солевой сомелье что это
О нас
Здравствуйте!
Меня зовут Юрий Кесельман, я российский солевой сомелье, основатель марок SaltMakers и SaltLab.
Чем занимается солевой сомелье? Я разбираюсь в видах соли и связанных с ней нюансами, привожу и продаю соль в России, общаюсь с солепроизводителями, работаю с шеф-поварами над созданием блюд, провожу мастер-классы, попутно собирая интересные факты и истории, которые рассказываю в своем аккаунте Instagram (@selmelier.ru), на своем сайте www.selmelier.ru и в теле- и радиоэфирах.
Как все начиналось?
Началось все довольно необычно: в 2008 году я перестал есть мясо и когда устал отвечать всем окружающим «что же я ем, если не ем мясо» решил изучить разные кухни на тему вегетарианских блюд.
Так родилась марка SaltMakers.
SaltMakers
В конце 2012 года я сделал интернет-магазин www.saltmakers.ru, назвал его (и марку тоже) SaltMakers и начал привозить в Россию географически-уникальные виды соли со всего мира.
SaltMakers переводится как «Соледелы» или «производители соли» и отражает идею: я хотел создать представительство солепроизводителей всего мира, собрать максимально большое количество разных видов соли в одном магазине, рассказать о каждом виде, рассказать историю производителя и предложить покупателям рецепты блюд, в которых та или иная соль проявит свой уникальный вкус.
Соляное портфолио расширялось и понемногу добралось до 60 видов соли.
Я участвовал в разных маркетах, выставках, общался с шеф-поварами, добавлял новые виды соли, убирал непопулярные и все шло своим чередом.
SaltLab
В ноябре 2016 года правительство РФ ввело эмбарго на импорт соли из стран ЕС, США, Канады, Австралии и некоторых других. В результате этого более половины из примерно 180 географически-уникальных видов соли стали недоступны. И согласитесь, говорить «какая прекрасная соль от шефа с Гавайских островов, вот несколько рецептов и красивых фоток, но привезти ее нельзя, поэтому посмотрите на фотки и подумайте как вкусна курица с ней» как-то странно.
А кроме того, в результате общения с покупателями и шеф-поварами первоначальная идея начала трансформироваться. Я больше не хотел, чтобы SaltMakers была просто маркой, я хотел, чтобы у нее был герой.
Добро пожаловать за вкусной магией в SaltLab!
Солевой сомелье что это
Марк Биттерман перевернул мир высокой кухни своим фундаментально иным отношением к соли как гастрономическому ингредиенту. До него к этому важному элементу вкуса относились как к «бедному родственнику» без индивидуального вкуса и запаха, вроде массового биржевого товара на манер пшеницы или соевого масла. Именно Биттерман классифицировал различные виды натуральной соли, изучил сферы ее применения и опубликовал рекомендации по использованию соли как финишного ингредиента в своей известнейшей книге Salted. Позже вышла вторая его книга Salt Block – о применении соляных блоков.
Сегодня Марк – желанный гость на лучших кухнях мира, он консультирует шеф-поваров в использовании этого важнейшего ингредиента. А его соляной бутик The Meadow – место паломничества фанатов со всего мира.
В Киев Биттерман приехал на второй международный конгресс шеф-поваров Fontegro, и его лекция произвела фурор. В кулуарах конгресса соляной сомелье рассказал Forbes о соли и всем, что ее окружает.
У меня никогда не было профессионального образования в кулинарии. Все, что произошло в жизни, даже меня самого порядком удивило. Все началось много лет назад. Я путешествовал по миру без какой-либо цели, просто для удовольствия. Интересовался жизнью, людьми, едой вокруг. И осознал, насколько последняя важна как часть культуры вне зависимости от страны или народа. Собственно, тогда я и открыл для себя соль. И насколько она разнообразна.
В те времена мы воспринимали этот продукт просто как некий белый порошок. Как сырье, не более. И именно во время путешествия я открыл для себя множество других видов соли, из разных уголков мира. Вот так я начал коллекционировать ее. Десять лет назад открыл магазинчик в Портленде. И без каких-то глобальных идей просто выложил свою коллекцию на полки. И тут повалились вопросы: «А что это, а что то?». И вот тогда-то я понял, что последние тридцать лет, которые я узнавал соль, для остальных прошли незамеченными. Люди вообще ничего не знали на этот счет. И я разработал систему, по которой классифицировал соль и техники для разнообразного ее использования. Было приятно, когда люди говорили мне: «Ты сообразительный парень, раз смог упорядочить, как всем этим пользоваться».
Многие люди могут найти разницу между двумя видами шоколада, определить, какой слаще, а какой более горький. Особенно если это совсем два разных типа продукта. Так же и с солью. Попробуете одну – просто соленая. А попробуете другую – совершенно иная палитра вкусов, фруктовая, например. Или жесткие, резкие ноты. Хрустящая либо мгновенно тающая. Потому как в разговоре о соли мы обсуждаем минералы, их вкус и текстуру. Мы обсуждаем влажность, которая важна при контакте с пищей, имеющей собственную влажность. Неправильно подберите соль – и она просто не растворится в блюде. Мы рассматриваем все эти аспекты, и тогда начинаем играть с едой, с блюдом или продуктом для получения оптимального вкуса.
Как обычному человеку развить навыки обращения с солью? Несколько важных технических вещей я бы отметил. Первое – разделять соль для готовки и для финализирования блюда. Попробуйте чуть меньше солить во время приготовления, таким образом оставив себе возможность разнообразить вкус с помощь последнего штриха и другой соли, более подходящей для усиления вкусовых нюансов и впечатлений. Таким образом мы играем – имеем базовый соленый вкус, определяющий восприятие блюда. Если вы используете только его, то вся еда, каждый ее кусочек, будет идентичной. Но если вы завершаете блюда другими солеными нотами, есть возможность получить блюдо уникального вкуса со множеством оттенков.
Второй момент – иметь разнообразные сорта соли. Любой вид, который выпускают огромные заводы, будет скучным, однообразным. Каждый кристалл соли, выходящий оттуда, будет абсолютно одинаковым. Но вся еда, все ингредиенты, имеющие натуральное, природное происхождение, обладают уникальными особенностями. Именно это мы и ищем во вкусах и текстурах. Что-то свое, неповторимое. Курица, лобстер, морковь имеют десятки разных вкусов. Так и с солью: у каждого отдельного кристалла – своя собственная идентификация. В природе нет двух абсолютно одинаковых крупинок соли. Они играют с вашими рецепторами, постоянно модифицируя вкусы, которые вы ощущаете. В этом вся соль, образно говоря.
И в завершение хочу дать небольшой совет по приготовлению самого простого зеленого салата. Обычно мы добавляем соль в заправки. Что происходит, когда мы заправляем салат уже соленым соусом? Соль начинает разрушать зелень. Все прекрасное, что есть в вашем свежем хрустящем листе латука, разрушается. Салат начинает вянуть – соль в заправке намертво «приклеивается» к зелени. К сожалению, очень многие делают эту ужасную ошибку. Лучше поступить иначе: приготовить заправку без соли, а солью – например, хлопьями подходящего ее типа – приправить в самом конце. Тогда салат станет еще более хрустящим.
Солевой сомелье что это
Сегодня пятница и речь пойдет о взаимодействии «пятничных» вкусов — да-да, о еде и винишке 🙂
Брынза рассольная. Контрольная закупка, эфир от 04.04.17
Выпуск программы Контрольная закупка, посвященный брынзе. Во вставке рассказываю про соль, нач то стоит обратить внимание на пачке и какая соль вкусная. Эфир от.
Стейк из рыбы с сальсой из манго и перуанской розовой солью
Основные ингредиенты: 4 стейка из белой рыбы (дорада, махи-махи), 3 см толщины 1 лайм (выжать сок) Оливковое масло экстра вирджн Перуанская розовая соль Черный перц дробленый Для сальсы: 1 спелый манго, очистить и нарезать кубиками 1 небольшой болгарский.
«Успех ресторана с Еленой Власовой». Эфир на радио Медиаметрикс от 05.04.2017
«Контрольная закупка: сосиски сливочные». Эфир от 29.03.17
В этом выпуске рассказываю про солезаменители и солезаместители. Что из них полезно, а что не очень. Начало фрагмента с 19:25
«Как заработать миллион». Эфир на радио Маяк в утреннем шоу Сергея Стиллавина и его друзей.
В рубрику «Как заработать миллион» приходят предприниматели и рассказывают о своих проектах, опыте и истории самого бизнеса. В декабре 2016 года выпуск был посвящен моему проекту «Saltmakers» и всему тому, что сопутствовало моим занятиям.
Гастрономъ: «Ждать ли Соляного бунта в России?»
Ждать ли Соляного бунта в России? Автор: Анна Куклина Правительство Российской Федерации включило соль в список санкционных продуктов, запрещенных к ввозу в Россию. Постановление вступит в силу с 1 ноября этого года, но уже сейчас потребителей интересует, какая соль.
«Как есть» с Анастасией Третьяковой: эфир на радио Медиаметрикс (17.02.2016)
Говорим с Настей Третьяковой про соль, проект Saltmakers и вкусовые нюансы. Ссылка на эфир mediametrics.ru
«Вера, Надежда, Алексей». Эфир на радио Маяк от 24.05.2015
CОЛЬ: ВСЯ ПРАВДА И МИФЫ
С незапамятных времен соль играла важную роль в жизни и культуре человека. Соль была эквивалентом денег, из-за нее начинались даже войны.
Флаги стран из традиционной еды
Интернет-журнал MARVELOUS опубликовал 18 национальных флагов, составленных из традиционной еды, присущей данной стране с коротким описанием. Выглядит изумительно вкусно.
Соляная равнина Бонневиль
Соляная равнина Бонневиль (США) — это все, что осталось от озера Юта времен плейстоцена и сейчас представляет собой высохший плотный солончак к западу от Большого Соленого Озера.
Стейк Тарантино с копченной на вишне солью
Вы спрашивали «что делать с копченой солью»? Отвечаем: конечно стейк!
Фермерские экопродукты
Как-то с продукцией негусто))
Яйца-пашот с зеленой солью Матча
Пример очень простого и вкусного завтрака на двоих.
Орел и решка: Ла-Пас, Боливия
Боливия, Уюни — что и сколько стоит?
Народные промыслы: черная соль
Интервью о возрождении старинного народного промысла: обжига соли.
Исследования спутника Юпитера свидетельствуют о соленой воде под слоем льда.
Если попробовать на вкус поверхность Европы, спутника Юпитера, мы наверняка ощутим вкус морской воды.
Лабиринты соли
Довольно часто бывает так, что какое-то сильное жизненное потрясение заставляет человека переосмыслить свои взгляды и провоцирует крутой поворот в жизненном пути.
Солевой сомелье что это
Заказывали два подарочных набора «Черный квадрат» с доставкой в другой город и еще отдельно пару баночек разной соли. Все пришло в целости и сохранности и точно в срок. Остались очень довольны всеми заказанными позициями! Наборы приятно удивили именинниц! Очень необычно в качестве подарка. А, главное, еще и практично! Непременно закажем что-нибудь снова!
Очень вкусная соль, один раз попробуешь подсядешь)
Спасибо основателю магазина!
Покупала «Черный квадрат» подружке, которая увлекается готовкой, в подарок, брала сам набор и 2 шоколадки в него же. Доставили быстро. Немного опасалась как оно выглядит в реале, но, надо сказать, набор выглядит шикарно.
Добротная, достаточно тяжелая коробка, красиво уложенные баночки, карточки и шоколадки. В общем отбил свою цену однозначно. Идеально для подарка, особенно когда не знаешь, что дарить. Соль на любой кухне пригодится 🙂
Спасибо магазину за возможность порадовать близкого человека)
. как вода из разных источников: у каждой соли свой вкус. А всего в мире около 180 географически-уникальных видов соли.
И каждая соль по-своему подчеркнет те или иные продукты в блюде.
Волшебство вкуса достигается просто: качественные свежие продукты, точное следование рецепту и ароматные специи.
Немного рецептов можно посмотреть тут:
А еще мы тщательно подбираем рецепты, поэтому осознанно гордимся своим ассортиментом 🙂
Мы сотрудничаем с магазинами продуктов и грилей, эко- и фермерскими лавками, магазинами подарков и красивых вещей, кафе и ресторанами, пивоварнями и производителями еды.
Божественная субстанция. Стать солевым сомелье
Соль – старый, добрый натрий хлор (NaCl), который мы любим и которого боимся, потому что он осложняет нашу жизнь самыми разными страшилками для здоровья. При этом соль жизненно необходима для организма. В такой ситуации, когда есть «за» и «против», стоит просто придерживаться нормы – а это 5 г соли в день. Но как-то само собой получается, что в год человек съедает около 5 кг этой «божественной субстанции», как называл соль Гомер.
Виды соли
Оказывается, на кухне просто необходимо иметь разные виды соли, чтобы правильно пользоваться этим подарком природы.
Йодированная соль содержит йодид, ее употребляют в пищу, если есть недостаток йода в организме.
Кошерная соль – идеальна для овощных соков, риса, выпечки хлеба и фокаччи, приготовления стейков.
Ее добывают в соляных шахтах. В этой соли нет никаких добавок, и она менее плотная, чем поваренная. Столь интересное название получила благодаря еврейской традиции удаления крови из мяса.
Каменная поваренная соль обычно используется для приготовления заготовок на зиму. Она добывается в соленых озерах или в шахтах.
Гималайская соль добывается в Пакистане. Сегодня она на пике гастрономической моды благодаря своему розовому цвету, который придает оксид железа.
Черная соль бывает разной. Один вид добывается в Индии, имеет специфический запах и особенно почитается мастерами высокой кухни. В России черная или четверговая соль делается путем ее обжига в печах, которые топятся березовыми дровами. Обычно ее делали в Страстной четверг: соль смешивали с мякишем ржаного хлеба и калили на сковороде.
Сам себе солевой сомелье
Соль всегда стоит на нашем столе: в обычной солонке или в солонке-мельнице. Так было и так будет. Но в этом есть какая-то унылость. А ведь соль должна оживлять блюда, делая это элегантно и красиво. Так что стоит самому создать варианты ароматной пикантной соли и на собственной кухне стать солевым сомелье (selmeliers). Оказывается, такая профессия есть в США Англии, Таиланде, ОАЭ. Такие профессионалы рассказывают о соли, ее видах, в том числе и редких, и правильном сочетании с блюдами.
Рецепты
1\2 стакана соли крупного помола, 2 ст. ложки сухого розмарина.
Соединить соль и розмарин, измельчить в кухонном комбайне. Пересыпать в банку.
1\2 стакана соли, 1\4 стакана измельченных листьев сельдерея, 1\2 ч. ложки черного перца.
Листья сельдерея высушить. Смешать с солью и перцем-горошком. Смесь измельчить в кухонном комбайне. Пересыпать в банку.
Соль «Чеснок и травы»
1\2 стакана соли крупного помола, 6 зубчиков чеснока, 1 стакан измельченных трав: розмарин, петрушка, укроп.
1\2 стакана соли, цедра 1 лимона, 1\4 пучка петрушки.
1\2 стакана морской пищевой соли, корень свежего имбиря (5 см).
1. Имбирь измельчить и высушить в духовке в течение 8 часов на слабом огне.
2. Высушенный имбирь смешать с 1 ст. ложкой соли, измельчить в кухонном комбайне.
3. Перемешать с остальной солью. Пересыпать в банку.
1\2 стакана соли, 4 пера зеленого лука, 4 веточки свежего укропа, 1\2 ч. ложки хлопьев острого красного перца.
Зеленый лук очень мелко порезать и выложить на пекарскую бумагу, высушить.
Укроп измельчить, выложить на пекарскую бумагу, высушить. Зелень и хлопья перца измельчить в кухонном комбайне. Смешать с солью.
Пересыпать в банку.
1\2 стакана соли, 30 г сушеных грибов, 1 ч. ложка черного перца горошка.
Грибы и черный перец горошком измельчить в кухонном комбайне. Смешать с солью. Пересыпать в банку.
1\2 стакана соли, 1\2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложки молотой паприки, 1 ч. ложки молотого жгучего перца, 1 ч. ложка орегано.
Смешать все ингредиенты. Пересыпать в банку.
1\2 стакана крупной соли, 2 ст. ложки сухой перечной мяты, 1\2 ч. ложки черного молотого перца.
Смешать соль, перец, листья сухой мяты. Измельчить в кухонном комбайне. Пересыпать в банку.
1\2 стакана соли, 2 ст. ложки молотого кориандра, 1 ст. ложка молотого черного перца, 1 ст. ложка молотого тмина, 1\2 ст. ложки корицы.
Смешать все ингредиенты. Пересыпать в банку.
1\4 стакана соли, 1\4 стакана коричневого сахара, 3 ст. ложки молотой паприки, 1 ст. ложка черного молотого перца, 1 ст. ложка порошка лука, 1 ст. ложка порошка чеснока, 1 ч. ложка молотого жгучего перца.
Все ингредиенты смешать. Пересыпать в банку.
1\2 стакана соли, 2 ч. ложки черного перца, 2 ч. ложки семян горчицы, 4 лавровых листа, 1 ч. ложка сушеного тимьяна, 1\2 ч. ложки тмина, 3\4 ч. ложки белого перца.
1. Лавровый лист, черный и белый перец, тмин, горчицу измельчить в порошок в кухонном комбайне или в дробилке для специй. Смешать с солью. Пересыпать в банку.
1\2 стакана соли, 2 ст. ложки порошка чеснока, 2 ст. ложки порошка лука, 1 ст. ложка молотой паприки, 1 ст. ложка молотого черного перца, 1 ч. ложка молотого кайенского перца, 1\2 ч. ложки сухой горчицы, 1\2 ч. ложки белого перца, 1 ст. ложка сушеного тимьяна.
Смешать все ингредиенты. Пересыпать в банку.