Обвальщик тушек птицы что это такое
Обвальщик тушек птицы что это такое
Обвалка — одна из операций по переработке мясного сырья, во время которой производится разделение костной и мышечной ткани. Сопутствующей операцией при обвалке свинины, говядины, мелкого рогатого скота и других видов сельскохозяйственных животных является — жиловка, под этой операцией понимается отделение от обваленного мяса мелких косточек, сухожилий, хрящей, кровеподтеков и технологических загрязнений (эту тему Я разберу в одной из следующих статей). Обвалка может производиться как в ручную, так и на специализированном оборудование (например для производства ММО и МДМ).
В данной статье Я разберу обвалку птицы. Для обвалки птицы оптимальным считается комбинация ручной и механической обвалки.В зависимости от вида перерабатываемой птицы ручная обвалка может идти следующим образом:
Вид перерабатываемой птицы
Несушка 1,2 категория + не стандарт, маточник
Индюшка
— отделение филе грудки без кожи
— отделение окорочка от тушки птицы, с возможной последующей разделкой на голень и бедро.
— отделение бедра и голени индюшки. Голень обычно замораживают и распиливают ленточной пилой.
— отделение филе бедра с кожей или без кожи
— оставшиеся каркасы направляются на механическую обвалку
— отделение филе грудки бройлера
— отделение малого и большого филе грудки без кости и без кожи.
— отделение грудки бройлера на кости (с килевидной костью), с кожей или без неё.
— отделение крыла с удалением последней кистевой части.
— отделение крыла (все три части)
— оставшиеся каркасы можно реализовать как суповой набор либо отправить на механическую обвалку.
— оставшиеся каркасы идут на продажу как суповой набор.
— иногда с каркасов снимают все мясо одним куском (чулком).
Такое разделение связанно с ценовыми, вкусовыми и технологическими качествами конечного продукта. Так например филе бедра и грудки несушки идет в основном только в промышленную переработку (полуфабрикаты, колбасы и т.д. ), а бройлер и индюшка хорошо расходится по торговым точкам.
На картинке ниже приводится приблизительная разделка тушки курицы на составные части (источник картинки nеva-рrоduсt.ru)
Для выполнения ручной обвалки используют хороший режущий инструмент, предназначенный для выполнения данного вида операций. Профессиональные обвальщики могут производить обвалку 700 кг птицы и более за 8 часовой рабочий день.
После обвалки (при необходимости проводят жиловку), полученную продукцию могут инъецировать, замачивать в специальных рассолах, прогонять через вакуумный массажер, измельчать, замораживать и пускать в дальнейшую переработку.
С Уважение Горбунов Евгений.
Если возникнут вопросы пишите на электронную почту.
С Уважением, Горбунов Евгений.
По бройлеру точных данных у меня нет, так как Я специализировался в основном на промышленной обвалки несушки и маточного поголовья.
Если вопрос еще актуален, Я на следующей неделе позвоню знакомым и узнаю какой процент у них.
Пишите свою электронную почту, Я Вам обязательно отвечу.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Гость Дата:12:28:23 22.11.2017 Здравствуйте. Можно узнать сколько стоит полная обвалка курицы, филе, бедро, кожа, жир,крыкло на прес. Я обвальчик свинины, говядины. Теперь нам дают куру а расценок на неё нет. Заранее спасибо.
Добрый день!
Полная стоимость обвалки птицы зависит от предприятия, типа используемого сырья (бройлер, несушка, маточное поголовье), а также от системы оплаты труда за обвалку.
Некоторые предприятия устанавливают оплату за каждый кг обработанного сырья (тушек кур) и она колеблется в районе 1-1,5 руб за кг;
Также может использоваться система оплаты в расчете на количество обваленного мяса (филе грудки, филе бедра и т.д.) то тут оценка труда может быть в районе 3-4 рублей за кг обваленного мяса.
Но данные оценки чисто индивидуальны для каждого предприятия, это зависит от типа используемого сырья, процентов выхода мяса к второстепенному сырью (каркасы).
Обвальщик тушек птицы
§ 13. Обвальщик тушек птицы 4-го разряда
Характеристика работ. Ведение процесса обвалки тушек птицы. Снятие кожи с тушек птицы. Отделение ножом основной массы мышечной и соединительной тканей от костей тушек птицы. Зачистка костей от остатков мяса. Взвешивание тазиков с мясом и отправка в холодильную камеру. Сбрасывание костей в сборник в процессе обвалки и вывоз их из цеха по мере накопления.
Должен знать: анатомическое строение и расположение мышечной, жировой и соединительной тканей тушек птицы; приемы обвалки тушек птицы; нормы выхода мяса при обвалке.
Комментарии к профессии
Приведенные тарифно-квалификационные характеристики профессии «Обвальщик тушек птицы» служат для тарификации работ и присвоения тарифных разрядов согласно статьи 143 Трудового кодекса Российской Федерации. На основе приведенных выше характеристик работы и предъявляемых требований к профессиональным знаниям и навыкам составляется должностная инструкция обвальщика тушек птицы, а также документы, требуемые для проведения собеседования и тестирования при приеме на работу. При составлении рабочих (должностных) инструкций обратите внимание на общие положения и рекомендации к данному выпуску ЕТКС (см. раздел «Введение»).
Обращаем ваше внимание на то, что одинаковые и схожие наименования рабочих профессий могут встречаться в разных выпусках ЕТКС. Найти схожие названия можно через справочник рабочих профессий (по алфавиту).
Профессия Обвальщик тушек птицы в России
Обвальщик тушек птицы – это специалист, который занимается ручной или механической разделкой туш индек, куриц, уток, гусей и перепелок. Он снимает с птиц кожу, отделяет ножом основную массу мышечных и соединительных тканей от костей и производит зачистку от остатков мяса. Таким образом полуфабрикаты приобретают товарный вид и необходимые потребительские качества. В своей работе специалист использует острые ножи и циркулярные пилы. Кроме того, на крупных мясоперерабатывающих предприятиях часто применяют конвейерные ленты. Обвальщику тушек птицы необходимо понимать принципы и особенности их работы.
О профессии Обвальщика тушек птицы
Зарплаты: сколько получает Обвальщик тушек птицы *
Начинающий: 20000 в месяц
Опытный: 40000 в месяц
Профессионал: 60000 в месяц
Востребованность профессии
К преимуществам профессии следует отнести ее востребованность на рынке труда и достойную заработную плату. Это, в первую очередь, обусловлено тем, что на сегодняшний день самообеспеченность России мясом птицы уже превышает 100%. Стабильный ежегодный прирост позволяет осуществлять поставки за рубеж. Требуется рабочая сила, которая будет наращивать производственные темпы. Обвальщик тушек птицы может трудоустроится на пищевые комбинаты, фабрики или бойни. Квалифицированные кадры вряд ли останутся без работы. Нехватки вакансий не наблюдается.
Для кого подходит профессия
Профессия подходит людям, обладающим следующими качествами:
Карьера
Основным местом работы обвальщика тушек птицы являются птицефабрики. Кроме того, специалисты часто работают на предприятиях ритейла, продающих продукты питания. График работы может быть как классическим, пятидневным, там и сменным. На первых этапах, скорее всего, придется побыть помощником более опытного специалиста. Настоящие профессионалы своего дела могут занять должность мастера или начальника цеха. Размер оплаты труда зависит от места работы обвальщика. На крупных предприятиях, к примеру, заработная плата больше.
Обязанности
Должностная инструкция обвальщика тушек птицы
Предлагаем Вашему вниманию типовой пример должностной инструкции обвальщика тушек птицы, образец 2022 года. На данную должность может быть назначен человек, обладающий образованием и стажем работы. Не забывайте, каждая инструкция обвальщика тушек птицы выдается на руки под расписку.
На сайте hr-portal представлена типовая информация о знаниях, которыми должен обладать обвальщик тушек птицы. Об обязанностях, правах и ответственности.
Данный материал входит в огромную библиотеку должностных инструкций нашего сайта, которая обновляется ежедневно.
1. Общие положения
1. Обвальщик тушек птицы относится к категории рабочих.
2. На должность обвальщика тушек птицы принимается лицо, имеющее __________ образование и стаж работы __________ лет.
3. Обвальщик тушек птицы принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха)
4. Обвальщик тушек птицы должен знать:
а) специальные (профессиональные) знания по должности:
— анатомическое строение и расположение мышечной, жировой и соединительной тканей тушек птицы;
— приемы обвалки тушек птицы;
— нормы выхода мяса при обвалке;
б) общие знания работника организации:
— правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,
— правила пользования средствами индивидуальной защиты;
— требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;
— виды брака и способы его предупреждения и устранения;
5. В своей деятельности обвальщик тушек птицы руководствуется:
— приказами и распоряжениями директора организации,
— настоящей должностной инструкцией,
— Правилами внутреннего трудового распорядка организации,
6. Обвальщик тушек птицы подчиняется непосредственно рабочему с более высокой квалификацией, начальнику производства (участка, цеха) и директору организации.
7. На время отсутствия обвальщика тушек птицы (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха) в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.
2. Должностные обязанности обвальщика тушек птицы
Должностными обязанностями обвальщика тушек птицы являются:
а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:
— Ведение процесса обвалки тушек птицы.
— Снятие кожи с тушек птицы.
— Отделение ножом основной массы мышечной и соединительной тканей от костей тушек птицы.
— Зачистка костей от остатков мяса.
— Взвешивание тазиков с мясом и отправка в холодильную камеру.
— Сбрасывание костей в сборник в процессе обвалки и вывоз их из цеха по мере накопления.
б) Общие должностные обязанности работника организации:
— Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации,
— внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
— Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.
— Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии;
— Ведение установленной технической документации
3. Права обвальщика тушек птицы
Обвальщик тушек птицы имеет право:
1. Вносить на рассмотрение руководства предложения:
— по совершенствованию работы связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями,
— о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности работников, нарушивших производственную и трудовую дисциплину.
2. Запрашивать от структурных подразделений и работников организации информацию, необходимую ему для выполнения своих должностных обязанностей.
3. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.
4. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.
5. Требовать от руководства организации оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.
6. Иные права, установленные действующим трудовым законодательством.
4. Ответственность обвальщика тушек птицы
Обвальщик тушек птицы несет ответственность в следующих случаях:
1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, установленных трудовым законодательством Российской Федерации.
2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, — в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
3. За причинение материального ущерба организации — в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
Профессия Обвальщик тушек птицы в Москве
Обвальщик тушек птицы – это специалист, который занимается ручной или механической разделкой туш индек, куриц, уток, гусей и перепелок. Он снимает с птиц кожу, отделяет ножом основную массу мышечных и соединительных тканей от костей и производит зачистку от остатков мяса. Таким образом полуфабрикаты приобретают товарный вид и необходимые потребительские качества. В своей работе специалист использует острые ножи и циркулярные пилы. Кроме того, на крупных мясоперерабатывающих предприятиях часто применяют конвейерные ленты. Обвальщику тушек птицы необходимо понимать принципы и особенности их работы.
О профессии Обвальщика тушек птицы в Москве
Зарплаты: сколько получает Обвальщик тушек птицы *
Начинающий: 20000 в месяц
Опытный: 40000 в месяц
Профессионал: 60000 в месяц
Востребованность профессии
К преимуществам профессии следует отнести ее востребованность на рынке труда и достойную заработную плату. Это, в первую очередь, обусловлено тем, что на сегодняшний день самообеспеченность России мясом птицы уже превышает 100%. Стабильный ежегодный прирост позволяет осуществлять поставки за рубеж. Требуется рабочая сила, которая будет наращивать производственные темпы. Обвальщик тушек птицы может трудоустроится на пищевые комбинаты, фабрики или бойни. Квалифицированные кадры вряд ли останутся без работы. Нехватки вакансий не наблюдается.
Для кого подходит профессия
Профессия подходит людям, обладающим следующими качествами:
Карьера
Основным местом работы обвальщика тушек птицы являются птицефабрики. Кроме того, специалисты часто работают на предприятиях ритейла, продающих продукты питания. График работы может быть как классическим, пятидневным, там и сменным. На первых этапах, скорее всего, придется побыть помощником более опытного специалиста. Настоящие профессионалы своего дела могут занять должность мастера или начальника цеха. Размер оплаты труда зависит от места работы обвальщика. На крупных предприятиях, к примеру, заработная плата больше.