Обвальщик это что за специальность
Сложная и неоднозначная профессия – обвальщик мяса
Городским жителям практически нет необходимости покупать туши животных целиком – можно выбрать шею или лопатку, или купить фарш. За исключением разве что бройлерных куриц, да и то они попадают на прилавок уже выпотрошенными и ощипанными. Но мало кто задумывается о людях, которые проводят все эти манипуляции на предприятиях по переработке мяса – обвальщиках.
Чем занимается обвальщик мяса
Обвалка (или обваловка) представляет собой процесс механического или ручного отделения мяса от костей, снятие кожи (перьев) и удаление ненужных частей при разделке животного. Финальным же и наиболее тонким этапом этих манипуляций является жиловка, то есть окончательная очистка мяса от различных пленок, связок, хрящей и прочих жестких тканей. Таким образом, полуфабрикаты приобретают товарный вид и необходимые потребительские качества.
История этой специальности имеет очень глубокие корни и первое упоминание подобного наименования можно отнести к эпохе Средневековья. Но пока разделка туш проводилась преимущественно ручным способом, и с обвалкой, и с распиливанием убитых животных справлялись исключительно мясники. Более узкое разделение труда в этой области получили относительно недавно – около 10-15 лет назад.
Изначально обвальщиками мяса называли кухонных слуг, которые получили специальные навыки по отделению мяса от костей животных. Конечно, в то время подобный род деятельности являлся исключительно мужским, поскольку требовалось работать в далеко не комфортных условиях и быть достаточно сильным.
Позже такие специалисты стали работать и в мясных лавках. Обвальщики подготавливали продукцию для дальнейшей продажи и выполняли некоторые поручения мясника, помимо своей основной деятельности.
На сегодняшний день среди обвальщиков есть несколько более узких специализаций: обвальщик мяса, обвальщик птицы, обвальщик рыбы.
Обязанности обвальщика мяса
Должностные обязанности обвальщика не претерпели значительных изменений с течением времени: разделка туш, отделение мяса от костей и приготовление мясных полуфабрикатов.
При этом инструментарий значительно расширился – теперь в распоряжении обвальщика и ножи, и ручные, и механические пилы. Кроме того, на крупных мясокомбинатах часто применяют конвейерные ленты. Поэтому обвальщику мяса также необходимо понимать принципы ее работы и особенности устройства.
Основное требование к обвальщику на предприятии – работать быстро, а мясо разделывать максимально рациональным и экономным способом. Достигается такое мастерство только путем постоянной практики.
Тем не менее, чтобы успешно справляться с обязанностями, обвальщик должен знать:
основы анатомии животных;
требования по санитарно-гигиеническим нормам во время работы;
стандарты качества мяса;
устройство и правила использования механических пил, а также дисковых ножей;
определение некачественной продукции, ее отбраковка.
Во многом обязанности и необходимые нормативы работы обвальщика мяса прописаны в следующих документах, с которыми специалист должен познакомиться до начала работы:
принципы организации безопасного производства;
правила техники противопожарной безопасности;
основы производственной санитарии;
стандарты качества проводимых работ.
Требования к профессии обвальщик мяса
Поскольку специалист работает с сырым мясом, а в процессе использует острые инструменты, которые могут стать причиной возникновения различных травм и повреждений, то работать в данной должности могут только совершеннолетние мужчины и женщины.
Также работа требует четких и выверенных движений, поэтому к ней не могут быть допущены специалисты с проблемами с координацией движений или зрением. И, конечно же, лица с нарушениями психики не могут быть приняты в качестве обвальщика мяса. Другим немаловажным требованием к обвальщику мяса является отсутствие каких-либо фобий. Вроде боязни крови.
У представителей этой специальности есть и свои профессиональные заболевания. Из-за того, что обвальщику приходится длительное количество времени находиться в стоячем положении оказывает серьезную нагрузку на спину и суставы, что впоследствии может привести к возникновению соответствующих заболеваний.
Место работы и условия деятельности
Источник фото aleksandarlittlewolf/freepik
Основным местом работы подобного специалиста, конечно, являются мясокомбинаты. Поэтому график работы может быть как сменным, так и классическая пятидневная рабочая неделя.
При этом стоит отметить, что мясокомбинаты имеют также специальные помещения для сотрудников и выдают необходимую для работы униформу. Поэтому можно сказать, что условия для рабочих достаточно комфортные.
Кроме того, обвальщики часто работают на предприятиях ритейла, продающих продукты питания. Хотя условия их работы здесь мало чем отличаются от мясокомбинатов.
Где выучиться профессии обвальщик мяса?
Для того, чтобы устроиться работать обвальщиком мяса следует получить профильное образование. Профессию можно освоить в средних специальных образовательных учреждениях. Продолжительность образования в среднем составляет около двух лет. В процессе обучения будущие специалисты получают необходимые знания по анатомическому строению животных и стандартах по обработке мяса.
Кроме того, многие мясокомбинаты ввели у себя и должности стажеров, на которые могут претендовать люди без соответствующего образования. Специалисты на этой должности проходят обучение в рамках рабочего процесса. Позже они могут получить должность штатного обвальщика мяса. Также необходимо отметить, что стажеры получают более низкую зарплату, чем сотрудники с профильным образованием.
Разряды профессии обвальщик мяса
Уровень квалификации специалиста определяет тип работ, к которым он может быть допущен.
Обвальщик мяса 3 разряда
Занимается обвалкой как целых туш, так и их частей.
Обвальщик мяса 4 разряда
Может работать только с одним видом скота.
Обвальщик мяса 5 разряда
Проводит необходимые работы по разделке всех видом скота как вручную, так и с использование механических пил.
Обвальщик мяса 6 разряда
Работает с тушами, которые необходимы для изготовления полуфабрикатов и колбасных изделий.
Личностные качества профессии обвальщик мяса
Работать в подобной отрасли может далеко не каждый. Профессия обвальщика мяса требует наличия следующих качеств:
Обвальщик
Обвальщиком называют человека, который занимается разделкой туши животного либо ее частей после «раскройки».
СОДЕРЖАНИЕ:
История профессии
Истоки возникновения данной профессии уходят во времена Средневековья. При королевской кухне специально обученные люди занимались отделением мяса от костей животных. Такая должность в тот период являлась сугубо мужской, ведь работник должен быть физически выносливым и спокойно относиться к виду крови.
Обвальщиков привлекали к работе в мясных лавках, где они выступали в качестве помощников владельцев, подготавливая продукцию к дальнейшей реализации.
Особенности профессии
Профессия обвальщик уже давно перестала считаться сугубо мужской. Теперь в данной сфере трудятся и женщины. К претендентам на должность есть определенные требования, в число которых входит физическая выносливость, ведь не каждому под силу день находиться на ногах.
Работа обвальщиком имеет как плюсы, так и минусы.
К преимуществам следует отнести востребованность профессии на трудовом рынке и достойную заработную плату.
Недостатком является высокая степень риска получить травму вследствие неосторожного обращения с острыми ножами. Дополнительно, в некоторых случаях туши животных являются переносчиками опасных инфекционных заболеваний.
Вместе с тем, легальные поставки в обязательном порядке проходят контроль качества, что предотвращает возможность контакта с зараженным мясом.
На заметку!
Обвальщик практически весь свой рабочий день проводит на ногах, что зачастую может послужить причиной развития заболеваний суставов, варикозного расширения вен и пр. Поэтому в профилактических целях необходимо при наличии свободного времени делать небольшую разминку, укрепляя сосуды.
Обязанности
Важные качества
Необходимые качества, которыми должен обладать обвальщик:
Навыки и знания
Перспективы и карьера
Что касается квалификации работника, то ее обозначают с помощью разрядов, от 1 до 6.
Обучение
Профессия обвальщик входит в перечень технологических специальностей. Обучиться ее основам можно, поступив в колледж либо техникум. На многих мясокомбинатах начинающие специалисты первое время трудятся под присмотром квалифицированных наставников, осваивая тонкости процесса обвалки и жиловки.
Новичок должен минимум 3 месяца находиться под присмотром наставника. Этого времени будет вполне достаточно, чтобы освоить нужные навыки.
Работа на мясокомбинате: обзор профессий
Забойщик или боец
Когда-то профессия забойщика была одной из самых страшных и жестоких. Бойни никогда не были комфортным местом работы, да и психологически спокойной такую работу не назовёшь. На современных предприятиях ситуация кардинально изменилась.
Условия содержания и подготовки к убою позволяют оглушать животное углекислым газом – оно не чувствует боли, не страдает и не мучается. Поэтому над сотрудниками больше не нависает тяжкий моральный груз. Преимущество при трудоустройстве – навыки работы на конвейерной линии и электрооборудовании, заточки и правки ножей и другого режущего инструмента.
Главное правило забойщика – чёткое соблюдение технологий и выполнение санитарного индекса. От первичной обработки туши зависит, будет ли мясо соответствовать требованиям качества. Кроме того, часто именно убойщик удаляет ножки, хвост и голову, разделывает тушу на полутуши или отрубы, промывает их, удаляет внутренние органы.
Опытный боец с высоким разрядом знает весь конвейер, умеет выполнять любые из этих операций. Но все их учишь постепенно, приобретая опыт и новые навыки. Один из самых сложных и важных процессов – распил туши. Расхождение веса, то есть отличие одной половины от другой, должно быть не более 1%. На линии убоя тушу доводят до идеала – очищают и проверяют на соответствие ветеринарным нормам – а также сортируют по категориям. Пожалуй, самым непривычным в профессии поначалу для меня было строго следить за гигиеной. С собой даже лучше не брать ничего лишнего… Это особый уровень ответственности, потому что ты знаешь, что результат твоей работы отправится к людям на стол.
Главные плюсы специальности забойщика – удобный сменный график (обычно два через два или три через три) и одна из самых высоких на производстве зарплат, которая может достигать 50-70 тысяч рублей при работе вахтовым методом.
Обвальщик
После грубой разделки мышечную ткань отделяют от костей. Этим занимается обвальщик, который сразу рассортировывает мясо, отдельно вырезая шпик, сухожилия и хрящи с задних ножек, филея, лопаток, шеи и рёбер. В этом процессе главное – соблюдать нормы выработки. Около 70,5-73,6% для говядины или 62,8-71,6% для свинины должно составлять чистое бескостное мясо. 13,6-24,4% шпика получается при разделке свиньи. 22,2-25,1% для говядины и 11,6-13,4% для свинины – это кости.
Обвальщик должен знать анатомическое строение животных, уметь пользоваться различными обвалочными ножами, а на современных предприятиях – дисковыми пилами. Чаще всего в промышленных масштабах обвалка происходит на конвейере: от одного до трёх сотрудников стоят на одной операции, по очереди разбирая идущие по ленте полутуши или отрубы. При этом каждый день операции меняются, чтобы разнообразить работу и освежать в памяти сотрудника все навыки.
Поначалу было сложно запомнить все операции, методику их правильного выполнения. Каждая из них называется по тем костям, которые извлекают из мяса в данный момент. Работа у конвейерной ленты – это целая смена на ногах, но к этому привыкаешь очень быстро. Гораздо сложнее рукам. Первые полгода они сильно устают из-за непривычных действий. Это как в тренажёрном зале – без физической подготовки поначалу тяжело. Но потом наступает момент, когда мышцы привыкают к специфической нагрузке, сразу как будто отпускает. Но некоторые не дорабатывают до этого момента. По стажёру сразу понятно, останется ли он или быстро уйдёт с завода или на другую операцию. Однако особых ограничений по физическому здоровью нет, достаточно осмотра врача, который допускает или не допускает к работе.
Несмотря на физически тяжёлый труд, в профессию обвальщика приходят не только мужчины. Многие женщины работают долгие годы, поэтому научились выполнять операции с минимальным напряжением. В зависимости от региона зарплата обвальщика составляет от 20 до 80 тысяч рублей. Кроме того, есть практика сдельной оплаты от выработки мяса. При этом платят в среднем 1-2 рубля за килограмм.
Жиловщик
После обвалки мясо поступает на жиловку – это удаление мелких косточек и осколков, крупных сосудов и жил. Идеальный жиловщик знает анатомию животных, направление роста и крепление мышц, способы оптимально разделать мясо без лишних разрезов.
Жиловщик или формовщик также отвечает за внешний вид мяса, которое поступает в продажу. Специалисты нарезают его на аккуратные куски, причём форма и размер жёстко регламентированы нормативами. В зависимости от направления производства мясо разделывают на небольшие куски по 400-500 граммов и распределяют по сортам, формируют сырые заготовки для блюд (шницели или рагу), готовят его к последующей более глубокой переработке – выпуску копчёностей, деликатесов и другой готовой продукции. Но самое сложное в профессии – не запомнить необходимые операции и нормы, а проводить долгие часы смены на ногах.
Запомнить все операции не сложно. Поначалу обучает мастер и коллеги, а потом приходит опыт. Операции меняются, мы успеваем поработать везде, поэтому постоянно практикуемся. Мне предлагали перевестись на линию производства фарша, но я отказалась, потому что мне уже стала интересна именно работа жиловщика. Причина простая и странная одновременно: раньше приходишь в магазин, видишь нарезку в лоточках и не обращаешь особого внимания, а теперь понимаешь, как важно сделать кусочки правильной формы, аккуратные, без лишних надрезов. Это по-настоящему интересно.
Как и обвальщик, жиловщик часто получает не фиксированную, а сдельную зарплату – по 1-2 рубля за килограмм выпущенного мяса.
Технолог мясопереработки
А вот технологу на мясокомбинате требуется и опыт работы, и высшее образование по специальности «технология переработки сельскохозяйственной продукции». В должностные обязанности обычно входит организация технологических процессов и контроль работы оборудования, отслеживание качества продукции и разработка её новых видов.
Чтобы придумать новую продукцию, которая будет востребована у потребителей, технологи анализируют тенденции рынка, ассортимент конкурентов, экспертное мнение и многое другое. Кроме того, специалист должен уметь считать себестоимость новинки и экономически обосновывать её выпуск на предприятии.
Мы посещаем семинары и выставки, в том числе зарубежные, чтобы перенять успешный опыт коллег. Например, сейчас на мясоперерабатывающих предприятиях особенно актуальна глубокая переработка. Если раньше заводы часто сдавали туши и полутуши, совсем недавно – сырое мясо и полуфабрикаты, то теперь – деликатесные продукты. Здесь важно умение анализировать, просчитывать возможности и риски.
Требования при трудоустройстве
Вакансий на мясоперерабатывающих предприятиях немало, опытный специалист с нормальным здоровьем без работы не останется. Причём трудоустроиться можно не только на крупные заводы, но и на продовольственные рынки или в сетевые магазины. Нельзя сказать, что у того или иного места работы есть свои преимущества или недостатки – они скорее зависят от успешности самой компании. На небольшом убыточном заводе условия труда могут быть значительно хуже, чем на рынке. И наоборот, крупные агрокомплексы предоставляют полный соцпакет, который включает не просто больничные и отпускные, но часто даже санаторно-курортное лечение, оздоровительные лагеря и корпоративные детские сады.
Особый вариант работы на производстве мяса – вахта. Промышленные предприятия нередко обеспечивают жильём и полноценным трёхразовым питанием. Смена может длиться от 15 до 90 дней, но порой даже такой труд не предполагает расставания с семьёй – иногда встречаются вакансии семейной вахты.
Вопреки расхожему мнению, не всегда для трудоустройства требуется специальное образование или опыт. Некоторые компании не хотят тратить время и ресурсы на обучение персонала, но агрохолдинги с развитой сетью предприятий сами готовят себе сотрудников. Обучение проходит по системе наставничества – будущий специалист на месте перенимает навыки у мастера или более опытного коллеги. В течение испытательного срока, длящегося весь период обучения (обычно около трёх месяцев), и работодатель, и сотрудник принимают решение о совместном будущем.
А без чего точно нельзя обойтись, так это без санитарной книжки. Работать с продуктами питания, которые попадают на стол к миллионам покупателей, должны абсолютно здоровые сотрудники. Поэтому они ежедневно проходят тщательный медосмотр перед выходом на линию, а также плановые проверки и гигиенические процедуры перед входом в цех.
Тем, кто собирается освоить одну из «мясных» профессий, следует помнить, что это нелёгкий труд. Придётся многому научиться, возможно, даже изменить привычки. Однако все недостатки с лихвой компенсируются неплохим уровнем зарплат в крупных агропромышленных холдингах, стабильностью даже в кризисные времена и по-настоящему обширным соцпакетом.
Сложная и неоднозначная профессия – обвальщик мяса
Чем занимается обвальщик мяса
Обвалка (или обваловка) представляет собой процесс механического или ручного отделения мяса от костей, снятие кожи (перьев) и удаление ненужных частей при разделке животного. Финальным же и наиболее тонким этапом этих манипуляций является жиловка, то есть окончательная очистка мяса от различных пленок, связок, хрящей и прочих жестких тканей. Таким образом, полуфабрикаты приобретают товарный вид и необходимые потребительские качества.
История этой специальности имеет очень глубокие корни и первое упоминание подобного наименования можно отнести к эпохе Средневековья. Но пока разделка туш проводилась преимущественно ручным способом, и с обвалкой, и с распиливанием убитых животных справлялись исключительно мясники. Более узкое разделение труда в этой области получили относительно недавно – около 10-15 лет назад.
Изначально обвальщиками мяса называли кухонных слуг, которые получили специальные навыки по отделению мяса от костей животных. Конечно, в то время подобный род деятельности являлся исключительно мужским, поскольку требовалось работать в далеко не комфортных условиях и быть достаточно сильным.
Позже такие специалисты стали работать и в мясных лавках. Обвальщики подготавливали продукцию для дальнейшей продажи и выполняли некоторые поручения мясника, помимо своей основной деятельности.
На сегодняшний день среди обвальщиков есть несколько более узких специализаций: обвальщик мяса, обвальщик птицы, обвальщик рыбы.
Основные стадии переработки
Как уже упоминалось ранее, переработка сырья происходит в несколько этапов. Мясоперерабатывающие предприятия для этих стадий имеют соответствующие цеха. Начинается все со скотобазы, где животным перед забоем предоставляются необходимые для отдыха условия, чтобы мясо затем было должного качества и не портилось. Оттуда скот направляется на бойню и поступает в цех разделки мяса.
Во время разделки происходит деление полутуш на отрубы. Причем если это говядина, то делят полутуши на семь частей, свинину по стандартной схеме — на три, а баранину — на два отруба. Все это происходит на подвесных путях или на конвейере. Затем выполняются обвалка и жиловка мяса разделанных туш.
Целью обвалки является отделение мякоти с минимальными порезами от кости. Цех жиловки специализируется на зачистке мяса от загрязнений, пленок, мелких костей, кровеносных сосудов, хрящей и сухожилий. Завершающая стадия всего процесса переработки – это сортировка, когда зачищенным частям туши присваивается сорт.
Обязанности обвальщика мяса
Должностные обязанности обвальщика не претерпели значительных изменений с течением времени: разделка туш, отделение мяса от костей и приготовление мясных полуфабрикатов.
При этом инструментарий значительно расширился – теперь в распоряжении обвальщика и ножи, и ручные, и механические пилы. Кроме того, на крупных мясокомбинатах часто применяют конвейерные ленты. Поэтому обвальщику мяса также необходимо понимать принципы ее работы и особенности устройства.
Основное требование к обвальщику на предприятии – работать быстро, а мясо разделывать максимально рациональным и экономным способом. Достигается такое мастерство только путем постоянной практики.
Тем не менее, чтобы успешно справляться с обязанностями, обвальщик должен знать:
Во многом обязанности и необходимые нормативы работы обвальщика мяса прописаны в следующих документах, с которыми специалист должен познакомиться до начала работы:
Мясное сырье и его характеристика
Для выработки полуфабрикатов, колбасных изделий и фасованного продукта в России и Украине чаще всего используют говядину, свинину, курятину и реже — баранину, конину, козлятину, оленину.
Мясо является совокупностью костной, мышечной, соединительной, жировой и нервной тканей, а также кровеносных и лимфатических сосудов. Его компонентами выступают белки, жиры, минеральные вещества и вода. За счет наличия в нем белков продукт имеет высокую пищевую ценность, поэтому очень важна правильная обвалка мяса, когда стоящая мякоть максимально сохраняется при отделении ее от костей.
В каждом виде мяса соотношение тканей разное, например, в свинине больший процент жира, чем в говядине. Вообще на химический состав продукта влияют порода, возраст, пол и упитанность животного. Небольшое количество жира в мясе повышает ценность продукта. Так, самым лакомым кусочком считается мраморное мясо, в мышечных волокнах которого имеется жировая прослойка.
Требования к профессии обвальщик мяса
Поскольку специалист работает с сырым мясом, а в процессе использует острые инструменты, которые могут стать причиной возникновения различных травм и повреждений, то работать в данной должности могут только совершеннолетние мужчины и женщины.
Также работа требует четких и выверенных движений, поэтому к ней не могут быть допущены специалисты с проблемами с координацией движений или зрением. И, конечно же, лица с нарушениями психики не могут быть приняты в качестве обвальщика мяса. Другим немаловажным требованием к обвальщику мяса является отсутствие каких-либо фобий. Вроде боязни крови.
У представителей этой специальности есть и свои профессиональные заболевания. Из-за того, что обвальщику приходится длительное количество времени находиться в стоячем положении оказывает серьезную нагрузку на спину и суставы, что впоследствии может привести к возникновению соответствующих заболеваний.