Огузок говяжий что это такое

Говяжий огузок – что это такое: чем он хорош, как его готовить

Огузок — тазобедренная часть. Это мышечная ткань возле тазовой кости. Она сочная, лишенная костей, имеет волокнистую консистенцию, но при этом не жесткая. То есть это цельный и однородный кусок мяса, имеющий высокую кулинарную и пищевую ценность. В плане приготовления блюд говяжий огузок универсален, подходит для множества рецептов вторых блюд.

Что такое говяжий огузок

Огузок — мышечная ткань внутренней части бедра, находящаяся между кострецом и костью таза. Внутри мяса нет жировых прослоек, жир покрывает только поверхность срезанного куска, при желании его легко снять ножом. Жирность самой мышечной ткани средняя, поэтому огузок подходит для диетического рациона, его можно употреблять при незначительных нарушениях работы органов пищеварения.

Огузок выглядит цельным куском, но его можно разделить на 3 части:

Калорийность и польза говяжьего огузка

Энергетическая ценность 100 г куска — 150 ккал. Основной нутриент — белок, его количество — 20 г в 100-граммовом куске. Количество жира небольшое — около 8 г. Углеводов нет.

Говяжий огузок — насыщенный полезными веществами продукт. В нем есть:

Этот полезный продукт:

Но перечисленные полезные свойства актуальны только при умеренном употреблении. Говядину, как любое красное мясо, не рекомендуется есть регулярно и большими порциями. В противном случае возникает обратный эффект: повышается концентрация плохого низкоплотного холестерина и мочевой кислоты, снижается иммунитет. Не рекомендуется включать в рацион огузок маленьким детям и старикам, им лучше употреблять легкие сорта мяса. Также стоит минимизировать говядину в рационе людям с высокой концентрацией холестерина и подагрой.

Как выбрать качественный говяжий огузок

Выбирая огузок в магазине, обратите внимание на такие моменты:

Что лучше готовить из говяжьего огузка

Относясь к первосортному мясу, говяжий огузок универсален. Нежное и сочное мясо подходит для любых кулинарных рецептов, жарки на сковороде, запекания в духовке, тушения. Огузок можно запекать крупным куском, можно разрезать на мелкие кусочки.

Говяжий огузок — идеальный вариант для готовки ростбифа — национального британского блюда, при котором мясо быстро обжаривают на большом огне, после чего тушат на медленном. Также тазобедренная часть — лучший вариант для приготовления таких популярных блюд, как стейк, бефстроганов, бифштекс.

Ссек обычно долго тушат с овощами или прожаривают на медленном огне, поскольку это наиболее жесткая часть огузка. Также этот кусок подходит для засаливания. Щуп, будучи самой нежной и сочной частью, подходит для любых кулинарных изысков. Цельный огузок можно закоптить.

Рекомендации по приготовлению

Чтобы готовое блюдо из говяжьего огузка порадовало вкусом, желательно придерживаться следующих рекомендаций:

Рецепты блюд из говяжьего огузка

Поскольку огузок — волокнистое мясо, из него готовят блюда, требующие длительного термического воздействия. Готовые блюда получаются сочными, ароматными. Аперитивом к ним выступают красные вина. Лучший вариант соусов — кисло-сладкие.

Стейк

Приготовление этого сочного и аппетитного блюда в классическом варианте не вызывает трудностей. Приводим пошаговый рецепт:

Есть метод проверки готовности стейка: воткните в мясо шпажку, должна потечь жирная жидкость. Но есть вариант блюда с кровью, то есть не до конца прожаренный, его предлагают во многих заведениях общепита. В этом случае, если воткнуть шпажку, потечет не жидкость, а кровь.

Котлеты

Блюдо получается жирным и сытным, поэтому в качестве гарнира рекомендуются тушеные овощи или зеленый салат. Для приготовления блюда на семью возьмите около 500 г говяжьего огузка и специи по вкусовым предпочтениям. Соль и молотый черный перец обязательны.

Вот пошаговый рецепт:

Запеченный огузок

Это ароматное блюдо можно подавать к праздничному столу. Вот его рецепт:

Источник

Говяжий огузок — что это такое, какие блюда из него можно приготовить

Что такое говяжий огузок? Многие даже и понятия не имеют, что это за часть туши, и где она находится. А из нее можно готовить очень вкусные угощения, только ее требуется подвергать длительному процессу подготовки. Огузок из говяжьего мяса идеально подходит для запекания, он получается очень сочным и с румяной корочкой. Правильная подготовка огузка, сделает его очень мягким и нежным. Но для начала нужно рассмотреть подробную характеристику этой части туши.

Огузок говяжий — что это такое, как правильно его выбирать

Говяжий огузок – это отруб из туши в бедренной части, который берётся между тазовой костью и крестцом.

Эта разновидность говядины не имеет костей, а также обладает средней степенью жирности. При этом жировые отложения обволакивают всю поверхность огузка, поэтому их можно с легкостью удалить. При удалении жира получается мясо с низкой калорийностью, которое можно включать в состав диетического питания.

Во время выбора этого вида говядины стоит обратить внимание на несколько важных моментов:

Свойства и калорийность

В кулинарии говяжий огузок ценится высоко. Эта часть туши является наиболее подходящей для приготовления крепкого и чистого бульона. По структуре говяжий огузок достаточно мясистый, он имеет сочную и мягкую мякоть.

Калорийность говяжьего огузка не высокая. На 100 грамм она составляет около 156 ккал.

Регулярное употребление этого вида мяса очень полезно для здоровья. Все дело в том, что в его состав входят большое количество полезных компонентов:

Что же приготовить с говяжьим огузком? Предлагаем рассмотреть рецепты блюд.

Как нужно готовить:

Рецепт сбитня в домашних условиях — несколько вариантов нс медом, алкоголем или фруктами.

Как варить уху из минтая читайте в нашей статье.

Торт из заварного крема «Дамские пальчики» — очень вкусный десерт к чаю.

Рецепт борща

Какие продукты будут нужны:

Период приготовления – 2,5 часа.

Калорийность – 420 ккал.

Как нужно готовить:

Запеченный огузок в духовке

Какие ингредиенты потребуются:

Время на приготовление – 2 часа.

Калорийность – 730 ккал.

Как будем готовить:

Советы шеф-поваров

Говяжий огузок требует длительной предварительной подготовки. Многие опытные кулинары рекомендуют его предварительно отбить и натереть специями, желательно после этого мясо убрать на пару часов в холодильник. При выполнении этих условий в итоге можно получить очень мягкое и сочное мясо.

Источник

Вырезка говяжья. Что это огузок, часть туши, фото, схема, где находится

В каждой стране существуют особые правила разделки говяжьей туши. Есть они и в России. Туша коровы обычно разделяется на 12 главных частей. Среди них есть и вырезка – один из самых популярных среди покупателей вариантов. Что собой представляет такая часть и где она находится, рассказано далее в статье.

Схема разделки туши говядины по сортам

Разобраться со схемой разделки говяжьей туши поможет тематический рисунок. На нем схематично нарисована корова, разделенная на 12 зон. Хвост, голова и нижние части копыт не учитываются. Все остальные зоны отмечены. Каждая имеет свою ценность. Пользуясь шпаргалкой в виде такой схемы, легко получится даже самостоятельно определить, какие отрезы тушки лучше всего подходят для кулинарных экспериментов.

Необходимо помнить следующие важные моменты:

Каждому кулинару будет полезно знать, какая часть туши для какой термической обработки и каких блюд подходит. Так, верхнюю рекомендуется использовать для жарки. Средняя подходит для обработки в духовке, тушения. А вот нижнюю часть лучше всего варить, томить. Здесь исключением становится только брюхо животного. Если кулинар плохо разбирается в частях туши, то он может задавать вопросы продавцу.

Можно вооружиться схемой и спрашивать, указывая на приглянувшийся кусок, какая именно часть упакована. Еще один вариант – сразу попросить взвесить конкретную зону, которая лучше всего подойдет для определенного блюда. Одним номером на схеме обычно помечаются ноги. А точнее – передняя и задняя голяшка. Копыта при этом и вовсе оставляются без внимания. Калорийность голяшек составляет приблизительно 147 ккал на 100 г.

В них содержится более 20 г белка, 7,2 г жиров и нет углеводов. К задней части коровьей туши относится также бедро. Оно располагается посередине между верхней частью спины и голяшками. Иногда эту зону мясники дополнительно делят еще на дополнительные – оковалок и глазной мускул. Калорийность бедра оказывается примерно 144 ккал на 100 г.

А его БЖУ:

Здесь же можно отметить еще огузок и лопатку. Первый – это зона сразу после хвоста в верхней крайней части спины. А лопатка находится за шеей ближе к средней части туши. Калорийность огузка – 230 ккал на 100 г. А у лопатки – 110 ккал на 100 г. Все перечисленные части относятся к жесткому мясу. Жарить их не рекомендуется. Как бы не были подготовлены такие части, после обжаривания они в любом случае получатся жесткими и не сочными. Ведь все они активно задействованы при ходьбе.

Зато перечисленные части туши замечательно подойдут для других способов термической обработки. Их идеально готовить на протяжении нескольких часов при маленьких температурах. Например, томить мясо. Подойдет для этого и толстостенная кастрюля, и сковорода. Еще удобнее использовать мультиварку, скороварку. При правильно выбранном рецепте и длительном томлении удастся приготовить сочное мягкое мясо.

Еще один подходящий вариант термической обработки для обсуждаемых частей коровьей туши – запекание. Лучше всего в процессе не оставлять мясо открытым, а покрывать его фольгой или и вовсе убирать в специальный рукав.

Допускается и варить перечисленные части. К ним в процессе добавляются различные пряности, ароматные травы. В итоге получится самостоятельная закуска или же сытное мясное дополнение, например, к салатам.

Описание частей разделки говяжьей туши

Вырезка говяжья находится в «зоне мягкого мяса». Она очень мало задействована при движениях. Поэтому в этих частях особенно мягкое нежное мясо. В обсуждаемую зону входит еще покромка. Она располагается в нижней части брюха между бедром и грудинкой. Калорийность покромки составляет 196 ккал на 100 г. В ней высокое содержание белка и жира.

Тонкий и толстый край – это тоже мягкие нежные зоны. Тонкий относится к поясничной части, а толстый – к спинной. Калорийность первого значительно ниже и составляет всего 112 ккал на 100 г. А второго – 227 ккал на 100 г. Вырезка говяжья находится в средней части туши. Она располагается между ребрами и кострецом. Такое мясо особенно ценится покупателями. Калорийность обсуждаемой части составляет приблизительно 113 ккал на 100 г.

А ее БЖУ:

Кострец располагается между огузком и тонким краем. Его калорийность составляет 129 ккал на 100 г. Иногда эту часть объединяют с огузком. Но все же правильнее разделять их между собой. Любая мягкая часть туши отлично подходит для обжаривания. В том числе и вырезка. Даже под непродолжительным воздействием высоких температур удается приготовить сочное вкусное угощение. Любые перечисленные части из «мягкой зоны» можно покупать для жарки.

Грудинка, ребра и шея относятся к отдельной категории. Это жирные части. Они прекрасно подходят для долгой термической обработки. В процессе из кусочков будет вытапливаться жир, делая их мягкими и нежными. Подойдут обсуждаемые части еще для варки, засолки.

Жирное мясо не пользуется большой популярностью среди кулинаров. Но при этом важно знать, что из него получаются отличные супы, бульоны. Указанные части можно также тушить и готовить на гриле. Шея подойдет для приготовления фарша или томления в толстостенной посуде. Но предварительно понадобится потратить не мало времени на ее подготовку – зачистку.

Особенности кусков разруба, внешний вид

Говяжья вырезка является самой дорогой частью туши. Она чаще всего приобретается поварами для кулинарных экспериментов. Находится эта часть между тонким краем и покромкой, а также между кострецом и ребрами. Она максимально не задействована и поэтому мягкая.

У обсуждаемой части есть и другие признаки:

Жилы на куске удалять необязательно. Делать это нужно только для того, чтобы мясо не утратило свою форму в дальнейшем при термической обработке. На вырезке практически нет жира, поэтому его допускается даже не удалять. Наличие таких вкраплений на куске зависит от многих факторов. Например, от породы и способа откармливания. Иногда это куски полностью без жировых вкраплений. Но встречаются и мраморные – с сеткой из них.

Голяшку еще иногда называют особуко. Чаще всего она продается в своем первоначальном виде – разрезанная поперек. Голяшка может быть большего или несколько меньшего диаметра. В такой части тушки много крупных жил. Они пронизывают мясо в разные стороны. В голяшке всегда крупная косточка. Продукт насыщенного красного цвета. На нем заметны волокна, но не слишком сильно.

Бедро – внушительный кусок с минимальным количеством жил и жира. Он имеет бардовый цвет. Жилы преимущественно располагаются снаружи. Поэтому запекать или тушить мясо рекомендуется, предварительно наполнив кусочками жира.

Лопатка представляет собой плотный кусок с минимальным количеством жира. Жил в нем может оказаться разное количество. У мраморной говядины (когда животные выращиваются в искусственных условиях) их минимум. У коров, которые свободно пасутся, – достаточно много (в этом случае жилки явные и плотные). Для лопатки также характерна внушительная прожилка посередине. Она проходит ровно по центральной части мышцы и представляет собой толстую белоснежную линию.

Огузок – это жесткая часть говяжьей туши. Такой отруб располагается в зоне, которая минимально двигается в процессе жизнедеятельности. Поэтому при правильной подготовке огузок получится использовать даже для обжаривания. Тонкий край туши называют еще стриплойн. Он считается одной из самых мягких частей коровы. Располагается зона ближе к задней части туши. Она продолжает толстый край. Такая часть чаще всего продается единым отрезом.

Но можно найти ее в магазине еще и в виде стейков. Если посмотреть на целый кусок продукта с боковой части, он будет по форме похож на след человека. Снизу окажется уже, сверху – расширяется. Все имеющиеся жилки и жир равномерно распределены по мясному куску. Если говядина не слишком качественная, то кусок жира окажется большого размера и распределен по самому краю (этим отрез напоминает свиную корейку).

У качественного мяса тончайшие сальные прожилки сала по площади всего куска. Структура у тонкого края туши плотная. Цвет мяса варьируется от розового до бардового. Вырезка говяжья находится как раз рядом с тонким краем. А чуть ближе к голове располагается толстый край. Последний имеет и другое название – «рибай». У него точно такие же характеристики как у тонкого края. Но при этом толстый ценился кулинарами гораздо больше. Все потому, что обсуждаемая часть имеет форму овала.

В итоге из нее получатся более красивые аппетитные стейки. Также считается, что несмотря на схожие характеристики, толстый край значительно мягче. Кострец имеет плотную структуру и насыщенный бордовый цвет. Чаще всего эта часть представляет собой ровный цельный и красивый кусок. Для обсуждаемой части характерно маленькое количество жира. Также по всему отрубу есть хорошо заметные жилы. Они имеют уплотнения на кончиках.

Малую таких уплотнений можно рассмотреть на крае отруба уже при покупке. Продается кострец как целым куском, так и частями. Если он цельный, то имеет овально-продолговатую форму. Вырезка говяжья находится как раз у костреца. Эти отрезы туши пересекаются в нижней части.

Грудинка – это жирное мясо, которое располагается на трубчатых костях. Выбирается для бульонов, супов, тушения. При последнем варианте обработки куски грудинки понадобится готовить длительное время. У грудинки определенная «лунная» форма. У куска одна часть более тонкая, вторая – толстая. Есть в нем и крупные кости.

Ребра отличить от других отрубов очень просто. Они имеют характерный внешний вид. У куска есть продольные кости, много жира. Лучше всего для кулинарных экспериментов подходят ребра мраморной говядины. В итоге получатся более сочное нежное угощение. У травяных коров мелких жирных вкраплений в мясе значительно меньше. Шея чаще всего имеет насыщенный цвет. Для этой части мясной туши характерны крупные выделяющиеся волокна.

Они плотно цепляются друг за друга. Так происходит потому, что между волокнами большое количество соединительной ткани. Если потрогать кусок и нажать на него, то пальцы станут проваливаться внутрь между мышц. Жилы здесь значительно мягче, чем, например, в голяшке. Есть в обсуждаемом куске и жир. Чаще всего куски шеи продаются на кости. Если отрезать только чистое филе, то его участки получатся небольшого размера.

Как выбрать нужную часть говяжьей туши?

Прежде чем приобретать какую-то часть мясной туши, стоит определиться, для каких целей ее планируется применять. Для разных угощений хорошо подходят разные отрубы. Первым делом стоит внимательно изучить рецепт и определить, какая термическая обработка для мяса планируется по нему. После уже можно изучить схему разделки туши, описание каждой ее части и подобрать наиболее подходящий для себя вариант. Выбор будет зависеть и от бюджета кулинара.

Так, вырезка окажется достаточно дорогостоящей частью туши. Зато результат получится идеальным. Если самостоятельно выбрать нужную часть туши оказывается слишком сложно, можно обратиться за помощью к продавцу. Удобнее всего делать это на рынке. Например, отличный вариант – совершать покупку прямо у фермера, который сам выращивает крупный рогатый скот и продает. Он точно посоветует лучший продукт.

Кулинарное назначение разных кусков

Для разных частей туши подходят разные способы термической обработки:

Подробное описание из статьи выше рассказывает, где находится говяжья вырезка и другие части туши. Разбираясь в качестве мяса, удастся приготовить идеальное угощение по любому рецепту – сочное, мягкое, нежное.

Видео о приготовлении вырезки говяжьей

Рецепт приготовления ростбифа из говядины:

Источник

Огузок говяжий. Что это такое, рецепты приготовления, как готовить стейк

Сытная говяжья вырезка – это универсальный продукт, который можно готовить как в духовке или на пару, так и отваривать или жарить на сковороде. Огузок, благодаря отсутствую в этой части туши животного костей, сухожилий и толстой прослойки жира, наиболее часто используют для приготовления стейков или отбивных котлет.

Что такое огузок говяжий?

Огузок говяжий – это часть туловища животного, расположенная между тазобедренной костью и крестцом коровы. Рассматриваемая часть вырезки содержит минимальное количество жировых отложений, которые легко удалить с мяса, так как они представляют собой своеобразную оболочку, равномерно покрывающую поверхность используемого куска.

Если удалить оболочку, блюдо, приготовленное из говяжьего огузка, будет низкокалорийным, а значит включать его можно будет как в рацион питания худеющих, так и тех, кто в силу внешних обстоятельств вынужден соблюдать придерживаться диетического меню. Учитывая то, что говяжий огузок является своеобразным деликатесом, стоимость на него в мясных магазинах определяется, как «выше средней».

Чтобы не ошибиться с выбором и не потерять деньги, приобретя некачественный товар, выбирать рассматриваемую часть вырезки следует по ряду характеристик:

Огузок можно разделить еще на 3 мясистые части:

Из огузка наиболее часто готовят:

Рецепт стейка

Огузок говяжий – это продукт, из которого получаются равномерно прожаренные сочные стейки, на приготовление которых потребуется не более 40-60 мин.

Огузок говяжий, рецепт приготовления стейка.

Ингредиенты

Для приготовления стейка из говяжьего огузка, согласно классической рецептуре, кулинару потребуется:

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговый процесс приготовления стейка из говяжьего огузка выглядит так:

Запеченный огузок в духовке

Огузок говяжий – это продукт, который можно не только обжаривать, но и запекать в духовке.

Простейший рецепт такого блюда подразумевает использование кулинаром в качестве основных ингредиентов:

Последовательность действий при приготовлении запеченного в духовке огузка выглядит так:

Чтобы говяжий огузок пропекся равномерно, перед его запеканием противень рекомендуется накрыть фольгой или изначально запекать мясо в кулинарном рукаве. Так удастся сохранить сочность используемой мясной вырезки, а также предотвратить ее подгорание и потерю полезных витаминов, микро- и макроэлементов.

Рубленая котлета из огузка

Для приготовления рубленой котлеты из говяжьего огузка, кулинару понадобится:

Чтобы приготовить из говяжьего огузка рубленую котлету, рекомендуется придерживаться нижеприведенного алгоритма:

Жаркое

Огузок говяжий – это часть вырезки, которую уместно использовать в качестве мясного компонента при приготовлении жаркого.

Чтобы сделать указанное блюдо, кулинару потребуется:

Готовить жаркое из говяжьего огузка рекомендуется так:

К мясу и поджарке следует вмешать картофель, морковь, стебель сельдерея, перец и лавровый лист. Оптимальное время приготовления жаркого на завершающем этапе – 30 мин.

Другие блюда из этой части туши

Для приготовления шницеля из говяжьего огузка, кулинару понадобится:

Чтобы приготовить из говяжьего огузка шницель, рекомендуется придерживаться нижеприведенного алгоритма:

Для приготовления ростбифа из говяжьего огузка рекомендуется использовать:

Чтобы приготовить из говяжьего огузка ростбиф, рекомендуется придерживаться нижеприведенного алгоритма:

Для приготовления тафельшпица из говяжьего огузка необходимо взять:

Рабочий алгоритм в данном случае должен выглядеть так:

Чтобы приготовить бефстроганов из говяжьего огузка, понадобится:

Рабочий алгоритм в данном случае должен выглядеть так:

Полезные советы и рекомендации

Говяжий огузок кулинар сможет приготовить лучше, если при организации рабочего процесса он будет пользоваться рекомендациями опытных поваров, специализирующихся на приготовлении мясных блюд (это относится как к тем, кто готовит на кухнях мест общественного питания, так и тех, кто занимается этим в домашних условиях).

Рекомендации следующие:

Как и другие части вырезки, относящиеся к 1 классу мяса, говяжий огузок рекомендуется готовить в строгом соответствии с общепринятыми рецептами опытных шеф-поваров. Это относится как к кулинарам, готовящим на кухне заведений общественного питания, так и к тем, кто работает дома. При условии соблюдения основных правил не только в организации рабочего процесса, но и в выборе мясных продуктов при их покупке в магазине, готовое блюдо получится сочным, мягким и не волокнистым.

Видео о приготовлении говяжьего огузка

Рецепт приготовления огузка по-венски:

Источник