АМИЦЕЛ – новая, проницаемая для коптильного дыма, сосисочная оболочка, предназначенная для производства всех видов сосисок, сарделек, шпикачек, мини колбасок, выпускаемых с обжаркой и копчением. Оболочка «АМИЦЕЛ» позволяет получать продукты с традиционными органолептическими характеристиками, которые ранее были присущи только продуктам в целлюлозных, натуральных и искусственных белковых оболочках.
Барьерные пакеты, предназначенные для упаковки под вакуумом, хранения и реализации колбасных изделий
Нитрат натрия Консервант, фиксатор окраски. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на террито.
Адипиновая кислота Регулятор кислотности. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территор.
Еще по теме «Оборудование для измельчения»
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Оболочка АМИЦЕЛ – однослойная пластиковая оболочка, проницаемая для коптильного дыма, предназначенная для производства всех видов сосисочно-сарделечной продукции, вырабатываемых по технологиям, включающим копчение (обжарку с дымом) и позволяющая получать продукты с традиционными органолептическими характеристиками, свойственными продуктам в целлюлозных, натуральных и искусственных белковых оболочках.
Оболочка АМИЦЕЛ предназначена для производства всех видов сосисок, сарделек, шпикачек, мини-колбасок, вырабатываемых по технологиям, включающим копчение (обжарку с дымом)
Преимущества
Ассортимент
АМИЦЕЛ тип А закрытый конец гофрированной «куклы», оболочка предназначена для работы на автоматическом оборудовании;
АМИЦЕЛ тип Р открытый конец гофрированной «куклы», оболочка предназначена для ручной вязки и работы на шприцах с перекручивающим устройством;
АМИЦЕЛ тип Ако кольцевая оболочка, закрытый конец гофрированной «куклы», оболочка предназначена для работы на автоматическом оборудовании;
АМИЦЕЛ тип Рко кольцевая оболочка, открытый конец гофрированной «куклы», оболочка предназначена для ручной вязки и работы на шприцах с перекручивающим устройством;
Технологии современной мясоперерабатывающей отрасли постоянно развиваются. Это связано c желанием мясопереработчиков обеспечить большую рентабельность производства и не проиграть в конкурентной борьбе. Ситуация заставляет отечественных производителей постоянно балансировать на грани между получением выгоды для себя и обеспечением качества продукции для покупателя. На сегодняшний день главной проблемой для производственников остается нестабильность качества сырья и рост цен на него.
В данной статье мы не пытаемся анализировать все современные технологии, направленные на решение вышеуказанной проблемы, а подробно остановимся только на одной из них. Речь пойдет о разрушении многолетних стереотипов в отношении пластиковых (барьерных) колбасных и сосисочных оболочек и, в частности, о новых свойствах полиамидных оболочек: дымо- и влагопроницаемости.
Само понятие «полиамид» традиционно ассоциируется с экономией, длительными сроками хранения, непроницаемостью для коптильного дыма, высокой механической прочностью и яркими (далекими от натуральных) цветами. Никто не оспаривает преимуществ барьерных оболочек перед проницаемыми, однако очевидно, что при всех равных условиях по вкусовым качествам и консистенции колбасы в традиционном полиамиде проигрывают колбасам в проницаемых оболочках.
В последние годы покупательская способность россиян увеличилась, и, как следствие, возросла потребность в качественных мясных изделиях.
Возникает вопрос как не растерять преимущества длительных сроков хранения и низких потерь при термообработке и добиться качества колбасных изделий вырабатываемых по традиционной схеме, включающей подсушку и копчение дымом.
Решением может быть новый класс синтетических оболочек, которые объединяет в себе все позитивные технологические свойства барьерных и проницаемых оболочек. Такие продукты появились как самостоятельный класс сравнительно недавно, и технология их производства постоянно эволюционирует.
На сегодняшний день ассортимент дымопроницаемых пластиковых оболочек для колбас и сосисок, представлен следующими позициями:
Материалом для изготовления таких оболочек служит смесь синтетических полимеров. Несмотря на различия в толщине, слойности и свойствах этих оболочек, обусловленных разницей в их строении и составе полимерных композиций, все перечисленные оболочки могут стать альтернативой фиброузным, коллагеновым и целлюлозным оболочкам, поскольку конечные качественные показатели готовых колбасных изделий близки. Вместе с тем, проницаемость их различна. По сути, все они в той или иной степени являются компромиссом между истинно проницаемыми оболочками и барьерным полиамидом. Степень этого компромисса в конечном итоге определяет качественные и количественные характеристики готового продукта и сроки его хранения. Так, продолжительность хранения колбас и сосисок в зависимости от наименования используемой оболочки и вида продукта (вареные, варено-копченые или полукопченые) может колебаться от 5 до 45 суток.
Новые свойства полиамидных оболочек позволяют производить полноценную подсушку изделия с получением плотной «корочки» подсыхания, которая в технологической практике играет структурообразующую и барьерную роль, и относится к одному из критериев качества готового изделия. Важно отметить, что при одинаковых условиях термической обработки колбасы, сформованные в коллагеновую (фиброузную) и дымопроницаемую пластиковую оболочки будут иметь различные термические потери и толщину поверхностного коагулированного слоя. Выход продукта в любом случае будет больше при использовании дымопроницаемой полиамидной оболочки, причем он будет зависеть от количества слоев и степени ее проницаемости в целом.
Как видно, особое значение в процессе производства и дальнейшего хранения колбасных изделий имеет проницаемость используемой оболочки для газа и водяного пара. С показателем паропроницаемости связана такая характеристика, как проницаемость по фенолу, определяющая степень проникновения летучих фенольных соединений через оболочку. В таблице 1 приведены усредненные показатели паропроницаемости и проницаемости по фенолу целлюлозных и проницаемых полиамидных оболочек.
Таблица 1. Паропроницаемость и проницаемость по фенолу* колбасных оболочек.
Наименование оболочки
Толщина пленки, мкм
Паропроницаемость, г/дм2 за 24 ч
Фенолопроницаемость, мкг/л
Целлюлозная
30,0±1,0
7,5 – 9,8
100 – 110
Проницаемая пластиковая
30,0±1,0
3,5 – 6,0
70 – 80
Барьерная пластиковая
30,0±1,0
0,2 – 0,4
—
* проницаемость по фенолу характеризует степень проникновения компонентов дыма
Из представленных данных видно, что самой высокой способностью к пропусканию компонентов дыма обладает целлюлозная оболочка. Однако, обеспечивая высокое проникновение компонентов дыма с парами воды, оболочка является проницаемой и для влаги, входящей в состав продукта. При хранении готового изделия, вследствие миграционных процессов происходит потеря массы продукта, т.е. его усушка, что приводит к ухудшению товарного вида продукта, а следовательно и к уменьшению сроков хранения.
Проницаемая пластиковая оболочка, в свою очередь, обладая достаточно высокой степенью проникновения компонентов дыма, имеет более низкую паропроницаемость, что способствует более длительному сохранению потребительских свойств готового продукта.
Совершенно очевиден тот факт, что дымопроницаемые пластиковые оболочки незаменимы при использовании клипсаторов любых модификаций. Давление шприцевания при формовке колбасных изделий может быть достаточно велико, т.к. проницаемые полиамиды способны выдерживать большие нагрузки, чем другие проницаемые оболочки. Если у производителя нет клипсатора, то ручная вязка не испортит вида готовых колбас; огрехи формовщиц оболочка сгладит за счет своих термоусадочных свойств. При выработке колбас копченой группы, если технологически предусмотрена длительная осадка, необходимая для созревания фарша и формирования структуры и органолептики колбас, ее проводят, не опасаясь закисания фарша, так как оболочка «дышит», то есть пропускает воздух и пары воды.
Область применения дымопроницаемых полиамидных оболочек широка; это все вареные колбасы, изготавливаемые по ГОСТ и ТУ( в том числе и с большим содержанием немясных компонентов), ветчины в оболочке, варено- и полукопченые колбасы, сосиски, сардельки, копченые колбаски типа «Охотничьих», копченые плавленые сыры (типа «Колбасный»). Технология использования проницаемых оболочек, в отличие от традиционных проницаемых (фиброузных, коллагеновых, целлюлозных), имеет некоторые особенности, связанные главным образом с режимами термической обработки.
Технологическая схема производства всех групп колбас и сосисок в проницаемых полиамидных оболочках выглядитследующим образом:
ПОДГОТОВКА ОБОЛОЧКИ
Оболочки для колбас ( в отрезках или в гофрированных гильзах) замачивают в проточной воде с температурой не выше 25ºС непосредственно перед формовкой в течение 2-3 минут. Оболочки в виде гофрированных стержней для сосисок и сарделек не требуют замачивания и поставляются полностью готовыми к работе.
НАСТРОЙКА НАБИВОЧНОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Настройка оборудования подразумевает подбор рабочих механизмов (цевок, скрепок, матриц, чаков) набивочных машин и задание программы формовки. Во всех случаях необходимо руководствоваться рекомендациями поставщика оболочки, разработанными с учетом ее особенностей. Например, при настройке клипсаторов Poly Clip FCA моделей 3461 и 3462 следует руководствоваться следущими рекомендациями:
Таблица 2. Рекомендации по настройке набивочного оборудования
На нашем сайте вы найдете полезную информацию как для начинающих технологов, так и для опытных специалистов
Пищевым технологам, микробиологам, студентам и специалистам:
Знакомьтесь: дымопроницаемые полиамидные оболочки
Технологии современной мясоперерабатывающей отрасли постоянно развиваются. Это связано c желанием мясопереработчиков обеспечить большую рентабельность производства и не проиграть в конкурентной борьбе. Ситуация заставляет отечественных производителей постоянно балансировать на грани между получением выгоды для себя и обеспечением качества продукции для покупателя. На сегодняшний день главной проблемой для производственников остается нестабильность качества сырья и рост цен на него.
В данной статье мы не пытаемся анализировать все современные технологии, направленные на решение вышеуказанной проблемы, а подробно остановимся только на одной из них. Речь пойдет о разрушении многолетних стереотипов в отношении пластиковых (барьерных) колбасных и сосисочных оболочек и, в частности, о новых свойствах полиамидных оболочек: дымо- и влагопроницаемости.
Само понятие «полиамид» традиционно ассоциируется с экономией, длительными сроками хранения, непроницаемостью для коптильного дыма, высокой механической прочностью и яркими (далекими от натуральных) цветами. Никто не оспаривает преимуществ барьерных оболочек перед проницаемыми, однако очевидно, что при всех равных условиях по вкусовым качествам и консистенции колбасы в традиционном полиамиде проигрывают колбасам в проницаемых оболочках.
В последние годы покупательская способность россиян увеличилась, и, как следствие, возросла потребность в качественных мясных изделиях.
Возникает вопрос как не растерять преимущества длительных сроков хранения и низких потерь при термообработке и добиться качества колбасных изделий вырабатываемых по традиционной схеме, включающей подсушку и копчение дымом.
Решением может быть новый класс синтетических оболочек, которые объединяет в себе все позитивные технологические свойства барьерных и проницаемых оболочек. Такие продукты появились как самостоятельный класс сравнительно недавно, и технология их производства постоянно эволюционирует.
На сегодняшний день ассортимент дымопроницаемых пластиковых оболочек для колбас и сосисок, представлен следующими позициями:
Материалом для изготовления таких оболочек служит смесь синтетических полимеров. Несмотря на различия в толщине, слойности и свойствах этих оболочек, обусловленных разницей в их строении и составе полимерных композиций, все перечисленные оболочки могут стать альтернативой фиброузным, коллагеновым и целлюлозным оболочкам, поскольку конечные качественные показатели готовых колбасных изделий близки. Вместе с тем, проницаемость их различна. По сути, все они в той или иной степени являются компромиссом между истинно проницаемыми оболочками и барьерным полиамидом. Степень этого компромисса в конечном итоге определяет качественные и количественные характеристики готового продукта и сроки его хранения. Так, продолжительность хранения колбас и сосисок в зависимости от наименования используемой оболочки и вида продукта (вареные, варено-копченые или полукопченые) может колебаться от 5 до 45 суток.
Новые свойства полиамидных оболочек позволяют производить полноценную подсушку изделия с получением плотной «корочки» подсыхания, которая в технологической практике играет структурообразующую и барьерную роль, и относится к одному из критериев качества готового изделия. Важно отметить, что при одинаковых условиях термической обработки колбасы, сформованные в коллагеновую (фиброузную) и дымопроницаемую пластиковую оболочки будут иметь различные термические потери и толщину поверхностного коагулированного слоя. Выход продукта в любом случае будет больше при использовании дымопроницаемой полиамидной оболочки, причем он будет зависеть от количества слоев и степени ее проницаемости в целом.
Как видно, особое значение в процессе производства и дальнейшего хранения колбасных изделий имеет проницаемость используемой оболочки для газа и водяного пара. С показателем паропроницаемости связана такая характеристика, как проницаемость по фенолу, определяющая степень проникновения летучих фенольных соединений через оболочку. В таблице 1 приведены усредненные показатели паропроницаемости и проницаемости по фенолу целлюлозных и проницаемых полиамидных оболочек.
Таблица 1. Паропроницаемость и проницаемость по фенолу* колбасных оболочек.
Наименование оболочки
Толщина пленки, мкм
Паропроницаемость, г/дм2 за 24 ч
Фенолопроницаемость, мкг/л
Целлюлозная
30,0±1,0
7,5 – 9,8
100 – 110
Проницаемая пластиковая
30,0±1,0
3,5 – 6,0
70 – 80
Барьерная пластиковая
30,0±1,0
0,2 – 0,4
—
* проницаемость по фенолу характеризует степень проникновения компонентов дыма
Из представленных данных видно, что самой высокой способностью к пропусканию компонентов дыма обладает целлюлозная оболочка. Однако, обеспечивая высокое проникновение компонентов дыма с парами воды, оболочка является проницаемой и для влаги, входящей в состав продукта. При хранении готового изделия, вследствие миграционных процессов происходит потеря массы продукта, т.е. его усушка, что приводит к ухудшению товарного вида продукта, а следовательно и к уменьшению сроков хранения.
Проницаемая пластиковая оболочка, в свою очередь, обладая достаточно высокой степенью проникновения компонентов дыма, имеет более низкую паропроницаемость, что способствует более длительному сохранению потребительских свойств готового продукта.
Совершенно очевиден тот факт, что дымопроницаемые пластиковые оболочки незаменимы при использовании клипсаторов любых модификаций. Давление шприцевания при формовке колбасных изделий может быть достаточно велико, т.к. проницаемые полиамиды способны выдерживать большие нагрузки, чем другие проницаемые оболочки. Если у производителя нет клипсатора, то ручная вязка не испортит вида готовых колбас; огрехи формовщиц оболочка сгладит за счет своих термоусадочных свойств. При выработке колбас копченой группы, если технологически предусмотрена длительная осадка, необходимая для созревания фарша и формирования структуры и органолептики колбас, ее проводят, не опасаясь закисания фарша, так как оболочка «дышит», то есть пропускает воздух и пары воды.
Область применения дымопроницаемых полиамидных оболочек широка; это все вареные колбасы, изготавливаемые по ГОСТ и ТУ( в том числе и с большим содержанием немясных компонентов), ветчины в оболочке, варено- и полукопченые колбасы, сосиски, сардельки, копченые колбаски типа «Охотничьих», копченые плавленые сыры (типа «Колбасный»). Технология использования проницаемых оболочек, в отличие от традиционных проницаемых (фиброузных, коллагеновых, целлюлозных), имеет некоторые особенности, связанные главным образом с режимами термической обработки.
Технологическая схема производства всех групп колбас и сосисок в проницаемых полиамидных оболочках выглядитследующим образом:
ПОДГОТОВКА ОБОЛОЧКИ
Оболочки для колбас ( в отрезках или в гофрированных гильзах) замачивают в проточной воде с температурой не выше 25ºС непосредственно перед формовкой в течение 2-3 минут. Оболочки в виде гофрированных стержней для сосисок и сарделек не требуют замачивания и поставляются полностью готовыми к работе.
НАСТРОЙКА НАБИВОЧНОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Настройка оборудования подразумевает подбор рабочих механизмов (цевок, скрепок, матриц, чаков) набивочных машин и задание программы формовки. Во всех случаях необходимо руководствоваться рекомендациями поставщика оболочки, разработанными с учетом ее особенностей. Например, при настройке клипсаторов Poly Clip FCA моделей 3461 и 3462 следует руководствоваться следущими рекомендациями:
Таблица 2. Рекомендации по настройке набивочного оборудования
Оболочка «АМИЦЕЛ» позволяет получать продукты с традиционными органолептическими характеристиками, которые ранее были присущи только продуктам в целлюлозных, натуральных и искусственных белковых оболочках.
Ассортимент: Оболоч ка «Амицел» производится следующих калибров (мм): 19, 20, 21, 22, 24, 26, 32, 34, 38
Формовка: Оболочка АМИЦЕЛ пригодна для работы практически на любом автоматическом оборудовании и шприцах-наполнителях с перекручивающим устройством, а также для ручной вязки.
Условия поставки
Оболочка поставляется в гофрированном виде.
Статьи журнала «Мясные технологии»
Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой
Каменный, древесный уголь Краситель. Запрещен в ряде стран. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на тер.
Ферроцианид кальция Антислёживающий агент, осветлитель. Желтые кристаллы или кристаллический порошок. Нераств. в воде, этаноле, эфире. Получение. Из.
Еще по теме «Белковая оболочка»
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
