солод суфле что это

Солод суфле что это

Специально для минипивоварен, пивоварен ресторанного типа и пивоваров, занимающих или стремящихся занять лидирующие позиции на рынках брендовых сортов пива, Солодовенный завод Суффле Санкт-Петербург предлагает особый продукт — светлый солод категории Премиум.

Премиум солод производится из тщательно отобранных партий ячменя одного сорта, дающего оптимальные результаты в ходе соложения. В процессе производства используются индивидуально подобранные технологические рецепты, позволяющие максимально полно раскрыть качественные характеристики сырья, с учетом сорта ячменя, условий и региона произрастания.

Произведенная таким образом суточная партия солода хранится в отдельном силосе и по результатам анализа качества переводится в категорию Премиум.

В дальнейшем, Премиум солод отгружается в адрес клиента одним однородным лотом, без купажирования партий. Это гарантирует стабильное качество, а также позволит пивоварам подобрать идеальный технологический режим для полученной партии сырья и в дальнейшем получать в высшей степени предсказуемый результат органолептической и биохимической оценки качества пива.

К категории Премиум может быть отнесен солод, имеющий максимально возможное содержание экстрактивных веществ при его высоком качестве. То есть, экстракт Премиум солода практически состоит из необходимых для затирания сахаров и продуктов расщепления белков при минимальном содержании нежелательных дубильных веществ из оболочек.

Солод Премиум класса характеризуется высокой ферментативной активностью, обеспечивающей полное расщепление крахмала до простых и сложных сахаров и исключающей помутнение готового пива. Содержание белка в Премиум солоде не превышает 11,0 %. Структура этих белковых веществ такова, что при их расщеплении обеспечивается сбалансированное положительное влияние на полноту вкуса и пенообразование. К каждой партии солода, кроме качественного удостоверения, прилагается протокол испытания лаборатории VLB, подтверждающий соответствие солода самым высоким стандартам качества, принятым в Европе.

Источник

Солод суфле что это

АО «Солодовенный завод Суффле Санкт-Петербург» предлагает широкую линейку пивоваренных солодов собственного производства со склада в Санкт-Петербурге. Высокое качество готовой продукции гарантируется выбором самого качественного российского и импортного сырья, тщательным подбором технологических режимов производства и надежной работой оборудования.

В ассортименте продукции завода светлый и темный ячменные солода, пшеничный солод, карамельный и жженый солода, качество которых удовлетворит самых требовательных клиентов.

Виды солода

Солод, полученный в результате классического процесса соложения (замачивание, проращивание, сушка). Является базовым ингредиентом во всем мире при производстве большинства видов пива.

Солод, полученный с использованием специальных режимов замачивания, соложения и сушки, позволяет передавать готовому солоду, а в дальнейшем, и пиву более интенсивный цвет, вкус и аромат.

Карамелизация в обжарочном барабане сахаров, содержащихся в зеленом солоде (пророщенном, но не в высушенном), позволяет получить карамельный солод, используемый для придания пиву особого аромата и цвета.

Жженый солод производится из готового светлого солода и используется для придания цвету пива насыщенности и глубины.

Особый продукт, разработанный специально для минипивоварен, пивоварен ресторанного типа и пивоваров, занимающих или стремящихся занять лидирующие позиции на рынках брендовых сортов пива.

Отгрузка готовой продукции

Завод предлагает различные варианты упаковки и поставки готовой продукции своим заказчикам. Изолированное хранение суточных партий произведенной продукции, индивидуальный подход к требованиям потребителей, а также жесткий производственным контроль качества на всех стадиях процесса производства и хранения, обеспечивают гарантированно высокое качество готовой продукции.

Собственный склад с автоматизированной линией погрузки и фасовки. Отгрузки продукции 24 часа в сутки. Индивидуальный дизайн упаковки для каждого типа солода.

Источник

Солод пивоваренный Soufflet Суфле, SPBrew Россия от 1 кг

Солод Суфле Пилсен Pilsen 3-4 EBC Soufflet Россия 1 кг

Солод Суфле Пилсен Pilsen 3-4 EBC Soufflet Россия 1 кг

Солод Суфле Malt Munich 25 Мюнхенский 12-18 EBC Soufflet Россия 1 кг

Солод Суфле Malt Munich 25 Мюнхенский 12-18 EBC Soufflet Россия 1 кг

Солод Суфле Malt Vienne Венский 7-10 EBC Soufflet 1 кг

Солод Суфле Malt Vienne Венский 7-10 EBC Soufflet 1 кг

Солод Суфле Каштановый специальный Marron Special 270-320 EBC Soufflet 1 кг

Насыщенное окрашивание и тонкая ароматизация. Получение интенсивного насыщенного характерного аромата пива.

Солод Суфле Пэйл Эль Pale Ale 5-7 EBC Soufflet Россия 1 кг

Светлый базовый солод. Применение: Светлые эли, горькие сорта пива, большинство традиционных сортов английского пива. До 100% смеси.

Солод Суфле Кара янтарный ароматный Tourambre 40-60 EBC Soufflet 1 кг

Придает пиву особый солодовый вкус и аромат. Положительно влияет на стойкость пива. Улучшает стойкость пены без ее видимого окрашивания. Усиливает насыщенность цвета пива.

Солод Суфле Шоколад Chocolat 800-1000 EBC Soufflet Россия 1 кг

Придает пиву характерный интенсивный цвет. Улучшает стабильность пива, стойкость пены без ее видимой окраски.

Солод Суфле Malt Munich 15 Мюнхенский 12-18 EBC Soufflet Россия 1 кг

Солод Суфле Malt Munich 15 Мюнхенский 12-18 EBC Soufflet Россия 1 кг

Солод Суфле Вит пшеничный Wheat 2-5 EBC Soufflet Россия 1 кг

Пшеничное пиво, белые, легкие сорта с низким содержанием алкоголя, безалкогольное пиво.

Солод Суфле Кофейный Cafe 400-600 EBC Soufflet 1 кг

Придает пиву плотный интенсивный цвет и мягкий кофейный вкус. Улучшает стабильность пива, стойкость пены без ее видимой окраски.

Солод Суфле Каштановый Marron 200-250 EBC Soufflet 1 кг

Умеренное окрашивание и ароматизация, получение насыщенного характерного аромата пива.

Солод Суфле Кара янтарный Caramel Ambre 100-120 EBC Soufflet 1 кг

Подходит для элей и лагеров: красного, янтарного или коричневого, а также для стиля Бок и Дункель.

Солод Суфле Кара янтарный темный Dark Caramel Ambre 120-140 EBC Soufflet 1 кг

Придает пиву тонкий аромат и карамельный вкус. Положительно влияет на мягкость пива. Увеличивает интенсивность цвета и улучшает пеностойкость

Солод Суфле Кара экстра Caramel Extra 230-270 EBC Soufflet 1 кг

Полутемные сорта пива. Карамельное пиво.

Солод Суфле Кара экстра темный Caramel Extra Black 290-320 EBC Soufflet 1 кг

Полутемные сорта пива. Карамельное пиво.

Солод Суфле Кара светлый 20-40 EBC Soufflet 1 кг

Солод Суфле Кара светлый 20-40 EBC Soufflet 25 кг мешок

Солод Суфле Кара мюнхенский Caramel Munich 140-170 EBC Soufflet 1 кг

Солод Суфле Кара мюнхенский темный Dark Caramel Munich 180-210 EBC Soufflet 1 кг

Улучшает наполненность пива и его пеностойкость.

Солод Суфле Кара венский Caramel Vienne 40-70 EBC Soufflet 1 кг

Лагеры в венском стиле, бельгийские эли.

Солод Суфле Кара венский темный Dark Caramel Vienne 70-100 EBC Soufflet 1 кг

Лагеры в венском стиле, бельгийские эли.

Солод Суфле Жженый Black 1200-1400 EBC Soufflet 1 кг

Придает пиву интенсивное плотное окрашивание и характерный благородный вкус.

Солод Суфле Жженый Экстра Black Extra 1400-1600 EBC Soufflet 1 кг

Имеет выраженный жженый аромат и насыщенный цвет. Придает пиву благородный темный цвет.

Солод ржаной ферментированный Rye malt (ferm), Россия 1 кг

Солод ржаной ферментированный Rye malt (ferm), Россия 1 кг

Солод ржаной неферментированный Rye malt (ferm), Россия, 1 кг

Солод ржаной неферментированный Rye malt (ferm), Россия, 1 кг

Солод светлый «Pilsen Premium» SPBrew Россия 1кг

Солод пивоваренный Светлый Pilsen Premium SPBrew, Солод произведен из ячменя импортной селекции на солодовне в Смоленской области специально для компании «Сибирский пивовар»

АО «Солодовенный завод Суффле Санкт-Петербург» (АО «СЗССП»)

В настоящее время компания уверенно занимает лидирующие позиции среди крупнейших производителей и поставщиков cветлого пивоваренного солода из ячменя и пшеницы.

Продолжительному и стабильному успеху предприятия способствует работа команды высокопрофессиональных российских и французских специалистов.

В качестве сырья для производства солода используются исключительно ячмени европейских сортов, выращенные под руководством французских агрономов. Выбор сортов производится специалистами Группы Суффле специально для каждого региона, с учетом мнений всех заинтересованных сторон – фермеров, солодовщиков и пивоваров.

Надежная работа технологического оборудования швейцарской компании Бюлер, выбор оригинальных технологических режимов для каждого сорта ячменя, раздельное складирование партий сырья и готовой продукции, а также индивидуальный подход к требованиям пивоваров позволяют получить солод с качественными характеристиками, полностью соответствующими контрактным спецификациям клиентов.

Технические специалисты СЗССП работают в тесном контакте с сотрудниками пивоваренных предприятий, обеспечивая гибкое реагирование на изменение требований клиентов, а также, в случае необходимости, оказывают содействие в решении организационных и технических вопросов, возникающих на предприятии клиента.

Огромное внимание на предприятии уделяется параметрам безопасности сырья и готовой продукции. Ячмень и солод подвергаются регулярной проверке на соответствие требованиям технических регламентов и европейских норм безопасности пищевой продукции.

Предприятие принимает сырье, производит солод и осуществляет отгрузки клиентам 24 часа в сутки, что особенно важно во время «высокого» сезона.

Приоритетное направление работы компании – развитие долгосрочного сотрудничества с клиентами, повышенное внимание к их интересам и потребностям, предвосхищение и удовлетворение их требований.

Благодаря тщательному контролю всей производственной цепочки обеспечивается полная прослеживаемость сырья и готовой продукции.

Имеются сертификаты ISO 9001:2008, OHSAS 18001:2007, ISO 14001:2004, ISO 50001:2011, система ХАССП

Новости

20 Март 2021 Прозрачная бугельная бутылка 1 литр уже в продаже!

Прозрачный бугель снова в наших магазинах!

19 Март 2021 Поступление Coopers!

Свежие вкусные Coopers подвезли!

05 Февраль 2021 МЫ ОТКРЫЛИ МАГАЗИН-БАР «ТАТУИН»!

Приглашаем наших друзей и покупателей в бар «Татуин» в г. Новосибирск!

12 Ноябрь 2020 Новинка! Солод Soufflet вся линейка!

Новинка! Специальные солода Soufflet по демократичной цене!

09 Ноябрь 2020 Новое поступление Мелассы!

Тростниковая патока отличного качества уже на нашем складе.

28 Октябрь 2020 Новинка! Премиальный базовый солод!

Новинка! Качественный солод по демократичной цене!

Адреса магазинов

Россия, г. Барнаул
ул. Лазурная, 57 офис
Телефон: (385-2) 25-00-52

Россия, г. Барнаул
проспект Строителей, 117, вход №4
Телефон: +7-961-994-5805

Россия, г. Бийск
ул. Советская 214, ТЦ Олимпиец, правый вход
Телефон +7-963-504-4011

E-mail: Turn on JavaScript!
ICQ: 251040125
Skype: pivovarsibiri
Режим работы:
пн-вс: с 09.00 до 19.00

Источник

Солод пивоваренный Soufflet Суфле, SPBrew Россия от 1 кг

Солод Суфле Пилсен Pilsen 3-4 EBC Soufflet Россия 1 кг

Солод Суфле Пилсен Pilsen 3-4 EBC Soufflet Россия 1 кг

Солод Суфле Malt Munich 25 Мюнхенский 12-18 EBC Soufflet Россия 1 кг

Солод Суфле Malt Munich 25 Мюнхенский 12-18 EBC Soufflet Россия 1 кг

Солод Суфле Malt Vienne Венский 7-10 EBC Soufflet 1 кг

Солод Суфле Malt Vienne Венский 7-10 EBC Soufflet 1 кг

Солод Суфле Пэйл Эль Pale Ale 5-7 EBC Soufflet Россия 1 кг

Светлый базовый солод. Применение: Светлые эли, горькие сорта пива, большинство традиционных сортов английского пива. До 100% смеси.

Солод Суфле Шоколад Chocolat 800-1000 EBC Soufflet Россия 1 кг

Придает пиву характерный интенсивный цвет. Улучшает стабильность пива, стойкость пены без ее видимой окраски.

Солод Суфле Вит пшеничный Wheat 2-5 EBC Soufflet Россия 1 кг

Пшеничное пиво, белые, легкие сорта с низким содержанием алкоголя, безалкогольное пиво.

Солод Суфле Кофейный Cafe 400-600 EBC Soufflet 1 кг

Придает пиву плотный интенсивный цвет и мягкий кофейный вкус. Улучшает стабильность пива, стойкость пены без ее видимой окраски.

Солод Суфле Malt Munich 15 Мюнхенский 12-18 EBC Soufflet Россия 1 кг

Солод Суфле Malt Munich 15 Мюнхенский 12-18 EBC Soufflet Россия 1 кг

Солод Суфле Каштановый Marron 200-250 EBC Soufflet 1 кг

Умеренное окрашивание и ароматизация, получение насыщенного характерного аромата пива.

Солод Суфле Каштановый специальный Marron Special 270-320 EBC Soufflet 1 кг

Насыщенное окрашивание и тонкая ароматизация. Получение интенсивного насыщенного характерного аромата пива.

Солод Суфле Кара янтарный Caramel Ambre 100-120 EBC Soufflet 1 кг

Подходит для элей и лагеров: красного, янтарного или коричневого, а также для стиля Бок и Дункель.

Солод Суфле Кара янтарный темный Dark Caramel Ambre 120-140 EBC Soufflet 1 кг

Придает пиву тонкий аромат и карамельный вкус. Положительно влияет на мягкость пива. Увеличивает интенсивность цвета и улучшает пеностойкость

Солод Суфле Кара янтарный ароматный Tourambre 40-60 EBC Soufflet 1 кг

Придает пиву особый солодовый вкус и аромат. Положительно влияет на стойкость пива. Улучшает стойкость пены без ее видимого окрашивания. Усиливает насыщенность цвета пива.

Солод Суфле Кара экстра Caramel Extra 230-270 EBC Soufflet 1 кг

Полутемные сорта пива. Карамельное пиво.

Солод Суфле Кара экстра темный Caramel Extra Black 290-320 EBC Soufflet 1 кг

Полутемные сорта пива. Карамельное пиво.

Солод Суфле Кара светлый 20-40 EBC Soufflet 1 кг

Специальный солод. Слегка обсушен и обжарен при температуре до 160°C. Придает пиву вкус теплого хлеба, аромат печенья и ярко выраженное послевкусие «поджаренного хлеба». Этот тип солода используется для усиления «жареного» вкуса и аромата, типичных для элей и лагеров

Солод Суфле Кара мюнхенский Caramel Munich 140-170 EBC Soufflet 1 кг

Солод Суфле Кара мюнхенский темный Dark Caramel Munich 180-210 EBC Soufflet 1 кг

Улучшает наполненность пива и его пеностойкость.

Солод Суфле Кара венский Caramel Vienne 40-70 EBC Soufflet 1 кг

Лагеры в венском стиле, бельгийские эли.

Солод Суфле Кара светлый 20-40 EBC Soufflet 25 кг мешок

Солод Суфле Кара венский темный Dark Caramel Vienne 70-100 EBC Soufflet 1 кг

Лагеры в венском стиле, бельгийские эли.

Солод Суфле Жженый Black 1200-1400 EBC Soufflet 1 кг

Придает пиву интенсивное плотное окрашивание и характерный благородный вкус.

Солод Суфле Жженый Экстра Black Extra 1400-1600 EBC Soufflet 1 кг

Имеет выраженный жженый аромат и насыщенный цвет. Придает пиву благородный темный цвет.

Солод светлый «Pilsen Premium» SPBrew Россия 1кг

Солод пивоваренный Светлый Pilsen Premium SPBrew, Солод произведен из ячменя импортной селекции на солодовне в Смоленской области специально для компании «Сибирский пивовар»

АО «Солодовенный завод Суффле Санкт-Петербург» (АО «СЗССП»)

В настоящее время компания уверенно занимает лидирующие позиции среди крупнейших производителей и поставщиков cветлого пивоваренного солода из ячменя и пшеницы.

Продолжительному и стабильному успеху предприятия способствует работа команды высокопрофессиональных российских и французских специалистов.

В качестве сырья для производства солода используются исключительно ячмени европейских сортов, выращенные под руководством французских агрономов. Выбор сортов производится специалистами Группы Суффле специально для каждого региона, с учетом мнений всех заинтересованных сторон – фермеров, солодовщиков и пивоваров.

Надежная работа технологического оборудования швейцарской компании Бюлер, выбор оригинальных технологических режимов для каждого сорта ячменя, раздельное складирование партий сырья и готовой продукции, а также индивидуальный подход к требованиям пивоваров позволяют получить солод с качественными характеристиками, полностью соответствующими контрактным спецификациям клиентов.

Технические специалисты СЗССП работают в тесном контакте с сотрудниками пивоваренных предприятий, обеспечивая гибкое реагирование на изменение требований клиентов, а также, в случае необходимости, оказывают содействие в решении организационных и технических вопросов, возникающих на предприятии клиента.

Огромное внимание на предприятии уделяется параметрам безопасности сырья и готовой продукции. Ячмень и солод подвергаются регулярной проверке на соответствие требованиям технических регламентов и европейских норм безопасности пищевой продукции.

Предприятие принимает сырье, производит солод и осуществляет отгрузки клиентам 24 часа в сутки, что особенно важно во время «высокого» сезона.

Приоритетное направление работы компании – развитие долгосрочного сотрудничества с клиентами, повышенное внимание к их интересам и потребностям, предвосхищение и удовлетворение их требований.

Благодаря тщательному контролю всей производственной цепочки обеспечивается полная прослеживаемость сырья и готовой продукции.

Имеются сертификаты ISO 9001:2008, OHSAS 18001:2007, ISO 14001:2004, ISO 50001:2011, система ХАССП

Новости

20 Март 2021 Прозрачная бугельная бутылка 1 литр уже в продаже!

Прозрачная бугельная бутылка 1 литр уже в продаже!

19 Март 2021 Поступление Coopers!

Свежие вкусные Coopers подвезли!

05 Февраль 2021 МЫ ОТКРЫЛИ МАГАЗИН-БАР «ТАТУИН»!

Приглашаем наших друзей и покупателей в бар «Татуин» в г. Новосибирск!

12 Ноябрь 2020 Новинка! Солод Soufflet вся линейка!

Новинка! Специальные солода Soufflet по демократичной цене!

09 Ноябрь 2020 Новое поступление Мелассы!

Тростниковая патока отличного качества уже на нашем складе.

28 Октябрь 2020 Новинка! Премиальный базовый солод!

Новинка! Качественный солод по демократичной цене!

Адрес офиса

Россия, г.Новосибирск
ул. Нижегородская 24/1
Телефон: +7 (383) 359-66-49
Телефон: +7 905-084-5052
E-mail: Turn on JavaScript!
ICQ: 251040125
Skype: pivovarsibiri
Режим работы:
пн-сб: с 10.00 до 19.00,
вс: выходной

Источник

Почти всё, что вам нужно знать о солоде – тонкости выбора главного пивного ингредиента

Солод является чрезвычайно важной частью пивоварения, можно даже сказать его душой. Именно солод в большей мере, чем другие ингредиенты, формирует вкус, цвет, тело и аромат пива. Кроме того, он является источником крахмала и ферментов, превращающих крахмал в сбраживаемые сахара, который дрожжи превращают в спирт и углекислый газ. Ну а если говорить проще – без солода пива не сваришь. А раз это основной ингредиент, то и к его выбору нужно подходить основательно. Давайте разбираться, что собой представляет солод и как, собственно, его выбирать!

Основные понятия и критерии выбора солода

Солод – это частично пророщенное и высушенное зерно злаковых культур. В процессе проращивания в зерне высвобождаются ферменты, которые способны при определённых условиях превращать крахмал, который дрожжи употреблять в пищу не могут, в сбраживаемые сахара (преимущественно мальтозу). В большинстве пивных стилей используется ячменный солод, потому что его высокая ферментативная активность (диастатическая сила) идеально подходит для варки пива. Однако популярностью пользуется солод и из других культур, в частности из пшеницы и ржи.

После проращивания и сушки некоторые виды солода подвергаются термической обработке, в результате чего солод приобретает некоторые вкусовые оттенки и более тёмный цвет – всё это переходит в готовый напиток. Цвет солода играет очень важную роль в его классификации и часто используется для определения принадлежности сырья к тому или иному сорту. Этот параметр называется цветностью солода, измеряется по шкале SRM (в США) и EBC (в Европе). К примеру, светлый солод имеет цветность в районе 4 EBC, для среднеокрашенного – 5-8 EBC, для тёмного – от 10 EBC и выше. В процессе термической обработки ферменты разрушаются, частично или полностью, поэтому обжаренный солод используют в небольших количествах для придания пиву тех или иных характеристик. Исходя из этого весь солод условно делят на базовый и специальный (об этом мы поговорим чуть ниже). Весь перечень солодов, который был использован при варке пива, называется засыпью.

Разнообразие солодов, доступных для домашнего пивовара, сейчас неизмеримо больше, чем когда-либо прежде. Во всём этом разнообразии легко потеряться, если не знать ключевых особенностей каждого из них. А для этого нужно научиться читать сертификаты, которые должны в обязательном порядке прилагаться к солоду, и разбираться в сортах базового и специального солода. Предлагаем начать с расшифровки понятий и цифр в сертификатах с указанием желаемых величин:

ПОКАЗАТЕЛИ СОЛОДА ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА

Содержание белка, %

Число Кольбаха, %

Экстрактивность СВ, %

Разность экстрактов, %

Диастатическая сила, WK

Вязкость, мПа*с

Содержание β-глюкана, мг/л

Цветность, ЕВС

Цветность после кипячения, ЕВС

Содержание азота на СВ, %

Показатели фрибиалимитра, %

ДМС, мг/кг

Стекловидность

Число Хартонга VZ 45 0 C, %

Влажность, %

Есть ещё масса специфических показателей из ряда микробиологии, но описанных выше должно с лихвой хватить начинающему и не только пивовару, чтобы оценить качество покупаемого солода. Но все эти цифры проверить в домашних условиях достаточно проблематично, порой достаточно лишь разбираться в сортах/видах солода.

Основные виды и сорта пивоваренного солода

Базовый солод

Базовый солод составляет большую часть засыпи. Он обеспечивает основную массу ферментов, альфа- и бета-амилазу, которые должны преобразовывать крахмал в сахар, при этом не только собственный, но и специальных солодов. Базовый солод можно классифицировать по многим параметрам: по росту зёрен ячменя на стебле (2-х- и 6-тирядный), сорту ячменя (Maris Otter, Golden Promise и т.д.) или региону, в котором ячмень был выращен (американский, английский, континентальный и т.д.). Но чаще его классифицируют так:

Лагерный солод (Пильзнер)/Pilsner Malt (3-3,5 EBC) – традиционный светлый солод из 2-хрядного пивоваренного ячменя, основа большинства лагеров, бельгийских элей и европейского пшеничного пива. Сушится при температуре не более 80-85 о С. Солод пльзенского типа активно используется в производстве виски. Современный лагерный солод подходит для затирания методом инфузии, хоть и считается менее модифицированным (белковые связи нарушены слабо, из-за этого остаётся много не ферментируемых белком и сложных сахаров), чем элевый солод. Доля засыпи: до 100%.

Элевый солод/Pale Ale Malt (7-10 EBC) – базовый солод с высокой ферментативной активностью, основа большинства британских и горьких сортов пива, а также светлых элей. Производится из специального 2-хрядного, хорошо модифицированного пивоваренного ячменя с проростаемостью минимум 97%. Сушка производится при 90-95 о С, благодаря чему Пэйл Эль обеспечивает пиву более глубокую цветность, а также более насыщенный солодовый привкус в сравнении со светлым элевым солодом. Доля засыпи: до 100%.

Пшеничный солод/Wheat Malt (3-5 EBC) – солод из зёрен пшеницы, обладает хорошей ферментативной активностью. Используется для приготовления пшеничного пива, а также в качестве добавки ко многим лёгким сортам пива верхового брожения (кёльш, альт, блонд эль и т.д.) – благоприятно влияет на плотность вкуса и стойкость пены, придаёт напитку характерный пшеничный аромат. Из-за небольшого количества шелухи в пшенице, солод содержит меньше танинов и, как следствие, больше белка, поэтому пшеничное пиво зачастую мутное (если не используется белковая пауза). Доля засыпи: до 80%.

Ржаной солод/Rye Malt (4-10 EBC) – используется для приготовления немецкого ржаного пива (Roggenbier), а также для некоторых американских пильзнеров. В последнее время активно используется во многих рецептах, так как: повышает пеностойкость, обеспечивает более сухой вкус, улучшает полновкусие, привносит пряные и ржаные оттенки во вкус и аромат. На рынке можно встретить ферментированный и неферментированный ржаной солод. Ферментированный солод – это солод, который после проращивания подвергли ферментации, а затем высушили при высокой температуре, в результате чего в нём почти не остаётся активных ферментов, зато образуется большое количество меланоидинов, придающих солоду красный цвет и специфические оттенки во вкусе и аромате. В качестве вкусо-ароматической добавки используют именно ферментированный ржаной солод, а неферментированный – в качестве базового солода. Доля засыпи: до 50%.

Венский солод/ Vienna Malt (6-10 EBC) – сушится при более высокой температуре, чем лагерный солод, но при этом сохраняется достаточно высокая ферментативная активность для доли в засыпи от 60% до 100%. Хорошо сочетается с большинством специальных солодов. Венский – это выразительный солод, который придаёт напитку тёплый солодовый аромат, ноты карамели и ириса во вкусе, а также красивый, от светло-янтарного до тёмно-оранжевого, цвет. Подходит для многих немецких сортов пива. Доля засыпи: 60-100%.

Мюнхенский солод/Munich Malt (15-25 EBC) – условно базовый солод, диастатическая активность которого позволяет осахарить свой крахмал, но обычно используется в засыпи с одним из основных типов солода. Достаточно 5-15% мюнхенского солода, чтобы сообщить пиву ярко выраженный солодовый аромат. Отличный выбор для тёмных и янтарных лагеров, светлых элей. Важный ингредиент пива типа бок (Bock). Доля засыпи: до 60%.

Специальный солод

Этот тип солода необходим, прежде всего, для того, чтобы влиять на цвет, вкус, аромат, послевкусие, плотность тела и другие характеристики пива. В отличие от базового, специальный солод содержит минимум ферментов или не содержит их вовсе, поэтому в засыпи используется в ограниченных количествах и только с базовым солодом. Почти любой стиль пива – это 1 вид базового солода и до 7-8 видов специального. Давайте рассмотрим самые популярные виды специального солода:

Бисквитный солод/Biscuit Malt (47-49 EBC) –слегка поджаренный бельгийский пльзенский солод. Сообщает пиву вкус тёплого хлеба, аромат печенья и послевкусие поджаренной корки. Придаёт напитку глубокий янтарный оттенок. Практически не содержит ферментов. Доля засыпи: 3-15%.

Солод Виктори/Victory Malt (47-49 EBC) – это прожаренный тип солода, по вкусу напоминает бисквитный, но с ореховым послевкусием. Добавляет пиву оранжевые оттенки. Доля засыпи: 3-15%.

Карамельный солод/Caramel (Crystal) Malts (5-236 EBC) – большая группа специального солода. Для его производства используют свежепроросшую культуру высокой влажности (до 50%), которую на последних этапах проращивания нагревают до 50 о С для получения продуктов гидролиза белков и сахаров. Затем солод томят в специальных барабанах при температуре 60-70 о С, в результате чего крахмал разжижается и осахаривается. В конце солод сушится или обжаривается при высокой температуре и, как результат, образованные ранее сахара карамелизуются. Солода данного типа используют практически для всех элей и стилей пива с высокой плотностью сусла. Он придаёт пиву карамельные оттенки во вкусе, увеличивает его плотность, повышает интенсивность вкуса. Доля засыпи: 5-25%.

В зависимости от технологии сушки и обжаривания на последнем этапе, карамельный солод может быть прозрачным (Carapils или Dextrin Malt), светлым и тёмным. Классификация карамельного солода очень запутана. Континентальные пивовары называют его карамельным, английские – кристальным. Основной американский карамельный солод это: Caramel 10, Caramel 40, Caramel 60, Caramel 80 и Caramel 120, где цифра обозначает цветность по шкале Lovibond (лежит в основе шкалы SRM). В Германии: Cara Hell, Cara Red, Cara Amber. В Великобритании: Cara Stan. В Бельгии: Cara Vienne, CaraMunich, Cara Blond, Special B и т.д.

Кислый солод/Acidulated – специальный немецкий солод, который производится путём частичного молочнокислого брожения на светлом солоде. Обычно используется для регулирования кислотности сусла, но также активно используется для улучшения затирания и брожения. Делает светлые сорта пива более насыщенными, улучшает стабильность вкуса. Обязателен для приготовления некоторых аутентичных стилей, к примеру, Берлинер Вайса. Доля засыпи: до 5%.

Меланоидиновый солод/Melanoidin Malt (до 80 EBC) – похож на мюнхенский солод, но более ароматный и тёмный. Содержит большое количество меланоидинов. Усиливает вкус пива, создаёт более полное тело, сообщает пиву насыщенный красный цвет, поэтому является обязательным ингредиентом красных элей. Доля в засыпи: до 20%.

Жжёный солод

Фактически является специальным солодом, но его можно смело выделить в отдельную группу. Жжёный солод подвергает сушке и прожарке при высоких температурах, в результате чего сырье приобретает высокую цветность, но полностью лишается ферментов и даже крахмалов. Используется в очень небольших количествах для придания пиву большей цветности, сложности вкуса и аромата, кофейные, шоколадные и жжёные оттенки во вкусе. Самыми популярными жжёными солодами являются шоколадный и чёрный, а также жареный ячмень.

Шоколадный солод/Chocolate Malt (около 800 EBC) – специальный жжёный солод, придаёт пиву тёмный цвет и приятный жаренный аромат. В небольших количествах сообщает напитку ореховые ноты и глубокий, рубиново-красный цвет. В больших количествах придаёт пиву черный цвет и гладкий, богатый вкус обжаренного кофе и какаоподобный аромат. Является важным ингредиентов портеров, стаутов и других тёмных сортов пива. В малых количествах используется в рецептах коричневых и старых элей. Доля засыпи: 3-12%.

Карафа и Чёрный солод/Carafa и Black Malt (до 1800 EBC) – самые «тёмные» представители жжёного солода, которым присущи выразительные, даже немного резкие, кофейно-шоколадные оттенки во вкусе. Обычно используется в небольших количествах для придания пиву глубокого чёрного цвета и сложности вкуса. Иногда используются в качестве замены шоколадному солоду в стаутах. Немецкий Carafa Special является важным компонентом тёмных немецких лагеров. Доля засыпи: 1-10%.

Выбор солода для виски

Фактически виски – это дистиллят из пива, следовательно, сусло готовится по пивной технологии, но без охмеления. Из этого вытекает и другое умозаключение – для виски подходит любой пивоваренный солод. Но крупные заводы и домашние энтузиасты обычно используют солод пльзенского типа, то есть лагерный солод. Он идеально подходит для формирования чистого солодового профиля дистиллята. Не редко в засыпь добавляю мюнхенский, меланоидиновый, ржаной и карамельный солод в разных пропорциях (по-прежнему базовый солод от 60%), чтобы повлиять на вкус конечного продукта. Есть также специализированный солод для виски и это не надувательство. Такой солод окуривают шотландским торфом, чтобы придать ему тот самый «дымный» аромат шотландского виски.

Выбор производителей солода

Безусловными европейскими лидерами по производству солода являются бельгийская компания Castle Malting и немецкий Weyermann. Первый производитель существует с 1868 года и предлагает более 70 базовых и специальных, хорошо модифицированных сортов солода. Немцы не уступают в качестве, но солод Castle Malting немного дешевле. Если хочется работать с немецким солодом, но не хочется переплачивать, однозначно стоит обратить внимание на солод Best Malz – качество на уровне, цена ближе к бельгийскому солоду.

Производят солод и в России. Лидерами здесь являются «Курский солод» и «Росток». Главное их преимущество – цена, которая в 2-3 раза ниже импортных аналогов. Без минусов тут, к сожалению, не обошлось: низкая экстрактивность и ферментативная активность (спасает многоступенчатое затирание), немного мусора, повышенное содержание белка. Но цена, конечно, играет ключевую роль. Чтобы минимизировать негативный опыт в работе с отечественным солодом, рекомендуем варить пиво с импортными специальными солодами, а в качестве базы использовать дешевый российский солод. Экономия существенная!

Источник