соус бешамель для чего подходит
Как приготовить соус бешамель: история успеха украденного рецепта
Луи де Бешамель, гроссмейстер Людовика XIV, известен миру и как человек, создавший знаменитый одноименный соус. Хотя, ходят слухи, что он лишь присвоил творение одного из придворных поваров. Классический рецепт соуса бешамель со временем обрел множество вариаций, которые, судя по отзывам, при всей простоте приготовления изысканно вкусны.
Французская кухня известна гурманам не только рататуем, касуле и луковым супом, но и соусами, которых, по самым скромным подсчетам, около 3 тыс. Удивительно, но все они готовятся на основе пяти заправок, известных как великие или материнские. И в их числе популярный бешамель – французский белый соус.
Ингредиенты
Утверждение о том, что все гениальное просто, справедливо и для «героя» статьи. Основу продукта составляют всего три компонента. Для приготовления классического французского соуса бешамель других ингредиентов, за исключением соли, не потребуется.
Технология
Если готовить соус бешамель правильно, он получается не белый, а светло-кремовый. Продукт должен получиться однородной консистенции, без комочков. Чтобы этого достичь, нужно соблюдать технику приготовления.
Этапы
Традиционно соус готовят, соблюдая простой алгоритм: делают основу-загуститель из масла и муки, который французы именуют «Ру» (roux), а затем смешивают его с жидкостью. Приготовить основу можно двумя способами.
В качестве жидкой составляющей соуса выступает молоко либо смешанные с бульоном сливки. Для загустителя традиционно используется столовая ложка муки на 100 г сливочного масла (иногда эти компоненты берутся в равных долях), а количество жидкости может меняться, так, жирных сливок требуется больше, чем менее густого молока.
Принципы
Во время готовки соус нужно мешать только в одну сторону: либо по часовой стрелке, либо против. Есть еще три принципа, следуя которым можно сделать соус бешамель в домашних условиях не хуже, чем в ресторане.
Густота
Традиционно считается, что по густоте соус бешамель должен быть похож на жидкое пюре. Он должен стекать с ложки тонкой, тягучей струйкой. Однако если соус используется в качестве подливки к основному блюду, он может быть чуть более жидким, а если для запекания, чуть более густым.
Ингода степень густоты рекомендуют регулировать изменением пропорций муки и молока. Однако опытные повара считают такую меру недопустимой, так как вкус продукта может испортиться. Вместо этого они советуют немного дольше подержать соус на огне, чтобы он стал гуще.
Ароматизация молока
Маститые повара практикуют ароматизацию молока перед использованием для изготовления соуса. Это делается в семь шагов.
Классический рецепт соуса бешамель и его вариации
Тем, кто только начинает осваивать азы французской кулинарии, опытные повара рекомендуют освоить простой рецепт соуса бешамель – классический. В дальнейшем он послужит базой для создания других, более оригинальных.
Традиционный
Особенности. Классический вариант соуса применяется для заправки различных блюд, чаще всего спагетти и других макаронных изделий, жульена или лазаньи. Молоко можно заменить сливками 20% (250 мл) и бульоном (три-четыре столовые ложки).
В микроволновке
Особенности. Вкус блюда практически не отличается от традиционного. Разница лишь в технологии: соус готовится в микроволновке.
Для рыбных блюд
Особенности. Некоторые источники рекомендуют готовить с лимонным соком, а не с цедрой лимона. «Бывалые» не рекомендуют этого делать: под действием кислоты молоко свернется, и соус будет испорчен.
По-испански
Особенности. Специфика соуса в том, что он готовится без сливочного масла: вместо этого ингредиента используется масло оливковое. Применяется для запекания овощных и мясных блюд.
С грибами и сыром
Особенности. Для достижения пикантного вкуса рекомендуется использовать голубой сыр либо смесь обычного сыра с голубым.
С луком и чесноком
Особенности. Для улучшения вкуса лук и чеснок можно предварительно слегка обжарить на сухой сковородке. Но если соус будет подаваться к рыбным блюдам, делать этого не нужно: такие яства «любят» более тонкий аромат.
С помидорами
Особенности. Этот способ – пошаговый рецепт соуса бешамель для лазаньи. Чтоб сделать томатное пюре, нужно снять с помидоров кожицу, ошпарив кипятком, а затем измельчить блендером.
С чем подавать
Соус бешамель подходит ко многим блюдам: макаронным изделиям, свинине и телятине, птице, белой рыбе, цветной капусте, картофелю и другим овощам, не говоря уже о жульене и лазанье. При запекании соус покрывается румяной корочкой, поэтому часто используется для приготовления блюд в духовке. Ниже предлагается несколько простых рецептов.
Кабачковая запеканка
Особенности. Вместо кабачков можно использовать баклажаны. Аналогичным способом можно запечь с соусом и цветную капусту, предварительно отварив овощ. В этом случае томаты можно не добавлять.
Каннеллони фаршированные
Особенности. Каннеллоли – макароны большого диаметра, предназначенные для фаршировки. Вместо них можно использовать любые макаронные изделия, в этом случае несколько изменится технология приготовления: продукт нужно будет выложить в форму для запекания, а соус и фарш положить следующим слоем.
Что делать, если получились комочки и еще 3 совета
При приготовлении соуса опытные хозяйки рекомендуют вливать молоко в маслянисто-мучную смесь прямо из пакета, не переливая в стакан: так легче вводить продукт тонкой струйкой. Вот еще четыре совета, которые пригодятся любителям соуса бешамель.
Зная, как приготовить соус бешамель, можно сделать неповторимыми даже привычные блюда. Напоследок еще одна хитрость от находчивых хозяек. Чтобы сэкономить время можно приготовить большое количество соуса, а потом заморозить его. Главное, разлить продукт по формочкам пока он еще теплый, дождаться окончательного остывания и затем поместить в морозилку.
Отзывы: «Для некоторых блюд он просто незаменим!»
Я соус бешамель готовлю к рыбе, в основном к жареной горбуше, к стандартному составу: молоко, масло, мука я добавляю чищенные креветки и получается такой приятный вкус, который очень подходит к жареной горбуше, рыба не кажется сухой. Готовить его очень просто, а для некоторых блюд он просто незаменим. Кстати, у меня дети очень даже любят вермишельку с этим соусом.
Анастасия Серпова, http://xn--80avnr.xn--p1ai/%D0%95%D0%B4%D0%B0/%D0%A1%D0%BE%D1%83%D1%81_%D0%B1%D0%B5%D1%88%D0%B0%D0%BC%D0%B5%D0%BB%D1%8C
Я еще добавляю чеснок и базилик и готовлю «ёжики» (тефтели с рисом) в этом соусе. Ну это классика. Макароны не пробовала с ним, но если «добить» специями, то должно наверняка неплохо получиться. Сыр добавить еще. А-ля карбонара.
Соус бешамель классический рецепт
Бешамель – это великолепный молочный соус, который подарит любому блюду на вашем столе неповторимый вкус. Были ли вы когда-нибудь во Франции или Италии? Готовили ли вы когда-нибудь пасту? Или может быть суфле из креветок? Если вы не знаете, что ответить на данные вопросы, вам определенно стоит прочитать статью!
Что такое соус бешамель и откуда пришло это название?
Белый соус «Бешамель» можно с легкостью отнести к блюдам европейской кухни.
Многие считают, что появление подливы «Бешамель» произошло во Франции. Однако, это не совсем так. Разберемся в некоторых нюансах «исконно французского» блюда.
Как и многие знаменитые рецепты, вариации рецептуры «Бешамель» уходят далеко в античность. В те времена повара сгущали пшеничную муку с приправами и пряными травами до однородной консистенции. Подобные рецепты до сих пор можно встретить в кухнях народов мира. Хотя, говорить, что это были рецепты оригинального соуса «Бешамель» нельзя.
Рассмотрим три популярные версии появления необычного блюда
Согласно первой версии, создателем необыкновенной заправки был маркиз Бешамель, который славился глубокими познаниями искусства и живописи. Он посвящал этому увлечению большую часть своего времени и сил. Однако, не многие знают, что истинной его любовью было создание гастрономических смесей, которые сочетали в себе практически несочетаемые вещи. Блюда подавались к столу на огромных тарелках, украшенные приправами и зеленью.
Во время своих экспериментов, Бешамелю удалось войти в круг доверенных лиц Людовика XIV, который славился своим отменным аппетитом. Именно благодаря королю, маркизу удалось создать свой знаменитый соус. По легенде, он состоял из мясного сока и репчатого лука.
Согласно еще одной версии, Бешамель лишь усовершенствовал заправку, которая была известна до этого. Рецепт по праву принадлежал Пьеру Варенн – искусному повару из Франции.
Третья история утверждает, что заправка для блюд «Бешамель» появилась совсем не во Франции. Родиной его происхождения была Италия, из которой его привезла Екатерина Медичи. Там он имеет название «Бальзамелла».
Сегодня, молочная подливка «Бешамель» является одной из самых популярных заправок. Однако с течением времени, рецептура претерпевала изменения. Известно, что в соус бешамель входят определенные ингредиенты, которые делают его вкус неповторимым. В этой статье мы рассмотрим как быстро и без проблем сделать удачный соус бешамель в домашних условиях и как приготовить иностранный соус бешамель вкуснее.
Соус бешамель основы приготовления
Так как же делать вкусный соус бешамель?
Перед тем как сварить соус бешамель, необходимо раскрыть все нюансы приготовления этого блюда.
У каждого блюда есть свои секреты приготовления, и многие повара тщательно их скрывают. Однако если вы хотите приготовить настоящий «Бешамель», необходимо знать некоторые базовые секреты, которые помогут приготовить изысканное блюдо и ответить на вопрос как легко сварить соус бешамель.
Основой для заправки «Бешамель» является Рублон. Опытные повара сократили это название до первых букв и теперь основа имеет название «Ру». «Ру» представляет смесь масла высокой жирности с мукой из твердых сортов пшеницы, которая имеет соломенный цвет. После этого к ней добавляют жирные сливки или молоко (состав может меняться в зависимости от рецепта).
Некоторые кулинары предпочитают добавлять к основе мясной бульон. Это делает блюдо более насыщенным и вкусным.
Одним из самых важных правил приготовления заправки «Бешамель» является точное соблюдение пропорций. Пшеничная мука и масло должны добавляться в соотношении 1:1. Иначе можно потерять консистенцию истинного соуса «Бешамель».
Для того чтобы он имел приятный аромат в молоко добавляют приправы. Оно обязательно должно быть холодным. После этого, молоко нагревают и настаивают в течение получаса. Для того чтобы не процеживать соус, приправы и пряные травы заворачивают в марлю и просто проваривают вместе с молоком. Затем марлю убирают.
Немаловажными моментами являются цвет и консистенция полученной заправки. В идеале она должна иметь кремовый оттенок и легкую текстуру. Блюдо не должно быть плотным, оно должно быть не гуще, чем нежирная сметана.
Перед тем, как приступить к приготовлению соуса, нужно сказать, что каждая хозяйка готовит по разному, поэтому можно встретить огромное количество вариаций знаменитой подливы.
Изначально сливочный соус бешамель состоит из мучной основы, которая обжаривается в масле, и молочно-мясной жидкости. Многие хозяйки пассируют муку в сливочном масле до соломенного оттенка, а кто-то добавляет его только после того, как мука приобретет желтоватый цвет. Каждый рецепт имеет свои подводные камни и секреты, однако, неповторимый вкус этого компонента, стоит того, чтобы его приготовить.
Классический рецепт приготовления соуса бешамель в домашних условиях
Перед тем, как начать приготовление знаменитого соуса, необходимо подготовить все его компоненты и приготовить посуду. Когда все готово, можно приступать.
Как приготовить подливу-соус “Бешамель», или рецепт нежнейшего соуса бешамель для приготовления в домашних условиях.
Для рецепта нежного «Бешамель» нам нужны следующие продукты:
Пошаговый рецепт французского соуса бешамель, который можно с легкостью приготовить в домашних условиях, выглядит следующим образом:
Теперь мы знаем как можно сварить простой соус бешамель.
Соус бешамель для лазаньи базовый рецепт
Пожалуй, самым популярным рецептом с подливой «Бешамель» является лазанья.Чтобы блюдо получилось таким, как его задумали, необходимо в точности соблюдать пропорции и рецептуру.
Пошаговый рецепт домашнего приготовления соуса бешамель, или как быстро и легко приготовить белый соус для лазаньи.
Для приготовления оригинального компонента понадобятся:
Рецепт приготовления мясного соуса бешамель
Как уже говорилось ранее, соус «Бешамель» с добавлением наваристого мясного бульона имеет более яркий и изысканный вкус. Именно поэтому этот рецепт считается одним из самых популярных среди поваров всего мира. Однако, несмотря на название, рецепт приготовления соуса бешамель чрезвычайно прост. Рассмотрим рецептуру молочного соуса бешамель, который легко можно приготовить в домашних условиях.
Для его приготовления необходимо взять следующие продукты:
Приготовление заправки на основе мясного бульона займет не более 15 минут, а вкус, который приобретут ваши блюда, станет более выразительным и нежным.
Традиционный
Согласно третьей версии происхождения, «Бешамель» появился в Италии и его прародителем был назван Пеллегрино Артузи – знаменитый итальянский повар. Именно ему принадлежит традиционный рецепт соуса. Он немного отличается от классического представления о блюде, однако, по вкусовым качествам он ничуть не уступает аналогам. По официальным данным, этому рецепту не менее 150 лет.
Для его приготовления нам понадобятся следующие ингредиенты:
Готовый соус должен иметь тягучую текстуру с сырно-сливочным ароматом.
В микроволновке
Современные изобретения давно пришли на помощь нынешним хозяйкам. Практически у каждой из них на кухне есть микроволновая печь, которая стала незаменимой в условиях обыденных будней. Не каждый из нас знает, что именно с ее помощью можно приготовить соус «Бешамель», приложив минимум времени и сил. В отличие от классической рецептуры, этот вариант отнимет у вас всего 5 минут.
Для приготовления подливки «Бешамель» в микроволновой печи понадобятся следующие компоненты:
Для рыбных блюд
Вариация «Бешамель» для рыбных блюд имеет немного другой состав. Такие различия обуславливаются тем, что рыба – это особый продукт, чей вкус необходимо лишь подчеркивать, но никак не перебивать другим компонентом.
Для приготовления рыбного соуса «Бешамель» необходимы следующие продукты:
По испански
Белый соус «Бешамель» по-испански имеет некоторые отличия от классического рецепта.
Для его приготовления нужно взять следующие продукты:
С грибами и сыром
Для его приготовления необходимо взять:
С луком и чесноком
Соус с луком и чесноком прекрасно подойдет в качестве заправки к спагетти и блюдам из птицы.
Чтобы приготовить необычную вариацию известного блюда нужно взять следующие продукты:
С помидорами
Томатные нотки придадут заправке неповторимый вкус. Такой соус прекрасно подойдет к спагетти, лазанье и даже шашлыку.
Чтобы приготовить «Бешамель» с помидорами необходимо взять:
Правила приготовления идеального соуса «Бешамель»
Для того чтобы у вас получился именно «Бешамель», а не просто масляная смесь, необходимо следовать некоторым правилам.
Для приготовления идеальной заправки должна использоваться правильная посуда. Лучше если это будет сотейник или сковорода с тефлоновым покрытием. Такая посуда обеспечит равномерное распределение температуры и не даст соусу пригореть.
Горячую масляную смесь лучше смешивать с холодным молоком или сливками. Компоненты должны иметь разную температуру. В противном случае соус расслоится.
Стоит помнить, что заправка имеет определенную консистенцию. Текстура продукта должна быть такой, чтобы заправка равномерно стекала с ложки.
Для приготовления настоящего кулинарного произведения используют только молоко. Многие повара экспериментируют со сливками, однако, в этом случае их лучше разбавлять мясным бульоном. В противном случае сливки могут свернуться, образуя неприятную творожистую текстуру.
Подача соуса «Бешамель» не менее важна, чем все его ингредиенты. Его стоит подавать только в горячем виде, ведь по мере остывания, он покрывается плотной пленкой. Поэтому, если он все же остыл, его необходимо разогреть.
Не стоит добавлять слишком много приправ. Стоит помнить, что французское творение – это прежде всего молочный соус, поэтому можно оттенить его вкус приправами, но перебивать его не стоит.
К чему подать соус «Бешамель»?
“Бешамель» прекрасно сочетается с мясными блюдами и рыбой. Кроме этого, с ним прекрасно сочетается лазанья. Макароны с соусом «Бешамель» стали классикой в провинциях Франции.
Как улучшить вкус соуса «Бешамель»?
Готовя новое блюдо, нужно не только уметь получить похожую консистенцию, важно сохранить вкусовые качества оригинальной рецептуры.
Для того чтобы улучшить вкус готового блюда, нужно принять во внимание некоторые моменты.
Пищевая ценность уникального блюда
Калорийность готового блюда может отличаться и варьировать в зависимости от ингредиентов, которые входят в его состав. Как правило, среднее значение составляет 90 ккал на 100 г готовой заправки. Однако, если вместо сливочного масла использовать спред, а мясной бульон заменить на овощной, калорийность значительно снизится.
Полезные свойства знаменитой заправки
Не многие знают, что подливку на основе масла и муки можно с легкостью отнести к диетическому питанию. В состав известного блюда входят только натуральные компоненты, которые благотворно влияют на организм человека.
Постоянное употребление соуса позволит улучшить состояние кожных покровов и избежать сухости. Витамин А, Д и Е, входящие в состав компонентов соуса, нормализуют гормональный фон и иммунный статус человека. Употребление 100 г соуса в сутки восполняет запасы молочного белка и кальция в организме. Кроме этого, соус нормализует работу нервной системы и предупреждает развитие депрессии.
Соус бешамель: с чем едят
Соус бешамель считается королем французской кухни. Он обладает утонченным вкусом и нежной консистенцией, а в кулинарии используется не повсеместно – лишь с некоторыми блюдами.
Соус бешамель: с чем едят?
Бешамель – необычный соус. Он относится к утонченной французской кухне, причем самой классической. Не сказать, что эта подливка сложно готовится, но все же есть свои тонкости и хитрости. А вот подается он не ко всем блюдам.
Хотя, если его правильно приготовить и попробовать, то честно хочется полить все подряд: тефтели, овощи, картошку, макароны… ну действительно вкусно и нежно, и кажется, что подойдет ко всему подряд. Но французы – люди строгих традиций, и они таких вольностей не допускают.
Итак, знаменитый соус бешамель: с чем едят, как подают, и как готовят – узнаем все секреты.
Классический рецепт бешамель
Чтобы понять, для каких блюд этот соус подходит, надо его распробовать. А значит, мы его сперва приготовим, а потом уже разберемся, к чему подать!
Калорийность классического бешамеля – 165 ккал.
Вам понадобится немного ингредиентов, а именно:
Вот и все ингредиенты, которые используются в классическом рецепте. Правда, наши изобретательные хозяйки дают волю фантазии и добавляют травы и зелень, яйца, горчицу и другие компоненты для более богатого вкуса. Но у нас идет речь о классической рецептуре, так что не будем нарушать технологию и перейдем к приготовлению.
Тонкости приготовления соуса
Чтобы приготовить классический бешамель, возьмите сотейник с толстым дном. Молоко должно быть комнатной температуры или даже чуточку подогретое, но никак не из холодильника. Масло также лучше подержать в тепле, чтобы оно было мягким и теплым.
Итак, готовим пошагово:
Ваш восхитительный французский соус готов, осталось решить, как его использовать!
Особенности и традиции употребления
Французы очень почитают эту белую заправку, и некоторые блюда, а также сложные соусы, готовят исключительно с бешамелем.
Например, по классической традиции с соусом бешамель готовится лазанья: итальянское блюдо из листов теста (такие себе плоские макароны) с мясным фаршем. Также бешамелем поливаются овощные и мясные запеканки, горячие пироги из овощей или птицы (такие как «киш»).
Поскольку это белый соус, то его лучше подавать к птице, особенно блюдам из белого куриного мяса. Также им поливают белую рыбу, морепродукты и овощи, например цветную капусту или брокколи. Все это заливается белой заправкой и запекается в духовке под такой заливкой.
Бешамель используется и в виде готовой подливки – как горячей, так и холодной. В холодном виде в него можно обмакивать холодные закуски, сыры, овощи, хлеб. А горячей подливкой сдабривать рыбу, печеные овощи, курятину, кролика, пасту.
Соус бешамель: сочетание с продуктами
К чему подходит белый и такой нежный бешамель? Прежде всего, к таким продуктам, как:
Из этих продуктов можно готовить множество горячих блюд, простых и сложных, и с ними отлично будет сочетаться бешамель.
Соус бешамель: с чем подавать?
Если вы приготовили бешамель в домашних условиях, то необязательно строго следовать традициям. Можно самим решить, к чему он лучше всего подходит. И пусть по классической традиции подают соус бешамель только к рыбе и запеканкам, вы имеете право решать на свой вкус.
Попробуйте использовать его для тушения. Например, в нем можно тушить тефтели и котлетки, фаршированный перец или голубцы, и другие фаршированные овощи. Можно тушить в нем рыбу, морепродукты, овощи. А еще обязательно попробуйте потушить в бешамеле курицу или свинину! Тушеное в такой заливке блюдо будет невероятно нежным!
Готовым соусом в горячем или остывшем виде можно поливать макароны, картофельное пюре и отварную картошку, котлеты, рыбу и мясные блюда, например отбивные.
И не забудьте на основе готового бешамеля сделать более сложный и насыщенный соус: с чесноком, сыром, с грибами, овощами, горчицей и так далее. Тут фантазировать можно до бесконечности!
Преимущества соуса бешамель
Эту белую подливку любят во всем мире. Блюда под этим соусом несложно встретить в меню ресторанов в самых разных странах, а хозяйки в обычных домах на своих кухнях с удовольствием варят белую молочную заправку в кастрюльках, чтобы порадовать себя и домочадцев чем-то вкусненьким.
В чем же преимущества этого нехитрого соуса? Вот основные:
И это не все преимущества соуса бешамель. Он невероятно вкусный, доступный, простой, полезный, универсальный… нахваливать можно бесконечно. А еще он открывает перед хозяйками огромный простор для творчества!
Заключение
Чем углубляться в теорию, лучше просто приготовить бешамель и попробовать его. Поверьте, это будет любовь с первой ложечки! Готовьте в свое удовольствие, добавляйте в соус любимые ингредиенты на свое усмотрение и создавайте шедевры на своей кухне. И приятного аппетита!
Бешамель
Бешамель или белый соус – один из самых знаменитых соусов французской кухни. Благодаря своему бесподобному аромату и изысканному вкусу он завоевал сердца не только французов. Он покорил и всю Европу: рестораны ведущих европейских стран традиционно используют его и как самостоятельный продукт, так и как базисную основу для других соусов. Несомненно, он является настоящей гордостью французов. Легкий, нежный, ароматный, сочетающийся практически с любыми блюдами, он по праву может называться аристократическим соусом и гордиться своим благородным происхождением. Хотя итальянские гурманы все же считают его своим детищем и готовы оспорить право первенства у Франции.
Немного истории
Впрочем, претензии итальянцев основываются не на голословном утверждении. Одна из версий возникновения этого изысканного блюда указывает на то, что рецепт соуса привезла с собой во Францию юная Екатерина Медичи, будущая жена французского короля Генриха II. В четырнадцать лет она покинула солнечную Флоренцию, чтобы стать великой королевой.
Свадебный пир, который длился больше месяца, обслуживали как французские, так и итальянские повара, привезенные с собой юной невестой короля. Именно там впервые подали итальянский соус, который позже во Франции стал носить имя бешамель. В Италии же задолго до этого он именовался бальзамелла. Да и рецепты этих двух блюд удивительно схожи между собой.
Французы же не отдают пальму первенства, настаивая на том, что у них распространены целых две версии возникновения этого продукта.
По одной из них рецепт соуса был открыт Луи де Бешамелем маркизом де Нуантель, который в тот момент являлся управляющим при дворе легендарного французского короля Людовика XIV. История рассказывает о том, что маркиз немного видоизменил популярный в то время соус велюте, получив при этом совершенно другой продукт, замечательно импонирующий блюдам из рыбы, приправу к которым он и намеревался получить. Получившийся вкусный и ароматный соус счастливый маркиз назвал своим именем. Однако такие манипуляции с составляющими блюд мог проводить только человек тонко чувствующий и имеющий изысканный кулинарный вкус. О том, что Луи де Бешамель владел такими способностями история умалчивает. Осталось только упоминание его соотечественника графа Д’Эскара в котором он сетует на то, что ему в своей жизни не удалось назвать своим именем даже самое простое блюдо, в отличие от счастливчика Бешамеля.
Другая же версия повествует о том, что секрет приготовления этого соуса принадлежит знаменитому шеф-повару короля-солнце Луи XIV, Франсуа Пьеру де ла Варенну. Многие исторические исследования приписывают именно ему факт использования в этом соусе загустителя ру (roux), изготовленного из обжаренной на сливочном масле до золотистого цвета муки. Раньше для этого применялся только размягченный хлебный мякиш. Ну а назвав блюдо в честь своего современника Луи Бешамеля, де ла Варенн видимо таким образом за что-то отблагодарил маркиза, либо просто хотел выслужиться перед ним.
Несомненно французы гордятся тем, что в их стране родился такой бесподобный соус. Помимо тех двух историй еще одно известное французское имя неразрывно связывают с ним. Это Филипп дю Плесси Морне, губернатор Сомюра. Некоторые исторические факты приписывают ему не только изобретение бешамеля, но и других не менее известных соусов:
Расцвет поварского искусства в 17-18 веках привел к тому, что бешамель обзавелся многочисленными вариациями. Каждый повар хотел привнести что-то новое в рецептуру этого блюда, благодаря чему добавляли туда все больше различных ингредиентов. Так продолжалось, пока кулинарными изысками на королевской кухне не стал заведовать известный повар Мари-Антуан Карем, ставший одним из первых резидентов высокой кухни. Под его руководством все лишние ингридиенты были убраны и бешамель получил тот состав продуктов, под которым он известен по сей день.
Состав и виды соуса
Классический бешамель готовят на основе ру и сливок. Загуститель ру состоит из муки обжаренной на сливочном масле до золотистого цвета. В настоящее время вместо сливок можно использовать различные сорта молока. Мука и масло перемешиваются в равных долях и постепенно добавляются сливки. Их нужно использовать исходя их густоты соуса, которую хочется получить. Бешамель может быть средней густоты, жидкий, а также представлять собой густую тягучую массу.
Бешамель является одним из пяти классических французских соусов, на основе которых готовят различные их вариации или получают абсолютно новые жидкие приправы. Сюда часто добавляют различные специи, бульоны, травы и пряности. Вот несколько видов соусов, приготовленных на основе бешамеля:
Химический состав и пищевая ценность
Энергетическая ценность белого соуса составляет 59,8 ккал. Белков содержится около 1 грамма, жиров ‒ 4,4 грамма, а углеводов ‒3,58 грамм. В составе бешамеля можно отметить содержание насыщенных жирных кислот, пищевых волокон, воды, золы, а также витаминов и минералов. Витаминный состав раскрывается витамином Е (около 1,2 мг), тиамином (около 0,01 мг), рибофлавином (0,02 мг) и витамином РР (около 0,2 мг).
Минеральный состав представлен натрием (411 мг), калием (25 мг), фосфором (83 мг), магнием (6 мг), кальцием (14 мг) и железом (0,2 мг). Пищевые волокна составляют около 0,4 грамм, вода ‒ 89,1 грамм и зола ‒ 1,6 грамм. На долю насыщенных жирных кислот приходится около 0,9 грамм.
Полезные свойства бешамеля
Компоненты, входящие в состав классического соуса обладают ценными и полезными свойствами для организма человека. В них содержится замечательный витаминный комплекс и необходимый для здоровья минеральный состав.
Так как бешамель по сути является смесью сливочного масла, пшеничной муки и молочных продуктов, то его употребление:
Все это происходит с помощью полезных веществ, входящих в состав его ингредиентов. Пшеничная мука, например, богатый источник клетчатки и углеводов. Благодаря ей соус становится очень питательным и сытным.
Для приготовления бешамеля можно использовать также и ржаную, и гречневую, и овсяную муку. Но предпочтение отдается именно пшеничному продукту второго сорта, так как он является более ценным и полезным.
Сливочное масло содержит в себе такой ценный компонент, как лауриновая кислота, с помощью которой организм способен бороться с различными грибковыми заболеваниями. Ну а молоко, безусловно является просто кладезем кальция и белка, так необходимых для нормального функционирования организма.
Но здесь необходимо обратить внимание на то, что при термической обработке его составляющих их ценные и лечебные свойства немного снижаются. Но зато непременно улучшается вкус блюда.
Вредные и опасные свойства
Вредные свойства этого соуса, как и полезные, напрямую зависят от продуктов, входящих в его состав. Если для приготовления использовать пшеничную муку высшего сорта, то в бешамель попадут входящие в нее синтетические консерванты, а также повысится калорийность конечного продукта, что несомненно повлечет за собой неконтролируемый набор массы тела.
Также и частое употребление сливочного масла может привести к неприятным последствиям в виде лишних килограммов. А еще в нем содержится вредный холестерин, который скапливаясь в больших количествах в организме человека, что приводит к развитию такого заболевания, как атеросклероз.
Некоторые люди имеют врожденную аллергию на молоко и молочные продукты, или лактозную непереносимость. Для них соус бешамель противопоказан категорически. Опасен он и для представителей старшего поколения, так как в молоке содержится плохой холестерин, употребление которого ведет к атеросклеротическим состояниям.
Рецепт классического соуса
Для приготовления бешамеля потребуется:
Сливочное масло растопить в соуснике. Постепенно всыпать туда муку. Размешиваем на небольшом огне до однородной массы, пока мука не приобретет золотистый оттенок. Затем тонкой струйкой вливаем в получившуюся массу горячее, но не кипяченое молоко. Делать это нужно постоянно помешивая, чтобы в процессе не образовались комки. В самом конце готовки добавить в соус ложку мускатного ореха и немного соли. Все тщательно перемешать и снять соусник с огня.
Бешамель и майонез
Как ни странно, но в России часто путают между собой бешамель и майонез. Хотя эти два соуса схожи между собой лишь древностью происхождения и молочным цветом. Они совершенно непохожи друг на друга ни составом, ни областью применения.
Европейские страны, а в особенности Италия и Франция никогда не позволят себе такого. Невозможно найти ни одного француза или итальянца, который бы считал два этих соуса взаимозаменяемыми. Все прекрасно знают, что майонез служит для заправки холодных блюд, а бешамель используется с горячими. Во Франции неприемлемо запекать или тушить блюда с помощью майонеза, для этого используется только белый соус.
Если попробовать использовать вместо привычного майонеза довольно интересный бешамель, можно сразу заметить как изменится вкус блюд в лучшую сторону. Ведь белый соус, в отличие от более простого своего собрата, легко дополнить различными компонентами в виде специй и пряностей, изменив его вкусовые качества.
Выводы
Бешамель ‒ изысканный французский соус, пришедший к нам из далекого XVIII века, но до сих пор не потерявший популярности. В итальянской и французской кухне он заслуженно занимает одно из ведущих мест, благодаря своим вкусовым и полезным качествам. Этот соус очень хорошо подходит к мясным, рыбным, овощным блюдам. Замечательно сочетается с пастой и яйцами. Это универсальная приправа, ее подают как в горячем, так и в холодном виде, но предпочтение отдается все таки подогретому продукту. Благодаря ингредиентам, входящим в его состав, бешамель обладает полезными для организма свойствами, но этим же самым обусловлены и его противопоказания. Употребление в пищу этого белого соуса способствует повышению иммунитета, улучшению зрения, заряжает организм энергией и бодростью, улучшает сон и борется с депрессивными состояниями. Также бешамель имеет противовирусные свойства и обладает противогрибковым эффектом. Не рекомендуется употреблять этот соус людям пожилого возраста, так как может появиться риск возникновения атеросклеротических состояний. Также противопоказан он людям имеющим лактозную недостаточность или аллергию на молоко и молочные продукты. В целом, главная задача любого соуса состоит в улучшении вкусовых качеств различных блюд, маскировке их недостатков и усилении достоинств. Со всеми этими задачами бешамель прекрасно справляется.