Нерка или чавыча что вкуснее
Многоликий дикий лосось: горбуша, кета, нерка, кижуч, голец, чавыча. В чем разница? Как выбрать лосося?
Дикий или фермерский?
Знаете ли вы, что большая часть охлажденной рыбы на прилавках (семга, форель, дорада, сибас, тилапия, пангасиус) разводится в неволе – на специальных рыбоводческих фермах? Такую рыбу называют продуктом аквакультуры. Внешне она не отличается от дикой. Современные технологии позволяют ее выращивать с заданным соотношением белка и жира, необходимым размером и цветом мяса. Но она не может получить весь спектр полезных веществ в том объеме, как дикая рыбка. Ведь чаще всего фермерская питается искусственными комбикормами, мало двигается и живет в густо населенном водоеме.
А вот дикую рыбку ловят в морях, океанах, реках. Она растет в естественных условиях: двигается много, проплывает большие расстояния, сопротивляется течениям и изменению температуры воды, накапливает необходимые для роста и развития полезные микро- и макроэлементы. Природа всегда все делает лучше, чем человек. Так что, если прочитаете на этикетке «продукт аквакультуры» – знайте, что эта рыба никогда не жила «по полной», как ее дикие собратья. Но конечный выбор всегда за потребителем.
На заметку! В искусственных условиях невозможно вырастить таких диких рыб, как дальневосточный лосось, палтус, треска, атлантическая скумбрия, минтай, морской окунь, навага.
Охлажденный или замороженный?
Какой вид дикого лосося выбрать?
Тихоокеанский или дальневосточный лосось — это дикая рыба, которая в промышленных масштабах вылавливается на Сахалине, Камчатке, в Хабаровском и Приморском крае. В условиях дикой природы обитают следующие виды любимой всеми красной рыбы: горбуша, кета, нерка, кижуч, голец, чавыча и пр.
Несмотря на схожесть, разные сорта красной рыбы имеют отличающиеся характеристики, биохимический состав, питательность, жирность. Чтобы лучше разбираться в лососевых рыбах: понимать, какую дальневосточную красавицу выбрать на жарку, а какую на посол, в каком месяце можно ожидать свежий улов и прочее, мы подготовили для вас полезную инфографику:
Самый узнаваемый и многочисленный из лососевых – горбуша. Поэтому цена на нее ниже, по сравнению с другими видами красной рыбы. Часто ее размеры меньше, чем размеры других видов лосося, но по вкусовым качествам она не уступает. Горбушу можно посолить, запечь целиком в духовке или разделать на стейки и пожарить, предварительно подержав немного в маринаде.
Самый диетический лосось – кета. Люди, следящие за калориями в рационе, часто выбирают именно этот вид лосося. При готовке кеты самое важное – не пересушить, отличный вариант – посолить. Так мясо получается нежным, достаточно сочным, сохраняет свою структуру, а кусочки остаются целыми при разрезании.
Самый нарядный лосось – нерка. У нее ярко-алое мясо из-за того, что в ее рационе много рачков. Лучшее кулинарное применение – солить и запекать. Нерку часто используют для блюд без термической обработки, чтобы сохранить этот удивительный цвет: суши, сашими, тартар.
Самый красный-прекрасный лосось – кижуч. Цвет мяса имеет насыщенный красный цвет, оно более нежное и жирное. Поэтому кижуч можно запечь, посолить или пожарить. Он будет одинаково хорош в любом виде.
Самый «голый» лосось – голец. Рыба имеет мелкую, мягкую, едва заметную чешую, за что и получила такое название – от слова «голая». На вкус рыбка поистине восхитительна и мало чем уступает чавыче, но цена ее значительно ниже. Готовят гольца по-разному: жарят, отваривают, тушат и запекают, но особенно хорош этот лосось в соленом виде. 
Самый редкий, ценный и жирный лосось – чавыча. Японцы величают эту рыбу «князем лососей», а американцы – «королевским лососем». Отличительная особенность чавычи – немалый вес и внушительные размеры, обладает отменными вкусовыми качествами. Какой бы способ приготовления вы ни выбрали, блюдо из чавычи получится восхитительным. Одно в ней плохо — редкая, ее вылавливают в ограниченном количестве и цена на нее, соответственно, выше.
На самом деле, какой вид дикого лосося вы би ни выбрали, это будет полезный натуральный продукт из экологически чистых регионов России, богатый кислотами Омега-3, незаменимыми микро-, макроэлементами. Главное – правильно приготовить и учесть некоторые кулинарные нюансы. Желаем вдохновения на кухне, здоровья Вам и Вашим близким!
Чавыча: уникальная рыба семейства лососевых.
Самым крупным представителем обширного рода тихоокеанских лососей является чавыча (Oncorhynchus tshawytscha), которая по габаритам многократно превышает близких родственников – горбушу, кижуча, симу, нерку. Даже метровая кета весом 14-15 кг выглядит невзрачно на фоне «старшей сестры», вырастающей до 180 см при массе больше 61 кг. Единственным дальним сородичем, способным с ней конкурировать, является таймень (Hucho taimen), который вырастает до 2 метров при массе 75-80 кг.
За выдающиеся размеры чавычу (на ительменском диалекте – «ч’уч’у») часто называют княжеским, или королевским лососем, что отображено в официальном американском имени таксона – King Salmon. Превосходные гастрономические качества и активное сопротивление при вываживании сделали ее популярным объектом промыслового, спортивного и любительского лова. Данная рыба семейства лососевых ведет проходной (анадромный) образ жизни с ярко выраженной речной и океанической фазами.
Единственный нерест, развитие икры, выход малька (пестряков) и подрастание молоди (от 3-4 месяцев до 1-2 лет) происходят в пресной воде. Полное взросление, формирование репродуктивной функции и нагул основной массы осуществляется уже в условиях морской среды. Но бывают и исключения – некоторые самцы не покидают реки, образуя жилой карликовый подвид, приобретающий способность к размножению в 2-3 года при небольших размерах 12-45 см.
Продолжительность жизни чавычи достаточно незначительна, всего 4-8 лет. Это связано с фатальной гормональной перестройкой организма в преднерестовый период. На протяжении 1-2 недель полностью гибнут все производители, принявшие участие в процессе метания икры.
Исконные территории проживания королевского лосося в России – бассейн Северного Ледовитого океана, Баренцево и Охотское моря, Командорские острова, Амур, Анадырь, Чукотка, полуостров Камчатка. В США, Канаде и Японии вид обитает в бассейнах Сакраменто и Коппермайна, возле северного Хоккайдо, Алеутских островов, Аляски, мыса Крузенштерн, полуострова Кент. Пресные водоемы в этой местности отличаются низкими температурами, скудной растительностью, бедным планктоном и бентосом. Дефицит кормовой базы стал основной причиной, которая вынудила рыбу выходить на нагул в море.
У нее развился особый гипоосмотический механизм, позволяющий легко приспособиться к жизни в воде любой солености. Чавыча отлично себя чувствует как в опресненных устьях и заливах, так и в открытом Тихом океане в нескольких тысячах километрах от берега. При этом репродуктивная функция осталась без изменений – развитие икры происходит исключительно в условиях проточных прохладных рек с галечным или каменистым дном.
Чтобы не составлять кормовую конкуренцию подрастающей молоди и будущему потомству, в преднерестовый период у лосося безвозвратно атрофируется кишечно-желудочный тракт, место которого занимает дополнительный объем икринок и молок.
Внешний вид чавычи
Если сравнивать чавычу с другими видами семейства лососевых, то чавычу можно отличить по значительному весу. Среднестатистические особи рыбы характеризуются весом от 6-ти до 17-ти кг, хотя некоторым рыболовам удалось поймать экземпляр, весом до 30-ти кг. Рекордный вес этой рыбы зафиксирован на отметке в 60 кг. Средняя длина рыбы составляет от 85 до 115 см, но иногда встречаются особи, длиной от 1,5 до 2 метров.
Рыба имеет очень выразительный экстерьер, для которого характерны:
— прогонистое длинное туловище торпедообразной формы;
— сдвинутые назад брюшные плавники;
— мелкая циклоидная чешуя (с гладким задним краем);
— крупный головной отдел;
— два спинных плавника (настоящий и жировой) без колючих лучей;
— 15 жаберных перепонок и черные десны на нижней челюсти (уникальные видовые признаки);
— хаотично разбросанные темные пятна, покрывающие верхнюю часть тела, хвостовой стебель и обе плавниковые доли.
Внешность и окрас чавычи зависит от конкретной жизненной фазы. Стандартной цветовой схемой являются ярко-серебристые бока, белое брюхо, зеленовато-голубая или оливковая спина. В брачный период светлые тона окраса заменяются на пурпурные, бордовые и розовые оттенки. Во рту вырастают крупные зубы. У самцов искривляются челюсти. Тело становится угловатей и выше. Но в отличие от многих родственных таксонов у королевского лосося не появляется горб. Женские особи способны в значительной мере сохранять первоначальный серебристый окрас.
Отличить чавычу от других видов данного семейства можно и по пятнам, не большого размера, которые видны на спине, хвосте и плавниках рыбы. Кроме этого, на теле рыбы чавычи нет характерных для лососевых Х-образных пятен и розовых полос, расположенных вдоль тела.
В России время икрометания лососевых длится с июня по август. Рыба большими косяками заходит в устья крупных рек и поднимается вверх на сотни, а иногда на тысячи километров, чтобы достигнуть именно тех мест, в которых появилась на свет. Благодаря мощному телу чавыча способна преодолевать сопротивление быстрого течения (до 1,5 м/с) и перепрыгивать высокие препятствия. Достигнув нерестилища, самки сильными ударами хвоста формируют в гальке и булыжниках широкие углубления, в которые мечется 10-14 тыс. крупных икринок. После оплодотворения кладки самцами жизненный цикл производителей заканчиваются и их тела начинают быстро разрушаться.
Природа предусмотрела дополнительный механизм биологической регуляции, который позволяет использовать одни и те же мелководные нерестилища без излишней давки рыбы. Многие речные системы за сезон принимают несколько нерестовых миграций чавычи, разнесенных между собой интервалом в полтора-два месяца. Этого временного отрезка достаточно, чтобы вода очистилась от гниющей органики, а из икры развился шустрый и живучий малек-пестряк, умеющий быстро находить надежные укрытия. Особенно четко данная регуляционная схема просматривается на побережье Северной Америки. Здесь развились весенняя и осенняя видовые формы, которые мечут икру в одних и тех же реках в разные сезоны.
Ловля чавычи – где, как и чем
В пресной воде молодняк питается ракообразными, насекомыми, мальком. В океанической среде рацион состоит из зоопланктона, рачков, кальмаров и всевозможной рыбы, живущей на глубинах до 35-40 метров. При таком питательном меню прожорливый королевский лосось очень быстро прирастает в весе. В России основным местом ловли чавычи являются пресные водоемы Чукотки и Камчатки во время миграционных перемещений рыбы. Особенно много ее заходит в реку Большую и ее притоки (Плотникова, Гольцовка, Начилова), которые протянулись на 300 км от Ганальского хребта до Охотского моря.
Оптимальной снастью для ловли чавычи считается мощный морской спиннинг среднего строя, который снабжен мультипликаторной катушкой и плетеным шнуром (тест от 25-30 кг) с повышенной устойчивостью к абразивному износу. Поскольку идущая на нерест рыба полностью перестает питаться, используются яркие и крупные блесны-колебалки, воблеры и пилькеры, создающие активную игру за счет проворачивания вокруг продольной оси.
Чавыча воспринимает такие приманки как молодняк других видов (голец, кунджа, горбуша, нерка) и рефлекторно их хватает, чтобы защитить свое будущее потомство. Рыба не заглатывает блесну, а пытается ее выплюнуть. Именно поэтому так важна моментальная резкая подсечка сразу же после рывка снасти.
Для ловли молодой чавычи, которая постоянно обитает в реке и активно питается, применяются животные насадки в виде прозрачного мешочка с красной икрой, креветки, кусочка рыбы. Хорошо себя зарекомендовала нахлыстовая снасть в тандеме с крупными мушками яркой окраски. Морская рыбалка на королевского лосося ведется в основном методом троллинга. В качестве приманки используются рыбья тушка, большие воблеры и колебалки. Эффективна ловля чавычи на джиг с применением крупных виброхвостов, твистеров, рачков.
По вкусу «князь лососей» близок к семге, но при этом менее жирный и калорийный (148-150 ккал на 100 г), что позволяет его использовать для диетического и щадящего питания. Прекрасно поддается засолке, варке, приготовлению на пару, тушению, консервированию и запеканию. Красная рыба чавыча хорошо подходит в качестве основного или деликатесного ингредиента для салатов, бутербродов, канапе, закусок. Эстетичный внешний вид филе в сочетании с нежной, но плотной структурой позволяют готовить очень красивые и аппетитные жареные блюда, сохраняющие первоначальную форму.
Мясо чавычи в кулинарии
Мясо этой рыбы не только полезное, благодаря наличию в нем витаминов и полезных элементов, но и вкусное, что позволяет готовить из него полезные блюда различной категории. Исключительно ценятся блюда, приготовленное из малосольной чавычи. Как правило, мясо засаливается по специальному рецепту, после чего оно пригодно для вкусных холодных закусок, а также для приготовления салатов. Кроме такого варианта приготовления, мясо чавычи поддается маринованию, копчению, готовке на гриле и т.д. В Америке мясо чавычи готовят на разогретых углях или кирпичах, что считается деликатесом. Имеются любители вяленой рыбы, особенно балыка (филе) этой рыбы. Когда мясо чавычи готовится с большим содержанием соли, то впоследствии его вымачивают и отваривают, после чего употребляют в качестве закуски.
Как вкусно приготовить мясо чавычи
Наиболее вкусное блюдо из мяса чавычи – это слабо соленая чавыча. Чтобы рыба не успела потерять некоторое количество своих питательных и полезных свойств, ее подвергают шоковой заморозке. После того, как рыбу поймали, ее разделывают и замораживают специальным способом непосредственно на рыболовецком судне, в холодильных камерах.
Чавыча жареная с зеленым горошком и гречкой
— В первую очередь следует избавиться от чешуи и разрезать тушку по хребту, с удалением всех внутренностей.
— Получившееся филе рыбы разрезают на отдельные куски не больших размеров, солят и поливают соком половины лимона, а также посыпают приправами, типа хмели-сунели (можно и другие).
— На следующем этапе, рыба маринуется в холодильнике, пока готовится гречка.
— Гречка готовится на сковородке, путем обжаривания на растительном масле с нарезанным луком. В первую очередь обжаривают лук до получения золотистого оттенка, после чего к нему добавляется гречка. Все это заливается водой, в соотношении 1:3 и готовится на среднем огне до готовности.
— Вынимается из холодильника замаринованная чавыча и прожаривается на сковородке с двух сторон, с добавлением не большого количества растительного масла.
— На тарелку высыпается готовая гречка, поджаренная рыба и зеленый маринованный горошек для украшения (да и не только).