Окрошка с пастрами что это
Шесть окрошек от местных поваров Жареная свекла, вяленый лещ или кефирно-огуречный суп
С приходом летней жары в меню городских кафе почти повсеместно появляются холодные супы: свекольники, гаспачо и, конечно, окрошка. The Village Нижний Новгород поговорил с местными поварами о том, как разнообразить это блюдо, что добавить в окрошку вместо мяса и почему не нужно бояться неправильных рецептов.
бренд-шеф сети городских кафе MOLOKO
У каждой семьи — свои традиции и своя окрошка. В моей семье ее готовили на домашнем квасе из собранных хлебных корочек. Квас настаивали в течение недели, и только потом появлялась окрошка. Это блюдо всегда было долгожданным и желанным. Такое же чувство в жаркую погоду, мне кажется, должны испытывать все наши гости, вспоминая окрошку из MOLOKO.
Наша окрошка на вкус «та самая», хорошо знакомая всем. И действительно, это совершенно обычная окрошка, за исключением кваса. Напиток мы предварительно настаиваем на высушенной стружке тунца, что придает ему богатый вкус и нотку копчености. Меняем колбасу на отварной язык — и готово. Подаем с горчицей и сливочным хреном.
где есть: кафе MOLOKO, Алексеевская, 15
Оригинальные рецепты окрошки
Статьи по теме:
Окрошка с пастрами
Ингредиенты (1 порция):
30 г отварного языка
60 г свежего огурца
50 г отварного картофеля
150 мл кваса окрошечного
15 г заправки для окрошки
10 г зеленого лука
Заправка для окрошки:
150 г желтков, сваренных вкрутую
90 г сливочного хрена
60 г дижонской горчицы
25 г светлой мисо пасты
Для заправки растереть желтки с горчицей, добавить хрен, потом положить сметану и мисо-пасту. Перемешать. Яйцо, картофель, мясо нарезаем кубиком. Огурец и редис – соломкой. Мелко рубим зелень. Смешиваем заправку с квасом и заправляем окрошку. Подаем сильно охлажденной.
Окрошка на мацони с рапанами
20 г отварного белка
10 г зернистой горчицы
10 г сливочного хрена
Для базы (160 г на 1 порцию):
50 г зернистой горчицы
50 г сливочного хрена
10 желтков, отваренных вкрутую
Для приготовления базы смешать мацони, 1% кефир, 10 куриных желтков, соль, горчицу зернистую, хрен, мелко нарезанные тархун и укроп. Все перебить в блендере до однородной массы. Далее нарезать огурец соломкой, редис слайсами. Мясо рапана отварить при небольшой температуре, приправить солью и перцем по вкусу, по готовности дать остыть и нарезать соломкой. Белок натереть на мелкой терке. Готовые нарезанные ингредиенты выложить на тарелку отдельно друг от друга. При подаче залить базой из мацони и тархуна и украсить веточкой укропа и тархуна.
Окрошка с ветчиной
190 г хлебного кваса
Гарнир для окрошки (110 г на 1 порцию):
Заправка для окрошки (25 г на 1 порцию):
205 г дижонской горчицы
280 г сливочного хрена
500 г обычного хрена
Окрошка с говяжьим языком на квасе или кефире
Ингредиенты (на 2 порции):
30 г отварного картофеля
40 г отварного говяжьего языка
30 г свежего огурца
1 ч.л. столового хрена
200 мл кваса живого брожения или кефира 1%
Язык отварить, оставить остывать. Отварить картофель, нарезать мелкими кубиками. Нарезать редис и огурец кубиками. Мелко порезать зелень. арезать мелким кубиком язык. Смешать овощи, язык и зелень. Заправить квасом (или кефиром). Добавить соль, хрен и горчицу. При подаче покрошить отваренное яйцо.
Окрошка на березовом соке
120 мл березового сока
20 г свежих огурцов
30 г редиса красного
15 г редиса арбузного
15 г зеленого яблока
25 г зелени (петушки, укропа, зеленого лука и кинзы)
40 г осетрины горячего копчения
10 г съедобных цветов
Национальные ценности: как на самом деле надо готовить окрошку
Эталонного рецепта скорее нет. Окрошка прошла путь от замоченной в квасе воблы (говорят, бурлакам на Волге за работу платили сушеной рыбой и квасом, которым они ее заливали и добавляли те овощи, какие были) до окрошки Владимира Мухина, где он использует соленые грузди, рассол от них, который смешивает с соком от зеленых соленых помидоров с зеленью, острым перцем и чесноком. По ходу этой эволюции в нее начали добавлять различные свежие или печеные овощи, рубить в нее остатки готового мяса (и домашнего, и дикого — лучшей считалась комбинация со свининой, индейкой или тетеревом) или рыбы, отварные яйца, разную зелень (зеленый лук, укроп, петрушка, тархун), сметану, горчицу, хрен; заменять квас рассолами, кисломолочными продуктами (кефир, айран и так далее), минералкой или смесью минералки с кисломолочными продуктами.
Споров [об окрошке] столько как раз из-за того, что изначально она была на квасе, потом стали добавлять сметану, и их смесь дает ощущение кисломолочного жидкого продукта. Для меня в этом блюде нет строгих канонов, главное — чтобы жидкость была освежающей, то есть минимально сладкой, с правильной кислотностью, чтобы овощи были нарезаны одинаково и основной белковый компонент был хорошего качества, желательно подкопченный.
Я люблю [окрошку] на квасе. Из овощей — огурцы, редиска, стебель сельдерея. Огурцы и сельдерей нужно нарезать средним кубиком (где-то 5 на 5 миллиметров), редиску лучше резать слайсами, но можно и кубиком. Сваренные вкрутую желтки стоит протереть или размять, а затем смешать с дижонской горчицей до однородной массы — на 1 желток нужно около 1 столовой ложки (15−20 грамм) горчицы. Квас лучше сделать самим или купить несладкий, а на стакан кваса добавить столовую ложку (тоже 15−20 грамм) сливочного хрена и немного соли. Все это аккуратно перемешать. Причем сначала лучше добавить часть кваса, в ней растворить соль и хрен, а затем уже долить остатки. Из мяса отлично подойдет пастрами, порезать надо примерно [так же], как овощи, но лучше чуть крупнее. И обязательно добавьте рубленый зеленый лук и укроп, можно отварные перепелиные яйца.
Для одной порции вам понадобятся:
Окрошка — это холодный русский суп, прародителем которого была ботвинья (другой русский суп). Первоначально [в ботвинью] входили и соленые овощи, мясо, овощи печеные, вареные, отварные, свежие травы, нарезанные лук, укроп, кервель, эстрагон, мята. Было много разных вариаций, даже с грибами солеными и с солеными сливами. Также в нее входило мясо, и заправлялось все это специальным белым окрошечным квасом. Он несладкий, в отличие от обычного хлебного, и сусло состоит из ржаной муки. Это исток окрошки, а дальше уже появились разные варианты — на молочной сыворотке, на пиве, на воде, разбавленной уксусом, на кефире, на тане, на березовом квасе, на айране, просто на бульоне. Я знаю, что ребята в Украине делают окрошку на мясном и курином бульоне. Даже на соке кто-то делает.
Почему так много разных вариаций? Кто как дома привык. Например, чья-то бабушка привыкла кормить маму окрошкой на квасе, а та научила своих детей. Я думаю, что отсюда корни растут.
Я привык к окрошке на хлебном квасе. Люблю размять вареный желток с горчицей, с хреном, с зеленью, потихоньку туда вливать квас — это послужит заправкой. Я люблю овощную окрошку, но в ресторане в прошлом году мы готовили ее с говяжьей солониной, причем солонину клали отдельно в сэндвич на толстом ржаном хлебе а-ля пастрами — с квашеной капустой, капустой кимчи, малосольными огурцами, которые хорошо добавлять и в саму окрошку. Еще можно сделать такие американские «пикули» из огурцов с мятой и эстрагоном — они придадут приятный, очень свежий оттенок вкусу.
Для меня классический эталонный рецепт окрошки — родом из детства: это картошка, редис, огурец, яйцо, обязательно докторская колбаса и домашний квас, горчица или хрен (обязательно русская терпкая с остринкой). Главное — правильно выбрать квас: он нужен в меру сладкий, предварительно заправленный солью, горчицей и хреном. Смешайте перечисленные ингредиенты и дайте смеси настояться, а перед подачей нужно обязательно ее взболтать. Для базы понадобятся редиска, огурчики, перепелиные яйца, зелень, лук, укроп и, конечно, мясо — лучше пастрами или говяжий язык, как у нас в «Воронеже» (окрошку мы подаем на квасе или кефире на выбор).
Эталонный рецепт вряд ли существует, но классический есть! Это окрошка на квасе с редисом, огурцом, картофелем, отварной говядиной и яйцом. Хрен, горчица и сметана подаются отдельно.
Но окрошка — это всегда творчество. Вариантов сейчас очень много: на белом квасе, на хлебном и ржаном квасе, с таном, с кефиром, с йогуртом и так далее. Я люблю окрошку овощную, с большим количеством зелени, укропа и зеленого лука, без мяса, с натертым картофелем и белком. А в квас мне нравится добавлять горчицу, растертый желток и соль.
Есть ли какой-то эталонный рецепт окрошки, который считается классическим? Не знаю. Но знаю, что лучше всего готовить окрошку очень просто. Причем добавить в нее можно все, что угодно, вплоть до фруктов, и это тоже будет вкусно.
Окрошка — исконно русское блюдо, и, как и вся история, оно со временем менялось, потому что каждый вносил по частичке чего-то своего. В конечном итоге классический древний рецепт просто был утерян. Сказать, что на квасе была первая окрошка — это ничего не сказать.
Я кавказец, поэтому любой другой окрошке предпочел бы окрошку на тане, айране или кефире с газированной водой, со сметаной или йогуртом. Но так как я повар, то часто готовлю ее еще и на квасе. В живой ржаной квас добавляется немного лимонного сока, отдельно перетирается зелень с солью — петрушка, укроп, зеленый лук, куда мы тоже добавляем немного лимонного сока и затем снова перетираем уже с отварными куриными желтками, горчицей, сливочным хреном и небольшим количеством сметаны. Смешиваем все это дело с квасом и даем настояться в холодильнике два-три часа. Отдельно отвариваем картофель, обжариваем или запекаем телятину, нарезаем их кубиками. В картофель и телятину укладываем немного укропа, петрушки, зеленого лука и желточно-горчичной базы, которую мы до этого делали, трем туда побольше яблока и хорошо перемешиваем. И заливаем эту смесь нашим прекрасным квасом.
Все споры об окрошке идут из семьи — от бабушек, от мам. Но правильно использовать белый несладкий квас, который в Древней Руси делали дома самостоятельно и добавляли его активно как раз в окрошку.
Окрошка состоит из двух составных — это так называемая в терминологии кухни «база» (то, что мы будем наливать) и основа. Для базы берем квас, добавляем отварной желток, хрен сливочный, горчицу дижонскую, соль, сахар по вкусу. Если квас сладкий, то сахар добавлять не надо, если же он более пресный, то мы его, конечно, сахарим — все на любителя. В основу окрошки я добавляю редис (нарезаю тонкой соломкой), картофель, огурец свежий, яйца перепелиные, а также зелень, веточки укропа, лук зеленый. Можно использовать мясо, но я, например, еще копчу карасей и вместо него добавляю в окрошку.
Для окрошки на квасе с копчеными карасями вам потребуются:
Классическим рецептом окрошки принято считать окрошку на белом квасе с добавлением нейтральных по вкусу овощей (картофеля, огурца, репки) и мяса, желательно с костями (более ароматное). Еще раньше добавляли поросенка, дичь и домашнюю птицу, также рубили ароматную зелень. Т олько потом при смешении культур ее стали готовить на кисломолочных продуктах, это уже некий симбиоз кухни разных народов.
Мой любимый рецепт — с запеченной телятиной на квасе. Для этого запекаем филе телятины с тимьяном, чесноком и горчицей; мелко нарезаем готовую телятину, отварной картофель, редис, свежий огурец; добавляем рубленную зелень (петрушку, укроп, зеленый лук) и мелко порезанное отварное яйцо. Квас заправляем хреном, горчицей и отварным желтком, солим, перчим и добавляем к нашей нарезке. Наливаем в охлажденную стопочку горячительный напиток, выходим на улицу и наслаждаемся взрывом вкуса и умиротворением.
Новая еда в Краснодаре: скрэмбл, окрошка с пастрами, ягодный фрезье и еще 10 блюд
Заведения города продолжают радовать своих гостей новинками. Так, уже можно узнать, каков на вкус ягодный фрезье, что такое скрэмбл карбонара и как выглядит окрошка с пастрами.
Подробности в обзоре Афиши Юга.ру.
На главном фото: скрэмбл карбонара в сети «Ряженка» (блюдо доступно в меню завтраков).
Что: куриная грудка с сыром и фисташкой с киноа и морковным кремом;
мороженое с орехами под вишневым и персиковым соусами;
панакота с лавандой и черничным соусом;
лазанья с соусом бешамель;
ореховый мильфей с бейлис, кремом из сыра маскарпоне и сезонными ягодами
Где: кафе «Бранч», ул. Ленина, 42
Что: окрошка с пастрами и мягким муссом
Где: ресторан «Макароны», ул. Соколова, 82
Что: салат с подкопченным лососем и киноа
Где: кафе Krasnodar, ул. Разведчика Леонова, 2/Б (парк «Краснодар»)
Что: салат с жареными рапанами, томатами черри и кунжутом. Сезонное предложение
Где: кафе «Итальяшка», ул. Гагарина, 89/1
Что: ризотто из бурого риса с тушеным шпинатом и цветной капустой, усыпанной свекольной пудрой
Где: кафе «Хорошая еда», ул. Буденного, 129
Что: оладьи с грушевым джемом и ванильным соусом
Где: кафе «Хлебные истории», ул. Красная, 17; ул. Красная, 58; ул. Красная, 83; ул. Красная, 198, ул. Тургенева, 138/3
Что: клубничный фрезье из местных ягод
Где: ресторан «Родина Южной кухни», ул. Рашпилевская, 106а
Что: ролл с омлетом и беконом, сыром гауда, соусом ремулад в поджаренной на гриле лепешке тортильяс
Где: кофейня Traveler’s Coffee, ул. Красная, 33; ул. Красная, 67
Русская окрошка
Окрошка – популярное блюдо русской кухни. Его название происходит от слова «крошить». Окрошка – это мелко нарезанные свежие овощи, залитые холодной жидкостью. Традиционной основой русской окрошки считается квас, хотя в старину ее заливали огуречным или капустным рассолом. Сегодня для окрошки используют кислое молоко, кефир, йогурт, минеральную воду и даже пиво. Для лета окрошка – идеальное решение: во-первых, она отлично освежает в жаркий день, во-вторых, ее не надо варить, поэтому в овощах сохраняются витамины.
Что кладут в окрошку. Наиболее популярные продукты для русской окрошки – огурцы, морковь, редис, зелень (петрушка, укроп, зеленый лук) и вареный картофель. Также окрошку можно готовить с вареным мясом, курицей или рыбой. Вареные яйца и сметану обычно добавляют непосредственно перед подачей на стол.
Мяса и овощей в окрошке должно быть примерно поровну. Чтобы вкус окрошки был богаче, лучше использовать несколько видов мяса: говядину, свинину, курицу, но можно и ограничится говядиной. Мясо для окрошки берут нежное и мягкое, лучше – срезанное с кости.
Рыба для окрошки нужна с нейтральным, лучше сладковатым вкусом: линь, судак или треска. Ее отваривают, предварительно порезав кубиками.
Какой квас выбрать. Вкус окрошки во многом зависит от качества кваса. Предпочтительно использовать домашний квас, лучше белый и достаточно кислый. Особенно это актуально для рыбной окрошки, которую лучше подкислить лимонным соком. Овощную и мясную окрошку можно залить и более сладким квасом.
Рецепт кваса. Ржаной хлеб нарезать маленькими ломтиками и подрумянить в духовке (чем сильнее вы подрумяните хлеб, тем темнее будет квас). Затем залить хлеб крутым кипятком и поставить в теплое место на 4-5 часов. Полученное сусло процедить, добавить сахар и дрожжи, накрыть плотной тканью и настоять в теплом месте в течение нескольких часов. На 500 г хлеба вам понадобится 50 г дрожжей, 4 л воды и 200 г сахара.
Заправка. Для придания русской окрошке остроты надо предварительно смешать горчицу и черный молотый перец с небольшим количеством кваса. Залить нарезанные продукты заправкой и дать немного настояться, а потом залить квасом. В овощную окрошку вместо горчицы можно положить хрен и мелко нарубленную зелень – укроп, сельдерей, петрушку.