Нитраты в овощах и фруктах что это
Нитраты в овощах и фруктах – откуда берутся и как удалить
Почему не стоит грызть кочерыжку покупной капусты и другие факты о нитратах в сельхозпродукции рассказали эксперты по защите здоровья
Ирина Виноградова, председатель Высшего совета РИПИ, главный редактор журнала для потребителей «СПРОС», изучает тему достаточно давно.
— Еще в 2014 году РИПИ совместно с компанией «Технологии Роста» провели исследование томатов и огурцов. Программа испытаний включала максимально возможный спектр показателей безопасности и качества продукции: токсичные элементы (мышьяк), нитраты, пестициды, радионуклиды и ГМО (для томатов), минералы (микро- и макроэлементы) и витамины. С тех пор мы систематически проверяем свежую плодоовощную продукцию, вот только акцент делаем на двух показателях безопасности — нитратах и пестицидах.
Проверяем почти все основные свежие овощи: огурцы, томаты, морковь, свеклу, картофель, капусту, кабачки, перец, а из фруктов — яблоки. Совсем недавно проверили свежую зелень на содержание нитратов. И результаты, прямо скажем, нас обескуражили. Содержание нитратов в свежей зелени очень часто превышает допустимые нормы, то есть употребление зелени вместо обещанной пользы может принести вред.
Утверждать, что в нитратах виноваты исключительно азотные удобрения, неверно. Нитраты – это естественная составляющая пищевых продуктов растительного происхождения, это соли азотной кислоты, основной источник азота, который необходим для синтеза белковых молекул растений, то есть для их роста и созревания. Опасность возникает, когда уровень нитратов превышает допустимые нормы.
Накоплению нитратов сверх допустимой концентрации в клубневых овощах, в частности, способствуют многие факторы: погодные условия, сортовые особенности, сроки посева и уборки, кислотность почвы и способы удаления ботвы. Главное – соблюдать нормы, сроки и способы внесения органических и минеральных удобрений.
Чем опасны высокие концентрации нитратов
Глиненко Виктор Михайлович, заместитель главного санитарного врача Федерального бюджетного учреждения здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве», отвечает на этот вопрос.
— Опасность превышения норм содержания нитратов в овощах заключается в том, что нитраты, попадая в организм человека в больших количествах под воздействием микрофлоры кишечника, превращаются в нитриты. Нитриты, поступая в кровь, переводят гемоглобин в метгемоглобин, который не способен переносить кислород и углекислый газ, вследствие чего нарушается тканевое дыхание. Кроме того, нитриты в пищеварительной системе человека, в кислой среде, в присутствии аминов превращаются в нитрозамины — сильные канцерогены. Таким образом, нитриты обладают мутагенными, канцерогенными свойствами, а также отрицательно влияют на работу сердечно-сосудистой системы. Всемирная организация здравоохранения установила ПДК (предельно допустимую концентрацию) нитратов и нитритов. Допустимая суточная доза составляет 3,7 мг нитратов на 1 кг массы взрослого человека, а нитритов — 0,2 мг на 1 кг массы тела.
Из организма взрослого здорового человека около 60–80% нитратов в течение суток выводится естественным путем. При нарушениях работы пищеварительного тракта и почек, или если нитраты попадают в организм в чрезмерном количестве, процесс их выведения замедляется, и в ходе обмена веществ они преобразуются в нитриты, которые обладают токсическим воздействием.
Симптомы отравления: тошнота, рвота, диарея, слабость, снижение артериального давления, возможны и более тяжелые состояния с нарушением координации движений, судорогами, потерей сознания и развитием комы. Чаще всего острые отравления наблюдаются у людей с хроническими заболеваниями верхних дыхательных путей, расстройствами желудочно-кишечного тракта, заболеваниями почек, печени и крови.
Нормы и правила
Нормы содержания нитратов установлены в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
Сейчас модно употреблять «полезные» зеленые коктейли, которые готовятся со свежей зеленью в блендерах.
Для свежей листовой зелени установлена норма содержания нитратов — не более 2000 мг/кг.
В одном стакане самого простого зеленого коктейля из 100 г петрушки и 1 стакана воды может содержаться нитратов: до 200 мг/кг (из петрушки) + до 10 мг/кг (из воды). Итого — до 210 мг нитратов в одном коктейле (это если оба компонента соответствуют норме).
Зная свой вес, можно рассчитать максимально допустимую суточную дозу нитратов. Например, для веса 70 кг — 259 мг (70х3,7).
Накопление нитратов в продукции зависит от многих факторов, это тип почвы, вид и доза удобрения.
Сказываются условия выращивания: при большой скученности на грядке, низком уровне освещенности и влажности в плодах и листьях будет больше нитратов.
Также есть зависимость от вида и сорта сельскохозяйственных культур. Например, зелень и листовые овощи активней накапливают нитраты, чем корнеплоды.
Кислые овощи и фрукты содержат меньше нитратов, так как в их мякоти и соке присутствует витамин С, предотвращающий преобразование нитратов в нитриты. Во фруктах меньше нитратов, чем в овощах. Исследование яблок РИПИ показало, что уровень нитратов в них достаточно низкий. Кстати, томаты тоже можно отнести к благополучной овощной культуре, содержание нитратов в них невысокое относительно ПДК.
Меры предосторожности
Нитраты в овощах распределяются неравномерно, это обусловлено биологическими особенностями культур.
Эксперты из Новосибирского ЦСМ провели интересные исследования содержания нитратов в разных частях овощей.
Так вот в картофеле низкий уровень нитратов обнаружен в мякоти клубня, тогда как в кожуре и сердцевине их содержание возрастало в 1.1-1.3 раза.
Или, например, верхние листья в кочанах капусты содержат нитратов примерно в два раза больше, чем внутренние. Наибольшее их количество накапливается в кочерыжке. Причем ранние сорта капусты и других культур накапливают этих соединений больше, чем позднеспелые.
В середине корнеплодов моркови уровень нитратов выше, чем в коре, и снижается в направлении от кончика корня к верхушке.
Высоким он остается и в верхней части корнеплода редьки и редиса.
Много нитратов содержится и в недозрелых плодах.
Рекомендуется срезать стебли у пряных трав, а у овощей и фруктов удалять кожицу, сердцевину и плодоножки. В капусте не нужно использовать кочерыжку (некоторые мамы любят давать деткам погрызть кочерыжку!) и лучше снимать верхние листья. Пучок ранней зелени после покупки можно поставить в емкость с водой, а затем положить под прямые солнечные лучи, предварительно сбрызнув водой, чтоб не увяла, тогда часть нитратов усвоится растением естественным путем. Овощи, почистив и порезав на кусочки, тоже можно вымачивать примерно полчаса, 3–4 раза меняя воду.
Нитраты в овощах и фруктах: как избавиться?
Нитраты в овощах и фруктах: как избавиться?
Даже если вы полностью измените рацион своей семьи и перейдете на адекватное питание, вам не избежать реалий современной жизни
Речь идет о нитратах, которые содержатся в магазинных и рыночных овощах и фруктах
Не у каждого городского жителя есть возможность содержать собственную дачу, а, тем более, выращивать на ней экологически чистые корнеплоды, плоды и ягоды
И не в каждом городе совестливые старушки-дачницы продают свой неопрысканый химией урожай
Что же делать тем, у кого нет возможности кормить своего ребенка натуральными продуктами без нитратов?
Придется избавляться от них всеми доступными бытовыми способами
Как говорится, будем работать с тем, что есть
Однако, прежде, чем начать разговор об избавлении от этих химических веществ, важно убедиться в том, что это действительно необходимо – то есть, выяснить, чем грозит нашему организму употребление нитратных фруктов и овощей
Что такое нитраты и чем они опасны?
Нитраты – это соли азотной кислоты, которые находятся в овощах и фруктах
Растения берут из земли больше азотных соединений, чем им необходимо для роста
Таким образом, соли азотной кислоты растениями усваиваются не полностью
Их остатки попадают в человеческий организм вместе с обработанными фруктами и овощами в неизменном виде
Какая-то часть этих веществ выводится естественным путем, а другая превращается в нитриты, которые
Значительно ослабляют иммунитет
Негативно влияют на нервную систему
Нарушают обмен веществ
Препятствуют насыщению клеток тела кислородом
Снижают количество питательных веществ, поступающих извне
Образуют в теле канцерогены – нитрозамины
Вызывают различные заболевания пищеварительной, сердечно-сосудистой и дыхательной систем
Конечно, все это происходит лишь в том случае, если в организм регулярно поступают яды такого рода
При однократном употреблении нитратных плодов вредные вещества просто выведутся и не причинят особого вреда
Особую опасность нитраты представляют для беременных женщин, кормящих матерей, детей и, в частности, особенных малышей
Содержание нитратов в овощах и фруктах: пределы допустимой нормы
Конечно, сложно назвать нормой содержание в растительной пище агрессивных химических веществ
Однако мы живем в таком мире, и нам приходится принимать эту реальность
Существуют некие нормы, за чертой которых нитраты могут быть очень опасны
И в наших силах делать выбор – покупать продукты с низким содержанием химикатов или день за днем губить свое здоровье высоконитратными овощами и фруктами
О способах определения количества нитратов в плодах и корнеплодах будет рассказано чуть ниже
А пока предлагаем вам ознакомиться с таблицей содержания нитратов в определенных фруктах и овощах
Зелень — 2000 мг/кг
Арбузы, абрикосы, виноград — 60 мг/кг
Бананы — 200 мг/кг
Груши — 60 мг/кг
Дыни — 90 мг/кг
Баклажаны — 300 мг/кг
Поздняя капуста — 500 мг/кг, в ранней — 900 мг/кг
Кабачки — 400 мг/кг
Манго, нектарины, персики — 60 мг/кг
Картофель — 250 мг/кг
Репчатый лук — 80 мг/кг, зеленый — 600 мг/кг
Клубника — 100 мг/кг.
Ранняя морковка — 400 мг/кг, поздняя — 250 мг/кг
Грунтовые огурцы — 300 мг/кг
Сладкий перец — 200 мг/кг
Томаты — 250 мг/кг
Редиска — 1500 мг/кг
Хурма — 60 мг/кг
Свекла — 1400 мг/кг
Зеленый салат — 1200 мг/кг
Редька — 1000 мг/кг
Конечно, эти цифры условны, так как многое зависит и от условий роста растений
Так, в ранних овощах и фруктах нитратов будет больше
Открытый грунт меньше нуждается в удобрениях, чем парник
Также приводим вам сведения о самых высоконитратных и низконитратных продуктах
Минимальное количество нитратов содержится в
помидорах
паприке
картошке
поздней моркови
чесноке и репчатом луке
а также в горохе
свекла
брокколи
ранняя цветная капуста
редька
зеленый лук
шпинат
редис
укроп
петрушка
салат
сельдерей листовой и корневой
пекинская капуста
При покупке овощей и фруктов особое внимание следует уделять стране-производителю
Самые «нахимиченные» продукты поступают к нам из Турции, Египта, Израиля и Нидерландов
Почвы этих стран бедны питательными веществами, а потому фермеры вынуждены щедро сдабривать ее химией
Как определить наличие нитратов в овощах и фруктах?
Сегодня они есть практически во всей растительной пище, выращенной для массового употребления
Однако в продаже можно встретить овощи и фрукты как с высоким содержанием нитратов, так и плоды с низким уровнем химикатов
Как отличить одни от других?
Есть несколько эффективных способов определения уровня нитратов в продуктах
1.Самый действенный метод – конечно же, использование нитрат-тестера
Покупка такого, прямо скажем, недешевого прибора – отличная инвестиция в собственное здоровье
Вы просто втыкаете его кончик в овощ или фрукт, а умное устройство определяет, насколько эта еда пригодна в пищу
Вам даже не придется запоминать приведенные выше цифры – они уже есть в памяти тестера
Поверьте, использование такого прибора вас неоднократно удивит!
2. Менее удобный, но не менее эффективный способ измерения уровня химии в пище – тест-полоски
Однако воспользоваться ими вы сможете только дома, когда разрежете интересующий вас овощ или фрукт и приложите к нему полоску
Индикатор приобретет интенсивную окраску, если уровень нитратов превышает допустимую норму
3. Не стоит забывать и о народных методах определения «захимиченности» продуктов
Они выручат вас в том случае, если отсутствуют нитрат-тестер и тестовые полоски
Если все плоды, ягоды или корнеплоды очень ровные, красивые и одного размера – просто идеальные – значит, в их выращивании не обошлось без большого количества химии
Белые недозревшие семена в дынях и арбузах, а также их не слишком сладкая мякоть
Не покупайте темно-зеленые огурцы – это высоконитратные овощи
Нитраты в помидорах несложно определить по твердым белым прожилкам внутри плодов, а также по неестественно светлой оранжевой толстой кожице
Если морковь очень большая, бледная, а внутри у нее светлая сердцевина, это значит, что в ней много химических удобрений
Очень длинные стебли у зелени, а также яркий темный окрас листьев говорят о превышении допустимой нормы нитратов
Листья салата сигнализируют нам о химикатах своей коричневой окантовкой, об этом же говорит и хрупкость листьев
Темные верхние капустные листья, ее большой размер, потрескавшиеся овощи, наличие на листьях темных пятен и точек – явный признак того, что капуста перекормлена азотистыми соединениями
Если абрикосы, персики, груши и яблоки не пахнут, «никакие» на вкус, да еще и трескаются, значит, они высоконитратны
Вас также должны насторожить огромные виноградины и рыхлый картофель, а также крученые свекольные хвостики
Длинный редис более нитратный, чем его круглые сорта
Самый важный вопрос, ради которого, собственно, и была задумана эта статья
Видео о том, как убрать химию из овощей и фруктов?
Как избавиться от нитратов в овощах и фруктах?
Конечно, лучше и вовсе не покупать такие продукты
Старайтесь есть овощи и фрукты по сезону и только из вашего или близлежащих регионов
Отдавайте предпочтение не супермаркетам, а фермерам или, что еще лучше, пожилым одиноким дачникам
Но если это невозможно – обстоятельства у всех разные – тогда носите с собой на рынок и в магазин нитрат-тестер
Покупайте низконитратные овощи и фрукты, а дома значительно снижайте их содержание в пище следующими способами
Если вы сомневаетесь в качестве приобретенных плодов и корнеплодов, очищайте их, обрезайте хвостики и кончики – именно в них концентрируется наибольшее количество химических удобрений
Перед использованием вымачивайте все растительные продукты в очищенной воде с добавлением морской соли – достаточно 15-20 минут, чтобы уровень нитратов снизился на 15%
Добавляйте, если это возможно, в приготовленное блюдо свежевыжатый лимонный или гранатовый сок, яблочный уксус, клюкву, бруснику, кислые яблоки – кислота частично нейтрализует воздействие вредных химических веществ на организм
Ешьте и пейте только свежие овощи и фрукты, а также соки, выжатые из них – даже если купленные растительные продукты проведут в холодильнике хотя бы сутки, нитраты преобразуются в них в нитриты
Для соков это правило еще жестче – их нужно выпить в течение 15 минут после приготовления
Та же самая ситуация и с нарезанием плодов и корнеплодов – нарезали салат – кушайте его сразу, не храните, иначе пополните свой организм нитритами, в которые за это время превратятся нитраты
Старайтесь тушить и варить овощи без крышки, особенно это актуально для свеклы, кабачков и капусты
При приготовлении овощных супов первый бульон сливайте – именно в него уходит большая часть химикатов
Делать это нужно, пока он горячий, иначе, когда суп остынет, овощи вновь насытятся нитратами
При употреблении консервированных овощей обязательно сливайте рассол – в нем остается большая часть нитратов
Как избавиться от нитратов в конкретных овощах и фруктах?
Капуста – не жалея, снимите и выбросьте верхние листья, то же самое касается и кочерыжки
Картофельные нитраты концентрируются под кожурой и в сердцевине овоща, а еще в зеленых пятнах
Огурцы темного цвета, а также кабачки и баклажаны лучше очищать от кожуры и от кончиков
Зелень всегда нужно вымачивать в воде не менее часа, так как она очень быстро впитывает в себя химические удобрения, стебли использовать и вовсе не стоит
Помидоры, особенно ранние, также лучше вымачивать в воде течение часа
У корнеплодов нужно всегда обрезать кончики – не менее 1 см, а у моркови еще и вырезать зеленые пятна
Фунгициды, которыми обрабатывают импортный виноград, смывается водой – только делать это нужно тщательно
Арбузы лучше покупать по сезону, целые – как уже было сказано выше, в разрезанных плодах образуются нитриты
Желтоватые прожилки в арбузах и белые косточки – явный признак его «нахимиченности»
Мякоть можно проверить так – просто опустить кусочек в прозрачную емкость с водой
Если она изменила свой цвет – значит, ягода с нитратами, если стала мутной – все в норме
И не забывайте о том, что перезрелые, недозрелые, подгнившие и деформированные фрукты и овощи также ничего хорошего нашему организму дать не могут
Будьте начеку и берегите здоровье своей семьи!
План семинаров 1-8 для программы
Продукты пчеловодства Тенториум восстанавливают каждую клеточку организма естественным путем по принципам биомедицинской коррекции организма
Они насыщают организм необходимыми ферментами, витаминами и микроэлементами
Также есть продукция, с помощью которой токсины после медикаментозного лечения без проблем выведутся из организма
Отказ от ответственности
Информация, представленная в этой статье, предназначена только для информирования читателя
Она не может быть заменой для консультации профессиональным медицинским работником
Нитраты в овощах: стоит ли бояться? 10 ответов на главные вопросы
Что такое нитраты?
Молекула азотной кислоты
Откуда берутся нитраты в растениях?
Где-то здесь притаились нитраты.
Опасны ли нитраты?
«Страшные факты» про зеленый салат: в нем нитраты
Самая высокая концентрация нитратов наблюдается в листовых овощах: шпинате, руколе, петрушке, укропе, салатных сортах капусты и пр. В сущности, это объяснимо, ведь азот необходим в первую очередь для формирования зеленой массы, то есть именно листвы. Из прочих культур можно назвать белокочанную капусту (особенно летних сортов), свеклу, кабачки. Однако следует знать, что и здесь данные неоднозначны: количество нитратов может сильно варьировать даже между разными сортами одной и той же культуры. Примечательно, что среди строгих веганов, употребляющих большое количество свежей растительной пищи, в том числе листовой зелени, не наблюдается отравлений соединениями азота, что может служить косвенным подтверждением точки зрения о необходимости дополнительных исследований, касающихся потребления азотных соединений с пищей. Можно заключить, что крайне маловероятно получить отравление нитратами из овощей: для этого потребовалось бы есть их действительно в промышленных масштабах.
Согласитесь, ситуация спорная, в научных кругах в таких случаях говорят, что нужно больше исследований, способных пролить свет на реальное положение дел. Что касается России, то у нас нитраты в количествах выше ПДК, установленных нормативными документами (но гораздо меньших, чем летальные дозы), считаются однозначно вредными. Сложно судить, кто на данный момент прав, тем более если учесть, что российская наука давно уже не входит в число «локомотивов» науки мировой.
. И здесь тоже нитраты
Правда ли, что в тепличных овощах больше нитратов, чем в грунтовых?
Вызывают ли нитраты рак?
Здесь следует еще раз напомнить, что источниками нитратов могут быть не только растения, но и промышленные мясные продукты, где соли азотной кислоты выступают консервантами. Установлено, что нитраты из этих двух источников усваиваются по-разному: «растительные» преобразуются в относительно безопасные нитриты, а комплекс нитратов с белками мяса, особенно после тепловой обработки, приводит к образованию нитрозаминов. Есть исследования, показывающие, что некоторые нитрозамины могут быть ассоциированы с повышенным риском рака кишечника. Следует знать, что это лишь одна из целого ряда претензий медицинского сообщества к промышленным продуктам из красного мяса: есть и другие поводы считать их канцерогенными, не связанные с нитратами и нитрозаминами, поэтому нет четких оценок, в какой именно степени азотные консерванты ответственны за повышение риска рака в результате употребления колбас, копченостей и мясных консервов.
Любимый многими жареный бекон относят к числу канцерогенов
А что такое нитриты и опасны ли они?
Нитраты полезны?
Довольно странно видеть такую формулировку в свете обсуждения потенциального вреда нитратов и выводов в стиле «Мы пока не знаем, опасно их есть или нет». И тем не менее точка зрения о полезности нитратов имеет научные подтверждения: они способны обогащать кровь оксидом азота, который нормализует артериальное давление и оказывает в целом положительное действие на сердечно-сосудистую и иммунную систему. Например, именно благодаря нитратам сок свеклы оказывает антигипертензивное действие, что подтверждается исследованиями. Нитраты используются в кардиологической практике как средства от стенокардии, а спортсменам их иногда назначают для повышения уровня кислорода в крови, причем в достаточно серьезных количествах, которые опять-таки входят в противоречие с представлениями о допустимых нормах потребления.
Безопасно ли использовать на дачном участке азотные удобрения?
Что делать, чтобы не бояться нитратов? Чистить картошку
1. Картофель перед приготовлением нужно чистить и мыть: самое высокое содержание нитратов у него в кожуре. Это не значит, что стоит отказываться от печеного картофеля или сваренного в мундире: часть нитратов все равно распадается при температурной обработке, однако если вы всерьез озабочены «нитратной» проблемой, просто не стоит есть картофель в кожуре каждый день.
2. У капусты нужно удалять верхние листья и кочерыжку: эти части содержат в несколько раз больше нитратов, чем остальные. Считается, что нитратов меньше всего в поздних сортах капусты.
4. Листовые овощи и зелень накапливают самое большое количество азотных соединений в черешках и стеблях, которые можно просто отрезать.
5. Незрелые овощи и фрукты содержат больше нитратов, чем зрелые, поэтому не покупайте и не собирайте у себя на участке сильно недозревший урожай.
7. Не покупайте овощи и фрукты в нестационарных торговых точках, у торговцев-разносчиков и продавцов, предлагающих свой товар на обочинах автотрасс: вам, конечно, скажут, что это «деревенское и чистое, сами выращивали», но проверить это вы не можете, поэтому происхождение таких продуктов может быть любым. Кроме нитратов существует еще немало неприятностей, которые можно получить при употреблении таких продуктов. Как бы ни критиковали торговые сети и проверяющие организации за уровень контроля качества товаров, но даже плохой контроль лучше, чем совсем никакого.
8. Не увлекайтесь смузи из листовых овощей и прочей зелени: в таком блюде вы действительно можете получить довольно много нитратов.
Чем опасны смузи
Стоит ли купить портативный нитратомер (нитрат-тестер)?
Нитрат-тестер