Общие гастрономические вкусы что значит
Вкус по-русски. Как в последние годы в стране меняются гастрономические пристрастия
Если оценивать объективно, то такого понятия, как общие гастрономические вкусы российского населения, просто нет: различия от региона к региону крайне велики. Тем не менее периодически предпринимаются попытки точечного анализа. Так, в 2019 году организаторы Delivery Fest вместе с компанией ResearchMe проводили полноценное исследование, определяя, какие блюда предпочитают жители разных федеральных округов. Выяснилось, что практически во всех регионах популярны итальянская и грузинская кухни (исключение составляет Дальний Восток, жители которого выбирают блюда из Китая). Любопытно следующее: несмотря на то что 90% опрошенных заявили о своей любви к зарубежным блюдам, 22% россиян никогда не ели роллы, 18% не пробовали пиццы, а 23% не знают вкуса хинкали.
Опрос, проведенный сервисом доставки «Самокат», выявил, что 60% от числа респондентов любят красную рыбу с авокадо, а более 50% людей оказались поклонниками гречки с сахаром. Кроме того, россияне любят необычные сочетания, которые могут очень удивить иностранцев: тушенка с медом, сало с творогом или шоколад с сырным соусом.
Исследование, проведенное компанией «Анкетолог», говорит о том, что 62% россиян стараются придерживаться принципов здорового питания. И в то же время 34% опрошенных с опаской относятся к продуктам с высоким содержанием консервантов и ГМО. Логично, что иностранцы в этом вопросе солидарны с нами, поскольку в некоторых странах выращивание ГМО-культур в принципе запрещено — это Франция, Венгрия и Швеция.
Судить о вкусовых изменениях в культуре потребления еды на относительно коротком с точки зрения истории двадцатилетнем промежутке времени достаточно сложно. Очевидно, что фундаментально за последние десятилетия ничего не поменялось: любовь к мясу, борщу и картошке по-прежнему с нами.
Гораздо интереснее наблюдать локальные, трендовые всплески внезапной симпатии к тому или иному блюду. Тут, к примеру, можно вспомнить о каком-то феноменальном ажиотаже вокруг вьетнамского супа фо-бо: москвичи им «болели» года три-четыре, не меньше. Сейчас мода на фо-бо начинает корректироваться, однако он по-прежнему остается приоритетным выбором для большого числа гостей ресторанов.
Локальные всплески любви к различной еде удобно отслеживать в периоды каких-либо кризисных ситуаций. Например, на пике прошлогодних ковидных ограничений выяснилось, что люди любят блюда с большим количеством сыра, а также предпочитают преимущественно острую пищу.
Если все же сравнивать какие-то более серьезные тренды, связанные с гастрономическими предпочтениями начала нулевых и современными, то стоит отметить смену формата досуга в кафе, барах и ресторанах. Сейчас люди идут в те заведения, где не просто подают вкусную еду, но и предлагают необычные варианты проведения свободного времени. И этот тренд, очевидно, в ближайшие годы проявится еще больше. К примеру, в некоторых кафе и ресторанах появились стендап-шоу, где комики проводят свои концерты, поднимая настроение посетителям. Также во многих заведениях стало популярным устраивать театральные вечера. Гостям предлагается совместить приятное с полезным: просмотр постановки пьесы и вкусный ужин.
Сегодня вообще меняется общая культура потребления еды: люди предпочитают готовить еду не сами, а есть вне дома. Об этом же говорят данные некоторых исследований. К примеру, недавно Rambler&Co выяснил, что каждый пятый россиянин посещает рестораны или кафе не менее раза в неделю.
Фото: Valeria Boltneva/ Pexels
Сходства и отличия гастровкусов россиян и иностранцев
Кулинарные предпочтения наших соотечественников могут как сходиться, так и отличаться от вкусов жителей других стран — в каждой стране свои гастрономические привычки, берущие начало еще со времен зарождения государств.
Обычно иностранцам нравится русская кухня, но некоторые вкусовые решения приводят их в шок. Например, обыденный для нас сыр — для китайцев нечто отвратительное. Они не могут понять, зачем портить молоко, добавляя в него соль и дополнительные бактерии. Даже такой неострый сыр, как чеддер, кажется им совершенно несъедобным. Однако другие кисломолочные продукты китайцы с удовольствием употребляют в пищу. Кроме того, во Франции предпочитают терпкие, кислые или даже горьковатые нотки в пище, а в России — нежные и сладковатые.
Если говорить о похожих мотивах, то вкусы с бельгийцами и австралийцами у нас более-менее сходятся: на завтрак они предпочитают кофе, бутерброды или яичницу, на обед — супы, мясо и рис, на ужин — овощи, мясо и гарнир.
Еще один важный тренд в сходстве гастрономических предпочтений россиян и иностранцев заключается в том, что люди с удовольствием воспринимают новые, глобальные форматы потребления еды. 63% россиян любят, когда на прилавках появляются новые товары, и они с радостью готовы их попробовать.
Успевает ли бизнес за сменой гастрономических форматов
Для выживания бизнесу постоянно приходится подстраиваться под обстоятельства, которые переформатируют рынок. Это продемонстрировала эпидемия COVID-19: больше шансов на выживание оказалось у тех, кто проявил гибкость и креативность, сумев вовремя перестроиться под актуальные запросы публики, например, запустил бесконтактную доставку еды. Немало предпринимателей при этом были вынуждены закрыть свои проекты: согласно данным Росстата, общий объем оборота заведений общепита в 2020 году сократился более чем на 20%.
К наиболее значимым российским трендам последних двух лет стоит отнести небывалый расцвет сервисов фуд-доставки и точек общепита, работающих навынос.
В последнее время традиционные рестораны уступают место фуд-холлам (или фуд-моллам). Плюс этого гастрономического формата в возможности изучить новые аутентичные концепции и хорошо провести время — атмосфера к этому располагает. Важное преимущество фуд-холлов и в том, что по-настоящему вкусные, оригинальные блюда предлагаются по цене ниже среднего чека из ресторана, и выбирать одну кухню не обязательно — можно попробовать и японскую, и итальянскую и испанскую кухни за один ужин.
Крупные города и регионы поменьше по-разному реагируют на изменения рынка. Если в Москве и городах-миллионниках (Казани, Екатеринбурге, Краснодаре и Перми) бизнес оценил новые форматы общественного питания вслед за жителями, то в городах поменьше этот тренд только набирает обороты. Формат фуд-холлов развивается в Москве взрывными темпами. Если в июне 2019 года, по данным 2ГИС, было открыто 24 проекта, то к ноябрю их число выросло до 40. За последние 20 лет локальные форматы общепита, конечно, изменились и теперь насчитывают сразу несколько вариантов заведений итальянской, японской и грузинской кухни.
Опытные гастроэнтузиасты видят спрос на новые концепции, чувствуют, что жители регионов устали от одной и той же повторяющейся картинки. В марте 2021 года оборот сегмента общественного питания вырос в половине регионов РФ — в некоторых из них рост составил до 20–25%. Именно поэтому все больше компаний в сфере фудтеха выходит в регионы — их жители открыты новому, а потенциал рынка представляет большие перспективы.
Фото: Daniel Nijland/ Unsplash
Влияние на рынок зумеров и альфа-детей
Не стоит преуменьшать влияние, которое оказывают на рынок общепита поколение зумеров и детей альфа (те, кто родился после 2010 года). Согласно данным исследовательской компании Merkle, зумеры в среднем тратят на еду 24% от своего бюджета и имеют склонность к импульсивным покупкам. При этом для них крайне важна атмосфера: приходя в пространство современного, стильно оформленного фуд-холла, предлагающего большой выбор, они могут оставить существенную сумму за обед или ужин.
Есть исследования, описывающие гастрономические вкусы зумеров. Поколение Z больше покупают онлайн и через приложения, а также отдают приоритет скорости и бесплатной доставке. Кроме того, они употребляют меньше сахара. Зумеры следуют определенным тенденциям: едят меньше свежих фруктов и овощей, часто питаются вне дома, предпочитая еду навынос и потребление расфасованных сэндвичей, готовых блюд и гамбургеров.
Зная эти особенности, стоит задуматься об эффективных способах привлечения тех, кто в ближайшем будущем будет тратить на еду немалые суммы. Маркетологам, ретейлерам и фуд-бизнесменам неплохо бы уже сейчас делать шаги в данном направлении, ведь это поколение — основа потребительской аудитории уже сегодня.
В будущем нас ждет дальнейшее развитие бесконтактной доставки и оплаты, поэтому вероятность распространения роботизированных ресторанов или роботизированной доставки очень велика. Дополненная или альтернативная реальности также станут широко использоваться в общепите. Так, в Нью-Йорке уже есть кондитерская, где через планшет можно увидеть десерт на своем столе, чтобы определиться с выбором.
С течением времени вкусы россиян меняются, но не кардинально, появляются лишь отдельные тенденции в общепите. Однако не исключено, что все может измениться и в ближайшем будущем в России будут сформированы не только совершенно новые гастрономические направления, но и серьезно изменится рынок всего фуд-потребления в целом.
А что вы думаете об этом? Обсудить тему и поспорить с автором теперь можно в комментариях к материалу.
Больше текстов о культуре и обществе — в нашем телеграм-канале «Проект “Сноб” — Общество». Присоединяйтесь
Вкус по-русски. Как в последние годы в стране меняются гастрономические пристрастия
Если оценивать объективно, то такого понятия, как общие гастрономические вкусы российского населения, просто нет: различия от региона к региону крайне велики. Тем не менее периодически предпринимаются попытки точечного анализа. Так, в 2019 году организаторы Delivery Fest вместе с компанией ResearchMe проводили полноценное исследование, определяя, какие блюда предпочитают жители разных федеральных округов. Выяснилось, что практически во всех регионах популярны итальянская и грузинская кухни (исключение составляет Дальний Восток, жители которого выбирают блюда из Китая). Любопытно следующее: несмотря на то что 90% опрошенных заявили о своей любви к зарубежным блюдам, 22% россиян никогда не ели роллы, 18% не пробовали пиццы, а 23% не знают вкуса хинкали.
Опрос, проведенный сервисом доставки «Самокат», выявил, что 60% от числа респондентов любят красную рыбу с авокадо, а более 50% людей оказались поклонниками гречки с сахаром. Кроме того, россияне любят необычные сочетания, которые могут очень удивить иностранцев: тушенка с медом, сало с творогом или шоколад с сырным соусом.
Исследование, проведенное компанией «Анкетолог», говорит о том, что 62% россиян стараются придерживаться принципов здорового питания. И в то же время 34% опрошенных с опаской относятся к продуктам с высоким содержанием консервантов и ГМО. Логично, что иностранцы в этом вопросе солидарны с нами, поскольку в некоторых странах выращивание ГМО-культур в принципе запрещено — это Франция, Венгрия и Швеция.
Судить о вкусовых изменениях в культуре потребления еды на относительно коротком с точки зрения истории двадцатилетнем промежутке времени достаточно сложно. Очевидно, что фундаментально за последние десятилетия ничего не поменялось: любовь к мясу, борщу и картошке по-прежнему с нами.
Гораздо интереснее наблюдать локальные, трендовые всплески внезапной симпатии к тому или иному блюду. Тут, к примеру, можно вспомнить о каком-то феноменальном ажиотаже вокруг вьетнамского супа фо-бо: москвичи им «болели» года три-четыре, не меньше. Сейчас мода на фо-бо начинает корректироваться, однако он по-прежнему остается приоритетным выбором для большого числа гостей ресторанов.
Локальные всплески любви к различной еде удобно отслеживать в периоды каких-либо кризисных ситуаций. Например, на пике прошлогодних ковидных ограничений выяснилось, что люди любят блюда с большим количеством сыра, а также предпочитают преимущественно острую пищу.
Если все же сравнивать какие-то более серьезные тренды, связанные с гастрономическими предпочтениями начала нулевых и современными, то стоит отметить смену формата досуга в кафе, барах и ресторанах. Сейчас люди идут в те заведения, где не просто подают вкусную еду, но и предлагают необычные варианты проведения свободного времени. И этот тренд, очевидно, в ближайшие годы проявится еще больше. К примеру, в некоторых кафе и ресторанах появились стендап-шоу, где комики проводят свои концерты, поднимая настроение посетителям. Также во многих заведениях стало популярным устраивать театральные вечера. Гостям предлагается совместить приятное с полезным: просмотр постановки пьесы и вкусный ужин.
Сегодня вообще меняется общая культура потребления еды: люди предпочитают готовить еду не сами, а есть вне дома. Об этом же говорят данные некоторых исследований. К примеру, недавно Rambler&Co выяснил, что каждый пятый россиянин посещает рестораны или кафе не менее раза в неделю.
Фото: Valeria Boltneva/ Pexels
Сходства и отличия гастровкусов россиян и иностранцев
Кулинарные предпочтения наших соотечественников могут как сходиться, так и отличаться от вкусов жителей других стран — в каждой стране свои гастрономические привычки, берущие начало еще со времен зарождения государств.
Обычно иностранцам нравится русская кухня, но некоторые вкусовые решения приводят их в шок. Например, обыденный для нас сыр — для китайцев нечто отвратительное. Они не могут понять, зачем портить молоко, добавляя в него соль и дополнительные бактерии. Даже такой неострый сыр, как чеддер, кажется им совершенно несъедобным. Однако другие кисломолочные продукты китайцы с удовольствием употребляют в пищу. Кроме того, во Франции предпочитают терпкие, кислые или даже горьковатые нотки в пище, а в России — нежные и сладковатые.
Если говорить о похожих мотивах, то вкусы с бельгийцами и австралийцами у нас более-менее сходятся: на завтрак они предпочитают кофе, бутерброды или яичницу, на обед — супы, мясо и рис, на ужин — овощи, мясо и гарнир.
Еще один важный тренд в сходстве гастрономических предпочтений россиян и иностранцев заключается в том, что люди с удовольствием воспринимают новые, глобальные форматы потребления еды. 63% россиян любят, когда на прилавках появляются новые товары, и они с радостью готовы их попробовать.
Успевает ли бизнес за сменой гастрономических форматов
Для выживания бизнесу постоянно приходится подстраиваться под обстоятельства, которые переформатируют рынок. Это продемонстрировала эпидемия COVID-19: больше шансов на выживание оказалось у тех, кто проявил гибкость и креативность, сумев вовремя перестроиться под актуальные запросы публики, например, запустил бесконтактную доставку еды. Немало предпринимателей при этом были вынуждены закрыть свои проекты: согласно данным Росстата, общий объем оборота заведений общепита в 2020 году сократился более чем на 20%.
К наиболее значимым российским трендам последних двух лет стоит отнести небывалый расцвет сервисов фуд-доставки и точек общепита, работающих навынос.
В последнее время традиционные рестораны уступают место фуд-холлам (или фуд-моллам). Плюс этого гастрономического формата в возможности изучить новые аутентичные концепции и хорошо провести время — атмосфера к этому располагает. Важное преимущество фуд-холлов и в том, что по-настоящему вкусные, оригинальные блюда предлагаются по цене ниже среднего чека из ресторана, и выбирать одну кухню не обязательно — можно попробовать и японскую, и итальянскую и испанскую кухни за один ужин.
Крупные города и регионы поменьше по-разному реагируют на изменения рынка. Если в Москве и городах-миллионниках (Казани, Екатеринбурге, Краснодаре и Перми) бизнес оценил новые форматы общественного питания вслед за жителями, то в городах поменьше этот тренд только набирает обороты. Формат фуд-холлов развивается в Москве взрывными темпами. Если в июне 2019 года, по данным 2ГИС, было открыто 24 проекта, то к ноябрю их число выросло до 40. За последние 20 лет локальные форматы общепита, конечно, изменились и теперь насчитывают сразу несколько вариантов заведений итальянской, японской и грузинской кухни.
Опытные гастроэнтузиасты видят спрос на новые концепции, чувствуют, что жители регионов устали от одной и той же повторяющейся картинки. В марте 2021 года оборот сегмента общественного питания вырос в половине регионов РФ — в некоторых из них рост составил до 20–25%. Именно поэтому все больше компаний в сфере фудтеха выходит в регионы — их жители открыты новому, а потенциал рынка представляет большие перспективы.
Фото: Daniel Nijland/ Unsplash
Влияние на рынок зумеров и альфа-детей
Не стоит преуменьшать влияние, которое оказывают на рынок общепита поколение зумеров и детей альфа (те, кто родился после 2010 года). Согласно данным исследовательской компании Merkle, зумеры в среднем тратят на еду 24% от своего бюджета и имеют склонность к импульсивным покупкам. При этом для них крайне важна атмосфера: приходя в пространство современного, стильно оформленного фуд-холла, предлагающего большой выбор, они могут оставить существенную сумму за обед или ужин.
Есть исследования, описывающие гастрономические вкусы зумеров. Поколение Z больше покупают онлайн и через приложения, а также отдают приоритет скорости и бесплатной доставке. Кроме того, они употребляют меньше сахара. Зумеры следуют определенным тенденциям: едят меньше свежих фруктов и овощей, часто питаются вне дома, предпочитая еду навынос и потребление расфасованных сэндвичей, готовых блюд и гамбургеров.
Зная эти особенности, стоит задуматься об эффективных способах привлечения тех, кто в ближайшем будущем будет тратить на еду немалые суммы. Маркетологам, ретейлерам и фуд-бизнесменам неплохо бы уже сейчас делать шаги в данном направлении, ведь это поколение — основа потребительской аудитории уже сегодня.
В будущем нас ждет дальнейшее развитие бесконтактной доставки и оплаты, поэтому вероятность распространения роботизированных ресторанов или роботизированной доставки очень велика. Дополненная или альтернативная реальности также станут широко использоваться в общепите. Так, в Нью-Йорке уже есть кондитерская, где через планшет можно увидеть десерт на своем столе, чтобы определиться с выбором.
С течением времени вкусы россиян меняются, но не кардинально, появляются лишь отдельные тенденции в общепите. Однако не исключено, что все может измениться и в ближайшем будущем в России будут сформированы не только совершенно новые гастрономические направления, но и серьезно изменится рынок всего фуд-потребления в целом.
А что вы думаете об этом? Обсудить тему и поспорить с автором теперь можно в комментариях к материалу.
Больше текстов о культуре и обществе — в нашем телеграм-канале «Проект “Сноб” — Общество». Присоединяйтесь
Вся правда о количестве вкусов и понятие «хороший ресторан»
Шеф-повар ресторана Delicatessen Иван Шишкин обладает энциклопедическими познаниями о мире еды, любит о ней говорить и умеет в нее влюблять. «Афиша Daily» представляет конспект его седьмой лекции, дополненной выступлением бармена Ивана Юфрякова.
Первую часть лекции, посвященной вкусам, прочитал бывший бармен The Box, биолог-любитель Иван Юфряков.
Все о вкусах
Мы все время говорим про вкусы: про их восприятие, в применении к еде, напиткам, обсуждаем на уровне довольно несложных понятий. Я расскажу, что происходит с ними с научной точки зрения — как на самом деле мы их ощущаем и какие для этого существуют инструменты в нашем организме. Как вкусы нас обманывают и как мы обманываем вкусы.
Базовых вкусов не существует
Во-первых, в XX веке было опубликовано как минимум пять крупных научных работ (например, эта), которые подтверждают, что все части языка воспринимают все вкусы равноценно. Поэтому история про карту языка — полная чушь. Во-вторых, у нас есть стереотипы с точки зрения базовых вкусов. Мы знаем, что у нас, европейцев, четыре базовых вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Обнаружилось, что есть еще один вкус — умами, который китайцы и так давно знали.
Но для любого нормального ученого не существует понятия «четырех базовых вкусов», от которых строятся все остальные, потому что это явление культурное и этнографическое, не имеющее отношения к науке. Научный подход отличается от подхода дилетанта отсутствием категоричности. Технически вкус в физиологии — один из типов хеморецепции (если просто — взаимодействия вещества с определенным белком на поверхности клетки-рецептора), при изучение которой есть ряд сложностей. Например, восприятие вкуса у нас развивается при участии нескольких нервов, что усложняет изучение модели обработки вкуса. Или же раньше считалось, что один тип рецептора может воспринимать один тип вкуса, а сейчас обнаружилось, что есть рецепторы, которые могут воспринимать два и более типов горького. Также, например, горький и сладкий вкус вызывает техническое восприятие вкуса, то есть только раздражение рецептора, тогда как, например, соленый, кислый или острый вкус вызывают одновременное повреждение слизистых оболочек и болезненное ощущение.
Как устроен наш язык
На языке находится пять видов сосочков: например, нитевидные помогают держать пищу на языке (на них остается белый налет, когда что-то идет не так с пищеварением); конусовидные отвечают за восприятие механических воздействий на язык (например, температурное или осязаемое); есть еще грибовидные, листовидные и желобовидные — в них есть вкусовые точки, где клетка отвечает за восприятие какого-то типа вкуса.
Жиры — отдельный тип вкуса
Почему-то мятный мы не считаем базовым вкусом, хотя для нормального ученого он ничем от него не отличается от тех четырех: например, соль меняет баланс на языке, а ментол связывает белок в рецепторе, который отвечает за восприятие холода — в обоих случаях рецептор реагирует и передает сигнал на кору головного мозга.
Также было обнаружено, что мы воспринимаем жиры как отдельный тип вкуса, он воспринимается другими рецепторами и совершенно по-другому (например, жженое масло дает горечь). Когда началось нормальное изучение восприятия нашего языка, ученые начали ставить маркеры, которые меняли цвет при реакции рецептора, и тогда обнаружилось, что, например, жирные кислоты и жиры до 6 цепочек воспринимаются нами как горькое, а при удлинении начинают восприниматься отдельными рецепторами как маслянистый или жирный вкус.
Рецепторы и восприятие вкусов
1 — вкусовая пора, 2 — вкусовой рецептор, 3 — базальная клетка, 4 — афферентные нервные волокна
Квази-логарифмическая шкала, с помощью которой участники эксперимента отмечали интенсивность вкуса для тех картинок, которые им показывали, будь то сахар, мед или лимон.
На графике показана интенсивность четырех вкусов —сладкого, соленого, кислого и горького — в сочетании с разными веществами.
Иллюстрация того, как четыре типа вкуса в растворах подавляют друг друга. Например, в сочетании соленого и сладкого проигрывает соленый вкус.
Еще немного графиков о реакциях соленого, сладкого, кислого и горького вкусов друг с другом.
Взаимодействие сладкого вкуса с разными температурами и с горькими вкусом.
Сейчас ученые приходят к тому, что наш язык воспринимает молекулы воды как отдельное соединение: за восприятие воды ответственна другая часть ткани, и, выражаясь техническим языком, вода — по сути, тоже отдельный вкус. Думаю, впереди нас ждет много прекрасных открытий о вкусах, поэтому, забудьте про карту языка и про четыре базовых вкуса — все гораздо проще, с одной стороны, и гораздо сложнее, с другой.
Один тип вкуса мы воспринимаем одинаково — например, кислый: разведенные кислоты в одинаковой интенсивности воспринимаются нами идентично, поэтому разницы между яблочной, янтарной и другой кислотой мы не различаем. То же самое с горьким. На эту тему есть как минимум три работы в моем любимом журнале PubMed. Насколько можно верить таким исследованиям? В исследованиях использовался научный подход, и повторяемость данных проверялась критерием Колмогорова — Смирнова.
Эксперименты проводились только по четырем вкусам, так как европейский человек в отличие от азиата не может описать вкус умами: он воспринимает его точно так же, но в силу культурного воспитания не может дать ему описания (словами вообще сложно описывать вкус). А эксперименты по вкусам чаще всего проводятся либо в Лондоне, либо в Штатах, где люди не подготовлены к вкусу умами. Эксперименты можно проводить с бесконечным количеством сочетаний и узнать что-то новое, но это будет не так результативно, так как людям будет сложнее их описывать — поэтому чаще всего за основу берут четыре вкуса.
Судя по нескольким экспериментам о восприятии вкусов (изучали растворы с одинаковой интенсивностью вкусов), сладкую часть, например в смесях, очень сложно подавить. С солью не так очевидно — в сочетании соленого и кислого всегда будет проигрывать кислое. А, например, в сочетании соленого и сладкого будет проигрывать всегда соленое. Почему так? Есть предположение с точки зрения эволюции: чаще всего при одинаковой интенсивности вкуса нам надо заглушить именно горчинку или кислинку во вкусе, чтобы мы восприняли продукт как съедобный и наш организм не брыкался.
Химия и бар
В баре в отличие от кухни, где есть огромное количество возможностей создать объемность вкуса и последовательность, есть только некая болтанка в одном стакане, которая должна передать всю палитру. И когда мы балансируем вкус в бинарных смесях (то есть состоящих из двух вкусов, например, сладкое-горькое), все просто, но как только мы отходим от этого, задача усложняется. Чтобы найти точку баланса, надо иметь не только чувство прекрасного, но и теоретическое понимание взаимодействия вкусов, а большинство людей просто смешивают интуитивно.
Рекомендуемые книги
С.Зильбернагль, А.Деспопулос «Наглядная физиология»
Крис Смит «Биология сенсорных систем»
Если «Википедия» — полный отстой, а медицинского образования у вас нет, чтобы читать и понимать научные статьи, но вы хотите начать изучать сенсорную систему человека с научной точки зрения, то я рекомендую две хорошие книги, небольшие, понятные и грамотные: «Наглядная физиология» и «Биология сенсорных систем».
С этого момента лекцию продолжает Иван Шишкин.
Неполноценность дегустации алкоголя
Я глубоко убежден, что ощущение от алкогольного напитка — это не только его вкус, а целый комплекс аспектов. Например, в случае с крепкими дистиллятами есть такой прекрасный термин как «отдача». Когда ты употребляешь продукт, который является не только пищевым, но и психоактивным, все должно оцениваться в комплексе: вместе с гастрономическим должен оцениваться физиологический и постэффект, поэтому дегустации вина с выплевыванием — деньги на ветер, ведь можно оценить лишь вкус, а это дает неполноценную картину.
Мы же пьем не просто для вкуса, а чтобы было хорошо. Понятно, что на дегустациях алкоголя его сплевывают, чтобы сэкономить время и чтобы просто не спиться — 200 сортов вина за год попробовать можно, а за три дня от такой дозы можно умереть. Но такую дегустацию я считаю однобокой, неполноценной и доверия ей ноль.
Что такое хороший ресторан
Хороший ресторан — это ведь довольно субъективная история. Каждый может назвать свои приоритеты. Но у меня есть максимы, о которых я сейчас расскажу, хотя они могут и не совпадать с общепринятым мнением. Разумеется, ресторан создается, чтобы кормить людей вкусной едой, — ведь, надеюсь, ни у кого нет идеи кормить плохой едой. Например, важно, чтобы там было приятно находиться: даже если еда нормальная, но в ресторане неприятно (гремит музыка, на тебя смотрят свысока и так далее), это плохой ресторан, оттуда человек уходит. Качественной еды недостаточно, должна быть мысль.
Что важно помимо качества еды
Хороший ресторан в моем понимании тот, который двигается и двигает всех: это не тот ресторан, который дает потребителю то, что он хочет, но тот, который заставляет потребителя хотеть то, что он делает. Чтобы это ни было — потроха, гречка или мексиканская еда. Он не просто оказывает услуги, а провоцируют желания, таким образом развивая рынок и потребителя. Он не просто зарабатывает деньги, а устанавливает определенные правила игры. Основывать тренды дано не всем, это большая и трудная история, часто с убытками и разорениями. Тем не менее следовать тенденциям — тупик. Создавать их — единственный вариант оставить свой след.
Если мы сейчас назовем навскидку 10 хороших ресторанов, мы поймем, что речь идет о местах, которые создают собственную историю и дают содержательный посыл, необходимый для развития индустрии. Это происходит, если в ресторане есть личность или коллектив с характерами и видением — живые люди, с которых можно спросить и получить обратную связь; гости должны знать, кто для них готовит на кухне. В баре в этом плане, как правило, проще: ты видишь бармена.
Хороший ресторан принимает резерв?
На мой взгляд, нет. Пришел — и сел. Мне кажется, это нормально. Резервы — порочный круг. Разве будет у вас меньше гостей, оттого что вы не принимаете резервов? Разве не будет их больше? Да, в некоторых случаях резерв — это комфортно, но была бы моя воля, я бы не принимал их никогда, так же как и не делал бы отдельное меню обедов. Однако мы пока не можем решиться на это. И это, помимо прочего, не позволяет мне назвать мои рестораны совсем хорошими.
А банкеты?
С точки зрения тяжести в кармане, я отношусь к ним с пониманием, а с точки зрения атмосферы ресторана — крайне негативно. Мне вполне симпатична история в ресторане Robertaʼs (пиццерия шеф-повара Карло Мирарки в Бруклине. — Прим. ред.), куда компания больше 16 человек рискует не попасть никогда, а забронировать стол для вечеринки от 10 до 16 персон можно только по меню prix fixe, и это нормально. Когда в ресторан приходит большая компания, она тотально доминирует на всей территории и порабощает кухню. Да, она гарантирует заполняемость, но по моему ощущению хорошего ресторана, я бы не хотел там видеть банкеты и большие вечеринки.
Какими должны быть этнические рестораны
Когда меня спрашивают: «Какая у вас в Delicatessen кухня?» — определить жанр зачастую бывает очень тяжело. Кроме того, «авторская кухня» для меня совершенно адское словосочетание, я не понимаю, что оно означает. Как описать эту кухню? Ведь хороший ресторан не описывается одной ортодоксальной стилистикой, так как он сплав разных культур и разных вкусов, который на выходе дает свежий, новый и самодостаточный продукт, не привязанный ни к чему.
Может ли этнический ресторан быть хорошим? Конечно. Но есть одно «но». «Традиционный» ресторан хорош в том случае, если традиция есть: например, вся семья владельца готовила чебуреки, и он тоже их готовит. Это люди — столпы, они поддерживают традицию, делают свою продукцию; у нас такое есть в микроскопическом количестве.
Те рестораны, которые хотят быть этническими, максимально плохи. А те рестораны, которые являются этническими, никогда не задумываются об этом — для них это естественно состояние. Они умеют делать, например, хинкали и больше ничего не умеют. Действительно, когда твоя семья готовит на одном месте пятьдесят лет одно и то же, это хорошо просто потому, что если это так долго работает и пользуется популярностью, значит это нужно. Но такое место нельзя назвать хорошим рестораном, потому что оно не дает никакого развития и движения, хотя и безусловно имеет право на существование, так как проверено временем.
Рестораны, в которых люди создают мифы, умозрительно оглядываются на какую-то традицию, пытаются ее возвести в рамках современной реальности, — чудовищная проблема и ошибка. Например, модная тема русской кухни. Ведь настоящей традиции нет, она здорово натянута, создана заново. Как только ты начинаешь оглядываться назад в поисках легитимизации своего существования как ресторана, значит у тебя нет ничего, что может тащить тебя вперед. Что было, то было — если это наш багаж, который никуда не денется, нормальный инструментарий, зачем говорить, что «мы делаем как в русской печи» или «как на индейском костре». Как аттракцион — да, как хороший ресторан, который развивает индустрию национальной кухни, — никаким боком.
Не оглядывайтесь назад
Например, у вас уже есть хороший ресторан, вы собираетесь открыть новый и начинаете вычислять секрет успеха. Опыт показывает, что это почти всегда ведет к провалу. Обращение к опыту успешного проекта возможно, только если это сетевой формат, связанный с определенным продуктом. Когда мы открывали «Юность», мы совершили такую же ошибку: у нас же уже получилось, надо сделать и тут так же. В итоге у нас появился второй Delicatessen, который едва не закрылся из-за того, что мы пытались перенести одни успешные паттерны на совершенно другое, не приспособленное для этого место. И только когда мы осознали, что надо делать что-то новое, ресторан по-настоящему заработал. Еще раз, оглядка назад — что на традиции, что на предыдущий успех — не дает никаких шансов.
Пример США
Что сейчас происходит на самом богатом ресторанном рынке — США? Кто двигает индустрию? Есть четыре личности — свежие, бесшабашные, без тормозов, без малейших стереотипов; эти люди повзрослели в Штатах, знают местную публику и культуру, при этом сохранили свои этнические корни, однако не имеют никаких преград и творят фантастические вещи. Вот они.
Дэвид Чанг — великий человек нью-йоркской, да и в целом американской ресторанной индустрии, основатель нью-йоркской ресторанной империи Momofuku и создатель журнала Lucky Peach, который выпускает с командой соавторов.