Олеорезины (или маслосмолы) – представляют собой сложную многокомпонентную смесь природных органических веществ и являются биологически активными компонентами пищи. Они полностью сохраняют аромат и вкус натуральных пряностей.
Олеорезины получают из экстрактов пряностей после удаления спирта. Они содержат вкусовые компоненты пряностей и 10-25% эфирных масел. От эфирных олеорезины отличаются тем, что содержат как летучие компоненты, так и нелетучие экстракты, которые включают смолы и смолоподобные вещества, нелетучие жирные кислоты (особенно если экстрагируемое сырье – семена).
Олеорезины, как и эфирные масла, микробиологически чисты, могут быть стандартизированы (по силе и аромату) и нанесены на водорастворимые носители (такие как соль, декстроза, различные виды муки, дрожжи) для получения сухого растворимого продукта. Некоторые олеорезины проходят дальнейшую обработку с целью улучшения свойств. Так, например, существуют смеси олеорезинов и эфирных масел (наиболее близких к натуральным специям), эмульсии олеорезинов (водо- и жирорастворимые), смеси на растворимых носителях (в виде порошков, пудры).
Олеорезины (или маслосмолы)
Все позиции только под заказ (от 1-3 недели)
Так же мы можем привезти любой другой олеорезин (или маслосмолу) под заказ от 1 кг.
Существует коэффициент, определяющий соотношение силы вкуса и аромата между натуральными специями и олеорезинами, который зависит от вида специи. В пределах одного вида коэффициент будет определяться способом обработки олеорезинов: эфирные масла
Олеорезины получают из трав и специй экстракцией. Они являются более сложными по составу, чем эфирные масла, и поэтому считаются лучшей заменой для специй, особенно там, где требуется передать не только аромат, но и вкус.
В отличие от молотых натуральных специй эфирные масла и олеорезины обладают большим сроком и удобством хранения, идеальной микробиологией и стабильным качеством.
Концентированные и бестерпеновые масла получаются путем удаления из их состава д-лимонена и других терпенов. Полученные концентраты имеют больший срок хранения, специфическую органолептику, полезную, при создании комопзиций. Предлагаем Вашему внимани концентрированные и бестерпеновые цитрусовые масла (folded citrus oils), масла из соков (Essence oils), специальные ингредиенты (производство MCI Miritz, Германия).
Название
Ботаническое название
Артикул
Получение
CAS-№
Fema
Апельсин бестерп. (5-fold)
Citrus aurantium L. var. dulcis L.
001-919
Концентрация путем дистилляции, экстракции.
8028-48-6
2826
Грейпфрут (10-fold)
Citrus Paradisi
004-490
Концентрация путем дистилляции, экстракции.
90045-43-5
2530
Лайм (5-fold)
004-578
Концентрация путем дистилляции, экстракции.
90063-58-2
2632
Мандарин бестерп.
004-579
Концентрация путем дистилляции, экстракции.
68607-01-2
3041
Полный ассортимент (поставки под заказ).
Наименование
Описание
Cas-№
FEMA
Апельсин
3-fold, 5-fold, 7-fold, 8-fold, 10-fold, 15-fold, 20-fold, бестерпеновое, 5-fold сочный, а также все обесцвеченные
8028-48-6
2826
Апельсин, из сока
1-fold, 5-fold, 10-fold, 20-fold
8028-48-6
2821, 2822
Бергамот
4-fold, без бергаптена
89957-91-5
2153
Грейпфрут
4-fold, 5-fold, 10-fold, с выс.содержанием альдегидов, экстракты
Олеорезины — это концентрированная жидкость из пряностей, которая полностью соответствует вкусу, цвету и вкусу тех же характеристик, что и пряность. Олеорезины широко используются в качестве ароматизаторов в пищевой промышленности и производстве напитков. Если вы ищете обогащенный вкус, цвет и вкус, тогда специи олеорезины — ваше идеальное решение. Vidya Herbs предлагает широкий выбор олеорезинов для специй.
Свяжитесь с нашей службой поддержки клиентов, если у Вас есть какие-либо вопросы.
Свяжитесь с нами
Свяжитесь с нашей службой поддержки клиентов, если у Вас есть какие-либо вопросы.
Свяжитесь с нами
Свяжитесь с нашей службой поддержки клиентов, если у Вас есть какие-либо вопросы.
Свяжитесь с нами
Свяжитесь с нашей службой поддержки клиентов, если у Вас есть какие-либо вопросы.
Свяжитесь с нами
Свяжитесь с нашей службой поддержки клиентов, если у Вас есть какие-либо вопросы.
Соглашение об обработке персональных данных В целях соблюдения 152-ФЗ «о защите персональных данных»
Присоединяясь к настоящему Соглашению и оставляя свои данные на Сайте название_сайта (далее – Сайт), путем заполнения полей форм обратной связи Пользователь:
Пользователь дает свое согласие на обработку его персональных данных, а именно совершение действий, предусмотренных п. 3 ч. 1 ст. 3 Федерального закона от 27.07.2006 N 152-ФЗ «О персональных данных», и подтверждает, что, давая такое согласие, он действует свободно, своей волей и в своем интересе. Согласие Пользователя на обработку персональных данных является конкретным, информированным и сознательным.
Настоящее согласие Пользователя признается исполненным в простой письменной форме, на обработку следующих персональных данных: фамилии, имени, отчества; года рождения; места пребывания (город, область); номеров телефонов; адресов электронной почты (E-mail).
Пользователь, предоставляет название_сайта право осуществлять следующие действия (операции) с персональными данными: сбор и накопление; хранение в течение установленных нормативными документами сроков хранения отчетности, но не менее трех лет, с момента даты прекращения пользования услуг Пользователем; уточнение (обновление, изменение); использование; уничтожение; обезличивание; передача по требованию суда, в т.ч., третьим лицам, с соблюдением мер, обеспечивающих защиту персональных данных от несанкционированного доступа.
Указанное согласие действует бессрочно с момента предоставления данных и может быть отозвано Вами путем подачи заявления администрации сайта с указанием данных, определенных ст. 14 Закона «О персональных данных». Отзыв согласия на обработку персональных данных может быть осуществлен путем направления Пользователем соответствующего распоряжения в простой письменной форме на адрес контактной электронной почты указанной на сайте название_сайта.
Сайт не несет ответственности за использование (как правомерное, так и неправомерное) третьими лицами Информации, размещенной Пользователем на Сайте, включая её воспроизведение и распространение, осуществленные всеми возможными способами. Сайт имеет право вносить изменения в настоящее Соглашение. При внесении изменений в актуальной редакции указывается дата последнего обновления. Новая редакция Соглашения вступает в силу с момента ее размещения, если иное не предусмотрено новой редакцией Соглашения. Ссылка на действующую редакцию всегда находится на страницах сайта: название_сайта.ru
К настоящему Соглашению и отношениям между пользователем и Сайтом, возникающим в связи с применением Соглашения подлежит применению право Российской Федерации.»
ЭКСТРАКТЫ СПЕЦИЙ ВМЕСТО НАТУРАЛЬНЫХ СПЕЦИЙ И ПРЯНОСТЕЙ: ЭФФЕКТИВНО, ВЫГОДНО, УДОБНО
Использование экстрактов специй (олеорезинов) вместо натуральных специй и пряностей при производстве соусов, кетчупов, майонезов и дрессингов в последние годы является крайне актуальным.
Почему так происходит? Ведь с давних времен специи и пряности являлись неотъемлемой частью культуры питания, придавая неповторимые оттенки и изысканность различным блюдам из овощей, мяса, рыбы. Употребляя пищу, мы наслаждаемся вкусом, абсолютно не задумываясь, что собой представляют приятные пряные вкусы специй с точки зрения химии, почему они бывают более или менее выражены, почему один букет вкуса нам приятен, а другой нет. Однако в условиях промышленного производства необходимо иметь четкое понимание о составе специй и формировании букетов вкуса, и, что самое главное, иметь гарантировано стабильный продукт по вкусовым качествам.
Производство соусов — относительно молодая и активно развивающаяся во всем мире отрасль с широким и динамичным ассортиментом продукции, что обуславливает высокие требования к производству таких продуктов. Возможность получать постоянный результат, минимизируя отклонения от нормы, использовать широкую вкусоароматическую палитру для создания новых видов продукции позволяют предприятию занять лидирующие позиции на рынке.
Именно эти задачи успешно решаются использованием экстрактов специй и пряностей, в результате чего готовый продукт кардинально меняет свои потребительские свойства: улучшается его качество, остаются неизменными органолептические показатели продукта на протяжении всего срока годности.
Экстракты специй (олеорезины) являются натуральными продуктами, представляющими собой сложный вкусоароматический природный комплекс веществ не липидной и липидной фракции, полученный путем экстракции.
Экстракция – это метод, позволяющий в полной мере извлечь вкусоароматические компоненты из растительного сырья.
Экстракты не только полностью передают весь вкусовой и ароматический профиль специй и пряностей, из которых произведены, могут полностью заменить натуральные специи, но и значительно превосходят их по своим свойствам (так, некоторые экстракты, например, розмарин, могут ингибировать или замедлять окислительные процессы в продукте).
Для полного понимания преимуществ экстрактов перед натуральными специями сравним их по следующим параметрам:
1. Зависимость качества от внешних факторов.
Содержание эфирных масел в специях и пряностях напрямую зависит от почвенно-климатических условий страны произрастания, сроков сбора урожая, а также от того, из каких частей растения производится сухие специи и пряности (листья, стебли, соцветия). Например, в черном перце содержание эфирного масла может варьироваться от 0,4% до 2%. Поэтому, используя одно и тоже количество натуральных специй и пряностей, производитель вносит в продукт разное количество вкусоароматических веществ, в результате чего органолептические показатели могут отличатся от партии к партии.
Экстракты, в отличие от сухих специй, стандартизированы и не имеют зависимости от вышеперечисленных условий.
2. Стабильность качества.
Молотая фракция специй больше всего подлежит фальсифицированию. Недобросовестные производители специй могут частично (иногда до 50%) заменять специю на другие пищевые добавки, не имеющие вкуса и запаха, в следствие чего готовый продукт будет иметь разные органолептические показатели, которые, опять-таки, отличаются от партии к партии.
Качество экстрактов является стабильным.
3. Содержание эфирных масел.
В экстракте содержание эфирного масла составляет от 10% до 20% и не изменяется на протяжении всего срока годности.
4. Микробиологическая стабильность.
Натуральные измельченные специи наиболее обсеменены микроорганизмами, т.к. они имеют высокую удельную поверхность растительных волокон, что способствует развитию микроорганизмов. Стерилизация специй и использование УВЧ токов не дают высокой эффективности, т.к. при этом теряется до 20% ароматических веществ, а также ухудшается внешний вид специй.
Экстракты – микробиологически чистые продукты, поскольку при их получении отделяются клетчатка и крахмалы, являющиеся источником загрязнений.
5. Стабильность органолептических показателей в процессе хранения.
Натуральные специи при хранении подвергаются окислению и прогорканию.
Из-за минимального окислительного процесса экстракты имеют более длительный срок годности и органолептические свойства при этом остаются без изменений.
6. Объем закладки в продукт.
Натуральные специи (из –за содержания эфирного масла) закладываются в готовый продукт в большем процентном соотношении в сравнении с экстрактами. В следствие этому на складах хранится огромное количество специй.
Используя экстракты, производитель оптимизирует планирование склада.
В зависимости от экстрагента экстракты бывают водорастворимые и жирорастворимые; в зависимости от агрегатного состояния классифицируются на жидкие и порошковые (на носителе).
Таким образом, можно сделать вывод, что
ЕКСТРАКТЫ СПЕЦИЙ:
Экстракты специй от ФУДРЕФОРМ – это возможность создания ярких соусов с непревзойденными вкусом и ароматом по собственной формуле с учетом индивидуальных особенностей каждого предприятия.
Использование экстрактов специй и пряностей, а также их смесей от компании ФУДРЕФОРМ в производстве соусов, кетчупов, майонезов и дрессингов предоставляет предприятиям следующие возможности:
Экстракты специй от ФУДРЕФОРМ – это возможность создания ярких соусов с непревзойденными вкусом и ароматом по собственной формуле с учетом индивидуальных особенностей каждого предприятия.
Ароматизаторы, натуральные эфирные масла и экстракты (олеорезины) добавляются к пищевым продуктам с целью:
Свежие или сухие измельченные пряности, соки, варенья, вина, коньяки и другие аналогичные продукты, используемые для ароматизации пищи, не относятся к ароматизаторам и не считаются пищевыми добавками, так как они могут применяться в качестве пищевых продуктов или типичных ингредиентов пищи. Использование ароматизаторов, эфирных масел или экстрактов для сокрытия каких-либо производственных дефектов недопустимо.
Натуральные эфирные масла и экстракты Эфирные масла известны с древних времен. Египтяне за 6000 лет до нашей эры умели получать из растений скипидар и некоторые эфирные масла. В Японии более 2000 лет назад не только получали мятное масло, но и выделяли из него ментол. Эфирные масла применяли для благовонных курений, как косметические и лекарственные средства, при бальзамировании. В отличие от жирных растительных масел эфирные масла представляют собой многокомпонентные смеси летучих органических соединений (ароматических, алидиклических и алифатических карбонильных соединений, спиртов, кислот, эфиров и т. д.), вырабатываемых в особых клетках различных растений и обусловливающих их запах. Часто в этой смеси преобладает один или несколько основных компонентов. Например, в розовом масле обнаружено более 200 компонентов, однако 50 %массы масла составляют гераниол и цитронеллол; в мятном масле более 100 компонентов, основными из которых являются ментол, ментон, ментилацетат и цинеол; анисовое масло на 80. 90 % состоит из анетола, а лемонграссовое содержит 75. 80 % цитраля. Эфиромасличная флора насчитывает более 2000 видов растений. Большинство эфирных масел получают из тропических или субтропических растений, и лишь немногие (кориандр, анис, мята) культивируют в более умеренных широтах. Особенно богаты эфирными маслами многочисленные виды семейства губоцветных (мята, лаванда, шалфей, базилик, пачули и др.), а также зонтичных (анис, фенхель, тмин, кориандр, ажгон и др.). Эфирные масла в свободном состоянии или в виде гликозидов содержатся в листьях, стеблях, цветках, корнях, семенах, коре и древесине. Содержание эфирных масел в растениях колеблется в широких пределах; так, в цветах розы содержится 0,02. 0,10 % эфирных масел, а в почках гвоздики — 20. 22 %. Наибольшее количество эфирных масел накапливается в большинстве растений в период цветения и созревания семян. Называются эфирные масла, как правило, по видам растений, из которых они получаются (розовое, гераниевое, лавандовое и т. д.), реже — по главному компоненту (камфорное, эвгенольное, терпентинное). Сырье для выделения эфирных масел используют либо сырое (зеленая масса герани, цветы лаванды и др.), подвяленное (мята), высушенное (корни аира, ириса и др.), либо предварительно ферментированное (цветы розы, дубовый мох). В таких растениях, как горький миндаль, огурец, хрен или горчица, ароматические вещества содержатся в связанном виде. Чтобы высвободить их, необходимо разрушить клеточную структуру этих растений и уже затем извлекать ароматические вещества. Основными способами получения эфирных масел для пищевых целей являются перегонка с водяным паром (или водой) и холодное прессование. Олеорезины получают экстракцией растворителями (спиртом, маслом и т. д.), после чего экстрагирующий агент обычно (практически полностью) удаляют, но в процессе отгонки растворителя легколетучие ароматические вещества теряются. В результате первоначальный аромат исходного продукта сохраняется только частично, но вкус экстрактов достаточно интенсивен. Особо следует сказать о СО2-экстрактах. Они являются результатом экстрагирования жидкой двуокисью углерода под давлением. По окончании экстрагирования давление снижают, при этом двуокись углерода переходит из жидкого агрегатного состояния в газообразное и полностью улетучивается. Все же экстрагированные вещества остаются в составе СО2-экстракта, не загрязненного остатками растворителя. Наиболее широкое распространение получили экстракты пряных растений, одно из достоинств которых заключается в том, что они содержат красящие и нелетучие вкусовые вещества. Такие вещества (придающие, например, остроту) не встречаются в соответствующем эфирном масле, получаемом путем перегонки из того же самого растения. Экстракты представляют собой (прозрачные или мутные) окрашенные (желтые, оранжевые, красные, зеленые, бурые, коричневые) жидкости, часто с осадком. В последнем случае их необходимо перед использованием взбалтывать. Эфирные масла представляют собой прозрачные бесцветные или окрашенные (желтые, зеленые, бурые) жидкости с плотностью, как правило, меньше единицы. Они оптически активны, в большинстве своем нерастворимы в воде (образуют пленку на ее поверхности), хорошо растворимы в растительных маслах, под действием света и кислорода воздуха быстро окисляются, изменяя цвет и запах. В отличие от жирных растительных масел большинство эфирных масел испаряется, не оставляя «жирного пятна» на бумаге (за исключением масел, полученных прессованием). Высокая стоимость эфирных масел, особенно бестерпеновых, часто провоцирует их фальсификацию. Помимо того, что неочищенные эфирные масла выдают за более дорогие бестерпеновые, распространены и другие способы фальсификации:
Общие сведения о пищевых ароматизаторах Каждому пищевому продукту присущи индивидуальные, характерные только для него вкус и аромат. В их формировании принимают участие сотни гармонирующих друг с другом соединений, которые образуются в процессе роста растений (эфирные масла), при получении пищевых продуктов под действием микроорганизмов или под действием ферментов (квашеная капуста, сыры, кисломолочные продукты), приготовления пищи (жарка, выпечка). Из продуктов питания выделено уже более 5000 различных аромато- и вкусообразующих веществ: углеводородов, гетероциклических и карбонильных соединений, спиртов, кислот, эфиров и т. д. В хлебе обнаружено свыше 200 ароматообразуюших веществ, в чае — свыше 300, в кофе — около 500, в винах — около 400, в яблоках — около 200, в цитрусовых — свыше 300 и т. д. Несмотря на такое разнообразие ароматических компонентов, их суммарное содержание в продукте может составлять лишь тысячные доли от его массы. Обычно часть этих соединений — физиологически неощутимые сопутствующие вещества. Одно или несколько соединений определяют основной аромат, а остальные — его нюансы. Так, в винограде было найдено более 300 ароматообразуюших веществ, однако специфический аромат винограда V. Vinifora сорта Мускат зависит лишь от 17 химических соединений. Известно, что в создании аромата лимона, в основном, участвует цитраль, малины — n-гидроксифенил-3-бутанон, яблок — этил-2-метилбутират, чеснока — аллилдисульфид, ванили — 4-окси-З-метоксибензальдегид (ванилин), горького миндаля — бензальдегид, банана — изоамилацетат, аниса — анетол и т. д. Под словом «аромат» в данном случае понимается общее восприятие вкуса и запаха, обозначаемое в английском языке термином «flavour». Пищевой ароматизатор — это 30. 50, а иногда более 100 согласованных между собой индивидуальных компонентов. Этими компонентами могут быть как натуральные или идентичные натуральным, так и искусственные ароматические вещества.Натуральные ароматизаторы извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока) получают удалением воды из исходного измельченного растения или выжатого сока путём распыления или сублимации. По различным причинам производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов невозможно, во-первых, из-за высокой стоимости исходного сырья, во-вторых, из-за ограниченности природных сырьевых ресурсов, в-третьих, из-за слабости или недостаточной стабильности существующих натуральных ароматов. Решить эти проблемы помогают «идентичные натуральным» ароматические вещества.Идентичный натуральному означает «такой же, как и природный». По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов или даже весь ароматизатор целиком получают искусственным путем. Химическим синтезом получают, например, ванилин, n-оксифенил-3-бутанон (основной ароматообразуюший компонент для ароматизатора малины). Оптимизацией и целенаправленным воздействием на ферментативные процессы и развитие определенных микроорганизмов получают, например, ароматы сыра, сливочного масла, горчицы, хрена. Коптильные ароматизаторы чаще всего являются результатом экстрагирования водой очищенного коптильного дыма с последующим концентрированием экстрактов. Ароматизаторы жареного мяса получают в несколько этапов. Сначала оптимизацией ферментативных процессов созревания мяса получают значительное количество предшественников мясных ароматов. Затем нагреванием (по аналогии с варкой и жарением) предшественники превращают в мясные ароматы. Интенсивность аромата у подобных продуктов в 20. 50 раз выше, чем у получаемых традиционными способами мясопродуктов. Для большинства идентичных натуральным ароматизаторов характерна высокая стабильность, интенсивность и относительная дешевизна. Так, ванилин, являющийся продуктом, идентичным натуральному, полностью соответствует ванилину, который содержится в стручках ванили. При этом на ароматизацию продукта требуется в 40 раз меньше ванилина, чем дорогостоящей ванили. К тому же потребность в ванильном аромате столь велика, что в природе просто отсутствует необходимое количество этого растения. Кроме того, идентичный натуральному ароматизатор может быть безвреднее ароматизатора, полученного из природного сырья. Например, трава ясменник душистый (Asperula odorata L.) из-за содержащегося в ней кумарина запрещена к применению в производстве продуктов. В то же время ароматизатор ясменника, в котором кумарин отсутствует, разрешен к производству как продукт, идентичный натуральному. Коптильные ароматизаторы также намного безопаснее для здоровья, чем коптильный дым, богатый канцерогенными соединениями.Искусственные ароматизаторы содержат по меньшей мере одно искусственное вещество, которого в природе не существует. Его получают химическим синтезом. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью всего мира. Ароматизаторы можно условно разделить на острые (пряные) и сладкие. Первые придают продукту вкус и запах овощей, специй, трав, дыма, мяса, рыбы, грибов и т. п. Типичные же сладкие ароматизаторы — ванильные, шоколадные, кофейные и все виды фруктовых ароматизаторов. Ароматизаторы выпускаются в виде жидкостей или порошков, иногда паст. На долю ароматизирующих компонентов в составе ароматизатора приходится только 10. 20 %. Остальные 80. 90 % — растворители или носители. Они и определяют, будет ли ароматизатор жидким или порошкообразным. Качество, стойкость жидкого ароматизатора и область его использования также в большой степени определяются растворителем или носителем. Ароматизаторы чаще всего растворяют в пищевом спирте (этаноле), пропиленгликоле, триацетине (Е 1518) или других специальных растворителях, придающих им те или иные свойства. Порошкообразные ароматизаторы чаще всего получают микрокапсулированием, которое осуществляется, главным образом, методом совместной распылительной сушки раствора жидкого ароматизатора и носителя. Носителями для ароматизаторов обычно являются гидроколлоид типа желатина, модифицированный крахмал, декстрин, сахар или соль.
Рекомендации по выбору добавки, придающей аромат и вкус Название ароматизатора, эфирного масла или экстракта далеко не полностью описывает его аромат, не говоря уже об органолептических свойствах продукта, в котором они будут использованы. Внесение одинакового количества одной и той же добавки, изменяющей вкус и аромат, в два различных продукта одного типа может ощущаться по-разному. Причем различие может заключаться не только в интенсивности, но и в характере вкуса и аромата. Для выбора ароматизатора и его дозировки важен способ употребления готового продукта: пережевывают его (колбаса, сдоба, жевательная резинка), лижут (мороженое, леденцы) или пьют (напитки). Большое значение для проявления аромата и вкуса имеет также качество сырья, температура переработки, присутствие консервантов, сахара, жира, взбитость готового продукта и срок его хранения. Известно, что растения в разный период своей вегетации пахнут по-разному, поскольку состав эфирного масла, определяющего аромат растения, непостоянен. Так, главной составной частью кориандрового масла в период цветения является деканаль, а эфирного масла семян кориандра — линалоол, масло молодой зелени нецветущей мяты содержит много ментофурана, а в эфирном масле цветущей мяты его почти нет. Состав эфирного масла и олеорезина также зависит от места и климатических условий произрастания сырья, от времени его сбора и технологических особенностей переработки. Эфирные масла и экстракты, предлагаемые на мировом рынке, имеют стандартное содержание основных компонентов, которого достигают, смешивая разные партии масел и экстрактов. Состав ароматизатора тоже постоянен. Его определяет специалист по запахам (флейворист). Так же, как существуют, например, десятки сортов вишни, созданы и десятки различных ароматизаторов «вишня». В разных версиях ароматизатора флейворист подчеркивает тот или иной тон и подбирает разное их сочетание: в одной версии доминирует сладкая нота, в другой — косточковая, в третьей присутствует легкая горечь и т. д. Кроме того, есть ароматизаторы с ароматом свежесорванных плодов и ягод; в последнее время на рынке появились ароматизаторы, имитирующие аромат и вкус «живых» фруктов и ягод. Действительно, вкус и аромат фрукта или овоща, висящего на ветке, свежесорванного и хранившегося даже несколько часов, различаются между собой. Как только плод сорван, он начинает «умирать», и его химический состав, в том числе состав ароматических и вкусовых веществ, начинает меняться. При выборе ароматизатора не следует делать вывод по первоначально «резкому» или «слабому» впечатлению — это «верхние ноты» аромата, которые в готовом продукте могут вообще не проявиться. Выбор ароматизатора для конкретного пищевого продукта определяется его физико-химическими свойствами и технологией производства продукта. Если ароматизатор с чистыми, сильными «верхними нотами» наиболее пригоден для безалкогольного напитка, то, к примеру, для пряников лучше выбрать более стойкий, с сильными «основными нотами», проверив предварительно его термостойкость и совместимость с компонентами теста. В любом случае важно помнить, что в полной мере оценить влияние ароматизатора на органолептические свойства изделия можно только по результатам дегустации готового продукта. Хороший результат дает использование нескольких вкусоароматических добавок в одном продукте. Это может быть совместное применение разных ароматизаторов с целью получения букета ароматов, или сочетание эфирного масла и экстракта из одного и того же растения для дополнения аромата соответствующими вкусовыми ощущениями. Несмотря на наличие растворителя или носителя, все ароматизаторы, эфирные масла и экстракты высоко концентрированны и поэтому в чистом виде непригодны в пищу. Дозировка ароматизаторов, натуральных эфирных масел и олеорезинов в производстве пищевых продуктов зависит от требуемой интенсивности вкуса и аромата тех или иных изделий, а также от органолептических свойств продукта и технологии его производства. При этом необходимо следовать рекомендациям фирмы-производителя, разработанным для конкретных ароматизаторов и конкретных продуктов. Ориентировочные дозы внесения жидких ароматизаторов, как правило, составляют 50. 150 г на 100 кг готового продукта, что примерно соответствует дозировке 4. 8-кратных эссенций, применявшихся ранее в пищевой промышленности Советского Союза. Дозировка порошкообразных ароматизаторов — 200. 2000 г на 100 кг готового продукта, а расход эфирных масел и олеорезинов на 100 кг продукции может колебаться от 1 до 50 г. Коэффициенты замены пряностей соответствующими эфирными маслами и олеорезинами тоже колеблются в очень широких пределах. Например, 1 кг чеснока можно заменить 1. 2 г чесночного эфирного масла, а для замены 1 кг мускатного ореха потребуется 0,5 кг (или более) соответствующего эфирного масла. Как правило, 10. 40 г олеорезина достаточно для замены 1 кг зелени или пряности. Применительно к конкретной рецептуре все вышеупомянутые дозировки необходимо уточнять в соответствии с требованиями потребителя. Ароматизация практически не усложняет процесс производства. Ароматизатор, эфирное масло или олеорезин можно вводить в продукт неразбавленным (например, порошок экстракта специй при производстве колбасных изделий) или в виде концентрированного раствора (суспензии) в подходящем растворителе. Растворителем может быть вода, масло, спирт, небольшая часть самого ароматизируемого продукта или его компонент. На некоторые пищевые продукты (например, кукурузные палочки) можно производить прямое напыление разбавленного раствора ароматизатора. Время внесения ароматизатора в конкретный продукт определяют, исходя из технологии производства. Например, в сыры, колбасные изделия, соусы ароматизатор добавляют вместе с солью, а в масляный крем или безалкогольный напиток — вместе с сахарным сиропом. В производстве изделий, подвергаемых тепловой обработке, для уменьшения потерь ароматизатора при нагревании рекомендуется ароматизировать их как можно позже. Чрезвычайно важно, чтобы после внесения добавки, придающей вкус и аромат, продукт был тщательно перемешан. Токсикологическая безопасность и хранение Ряд эфирных масел и олеорезинов обладает бактерицидным действием: чесночное, цитрусовые масла, эфирное масло хрена и т. д. В последнее время розмариновое и шалфейное эфирные масла стали успешно применяться в качестве антиокислителей. Необходимо отметить, что эфирные масла как составная часть траволечения находят применение в медицине. Они используются при массаже, для ароматических ванн, компрессов, в кремах и т. п. Эфирные масла оказывают такое же действие, как и растения, из которых их получают, с той лишь разницей, что действие эфирных масел является более сильным. Срок годности ароматизаторов, эфирных масел и экстрактов, как правило, составляет от нескольких месяцев до нескольких лет. Срок годности ароматизатора в большой степени определяется растворителем (носителем); на срок годности эфирного масла сильно влияет количество терпенов, самых легкоокисляемых соединений масла. Как показывает опыт, ванилин, хранящийся в плотно закрытой упаковке, не меняется в течение 10 лет. Проводились исследования хранения эфирных масел в течение 25 лет. При соблюдении условий хранения изменения органолептических и физико-химических характеристик не наблюдали. Все виды ароматизаторов и эфирных масел должны храниться в темноте в непрозрачных емкостях, в сухом хорошо проветриваемом помещении при температуре от 5 до 15 °С отдельно от другого сырья. Емкость, в которой хранят добавку, обязательно следует плотно закрывать после отбора каждой порции.
Л. А. Сарафанова Применение пищевых добавок Технические рекомендации 6-е издание, исправленное и дополненное Санкт-Петербург ГИОРД 2005
еций (олеорезины) являются натуральными продуктами, представляющими собой сложный вкусоароматический природный комплекс веществ не липидной и липидной фракции, полученный путем экстракции.