Обезвоженный картофель что это такое
Как получают, как делают обезвоженный картофель?
Где применяется обезвоженный картофель, в каких продуктах?
В чем вред обезвоженного картофеля?
В чем польза обезвоженного картофеля?
Само понятие «обезвоженный картофель» говорит само за себя. Это, как понятно по логике названия, картошка без воды, без влаги.
Мы можем прочитать словосочетание «обезвоженный картофель», к примеру, в составе каких-нибудь чипсов, наряду с эмульгаторами, усилителями и прочими прелестями.
Что нужно сделать, чтобы картофель стал «обезвоженным»? В моём понимании, мы можем в домашних условиях взять обычную картофелину, порезать её (желательно потоньше), соломку или дольки промывают, убирая с их поверхности сахар и крахмал, положить эти дольки на салфетку или на какой-то иной впитывающий материал. Картофель станет уже значительно более сухим, часть влаги безусловно уйдёт, после чего картошечку жарят и превращают в подобие чипсов.
Иногда и вареный картофель частично предварительно обезвоживают, когда, слив из кастрюли всю воду, ставят её (без воды) на очень медленный огонь и как бы выпаривают, следя за тем, чтобы кастрюля-то не почернела. Очень много влаги уходит из самой картошки, подводя её к состоянию, приближенному к обезвоживанию.
Мы уже сказали, что «обезвоженный картофель» применяется в чипсах. Добавлю, что годится он всюду, где нужен характерный картофельный хруст. Это бывает необходимым в «быстропитании».
Что такое обезвоженный картофель?
Обезвоженный картофель тщательно высушивают и затем перерабатывают в порошок, очень мелкие хлопья или гранулы. Картофель также может быть высушен в виде ломтиков, кубиков или кусочков. Обезвоженный или высушенный картофель используется в продуктах питания в качестве ингредиентов, а также в промышленном производстве продуктов питания. Ежегодно пищевая промышленность обезвоживает миллионы тонн картофеля, однако и в домашних условиях люди изготавливают большое количество картофельного полуфабриката.
Любой картофельный продукт из которого была удалена влага можно назвать обезвоженным картофелем. Огромное количество картофеля обрабатывается крупными промышленными предприятиями, которые упаковывают их в различные формы для различных пищевых продуктов. Пищевые продукты, приготовленные из обезвоженного картофеля популярны по экономическим соображениям. Главная причина заключается в том, что после удаления воды картофель становится намного легче, а это приводит к снижению стоимости доставки обезвоженных картофельных продуктов. Также этот продукт имеет гораздо более длительный срок хранения, чем цельный картофель.
Картофель, подлежащий обезвоживанию, обычно очищают, моют, режут, бланшируют или варят на пару. Он может быть нарезан различными способами, включая ломтики, кубики или кусочки, в зависимости от их предполагаемого использования. Затем картофель сушат в больших промышленных дегидраторах, которые представляют собой, по существу, низкотемпературные печи с очень сухими циркуляционными воздушными потоками, которые сушат картофель без его дальнейшей варки. Картофельный полуфабрикат, как правило, выпускают непрерывным конвейерным способом, а не партиями.
Большое количество продуктов питания готовится из обезвоженного картофеля. Например, в супермаркете всегда можно встретить соусы и приправы, в состав которых входит крахмал. Обезвоженный дробленый картофель используется для приготовления супов и пюре, а обезвоженные картофельные кубики добавляют в суповые смеси. Картофельные чипсы — это популярная закуска, которая изготавливается путем прессования пасты из обезвоженных картофельных хлопьев или порошка в формы, напоминающие традиционные картофельные чипсы, которые затем запекаются или жарятся. Многие люди обезвоживают свой картофель в домашних условиях в стандартном пищевом дегидраторе для длительного хранения.
Сколько стоят картофельные чипсы без накруток и рекламы
Картофельные чипсы называют примером того, как одну картофелину можно продать по цене килограмма. Но почему золотистое содержимое невесомых пакетиков такое драгоценное, если воздуха в них больше, чем картошки? Сколько стоит пачка чипсов на выходе с завода без накруток, которыми обрастает по пути на прилавок?
Картофельные чипсы бывают двух видов: жареные и в тубусе, это те, которые идентичны по размеру и форме. Для первых картофель отправляют в душ. Потом в спецаппарат, где тысячи маленьких ножей, словно наждачная бумага, обдирают кожуру. Затем нарезанные на слайсере ломтики толщиной полтора миллиметра ссыпают в цистерну с маслом. В этой огромной фритюрнице чипсы жарятся при температуре 180℃ три минуты. И только потом их обсыпают приправами, которые отлично прилипают.
Для чипсов, которые продаются в тубусах, сначала готовят тесто: порошок из обезвоженного молотого картофеля, кукурузной и рисовой муки, пшеничного крахмала. То есть технически это даже не всегда и чипсы, скорее, печенье. Порошок смешивают с водой в пропорции 2 к 1. Все это несколько раз перемешивают и прессуют огромным четырехтонным катком. Из листа вырезают кружочки и сушат, а обрезки отправляют на переработку и снова в тесто. Чипсы обильно посыпают приправами. Остается упаковать.
Причем не всякая картошка сгодится на чипсы, объясняет технолог компании по производству чипсов Анастасия Прямова. Для этой закуски нужен специальный, более дорогой калиброванный картофель не меньше четырех и не больше девяти сантиметров в диаметре. Чтобы чипсы равномерно прожарились и были в пачке одного размера.
На стоимость килограмма картофеля, а значит и чипсов, влияет и то, как его хранили. Разлет может быть очень большим, потому что, если на складе фирмы не регулируется температура и нет мощной вентиляции, то для чипсов такие клубни становятся не пригодны.
Анастасия Прямова, технолог, менеджер по развитию компании по производству картофельных чипсов: «В хранилище должно быть круглый год 14 градусов. Картофель может прорасти или, наоборот, заморозиться, тогда будут повышенные сахара».
Подгорая во фритюре, сахар придает чипсам вкус горькой жженой карамели, перекрыть который можно только обилием приправ. Кроме того, из сахаров при жарке выше 120 градусов образуется опасное вещество акриламид, которое может влиять на работу мозга и участвовать в развитии заболеваний нервной системы.
Если учесть, что жидкость при жарке выпаривается, то для 100 граммов чипсов нужно четыреста граммов картофеля, которые на момент съемки программы «НашПотребНадзор» обошлись в шесть рублей. Следующий ингредиент, без которого приготовить чипсы невозможно, растительное масло. А его ценник вырос на 27% процентов за год. А чтобы довести до хруста одну партию картофельных ломтиков нужна почти тонна жира 700 литров. Некоторые заводы используют для этого дешевый свиной жир. В ГОСТе ведь не говорится, на чем именно жарить чипсы.
Но подложить смалец даже неплохо, уверяет Анастасия Прямова. Точка дымления это температура, при которой масло начинает гореть и брызгать канцерогенами, у свиного жира ниже, чем у подсолнечного масла, но при этом он, как и говяжий, пальмовый и кокосовый, стабилен. То есть жарить на нем можно несколько раз. А вот подсолнечное масло, вступая в реакцию с кислородом, быстро портится. Поэтому на заводах уверяют, что используют для жарки микс из свежего подсолнечного, рапсового и пальмового масел. Но рецептура и технологии хранятся под грифом строгой секретности.
Не экономят разве что на соли и перце, которые пробуждают зверский аппетит. Их на сотню граммов чипсов уходит четыре грамма, каждый грамм стоит 21 копейку.
В итоге себестоимость домашних чипсов будет в три раза ниже, чем цена чипсов на прилавке в магазине. Конечно, разница в цене с заводским товаром большая, однако не выглядит грабительской. Да, чипсы из пары картофелин продают по цене килограмма свежих клубней, но сколько с ними всего проделали! Потому верхний предел розничной цены может быть разным совершенно оправданно. Главное помнить, что у чипсов есть не только вкус, но и состав, зная правду о котором, проще сэкономить и выбрать качественное и съедобное.
Не так страшны чипсы, как о них говорят
Чипсы — любимая многими закуска и легкий перекус. Особенную страсть к ним питают дети, подростки, поклонники спорта и любители пива. И это несмотря на то, что за чипсами давно закрепилась репутация крайне неполезной еды! Мол, и состав ужасен, и жира много, и вредные компоненты есть. Так ли страшны чипсы, как о них рассказывают?
Мы передали на экспертизу чипсы следующих брендов: «Московский картофель», Lay’s, «Каждый день», «Хрустящий картофель», «Барин», Pringles, Lorenz Naturals.
Соответствуют требованиям безопасности по проверенным показателям. Низкие показатели окислительной порчи жира. По органолептическим и физико-химическим показателям качество данного образца находится на среднем уровне. Чипсы не сохраняют форму при транспортировании, имеют неровную поверхность и обломанные грани. Относительно высокое содержание жира.
Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям. Относительно высокое содержание белка, в том числе по отношению к содержанию жира. Довольно низкие значения показателей окислительной порчи жира. Чипсы не сохраняют форму при транспортировании, имеют неровную поверхность и обломанные грани. Фактическое содержание жира больше на 11%.
Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям. Хорошие органолептические показатели. Относительно высокое содержание белка, в том числе по отношению к содержанию жира. Отсутствуют трансжиры. Относительно низкая цена. Относительно высокое содержание соли. Сравнительно высокое содержание усилителя вкуса глутамата. Очень высокое значение перекисного числа жира (показатель окислительной порчи) — нехарактерное для качественного жира.
Соответствуют требованиям безопасности по проверенным показателям. Относительно низкая цена. Относительно низкое содержание соли. Отсутствуют трансжиры. Низкое значение показателя общей обсемененности мезофильной микрофлорой. Чипсы не сохраняют форму при транспортировании. При органолептической оценке не отмечено вкуса и запаха сыра. Содержание белка существенно меньше, чем указано в маркировке. Высокое значение перекисного числа жира (показатель окислительной порчи).
Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям. Содержание жира чуть меньше, чем в среднем характерно для данного вида продукции. Относительно высокое (в допустимых пределах) значение показателя общей обсемененности мезофильной микрофлорой. Чипсы не сохраняют форму при транспортировании, имеют неправильную форму и обломанные грани.
Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям. Относительно высокое содержание белка, в том числе по отношению к содержанию жира. Довольно низкие значения показателей окислительной порчи жира. Отсутствуют трансжиры. Для изготовления чипсов используется высокоолеиновое подсолнечное масло. Сравнительно высокое содержание усилителя вкуса глутамата.
Соответствует требованиям безопасности по проверенным показателям. Относительно высокое содержание белка, в том числе по отношению к содержанию жира. Относительно низкое содержание глутаминовой кислоты, которое свидетельствует о вероятном отсутствии в составе добавленного усилителя вкуса глутамата (как и указано в составе). Для изготовления чипсов используется высокоолеиновое подсолнечное масло. Низкое значение показателя общей обсемененности мезофильной микрофлорой.
Настоящая ли картошка?
Настоящая, но не во всех образцах. Образец «Каждый день», согласно маркировке, содержит картофельные хлопья, а Pringles — обезвоженный картофель, что по сути то же самое.
И еще важно отметить, что несмотря на наличие в составе сырного порошка, молочный жир в сколько-нибудь существенных количествах ни в одном образце не обнаружен. Получается, натуральные компоненты производители в свою продукцию не добавляют или добавляют в очень небольшом количестве.
Жирные и еще жирнее
Оценка в лаборатории состава жировой фазы показала, что почти все чипсы изготовлены с использованием смеси различных масел (подсолнечное, рапсовое, кукурузное, соевое — в разных сочетаниях). Только в чипсах Lorenz Naturals используется исключительное высоколеиновое подсолнечное масло — оно считается более ценным и по своему составу близко к оливковому маслу, меньше окисляется.
Размер имеет значение: экспертиза семечек
Надо сказать, что картофель сам по себе содержит относительно полноценный в биологическом отношении белок. Но вот в чипсах, увы, соотношение «белок:жир» неблагоприятное. Наиболее высокое содержание жира по отношению к белку в образцах «Хрустящий картофель» и Pringles.
В лаборатории оценили кислотное и перекисное число жировой фазы (это показатели окислительной порчи жиров, содержащихся в продукте). Эти показатели собственно для чипсов не нормируются, но полученные данные дают возможность оценить свежесть продукта и содержание вредных для здоровья продуктов окисления жиров. У большинства образцов перекисное число жира находится на отметке около 3 единиц (ммоль/кг/½ О), и это свидетельствует о том, что для изготовления чипсов использовались свежие, не подвергшиеся окислению жиры. А вот в образцах «Хрустящий картофель» и «Каждый день» перекисное число жира гораздо выше — в 3 раза и в 8 раз выше средних значений, соответственно!
Трансжиры, акриламид и другие опасные ингредиенты
Вряд ли есть на свете люди, которые искренне считают, что чипсы — полезная еда. Мы обычно отдаем себе отчет в том, что это закуска хоть и вкусна, может причинять здоровью вред. Вопрос в том, насколько велика опасность. Одно дело, если к негативным последствиям приводит чрезмерное употребление чипсов, другое — если они сами по себе содержат вещества, вредные для человека.
По итогам экспертизы чипсы были признаны безопасными по всем проверенным показателям.
Производители не нарушили ни одного обязательного требования, тем не менее, мы не рекомендуем увлекаться этим продуктом, ведь с точки зрения пищевой ценности и баланса различных питательных веществ это далеко не оптимальная еда.
Обломали!
И, наконец, органолептические свойства. Собственно, те характеристики, ради которых и покупают чипсы, — вкус, аромат, хруст.
Экспертиза сухариков: трансжиры и акриламид
Главная претензия, которая возникла у специалистов, заключается в том, что чипсы не выдерживают транспортировку и теряют свой внешний вид. Все образцы, кроме «Каждый день» и Pringles, имеют какие-либо недостатки: неровная поверхность, обломанные грани, неспособность сохранить форму при транспортировке. Получается, если условия перевозки и хранения чипсов отличались от идеальных, можно получить полпакета ломаных чипсов.
А вот вкус и запах на высоте: свойственные данному виду продукта, приятные, без посторонних привкуса и запаха.
Чипсы Pringles
1.5 /10 Пищевая ценность
Описание
Достоинства
Недостатки
По проверенным микробиологическим показателям безопасности образец соответствует требованиям технического регламента ТР ТС 021/2011. Содержание КМАФАнМ и плесени не превышает допустимый норматив. БКГП (колиформы) и патогенные, в т. ч. сальмонеллы в образце не обнаружено.
Маркировка образца признана достоверной, фактов несоответствия к обязательным требованиям не выявлено. Данный образец производился по ТУ изготовителя. Однако требования ТУ изготовителя неизвестны, в связи с чем сделать вывод о соответствии им образца невозможно.
По органолептическим и физико-химическим показателям образец соответствует общепринятым представлениям о качестве данного вида продукции. Внешний вид: тонкие изогнутые пластинки овальной формы. Вкус и запах: характерные для данного наименования изделия, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция: хрустящая, хрупкая.
Образец не содержит усилителей вкуса. В этих чипсах умеренное содержание поваренной соли (самое низкое по сравнению с другими проверенными образцами), а также низкие значения показателей окислительной порчи (прогоркания) жира (самые низкие по сравнению с другими проверенными образцами). Образец изготовлен с использованием жира с высоким содержанием олеиновой кислоты.
Недостатком образца является то, что он изготовлен из сушеного (точнее, обезвоженного) картофеля.