окорок — окорок, а, мн. ч. а, ов … Русский орфографический словарь
Окорок — Окорок, увиденный во сне, предвещает опасность. Не будьте слишком доверчивы, иначе кто то этим вероломно воспользуется. Разделывали окорок – кто то отнесется к вам с пренебрежением. Продавали окорок – впереди благополучие, удача в… … Большой универсальный сонник
ОКОРОК — тазобедренная (задний окорок) или плечелопаточная (передний окорок) часть свиной, бараньей, телячьей туши. Для употребления в пищу вырабатывают главным образом свиные окорока (вареные, запеченные, копченые и варено копченые) … Большой Энциклопедический словарь
ОКОРОК — муж. бедро с ягодицей, ляжка с мясами одной половины таза; б.ч. говорят об этой части стегна туши свиной и говяжьей, бараньей и пр. Копчёный окорок, ветчина. У нас коптят медвежьи окорока. У меня ломота стоит в правом окороке. Окорок в связи с… … Толковый словарь Даля
окорок — Мясное изделие, приготовленное из тазобедренной или плече лопаточной части туши. [ГОСТ 18158 72] окорок Продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной или лопаточной части свиной туши с костью и шкуркой или без них. Примечание Допускается… … Справочник технического переводчика
окорок — бедро, окорочок, ляжка, рулет Словарь русских синонимов. окорок сущ., кол во синонимов: 7 • бедро (6) • … Словарь синонимов
Окорок — Окорок: продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной или лопаточной части свиной туши с костью и шкуркой или без них. Источник: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52427 2005 (утв. Приказом… … Официальная терминология
Наряду с лопаточной частью, свиной окорок является одной из самых универсальных в использовании частей туши домашней свиньи. Относительно небольшое содержание грубых мышц, жировых и соединительных тканей позволяет применять при приготовлении различные способы кулинарной обработки. В большинстве случаев свиной окорок употребляют в пищу в жареном, тушеном и отварном виде. В то же время при его приготовлении следует учитывать возраст животного. Как правило, такое мясо отличается повышенной жесткостью и менее интенсивным вкусом, что требует использования специальных методов кулинарной обработки. Как правило, это предварительное отваривание или вымачивание. При этом в маринад рекомендуется добавлять различные специи, а также другие пищевые продукты, например, вино или сливки. Что касается перечня блюд, которые можно приготовить из свиного окорока, то он необычайно широк, начиная от котлет и заканчивая всевозможными супами. Также нельзя не отметить популярность данного пищевого продукта в приготовлении всевозможных мясных деликатесов, включая, конечно же, популярные во всем мире пармскую ветчину и хамон.
Как подавать
Блюда из свиного окорока, как правило, подают вместе с овощными салатами, кисло-сладкими или острыми соусами, хлебобулочными изделиями, а также гарнирами. В большинстве случаев в этом качестве используются отварные, жареные и тушеные блюда из картофеля, капусты, бобовых, а кроме того, отварные и тушеные блюда из круп и макаронных изделий.
С чем сочетается
Свиной окорок превосходно сочетается с большинством овощей (картофель, капуста, бобовые), некоторыми фруктами, лесными ягодами, грибами, кисло-сладкими и острыми соусами, кисломолочной продукцией, орехами, медом, слабоалкогольными и безалкогольными напитками.
Как выбирать
Одним из основных факторов выбора свиного окорока является цвет мякоти. По нему можно определить возраст животного. Как правило, у взрослых особей домашней свиньи мясо более темное, а вместе с тем достаточно жесткое с менее интенсивным вкусом и ароматом, что вносит существенные сложности в процесс его приготовления. Именно поэтому при выборе свиного окорока следует предпочитать мясо с неяркими оттенками красного цвета. При этом жировые прослойки не должны быть рыхлыми и отдавать желтизной. Еще одним фактором выбора свиного окорока является аромат. В нем не должно быть никаких признаков затхлости.
Хранение
В свежем виде свиной окорок следует хранить в холодильнике, употребив его в пищу в течение 4-6 дней. При этом не рекомендуется использовать герметично закрывающиеся емкости. Куда лучше для этих целей подойдет обычная пергаментная бумага. Чтобы сохранить свиной окорок на более продолжительный срок (до года), его можно заморозить, обеспечив при этом определенный температурный режим (не выше минус 18 градусов по Цельсию).
Полезные свойства
Использование агрессивного теплового воздействия при приготовлении не мешает свиному окороку считаться полезным для здоровья человека пищевым продуктом. Это обусловлено его химическим составом, представляющим собой внушительный перечень разнообразных биологически активных веществ. Многие из них оказывают положительное воздействие на организм человека. Однако таковым оно остается только в том случае, если употреблять блюда из свиного окорока в умеренных количествах. В частности, данный мясной продукт снижает нервную возбудимость, улучшают работу желудочно-кишечного тракта, стимулирует процессы кроветворения, метаболизма, формирования костной и мышечной ткани. Кроме того, блюда из свиного окорока способствуют уменьшению уровня содержания в крови холестерина, нормализуют работу сердца и состояние кровеносных сосудов.
Ограничения по употреблению
Индивидуальная непереносимость, склонность к аллергической реакции, необходимость в обязательной термической обработке при температуре не менее 75 градусов по Цельсию, заболевания сердечно-сосудистой системы (употреблять в ограниченном количестве).
Какая часть свинины для каких блюд используется в приготовлении
Вопрос, какая часть свинины самая мягкая и вкусная – из категории относительных. Выбор свинины зависит от блюда, технологии его приготовления. Порода свиньи – фактор, влияющий на мягкость и сочность свиной части. На вкусе отражаются условия содержания, возраст и рацион животного до убоя. Наконец, мясо должно быть свежим.
Составив меню, отправляемся на мясной ряд. У всех продавцов свинина отличается по цвету, блеску, упругости, запаху и по цене.
Рассказываем, как не ошибиться с выбором самой мягкой и сочной части свинины.
Части туши свинины
Существует несколько схем разруба свиных туш. Они применяются в зависимости от масштабов производства, оптовой (для крупных предприятий по переработке мяса) и розничной (для торговых сетей) реализации.
Схемы разруба свиных туш
Рассмотрим наиболее подробную, классическую схему разруба, которая используется фермерами небольших хозяйств для продажи свинины на рынке: отрубы наиболее точно разделяются по структуре мышечных тканей.
Прежде чем перейти к вопросу о выборе частей свинины для определенных блюд – несколько самых важных рекомендаций:
Лучший вкус свиное мясо имеет через 2-3 часа после убоя (парное). Дальнейшее дозревание происходит в 2 этапа: вскоре после забоя происходит естественное окоченение, а затем – размягчение (ферментация).
На поверхности созревшей, мягкой и сочной свинины образуется легкая «сухая корочка», внутри появляется сок, но сохраняется упругость, кисловатый приятный запах, нежно-розовый или красноватый оттенок. При более длительном хранении охлажденной туши, мясо приобретает коричневатый цвет, вкус ухудшается, теряются кулинарные качества.
Мягкость и сочность свинине придает жир, имеющий более «деликатный» биохимический состав, чем в говядине или баранине. В среднем свиная туша содержит до 38% жира, но этот показатель зависит от возраста, пола, упитанности и породы свиней.
Какую часть свинины лучше брать и для каких блюд
Свойства свинины, перечисленные выше, относятся ко всем частям туши. Теперь рассмотрим их по отдельности, определяя для каких блюд какую часть свинины лучше брать.
Одна из самых дорогих частей свиной туши, справедливо считается универсальным деликатесом. Хорошо, если шея содержит легкую жировую прослойку.
Такое мясо идеально подходит:
Но, учитывая стоимость и ценность нежной текстуры, шейный отруб, все же используется больше для запекания на костре, гриле, в духовке. Жир между волокнами мышц обеспечивает сочность и мягкость.
Если мясо хранилось в замороженном виде, тогда его лучше использовать для фарша и вторых блюд. Шея идеально подходит для приготовления в меру жирной свиной тушенки.
Лопатка
Передняя часть плечевого сустава в туше. В отличие от задней (окорока), содержит меньше соединительных волокон, поэтому свиную лопатку можно считать мягким и достаточно сочным мясом. Эта часть почти так же универсальна для кулинарной обработки, как и шея.
Используют для приготовления:
Рыночная цена свиной лопатки близка к цене шейной части, и там ее продают на кости. В супермаркетах лопаточную кость удаляют. Можно сэкономить, если не смущает разница в качестве домашнего мяса и свиней, выращенных в крупном хозяйстве, «на потоке».
Корейка
Для розничной продажи на рынке корейку делят на 2 части: передняя находится за шейной зоной, средняя – следом, перед поясничным отделом.
В мякоти корейки без кости содержится всего 2% жира. Если срезать наружный жировой слой, то эта часть свиной туши – самая диетическая.
Подходит:
Середину корейки готовят на кости, жарят целым куском и порционно. Мякоть между ребрами – самая мягкая и сочная. Из нее готовят также бульоны для супов.
Поясничная часть (оковалок)
В этой части находится наибольшее количество мякоти: толстый и тонкий филей вырезка или надпочечник).
Мясо универсальное с точки зрения кулинарной обработки. Из него готовят бульоны для первых блюд, вторые блюда, котлетные массы.
Вырезка – дорогостоящий деликатес, который аккуратно срезают с внутренней части оковалка. На первый взгляд ее мякоть кажется жесткой, но тонкий филей в течение жизни животного не подвергается физическим нагрузкам. Мякоть вырезки имеет нежнейшую текстуру. Обычно ее жарят, готовят сыровяленый балык.
Грудинка
Самый тонкий, нижний отруб средней части туши.
Под слоем сала – мышечная ткань. Ближе к передней части отруб также включает ребра.
Грудинка без костей пригодна для приготовления сочных рулетов. Из реберных хрящей готовят бульоны, первые и вторые блюда, копчености.
Ребра
Мышечная ткань ребрышек содержит значительную часть жира, поэтому она мягкая и сочная.
Реберный отруб – универсальный продукт для кулинарной обработки. Из него готовят супы, рагу, сложные вторые блюда с крупами и овощами, жарят порционно, коптят.
Задок
Наружная часть или задок, с большим содержанием плотной мышечной массы и тонкими прослойками жира между мышцами; количество жира в этой части зависит от породы и пола свиней; мясо животных, откормленных в домашних условиях, отличается большей мягкостью и жирностью, а следовательно – сочностью.
Наружная часть окорока состоит из более плотных, икроножных мышечных тканей, включает сухожилия, поэтому мясо подвергается более длительной тепловой обработке после предварительной жиловки (зачистки сухожилий, пленок).
Внутренняя часть по структуре и плотности почти не отличается от нижнего отруба, но более жилистая, так как относится к наиболее подвижным мышцам животного.
Наружная и внутренняя части свиного тазобедренного отруба, с кулинарной точки зрения, жестковаты, но вполне пригодны для тушения, подходят для приготовления холодца без предварительной зачистки от пленок: мясо опускается в холодную воду целым куском, и зачищается после варки на медленном огне, в течение 4-5 часов, затем нарезается порционно.
Обратите внимание! Сочность мяса сохраняется, если его при варке опускают в кипящую воду: верхние волокна сжимаются под воздействием кипятка, сохраняя мясной сок внутри куска.
В жареном виде такую свинину лучше предварительно отбить или замариновать.
Верхняя часть (кострец)
К верхней части тазобедренного отруба относят ягодичные мышцы, соединенные с тазовым отделом позвоночника. Эта группа мышц меньше всего подвергается физическим нагрузкам у животных до убоя, поэтому мясо – мягкое, содержит достаточное количество жировых тканей, то есть – сочное, и пригодно для запекания, жарки на гриле. Часто его используют для приготовления шашлыков.
Боковая часть
Между волокнами мяса боковой части содержится тонкая жировая прослойка (у свиней мясосального направления имеет ярко выраженную «мраморную» структуру), не содержит костей. Мясо красного цвета, плотное.
После предварительной обработки из этой части жарят стейки. Боковая часть подходит для приготовления сложных, многокомпонентных блюд: жаркого, плова из свинины, азу, гуляша.
Совет! Для приготовления отбивных, стейков, шницелей мясо нарезают поперек волокон, толщиной 2,5 см, для оптимальной прожарки. Перед жаркой мясо выдерживают около 2 часов при комнатной температуре. Мягкость и сочность свиного стейка зависит от умения повара.
Рулька и голяшка
Самые жилистые части свиной туши, с жесткими мышцами, покрытыми пленкой – рулька и голяшка.
Грубые части свинины, тем не менее – незаменимый ингредиент в приготовлении холодца, наваристых бульонов, так как содержат большое количество коллагена (желатина), необходимого для образования желейной консистенции. Эти части, зачищенные от костей, сухожилий и пленок, используются для начинок.
Заключение
После мяса птицы, свинина – самый популярный вид мяса в европейской части. Это обусловлено доступностью продукта, приемлемой ценой, в сравнении с более дорогой говядиной и редко встречающейся бараниной. К тому же по биохимическому составу, несмотря на высокое содержание жиров, свинина усваивается легче.
Универсальные кулинарные свойства свинины превращают каждое блюдо в шедевр.
Как разделать свинью: пошаговая инструкция, части свиной тушки и их применение, подготовка
Какая мясная порода бычков самая лучшая: 11 видов, рекомендуемых к покупке
Самые яйценоские породы кур для содержания
Овца и Баран: в чем разница? Основные отличия в выборе баранины
Какая нормальная температура у свиней, что делать при повышении до 41 градуса тела у поросенка?
Содержание и разведение китайских шелковых кур, преимущества и недостатки
Свинина пользуется широкой популярностью благодаря своим вкусовым качествам, возможности приготовить из нее большое количество разнообразных блюд, доступной стоимости. Необходимо знать, что есть несколько сортов мяса, а также частей, каждая из которых отличается спецификой использования в кулинарии. Предлагаем познакомиться со схемой частей туши свиньи, узнать, какие из них более ценные и вкусные, в приготовлении каких блюд обычно используются.
Характеристика категорий свинины
Свинина легко усваивается человеческим организмом, обладает массой полезных свойств, считается натуральным антидепрессантом.
Сорта мяса
В промышленности принято выделять два сорта:
Процесс разделки начинается с того, что с животного снимают шкуру, затем аккуратно извлекают внутренние органы. Далее тело разделяют на определенные части, каждая из которых имеет свое название и предназначение. Кроме того, животное позволяет получить еще и сало.
Также свинина подразделяется и на категории:
Такая классификация основана на возрасте животного, поле, массе туши.
Расположение и особенности частей
Узнаем, какая часть свиньи лучше – передняя или задняя. Различные участки туши отличаются вкусовыми качествами, однако можно выявить общее правило – наиболее вкусными считаются те из них, которые полностью статичны, не участвуют в движении животного. Познакомьтесь с описанием основных из них.
Голова
Чаще всего в продажу она поступает целиком, иногда – разрубленная надвое.
Наиболее ценными продуктами считаются:
Некоторые относятся к голове как к неценному продукту, но подобное понимание несправедливо. Если правильно разделать и приготовить ее, можно получить немало интересных блюд. Единственное, что нельзя использовать в кулинарии – это челюсть.
Шейно-лопаточный отруб
Включает в себя такие части:
Корейка
Рассмотрим, что такое корейка свиная, какая это часть туши. Согласно схеме, это участок спины, в который входят ребра и мясо котлетное. Используется как целиком, так и кусками для копчения и жарки.
Бескостная часть включает в себя фрагменты:
Вырезка между хребтом и ребрами – замечательный антрекот для жарки.
Карбонад
Рассмотрим, что такое карбонад, какая это часть свинины. Это фрагмент спинно-поясничного отруба, в том числе и корейки, часто запеченный или жареный. Допустимо наличие небольшого количества сала – не более 5 см. Физиология свиньи такова, что в процессе ее жизнедеятельности мышцы спины практически не используются, поэтому волокна здесь мягкие, а за счет отсутствия жировых прослоек мясо становится менее калорийным.
Корейка и карбонад – это одна часть туши, однако карбонад представляет собой корейку без кости.
Окорок
Может быть на кости, в этом случае используется для копчения, тушения или жарки целиком или разделенным на две части. Окорок без кости – это филейная часть, которая подойдет для приготовления на открытом огне, а также для шницелей и эскалопов. Также из окорока без кости изготавливается буженина.
Грудина
Это толстая часть брюшины, расположенная близко к пояснице. Она очень богата жиром, используется для копчения и жарки, запекания в фольге. Очень хороша грудинка в луковой шелухе.
Вырезка
По фото вырезки свиньи нельзя определить, где она находится. Однако вырезка считается одной из самых лучших частей туши, располагается сзади над почками, отличается очень нежным вкусом, за что и ценится. При покупке важно обратить внимание на размер кусков – очень большие были взяты у старого животного, поэтому их лучше не выбирать.
Стоимость вырезки дороже, чем грудины, однако и количество блюд, которые можно из нее приготовить, просто огромно. Это и медальоны, и шашлык. Кроме того, мясо можно пожарить или оригинально завялить.
Ребра
Ребрышки хрюшки отлично подойдут для копчения, жарки, запекания с овощами и грибами. Могут быть приготовлены и совместно с другими частями туши, кроме того, очень вкусен и ароматен бульон.
Теперь разберемся, что такое рулька, какая это часть свиньи. Она представляет собой грубое мясо, которое нуждается в тщательной кулинарной обработке и относится ко второму сорту. Рулька с задних ног по-другому называется голяшкой, в ней больше мяса, вот почему ее используют в кулинарии. Чаще всего эту часть туши продают порубленной на небольшие куски.
Что лучше использовать
Рассмотрев схему разделки, определим, какие части тушки свиньи лучше всего выбирать для приготовления различных блюд.
Самые нежные
Наиболее мягкими и вкусными частями принято считать такие:
Наиболее вкусное и нежное мясо берется с тех частей, которые не были задействованы в процессе движения.
Верхняя или нижняя часть
Однозначного ответа на этот вопрос нет, поскольку все зависит от блюда, которое планируется готовить. В верхнюю часть входят корейка и карбонад, разница между которыми была рассмотрена выше. Именно они высоко ценятся в кулинарии, в отличие от лопатки и рульки, расположенных ниже.
Для шашлыка
Приготовить шашлык лучше всего из следующих кусков:
Мастера шашлычного дела делятся секретом – наилучшим вариантом станет шея, содержащая большое количество жировых прослоек для самого аппетитного шашлыка. Поэтому по возможности всегда нужно приобретать именно ее. Если приходится работать с лопаточной областью, то сделать это жестковатое мясо более нежным поможет маринад из киви, в котором порезанные куски выдерживаются не более 2 часов (если передержать – мясо расползется по волокнам).
Для отбивных
Из какой части свинины делают отбивные? Прежде всего, это шейная область, а также окорок и лопатка. Вкусные обивные получатся и из филея, который предварительно отбивают молотком.
Кулинарное применение других частей
Филейный участок окорока (так называемый задок) может использоваться для шницелей, бифштексов.
Из лопаточного фрагмента чаще всего делают:
Поясничные участки хороши для жарки, также готовят их и на углях. Окорок чаще всего используется в целом виде, хорошо подходит для супов. Нарезав корейку на куски по 3 см, можно изготовить очень вкусные свиные котлеты на кости.
Нежная свиная шея позволяет приготовить огромное количество блюд:
Блюда нее очень калорийны и содержат много жира.
Из свиной головы можно приготовить целый ряд подлинных деликатесов. Например, ушки, которые сначала варят, потом панируют сухарями и обжаривают на гриле. Не менее изысканны и щечки, пятачки (например, в сметанном соусе с кабачками и луком). Чаще всего мясо с этой части используется для студней.
Лучшая часть туши для приготовления духовой свинины (мясо, запеченное со специями в духовке) — это окорок. Хотя при желании можно использовать и другие сочные и нежные куски.
Видео
На следующем ролике можно посмотреть на схему наиболее и наименее полезных фрагментов туши свиньи.
Рецепт жареных свиных щечек представлен на видео ниже.