Оливки чем заменить можно

12 заменителей оливок для лучших рецептов

Рецепт, который вы собираетесь приготовить, требует оливок? Но вы их терпеть не можете или они просто закончились? Предлагаю узнать, чем можно заменить оливки на кухне.

Свежие зеленые оливки содержат олеуропеин — горькое соединение, содержание которого максимально именно в незрелых ягодах. Поэтому в сыром виде их никто не употребляет. Проблему решает обработка щелоком либо рассолом с последующим маринованием.

Маринованные зеленые оливки и оливки сорта Каламата обладают отчетливым землистым, солоноватым и кисловатым вкусом с аппетитной мясной нотой.

Каламата гораздо более соленые и кислые на вкус, в то время как классические по форме и внешнему виду зеленые оливки обычно имеют горьковатое послевкусие.

Вот лучшие заменители зеленых оливок для ваших рецептов:

Перечисленные кулинарные дублеры можно сочетать друг с другом, чтобы получить нужный вкусовой профиль.

Теперь давайте рассмотрим каждый аналог подробнее.

Маслины

Каперсы

Каперсы по своему вкусу удивительно похожи на оливки: с таким же соленым, немного кисловатым, лимонным и слегка мясным оттенком.

Вы также можете добавить в свое блюдо немного рассола из-под каперсов вместо самих каперсов.

Маринованный перец

Тем, кто любит поострее, подойдут маринованные перцы. У них тоже соленый, кислый и пикантный вкус, но с пряным оттенком.

Такой заменитель подойдет для салата, пасты и даже остренькой пиццы. Маринованный перец также хорош в качестве закуски или гарнира.

Маринованные грибы

Грибы — отличный вариант для тех, кто не является поклонником оливок. В маринованном виде этот кулинарный дублер обладает мягким, мясным ароматом и вкусом. В нем также чувствует кислинка и соль.

Идеально для пиццы, итальянской пасты и овощных салатов с добавлением оливкового масла.

Причем можно использовать любую разновидность маринованных грибов, чтобы заменить как маслины, так и зеленые оливки.

Большинство грибов при термообработке сильно темнеют, поэтому при соответствующей нарезке начинают даже визуально напоминать черные оливки.

Маринованные артишоки

Маринованные сердцевинки артишоков — отличный эквивалент зеленых оливок благодаря землистому, слегка горьковатому вкусу с нотами умами и приятной мясистой текстуре.

Все, чего не хватает для полной идентичности — немного соли и уксуса, и вот они — фальшивые оливки.

Артишоки послужат хорошей заменой маслин.

Маринованные томаты

В качестве заменителя оливок подойдут и мясистые, сладкие маринованные помидоры. Помимо приятной сладости и богатства вкуса в них есть и кислота, и соль. И это прекрасно.

Маринованные томаты хороши сами по себе (как самостоятельная закуска для праздничного стола), в паре с бутербродами, в составе начинки для пасты или пиццы, или как один из ключевых ингредиентов изысканного соуса.

Маринованный лук

Другой дублер оливок — маринованный лучок — подарит дополнительный хруст и тепло, наряду с соленостью и кислотой.

Это идеальная закуска для вечеринки, в пару к хрустящим французским багетам и тертому сыру. Ещё его часто добавляют в жареные блюда, салаты и гамбургеры.

Маринованная морковь

Последний заменитель из числа маринованных овощей — морковь (крупная или мелкая, формата baby). Удивительно, но это тоже превосходная альтернатива оливок.

Помимо салатов, ее можно сочетать с жареной картошкой, а также использовать в качестве начинки для супов и тушеных блюд.

Голубой сыр

Сыр с голубой плесенью вместо оливок? Именно! Да, это не овощ, и да, его никто не мариновал.

Тем не менее этот заменитель может порадовать истинного гурмана своим мясным, соленым, острым и пикантным вкусом. Единственная нота, которой вам может не хватить — кислая.

Все равно голубой сыр хорош для бутербродов, салатов, разнообразных закусок и конечно для пиццы. Причем настолько, что вы сразу забудете про оливки.

Анчоусы

Соленые и мясистые, с нотами умами, они мгновенно сделают блюдо ароматным и вкусным.

Определенно этот вариант для смелых домашних поваров, склонных к экспериментам.

Семена фенхеля

Для семян фенхеля характерен аромат, отдаленно напоминающий артишок, зеленые оливки и одновременно бадьян (в более легком, травянистом варианте).

Но будьте осторожны: в чрезмерных количествах семена фенхеля будут больше напоминать порошок карри, чем оливки.

Лимонный сок с солью

Если ни один из перечисленных дублеров зеленых оливок вам не подошел, просто сбрызните блюдо лимонным соком, смешанным с солью, в самом конце или на этапе приготовления.

Так вы добавите в рецепт соленые и одновременно кислые ноты с фруктовым оттенком, отдаленно напоминающим вкус оливок.

Источник

Чем заменить на кухне дорогие продукты: 6 крутых альтернатив

Рассказываем о бюджетных аналогах анчоусов, кокосового молока, маскарпоне и других дорогих продуктов

Интернет пестрит интересными кулинарными идеями, удержаться и не попробовать которые может разве что равнодушный к еде человек. Но вот незадача: как только находится что-то подходящее, в рецепте обязательно есть какой-то подвох. И зачастую он ограничивается банальной нехваткой денег на покупку одного из главных ингредиентов будущего блюда.

Эту неприятную ситуацию можно легко исправить, если заменить редкие и дорогостоящие продукты более доступными аналогами. Делимся с вами списком таких продуктов: многие из них наверняка уже есть в ваших кухонных шкафчиках или холодильнике.

Перетертый творог вместо маскарпоне

Сливочный крем-сыр является настоящей гордостью итальянцев. Они используют его для приготовления пиццы и спагетти, а также целого ряда вкуснейших десертов. Готовится такой крем-сыр из молока коров или буйволиц, и по своей консистенции он больше напоминает густую сметану. Маскарпоне придает блюдам пикантный вкус, особую нежность и легкость. Но вот стоимость сыра едва ли можно назвать бюджетной. Как поступить в таком случае?

Просто подберите ему равнозначную по консистенции альтернативу. Это может быть смесь из перетертого творога высокой жирности и сливок, сыры филадельфия или рикотта. А можно и вовсе приготовить альтернативу из ряженки, просто заморозив ее в холодильнике. Получится не менее вкусно и практически неразличимо в составе блюда.

Пряная рыба вместо анчоусов

Анчоусы — еще один ингредиент, который часто встречается в оригинальных рецептах, особенно итальянской кухни. Мало кто знает, но под анчоусами подразумеваются не просто маленькие рыбки, а их особый способ посола. После отлова такую рыбу помещают в специально приготовленный пряный рассол, а затем перекладывают в бочки с морской солью и оставляют там на несколько месяцев. Именно такой метод посола позволяет рыбе приобрести тот самый неповторимый вкус, за который ее и ценят шеф-повара.

Если в понравившемся рецепте есть анчоусы, при желании их можно заменить обычной килькой, хамсой или сардинами пряного посола. Эти продукты могут придать блюдам похожую остроту и пикантность. А если анчоусы в рецепте используются в качестве приправы, можно смело добавлять вместо них, к примеру, тайский или вьетнамский рыбный соус. Он также подчеркнет вкус и придаст ингредиентам блюда неповторимый аромат.

Акациевый или гречишный мед вместо кленового сиропа

Любители десертов наверняка часто видели в списке ингредиентов кленовый сироп. Этот продукт имеет легкий древесный привкус и обладает особым ароматом. Кленовый сироп добавляют и в выпечку, и в конфеты, и даже в хлеб. Дело в том, что кленовый сироп универсален: он не вызывает пищевую аллергию, а еще имеет в своем составе больше антиоксидантов и меньше калорий.

Кленовый сироп можно заменить вполне доступным продуктом. В качестве не менее полезной альтернативы для приготовления десертов можно воспользоваться гречишным или акациевым медом. А если для блюда необходим более светлый сироп, можно попробовать заменить его грушевым или крыжовниковым вареньем.

Источник

12 заменителей оливкового масла

Закончилось оливковое масло на кухне? Рано расстраиваться. Есть масса вариантов, чем его можно заменить в рецепте.

Многие повара относятся к этому продукту с особым трепетом. Это центральный ингредиент средиземноморской кухни и одно из древнейших кулинарных масел мира.

Оливковое масло холодного отжима (Extra Virgin) до сих пор производят по-старинке: путем прессования оливок вместе с косточками.

Его используют в огромном перечне блюд: для обжаривания и запекания рыбы, мяса, овощей; приготовления салатных заправок и соусов, теста для блинчиков, панкейков и выпечки.

Вот каким маслом можно заменить оливковое в любимых рецептах:

В этом списке есть не только растительные заменители, но также масла животного происхождения и даже банановое пюре.

Масло из виноградных косточек

Какой самый лучший заменитель оливкового масла? Пожалуй, это здоровое и легкое масло виноградных косточек.

У виноградного масла нейтральный мягкий вкус с ореховым послевкусием и приятным ароматом.

Вкусовой профиль такого масла отличается от оригинала, но для большинства блюд это не будет проблемой.

Лучше всего подходит для: обжаривания овощей, заправки различных салатов, в том числе греческого.

Рапсовое масло

Рапсовое масло (канола) получают из прессованных семян рапса. Это доступный по цене растительный аналог оливкового и подсолнечного масла.

Продукт характеризуется мягким вкусом, гладкой текстурой и светло-желтым цветом.

Лучше всего подходит для: жарки пищи во фритюре и барбекю благодаря умеренно высокой температуре дымления (+204° C).

Подсолнечное масло

Легкое по вкусу и демократичное по цене подсолнечное масло, изготовленное из прессованных семян подсолнечника, является отличной альтернативой оливкового масла.

У него светло-янтарный цвет и ореховое послевкусие, так хорошо знакомое каждому русскому человеку. Может выдерживать достаточно высокие температуры из-за точки задымления +230° C.

Подсолнечное масло — именно то, которые мы привыкли называть «растительным», хотя, например, в США «растительным» называют коммерческую смесь сразу нескольких масел: рапсового, соевого и иногда подсолнечного.

Лучше всего подходит для: жареной рыбы, стейков, салатных и суповых заправок, кексов.

Кокосовое масло

В настоящее время происходит настоящий бум популярности кокосового масла. Сегодня его можно найти даже в таких магазинах, как «Магнит» и «FixPrice». Так почему бы не использовать этот продукт как замену оливкового масла?

Кокосовое масло твердеет при комнатной температуре, поэтому избегайте использовать его в приготовлении салатных заправок. Оно больше подходит для жареных блюд и выпечки. А благодаря легкому ореховому привкусу хорошо сочетается как со сладкими, так и с солеными ингредиентами.

По возможности выбирайте рафинированный продукт (точка дымления: +177° C), так как он обладает более тонким кокосовым ароматом по сравнению с нерафинированными сортами (точка дымления: +200° C).

Лучше всего подходит для: холодных веганских десертов, жаренных при высоких температурах блюдах, индийского карри, фритюра и выпечки (печенье, торты, кексы).

Сливочное масло

Сливочное масло — простой и очевидный заменитель оливкового масла. Обладает восхитительным вкусом со сливочным оттенком и насыщенной кремовой текстурой.

Источник

Оливки

Оливки уже давно заняли почетное место в национальных кухнях многих народов мира. В нашей стране оливки появились сравнительно недавно, поэтому вокруг различных свойств их не утихают споры. Они обладают интересным пикантным вкусом, который сложно описать даже опытному дегустатору: в них одновременно присутствуют горечь и сладость, кислые и соленые нотки. Загадочность этого продукта давно разделила всех любителей покушать, на больших ценителей оливок и их ярых ненавистников.

Еще больше подогревает интерес к этому продукту вопрос, на который мало кто может ответить: “Оливка — что это? Это фрукт, или овощ, или ягода?” Ответы на этот вопрос столь же противоречивы, как и вкус продукта. Одни доказывают, что это ягода или фрукт, так как имеет косточку и растет на кустарниках или деревьях. Другие утверждают, что это фрукт или овощ, потому что он требует дополнительной обработки, после которой приобретает свой неповторимый вкус.

Чтобы выяснить, что такое оливки, нужно вспомнить школьный курс ботаники. В ботанике нет такого понятия, как ягоды, овощи или фрукты, — это лишь потребительское название плодов цветковых растений, которые предназначены для распространения семян. Различают сочные (ягоды, костянки) и сухие плоды(коробочки, орехи, стручки, семянки, зерновки). Оливки, с ботанической точки зрения, являются костянками, а не ягодами, фруктами или овощами.

Оливки или маслины: в чем разница

На отечественном рынке потребителям известны не свежие плоды маслиновых деревьев, а консервированные продукты с черными или зелеными плодами. Это и является причиной тому, что среди простых непосвященных покупателей распространен миф, объясняющий, почему маслины черные, а оливки зеленые. По их мнению, отличие оливок и маслин в том, что они являются плодами разных видов деревьев. Но это не так.

На самом деле, слова “оливки” и “маслины” являются русскоязычными синонимами. Чтобы убедиться, что различия между оливками и маслинами не существует, достаточно узнать, к какому семейству относятся деревья, на которых они растут. Оливки, они же маслины, растут на деревьях рода маслин, семейства маслиновых. Слово “маслины” имеет восточноевропейские корни. Во всем остальном мире, плоды этих деревьев известны под названием “оливки”.

Вероятно, что эта путаница с названиями плодов маслиновых деревьев возникла из-за действующего ГОСТа на оливки. ГОСТ Р 55464-2013 на русском языке называется “Оливки или маслины в заливке. Технические условия”. При этом в англоязычном переводе названия ГОСТа и оливки, и маслины звучат одинаково — оливки (olives), правда, с поправкой на цвет. Возможно, поэтому в России оливками называют зеленые плоды маслиновых деревьев, а маслинами – черные.

От чего зависит цвет оливок

Разница в цвете плодов появляется в процессе их обработки перед консервированием. Плоды оливкового дерева для консервации собирают еще зелеными. Чтобы законсервировать их зелеными, требуется несколько недель выдержать оливки в рассоле. Для сокращения времени заготовки маслин этот процесс ускоряют: их насыщают кислородом. Этот процесс называется оксидированием. После этого оливки приобретают угольно-черный цвет, для стабилизации которого используют консервант — глюконат железа. После такой обработки производители получают черные оксидированные оливки, которые и консервируют.

После того, как разобрались с тем, чем красят черные оливки, вполне логичным является вопрос: “А бывают ли настоящие черные оливки?” Цвет необработанных оливок зависит от степени их зрелости:

Главным отличием самостоятельно созревших маслин является то, что они всегда продаются с косточкой. Это объясняется тем, что из их зрелой мякоти удалить косточку без повреждения самой мякоти невозможно.

Как растут оливки

Оливки растут на вечнозеленых маслиновых кустарниках или деревьях. В ботанике различают до 60 видов оливковых деревьев, но промышленное значение имеет только половина из них.

Основным промышленным видом маслиновых деревьев является олива (маслина) европейская, одно растение которой за сезон может давать до 30 кг плодов. Растения этого вида устойчивы к высоким температурам, а горные разновидности обладают морозостойкостью.

Деревья этого вида покрыты сухой жесткой корой серого цвета. На их кривых ветках растут узкие серо-зеленые шероховатые листья. Листья оливкового дерева не опадают в холодное время года: они меняются на дереве постепенно.

Цветут оливковые деревья в апреле-июле. Как цветут оливки? Цветы масличных деревьев собраны в метелки, которые состоят из 10-40 белых душистых цветков. После цветения на ветке оливкового дерева появляются плоды, похожие на маленькие сливы. Оливка – это костянка овальной формы длиной до 4 см и диаметром до 2 см. Цвет и вес плода зависит от его сорта и степени зрелости. Цвет плодов может варьировать от светло-зеленого до темно-фиолетового. Мякоть упругая, маслянистая, кожица плотная, с восковой поверхностью. Впервые оливковые деревья начинают плодоносить после 20 лет, принося плоды один раз в два года.

Собирают урожай маслин спустя 4-5 месяцев после цветения деревьев. Маслины созревают в период с ноября по январь. Но время сбора урожая чаще зависит не от времени, когда созревают маслины, а от сорта и способа заготовки и обработки маслин. Если они используются для консервирования или изготовления масла зелеными, то их собирают на 1-2 месяца раньше, чем они созревают.

Зеленые плоды обычно собирают вручную, потому что они сами не отпадают от плодоножки. Спелые маслины чаще стряхивают на предварительно расстеленную сетку под деревьями. После сбора маслины как можно быстрее отправляют на переработку. Любое промедление в этом процессе негативно влияет на качество конечного продукта.

Где растут оливки

Сегодня маслиновые деревья культивируют:

Выращиванием оливковых деревьев в этих странах занимаются как крупные производители, так и небольшие фермерские хозяйства.

В России маслиновые деревья в промышленных масштабах не выращивают, но небольшие оливковые рощи растут на Черноморском побережье Краснодарского края.

Сорта оливок

Селекционным способом выведено до 250 сортов окультуренного вида, маслины европейской. Плоды разных ее сортов отличаются цветом, размером, вкусовыми качествами и содержанием масла в них. Сорта оливок бывают:

На современных прилавках можно найти много сортов оливок, имеющих разнообразное происхождение. В промышленных масштабах оливки выращивают в Испании, Италии, Греции, Франции, Турции, Кипре, Тунисе, Марокко, Израиле.

Испанские оливки

Лидером по производству оливок и продуктов из них в Европе и мире является Испания. Около 50% всех экспортируемых маслин во всем мире приходится на долю испанских производителей.

Самым популярным культивируемым в Испании сортом является Пикуаль, что переводится как “сосок”. Это универсальный сорт маслин, но чаще он используется для изготовления масла. Выращивают оливковые деревья этого сорта в горах и на равнинах, при этом плоды, выращенные в разных областях, значительно отличаются по вкусу.

Сорта Охибланка и Касаренья славятся черными небольшими плодами с мягкой сочной мякотью, от которой легко отделяется косточка. Это самые лучшие маслины для консервирования.

Итальянские оливки

В Италии оливки являются одним из основных ингредиентов многих блюд. Популярными в мире итальянскими столовыми зелеными оливками гигантских размеров, является сорт Виттория. Маслины этого сорта имеют сочную, мясистую, ароматную мякоть. Для их заготовки не используются никакие пищевые добавки.

На южном итальянском острове Сицилия, выращивают известный сорт ярко-зеленых оливок Миччо Ле Олив, которые славятся своим фруктовым вкусом со свежим послевкусием. Для сохранения цвета эти сицилийские маслины хранят в специальном рассоле, рецепт которого хранится в тайне и передается из поколения к поколению.

Греческие оливки

В Греции культивируют более сотни разных сортов оливок. Часто греческие маслины имеют название той области, где растут оливковые деревья этого сорта.

Самыми лучшими греческими оливками считаются плоды сорта Каламата, которые получили свое название от одноименного городка на юге Греции, вблизи которого они выращиваются. Зрелые оливки этого сорта среднего размера, фиолетово-черного цвета. Имеют сочную мякоть с терпковатым вкусом и выраженным ароматом.

Халкидики — это сорт крупных зеленых маслин, которые выращивают на севере Греции. Благодаря крупному размеру, эти плоды применяют для фарширования начинками (паприкой, луком, чесноком, корнишонами, каперсами, миндалем, сыром).

Самые многочисленные оливковые рощи в Греции находятся на острове Крит, где выращивают масличный сорт Коронейки. Объем урожая этих критских оливок в год, превышает суммарный урожай маслиновых плодов на всей остальной территории Греции. Из этих маслин изготавливают ароматное оливковое масло.

Французские оливки

Ниццкими называют оливки, собранные в оливковых рощах, растущих вблизи Ниццы. Это плоды небольшого размера фиолетового или черного цветов, имеют маслянистую мякоть с приятным нежным вкусом.

Французские маленькие черные оливки из Прованса имеют небольшую пикантную горькость. Маслины сорта Нион круглой формы, мелкие, красно-бурого цвета и также немного горчат. Французский сорт Пиколини представлен зелеными хрустящими плодами со свежим солоноватым вкусом.

Преимущественное большинство сортов маслин Франции универсальны и используются для изготовления масла и в кулинарии, в консервированном или маринованном виде, в виде паст, паштетов, заправок. Из них изготавливают косметические средства.

Израильские оливки

В Израиле выращиваются преимущественно масличные сорта оливок, поэтому оливковое производство в этой стране направлено в основном на изготовление масла.

Одним из популярных израильских сортов является Сури. Считается, что настоящей родиной этого сорта является ливанский город Сур (Тир). Из этих ароматных маслин получается пикантное масло зеленого цвета с нотками меда и перца. Израильское масло Сури хорошо подходит для приготовления блюд еврейской кухни.

Еще один популярный сорт маслин, выращиваемых в Израиле и применяемых для изготовления оливкового масла, — это Барнеа. Из них отжимают масло с тонким ароматом свежего сена и фруктовыми нотками. Израильское масло из зеленых оливок обладает очень полезным свойством для детей — ежедневный его прием натощак эффективен против глистов.

Химический состав оливок

Плоды масличных деревьев содержат белки, жиры, углеводы (БЖУ), которые являются энергетическим и пластическим материалом для человеческого организма. Соотношение Б:Ж:У на 100 грамм оливок отличается от их степени зрелости и сорта: в недозревших мелких плодах их содержание ниже, чем в спелых крупных.

Вкус свежих оливок горьковато-терпкий или горький, поэтому в сыром виде их в пищу не употребляют. Для потребителя большее значение имеет содержание питательных веществ не в сырых оливках, а количество, что содержится в готовом продукте. Учитывая, что на отечественный рынок оливки попадают чаще в консервированном виде, ниже приведены данные о пищевой ценности и химическом составе консервированного продукта.

Пищевая ценность

Наименование	Содержание в 100 г, граммы
Белки	0,7-0,9
Жиры	10,7-15,2
Углеводы	4,6-6,8

Маслины являются источником растительных жиров. Примечательным фактом является то, что при высоком содержании жиров в оливках, они не являются вредными: более 90% жиров мякоти плодов содержат моно- и полиненасыщенные жирные кислоты. Особенность ненасыщенных жирных кислот заключается в том, что в организме человека они самостоятельно не синтезируются и практически не депонируются (накапливаются). Для нормального функционирования человеческого организма важно ежедневное употребление в пищу продуктов, богатых такими жирными кислотами.

Состав жиров

Наименование	Содержание в 100 г, граммы
Омега-3-жирные кислоты	0,04
Омега-6-жирные кислоты	0,55
Мононенасыщенные жирные кислоты	5,1
Полиненасыщенные жирные кислоты	0,59
Насыщенные жирные кислоты	0,9

Высокое содержание жиров маслин обусловливает их высокую калорийность среди растительных продуктов. В 100 г консервированных плодов содержится 115-145 ккал.

Белок маслин состоит из аминокислот, многие из которых являются незаменимыми, то есть такими, которые не образуются в человеческом организме.

Незаменимые аминокислоты белков оливок

Наименование	Содержание в 100 г, граммы
Аргинин	0,08
Валин	0,04
Гистидин	0,03
Изолейцин	0,04
Лейцин	0,06
Лизин	0,04
Метионин	0,01
Треонин	0,03
Фенилаланин	0,03

Углеводы оливок на 50-85% состоят из неусваиваемых пищевых волокон (клетчатки), поэтому энергетической нагрузки на организм эти углеводы не представляют. Кроме того, гликемический индекс маслин невысок и составляет всего 15 единиц на 100 г, что позволяет их употреблять диабетикам.

В мякоти маслин содержатся фенолы (олеокантал), которые обладают мощными антиоксидантными свойствами. Эти вещества быстро разрушаются при кулинарной обработке маслин, однако сохраняются в масле первого холодного отжима.

Мякоть плодов масличного дерева богата витаминами и минералами. Эти вещества, в отличие от белков, жиров и углеводов, не содержат калорий, но являются биологически активными веществами, влияющими на многие процессы в человеческом организме.

Витаминно-минеральный состав мякоти маслин

Наименование	Содержание в 100 г, миллиграммы
Витамин А (ретинол)	0,12
Витамин В1 (тиамин)	0,02
Витамин В2 (рибофлавин)	0,01
Витамин В4 (холин)	6,6
Витамин РР (никотиновая кислота)	0,24
Витамин С (аскорбиновая кислота)	1,5
Витамин Е (токоферол)	2,8
Натрий	750,0-1550,0
Кальций	74,0
Калий	36,0
Магний	8,0
Фосфор	4,0
Медь	0,23
Железо	3,3
Цинк	0,22
Селен	0,01

Химический состав оливок зависит от их сорта, места произрастания, времени сбора урожая, способа их обработки.

Оливковое масло

В мире ежегодно производится более 2 миллионов тонн оливкового масла. Его используют во многих кухнях мира, но для нашей страны оливковое масло все еще относится к разряду экзотических.

Польза и вред масла зависит от многих факторов:

Как делают оливковое масло

Оливковое масло делают из маслин различной степени зрелости. Чаще всего — это спелые оливки, но некоторые сорта маслин выращивают для отжима именно в незрелом виде, например, израильское зеленое масло Барнеа.

Процесс изготовления масла из оливок состоит из нескольких последовательных этапов:

Большинство производителей масла, стараются создать полный производственный цикл: от выращивания культуры до изготовления масла. Стоит заметить, что производство продуктов из оливок является практически безотходным: из жмыха оливок делают биогаз, а из косточек оливок – брикетированное экологически чистое топливо.

Типы оливкового масла

В зависимости от способа сбора, отжима и термической или химической обработки, оливковые масла делят на несколько типов.

Экстра-девственное (экстра-вирджин)

Это нефильтрованное масло получают путем первого холодного отжима. В процессе его изготовления не используют термической обработки или химикатов. При лабораторном исследовании в масле должно быть менее 1% кислот. Такой продукт содержит все витамины, микроэлементы и незаменимые жиры, которые имеются в самих плодах, а также антиоксидант олеокантал.

Девственное (вирджин)

Такое масло изготавливается так же, как и экстра-девственное, поэтому содержание полезных веществ в нем сохранено. Отличием девственного масла является более высокое допустимое содержание кислот в нем – до 3,3%. За счет такой кислотности девственное масло имеет более мягкий вкус.

Рафинированное оливковое

Его получают путем рафинирования из масла, которое имеет кислотность свыше 3,3%. Вкус рафинированного масла нейтральный, особого аромата оно также не имеет. Это продукт, в котором содержится практически один жир и не осталось тех полезных веществ, которыми так славится оливковое масло.

Чисто оливковое

Такой продукт получают путем смешивания девственного и рафинированного масел для улучшения вкусовых и ароматических свойств последнего. Соответственно, и полезные свойства этого масла являются чем-то средним между маслом вирджин и рафинированным продуктом.

Легкое и экстра-легкое

В процессе изготовления этих масел применяются различные технологии (сепарация, дезодорация, отбеливание, тепловая и химическая обработки), в результате чего получается продукт с “облегченным” составом жиров, а вместе с этим и со сниженным содержанием всех остальных веществ.

Экстра-девственное и девственное масла содержат много полезных веществ и являются самыми дорогостоящими, а рафинированное и легкие — самыми дешевыми.

Кроме стоимости и полезности, на выбор оливкового масла влияет его назначение:

Как заготавливают маслины

Маслины употребляют в пищу в заготовленном виде. Для употребления в пищу их заготавливают разными способами:

Как убрать горечь из оливок

Оливки для консервации после сбора моют и погружают в бочки с рассолом на несколько месяцев. Благодаря брожению этого рассола, маслины теряют горечь, становятся мягкими и сладковатыми. После этого плоды перебирают, удаляют плодоножки и листья, сортируют по размерам.

Калибр маслин

На баночке с консервированными маслинами обязательно должен быть указан их калибр. От этого зависит их стоимость. Для информирования потребителя о размере оливок в банке используют условные обозначения — два числа через дробь. Эти числа означают минимальное и максимальное количество маслин такого калибра в 1 кг. Соответственно, чем меньше числа, указанные в дроби, тем больше калибр оливок. Различают четыре калибровочные категории:

Таким образом, зная, сколько грамм в банке и калибр маслин, можно сориентироваться, сколько в банке плодов.

Как вытаскивают косточки из оливок

Маслины можно консервировать без косточки или с косточкой. Как вынимают косточки из оливок? Косточки удаляют с помощью специального аппарата с ножами. Все эти процессы на крупных производствах осуществляются на автоматизированных линиях.

Зеленые оливки часто фаршируют. В качестве начинки могут использоваться каперсы, корнишоны, анчоусы, лимон, перец, чеснок, лук и другие всевозможные ингредиенты. Этот процесс осуществляется вручную.

Полезные свойства

Продукты из маслин, благодаря большому количеству содержащихся в них незаменимых жирных кислот, витаминов и минералов, оказывают множество полезных действий на различные органы и системы человеческого организма при употреблении внутрь. Полезные свойства оливок и оливкового масла позволяют включать их в лечебные диетические меню, а также в повседневный рацион при различных патологиях внутренних органов. Их можно есть с косточкой или без нее. Ответить, какие оливки полезнее: с косточкой или без, сложно, ведь они действуют на организм по-разному.

Для сердечно-сосудистой системы

Оливки являются лидером среди продуктов, полезных для сердечно-сосудистой системы. Полиненасыщенные жирные кислоты, которые в большом количестве содержатся в них, всасываясь в кровь человека из кишечника, проявляют свои полезные свойства:

Показаниями к регулярному употреблению оливковых продуктов при заболеваниях сердца и сосудов являются:

Пользу плодов маслиновых деревьев и оливкового масла для сердца доказывают исследования ученых. После массовых клинических обследований жителей европейских стран они обнаружили, что жители Средиземноморья меньше страдают от ишемической болезни сердца и атеросклероза сосудов, чем жители внутри континента.

Для пищеварительной системы

В чем польза оливок для желудочно-кишечного тракта? Полиненасыщенные жирные кислоты и витамины оливковых продуктов благоприятно влияют на работу пищеварительной системы:

Маслины влияют на стул человека, но однозначно сказать, крепят или слабят оливки, трудно, потому что эффект от их употребления зависит от наличия в них косточки.

Оливковая мякоть, содержащая много жиров, способствует ускоренному выведения содержимого кишечника. Поэтому при ежедневном приеме маслин в пищу в небольшом количестве, они обладают слабительным эффектом и препятствуют запорам.

А масличная косточка, содержащая много дубильных веществ, закрепляет, поэтому полезна при расстройствах пищеварения, связанных с поносами. Неперевариваемая клетчатка, благодаря своей губчатой структуре, способна адсорбировать на себе шлаки и токсичные вещества и выводить их из организма, поэтому оливками можно заменить активированный уголь.

Для мочеполовой системы

Оливковые продукты способны уменьшать склонность к образованию конкрементов при мочекаменной болезни. Регулярное употребление оливкового масла помогает избавиться от камней в почках.

Включение оливковых продуктов в ежедневный рацион питания полезно для здоровья женской репродуктивной системы, поскольку жирные кислоты включаются в жировой обмен и способствуют нормализации синтеза женских половых гормонов. Для мужчин маслины полезны своей способностью повышать потенцию и улучшать качество спермы.

При нарушениях обмена веществ

Продукты из оливок можно употреблять при сахарном диабете. Они нормализуют уровень глюкозы и холестерина в крови при диабете 2 типа, благодаря чему препятствуют развитию диабетических макро- и микроангиопатий.

Оливковое масло полезно при подагре, поскольку способствует растворению солей мочевой кислоты, которые откладываются в суставах, и уратных камней в почках.

При неврологических заболеваниях

Жирные кислоты и витамины группы В, содержащиеся в продуктах из оливок, нормализуют работу центральной нервной системы, повышают ее работоспособность, улучшают память. Учеными доказано, что ежедневное употребление оливкового масла улучшает состояние пациентов при рассеянном склерозе и болезни Альцгеймера, восстанавливает когнитивные функции головного мозга после инсультов.

При воспалениях

Оливковые продукты блокируют синтез простагландинов — веществ, вызывающих воспалительные реакции в человеческом организме. Олеокантал, содержащийся в оливковом масле экстра-вирджин в неизменном состоянии, обладает противовоспалительными свойствами, имитируя действие нестероидных противовоспалительных средств (НПВС). Это позволяет включать маслины и продукты из них, в лечебное питание при артритах, артрозах, остеохондрозе и спондилезе.

Для организма худеющих

Полезные свойства оливок и продуктов из них с успехом применяют в различных диетах. Однако в диетическое меню они должны включаться дозировано, поскольку имеют высокую энергетическую ценность. Например, в диете Дюкана разрешено чередовать черные и зеленые оливки, но не более 4 штук в день. Их польза для похудения заключается в комплексном действии веществ, содержащихся в оливках, на человеческий организм:

Почему худеющим так хочется оливок? Чего не хватает в их организме? Оливки богаты солями натрия, поэтому желание полакомиться ними возникает при его дефиците. Особенно актуально это желание у людей, находящихся на диете. Чтобы утолить желание полакомиться маслинами, не стоит их включать в свой рацион в консервированном, маринованном и соленом виде. Такая кулинарная обработка делает оливки очень солеными, а соль, как известно, удерживает жидкость в организме. Отдавать предпочтение лучше сушеным, вяленым маслинам или оливковому маслу.

Против рака

По данным медицинской статистики, женщины средиземноморских стран болеют раком груди в несколько раз реже, чем европейские женщины, проживающие в другой местности. Предположение, что причиной этого является большое количество оливок и оливкового масла в рационе, нашло подтверждение в проведенных в Испании с 2003 по 2009 годы масштабных исследованиях. Цель исследований заключалась в доказательстве противоракового влияния оливковых жиров.

Испанскими врачами были обследованы около четырех тысяч женщин, которые придерживались разных диет:

В ходе проведенных медицинских обследований женщин, принимавших участие в этом эксперименте, было установлено, что женщины первой группы почти на 70% реже заболевали онкологическими патологиями груди, чем женщины трех остальных групп.

Для беременных женщин и кормящих мам

Материнский организм испытывает повышенную потребность в питательных веществах, витаминах и минералах, особенно эссенциальных (незаменимых), чтобы обеспечить ними своего малыша в достаточном количестве. Если наблюдается дефицит таких веществ, они начинают “вымываться” из органов беременной женщины или кормящей матери, приводя к нарушению их функционирования. При сохраняющемся дефиците полезных веществ в дальнейшем их недостаток возникает и у ребенка.

Вещества оливок оказывают благотворное влияние на организм женщины во время беременности и при грудном вскармливании. Их польза несомненна как для женского организма, так и для гармоничного развития ребенка. Маслины, особенно созревшие самостоятельно, являются источником железа, поэтому предупреждают развитие анемии у беременных. Полезные жиры оливкового масла улучшают состояние плаценты и шейки матки перед родами.

Регулярное употребление маслин (кроме консервированных) и оливкового масла, помогает беременным женщинам и кормящим мамам без ущерба для собственного здоровья, обеспечить организм своего крохи веществами, необходимыми ему для роста и гармоничного развития.

Для детей

Маслины полезны в детском возрасте, но вводить их в рацион детям нужно очень осторожно. С какого возраста это лучше делать, зависит от состояния пищеварительной системы ребенка. Учитывая, что в нашей стране маслины продаются в виде консервов, начинать вводить эти продукты в меню можно детям старше 3 лет.

Начать лучше со спелых маслин, которые продаются в стеклянных баночках, но не более 1 шт в день. При этом в составе продукта не должно быть консервантов, особенно глюконата железа. Этот консервант может вызывать аллергию.

Для животных

Оливковые жиры для домашних питомцев (собак и котов) также полезны: они улучшают пищеварение, делают шерсть гладкой и блестящей. Поэтому совершенно неудивительно, почему собаки и коты любят корм, сдобренный оливковым маслом.

Но иногда бывает и такое, что животных “тянет” есть оливки со стола хозяина или пить рассол, в котором они находились. У хозяев возникают вполне естественные вопросы: “Вредны ли они для животных? Можно ли собаке или коту их давать?”

Достоверно неизвестно, почему коты любят оливки. Вероятно, они инстинктивно чувствуют полезность этого плода. Свежие, сушеные или вяленые оливки давать животным можно, но в ограниченном виде. Что касается консервированных маслин, то давать их питомцам не рекомендуется, так как в них содержится много соли и консервантов.

Польза косточек

Многие любители маслин интересуются, можно ли есть косточки маслин? Для чего полезны оливковые косточки?

Косточки оливок растворяются в желудке, обволакивая его стенки, что полезно при эрозиях и язвах слизистой желудка. Для того, чтобы их противоязвенный эффект проявился, достаточно проглотить 4-5 косточек натощак.

Глотать целые маслиновые косточки часто бывает затруднительным, а иногда и опасным процессом (некоторые сорта оливок имеют крупные и острые косточки). Чтобы не нанести вред здоровью, для лечения язвы желудка лучше перемалывать косточки и кушать их в виде порошка.

Оливковые косточки полезны как абсорбенты после злоупотребления алкоголем. Косточка частично переваривается в желудке, обволакивая его слизистую, а остальная ее часть растворяется в кишечнике, абсорбируя на себе токсичные вещества.

Для лица и тела

Богатый химический состав масла маслин, оказывает хороший косметический эффект, улучшая состояние кожи и ее придатков (волос, ногтей). На его основе изготавливают разнообразные домашние косметические средства для женщин (кремы, мази и бальзамы для тела, маски для лица и волос, ванночки для ногтей). Оно также входит в состав промышленных косметических средств.

Косметические средства на его основе рекомендованы к использованию каждый день, потому что практически не имеют противопоказаний. Но перед их применением, особенно при проблемной коже, необходимо провести кожные аллергопробы. Для этого на сгиб локтевого сустава наносят немного средства и через 30 минут смотрят на реакцию кожи в этом месте. Отрицательной можно считать аллергопробу, если в месте нанесения средства не появилось чувства жжения, зуда, покраснения или раздражения.

Ограничения и противопоказания к применению

Консервированные оливки, как и любые другие консервы, насыщены соленым маринадом, поэтому употреблять их в пищу ежедневно не рекомендуется. Особенно это касается оксидированных черных оливок, которые содержат консервант глюконат железа. В одной банке оксидированных черных маслин, содержится более 20 мг глюконата железа при его максимальной суточной дозе для взрослого человека 10 мг, поэтому он может вызвать пищевое отравление. Этот консервант делает маслины аллергенным продуктом.

Употребление консервированных оливок не рекомендовано:

Противопоказаниями к применению консервированных маслин также являются индивидуальная непереносимость и аллергия.

Как употреблять

Консервированные оксидированные оливки вкусные, но они не могут являться лечебным средством: их нужно рассматривать исключительно как лакомство, которое должно присутствовать в рационе только иногда.

Сколько можно съесть оливок и каких? Чтобы оливки проявили свои целебные свойства в полной мере, их нужно употреблять ежедневно в сушеном, вяленом, маринованном виде в количестве 5-7 штук в день.

Плоды можно заменить оливковым маслом. Предпочтительным является ежедневное употребление взрослыми в лечебных целях качественного нерафинированного растительного масла, лучше всего – экстра-вирджин или вирджин, по 1-3 столовых ложки. При этом следует помнить, что в 1 столовой ложке оливкового масла содержится 200-220 ккал.

Как выбрать оливковое масло

В последнее время китайские предприниматели стали изготавливать оливковое масло из плодов, закупленных оптом у фермеров, выращивающих оливки. Перевозка свежих маслин неблагоприятно влияет на качество масла из них, поэтому от такой покупки лучше отказаться.

На современном рынке, по данным Калифорнийского Университета, около 80% реализуемого оливкового масла является подделкой. Фальсификаты часто имеют бутылки и этикетки, похожие на оригинальные, поэтому ошибиться очень легко. Как отличить поддельное оливковое масло от настоящего?

Чтобы обезопасить себя при покупке этого ценного продукта, необходимо руководствоваться простыми правилами:

Придя домой, следует поставить емкость с маслом в холодильник. При низкой температуре натуральное оливковое масло мутнеет и в нем появляются хлопья. При комнатной температуре масло вновь становится прозрачным, а хлопья растворяются.

Как выбрать маслины

Лучше всего покупать оливки в регионах, где их выращивают. Именно там можно приобрести самые вкусные и полезные плоды, которые сложно найти у нас.

Стоимость заготовленных маслин зависит от многих факторов:

Чтобы приобретенные оливки были вкусными и полезными, нужно уметь их выбирать. Сегодня можно приобрести эти плоды на развес (в бочках или полимерных емкостях) и в индивидуальной упаковке (в банках или в вакуумной упаковке). Какие полезнее?

Покупка на развес

При покупке маслин на развес необходимо обратить внимание на:

Но, как бы покупатель ни был внимателен и осторожен, он не застрахован от недобросовестных продавцов. Чтобы избежать обмана и подделки, нужно приобретать оливки в индивидуальной упаковке.

Покупка индивидуальной фасовки

Какие бывают индивидуальные фасовки? Как выбрать консервированные оливки? На полках магазинов потребителю предлагают маслины в разных видах упаковки: в стекле, жестяной банке и вакуумной упаковке. Какие лучше? Выбирая из предложенных вариантов, лучше отдать предпочтение маслинам в вакууме или стеклянной баночке. Так можно увидеть, как выглядят костянки, какого цвета и размера плоды.

На этикетке обязательно должно быть указано, сколько весит продукт без тары (вес нетто). Обязательно нужно обратить внимание на срок годности оливок. Просроченные плоды могут вызвать пищевое отравление или интоксикацию солями тяжелых металлов.

Как хранить продукт

Консервированные оливки в герметичной таре хранятся 3 года. После вскрытия заводской упаковки срок годности многократно уменьшается. Сколько хранятся открытые консервы с оливками, зависит от материала, из которого изготовлена тара.

Хранить маслины в открытой жестяной банке категорически запрещено. Внутренняя поверхность этой тары не рассчитана на соприкосновение с воздухом, поэтому быстро окисляется. Токсические продукты окисления переходят в рассол, а из него – в оливки. Употребление таких маслин чревато тяжелыми пищевыми отравлениями и интоксикациями. Как хранить открытые маслины из жестяной баночки, чтобы они не вызвали отравления? Сразу после вскрытия жестяной банки с оливками, продукт необходимо переложить в стеклянную или керамическую тару.

Как хранить открытые маслины? В стеклянной или полимерной таре открытые консервированные оливки в рассоле можно хранить до 3 суток.

Случается, что после открытия консервы с оливками рассол слили, а весь продукт не использовали. Как сохранить без рассола остаток маслин? Можно ли заморозить их? Хранить оливки без рассола нельзя: продукт быстро обветривается, теряет влагу, сморщивается. Замораживать маслины без рассола или с ним также не следует. Замороженные маслины после разморозки становятся очень мягкими и невкусными.

Использование в кулинарии

Целые оливки с косточкой или фаршированные маслины применяют в качестве отдельной закуски. Резаные оливки и оливки без косточек используют для украшения блюд, добавляют в салаты, супы, запеканки, тушеные блюда. Их перетирают в пюре и готовят из них оливковую пасту. Благодаря своему пикантному вкусу, оливки придают пряные нотки напиткам.

Оливковое масло в кулинарии используют для заправки салатов, приготовления соусов и маринадов, выпечки. Можно ли жарить на оливковом масле? Для жарки пригодно только рафинированное оливковое масло. Масла типа экстра-вирджин употребляются в пищу только в сыром виде.

Едят ли оливки сырыми

Сырые оливки имеют горький вкус, поэтому их не принято употреблять в сыром виде. Везде, кроме их родины – Греции. Например, в одном из центральных греческих регионов Магнисии, спелые оливки употребляют в пищу без какой-либо предварительной обработки. Это особенный местный сорт крупных маслин темно-вишневого цвета с легко отделяемой кожицей и сочной маслянистой мягкой мякотью. Эти оливки имеют терпкий горько-сладкий вкус с пикантным послевкусием.

Но такое употребление оливок в пищу является исключением из правил. Чаще оливки в кулинарии применяют в обработанном виде. Для использования в кулинарных целях их сушат, вялят, солят, маринуют, консервируют.

С чем сочетаются оливки

Специфический вкус плодов маслинового дерева отлично сочетается с:

К мясным блюдам больше подходят черные оливки, а к рыбе и морепродуктам – зеленые.

С чем едят маслины

Разные люди имеют различные вкусовые пристрастия. Очень часто они зависят от особенностей национальной кухни. В Греции маслины предпочитают есть с фетой, брынзой, помидорами, баклажанами. В Испании оливки принято подавать со сладким перцем, мясными блюдами, морепродуктами. В Италии маслины добавляют в пиццу, лазанью, едят с моцареллой, цветной капустой и помидорами.

Но, как говорится: “На вкус и цвет товарища нет!”. Куда добавить, с чем и как есть оливки, каждый волен выбирать на свое усмотрение. Главное при этом, чтобы было вкусно!

В средиземноморских странах в качестве заправки для салатов используют ароматизированное оливковое масло. Как делают домашнее ароматизированное оливковое масло? Для этого в течение 15-20 дней настаивают легкое или рафинированное оливковое масло на:

В последние годы в средиземноморских европейских странах стало модным украшать стол оливками, которые красят натуральными пищевыми красителями в красный, оранжевый, изумрудный цвета.

Полезные советы

Иногда случается, что для приготовления блюда нужны маслины без косточек, но в холодильнике есть только плоды с косточками. Чтобы достать косточки из оливок в домашних условиях, можно воспользоваться машинкой для удаления косточек из вишни.

Есть еще один секрет, как очистить оливки от косточки: широким лезвием ножа слегка придавливают оливку к рабочей поверхности. Если маслина спелая, то косточка в ней начнет двигаться. После этого ее можно без труда извлечь с помощью пинцета.

Чтобы продлить срок годности открытых консервов с оливками, нужно слить рассол, а остаток продукта залить оливковым маслом. Хранить такие консервы можно до 2 месяцев.

Интересное об оливках

В истории человечества ветвь оливкового дерева всегда считалась символом мира у многих народов.

Родиной оливкового дерева считается Греция. В древнегреческой мифологии существует миф о появлении оливкового дерева. Согласно этому мифу, как-то раз между богиней мудрости, ремесел и знаний Афиной Палладой и повелителем морей и океанов Посейдоном произошел спор за владение Аттикой. Соревнуясь друг с другом, Посейдон преподнес людям этого края в подарок источник морской воды, а Афина, воткнув в землю копье, подарила оливковое дерево. Судьи признали Афину победительницей в споре, поскольку сочли ее подарок более полезным, и отдали ей эту землю под покровительство. Народ же Аттики в благодарность за столь щедрый подарок назвал в ее честь город Афины.

Олимпийцев Древней Греции награждали венком, сплетенным из оливковых ветвей, в случае их победы на Играх. Его изображение можно отыскать на древнегреческих вазах и амфорах, откуда культура поклонения этому растению перешла в Древний Рим. Там же появились и первые описания и характеристики оливковых деревьев и их плодов в литературе.

Но не только греки и римляне почитали оливковые деревья. В Библии также есть упоминания об этом дереве: во время Всемирного Потопа о том, что рядом находится суша, Ной был уведомлен голубем, который принес ему оливковую ветвь. А Дева Мария была оповещена о том, что родит Спасителя рода человеческого, ангелом, который принес ей веточку маслины.

Масличное дерево в мусульманских странах считается Древом Жизни и символом Пророка.

Оливковая ветвь сегодня является символом мира и присутствует на гербах многих стран: Италии, Кипра, Сербии, Португалии, Франции, Заира. Белая оливковая ветвь изображена на эмблеме Организации Объединенных Наций (ООН).

Эти интересные факты свидетельствуют о значимости и почитаемости этого растения во многих странах мира.

Вывод

Множество веков оливки и оливковое масло были основой экономики многих государств. Сегодня они не потеряли своей популярности. Они ценятся не только благодаря вкусу, но и своей полезности, низкому содержанию калорий и большому количеству полезных жиров, клетчатки и железа. Зная о том, чем полезны маслины, становится понятно, почему хочется их съесть.

Свежие маслины не пригодны в пищу, пока не пройдут определенную кулинарную обработку. Их употребляют солеными, маринованными или консервированными. Зеленые оливки фаршируют разнообразными начинками, начиная от лука и чеснока и заканчивая изысканным сыром с плесенью. Не меньшей популярностью в кулинарии пользуется оливковое масло.

Полезные свойства оливок и масла из них с успехом используются в лечебном питании при диабете, подагре, сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях желудочно-кишечного тракта, мочекаменной болезни, половых расстройствах. Полезна даже косточка плодов маслинового дерева.

Несмотря на все полезные свойства, оливки имеют ряд ограничений при употреблении. Чтобы эти плоды не принесли вреда для здоровья, необходимо знать, в каком количестве и как правильно есть маслины при том или ином недуге. Перед их приемом в качестве профилактического или лечебного средства необходимо проконсультироваться с врачом.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Источник