Путеводитель по оливковому маслу
Родина оливкового масла — Греция. На протяжении своей тысячелетней истории греки очень трепетно относятся к оливе, которая играет существенную роль в их экономике и культуре. Именно оливковое масло наравне с вином считалось жидким золотом и имело статус валюты. Разумеется, что любовь и уважение пришли к этой ягоде неслучайно.
Зачем покупать?
От оливкого масла много пользы. Химический состав оливкового масла весьма ценен. В нем преобладает линолевая кислота (Омега-6). А вот полезных полиненасыщенных Омега-3 жирных кислот в нем почти нет. Тем не менее, некоторые специалисты полагают, что оливковое масло способствует снижению уровня вредного ЛНП-холестерина в крови и повышает уровень полезного ЛВП-холестерина.
Линолевая кислота укрепляет клеточные мембраны и благотворно влияет на слизистые оболочки. В составе оливкового масла много витамина E, который является природным антиоксидантом и необходим для развития половой системы. Оливковое масло обладает уникальным желчегонным действием.
Диетолог Алексей Ковальков рекомендует включать в рацион и оливковое, и растительное масло, как активных командных игроков. «Есть несколько видов жирных кислот. Когда масло всасывается в кровь, оно всасывается в виде химических формул и организму все равно откуда эти кислоты (химические формулы) попали в него, он собирает несколько «кирпичиков» аминокислот и из них «строит» какой-либо гормон. И если одного кирпичика не хватит, то вы этот гормон не воссоздадите или воссоздадите неправильной формы, из-за чего он не будет воспринимается организмом. В подсолнечном масле есть Омега-6, в оливковом — Омега-9. Так вот все они усваиваются исключительно в комплекте. Поскольку Омега-6 из подсолнечного масла мы получаем в разы больше, то я рекомендую своим пациентам на время переключиться на Омега-9. И тем самым сбалансировать жирные кислоты в крови, а не в кишечнике. Этот баланс наступает в течение недели и тогда все процессы идут по-другому», — пояснил Ковальков.
Оливковое масло нашло широкое применение в косметической промышленности. Обладает целым рядом лечебных свойств. Оно обладает мягким слабительным свойством и нормализует работу кишечника. Мононенасыщенные жирные кислоты уменьшают риск возникновения атеросклероза. В небольших количествах этот продукт необходим и для детского организма, именно он способствует формированию костной ткани. И конечно же нельзя не сказать о том, что это одно из самых легкоусвояемых организмом человека масел.
Какое бывает?
Важной особенностью оливок является то, что их можно собирать на разных стадиях созревания. Урожай можно снять в декабре (недозревшие), в январе (зеленые) и в феврале (черные). Ягоды на каждой стадии переработываются в масло разного качества, предназначенного для разных целей.
Классификация оливкового масла весьма подробная и сложная. Мы предлагаем запомнить самые главные надписи на этикетках, которые помогут понять, как оптимально использовать тот или иной сорт.
Высоко ценится «капельное» оливковое масло «первого холодного отжима» (first cold press). Сегодня это название носит скорее условный характер, поскольку при обработке его температура все равно повышается, да и современные технологии позволяют отжимать масло всего один раз.
Выбираем
Для справки:
Кислотность — результат степени распада жиров в результате химической реакции, в ходе которой образуются свободные жирные кислоты. И это прямой критерий определения качества масла. Масло, отжатое неправильно или из плодов низкого качества, имеет очень высокую кислотность. Задержки между сбором урожая (особенно если оливы были примяты или повреждены во время сбора) и отжимом, грибковые болезни на фруктах, неправильные методы отжима — факторы, влияющие на высокую кислотность и плохое качество оливкового масла.
Главный принцип, которым следует руководствоваться при выборе этого продукта, — чем свежее, тем полезнее. Будьте внимательны к этикетке и как следует изучите срок годности. Со временем масла портятся и выдыхаются. Срок хранения не должен превышать 18 месяцев с даты производства.
Надпись mix (Oil Mix Estella или Oil Mix Polivio) подскажет, что это смесь различных растительных масел, содержание оливкового в которой может быть очень мало. На качественном продукте обязательно должно быть написано «100% оливковое масло» и слово Naturel. Часто производители дают описание его вкуса и запаха. Это служит показателем качества продукта и помогает подбирать масло, соответствующее именно вашему вкусу.
Помните, что чем более мягкий вкус имеет масло, тем ниже его кислотность. Насыщенный, резкий вкус и терпкий аромат имеет продукт с кислотностью 0,8-1%, а легкий травянистый аромат и послевкусие — 0,4-0,6%. Цвет масла может варьироваться от темно-золотого до светло-зеленого. Он зависит от сорта маслин и оливок и степени их зрелости.
Обращайте внимание на аббревиатуры. IGP расшифровывается как Indicazione Geografica Protetta и означает, что собрали и отжали оливки в Греции или Испании под бдительным присмотром местных жителей. А очищали и разливали уже в другом месте. DOP (Denominazione d’ Origine Protetta) указывает на то, что все операции по производству масла проводились в одном регионе.
В натуральном оливковом масле содержится олеиновая кислота, которая имеет достаточно низкую температуру плавления. При охлаждении масла в холодильнике она застывает и превращается в белесые хлопья. Это показатель качества масла и верный способ отличить подлинный продукт от подделки. Поставьте бутылку с маслом на несколько часов в холодильник, а затем оставьте при комнатной температуре – хлопья растворятся и масло вновь примет однородную жидкую консистенцию.
И учтите, оливковое масло — тот случай, когда цена является одним из главных критериев качества. Высококачественное масло дешевым не бывает. Оливки собирают зимой вручную. Одно дерево дает около 8 кг ягод. Для 1 л масла требуется не меньше 5 кг.
Оцените органолептические показатели масла, проведя небольшую дегустацию. Небольшой глоток подержите во рту. Цвет? Букет? Фруктовый вкус? Пикантность? Легкая горчинка? Все прекрасно! Прогорклость, затхлость, деревянный привкус? Таким маслом лучше не пользоваться.
Упаковка
Лучшей тарой для масла, как и для большинства других продуктов, является затемненное стекло. Металлическим банкам стоит отдать предпочтение, если речь идет о больших объемах, в этом случае металл обрабатывается особым образом.
Оливковое масло любит темные прохладные места (но ни в коем случае не холодильник!) и плотно закрытую тару, не стоит долго держать его открытым. Как и другие растительные масла, его не следует закупать впрок: при длительном хранении оно портится и теряет свои полезные свойства.
Важно
В кулинарии никогда нельзя забывать, какому виду масла отдать предпочтение для жарки, а какому для заправки. Наши советы, как правильно использовать разные виды масел.
Рафинированное оливковое масло подвергается воздействию высоких температур при обработке. Процесс рафинации включает три основные этапа: нейтрализация, отбеливание, дезодорация. В итоге — отсутствие явно выраженных вкуса, цвета, запаха, пользы.
Смеси рафинированных и нерафинированных масел отлично подойдут для жарки, поскольку они лучше других сохраняет свою структуру при высоких температурах. По данным исследований, рафинированное оливковое масло начинает гореть при температуре более 240 градусов и практически не окисляется благодаря низкому содержанию ненасыщенных жирных кислот.
Нерафинированное масло, полученное путем холодного отжима, сильно превосходит рафинированное по наличию полезных веществ. Чтобы получить масло Virgin, маслины моют, сушат, прессуют, отстаивают и фильтруют. Так было с незапамятных времен.
Сегодня технологии позволили совместить фазу прессования и отстаивания в специальной центрифуге. Такое масло лучше всего подойдет для салатов. На нерафинированном масле жарить не рекомендуется из-за довольно низкой температуры горения — это та температура, при которой масло начинает дымить.
Оливковое масло
Это растительный продукт, получаемый из плодов европейской оливы. По жирнокислотному составу он является смесью триглицеридов жирных кислот с максимально высоким содержанием в них эфиров олеиновой кислоты. Этот продукт имеет оттенок от буровато-желтого до зеленовато-желтого и вкус с легкой горчинкой.
Это масло считается одним из национальных продуктов Италии, Греции и Испании. Со времен античности этот продукт является незаменимой частью средиземноморской диеты. Оно издавна использовалось для освещения мечетей и храмов, а также при отправлении иудейских и христианских обрядов.
Олива также считается национальным деревом греков. По легенде, его сотворила Афина Паллада. Афины, по преданию, назвали в честь этой богини, поскольку жители Аттики предпочли ее дар соляному источнику, которым хотел прельстить их Посейдон.
Целебные свойства оливкового масла признал Гиппократ. Также этим продуктом натирались атлеты эллинистического мира.
Сырой плод оливы несъедобный из-за того, что он чересчур горький. Такая горечь пропадает лишь после вымачивания в специальном рассоле на протяжении нескольких недель. Горьковатый вкус характерен даже маслу из оливы экстракласса из-за наличия олеуропеина.
Плоды сначала давят, затем полученную массу аккуратно перемешивают, после чего выжимается масло. Отжим раньше осуществлялся на прессах разной конструкции, сейчас же в основном используют центрифуги.
Из оставшегося после отжимки масла жмыха можно также получать масло, правда, худшего качества и исключительно посредством химической очистки.
Лучшим может считаться масло нефильтрованное экстракласса или фильтрованное экстракласса. В этом продукте кислотность не должна быть более 0,8.
Высоко ценят «капельное» масло «первого холодного отжима», хотя это понятие условно – в той или иной степени масло нагревается и при так называемом «холодном прессовании». Также в современных условиях оливковое масло всегда отжимается только один раз.
Как выбрать
В первую очередь, надо определиться, для чего вы приобретаете масло из оливы: для приготовления горячих блюд или разнообразных салатов. В первом случае лучше выбирать масло с добавлением рафинированного, а во втором – экстра-класса.
Цвет продукта может быть ярко-желтым, зеленым или темно-золотым – оттенок зависит от сорта, района, где выросли оливки, и степени их зрелости. При этом вкус масла в любом случае должен быть свежим. Он зависит и от сорта, поэтому единых стандартов не существует, однако безвкусие или прогорклость свидетельствуют о том, что оно некачественное или неправильно хранилось. Подобное масло не стоит приобретать и использовать. Если продукт качественный, то в нем есть легкий привкус специй, а запах – приятный. Оно пахнет терпкими травами и фруктами.
Информация на этикетке говорит о многом. Там можно узнать категорию продукта, показатель кислотности (не больше 3,3%), сколько времени и в каких условиях можно хранить масло. Обязательно указывается адрес производителя, данные импортера, название страны.
Это масло сегодня предлагается многими производителями, но на масле, произведенном в Италии, должна указываться самая полная информация, даже место производства. Поэтому выбрать масло от итальянского производителя легко.
Продукт из Тосканы зеленоватый, с фруктовым оттенком. Он отлично подходит для заправки риса, спагетти, приготовления мяса на гриле и супов. Масло из Умбрии практически такое же, однако его привкус более тонкий.
Масло из Сицилии, Апулии и Калабрии имеет золотисто-желтый или зеленый оттенок, и отличается довольно сильным, почти резким, однако очень приятным вкусом. Можно сказать, что это скорее натуральный соус, нежели масло. Оно хорошо подходит к мясу и овощам.
Лигурийское масло желтое или светло-зеленое, оно приходится по душе ценителям тонкого вкуса. С ним советуют готовить соус из базилика. Масло из области Гардесано похоже на лигурийское, однако имеет более сильный вкус с фруктовым оттенком, и чаще используется для приготовления рыбы.
Как хранить
Хранить масло советуют в темной стеклянной таре при комнатной температуре подальше от тепла и солнечных лучей или даже в холодильнике. Качественный продукт первого холодного отжима спустя несколько дней хранения при температуре 8-10 градусов замерзает. Оно стает густым, молочно-белым и не вытекает из бутылки. При комнатной температуре продукт оттаивает и вновь становится прозрачным и жидким без потери качества. Если же через 1-2 дня хранения в холодильнике продукт белеет не полностью или образуются только отдельные хлопья белого цвета, значит, оно разбавлено, произведено из косточек или из более дешевого масла с ароматизирующей добавкой.
В кулинарии
Использовать это масло советуют, непосредственно добавляя его в салаты и жареные или тушеные овощи. Также можно готовить с ним легкие соусы со свежим лимоном, красным винным или бальзамическим уксусом, солью, перцем и орегано, заправки для салатов и овощей.
Как альтернативу сливочному маслу можно подавать к хлебу к завтраку или как закуску в любое время оливковое масло, смешанное с лимоном, солью и сушеным орегано или другой сушеной либо свежей травой. Не менее интересна и закуска к вину по-гречески, когда подаются хлеб, оливки и фета с маслом, посыпанные критским орегано.
Оливковое масло хорошего качества – важный ингредиент для песто с базиликом, лимонной цедрой, чесноком, сыром и кедровыми орешками.
С таким маслом также можно запекать картофель, овощи, птицу, мясо или рыбу.
Рис будет более легким и получит средиземноморский аромат, если его приготовить на оливковом, а не сливочном масле. Также можно попробовать добавить немного лимонного сока в плов в критском стиле.
Критскими поварами используется оливковое масло как приправа к разным блюдам, включая чечевицу, фасоль, овощи и зелень, такой как мангольд, одуванчик, шпинат и других трав.
При добавлении этого масла в супы и при тушении блюда обогащаются запахом так же, как при применении свежих и сушеных трав, как то орегано, тимьян и петрушка.
Жарить лучше на оливковом масле, чем на сливочном или другом растительном. При высоких температурах часть масел начинает окисляться и становится довольно опасным для потребления из-за вредных веществ, выделяемых ими. Продукт из оливы при схожих высоких температурах не будет окисляться и выделять вредных веществ, так как содержит много ненасыщенных жиров и антиоксидантов. Использование масла для жарки считается лучшим вариантом для здоровья.
Этот продукт использовался для консервирования на протяжении тысячелетий, что подтверждено археологическими исследованиями времен Минойской цивилизации на Крите и во многих других Средиземноморских культурах. При заливке еды оливковым маслом формируется защитный слой, который задерживает окисление и порчу продукта.
Масло из оливы является идеальным в качестве маринада для птицы, мяса, рыбы или овощей и рекомендуется для барбекю. Ведь при готовке мяса для барбекю могут образовываться канцерогенные вещества, а оливковое масло способно нейтрализовать их за счет высокого уровня антиоксидантов. Для более высокого результата советуют использовать масло, приправленное луком, чесноком, лимоном, душицей, тимьяном или розмарином.
Калорийность
Конечно, калорийность продукта довольно высокая, как и у других масел, а именно 884 кКал. Но если употреблять оливковое масло в меру, то можно не боятся поправиться.
Пищевая ценность в 100 граммах:
| Белки, гр | Жиры, гр | Углеводы, гр | Зола, гр | Вода, гр | Калорийность, кКал |
| — | 99,8 | — | — | 0,2 | 884 |
Полезные свойства оливкового масла
Состав и наличие полезных веществ
Формула масла из оливы идеальна: ненасыщенных легко расщепляемых жиров в нем достаточно много, а насыщенных, твердых – совсем немного. Витамины здесь именно те, которые необходимы коже – А, Е и D, но особенная роль принадлежит разным сопутствующим веществам.
Больше всего в этом масле содержащих фосфор соединений – фосфатидов и фосфолипидов. Первые содержат много сахаров и помогают удерживать в масле воду; вторые – нужны для построения клеточных мембран и участия в обменных процессах.
Каротиноиды, стеролы и токоферолы представляют собой основу фракции неомыляемых веществ, которые обладают успокаивающими, смягчающими и восстанавливающими кожу свойствами. Для стареющей кожи они по-настоящему незаменимы, поскольку запускают процессы регенерации и помогают выработке коллагена.
Состав жирных кислот этого масла разнообразен и богат: в нем содержится до 80% олеиновой кислоты, также есть линолевая, стеариновая и пальмитиновая кислоты – 3-15%, а последние исследования позволили обнаружить и много других уникальных кислот. Жирнокислотный состав продукта может изменяться, при этом достаточно сильно, что зависит от того климата, где растут оливковые деревья.
Полезные и лечебные свойства
Компоненты, которыми наполнено оливковое масло, благоприятно влияют на организм. Антиоксидантные способности справляются с онкозаболеваниями, сокращая риск их развития на 45%.
Продукт из оливы помогает при заболеваниях сосудов и сердца. Его употребление отрегулирует давление и способно предотвратить возникновение атеросклероза.
Оливковое масло может восстановить кислотность в желудке и избежать появления язвы, гастрита, восстановив работу ЖКТ.
Помогает этот продукт и почкам. А в старину с его помощью лечили «душевные» болезни и проблемы с мужской потенцией.
Заболевания системы опорно-двигательной также можно вылечить с помощью масла оливы. Оно может восстанавливать хрящи, а также превосходно поддерживает мышечный тонус. Почувствовав боли в спине, можно смешать оливковое масло и воск, а потом втирать эту смесь каждый день в место, где болит.
Включают масло и в рацион тех, кто страдает от диабета, ведь оно повышает чувствительность к инсулину.
При запоре и каловых камнях можно смешать 3-4 чайные ложечки этого продукта с сырым желтком и развести стаканом подогретой воды. Также оливковое масло считается превосходным натуральным слабительным средством. Для того надо выпить утром 1 ложку масла натощак и запить ее стаканом теплой воды, выдавив в него несколько капель сока лимона. После этого надо обязательно немного полежать.
Оливковое масло помогает и при насморке. Так, на 100 г масла надо взять столовую с верхом ложку измельченного багульника, настаивать 3 недели в темном месте, взбалтывая каждый день. Потом смесь надо процедить, отжать и можно капать. В первый раз надо закапать по три капли в каждую ноздрю. Затем капают по 1 капле трижды в день. Делать такие процедуры можно не более недели.
Помогает этот растительный продукт и при болях в ушах. Надо закапать всего по две капли подогретого слегка масла и сразу же заткнуть уши пропитанными им же маслом ватными тампонами.
Использование в косметологии
Сегодня большой популярностью пользуются косметические средства, произведенные на основе масла экстра-класса. Его добавляют в кремы, маски, шампуни, гели для душа, мыло и бальзамы. Это масло отлично подходит для ухода за чувствительной и сухой кожи. Оно хорошо смягчает кожу и не дает клеткам терять влагу. Важно то, что оливковое масло не будет забивать поры кожи.
Также это масло оказывает превосходное омолаживающее действие. При постоянном применении оно предотвращает появление морщинок и разглаживает те, которые уже есть. Крема на основе оливкового масла имеют в своем составе много антиоксидантов и витамина Е. Именно он помогает лучше усваивать витамины и препятствует увяданию клеток.
В оливковом масле очень высока концентрация олеиновой кислоты, которая помогает нормализовать в коже липидный обмен. Поэтому его советуют использовать в профилактике целлюлита.
Применение масла оливы для кожи и волос обеспечивает хорошую очистку от шлаков и омертвевших клеток. Кожное дыхание стает более активным, что вызывает улучшение секреции сальных желез. Также этот продукт оказывает благоприятное действие на кожу головы, препятствует появлению перхоти и выпадению волос. Полезно масло и самим волосам, так как увлажняет их и делает не такими ломкими.
Оливковое масло превосходно подходит и для массажа. Его можно применять, как в чистом виде, так и в сочетании с каким-либо эфирным маслом. По мнению специалистов, подобный массаж способен оказывать комплексное воздействие. Он не только увлажняет и питает кожу, но и помогает при отложениях солей и остеохондрозе. Также массаж с оливковым маслом улучшает кровообращение и успокаивает нервную систему.
Для укрепления ногтей перед сном можно подержать руки в ванночке со смесью теплого масла и лимонного сока. Еще больший эффект дадут надетые на ночь перчатки, чтобы руки успели пропитаться маслом. Ломкие или трескающиеся ногти можно подержать порядка 10 минут в подогретом масле, а потом обработать йодированным спиртом.
Кроме того, можно периодически втирать в кожу смесь масла и соли. А если хотя бы один раз в неделю полчаса держать руки в разогретом оливковом масле, то вы забудете о сухости кожи.
Опасные свойства оливкового масла
С осторожностью к этому маслу стоит относиться при холецистите, поскольку оно обладает желчегонным эффектом.
Не советуют съедать больше столовой ложки этого продукта в день и тем, у кого есть проблемы с весом из за его высокой калорийности.
Как делают оливковое масло холодного отжима.
Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!
Как выбрать оливковое масло – семь главных правил и советы хозяйкам
В последние несколько лет этот продукт стабильно присутствует на полках любого отечественного супермаркета. Спрос на него растет и ассортимент регулярно пополняется новыми видами продукции. Приверженцы здорового питания и опытные домохозяйки уже успели по достоинству оценить оливковое масло. Как выбрать качественный продукт, на что обратить внимание – давайте разберемся.
Поначалу я терялась, стоя в магазине перед рядами темных бутылочек с разноцветными этикетками. При одинаковом объеме и сопоставимой стоимости, разобраться, какое масло лучше, не так-то просто. А ведь хочется получить и удовольствие, и пользу, сделав выбор правильно.
Немного истории
Впервые процесс сбора оливок упоминается в ближневосточных летописях, датированных IV тысячелетием до нашей эры. Тогда оливковое масло уже начали применять в быту, кулинарии и медицине. Шла активная международная торговля этим ценным продуктом. Судовые журналы древних торговых флотилий содержат записи о перевозке “жидкого золота” между многими средиземноморскими портами.
Позднее, в IX веке до нашей эры технологии производства оливкового масла сделали качественный скачок. Благодарить за это надо древних римлян. Они вложили немало сил в усовершенствование методов выращивания оливковых деревьев, сбора урожая и производства масла. Ценилось оно настолько, что принималось в счет уплаты налогов.
Следующей крупной вехой в истории развития производства стала эпоха Возрождения. Из Италии по всему миру успешно экспортировались вкуснейшие ценные масла с центром производства в Тоскане.
В XIX веке “жидкое золото” добралось до Америки, благодаря итальянским и греческим иммигрантам. Они способствовали популяризации продукта за океаном, привнося в культуру США свои кулинарные традиции.
В наше время оливковое масло пользуется заслуженной популярностью во многих странах на разных континентах. Стандарты его производства и качества четко определены международными организациями. Учиться выбирать самое полезное будем, ориентируясь на эти стандарты.
Этапы отжима
Оливковое масло – это фактически свежевыжатый сок с богатой палитрой вкусов. В мире существует более 400 сортов оливы. Из них самым изысканным вкусом обладают плоды итальянских, греческих и испанских деревьев.
Для того, чтобы максимально сохранить все полезные вещества, из производственного цикла исключают термическую обработку. Оливки собирают вручную, затем механически отжимают холодным прессом в течение первых 10 часов после сбора. В результате получается ароматное, с характерной горчинкой, масло первого холодного отжима, маркируемое как Extra Virgin. Самое высококачественное, популярное и дорогое.
Следующий, более бюджетный вариант, который пользуется высоким спросом – Virgin. Это тоже первый отжим хорошего качества, но из плодов разных сортов и спелости. Оливки попадают под пресс не сразу после сбора, а по прошествии нескольких дней. Допустимо также присутствие несущественных примесей в готовом продукте.
Pomace – это уже масло вторичного отжима. Для его производства применяется жмых, оставшийся после первого холодного этапа. Чтобы выделить остатки сока, сырье подвергают нагреву и химической обработке, затем рафинируют и дезодорируют. Для восстановления минимальных вкусовых качеств в готовый продукт добавляют до 15 % масла Extra Virgin.
Для каких целей нам нужно масло
Когда мы собираемся купить оливковое масло, то четко должны представлять, для чего оно нам нужно. Эти потребности и определяют правильный выбор.
Натуральное нерафинированное масло Extra Virgin идеально подходит для салатов, соусов, холодных маринадов. В общем, для любых блюд, не требующих тепловой обработки. Дело в том, что температура горения у него 160-180 градусов, поэтому жарить на нем не рекомендуется.
Хотя в процессе приготовления блюд на медленном огне (томления, тушения) добавление такого масла допустимо. Греки, например, так и делают – любые блюда готовят исключительно на Extra Virgin. Однако для жарки лучше всего воспользоваться рафинированным, температура горения которого 240-260 градусов. А для фритюра однозначно подойдет только рафинированное.
Выбираем правильно
Итак, рассмотрим семь основных пунктов, которые помогут нам определить качественный продукт.
Упаковочная тара
В процессе хранения “жидкого золота” нужно оградить его от воздействия света, тепла и кислорода. Эти факторы вызывают окисление продукта и изменение его пищевых характеристик. Поэтому, чтобы масло не потеряло ценные качества, выбираем бутылку из темного стекла или жестяную банку. Пластиковых емкостей следует избегать.
Кстати, в холодильнике держать оливковое масло нельзя, оно загустевает и кристаллизуется. Качеству продукта это не вредит, но заправлять блюда застывшей “субстанцией” будет не слишком удобно. Первоначальная консистенция легко восстанавливается при возвращении продукта в комнатную температуру. Рекомендованный производителями режим хранения – от +12 до +16 градусов.
Срок годности
Срок хранения с момента розлива в идеале не должен превышать 18 месяцев. Хорошо, если производитель указал и период сбора урожая. Тогда выбираем последний сезон. Чем масло “моложе” – тем лучше, это основной принцип.
Открытую бутылку храним не дольше месяца, поскольку процесс окисления все равно начнется. И тогда продукт потеряет свои вкусовые и питательные качества. Следовательно, выбираем объем, который сможем использовать за месяц.
Показатель кислотности
Это процент содержания в масле олеиновой кислоты – чем он ниже, тем качественнее продукт. Кислотность Extra Virgin не должна быть выше 0,8 %. Греческие производители ставят даже более строгое ограничение – до 0,5 %. У категории Virgin этот показатель составляет 2 %, у рафинированного Pomace колеблется в пределах 1,5-2 %.
Дополнительная маркировка
На этикетке часто присутствует трехбуквенный код, принятый Евросоюзом для дополнительного обозначения происхождения продукта.
PDO или DOP (Denominazione di Origine Protetta) – выращивание оливок, сбор урожая и его розлив производятся в одном географическом регионе. Продукт с такой маркировкой соответствует самым жестким требованиям европейской сертификации. Выбирая его, мы можем быть уверены в высочайшем качестве.
IGP (Indicazione Geografica Protetta) – допускается, что отдельные этапы производственного цикла находятся в разных регионах. Например, оливки выращиваются в одной стране, а готовое масло разливается в другой. При этом на качестве конечной продукции это никак не отражается, поскольку сертификационные требования остаются высокими. Методы культивации, сорта олив и технология обработки сырья четко регламентируются и распространяются на весь Евросоюз.
BIO (biologico) – масло произведено только из экологически чистого сырья. Даже в борьбе с болезнями и вредителями в процессе выращивания применяются исключительно органические препараты. Урожай выращен без применения ГМО, синтетических или химических веществ.
Страна-производитель
Признанные лидеры в производстве оливкового масла:
Это страны с многовековыми традициями и рецептами производства. Им и стоит отдавать предпочтение при выборе вкусного и полезного продукта.
Этот параметр нам вряд ли удастся оценить в магазине. Через темное стекло бутылочки достоверно определить цвет невозможно. Но зато виден осадок, если он есть. Дома, налив масло в ложку, мы сможем разглядеть его цвет. В зависимости от сорта оливок и соотношения спелых и недозревших плодов, он может быть разный. Допустимы оттенки зеленоватого, насыщенного желтого или коричневатого цвета.
В натуральном оливковом масле всегда ощущается горчинка, острота и фруктовые нотки. На его вкус влияют самые разные факторы.
Среди богатой палитры вкусов мы без труда можем найти тот, который станет нашим любимым. К тому же оливковое масло допускает дополнительную ароматизацию различными травами и специями по нашему желанию. Для этого достаточно поместить их в бутылочку с маслом и настоять в течение 10 дней. Я иногда использую веточку розмарина и несколько бутонов гвоздики.
Рейтинг самых популярных марок
Давайте рассмотрим некоторые популярные бренды и познакомимся с их основными достоинствами.
Borges Extra Virgin – масло испанского производства, занимает почти 60 % нашего рынка. Вкус насыщенный и терпкий, вызывает многочисленные споры. Некоторые потребители считают его слишком резким и горьким.
Все санитарные требования производителями соблюдены. Продукция полностью безопасна, хотя и содержит остаточные следы хлорпирифоса. Этот пестицид используется в сельском хозяйстве для борьбы с вредными насекомыми.
ITLV Clasico – микс нерафинированного и рафинированного испанских масел. Бренд разработан специально для реализации в России и странах СНГ. Вкус Clasico смягчен и адаптирован для потребителей, не любящих терпкость натуральных оливок. Подходит как для заправки холодных блюд, так и для жарки.
Бренд располагает широкой линейкой вкусов. Любители отжима Extra Virgin также найдут для себя достойный вариант. Санитарная безопасность подтверждена.
Monini Extra Virgin Pesto – итальянское ароматизированное масло с натуральными специями и пряностями. Обладает изысканным вкусом, идеально подходит для приготовления традиционного соуса песто. Микробиологические и физико-химические показатели в норме.
Alce Nero Extra Vergine Di Oliva DOP – марочное масло итальянского производства. Изготовлено полностью на территории одного региона под строгим экологическим контролем. Никакие виды пестицидов или химических удобрений при выращивании урожая не применяются.
Продукция имеет маркировку Organic Bio. Вкус с неповторимыми горьковатыми нотками свежих трав. Ценится гурманами и знатоками по всему миру.
Minerva Kalamata – традиционное греческое масло, изготовленное по старинной рецептуре из оливок с острова Пелопоннес. Этот сорт считается одним из лучших в мире. Вкус нежный, практически не горчит, хорошо сочетается с пастой, гарнирами и свежими овощами. Допускает использование для легкого пассерования и жарки.
Gаеа Green & Fruity – признанный греческий бренд, удостоенный множества наград на международных конкурсах. Масло густой консистенции с насыщенным терпким вкусом производится из оливок знаменитого сорта Koroneiki. Ручной сбор и бережная обработка сохраняют в готовом продукте максимум ценных веществ.
Iberica Olive Pomace Oil – бюджетный, но очень качественный испанский продукт для фритюра и жарки. Состоит на 85 % из рафинированного и на 15 % из масла первого отжима Extra Virgin. Идеально проявляет свои качества при использовании в больших объемах фритюрниц, не боится высоких температур. Не подгорает, не дымит, помогает добиться нежной румяной корочки.
Конечно, рейтинг этот условный, ведь у каждого из нас свои предпочтения. Польза и вред оливкового масла определяются его составом, который является предметом постоянного изучения.
Официальные организации – Россельхознадзор, Роскачество, Росконтроль, Роспотребнадзор периодически проводят у себя в лабораториях различные экспертизы. И на основании полученных данных составляют свои рейтинги, на которые мы можем ориентироваться, делая выбор.
Заключение
Олива – уникальное растение. Возраст самых старых в мире деревьев насчитывает около пяти тысячелетий. Даже самое знойное лето или суровая зима не способны погубить оливу. Она продолжает плодоносить и расти. Поэтому считается, что сок ее маслянистых ягод дарит молодость и силу.
Упоминание об этом дереве есть и в Ветхом Завете. По окончании Всемирного потопа Ной послал голубку за новостями, и она вернулась, неся веточку оливы. Эта добрая весть означала, что вода начала отступать. Именно поэтому оливковая ветвь стала символом мира и добра.
А вы, дорогие читатели, уже определились с выбором? Есть ли у вас любимая марка “жидкого золота” или вы еще в поиске своего вкуса?
Поделитесь, пожалуйста, своими предпочтениями с нами в комментариях.
