Обжарено под фильтр что это
Что такое обжарка под фильтр?
Чем отличается обжарка под эспрессо и под фильтр?
Светлая обжарка в эспрессо рискует быть недостаточно извлеченной и очень кислотной. … Именно поэтому обжарка под фильтр должна быть направлена на сохранение специфических характеристик этого кофе. Время развития для этой обжарки стоит уменьшить, общее время обжарки тоже будет меньше, также уменьшаем время карамелизации.
Что значит обжарка под эспрессо?
««Эспрессо» называется обжарка при самых высоких температурах (до 250 градусов). Такой жар могут выдержать далеко не все кофейные зерна! Они на четверть обугливаются, и внутренняя целлюлоза сгорает. Зерна эспрессо—обжарки подходят исключительно для приготовления крепкого эспрессо!
Что такое профиль обжарки кофе?
Профиль обжарки — это сложная часть обжарки кофе. Его нельзя увидеть, но он влияет на вкус ещё сильнее, чем степень обжарки. Это вторая часть статьи о профилировании — о типах передачи энергии и их влиянии на вкус. … Замедляя или ускоряя разные стадии обжарки, можно корректировать вкус кофе.
Как степень обжарки влияет на вкус кофе?
Светлые виды обжарки кофе привлекают ценителей резкого вкуса с выраженной кислотностью. При увеличении времени прожаривания разрушаются оксиды, которые возникли на начальных этапах процесса. Зерна после темной термической обработки характеризуются насыщенным кофейным вкусом.
Что такое RoR в обжарке?
Во-первых, давайте разберемся с понятиями: RoR (Rate of Rise) — это прирост температуры зерен или скорость их нагрева.
Что значит обжарка кофе под фильтр?
Зерно, обжаренное под фильтр чаще всего используют для приготовления кофе «долгими» способами заваривания: в воронке V60, американ прессе, а иногда и в фильтр—кофе и даже эспрессо. Благодаря такой обжарке напиток получается в меру кислотным, сладким, с хорошей ароматикой и средним телом.
Какая степень обжарки кофе полезнее?
Легкая и средняя степень обжарки считается более полезной, так как не успевают испариться вода и эфирные масла, которые в свою очередь богаты на антиоксиданты. Также под воздействием высокой температуры не успевают разрушиться полезные вещества.
Какие виды обжарки кофе существуют?
Существует классификация, по которой выделяют 5 основных степеней обжарки зерен:
Сколько стоит ростер для обжарки кофе?
Ростер для обжарки кофе Stronghold S7 Pro. Цена ростера Stronghold S7 Pro составляет 20500$. Загрузка зерна 150 гр — 850 гр.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Что происходит с кофеином в процессе обжарки зерна?
В процессе обжарки содержание влаги снижается до 3%, зерна приобретают пористость и становятся легче. … Однако во время обжарки кофеин не исчезает, а поскольку вес зерна становится меньше, то, соответственно, содержание кофеина оказывается выше.
Обжарено под фильтр что это
Мы взяли интервью у главного обжарщика сети Евгения Калайтанова.
В этой статье Женя рассказал, какими бывают степени обжарки и как под разные цели мы жарим зерно. А также о том, как долго может храниться кофе, и реально ли обжарить его дома.
Это довольно непростой вопрос, все потому, что каждый обжарщик жарит зерно под свои цели. И сказать, что есть конкретные степени обжарки, сложно.
Всё же можно выделить несколько самых распространённых видов: светлая, средняя, тёмная и очень тёмная.
Обжарка «под фильтр»
К такой обжарке относятся более светлая и средняя степени.
Зерно, обжаренное под фильтр чаще всего используют для приготовления кофе «долгими» способами заваривания: в воронке V60, американ прессе, а иногда и в фильтр-кофе и даже эспрессо. Благодаря такой обжарке напиток получается в меру кислотным, сладким, с хорошей ароматикой и средним телом.
Обжарка «под эспрессо»
В этой обжарке уже чувствуется снижение кислотности, с увеличением плотности напитка.
Каждая обжарка имеет свой профиль обжаривания, свое общее время развития, и чем короче оно, тем светлее обжарка зерна, и наоборот.
Чем отличается принцип обжарки зерна в ростере Probat от Loring?
Объясняем: «Loring» и «Probat» — обжарочные машины, или, говоря профессиональным языком — ростеры. Loring сейчас стоит на нашем обжарочном производстве в московской кофейне на Кутузовском проспекте, а Probat — на омском. Друг от друга они отличаются принципами обжарки.
Принцип работы Loring — конвекция, это значит, что при обжарке поток горячего воздуха проходит сквозь зерно, тем самым нагревая его до необходимой степени.
Принцип работы ростера Probat — кондукция, нагрев зерна от горячего барабана.
У каждой машины есть как свои плюсы, так и минусы, Loring — машина более автоматизированная. Probat более мануальный и гибкий к настройкам ростер.
Что такое «дефекты в обжарке»?
Дефект — результат неправильно подобранного обжарочного профайла, или несовершенства машины, на которой было обжарено зерно. Дефекты в обжарке вскрываются, как правило, на каппинге, после того, как зерно было пожарено.
Существует несколько видов дефектов, среди которых можно выделить:
Данный дефект связан с остановкой «развития» зерна: при обжарке не растёт температура не карамелизуются сахара.
Данный дефект довольно легко определить, поскольку в недоразвитом зерне плохо развита кислотность, сладость и аромат.
У «переразвитого зерна» в процессе дегустации наблюдается снижение аромата и кислотности.
Что такое профиль обжарки кофе. Часть 2
Профиль обжарки — это сложная часть обжарки кофе. Его нельзя увидеть, но он влияет на вкус ещё сильнее, чем степень обжарки. Это вторая часть статьи о профилировании — о типах передачи энергии и их влиянии на вкус.
8 мин. на чтение
20209 просмотров
Это вторая часть статьи о профилях обжаривания кофе. В первой части мы рассказали, что такое профили обжаривания кофе и почему вкус одного сорта бывает разным, даже с одинаковым цветом обжарки. Если кратко, причина в том, что разные реакции протекают на разных температурах обжарки, стадиях. Замедляя или ускоряя разные стадии обжарки, можно корректировать вкус кофе.
Во второй части мы расскажем о типах энергии, благодаря которым обжаривается зерно. Это один из важнейших факторов, который влияет на финальный вкус напитка.
Способы передачи тепловой энергии
Существует три способа передачи тепла:
Кондукция — работает при прикосновении к горячему металлу. Особенность кондукции в том, что тепло с помощью неё передаётся очень быстро, но поверхностно. То есть клетки на поверхности зёрен получают значительно больше тепла, чем клетки внутри.
Конвекция — передаёт тепловую энергию через поток горячего воздуха. Это более мягкий способ передачи: конвекция проникает в зерно глубже, чем кондукция, и кофе обжаривается равномернее.
Излучение (или радиация) — передаёт энергию без потока воздуха или касания с предметом, а за счёт излучения тепла от нагретого металла ростера. Излучение считается более проникающим способом передачи тепла, чем конвекция.
Ростеры обжаривают кофе всеми тремя способами теплопередачи, но в разных пропорциях. Основные два — это кондукция и конвекция. А излучение — это менее предсказуемый способ передачи энергии, поэтому в современных ростерах производители стараются снижать его уровень. Ростер нагревается в течение дня и с каждой последующей обжаркой количество излучения становится всё больше. Это означает, что вкус кофе обжаренного утром всегда будет отличаться от такого же кофе обжаренного вечером.
Чтобы понять основную причину, почему разные типы энергии так сильно влияют на вкус кофе, достаточно взглянуть на простую иллюстрацию того, как будут отличаться внутренние слои кофейного зерна обжаренные по одинаковому профилю за одно и то же время:
Разницу можно увидеть, если провести простой эксперимент: обжарить один кофе на разных типах энергии и замерить цвет кофе с помощью колориметра в двух состояниях — в зёрнах и молотым. Внешний цвет кофе обжаренного с помощью кондукции будет темнее. Но при замере цвета этого же кофе в молотом виде, он окажется светлее, чем кофе обжаренный с помощью конвекции.
Тип энергии при обжарке
Цвет молотого кофе
Кондукция (Probat P12)
Конвекция (Ростер Loring S15)
При этом у ростера Probat P12 конвекция всё равно присутствует в достаточно больших количествах, хоть и меньше, чем у полностью конвекционного Loring. Если бы мы могли сравнить только конвекцию с только кондукцией, разница между цветом была бы ещё больше.
Следовательно, в конвекционном ростере мы можем получить значительно более равномерную обжарку, чем на кондукционном. Но это не всегда хорошо.
Во время кондукционной обжарки реакции в каждом новом слое клеток протекают в разное время и с разной скоростью. В итоге мы получаем зёрна, которые наделены очень широким диапазоном вкусов — от самых лёгких «энзимных» составляющих, до более тяжёлых дескрипторов группы «карамелизация».
Плюсы и минусы кондукции
Кондуктивные ростеры накапливают излучение в течение дня. Кроме того, кондукцией сложно управлять моментально, так как резко охладить или нагреть толстый чугунный барабан невозможно. Из-за этого на таких ростерах сложно добиться стабильности обжарки — каждая обжарка будет немного отличаться.
Эспрессо из кофе обжаренного на кондуктивном ростере будет ярким, но его сложно сделать питким. Чтобы добиться сбалансированного вкуса, приходится обжаривать кофе чуть темнее, поэтому в чашке мы одновременно можем получить и травянистые ноты, и ноты с дескрипторами из группы «сухой дистилляции», то есть с зольностью или горечью.
Кофе, который собирают механическим способом, может содержать большое количество зелёных ягод, в которых содержится больше хлорогеновой кислоты. Этот тип кислотности быстро разрушается при обжарке, но кондукция плохо проникает внутрь зерна. В результате кофе в центре остаётся светлее, а во вкусе могут появляться ноты полыни.
На кондукционных ростерах легко получить дефекты обжарки, например, скорчинг. Кроме того, этот тип энергии воздействует на зерно неравномерно, потому что кофейное зерно не идеальной круглой формы.
Кондукция хорошо раскрывает потенциал дорогого кофе. После обжарки его вкусовой диапазон будет максимально широким.
Вкусно обжарить кофе под фильтр на кондуктивном кофе чуть проще, при условии, что речь идёт о качественном и дорогом кофе.
Плюсы и минусы конвекции
Обжарить яркий, кислотный и сложный кофе под фильтр бывает чуть сложнее, чем на кондуктивном ростере — он будет очень чистым, сладким, но немного потеряет уровень кислотности и вкусовой диапазон.
Более высокая производительность, потому что кофе на конвекционном ростере можно обжаривать быстрее.
Высокая стабильность вкуса у разных обжарок, так как управлять конвекцией можно намного эффективнее и быстрее, а излучение не накапливается в течение дня.
Особенно вкусный кофе для эспрессо: сладкий, чистый и питкий.
Возможность обжаривать недорогой кофе достаточно светло, но без вкусовых дефектов.
Обжарка кофе без дефектов, например, скорчинга.
Управление типами энергии на ростерах
Следующее, что важно понимать, — на всех типах ростеров: и на кондукционном, и на конвекционном можно управлять типами энергии, которые воздействуют на зерно, чтобы получать желаемый результат.
Например, для кондукционного ростера это можно сделать тремя способами:
Изменить скорость вращения барабана. Чем меньше, тем выше уровень кондукции, потому что при медленном вращении зёрна дольше контактируют со стенками барабана. И, наоборот, чем выше скорость вращения барабана, тем меньше кондукция, так как в воздухе зерно будет проводить больше времени. При этом до бесконечности увеличивать скорость вращения нельзя, потому что в определённый момент кофе под действием центробежной силы, наоборот, прижмётся к стенкам, и кондукция резко возрастёт.
Изменить скорость воздушного потока. Чем ниже скорость воздушного потока, тем ниже уровень конвекции. Однако слишком слабый воздушный поток не сможет вовремя удалять дым из барабана, что сделает вкус кофе дымным. И наоборот, чем выше скорость воздушного потока, чем выше конвекция. Верхний предел — пока поток воздуха не начнёт выдувать из барабана лишнее тепло, вместо того, чтобы его нагревать. Обычно у ростеров до 15 кг скорость воздушного потока меняется от 60 до 200 паскалей. Если ниже, появится дымность во вкусе, если выше — в трубу будет уходить слишком много тепла, и тогда количество конвекции упадет.
Управлять общим временем обжарки. Делать более длинные обжарки, чтобы уменьшить разницу в цвете снаружи и внутри зерна.
У конвекционного ростера основной инструмент управления разницей в цвете кофе снаружи и внутри — управление общим временем обжарки.
К минимальной разнице в цвете зерна внутри и снаружи нужно стремиться, если вы обжариваете кофе для эспрессо или кофе для фильтра с довольно простым вкусом. К максимальной, если обжариваете кофе для фильтра с высоким вкусовым потенциалом.
Зачем всё это
Цель поиска идеального профиля всегда одна — максимально раскрыть сильные стороны каждого кофе и скрыть слабые, если они есть.
При составлении профиля обжарки мы должны понимать конечную цель и будущие особенности вкуса кофе, чтобы правильно корректировать профиль обжарки. Например, мы должны обратить внимание на такие факторы:
Уровень плотности зёрен;
Идеально — обжаривать разный кофе на разных типах ростеров, которые подходят именно для этого сорта кофе и способа приготовления.
Вам может быть интересно:
Что такое колорсортер и как он влияет на вкус чашки кофе
09 янв 2020 · 5 мин. на чтение
20209 просмотров
Вы спрашивали: Чем отличается обжарка под эспрессо и под фильтр?
Что значит обжарка под эспрессо?
««Эспрессо» называется обжарка при самых высоких температурах (до 250 градусов). Такой жар могут выдержать далеко не все кофейные зерна! Они на четверть обугливаются, и внутренняя целлюлоза сгорает. Зерна эспрессо—обжарки подходят исключительно для приготовления крепкого эспрессо!
Что такое RoR в обжарке?
Во-первых, давайте разберемся с понятиями: RoR (Rate of Rise) — это прирост температуры зерен или скорость их нагрева.
Что такое профиль обжарки кофе?
Профиль обжарки — это сложная часть обжарки кофе. Его нельзя увидеть, но он влияет на вкус ещё сильнее, чем степень обжарки. Это вторая часть статьи о профилировании — о типах передачи энергии и их влиянии на вкус. … Замедляя или ускоряя разные стадии обжарки, можно корректировать вкус кофе.
Что такое обжарка под фильтр?
Зерно, обжаренное под фильтр чаще всего используют для приготовления кофе «долгими» способами заваривания: в воронке V60, американ прессе, а иногда и в фильтр-кофе и даже эспрессо. Благодаря такой обжарке напиток получается в меру кислотным, сладким, с хорошей ароматикой и средним телом.
Какой вид обжарки кофе используют для эспрессо?
Темная обжарка кофе
Принято считать, что это лучшая обжарка кофе для эспрессо. «Итальянская», темная обжарка при 245 ºC. Характеризуется темным коричневым цветом и заметным маслом на поверхности.
Как степень обжарки влияет на вкус кофе?
Светлые виды обжарки кофе привлекают ценителей резкого вкуса с выраженной кислотностью. При увеличении времени прожаривания разрушаются оксиды, которые возникли на начальных этапах процесса. Зерна после темной термической обработки характеризуются насыщенным кофейным вкусом.
Чем отличается Спешелти кофе?
Что такое спешиалти кофе Спешелти кофе называется зеленый кофе, заслуживший от 80 баллов и выше по шкале оценки Q grade system. Объем сырья строго лимитирован, закупают его у небольших частных компаний. Доля такого кофе не составляет и 10% от всей массы арабики, производимой во всем мире.
Что делает Обжарщик кофе?
source) — человек, занимающийся поиском зелёного зерна. Именно он посещает страны и регионы произрастания кофе, чтобы найти среди множества лотов те самые. Обжарщик обычно не участвует в поиске «зелёнки» и работает уже с тем, что выбрал сорсер.
Какие виды обжарки кофе существуют?
Существует классификация, по которой выделяют 5 основных степеней обжарки зерен:
Сколько стоит ростер для обжарки кофе?
Ростер для обжарки кофе Stronghold S7 Pro. Цена ростера Stronghold S7 Pro составляет 20500$. Загрузка зерна 150 гр — 850 гр.
Как называется аппарат для обжарки кофе?
Кофе обжаривают в специальном оборудовании — ростерах. На первый взгляд, они работают довольно просто: кофе засыпают внутрь, обжаривают и остужают.
Что такое профиль обжарки
Степень обжарки — это, по сути, её цвет. Но профиль — это гораздо более сложная часть обжарки кофе. Профиль нельзя отличить визуально, но он влияет на вкус ещё сильнее, чем степень. Эта статья поможет вам разобраться, что такое профиль обжарки кофе
9 мин. на чтение
81870 просмотров
Мы уже писали о том, что для разных способов приготовления — эспрессо и фильтр-кофе, существуют разные степени обжарки. Но даже при одинаковом цвете обжарки у кофе может быть абсолютно разный вкус, и причина этого — разные профили обжарки. Постараемся объяснить, почему для каждого сорта нужно подбирать свой собственный профиль и что это такое.
В рамках одной статьи рассказать всё о факторах, влияющих на вкус кофе во время обжарки, очень сложно, поэтому мы рассмотрим только основные, опустив тонкости.
Как протекает обжарка кофе
В процессе обжарки протекает огромное количество химических реакций, в результате которых образуются сложные летучие соединения, которые и формируют вкусо-ароматический потенциал кофе. Разные соединения образуются на разных температурах и стадиях обжарки. Соответственно, управляя этими стадиями, можно корректировать вкус кофе. То есть, при внешне одинаковом цвете обжарки можно получить совершенно разный вкус. Конечно, нельзя сделать вкус кенийского кофе из зёрен Бразилии и наоборот. Но главное, что можно и нужно делать, это подчеркнуть сильные стороны кофе и скрыть слабые. Именно в этом и заключается задача профессионального обжарщика.
Ниже график стандартной обжарки кофе. Нижняя синяя кривая — это температура зёрен в барабане, верхняя синяя — скорость изменения температуры зёрен (считается как дельта между текущей температурой и той, что была 30 секунд назад, и называется в профессиональной терминологии RoR). Верхняя красная кривая — температура воздуха на выходе из барабана. Нижняя кривая — RoR для температуры воздуха:
Мы управляем вкусом с помощью большого числа переменных. При этом изменение одной переменной чаще всего влечёт за собой изменение других, из-за чего составление профилей обжарки становится действительно сложной задачей.
Для того, чтобы обжарщик мог видеть, что происходит с зерном, используются два температурных датчика, с каждого из которых на экран выводится по две кривых: температура и скорость ее изменения. Таким образом, во время обжарки мы можем видеть четыре температурных кривых. Один из датчиков установлен так, что считывает температуру зёрен в барабане, а второй записывает только температуру воздуха, выходящего из барабана. Это позволяет с высокой точностью контролировать весь процесс. На обжарку мы можем влиять количеством прилагаемой к зёрнам энергии: изменением мощности горелки на разных стадиях обжарки, а также скоростью воздушного потока, отводящего тепло из барабана.
Условно, саму обжарку можно разделить на несколько простых этапов:
Вместе эти этапы укладываются в общее время обжарки от 8 до 14 минут. Недорогие коммерческие сорта часто обжаривают дольше, но обжарка хорошего кофе редко бывает дольше 14 минут: длительное время обжарки делает кофе проще, но при этом может скрыть некоторые вкусовые дефекты. Короткое время обжарки позволяет сохранить в кофе большое количество кислот, поэтому для приготовления кофе альтернативными методами кофе часто жарят быстрее, а для приготовления в эспрессо — дольше.
Этот график показывает различия в профилях обжарки двух Эфиопий натуральной обработки. Желтый график — это обжарка для альтернативных методов. Синий — для эспрессо
Из чего формируется вкус кофе во время обжарки
Для того, чтобы понять, как формируется вкус, постараемся максимально всё упростить. Представим, что вкус кофе — это всегда компромисс между двумя частями.
Первая часть — это то, что заложено в зерно терруаром, генетикой, обработкой и т. д., то есть то, что есть в самом зерне. Это так называемая «энзимная» составляющая вкуса. К ней относятся ягодные, фруктовые, цветочные и другие дескрипторы, за которые мы так любим кофе. Вторая часть относится к группе «карамелизация сахаров» (формируется с момента «крэка» и до конца обжарки). Это ноты шоколада, карамели и т. д. Получается, что мы можем регулировать, в какую сторону больше перетянуть вкус — в «энзимную» часть или в «карамелизацию».
Казалось бы, всё просто — нужно раскрывать «энзимную» часть. Но проблема в том, что вместе с «энзимной» частью из зёрен всегда вытягиваются и вкусовые «дефекты», если они есть. Например, если мы обжариваем недорогую Бразилию, кофе старого урожая или кофе с дефектами обработки, то, обжарив его по профилю яркой и сложной Кении, мы можем получить во вкусе ноты затхлости, сырых орехов, дерева и земли. А если во время обжарки такого кофе мы постараемся максимально сделать упор на «карамелизацию», то получим чистую, сладкую, орехово-карамельную чашку без дефектов. Она не будет отличаться выдающейся сложностью, но вкус будет чистым и приятным.
На этом графике видны различия в профилях обжарки двух сортов кофе под фильтр. Зеленый график — это Кения, Фиолетовый — Бразилия
Что такое «время развития» кофе
Во время обжарки давление внутри каждой клетки увеличивается в десятки раз. Испаряющаяся влага и углекислый газ, формирующийся от протекающих реакций, пытаются выйти из зерна, но частично упираются в клеточные стенки. Давление нарастает постепенно, и в итоге зерно трескается с характерным отрывистым звуком, похожим на приготовление поп-корна. Этот момент называется «крэком».
Во время обжарки различают два крэка — первый и второй. И если первый происходит на температурах до 200°C, в основном из-за испаряющейся влаги, то второй обычно происходит после 220°C, из-за горения сахаров и клеточных стенок. Кофе, обжаренный до второго крэка, — это очень тёмный кофе с выступившим маслом на поверхности. У такого кофе тоже есть любители, но мы стараемся придерживаться светлой и средней обжарок.
Как управлять вкусом кофе во время обжарки
Если посмотреть на график, то верхняя температурная (красная) кривая как раз и отображает количество прилагаемой к зёрнам энергии — показывает температуру выходящего из барабана воздуха.
И если с прилагаемой мощностью все кажется более-менее понятным, то со скоростью воздушного потока всё чуть сложнее. Для чего её вообще нужно регулировать?
На вкус кофе сильно влияет тип энергии применяемый к зерну — кондукция (прикосновение зёрен к горячему металлу), конвекция (горячий воздух) и радиация (тепловое излучение от металла). Обжарка кофе — это всегда сочетание всех трёх видов энергии. Распределение этих энергий зависит в первую очередь от типа и модели ростера, но скорость потока воздуха это также один из способов изменить распределение энергий. Чем выше скорость потока, тем выше конвекция и ниже кондукция и наоборот. При разной энергии, но одинаковом графике вкус кофе будет отличаться.
Кроме распределения энергии есть и ещё одна важная функция воздуха. Если мы хотим достать из зёрен «энзимную» составляющую, то в первой половине обжарки нам нужно сделать так, чтобы влага в зёрнах оставалась как можно дольше, то есть скорость потока воздуха была минимальной, иначе быстрая тяга быстрее высушит кофе. Тогда реакция Майяра будет протекать слабее, потому что вода — один из необходимых реагентов этой реакции.
Когда мы поняли, как можно управлять вкусом, можно добавить дополнительные переменные, такие характеристики зерна как: плотность и влажность, способ обработки, размер зёрен, год и месяц сбора урожая. Все они также влияют на то, каким будет график обжарки. На какой температуре можно зерно загрузить, чтобы его не обжечь, как нужно корректировать разные стадии в зависимости от влажности зерна, как корректировать вкус, если мы жарим кофе уходящего урожая и во вкусе может проявиться возраст кофе.
Процесс обжарки кофе и составление профилей — очень ответственная работа, и главное здесь — никогда не переставать учиться новому. В конечном счёте, обращать внимание нужно только на вкус в чашке, потому что кофе действительно сложный продукт, и на его вкус влияет огромное количество переменных.