солод brown malt чем заменить

Ищем чем заменить солод при изготовлении пива

В попытках удешевить пиво многие производители задумываются над заменой солода. Это могут быть злаки и другие продукты, содержащие крахмал. Точно ничем заменить ячмень не могут пивовары Германии, которые должны подчиняться основанному на Райнхайтсгебот строгому закону о чистоте пива. Другие страны более благосклонны к производителям пивного напитка и позволяют использовать заменители.

Чем заменить базовый солод

При производстве классического немецкого пива разрешено использовать только соложенное ячменное зерно. Его свойства осахаривать крахмал и провоцировать брожения могут имитировать другие продукты. Они усиливают определенные этапы процесса пивоварения, делая готовый напиток уникальным по вкусу и другим характеристикам.

Солод можно заменить на:

Клейстеризованные кукурузные хлопья придают светлому пиву сладковатый привкус и положительно влияют на его мутность. В засыпи их должно быть не более 25%.

Клейстеризованные хлопья из ячменя увеличивают стабильность пены. Для светлого пива доля хлопьев в засыпи не должна превышать 6%, 20% допускается для темного.

Клейстеризованные хлопья из овса придают пиву ореховый аромат. Приготовленный на их основе напиток дает объемную пену. Рекомендованное содержание в засыпи 20% максимум.

Клейстеризованные рисовые хлопья позволяют получить сухой напиток с высоким давлением газа. 25% их максимальная рекомендованная доля в засыпи.

Чем заменить специальные сорта солода

Добавление в засыпь солода Vienna Malt позволяет приготовить пиво красивого цвета (от янтарного до медного), с теплым солодовым ароматом, послевкусием ириса и карамели. По технологии сушат венский солод при высоких температурах, сохраняя при этом высокую активность ферментов. В засыпь добавляют от 60 до 100% Vienna Malt. Заменить его можно на тростниковый сахар, глюкозу, клейстеризованные хлопья (ячменные, овсяные, рисовые), несоложеное зерно.

Карамельный солод Carapils придает пиву яркий солодовый вкус и красивый насыщенный цвет. Его добавление в засыпь также улучшает вкус напитка и стойкость пены. Зерно сушат при разных температурах, получая светлый и темный карамельный солод. Для приготовления светлого пива берут до 15% светлого Carapils, а для темного до 10% темно-карамельного. Заменить карамельный солод в засыпи может сахароза, глюкоза, хлопья, несоложеное зерно.

Меланоидиновый солод Melanoidin Malt похож на мюнхенский, но более ароматный и темный. Он придает пивному напитку красный цвет, поэтому подходит для производства красных элей. В Melanoidin Malt много меланоидинов, поэтому пиво получается с плотным телом, насыщенным вкусом. Доля в засыпи обычно не превышает 20%. Заменить меланоидиновый солод можно на сахар, глюкозу, несоложеное зерно, хлопья (любые кроме кукурузных).

Солод Caraaroma обжаривают в барабанах. Он используется для приготовления темных пивных напитков, которым придает насыщенный цвет (от янтарного до темно-красного), привкус жареных орехов, карамели и сухофруктов. Его доля в засыпи до 15%. Пивовары заменяют его на глюкозу, сахарозу, несоложеное зерно, клейстеризованные хлопья (овсяные, рисовые).

Экспериментируя с заменителями не стоит забывать о балансе между ними и ячменным солодом. Удешевление пива не должно сильно отражаться на его вкусе.

Также связаться с нами вы можете по телефонам:
+7(985)866-71-11 | +7(985)928-00-30

Если Вы уже зарегистрированы на нашем сайте, но забыли пароль или Вам не пришло письмо подтверждения, воспользуйтесь формой восстановления пароля.

К пивным напиткам многие любители пива относятся с опаской. Они убеждены, что для их производства используются только химические добавки, да и делают их по «неправильной» технологии. Это не соответствует действительности. Главное отличие не в химии/натуральное, а в регламентировании процесса производства.

Солод — один из основных ингредиентов, используемых для варки пива. Как правило, для этого выбирают ячменный солод. Но в последнее время в России наблюдается его существенное подорожание, что создаёт финансовые проблемы пивоварам. Поэтому некоторые из них начали обращать внимание на другие виды солода, не такие популярные в пивоварении, как ячменный.

Пиво — слабоалкогольный напиток, который занимает 1 место в мире по потреблению. Напиток имеет особый вкус, зависящий от качества ингредиентов. А что входит в состав настоящего пива? Расскажем в статье.

Ксантогумол содержится в хмеле, традиционно используемом в пивоварении. Наряду с другими веществами он благотворно влияет на состояние человеческого организма.

В Китае во время археологических раскопок были обнаружены глиняные сосуды со следами пива. По мнению археологов, находке не менее 9 тыс. лет. Это полностью опровергает теорию ученых о европейском происхождении пенного напитка.

По результатам недавнего исследования американских ученых, люди, находящиеся в хорошей физической форме, употребляют больше алкоголя, но к зависимости их возлияния приводят реже.

Настоящие ценители пива отдают предпочтение свежим разливным сортам. При их изготовлении используют натуральные ингредиенты, поэтому готовая продукция имеет богатый вкус и аромат.

Источник

Взаимозаменяемость солодов

Таблица замены солодов

Оставить комментарий Отменить ответ

В наличии подарочные сертификаты на 500, 1000, 2000, 3000, 5000 руб

Copyright © Фактория 2013-2021

Вся представленная на сайте информация, касающаяся технических характеристик, наличия на складе, стоимости товаров, носит информационный характер и ни при каких условиях не является публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 (2) Гражданского кодекса РФ.

Источник

Какой солод выбрать для пива – виды и производители солода

Сейчас производится множество видов базового и специального солодов. Начинающему пивовару довольно сложно разобраться во всем этом изобилии, поэтому в данной статье мы постараемся подробно рассказать о самых популярных разновидностях солода и для каких стилей пива их лучше всего применять.

Разновидности базового солода

Пильзенский / Pilsner (3-4 EBC)

Самый светлый базовый солод, зародившийся в материковой части Европы и названный в честь знаменитого стиля пива, который был впервые сварен на этом солоде в чешском городе Пльзень. Его еще часто называют лагерным солодом, так как широко применяется в пиве низового брожения. Но также его можно встретить в Бельгийских и Немецких Элях верхового брожения.

Изначально этот солод был слаборастворенным, поэтому требовал интенсивного многоступенчатого затирания с отварками. Новые сорта ячменя склонны к лучшему растворению, что позволяет отказаться от отварочных и многопаузных способов затирки. Более низкая температура сушки по сравнению с другими солодами позволяет получить очень светлое пиво с мягким вкусом и ароматом. Но в таком солоде могут частично сохраняться ароматические сернистые соединения, способные придать запах варенной кукурузы. По этой причине, сусло приготовленное на данном солоде требует более качественное и продолжительное кипячение, чтобы выпарить эти вещества, сохранившиеся при сушке солода.

Пэйл Эль / Pale Ale (5-8 EBC)

Базовый британский ячменный солод, который широко применяется в английских и американских стилях пива, такие как: Пэйл Эли, Браун Эли, Портеры, Стауты и др. Благодаря высокой степени растворения, ферменты солода перевели часть крахмала и белка в растворимую форму. Это позволяет затирать его в одном температурном диапазоне 67-70 °C, что характерно для британской техники пивоварения. Также благодаря повышенной температуре сушки из солода выпариваются сернистые соединения, что сокращает время кипячения сусла по сравнению с пильзенским солодом. В пиве приобладают лёгкие тона выпечки, печенья, сухофруктов и меда.

Венский / Vienna (6-10 EBC)

Это высушенная при более высокой температуре версия пильзенского солода. Поэтому он способен придать пиву более «богатый» золотистый цвет и насыщенный вкус. Обладает достаточной ферментной силой, чтобы хорошо сочетаться с большим количеством специальных солодов. Также обладает характерным солодовым ароматом с привкусом карамели и ириса, способствует повышению пеностойкости. Традиционно широко применяется, как основной солод, в европейских янтарных стилях пива, которым характерен более насыщенный солодовый вкус и аромат: Мерцен, Фестбир, Бок, Венский лагер, Альтбир, Бельгийский Пэйл Эль и т.д. Возможно использование в небольшой пропорции с другими базовыми солодами для корректировки цвета и вкуса.

Мюнхенский / Munich (15-30 EBC)

Пшеничный / Wheat (3-5 EBC)

За счет большего, по сравнению с ячменем, содержания белка улучшает качество пенной шапки, а также способствует увеличению мутности. Используется обычно в производстве баварского пшеничного пива (Вайцен/Вайсбир) до 50-70 % от общего количества. Остальную пропорцию занимает ячменный солод, чтобы создать фильтрующий слой из дробины, так как пшеничный солод не содержит мякинную оболочку. Также применяется в некоторых специальных немецких, бельгийских и американских стилях пива: Кёльш, Гозе, Ламбик, Крик, Американское пшеничное и т.д. Даже небольшая его пропорция в ячменных сортах пива способна увеличить пеностойкость и усилить хлебный аромат. Данный солод за счёт высокого количества нерастваренного белка, обычно требует более интенсивного затирания при низких температурах, то есть применение белковой паузы.

Ржаной / Rye (4-10 EBC)

Хоть этот солод и содержит ферменты, его применение в пиве ограниченно из-за большого содержания пентозанов, которые повышают вязкость сусла, что может повлиять на продолжительность процесса фильтрации затора или полностью его остановить. Если пивовар уверен в своей фильтрующей системе на пивоварне, то засыпь этого солода можно увеличить до 50 %, но обычно его добавляют не более 30%. Для снижения вязкости затора и облегчения фильтрации допускается применение низкотемературной паузы затирания при 45-50 °C. Данный солод используется для приготовления немецкого ржаного пива (Роггенбир), а также для некоторых специальных сортов пива, так как: повышает пеностойкость, обеспечивает и привносит пряные и ржаные оттенки во вкусе и аромате.

Существует ферментированная версия ржаного солода (20-30 ЕВС), который после проращивания подвергается осахариванию (ферментированию), а затем высушивается при высокой температуре, в результате чего в нём почти не остаётся активных ферментов, зато образуется большое количество меланоидинов. Его применение может придать пиву привкус хлеба или хлебной корочки. Данный солод часто используют в приготовлении кваса.

Существует две разные версии этого солода: окуреный деревом (RauchMalz или Smoked) и окуреный торфом (Peated). Начинающие пивовары часто их путают. Если первый используется в основном для производства копченных сортов пива, например, Раухбир. То второй больше подходит для шотландского виски, типа Скотч, его ещё называют вискарным солодом. Окуреный деревом солод получают пропусканием дыма горящей стружки (обычно из бука) через слой солода, то есть, происходит процесс копчения. Это позволяет придать пиву, терпкий привкус с ароматом копченого или жареного на костре мяса. Ферментная сила солода при этом хорошо сохраняется, что позволяет использовать его до 100% в засыпе. Применение копченого на торфе солода при производстве пива не всегда желательно, так как он может придать неуместные химические тона, такие как креозот, йод или паленая резина и резкую неприятную горечь.

Разновидности специального солода

Это огромная группа разновидностей солода, которые могут значительно отличаться друг от друга как по цвету, так и по вкусо-ароматическим характеристикам. Особенностью этой группы является то, что при производстве готовый базовый солод сначала замачивают и осахаривают при температуре 60-70 °C в обжарочном аппарате, в котором происходит тот же процесс превращения крахмала в более простые сахара, как и при затирании на пивоварне, но только внутри цельного зерна. Далее солод медленно нагревают, высушивают и обжаривают, чтобы провести карамелизацию образовавшихся сахаров. Карамелизированный сахар не сбраживается дрожжами, что способствует увеличению тела и сладости в готовом пиве, а также позволяет сделать пивную пену более густой и стойкой.

Чем интенсивней температурная обработка карамельного солода, тем более яркие ароматы орехов, сухофруктов, карамели можно получить в пиве и соответственно более насыщенный цвет. Если карамельный солод средней обжарки цветностью 20-100 EBC (CaraHell, Cara Ruby, CaraRed, CaraAmber и т.д.) привнесет цвет от янтарного до рубинового, то более обжареный солод с цветностью от 100-300 EBC (CaraMunich, Aroma, Сrystal) и даже солод двойной обжарки цветностью 300 EBC и выше (Special B, Special W, CaraAroma) придадут пиву коричневый и черный цвет, а аромат будет еще интенсивней и насыщенней. Такие виды солода обычно применяются в темных стилях пива для повышения аромата, цвета и сложности вкуса: Дункель, Шварцбир, Бок, Портер, Стаут и другие различные темные эли и лагеры.

Меланоидиновый солод (40-85 EBC)

Технология производства меланоидинового солода отличается от карамельного тем, что увлажненный солод длительное время томится при температуре 50 °C, в результате чего под действием ферментов высокомалекулярный белок разрушается до аминокислот, а крахмал до более простых сахаров (глюкоза и фруктоза). Далее солод нагревают и сушат при температуре около 100 °C, чтобы вновь образовавшиеся аминокислоты и сахара прореагировали между собой и образовали новые ароматические и красящие вещества, которые называются меланоидинами. Реакция аминокислот с углеводами при высоких температурах называется реакцией Майяра и она встречается повсеместно, например, при выпечке хлебобулочных изделий, когда образуется приятный аромат запеченного хлеба. Считается, что меланоидины придают пиву более насыщенный аромат, красноватый оттенок, повышают стабильность и физико-химическую стойкость пива, усиливают полноту вкуса и снижают pH затора.

Добавление небольшого количества меланоидинового солода (до 5 %) в светлые сорта пива позволяет отказаться от более трудоемкого и затратного затирания с отварками, в результате которого при длительном кипячении части затора также образуются меланоидины. Такой способ затирания часто практикуется в Чешских Пильзнерах и в многих других европейских лагерах. Также меланоидиновый солод применяется (до 30-50 %) в различных темных и красных сортах пива для получения красноватого оттенка.

Чтобы добиться необходимого черного цвета в таких сортах пива, как Портер, Стаут и в различных черных элях и лагерах, без жженого солода не обойтись. Его изготавливают из увлажненного сухого солода, с последующим обжариванием в барабанных аппаратах, где он постоянно перемешивается и дополнительно увлажняется, с целью максимально сократить пригорание оболочки зерна, способное придать неприятную и вяжущую горечь. Солод обжаривают при температуре выше 200 °C. При таких температурах весь крахмал и белок, содержащийся в нем, полностью разрушаются и поэтому он не требует затирания вместе с другими солодами.

Жженый солод даже при небольшом количестве в засыпе может значительно усилить цвет, но также повлиять и на вкусовые характеристики готового пива. Так как при длительном контакте солода с горячим затором или суслом из жженой оболочки зерна экстрагируются не только необходимые нам красящиеся вещества, но и горькие, вяжущие танины. По этой причине, чтобы максимально снизить переход горьких веществ из солода, многие пивовары стараются сократить контакт жженых зерен с горячим затором во время варки. Для этого солод засыпают в заторный чан лишь в самом конце затирания перед фильтрацией, либо замачивают дробленные зерна в холодной воде на сутки, а готовый процеженный настой задают уже в готовое сусло в конце кипячения или на брожение. Такая техника особо распространена в домашнем пивоварении, когда основное сусло получают разбавлением готового суслового концентрата, а цвет и вкус корректируют раствором полученным из зерен спец. солодов.

Другие типы специального солода

Производители солода

На российском рынке доступны в основном европейские и отечественные производители солода. Отечественный солод дешевле импортного, примерно, в два раза, но, зачастую, он обладает меньшей экстрактивностью, содержит больше белка, мусора и лишних примесей, которые можно увидеть в виде грязной пенной шапки образующейся при закипании сусла. Но не всегда стоит этого боятся, так как и на нашем солоде можно сварить достойное пиво при меньших затратах. Главное брать все эти недостатки во внимание и уметь с ними работать.

Из отечественных производителей солода наиболее известные компании это: «Курский солод», «Ефремовский солод», «Белсолод», «Агро Рус».

Хотя отечественные производители имеют довольно широкий выбор солода для большинства известных стилей пива, существуют такие типы солода, которые можно купить только у импортных производителей. Например: окуреный на буке солод для копченого пива; вискарный солод окуреный на торфе; жженый ячмень для стаута; специальные разновидности пшеничного солода (помимо светлого) для пшеничных и специальных сортов пива; бельгийские типы карамельного солода для бельгийских стилей пива; немецкие спец. солода, такие как кислый солод или солод короткого рощения; и так далее.

К импортным производителям солода представленных на нашем рынке можно отнести компании: Weyermann (Германия), Bestmalz (Германия), Ireks (Германия), Castle Malting (Бельгия), Dingemans (Бельгия), Simpson Malt (Англия), Sessler (Словакия), Suffle (Чехия), Viking Malt (Финляндия), Stamag (Австрия).

Заключение

Эта статья основана на наших знаниях и опыте в мире солода, которыми мы рады были поделиться. Если вам понравилась статья, не забудьте также поделиться ей через социальные кнопки ниже. А ваши комментарии стимулируют нас на написание новых интересных статей.

Источник

Чем заменить солод при варке пива

Для того, чтобы удешевить готовую продукцию и снизить ценовую планку многие пивовары задумываются над вопросом, чем заменить солод в пиве. Вместо него можно использовать злаки и прочие ингредиенты, содержащие крахмал. Райнхайтсгебот запрещает применение заменителей, однако в других странах это практикуется.

Чем заменить сусло и солод

Некоторые заменители подчеркивают определенные особенности и свойства пивного напитка. Поэтому ими можно заменить солод, учитывая особенности технологии:

— Сахар (сахароза). Натуральный заменитель, который способен полностью заменить солод. Вместо сахарозы можно использовать глюкозу.

— Несоложеное зерно (неклейстеризованное или клейстеризованное). В качестве заменителя можно использовать кукурузу, овес, ячмень, рис в естественном состоянии.

— Клейстеризованные кукурузные хлопья. Используются для светлого пива, при этом доля в засыпи — не больше 25%. Их добавление положительно влияет на мутность пива и придает ему сладковатый привкус.

— Клейстеризованные овсяные хлопья. Они дают объемную пену кремовой консистенции, ореховый аромат и приятный вкус. Доля в засыпи — до 20%.

— Клейстеризованные рисовые хлопья. Они обеспечивают пивной напиток сухого характера с высоким давлением газа. Доля в засыпи — до 25%.

Венский солод

Выразительный солод Vienna Malt, придающий пивному напитку солодовый и теплый аромат, вкус ириса и карамели, привлекательный цвет от светло-янтарного до медного. Венский солод сушат при высокой температуре, при этом сохраняется высокая ферментативная активность ингредиента — доля засыпи 60%-100%. Опытные пивовары знают чем заменить венский солод при изготовлении пива. Для этого подойдет сахар (лучше использовать коричневый тростниковый), глюкозу, несоложеное зерно, клейстеризованные ячменные, рисовые и овсяные хлопья.

Солод карапилс

Карамельный светлый солод Carapils используют для формирования цвета напитку, придания большей полноты и ярко выраженного «солодового» характера. Также он используется для улучшения вкуса и стойкости пены. При приготовлении светлого пенного напитка добавляют до 5 % карамельного солода (светлого), для темного используют до 10% солода (светлого/темного). Не все начинающие пивовары знают что такое солод карапилс, чем заменить его при необходимости. Это можно сделать, используя сахарозу, глюкозу, кукурузные хлопья, несоложеное зерно, рисовые, ячменные или овсяные хлопья.

Меланоидиновый солод

Карамельный Melanoidin Malt напоминает мюнхенский солод, но по сравнению с ним он темнее и более ароматный. Меланоидиновый солод содержит много меланоидинов, доля в засыпи — не больше 20%. Он усиливает вкус пива, а также создает более полное тело. Так как солод этого вида придает пенному напитку насыщенный темно-красный цвет, он является ингредиентом красных элей. Пивовары, которые заменяют меланоидиновый солод используют сахар, глюкозу, овсяные хлопья, несоложеное зерно, рисовые и ячменные хлопья.

Солод караарома

Карамельный солод Caraaroma барабанной обжарки из двухрядного немецкого ячменя. Он улучшает тело в пиве, придает ему особый вкус и аромат с нотами карамели, жареных орехов и сухофруктов. Придает хмельному напитку глубокий янтарный и темно-красный оттенок, усиливает аромат. Доля в засыпи — до 15 %. Многие пивовары знают что собой представляет караарома солод, чем заменить его при приготовлении пива. Для этого можно использовать: глюкозу, сахарозу, несоложеное зерно, овсяные и рисовые клейстеризованные хлопья.

Источник

Чем заменить солод при производстве пива

Солод очень важен в пивоварении, он придает напитку душевность. Солод формирует стиль пива — создает вкус и тело, аромат и цвет.

На фоне пандемии в Европе возникла вероятность дефицита солода, а спрос на него только растет, увеличился экспорт в Африку и Азию. Европа может организовать поставки австралийского ячменя, но цены уже будут дороже. Стоимость импортного сырья постоянно увеличивается из-за колебаний курса рубля.

Но и в нашей стране возникают проблемы. Посевные земли под ячмень в России сокращаются, так как он стоит дешевле многих других зерновых культур и его урожайность невелика.

Также Китай увеличивает у нас закупки ячменя, да и наши животноводческие хозяйства стали заготавливать его больше на корм скоту из-за невысокой цены. Все это создает предпосылки на увеличение стоимости солода. Эксперты дают разные прогнозы, во второй половине 2021 года цена может подняться на 15-30%.

Пивовары начинают задумываться о возможности замены солода, чтобы не повышать стоимость напитка. Иногда часть солода заменяют для создания неповторимого сорта пива.

Заменителями солода могут быть злаки и продукты, в составе которых есть крахмал.

Больше всех пострадает Германия, где существует Райнхайтсгебот — закон, регулирующий изготовление «чистого» пива. В других странах можно применять несоложеное сырье.

Так чем же заменить солод. Воспроизвести такие важные свойства солода, как сахарификацию крахмала и последующее брожение могут следующие продукты.

Сахар и его виды (моносахариды и дисахариды).

Это натуральные заменители солода — сахароза, глюкоза и фруктоза. Они быстро растворяются, чаще всего их вводят в сусло, когда идет варка с хмелем. Даже в Германии можно добавлять сахар для некоторых сортов пива верхового брожения, но только севернее Баварии и Баден-Вюртемберга.

Кристаллический, рафинированный белый свекольный или тростниковый сахар используется при варке слабоалкогольной продукции в виде крупной и средней фракции. Так как раствор сахара бесцветный, то он понижает цветовой тон сусла. Большое количество этой добавки плохо сказывается на пеностойкости. Применяют для дображивания и для подслащивания напитка.

Сахар-сырец имеет разную степень загрязненности мелассой — концентрированным растительным соком, покрывающим кристаллы. О может повысить тон окраски сусла и внести изменения во вкус, поэтому сахар-сырец применяют при изготовлении пива темных сортов.

Инвертный сахар очень сладкий и его используют только для придания дополнительной сладости темным сортам напитка. Чаще всего его используют при варке бельгийских элей, до 20% от всего количества сахаров в сусле.

Несоложеное зерно, которое бывает неклейстеризованное или клейстеризованное.

Неклейстеризованное — естественное, зерно с целыми клетками. Это зерна кукурузы, риса, пшеницы, овса и ячменя.

Ячмень. Оболочка ячменя имеет различные загрязнения, в составе которых могут быть дубильные и горькие вещества, попав в сусло, напиток с ними меняет вкус, становится более резким.

Пшеница перерабатывается только в Бельгии по методу Де Клерка и используется в малых дозах для варки пива Ламбик и Петерман.

Овес добавляют иногда в Англии при варке стаутов.

Рис (чаще сечка) добавляется при варке стойкого к холодному и коллоидному помутнению напитка. Он понижает цветовую тональность сусла, что необходимо для создания особо светлых сортов напитка. Но рис негативно влияет на полноту вкуса.

Необработанную кукурузу (крупку) не стоит применять для производства пива, если раньше считали, что она улучшает его вкус, то теперь это не подтверждается.

Необработанный ячмень также не рекомендовано применять в пивоварении, подходит для изготовления кваса.

Клейстеризованные зерновые продукты.

Кукурузные хлопья. Применяются для производства светлых сортов пива (лагер, бельгийский блонд и британский майлд), их доля в засыпи в основном не больше 25%, но разрешается и до 50%. Вкус напитка становится более мягким, сладковатым и чистым.

Ячменные хлопья. Они увеличивают стойкость пены, но отрицательно влияют на прозрачность, повышая мутность. Ячменные хлопья придают телу напитка большую плотность, усиливают зерновой вкус. Их доля в засыпи для светлых сортов пива не должна превышать 6%, а для темных сортов составляет 20%.

Пшеничные хлопья. Как и ячменные, они усиливают пеностойкость. Пшеничная несоложенка добавляет пиву полноту тела, делая его вкус слегка кисловатым и терпким. Добавляют для производства бланша и витбира. В засыпи используют хлопья до 50%

Ржаные хлопья (мука). С ними пиво приобретает специфический привкус, сочетающийся почти со всеми стилями, получая ржаной пэйл эль, ржаной портер и другие. Даже небольшое количество ржаных хлопьев повлияет на вкус напитка, а для придания явного ржаного вкуса, их требуется в засыпь не менее 10-15%.

Овсяные хлопья. Даже небольшое количество хлопьев придаст напитку отличную пеностойкость. Пиво становится бархатистым, с приятным легким ореховым вкусом. Они незаменимы для изготовления британских овсяных стаутов, добавляются в пэйл эли и в пробельгийские сорта. Их доля в засыпи составляет 10-20%.

Рисовые хлопья. Они обеспечивают телу пива легкость, делают его светлее, во вкусе появляются сладкие нотки. Их доля в засыпи не превышает 25-30%.

Применение несоложеного сырья (несоложенки) при производстве пива способствует:

Снижению затрат на производство.

Увеличению количества сухих веществ в сусле.

Увеличению выпуска продукции.

Созданию новых сортов пива.

Повышению коллоидной стойкости пива и улучшению вкуса.

Чем можно заменить определенные сорта солода.

Солод Vienna Malt может заменить коричневый тростниковый сахар, глюкозу, несоложеное зерно и ячменные, рисовые или овсяные хлопья.

Солод Carapils — сахароза, глюкоза, несоложеный зерновой продукт и зерновые хлопья.

Карамельный Melanoidin Malt — сахар, глюкоза, зерновые хлопья и несоложеное зерно.

Карамельный солод Caraaroma — глюкоза, сахароза, несоложеный зерновой продукт и зерновые хлопья.

В итоге. Несоложеное сырье не всегда портит пиво, чаще всего придает ему изюминку, улучшает его. Не обязательно использовать только лишь солод для сбраживания сахаров. Можно применять в одном сорте пива сразу несколько видов несоложеных материалов.

А вы знаете, что во времена СССР при производстве пива часто использовали кукурузу, дробленый рис, сахар. На 100% солодовым было «Рижское» пиво.

Исетский пивзавод изготавливал сорт «Уральское» темное, где сахара и риса было по 17,1%, а в «Свердловском» светлом по 18% сахара и рисовой муки.

В Хамовниках в темном сорте пива «Легкое» использовали 21% сахара.

К 50 летию СССР на пивзаводе им. Бадаева сварили пиво «Наша марка», где рисовой сечки было 21% и 3% сахара.

«Юбилейное» светлое имело в составе по 10% рисовой сечки и кукурузной муки, плюс 1% сахара.

Большой популярностью по всей стране пользовалось пиво «Львовское», а там несоложенка составляла около 50%.

Источник