлоза (Е462) и многие другие. Влияние этих веществ на человеческий организм специалисты все еще продолжают изучать, поэтому их употребление крайне нежелательно. Главный совет — как всегда, внимательнее изучайте этикетки на продуктах, которые вы выбираете для себя и своей семьи и доверяйте только проверенным производителям.
Стабилизаторы – что это за вещества в еде и для чего они необходимы
Практикующий нутрициолог с высшим медицинским образованием по специализации.
Диетолог с опытом более 15 лет. Имею квалификацию нутрициолога. Составляю и.
Что отличает магазинные продукты от приготовленных дома? Ведь не просто «домашнее полезно и натурально». Полуфабрикаты тоже имеют место быть в рационе, но важно выбирать с хорошим составом.
Понятие стабилизаторы
Еда попадает на полки магазинов, пройдя транспортировку, иногда достаточно длительную. И чтобы сохранить не только товарный вид, но и качество, свежесть и вкус товара, нужны особые добавки. И тут на помощь приходят пищевые стабилизаторы.
В зависимости от того, произведены стабилизаторы из природных продуктов или искусственным путем, они делятся на натуральные и синтетические. Основные представители стабилизаторов – это группы пектинов, каррагенанов и камедей.
Зачем вообще нужны стабилизаторы?
Название этих веществ говорит само за себя – без них продукт расползется, растечется и быстро испортится. Они обладают эффектом загустителей, не позволяя продукту потерять форму и текстуру.
Где применяются пищевые стабилизаторы
Применяются стабилизаторы в таком пищевом производстве:
Обеспечивают густоту йогуртов и кефира, не дают расползтись творожным сыркам и десертам, ускоряют созревание сыров. А еще спасают от быстрого таяния мороженое и сорбеты.
Е-добавки, которые нужно избегать
Эти товары подвергаются заморозке и разморозке, и чтобы качество мяса не испортилось, применяются стабилизирующие добавки.
Если обратишь внимание на срок годности, чем он короче, тем меньше различных добавок в составе. А стабилизаторы способны продлить время хранения продукта.
В них присутствуют как натуральные пектины (особенно в яблоках, сливах, айве), так и добавляются искусственные стабилизаторы для более густой и плотной консистенции.
Ты знаешь, что такие продукты хранятся достаточно долго и при заваривании кипятком не смешиваются, становясь однородной массой. Форму и структуру им обеспечивают пищевые стабилизаторы.
Стабилизаторы на этикетках
Стабилизаторы на этикетках продуктов можно распознать по шифру Е400-Е499. Существует мнение, что все стабилизаторы безопасны и по сравнению с консервантами, несут меньший вред организму. Но всегда помни про чувство меры.
Наиболее широко применяются такие стабилизаторы:
Относится к натуральным стабилизаторам, изготавливают его из бурых водорослей. Эта пищевая добавка используется для приготовления разных фруктово-ягодных сладостей: желе, мармелада, джемов и варенья, пастилы, а также соусов.
Ты наверняка встречала его в перечне ингредиентов «ПП»-десертов. Агар – это альтернатива желатину, у него растительное происхождение – из красных водорослей. Агар не вреден организму, он низкокалорийный и может так же применяться при сахарном диабете.
Ищи добавку Е406 на этикетках таких сладких товаров: зефир, мармелад, суфле, конфеты с желейными начинками, кексы или круассаны с джемовыми начинками. Применяется агар и в долго хранящихся продуктах: мясных и рыбных консервах, фруктовых консервах, варенье и джемах.
Он помогает загустить продукт и придать ему гелеобразную текстуру. Добавляют карраген при производстве кондитерских продуктов, мороженого, коктейлей, плавленых сырков. С этой добавкой стоит быть осторожнее: если станешь регулярно съедать слишком много продуктов с Е407 в составе, рискуешь столкнуться с болью в желудке и даже гастритом!
Это безопасные добавки, которые наверняка ты часто встречала на этикетках. Их названия – гуаровая, ксантановая, геллановая камеди, камедь рожкового дерева, камедь тарайи и тары.
Самые распространенные камеди:
Е412 – Гуаровая камедь
Особого внимания заслуживает этот пищевой стабилизатор, о котором ты точно слышала, если интересовалась здоровым питанием и похудением. Гуаровая камедь, она же гуаровая смола, гуран или гуар, обрела популярность среди тех, кто активно занимается вопросом своего веса. Ты спросишь: но она же относится к группе стабилизаторов для продуктов, и в чем тут связь с диетами? Обо всем по порядку.
Добавку Е412 получают из бобов растения Гуара или горохового дерева. Сфера ее применения достаточно широка – от продуктов питания до косметических средств и лекарственных препаратов. Выглядит она как желтовато-белый порошок без ярко выраженного вкуса или запаха.
Если у тебя непереносимость глютена, а хочется побаловать себя хрустящей булочкой или багетом – как вариант использовать камедь.
Гуаровая камедь загустит полученную массу, и такое изделие будет ничуть не хуже магазинного по текстуре и вкусу, при этом не будет содержать опасных добавок.
Вот поэтому ее и используют в рекомендациях по снижению веса. При этом она не опасна, так благодаря своей жесткой структуре практически не всасывается, а прекрасно выводится из твоего организма вместе с токсинами и шлаками.
Когда присутствует сытость, и нет скачков сахара в крови – это способствует здоровому похудению и контролю над своим весом.
Помни, мера важна во всем! Любой суперполезный продукт или добавка может стать опасной при увеличении допустимой дозы. Для гуаровой камеди это не более 20 грамм в день.
Теперь ты знаешь, что стабилизаторов бояться не стоит. Но внимательное изучение составов на этикетках продуктов – это твой выбор в пользу осознанного питания.
Стабилизаторы, эмульгаторы (Е-400 – Е-599)
Структура (или «тело», как говорят технологи) продукта важна не только с точки зрения привлекательного товарного вида. Заданная консистенция улучшает вкусовые качества, способствует продлению срока хранения. Достичь нужного результата помогают пищевые загустители и стабилизаторы.
Натуральные и синтетические вещества способствуют решению ряда технологических задач:
Важная роль в пищевом производстве отводится эмульгаторам. Добавки представляют собой поверхностно-активные вещества, облегчающие получение равномерных эмульсий из двух или более не смешивающихся систем (например, воды и масла). Они улучшают текучесть продуктов, способствует лучшему намазыванию жиров, облегчают растворение порошковых изделий в воде.
Стабилизаторы, эмульгаторы и загустители в европейской кодификации пищевых добавок зарегистрированы под индексами Е 400–Е 599.
Немного истории
Считается, что проблемой улучшения консистенции и создания необходимой текстуры продуктов люди заинтересовались сравнительно недавно.
В 1790 году ученый Ваклен выделил из фруктового сока вещество, которое при длительном охлаждении превращалось в гель. Так был открыт пектин.
При попытке разделить древесину на составные вещества французским химиком А. Пайя была получена волокнистая масса, известная сейчас как целлюлоза. Произошло это в 1838 году.
Древние японцы употребляли в пищу желе из бурых водорослей. Еда считалась полезной для здоровья. На столы европейцев продукт, получивший название «агар» попал лишь в середине XIX века благодаря немецкому ученому В. Хессе. Вернее, его жене. Исследователь использовал выпаренные морские водоросли как питательную среду для бактерий. Предприимчивая женщина приготовила из желеобразной субстанции десерт. Ученому блюдо понравилось, и он описал его в научных трудах.
Сенсацией стало изучение древнеегипетских манускриптов. В одном из них встретилось упоминание о прозрачном фруктовом льде, не таявшим под жарким солнцем. Ученые предположили: речь идет о гелеобразном веществе, приготовленном на пектине — прообразе современного мармелада.
Пищевые добавки, отвечающие за консистенцию и органолептические качества продуктов, подразделяют на 3 вида:
Деление можно назвать условным. Обычно дополнительные вещества выполняют несколько технологических функций.
Загустители
Название добавок регулирует ГОСТ 33310–2015. Этот же документ дает краткое описание продукта.
В группу входят вещества двух типов:
С точки зрения влияния на здоровье человека загустители — самая безопасная функциональная категория. Подавляющее большинство — природные вещества растительного происхождения.
Натуральные добавки
К этой категории отностся:
Получают вещества, как правило, без использования химических ингредиентов.
Основные способы производства:
У большинства натуральных загустителей суточная норма потребления не установлена. Формулировка означает: вещество вводят в состав продукта в малых дозах, не оказывающих существенного влияния на организм человека.
К однозначно полезным добавкам эксперты ВОЗ отнесли только гуммиарабик (Е 414). Загуститель обладает выраженным лечебным действием, очищает организм от токсинов.
| Название | Европейский код | Суточная норма на 1 кг массы тела | Степень опасности, возможный вред для здоровья | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Альгиновая кислота | E 400 | Неустановлена | Безопасна | Творожные продукты, йогурты, кондитерские изделия, хлеб, суфле, изделия молекулярной кухни |
| Альгинат натрия | E 401 | Неустановлена | Безопасна | Сухие сливки, зефир, мясные и рыбные консервы, желейные начинки, майонез, мороженое |
| Альгинат калия | Е 402 | Неустановлена | Безопасна | Вместе с другими альгинатами в молочных продуктах |
| Альгинат аммония | Е 403 | 10 г | Умеренно опасная, аллерген | Плавленые сыры, мясные консервы |
| Альгинат кальция | Е 404 | Неустановлена | Безопасная | Джем, мороженое, пиво, желе, детские десерты |
| Пропиленгликольальгинат | Е 405 | 70 мг | Безопасная | Пиво, ликеры, жевательная резинка, фруктовый лед, сдоба |
| Агар | Е 406 | Неограничена | Безопасная | Желе, кондитерские изделия, мороженое |
| Каррагинан | Е 407 | Официально неограничена, рекомендовано не более 75 мг | Безопасная | Мясные продукты, джемы, сухое молоко, творожные изделия |
| Переработанные морские водоросли Eucheuma | Е 407а | 20 мг | Безопасна при разумном потреблении. Препятствует всасыванию витаминов | Мясные продукты, молочные десерты, овощные и фруктовые консервы |
| Арабиногалактан | Е 409 | 20 г | Безопасна | Мучные изделия, кисломолочные продукты, сливочное масло |
| Камедь рожкового дерева | Е 410 | Неустановлена | Безопасна | Плавленые сыры, овощные консервы |
| Гуаровая камедь | Е 412 | Неустановлена | Безопасна, способствует снижению веса | Мясной фарш, майонез, мармелад, детское и диетическое питание |
| Трагакант камедь | Е 413 | 2 г | Безопасна | Кислые соусы, шоколадное молоко, фруктовые начинки |
| Гуммиарабик | Е 414 | Неограничена | Полезна, очищает организм, предупреждает развитие диабета | Напитки на основе эфирных масел, хлебобулочные изделия, жевательная резинка, сухое вино, пиво |
| Ксантовая камедь | Е 415 | Неустановлена | Безопасна | Фруктовые, овощные, рыбные консервы, майонез |
| Камедь карайи | Е 416 | Неустановлена | Безопасна | Сыры, мясопродукты, сливки для кофе |
| Камедь тары | Е 417 | Неустановлена | Безопасна | Еда быстрого приготовления, замороженные десерты, фруктовые соки, низкокалорийный маргарин |
| Геллановая камедь | Е 418 | Неустановлена | Безопасна | Йогурты с наполнителями, начинки для замороженных блинчиков, мороженое, заливки для рыбных, мясных блюд |
| Конжак (конжаковая мука). Конжаковая камедь Е 425 (i). Конжаковый глюкоманнан Е 425 (ii) | Е 425 | Неустановлена | Безопасна, но исследования продолжаются | Лапша ширатаки, масло, сыры со сни женной калорийностью, жевательная резинка, сгущенные сливки |
| Гемицеллюлоза сои | Е 426 | Неустановлена | Малоопасная, исследования продолжаются | Молочные десерты, продукты из картофеля, желированные кондитерские изделия |
| Камедь кассии | Е 427 | Неустановлена | Безопасна | Замороженные десерты, плавленые сыры, бульонные кубики |
| Пектины | Е 440 | Неустановлена | Малоопасная. Могут вызывать аллергию | Кондитерские изделий, йогурты, майонез |
Полусинтетические загустители
В категорию входят добавки, полученные из природных компонентов с применением химических веществ.
Например, глицерин (Е 422) получают путем омыления натуральных глицеридов алифатическими кислотами (стеариновой, олеиновой и другими). Так как сами кислоты в большинстве случаев являются продуктом химического синтеза, глицерин не может быть отнесен к полностью натуральным добавкам.
Большую группу составляют вещества — производные модифицированной целлюлозы.
Добавки не имеют никакого отношения к генномодифицированным организмам (ГМО). Молекулу (не ген!) вещества изменяют для улучшения качественных показателей (например, вязкости).
Получают продукты путем взаимодействия вымоченной в щелочи натуральной целлюлозы с различными хлоридами.
Полусинтетические загустители безопасны для здоровья.
| Название | Европейский код | Суточная норма на 1 кг массы тела | Степень опасности, возможный вред для здоровья | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Глицерин | Е 422 | Неустановлена | Безопасна | Сухофрукты, батончики «Баунти», домашний сыр, жевательная резинка |
| Метилцеллюлоза | Е 461 | Неустановлена | Умеренно опасная. Может стать причиной дискинезии | Кетчуп, мясные, колбасные изделия, сдоба |
| Этилцеллюлоза | Е 462 | Неустановлена | Условно опасна. Может вызвать кожные заболевания, язву желудка, у детей — вегетативные нарушения | Майонез, ликеры, сухие кондитерские смеси |
| Гидроксипропилцеллюлоза | Е 463 | Неустановлена | Малоопасная, но серьезные исследования не проводились | Мороженое |
| Гидроксипропилметилцеллюлоза | Е 464 | Неустановлена | Малоопасная | Продукты глубокой заморозки, газированные напитки, бульонные кубики, кондитерские начинки |
| Метилэтилцеллюлоза | Е 465 | Неустановлена | Умеренно опасная, запрещена в детском питании. Может вызвать расстройства пищеварения | Кетчуп, хлебобулочные изделия, газированные напитки |
| Карбоксиметилцеллюлоза | Е 466 | Неустановлена | Умеренно опасная, влияние на организм мало изучено | Плавленый сыр, мармелад, продукты быстрого приготовления |
| Кроскарамеллоза (кроссвязанная натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы | Е 468 | Неустановлена | Малоопасная, исследования продолжаются | Сухой сок в форме таблеток, бульонные кубики |
| Карбоксиметилцеллюлоза ферментативно гидролизованная | Е 469 | Неустановлена | Умеренно опасная, может вызвать расстройство желудка | Майонез, творожные изделия, кондитерский крем |
Эмульгаторы
Термины и определения этой категории регулирует ГОСТ 32770–2014.
В категорию включены вещества, предназначенные для создания (сохранения) однородной массы из двух или более несмешивающихся между собой фаз.
Натуральными эмульгаторами являются:
Целлюлоза микрокристаллическая (Е 460 i) считается полусинтетическим продуктом: сырье при производстве обрабатывают соляной кислотой.
Большинство эмульгаторов относятся к нейтральным веществам: ни пользы, ни ощутимого вреда они не несут.
| Название | Европейский код | Суточная норма на 1 кг массы тела | Степень опасности, возможный вред для здоровья | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Сорбит и сорбитовый сироп | Е 420 | Неустановлена | Умеренно опасная, может вызвать гипергликемию, поражение сетчатки | Низкокалорийный маргарин, шоколад, безалкогольные напитки с эфирными маслами, диетическая кола |
| Полиоксиэтилен (8) стеарат | Е 430 | 25 мг | Опасная. Аллерген, канцероген | Вино |
| Полиоксиэтилен (40) стеарат | Е 431 | 25 мг | Признана малоопасной | Шоколад |
| Полиоксиэтилен (20) сорбитан монолаурат | Е 432 | 25 мг | Малоопасная, ухудшает всасываемость витаминов и минералов | Хлебобулочные изделия, аналоги сухого молока, диетические продукты |
| Полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат | Е 433 | 25 мг | Умеренно опасная. Может стать причиной гастрита, ожирения | Кремы для тортов, сухие сливки, бульонные кубики |
| Полиоксиэтилен (20) сорбитан монопальмитат | Е 434 | 25 мг | Малоопасная, возможны аллергические реакции | Маргарин, фруктовый лед, диетические продукты |
| Полиоксиэтилен (20) сорбитан моностеарат | Е 435 | 25 мг | Малоопасная | Фруктовый лед, жиры для жарки, консервированные супы |
| Полиоксиэтилен (20) сорбитан тристеарат | Е 436 | 25 мг | Малоопасная | Маргарин, шоколад, хлебобулочные изделиия |
| Фосфатидиловой кислоты аммонийные соли | Е 442 | 30 мг | Умеренно опасна, свойства мало изучены | Шоколадные конфеты, йогурты, сухие напитки |
| Сахарозы ацетат изобутират | Е 444 | 1 г | Умеренно опасна. Ухудшает всасывание калия | Безалкогольные напитки |
| Эфиры глицерина и смоляных кислот | Е 445 | Неустановлена | Безопасна, нежелательно употреблять при нарушении обмена веществ | Цитрусовые плоды (обработка поверхности), соки с мякотью |
| Пирофосфаты: дигидропирофосфат натрия (i), моногидропирофосфат натрия (ii), пирофосфат натрия (iii), дигидропирофосфат калия (iv), пирофосфат калия (v), пирофосфат кальция (vi), дигидропирофосфат кальция (vii) | E 450 | 70 мг | Условно безопасна | Мясной и рыбный фарш, коктейли для спортсменов |
| Полифосфаты: натрия растворимый/нерастворимый(i), калия (ii), натрия-кальция (iii), кальция (iv), аммония(v) | E 452 | 70 мг | Умеренно опасная. Могут вызывать обезвоживание, нарушение обмена веществ | Замороженная рыба, морепродукты, картофель, колбасные изделия, молоко сухое и сгущенное |
| Целлюлоза микрокристаллическая (i), целлюлоза в порошке (ii) | E 460 | Неограничена | Безопасна | Хлебобулочные изделия, колбаса, майонез, |
| Этилгидроксиэтилцеллюлоза | E 467 | Неустановлена | Безопасна | Ликеры, десерты |
| Фосфат кальция костный | E 542 | 70 мг | Безопасна | Концентрированное молоко, ликеры, рыбный фарш |
Производные жирных кислот, глицериды
Отдельная группа эмульгаторов может быть отнесена к полусинтетическим продуктам.
Сырьем для производства добавок служат алифатические кислоты, присутствующие в природных растительных и животных жирах. Добавки получают:
Отнести продукты к категории натуральных не позволяет химический метод их получения.
Синтетические жиры организм усваивает так же, как натуральные. Серьезный вред причиняет только избыточное употребление продуктов, содержащих данные эмульгаторы: вещества отличаются высокой калорийностью.
Стабилизаторы
В категорию включены пищевые добавки двух видов:
К первой группе отнесены полезные для здоровья жирные кислоты (Е 570). Добавка — натуральное природное соединение. Получают ее гидролизом растительных масел.
Бета-циклодекстрин (Е 459) также считается натуральным продуктом. Получают его путем ферментации крахмала.
Собственно стабилизаторы функционально схожи с эмульгаторами.
| Название | Европейский код | Суточная норма на 1 кг массы тела | Степень опасности, возможный вред для здоровья | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Бета-циклодекстрин | E 459 | Неустановлена | Безопасный | Кондитерские помадные изделия, жевательная резинка, вафли, шоколад |
| Сульфат алюминия-аммония, квасцы алюмоаммиачные | E 523 | 0, 6 мг | Малоопасная | Яичный белок, фрукты и овощи засахаренные и консервированные мелкими кусками |
| Жирные кислоты | E 570 | Неограничено | Полезная. Укрепляет иммунитет, участвует в работе всех органов и систем | Сахар, сгущенное молоко, спирт |
Стабилизирующие агенты
Большая группа добавок выполняет, как правило, вспомогательную функцию. Часто вещества используют как наполнители в низкокалорийных продуктах для придания последним устойчивой текстуры. Многие добавки играют роль регулятора кислотности или улучшителя муки.
Стабилизаторы этой группы нельзя назвать полностью безопасными, но их доля в составе продукции невелика.
Основные способы получения:
Методы получения позволяют отнести большинство веществ к синтетическим продуктам.
Натуральные стабилизирующие агенты:
Глюконаты отнесены к полусинтетическим добавкам: в их производстве задействованы агрессивные щелочи.