Оливье с пастрами что это
Редакция «Афиши Daily» выбирает лучший оливье в Москве
Редакция «Афиши Daily» тестирует московские оливье и оценивает их по 5-балльной шкале, попутно рассказывая, насколько они традиционны.
Само по себе понятие «правильного» оливье расплывчато. Все мы еще с детства усвоили, что у каждой хозяйки свой секрет идеального салата, а его рецептов — несметное количество: одни добавляют яблоко, другие не кладут горошек, третьи разрываются между свежим и маринованным огурцом, а четвертые спорят о докторской колбасе и отварной курице. В ресторанах выбор еще больше: можно встретить вариации с крабом, осетриной, перепелкой и даже веганский оливье с темпе и тофу вместо мяса и яиц.
Историки и авторы книг «Непридуманная история русской кухни» и «Непридуманная история советской кухни» Ольга и Павел Сюткины провели целое исследование: оказывается, за свои 150 лет самый классический новогодний салат, о котором, казалось бы, известно все, неоднократно менялся.
Дореволюционный оливье
В конце века рецепт салата оливье, согласно книге «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой, выглядел так: отварное мясо рябчиков, раковые шейки и овощи (картофель, огурцы, оливки, корнишоны и ни много ни мало трюфели) укладывали слоями, сверху смазывали майонезом и ланспиком, в качестве украшения клали зелень и раковые шейки. Майонез должен был обязательно застыть, поэтому салат хорошенько остужали.
Советский оливье
В советское время блюдо переименовали в «Салат из дичи». Согласно «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года, в такой салат клали вареного рябчика, картофель, корнишоны, свежие огурцы, помидор, сваренные вкрутую яйца, листья зеленого салата, заправляли майонезом и соей-кабуль — пряным соусом на основе бобов и кайенского перца. Украшать продолжали раковыми шейками или кусочками краба.
В 1950-е салат снова переименовали — в «Столичный», а вместо рябчиков теперь использовали курицу или вареную дичь. Заправленный и перемешанный салат горкой укладывали в салатник, украшая вареным яйцом, зеленью и солеными огурчиками. Докторская колбаса, консервированный горошек и яблоки — все это стало нормой лишь в 1990-е. Тогда же оливье начали готовить «тазиками», нарезая все ингредиенты одинаковыми кубиками.
В наше время оливье не теряет популярности: если салата нет в постоянном меню ресторана, то он обязательно появится в новогоднем предложении. Для шеф-поваров это непаханное поле для экспериментов с неожиданной подачей, игрой ингредиентами и поиском интересных сочетаний.
Необычный рецепт оливье на Новый год
Продолжение: Звездные экспресс-диеты перед Новым годом
Ингредиенты: картофель – 20 граммов, горошек зеленый свежемороженый – 17 граммов, яйцо куриное, зелень – 3 грамма, лук зеленый – 7 граммов, пастрами – 530 граммов, яйцо перепелиное, огурцы маринованные – 300 граммов, морковь – 30 граммов, соус песто – 360 граммов.
Заправка: сметана – 30 граммов, майонез – 60 граммов, трюфельная паста – 1 грамм.
Соус из гурийской капусты: капуста красная маринованная (гурийская) – 300 граммов, чеснок свежий – 10 граммов, масло ароматное нерафинированное – 60 миллилитров, уксус винный красный – 30 миллилитров, сахар – 15 граммов, горчица – 30 граммов.
Бородинская крошка: бородинский хлеб нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть ароматным маслом, посыпать мелко порубленным чесноком и сванской солью. Высушить в печи и измельчить блендером в мелкую крошку.
Картофель и морковь запечь в соли (20 минут при 180 °С), остудить и очистить. Зеленый горошек бланшировать в кипящей воде 15 секунд, остудить. Куриное яйцо сварить вкрутую. Перепелиное опустить в кипящую воду на минуту 40 секунд, затем остудить. Печеный картофель и морковь нарезать кубиками. Маринованный огурец и отварное куриное яйцо натереть на терке или мелко порубить. Зелень петрушки нарезать тонкой соломкой, лук – тонкими перьями. Пастрами нарезать средними кубиками, оставив два тонких ломтика для декорирования.
Для приготовления соуса из капусты все ингредиенты пробить блендером до однородности. Овощи, зелень, зеленый лук и пастрами перемешать, соединить с заправкой и специями. Выложить в порционную посуду две порции салата, обернуть каждую ломтиком пастрами. Украсить соусом из гурийской капусты, перепелиным яйцом и бородинской крошкой. Сверху можно украсить соломкой из жареной картошки.
15 салатов оливье из московских ресторанов.
Оливье «Фани Кабани» с крабом и попкорном.
Краба в оливье могут и не приметить, зато на попкорн обратят внимание точно. Идея вмешать его в нашу гастрономическую скрепу явно богатая, тем более что аромат попкорну можно сообщить какой угодно. Достаточно в течение пары суток настоять растительное масло на выбранном продукте — хоть на укропе, хоть на белых грибах, а хоть даже на копченом беконе, — а затем сбрызнуть им зерна кукурузы, перед тем как жарить.
Готовится оливье с жидким жареным хрустящим яйцом, крабом и заправляется взбитым яйцом c азиатским соусом. У нас получается такой легкий салат, украшенный попкорном. Его делаем сами, и в сочетании с кисло-сладким соусом во рту получается интересная палитра вкусов. Такой азиатский оливье».
Оливье со стерлядью.
На самом деле вопрос модификации оливье стоит не то чтобы очень остро, поскольку докрутившие его опытным путем до совершенства миллионы домохозяек вряд ли могли как-то сильно ошибаться. Другое дело — что положить рядом, на гарнир? Запеченный стерляжий бочок и ложка красной икры — это в меру богато, по-русски, не требует особых трудозатрат. Очевидно, что можно использовать рыбу любой осетровой породы и любую икру, кроме синтетической.
«Мы готовим все блюда по их первоначальным рецептам, и рядом с каждым в меню у нас стоит дата, когда рецепт увидел свет. Оливье — единственный салат, рецепт которого мы взяли из беллетристики, а именно из книги Гиляровского «Москва и москвичи», потому что оригинальный рецепт Люсьена Оливье до нас не дошел. Сам Ольвье, как считают, не записал его на бумагу. Мы готовим этот салат с копченой стерлядью. Раньше майонез был не таким — это было крошево из стерляди или рыбы, например. И мы делаем именно так. Кстати, салат оливье изначально был гарниром к дичи». Владимир Мухин Бренд-шеф ресторанной группы White Rabbit Family.
Оливье «Люсьен» с раковыми шейками.
Реконструкция того самого первого оливье, от которого не осталось никакого толкового рецепта, а только охи и ахи. Конечно, раковые шейки вместо моркови, говяжий язык вместо докторской колбасы и каперсы вместо огурцов — это хорошо, но внимание следует обратить на кубики хорошо сваренного говяжьего желе. Ничто другое не придаст оливье такую эталонную нежность. Важно: все ингредиенты перед смешиванием надо как следует охладить, иначе желе растает.
«Салат приготовлен по традиционному и старейшему рецепту, изобретенному Люсьеном Оливье в XIX веке. Мало кто знает, что по оригинальному рецепту в салат добавляют не только каперсы, но и раковые шейки — изысканный ингредиент». Максим Тарусин. Шеф-повар ресторана «Dr. Живаго»
P.S. Очередная выдумка ресторатора с претензией на аутентичность.
Оливье «Воронеж» с пастрами.
Добавить в оливье такую сильную во вкусовом отношении штуку, как пастрами, — еще год назад никому такое и в голову бы не пришло. В итоге получается совсем другое блюдо, и надо быть готовым, что гости, попробовав его и даже съев по полной тарелке, спросят: «Ну а где оливье-то?» Пожалуй, это самое модное предложение на рынке идей для домашнего стола.
«Салат оливье — любимое блюдо русских — мы решили сделать более интересным, добавив пастрами. Я лично контролирую каждодневные поставки воронежской говядины, затем десять дней выдерживаю говяжью грудинку в особенном рассоле. После этого мясо сохнет и коптится на гриле, предварительно завернутое в душистую смесь из кориандра и черного перца».Сэбби Кеньон Шеф-повар ресторана «Воронеж».
Бутерброды с оливье и жареной шеей индейки.
Оливье в форм-факторе бутерброда — не то чтобы инновация, но очень хорошая идея для фуршета. И уж точно это лучше, чем тарталетки. Следует учесть три момента: все ингредиенты надо нарезать как можно мельче, майонез должен быть как можно гуще, а хлеб, играющий на самом деле главную роль в любом бутерброде, — как можно вкуснее. Добавлять ли в композицию жареную индюшачью шею — вопрос личного выбора и гастрономической продвинутости.
Салат «Столичный» с паштетом из курицы и картофелем пай.
Картофель пай — это по сути та же картошка фри, только очень тонко нарезанная. Мысль посыпать ею порцию оливье могла появиться только в голове человека, много лет проработавшего в ресторанах, что не означает невозможности применить ее в домашней кухне. При этом сам салат и тонкую картофельную соломку следует подавать к столу отдельно, и пусть каждый сам добавит себе столько хруста, сколько пожелает. Паштет здесь выполняет примерно такую же роль, как упомянутое выше мясное желе, — то есть добавляет мягкости, поэтому не следует делать его очень острым, копченым или пряным.
Оливье «Грузин» с копченой уткой.
Копчености в холодной закуске — идея совсем не грузинская, а скорее немецкая: в Германии половина салатов спокойно сочетает майонезные заправки и какие-нибудь охотничьи колбаски. Но копченая утка — это, конечно, другое дело. Можно нарезать ее мясо мелко и добавить непосредственно в салат, а можно подать крупными ломтиками в качестве гарнира; лучше и то и другое сразу. Важно только не переборщить с количеством, в этом случае «много» не значит «лучше».
Энсалада-руса «Паб Ло Пикассо» с маслинами и анчоусами.
Самое страшное блюдо на любом посольском фуршете — «русский салат» — немощный брат оливье, без огурцов и мяса, зато с адским количеством майонеза. Единственный способ придать ему актуальность — добавить в соус мелко нарубленные оливки и анчоусы. Анчоусов надо немного — от двух до четырех штук, — так что выходит вполне бюджетно. Для нормального оливье такая придумка тоже подходит.
«А мы готовим испанский оливье. В нем вместо колбасы или курицы используют анчоусы, маслины и каперсы. Вкус получается более насыщенным и пикантным, а вот послевкусие, наоборот, очень нежное». Роберто Хакомино Перес Бренд-шеф «Паб Ло Пикассо».
Оливье Siberia Moscow с желтком и пюре из гороха.
Оливье с неожиданным британским акцентом. Пюре из горошка часто подают к фиш-энд-чипс — не тому, что продается на каждом углу, а тому, что в лондонских ресторанах с французскими шефами. В этом случае надо уделить особое внимание качеству продуктов — консервированный горошек не подойдет, даже самый хороший, — надо купить замороженный. Да и яйца нужны не просто свежие, но и с ярким желтком.
«Мы постоянно что-нибудь меняем в своих рецептах. Вот, например, раньше готовили оливье с креветкой, телячьим языком, лососем, желе из тыквы и кунжутно-лимонным соусом, а сейчас сделали рецепт, наоборот, более традиционным — с декором из желтков и пюре из гороха». Михаил Симагин Шеф-повар ресторана Siberia Moscow.
Оливье с копченой рыбой и мясом краба.
Еще одна версия оливье с ароматом копчения (очевидно, это мода, впрочем, как и утка). В данном случае самое важное — именно копченая рыба. Краба можно заменить хоть на осьминога, хоть на кальмара. С рыбьей плотью разобраться следует очень тщательно: пинцетом удалить все косточки, а потом ножом отрезать темные жирные края филе, чтобы избавиться от возможного привкуса рыбьего жира, который совсем не тоже самое, что копченая рыба.
«Сейчас все стараются переработать классические вещи и сделать их интереснее. Мы вот, например, сделали рыбный микс. Раньше был такой салат из двух видов рыбы — деликатесный. На его основе мы и готовим оливье, добавляя копченую семгу, крабовое мясо и красную икру. Вкус получается такой пикантный, выраженный и в то же время благородный». Влад Рыбкин Шеф-повар ресторана «32.05»
Оливье с уткой.
Снова утка, но здесь она совершенно другая. Ее сначала основательно в течение двух суток маринуют в соевом соусе с имбирем, кунжутным маслом и острым перцем, а затем запекают. В принципе, ничто не мешает поступить так же с утиными грудками — промариновать, а затем запечь в рукаве. Главное — не съесть их без всякого салата.
«В нашем оливье мы используем алтайскую утку, которая маринуется с соевым соусом, сухим луком, имбирем, кунжутным маслом и кайенским перцем двое суток. Потом она готовится до прожарки медиум. Утка дает аромат, то есть когда все вместе ешь, она выделяется из общей субстанции. Так намного вкуснее».Виталий Ковалев Шеф-повар ресторана «Павильон».
Оливье с филе цыпленка, приготовленного в хоспере.
По сути хоспер — доведенный до совершенства гриль. И влажный сон любого молодого повара. Поэтому в данном случае речь идет об умело грилированной курятине. Выясняется, что оливье неплохо подходит и в качестве гарнира, а не основного блюда. Если, как порой пишут в глянцевых журналах, у вас дома нет печи хочпер, можно приготовить цыпленка табака — на сковородке и под прессом.
«Мы используем традиционный состав ингредиентов, но есть некоторые особенности : подаем салат с теплой курицей, приготовленной в хоспере на углях, и выкладываем ее куски сверху, не замешивая их внутрь салата. Блюдо приобретает необычайный аромат и оригинальный вкус. А декор в виде листьев салата добавляет свежести». Елена Токарева Управляющий ресторана «Большой».
Оливье Vogue Café с малосоленым лососем.
Авантюрная, но неожиданно вкусная версия салата с гравлаксом. Лосося лучше брать непромышленного производства, который обычно редко бывает малосольным. Тем более что самостоятельно приготовить гравлакс — пара пустяков: свежее филе, крупная соль, немного сахара, немного свежего укропа, пищевая пленка, холодильник. Через сутки готово, и именно что малосольная рыба получится.
«Наш салат оливье имеет свой секрет, однако продвинутым домохозяйкам секрет этот давно знаком: побольше яйца и в меру майонеза. Салат получается нежным и мягким. Мы подаем его без мяса и внутрь ничего не замешиваем. Стоит заметить, что после того как мы ввели такую интерпретацию салата, другие рестораны начали подавать его с телячьим языком, осетриной и тоже как-то эксперементировать». Юрий Рожков Шеф-повар Vogue Café.
Салат «Столичный» с телячьим языком и яйцом пашот.
Укладывать поверх оливье яйцо пашот придумал, кажется, вездесущий Джейми Оливер — по его мысли, вытекающий желток смешивается со всеми ингредиентами и попутно образует соус. Так обычно и бывает, но следует учесть, что ингредиенты должны быть нарезаны очень крупно, чтобы не затеряться во всем этом богатстве.
«Салат с телячьим языком и яйцом пашот — это не что иное, как классический оливье. Классический, разумеется, в понимании домохозяек, которые с трудом представляют, кто такой Люсьен Оливье, и вряд ли догадываются, что когда-то в рецепт главного салата страны непременно входили раки и черная икра. Это именно тот салат, рецепт которого надежно передавался от бабушек к внучкам и без которого до сих пор немыслим не один праздничный стол. Вот только майонез мы делаем исключительно сами, вместо курицы или колбасы используем телячий язык, а яйцо в нашей версии не внутри, а сверху — в виде мешочка, желток которого не только красиво растекается, но и подчеркивает индивидуальность подачи. Ведь из общей салатницы можно поесть и дома».Алексей Горевой Шеф-повар ресторана «Сирена».
Оливье «Карлсон» с индейкой.
Приготовить индейку так, чтобы она была пригодна не только для фотографирования, но и для еды, в мире домашней кулинарии почему-то до сих пор почитается за чудо. Хотя давным-давно существует способ, который повара остроумно называют мертвой водой. Надо вскипятить большую кастрюлю воды, положить в нее индюшачье филе, через минуту (или даже сразу) выключить нагрев, накрыть крышкой — и оставить до тех пор, пока не остынет до комнатной температуры. Поверьте, такая индейка бьет по всем пунктам самую лучшую вареную колбасу в любой салатной композиции.
«Наш оливье я приготовил с мясом индейки, поскольку это благородное мясо и отлично подходит к новогоднему столу. Сверху на оливье мы выкладываем хрустящие картофельные чипсы, что придает консистенции контрастное сочетание хрустящих чипсов и мягкого салата». Карло Греку Шеф-повар ресторана «Карлсон».
Спорам конец: 6 «правильных» рецептов оливье
Эта битва не закончится никогда — соленый огурец или свежий? Колбаса или курица? Каперсы или горошек? С крабом или с языком? Предлагаем ресторанные версии главного новогоднего салата, которые стоит повторить дома
Оливье с пастрами от шеф-повара Дениса Крупени
Ресторан «Воронеж»
Сложность: Просто
Тип: Салат
Время: 1 час
Персон: 2
Ингредиенты:
Отварной картофель — 40 гр
Отварная морковь — 30 гр
Трюфельный майонез — 80 гр
Яйцо перепелиное — 2 шт
Красная икра — 5 гр
Консервированный зеленый горошек — 25 гр
Маринованные огурцы — 25 гр
Трюфельное масло — 4 гр
Копченая пастрами — 50 гр
Свежий редис — 5 гр
Приготовление:
Морковь, картофель и яйца отварить и порезать кубиком. Добавить мелкорубленные маринованные огурцы, каперсы, консервированный горошек и пастрами. Затем заправить трюфельным майонезом, перемешать и выложить на тарелку. Перед подачей украсить красной икрой, перепелиным яйцом, редисом и укропом. Сверху полить трюфельным маслом.
Рецепт оливье с языком от шеф-повара Юрия Косторева
Ресторан Red Fox, Сочи
Сложность: Просто
Тип: Салат
Время: 1 час
Персон: 2
Для соуса:
Для салата:
Приготовление:
Яйцо отвариваем в течение 9 минут. Картофель выпекаем в большом количестве масла с солью и лавровым листом при температуре 220 градусов в течение 20 минут. Затем нарезаем кубиком, смешиваем с нарезанной так же печеной морковью, свежим и маринованным огурцом, добавляем туда яйцо и заправляем домашним айоли. При подаче украшаем оливье ломтиками отварного языка, бланшированным зеленым горошком, перепелиным яйцом и красной икрой.
15 салатов оливье из московских ресторанов
В связи с неминуемым падением лицом в главный новогодний салат «Афиша» спросила у поваров и рестораторов, что необычного можно настругать в оливье. Оказалось, что в ресторанах туда кладут краба, попкорн и стерлядь, возможно, это вдохновит вас на смелые салатные свершения.
Оливье с крабом и попкорном
480 р., «Фани Кабани»
Краба в оливье могут и не приметить, зато на попкорн обратят внимание точно. Идея вмешать его в нашу гастрономическую скрепу явно богатая, тем более что аромат попкорну можно сообщить какой угодно. Достаточно в течение пары суток настоять растительное масло на выбранном продукте — хоть на укропе, хоть на белых грибах, а хоть даже на копченом беконе, — а затем сбрызнуть им зерна кукурузы, перед тем как жарить.
Оливье со стерлядью
690 р., Kutuzovsky 5
Фотография: Нина Фролова
На самом деле вопрос модификации оливье стоит не то чтобы очень остро, поскольку докрутившие его опытным путем до совершенства миллионы домохозяек вряд ли могли как-то сильно ошибаться. Другое дело — что положить рядом, на гарнир? Запеченный стерляжий бочок и ложка красной икры — это в меру богато, по-русски, не требует особых трудозатрат. Очевидно, что можно использовать рыбу любой осетровой породы и любую икру, кроме синтетической.
Оливье «Люсьен» с раковыми шейками
750 р., «Dr. Живаго»
Реконструкция того самого первого оливье, от которого не осталось никакого толкового рецепта, а только охи и ахи. Конечно, раковые шейки вместо моркови, говяжий язык вместо докторской колбасы и каперсы вместо огурцов — это хорошо, но внимание следует обратить на кубики хорошо сваренного говяжьего желе. Ничто другое не придаст оливье такую эталонную нежность. Важно: все ингредиенты перед смешиванием надо как следует охладить, иначе желе растает.
Оливье с пастрами
462 р. за кг, «Воронеж»
Добавить в оливье такую сильную во вкусовом отношении штуку, как пастрами, — еще год назад никому такое и в голову бы не пришло. В итоге получается совсем другое блюдо, и надо быть готовым, что гости, попробовав его и даже съев по полной тарелке, спросят: «Ну а где оливье-то?» Пожалуй, это самое модное предложение на рынке идей для домашнего стола.
«Салат оливье — любимое блюдо русских — мы решили сделать более интересным, добавив пастрами. Я лично контролирую каждодневные поставки воронежской говядины, затем десять дней выдерживаю говяжью грудинку в особенном рассоле. После этого мясо сохнет и коптится на гриле, предварительно завернутое в душистую смесь из кориандра и черного перца».
Бутерброды с оливье и жареной шеей индейки
190 р., «Утки и вафли»
Оливье в форм-факторе бутерброда — не то чтобы инновация, но очень хорошая идея для фуршета. И уж точно это лучше, чем тарталетки. Следует учесть три момента: все ингредиенты надо нарезать как можно мельче, майонез должен быть как можно гуще, а хлеб, играющий на самом деле главную роль в любом бутерброде, — как можно вкуснее. Добавлять ли в композицию жареную индюшачью шею — вопрос личного выбора и гастрономической продвинутости.
Салат «Столичный» с паштетом из курицы и картофелем пай
390 р., «Утки и вафли»
Картофель пай — это по сути та же картошка фри, только очень тонко нарезанная. Мысль посыпать ею порцию оливье могла появиться только в голове человека, много лет проработавшего в ресторанах, что не означает невозможности применить ее в домашней кухне. При этом сам салат и тонкую картофельную соломку следует подавать к столу отдельно, и пусть каждый сам добавит себе столько хруста, сколько пожелает. Паштет здесь выполняет примерно такую же роль, как упомянутое выше мясное желе, — то есть добавляет мягкости, поэтому не следует делать его очень острым, копченым или пряным.
Оливье с копченой уткой
510 р., «Грузин»
Копчености в холодной закуске — идея совсем не грузинская, а скорее немецкая: в Германии половина салатов спокойно сочетает майонезные заправки и какие-нибудь охотничьи колбаски. Но копченая утка — это, конечно, другое дело. Можно нарезать ее мясо мелко и добавить непосредственно в салат, а можно подать крупными ломтиками в качестве гарнира; лучше и то и другое сразу. Важно только не переборщить с количеством, в этом случае «много» не значит «лучше».
Энсалада-руса с маслинами и анчоусами
220 р, «Паб Ло Пикассо»
Самое страшное блюдо на любом посольском фуршете — «русский салат» — немощный брат оливье, без огурцов и мяса, зато с адским количеством майонеза. Единственный способ придать ему актуальность — добавить в соус мелко нарубленные оливки и анчоусы. Анчоусов надо немного — от двух до четырех штук, — так что выходит вполне бюджетно. Для нормального оливье такая придумка тоже подходит.
«А мы готовим испанский оливье. В нем вместо колбасы или курицы используют анчоусы, маслины и каперсы. Вкус получается более насыщенным и пикантным, а вот послевкусие, наоборот, очень нежное».
Оливье с желтком и пюре из гороха
650 р., Siberia Moscow
Оливье с неожиданным британским акцентом. Пюре из горошка часто подают к фиш-энд-чипс — не тому, что продается на каждом углу, а тому, что в лондонских ресторанах с французскими шефами. В этом случае надо уделить особое внимание качеству продуктов — консервированный горошек не подойдет, даже самый хороший, — надо купить замороженный. Да и яйца нужны не просто свежие, но и с ярким желтком.
«Мы постоянно что-нибудь меняем в своих рецептах. Вот, например, раньше готовили оливье с креветкой, телячьим языком, лососем, желе из тыквы и кунжутно-лимонным соусом, а сейчас сделали рецепт, наоборот, более традиционным — с декором из желтков и пюре из гороха».
Оливье с копченой рыбой и мясом краба
380 р., «32.05»
Фотография: Рената Гарипова
Еще одна версия оливье с ароматом копчения (очевидно, это мода, впрочем, как и утка). В данном случае самое важное — именно копченая рыба. Краба можно заменить хоть на осьминога, хоть на кальмара. С рыбьей плотью разобраться следует очень тщательно: пинцетом удалить все косточки, а потом ножом отрезать темные жирные края филе, чтобы избавиться от возможного привкуса рыбьего жира, который совсем не тоже самое, что копченая рыба.
«Сейчас все стараются переработать классические вещи и сделать их интереснее. Мы вот, например, сделали рыбный микс. Раньше был такой салат из двух видов рыбы — деликатесный. На его основе мы и готовим оливье, добавляя копченую семгу, крабовое мясо и красную икру. Вкус получается такой пикантный, выраженный и в то же время благородный».
Оливье с уткой
450 р., «Павильон»
Фотография: Нина Фролова
Снова утка, но здесь она совершенно другая. Ее сначала основательно в течение двух суток маринуют в соевом соусе с имбирем, кунжутным маслом и острым перцем, а затем запекают. В принципе, ничто не мешает поступить так же с утиными грудками — промариновать, а затем запечь в рукаве. Главное — не съесть их без всякого салата.
«В нашем оливье мы используем алтайскую утку, которая маринуется с соевым соусом, сухим луком, имбирем, кунжутным маслом и кайенским перцем двое суток. Потом она готовится до прожарки медиум. Утка дает аромат, то есть когда все вместе ешь, она выделяется из общей субстанции. Так намного вкуснее».
Оливье с филе цыпленка, приготовленного в хоспере
800 р., «Большой»
Фотография: Полина Танкилевич
По сути хоспер — доведенный до совершенства гриль. И влажный сон любого молодого повара. Поэтому в данном случае речь идет об умело грилированной курятине. Выясняется, что оливье неплохо подходит и в качестве гарнира, а не основного блюда. Если, как порой пишут в глянцевых журналах, у вас дома нет печи хочпер, можно приготовить цыпленка табака — на сковородке и под прессом.
Оливье с малосоленым лососем
750 р., Vogue Café
Фотография: Полина Танкилевич
Авантюрная, но неожиданно вкусная версия салата с гравлаксом. Лосося лучше брать непромышленного производства, который обычно редко бывает малосольным. Тем более что самостоятельно приготовить гравлакс — пара пустяков: свежее филе, крупная соль, немного сахара, немного свежего укропа, пищевая пленка, холодильник. Через сутки готово, и именно что малосольная рыба получится.
«Наш салат оливье имеет свой секрет, однако продвинутым домохозяйкам секрет этот давно знаком: побольше яйца и в меру майонеза. Салат получается нежным и мягким. Мы подаем его без мяса и внутрь ничего не замешиваем. Стоит заметить, что после того как мы ввели такую интерпретацию салата, другие рестораны начали подавать его с телячьим языком, осетриной и тоже как-то эксперементировать».
Салат «Столичный» с телячьим языком и яйцом пашот
500 р., «Сирена»
Укладывать поверх оливье яйцо пашот придумал, кажется, вездесущий Джейми Оливер — по его мысли, вытекающий желток смешивается со всеми ингредиентами и попутно образует соус. Так обычно и бывает, но следует учесть, что ингредиенты должны быть нарезаны очень крупно, чтобы не затеряться во всем этом богатстве.
«Салат с телячьим языком и яйцом пашот — это не что иное, как классический оливье. Классический, разумеется, в понимании домохозяек, которые с трудом представляют, кто такой Люсьен Оливье, и вряд ли догадываются, что когда-то в рецепт главного салата страны непременно входили раки и черная икра. Это именно тот салат, рецепт которого надежно передавался от бабушек к внучкам и без которого до сих пор немыслим не один праздничный стол. Вот только майонез мы делаем исключительно сами, вместо курицы или колбасы используем телячий язык, а яйцо в нашей версии не внутри, а сверху — в виде мешочка, желток которого не только красиво растекается, но и подчеркивает индивидуальность подачи. Ведь из общей салатницы можно поесть и дома».
Оливье с индейкой
320 р., «Карлсон»
Приготовить индейку так, чтобы она была пригодна не только для фотографирования, но и для еды, в мире домашней кулинарии почему-то до сих пор почитается за чудо. Хотя давным-давно существует способ, который повара остроумно называют мертвой водой. Надо вскипятить большую кастрюлю воды, положить в нее индюшачье филе, через минуту (или даже сразу) выключить нагрев, накрыть крышкой — и оставить до тех пор, пока не остынет до комнатной температуры. Поверьте, такая индейка бьет по всем пунктам самую лучшую вареную колбасу в любой салатной композиции.
«Наш оливье я приготовил с мясом индейки, поскольку это благородное мясо и отлично подходит к новогоднему столу. Сверху на оливье мы выкладываем хрустящие картофельные чипсы, что придает консистенции контрастное сочетание хрустящих чипсов и мягкого салата».