сомелье что это значит
Профессия сомелье: Кто это? Чем занимается? Как освоить специальность?
Профессия сомелье является довольно интересной и востребованной во многих крупных ресторанах страны. Это человек, который помогает подобрать клиентам заведения различные напитки. Он идеально разбирается в вине, а также в других видах алкоголя. Из-за этой специфики, стать сомелье может только тот, кому уже исполнилось восемнадцать лет.
Мы расскажем о том, как освоить профессию сомелье. Рассмотрим, что для этого нужно сделать. И поговорим об этой специальности.
О профессии
Сомелье называют человека, который идеально разбирается в сортах и видах вина. Он консультирует людей при подборе этого алкоголя. А также является штатным сотрудником ресторана. В задачи сомелье входит контроль за тем, сколько на полках погреба осталось вина. Если запасы слишком маленькие, то сомелье необходимо дозаказывать партию напитка.
Помимо этого, сомелье принимает участие в формировании винного меню. Также, специалист должен уметь разбираться и в безалкогольных напитках (например, кофе). Чтобы иметь возможность советовать их тем или иным посетителям.
Какие основные обязанности сомелье?
Сомелье должен консультировать клиентов по тому, как выбрать ряд напитков. Не только вино, но и пиво. А также кофе.
Специалист должен уметь:
Чему в целом учат сомелье?
Когда сомелье проходят обучение, им преподают теорию о том, где производятся вина. В каких регионах. А также рассказывают о том, почему они особенные.
Помимо этого, специалистов обучают тому, как раскладывать различные запахи вин на несколько элементов. Для того, чтобы определить их «букет». Для этих целей применяют различные образцы запахов вина.
Во время обучения специалиста учат узнавать буквально всю информацию об алкоголе по запаху. В частности, то, насколько качественное вино. Из какого вида винограда оно было сделано. Какого возраста алкогольный напиток. И в каком регионе он был произведен.
Уровни подготовки специалистов этого спектра
В частности, Союз Сомелье Франции очень трепетно относится к выдаче подобных званий. Получить «Шеф-сомелье» в нем можно только спустя десять лет работы в сфере. Но выигрывают соответствующие звания люди с гораздо большим опытом. Те из них, которые проработали в качестве сомелье пятнадцать лет.
Какие еще виды сомелье бывают?
Сомелье могут разбираться не только в винах. Но и в других напитках. Так, тинейджер может стать:
Где могут работать сомелье?
Сомелье могут работать в разных местах. Например, они могут быть:
Как выучиться на сомелье?
Обучиться профессии сомелье можно на курсах, которые проводятся компаниями-изготовителями алкоголя. Подобные учреждения есть практически в каждом городе страны. Курсы имеют название, сделанное в следующем формате: «Курсы сомелье ***». Или «Школа сомелье ***».
Также, освоить профессию можно и с помощью высшего образования. Тинейджер может закончить «Гостиничное дело». Там он освоит основные навыки, которые понадобятся ему в будущем. И ему будет легче учиться в школе сомелье.
Какие еще обязанности есть у сомелье?
Помимо основных обязанностей, у сомелье есть и дополнительные. Он должен:
Помимо этого, сомелье должен окончить, как минимум, колледж. Без соответствующего диплома о среднем профессиональном образовании на работу его не возьмут.
Для каких подростков подойдет профессия сомелье?
Эта профессия подойдет, прежде всего, для тех, кому уже исполнилось 18 лет. Также, нужно учитывать, что в ходе работы подростку предстоит продавать продукт. Соответственно, он должен быть экстравертом. А также хорошим продажником.
Желательно обладать знанием ряда дополнительных иностранных языков. Для того, чтобы у подростка была возможность общаться с клиентами из-за границы. Помимо этого, тинейджер должен быть здоровым. А также довольно выносливым. Обладать этими параметрами очень важно. Поскольку тинейджеру придется очень долгое время проводить на ногах. И открывать огромное количество бутылок.
Очень важно, чтобы у подростка не было вредных привычек. В частности, зависимости от курения. Последнее сильно ухудшает обоняние. Как следствие, аромат вина становится сложнее уловить.
Сколько зарабатывают сомелье?
Если тинейджер захочет работать сомелье, то пусть отправляется или в Москву, или в Санкт-Петербург. Там его ждет самая высокая зарплата в этой сфере. А также различные бонусы, которые может предлагать ресторан.
Заключение
Работать сомелье можно с 18-ти лет. Однако, некоторые рестораны не захотят нанимать столь юных специалистов. Соответственно, прийти в профессию у тинейджера получится не раньше 21 года. Порекомендуйте ему не тратить это время зря, а устроиться на курсы сомелье. И закончить университет. В этом случае, при достижении возраста 21 года, тинейджер выйдет квалифицированным специалистом. Сможет сразу войти в профессию. И будет зарабатывать в рамках нее очень большие деньги.
На платформе Vikids вы можете:
Сколько стоит винное образование
И кем работать после его получения
Чтобы понимать вино, его достаточно просто пить. Но чтобы работать с вином, нужно все-таки получить образование.
В 2017 году я устроилась работать в виноторговую компанию в Санкт-Петербурге: занималась соцсетями и писала тексты. Для сотрудников там постоянно устраивали дегустации, встречи с виноделами и теоретические курсы. Но занятия были всего раз в неделю, и изучали мы на них ассортимент компании. В 2018 году я уволилась, но интерес к вину не угас, и я стала изучать его дальше.
В российских колледжах и вузах не готовят винных специалистов. Но обучаться можно даже дома. Еще можно записаться в винную школу или получить высшее винное образование за границей.
Я читала книги о вине и прошла профессиональный курс в «Академии вина». В статье расскажу обо всех способах обучаться вину и о том, где потом применить знания.
Для кого эта статья
Сомелье — это человек, который разбирается в вине, подает вино в ресторане и помогает подобрать его к еде. Есть и другие винные профессии. Можно стать винным журналистом, блогером, критиком, составителем винных карт. Или кавистом — так называют консультантов в винных магазинах.
Моя статья для тех, кто хочет работать с вином по любой из этих профессий. И для тех, кто просто любит вино.
Книги и блоги о вине
Тем, кто любит вино, но не собирается с ним работать, можно учиться из дома. Для этого есть книги и журналы, винные сайты, блоги и онлайн-курсы. Этого недостаточно для работы, но хватит, чтобы разбираться в винах для себя.
Книги. В российских книжных магазинах мало книг о вине. Мои любимые — «Wine Folly. Вино. Практический путеводитель» Мадлен Пакетт и Джастина Хэммека и «Вино. Полный справочник» Оза Кларка. Обе подойдут и новичку, и опытному винолюбу.
Wine Folly — красочная энциклопедия с инфографикой, картами, схемами и картинками. В начале описано, как производят вино, и перечислены стили вин: они бывают тихие и игристые; по цвету — красные, белые и розовые; по количеству сахара — сухие, полусладкие, сладкие и так далее.
«Вино. Полный справочник» Оза Кларка — вторая моя настольная книга. Она написана легко и по делу. Кларк рассказывает, как читать этикетки и заказывать вино в ресторане, и описывает вина по основным регионам и производителям.
Другие книги о вине, которые я советую:
Журналы и блоги. Если уже есть базовые знания о вине, полезно читать винные журналы и блоги. Хорошие журналы на английском языке — Decanter, Noble Rot, Wine Spectator. На русском — Wine Mag и Simple Wine News. Везде есть интервью со знаменитыми виноделами, обзоры вин разного сорта, советы по подбору вина к еде.
Винные блоги ведут все подряд — от диванных экспертов и винных магазинов до всемирно известных сомелье. Образцовым я считаю англоязычный блог Wine Folly. В нем много инфографики и забавных иллюстраций, а сложные вещи объясняются очень понятно. Помимо стандартных подборок, там много необычных статей: как подобрать вино к роллам или сделать домашнюю колбасу, чтобы было вкусно запивать ее вином. У блога есть и канал на «Ютубе».
Многие российские блоги все заимствуют у зарубежных. Иногда копируют и текст, и картинки. Мне нравятся только «Ежедневный винный телеграф» дегустатора Дениса Руденко, Invisible и телеграм-канал «Вино и около». Там есть подборки даже недорогих вин, например из «Пятерочки». Много интересных фактов о производстве вина, анекдоты и мифы. Например, это миф, что красное вино обязательно брать к мясу, а белое — к рыбе.
В «Телеграме» есть еще блог Wine & Food — там публикуют акции на неплохие бюджетные вина в супермаркетах.
Онлайн-курсы
Я не считаю такой формат стоящим и не буду рекомендовать конкретные курсы. Мне кажется, чтобы получить базовые знания о вине, дешевле почитать книги и блоги. Но если хочется пройти курсы, их легко найти через поиск в интернете. При выборе смотрите, чтобы программа была вам интересна. И хорошо, если организаторы не будут обещать, что сделают из вас профессионалов. Обычно цель таких курсов — просто рассказать основы и разжечь интерес к вину.
На онлайн-курсах обычно преподают базовую винную теорию. Преподаватели рассказывают про сорта винограда, изготовление вина, основные винодельческие страны и регионы. Советуют, как выбрать вино в магазине, и знакомят с основными терминами. Например, каудаль — это единица измерения длительности послевкусия вина, а нарзанник — специальный штопор для бутылок с вином, его еще называют ножом сомелье.
Знаний с курсов хватает, чтобы объяснить кависту в винотеке или сомелье в ресторане, что вы хотите выпить не просто «сухое белое», а что-то конкретное.
По окончании онлайн-курса иногда присылают сертификат. Чаще его хранят просто как память — найти работу он не помогает. Иногда организаторы преподносят онлайн-курсы как профессиональное образование, но в них нет самого важного — практики, то есть дегустаций. Их проводят только в школах вина.
Как законы мешают винному онлайн-образованию
Онлайн-курсы могут быть качественными, но только не в России. Нам в этом мешают законы.
Важнейшая часть обучения — дегустация, для этого у всей группы должны быть одинаковые позиции вина. За границей, например в Европе и США, организаторы отправляют студентам образцы курьерами или почтой. А в России запрещена дистанционная продажа алкоголя, даже для обучения.
Поэтому наши онлайн-курсы дают только теоретическую базу для похода в магазин.
Что такое школы вина
стоит профессиональный курс в «Энотрии»
Дальше я подробнее расскажу про аккредитацию, дегустационную базу и курсы для профессионалов и любителей.
Аккредитация. Некоторые школы аккредитованы международными винными организациями. Например, такие аккредитации выдает ASI — Association de la Sommellerie Internationale, Международная ассоциация сомелье. Еще их выдает WSET — Wine & Spirit Education Trust, британская организация винного тестирования.
Можно искать школу с аккредитацией и целенаправленно переплачивать. Но только если хотите сдать международные экзамены вроде WSET и работать за границей. Российским работодателям аккредитация не важна.
Дегустационная база — это количество и качество бутылок, которые откупорят на занятиях. За курс студенты дегустируют 60—150 образцов вин.
Я слышала, что в школах попроще экономят на дегустационной базе, чтобы продавать курсы дешевле. Но я считаю, за это стоит переплачивать. Во время дегустаций у меня обострились вкус и обоняние. Я научилась анализировать и запоминать вина, отличать стили, сорта винограда и вино из разных регионов.
На дегустации должно быть несколько экземпляров вина изучаемого сорта или стиля. Например, сорт каберне-совиньон в каждом регионе разный. Во французском Бордо он изысканный и тонкий с ароматами кожи, графита, смородины и цветов. В Чили, Аргентине и других странах Нового Света — более яркий, дерзкий и менее кислотный, а во вкусе и аромате — красные фрукты и ягоды, ваниль, черный перец и гвоздика. На вкус влияют даже возраст лозы, выдержка в бочке, почва и температура в году, когда виноград рос. Эти различия ощущаются только с практикой.
О том, что будет в программе курса, пишут на сайтах. А про дегустационную базу можно выяснить по телефону или написать на почту школы. Или просто идти в крупную известную школу — там точно не обманут.
Программы курсов, которые я считаю хорошими:
Например, в «Школе сомелье Игорья Шарбатова и Евгения Агапова» легко сравнить утреннюю и вечернюю программы. Утренний курс за 45 000 Р очень насыщенный. Это 57 занятий и экзамен в виде слепой дегустации. А вечерний курс за 35 000 Р — это 36 лекций с обычным устным экзаменом в конце. На этом курсе каждому винодельческому региону посвящено на 1—2 занятия меньше, чем на утреннем курсе. И нет уроков по составлению винной карты, сервировке и тому, как сочетать вино с едой. Но про дегустационную базу на сайте ни слова. Возможно, на этих курсах она почти не отличается. Тогда и нет смысла переплачивать за первый.
Кто такой cомелье
Сомелье ресторана Мансарда, преподаватель гастрономической школы СВЧ, Санкт-Петербург
Давайте разберемся в служебных обязанностях сомелье и в том, как появилась сама профессия. Дмитрий Фролов рассказывает о происхождении профессии и ее значении сегодня.
Этимология слова
Как вы уже могли догадаться, по фонетическому звучанию «сомелье» – слово, имеющее французское происхождение. По одной из самых популярных версий, на старопрованском диалекте вьючное животное звучит как bête de somme, а от него уже появляется sommerier – погонщик или человек управляющий этими вьючными животными (мулами, ослами и т.д.). Все дело в том, что когда знатный человек путешествовал, за ним на обозе передвигались вино, провизия и платья, а sommerier отвечал за их сохранность.
История профессии
Первые придворные сомелье по своим обязанностям были едва похожи на современных, их работа скорее была аналогична работе дворецкого. В 1378 году при королевском дворе во Франции впервые упоминается о sommelier de corps (досл. «сомелье тела») – он следил за подбором одежды и парфюмерии монарха.
В XV веке у герцогов Бургундских числились несколько sommellier du nappe, которые отвечали за сервировку стола, sommelier du chambre, следили за спальней и вещами в комнатах барона. Также существовали sommeliers de paneterie и sommeliers de la fruiterie, занимавшиеся выпечкой и фруктами соответственно.
«Молодая женщина, пьющая вино», 1658 год. Питер де Хох © музей Лувра
Несомненно, сомелье занимались и напитками при дворе: одним из предметов их инвентаря был тастеван (tastevin) – специальное серебряное блюдце из которого они могли пробовать вина и напитки на предмет порчи до того, как их подадут к столу. Поверхность аксессуара хорошо отражала свет, и можно было разглядеть осадок в темном погребе. В наше время этот предмет можно увидеть в символике профессиональных ассоциаций сомелье.
Кстати, что интересно, при русских князьях в XIV-XV веках была похожая должность, называлась она «чашник» – придворный, который не только пробовал напитки и следил за их подачей, но также контролировал поставки меда, кваса, пива и вин от производящих их дворов. При монастырях так называли монаха, который заведовал винными погребами.
С распространением ресторанов в середине XVIII – начале XIX веков должность cомелье закрепляется за сотрудником, который связан с вином и погребом в ресторане или частном доме.
Профессия сомелье в наше время
Сейчас сомелье можно встретить во многих ресторанах, но какие у него основные обязанности?
Со стороны кажется, что это романтичная легкая профессия: общаешься с гостями и открываешь бутылки, но не все так просто.
Во-первых, это составление винной карты, которая должна отражать концепт заведения и дополнять меню шефа. Здесь помимо знаний актуальных тенденций, производителей и поставщиков вина важно не забывать о грамотном ценообразовании и корректном формировании остатков.
Вино нужно правильно хранить, следить за температурой, проводить инвентаризацию, а в России еще и работать с системой учета ЕГАИС.
Сомелье должен работать в команде и брать на себя менторские функции – обучать персонал вину, мотивировать на хорошие продажи.
Сервис должен быть красивым и внимательным, кстати, как правило лучшие сомелье имели опыт работы официантами, и это не удивительно – они умеют чувствовать гостей ресторана.
Конечно, одна из приятных частей деятельности – работа в зале. Много приятных эмоций приносит позитивный фидбек от открытой бутылки, которая оказалась для людей той самой! Но при этом важнейший навык – быть тактичным психологом и подобрать нужное вино, которое удовлетворит запрос гостей.
Сомелье – это про общение, такая работа точно не для интроверта. Правильная речь и приятный внешний вид тоже очень важны, ведь сомелье является лицом ресторана. Что касается дресс-кода, то он не обязан быть всегда формальным: сомелье в стильном худи и кедах, а не в костюме с галстуком – почему нет?! Но все должно зависеть от формата заведения и быть в гармонии с ним.
Сейчас сомелье себя называют винные блогеры и продавцы алкогольных отделов – для меня это не совсем корректно, я считаю, что сомелье должен (хотя бы часть своего времени) работать в зале ресторана. Ушел в виноторговлю или в винное образование – сменил деятельность.
Как стать сомелье и развиваться в этой сфере
Есть несколько путей, чтобы начать развиваться в профессии. Для старта можно пойти в школу сомелье, но не надо забывать, что диплом не делает вас специалистом. Школа скорее дает базу, методологию и подсказывает, где и в каких направлениях нужно расширять знания. Из ведущих школ можно выделить «Энотрию» (Санкт-Петербург и Москва), «Миллезим» (Санкт-Петербург), Gorizont (Москва).
Затем важно поработать в зале, возможно, начать с официанта, если нет опыта в ресторанах, или с помощника сомелье. Будет большой удачей, если на этом этапе вы встретите наставника, который будет помогать набираться опыта в профессии.
Также я считаю, что для развития ключевым является участие в конкурсах сомелье: это интеграция в профессиональное комьюнити, тренировки и дегустации вслепую, изучение теории про сорта и регионы (да и многое другое). Сервис на конкурсе учит тебя концентрироваться и справиться с эмоциями, ведь не так просто сервировать вино, когда за тобой пристально наблюдают жюри.
Еще один важнейший аспект – знание английского языка. Современный сомелье не сможет расти без уверенного владения им: почти вся профессиональная литература и винный интернет – на английском, а читать нужно все самое свежее и актуальное.
Путешествия и винные регионы
Чтобы чувствовать вино и иметь возможность донести гостям эмоции от виноделов из различных винных регионов, дать им почувствовать атмосферу места в бокале, нужно в эти регионы ездить и посещать производителей. Да, это затратно, но огромное уважение, особенно к начинающим сомелье, когда они вместо отпуска на море едут в Германию и захватывают 2-3 винодельни в день.
Еще лучше договориться о стажировке на винодельне, хотя это не самое романтичное времяпровождение: подъем в 6 утра, ручной сбор винограда, согнувшись под лозой, работа в погребе по 8-10 часов, а это емкости, шланги, насосы, пижажи и ремонтажи, а в конце еще надо все отмыть до блеска. Но именно так можно получить уникальный опыт и понять, что виноделие – нелегкий труд.
Конечно, самое главное для личного роста в профессии сомелье, как и в любой сфере, любить то, чем ты занимаешься, любить вино, не забывать, что ты его проводник, и тогда все получится.
Фото на обложке: © Shutterstock.
Сомелье – кто это и какие у него обязанности
В современных ресторанах посетители могут воспользоваться услугами представителя одной из загадочных и престижных профессий – сомелье. Так называют человека, который досконально разбирается в качестве вина, умеет подавать благородный напиток, знает, с чем лучше сочетать разные сорта. Хороший сомелье имеет специальное образование, обладает умением чувствовать настроение клиента, может угадать его предпочтения.
Кто такой сомелье
Лучшее определение профессии дал президент Союза Сомелье Франции – Жорж Пертюизе. По его мнению, сомелье (иногда говорят сомолье) – это эксперт по винам, несущий ответственность за подачу напитков в ресторане. Этот специалист может рекомендовать клиенту аперитив, сопровождение и дижестив, сервировать напитки, контролировать их подачу от начала до окончания трапезы. Такой эксперт есть в штате не только ресторана, он может работать в элитном кафе, на званых ужинах, свадебных церемониях, банкетах.
Кавист и сомелье – в чем разница
Специалисты по винам востребованы не только в заведениях питания. Магазины, реализующие элитный алкоголь, берут на работу кавистов. Разница кависта и сомелье очевидна – первый продает вино и другие алкогольные напитки, а второй подает их к столу. Кавист обладает глубокими знаниями о разновидностях вин, их производителях, особенностях напитков. Кавист может не быть экспертом по дегустации вина, но знает, с какими блюдами сочетаются сорта, умеет тонко выяснить предпочтения клиента, предложить подходящий по стоимости напиток.
История профессии
В исторической литературе есть упоминание, что в начале 17 века в обязанности сомелье входило обслуживание хозяина с гостями во время застолья. При этом у распорядителя стола была масса задач – хранение и закупка продуктов, приготовление и сервировка блюд, подача столовых приборов. Профессия сомелье в нынешнем значении оформилась только в начале 19 века.
Особенности профессии
Сомелье начинает деятельность с подбора ассортимента вин ресторана. Это ответственная задача – от нее напрямую зависит популярность и прибыль заведения. При составлении меню вин требуется соблюсти баланс между концепцией ресторана, кухней, особенностями меню, ценовой политикой. В заведениях среднего уровня предполагается предлагать 20-30 наименований вин, в ресторанах класса люкс – не менее 80. Сомелье работает с поставщиками (их не менее 10), задача – заказать вина, которые соответствуют уровню заведения и сочетаются с основными блюдами.
Специалист по винам должен обладать качествами, без которых работа не будет выполнена досконально – коммуникативностью, интеллигентностью, тактом, коммерческими способностями. Сомелье – это тот же менеджер, отвечающий за винную карту бара, который знает все нюансы ведения ресторанного бизнеса. Важно, чтобы его работа была согласована с директором и шеф-поваром, поскольку эта тройка входит во фронт-офис заведения. По внешнему виду, манерам этого специалиста судят о ресторане.
Обязанности сомелье
Специалист по винам – трудная, но необычайно интересная область деятельности. Стандартные обязанности сомелье или в просторечии сомолье – это:
Знания и навыки
Сомелье должен иметь знания и умения, которые позволят ему качественно выполнять работу. Специалист по винам обязан обладать следующими навыками:
Где учат
Чтобы получить профессию сомелье, нужно получить специальное образование и овладеть навыками дегустации и подачи алкогольных напитков. Профессионал ориентируется в таких науках, как виноделие, эногастрономия (правила искусного подбора вина к блюдам и их оптимальные сочетания). Будущие специалисты по винам изучают историю технологии выращивания винограда и изготовления вина, органолептический метод определения качества продуктов посредством органов чувств, отличия виноделия признанных регионов.
Обучение проходят, посещая школы, организованные на базе международных организаций, имеющих сертификат на данный вид деятельности. Среди них – The Wine & Spirit Education Trust, Court of Master Sommelier (с головным офисом в Лондоне), International Sommelier Guild (головные офисы в США и Канаде) и др. В России и странах бывшего союза нет школ, организованных под эгидой столпов винодельческого искусства. Знания можно получить, посещая курсы от всевозможных предприятий по производству и продаже вина.
В странах Европы, где развито виноделие, подготовка сомелье составляет в среднем год. У нас предлагают обучить азам профессии за период от 1 до 6 месяцев. По окончании школы или курсов студент получает диплом государственного образца. Стоимость курсов колеблется от 300 до 1000 долларов. Наличие документа не дает гарантии на получение высокооплачиваемой работы – работодатели выдвигают высокие требования к вакансии сомелье, среди которых высшее образование и навык работы.